7.1.1 发酵技术 课件（共29张PPT）

(共29张PPT)
第一章 生活中的生物技术
第一节 发酵技术
学习目标
1.知道发酵的原理，举例说出发酵技术
在食品制作中的应用。
2.学会制作酸奶的方法并能解释原理。
3.描述酒精发酵的过程，明确酒精发酵
的原理
1、发酵技术：运用________的发酵作用，对某些食品原料进行加工并制作出新型食品的方法。
2、发酵的含义及分类：
（1）发酵的含义
①生物学上，人们习惯把 称为发酵。
②工业生产上，笼统地把一切依靠 而实现的产品生产称为发酵。
（2）发酵的分类
①根据发酵过程对氧的需求情况，可分为 和
。
②根据发酵生产的产物，可分为 、 、
等。
自主学习一：发酵技术
阅读教材96页，2分钟，完成学案1、2两个问题：
微生物
微生物的无氧呼吸
微生物的生命活动
厌氧发酵
通风发酵
乳酸发酵
酒精发酵
抗生素发酵
自主学习二：乳酸发酵
1、概念：是利用 对某些原料进行发酵制作食品的一种技术。
2、原理：乳酸菌在______ __和________条件下会大量________将乳糖分解或转化为________。
任务：阅读教材96页，98页，思考什么是乳酸发酵
时间：1分钟 完成学案问题
乳酸 菌
适宜的温度
无氧
繁殖
乳酸
1、提出问题：用鲜奶制作酸奶时需要提供哪些必要的条件？
2、作出假设： 。
3、方法步骤：
探究活动一：制作酸奶需要的条件？
用鲜奶制作酸奶时需要隔绝空气和适宜的温度。
1、为什么要清洗烧杯和玻璃杯等实验器材，并进行加热处理？
2、为什么要加入一些酸奶？为什么要将加热后的牛奶冷却到40℃，再加入？
讨论
（杀死其中的细菌等微生物，防止杂菌的污染）
（加酸奶为了提供乳酸菌；冷却为了防止高温杀死乳酸菌。）
3、该对照试验的变量是什么？
4、4~6小时后，那个瓶内的牛奶变成了酸奶？
5、为什么在实验时要加入适量的蔗糖？
（空气和温度）
（隔绝空气的瓶内的牛奶变酸）
（增加牛奶中糖的含量，利于乳酸菌发酵。）
得出结论:
用鲜奶制作酸奶时需要隔绝空气和适宜的温度。
三、合作互助
1、乳酸发酵需要的条件是什么？
2、乳酸发酵的原理是什么？
3、这有哪些食品是利用乳酸发技术制作的？
（适宜的温度和无氧条件。）
（乳酸菌在适宜的温度和无氧的条件下，将牛奶中的乳糖等分解或转化为乳酸。）
（酸泡菜、酸黄瓜、奶酪等。）
自主学习三：酒精发酵
1、概念：利用________ 的作用进行发酵的过程
2、原理：酵母菌在 和________条件下，将糖转化成________。
3、应用：________、黄酒、米酒等的酿造。
阅读教材98页，2分钟 完成学案问题
酵母菌
适宜的温度
无氧
酒精
白酒
1、酵母菌在无氧条件下，将葡萄糖分解为酒精和二氧化碳
2、酵母菌在有氧条件下，将葡萄糖分解成水和二氧化碳
说明：
探究活动二：阅读教材99页，完成问题
1、白酒的酿造过程可以分为哪几个环节？
2、什么是制曲？什么是糖化？什么是发酵？什么是蒸馏？
3、白酒酿造过程中，利用的微生物有哪些？分别起到了什么作用？
制曲、糖化、发酵、蒸馏
霉菌和酵母菌。霉菌把淀粉分解成葡萄糖；酵母菌将葡萄糖转变成酒精。
制曲：在谷物中培养霉菌；糖化：霉菌把谷物中的淀粉分解成葡萄糖；发酵：在无氧条件下，酵母菌把葡萄糖变成酒精；蒸馏：将发酵的谷物加热，分离出其中的酒精。
自主学习四：发酵技术的广泛应用
2分钟 完成学案问题
1、________食品种类繁多。
2、发酵食品的特点
（1）具有特殊_____、_____、和_ _______。
（2）________更丰富。
发酵
风味
质地
延长食品的贮藏时间
营养
发酵食品
面包、豆腐乳、甜面酱、醋、酸奶、米酒 、酸菜、
小结
一、发酵技术
二、乳酸发酵
三、酒精发酵
四、发酵技术的广泛应用
1、下列说法错误的是（ ）
A、酸奶保留了鲜奶的营养成分
B、酸奶是利用酵母菌发酵制作的饮品
C、酸奶酸甜爽口、容易消化，具有明显的保健作用
D、使用酸奶后，可以降低血液中胆固醇的含量
2、下列那一过程与发酵无关（ ）
A、果酒暴露在空气中变酸
B、水果放久了有酒味
C、酒酿的酿制
D、青菜的盐渍
课堂检测
B
D
3．下列各种饮料中，依靠生物发酵技术生产的是（ ）
A、鲜榨果汁B、矿泉水
C、鲜牛奶 D、酸奶
D
【课堂反馈检测】
第一关 我夯基、我达标
1.发酵后的酸奶营养价值比纯牛奶高，是因为牛奶在发酵过程中转变为人体易吸收的成分，参与该发酵过程的细菌是（ ）
A、乳酸菌 B、醋酸菌 C、霉菌 D、酵母菌
2、“葡萄美酒夜光杯”，这是唐诗中提及的葡萄酒，但直到19世纪，法国的巴斯德才发现葡萄汁变酒过程起发酵作用的微生物是（ ）
A. 乳酸菌 B. 醋酸杆菌 C. 酵母菌 D. 霉菌
3．下列不是利用乳酸发酵技术获得的是（ ）
泡菜 B. 奶酪 C. 腐乳 D. 酸黄瓜
A
C
C
4．白酒酿造的过程中用到的微生物是（ ）。
A．乳酸菌、酵母菌 B．乳酸菌、霉菌 C．霉菌、酵母菌 D．酵母菌、醋酸菌
5.在酿酒的过程中，酵母菌发酵不需要的生活条件是（ ）
A.水分 B. 氧气 C.适宜温度 D.有机物
6.下列食品生产过程中，需要利用酵母菌的是（ ）
A．制面包 B．酸奶 C．酸泡菜 D．奶酪
7..酿酒的正确过程是（ ）
①蒸馏 ②糖化 ③ 发酵 ④ 制曲
A．①②③④ B. ④③②①
C. ④②③① D. ②④③①
C
B
A
C
8．将下列食品生产与所用的细菌或真菌连线
A．酸奶 a.酵母菌
B.生抽酱油 b.乳酸菌
C.泸州老窖 c.霉菌
D.香醋 d.醋酸杆菌
E.豆腐乳
第二关 我综合、我提高
9.腐烂的水果会散发出酒味，其原因是（ ）
A. 酵母菌引起的 B. 乳酸菌引起的
C. 霉菌引起的 D. 醋酸杆菌引起的
10、“王致和”豆腐乳是我国著名的传统发酵食品之一。下列与发酵技术有关的叙述，正确的是（ ）
A、发酵过程中控制温度是关键条件之一
B、发酵过程中必须保持空气流通
C、发酵都是有酵母菌完成的
D、制作腐乳时，煮熟豆腐后，马上加菌种
A
A
11、制作泡菜时，坛子需要密封的主要目的是（ ）
A、隔绝空气，抑制细菌繁殖
B、防止其它细菌的进入
C、制造缺氧环境，利于乳酸发酵
D、防止水分散失
C
12、下列食品加工过程中，没有采用食品发酵技术的是（ ）
A. 啤酒 B. 米饭 C. 酸奶 D. 面包
13．微生物有着广泛的用途，下列有关微生物应用的叙述错误 的是（ ）
A．利用醋酸菌酿醋
B. 利用青霉菌提取青霉素
C. 利用乳酸菌制作酸奶
D. 利用酵母菌制作泡菜
14.酵母菌制酒时， 一开始持续通入空气，其结果是（ ）
A．酵母菌大量死亡、酒精减产 B．酵母菌数量不变、酒精增产
C．酵母菌数量增多、酒精增产 D．酵母菌数量增多、不产生酒精
B
D
D
15、（2008·潍坊）酒精等“绿色燃料”的研发备受世界关注，利用玉米秸秆生产燃料酒精的大致流程是：玉米秸秆→糖 液→酒精。由糖液到酒精阶段需要的菌种是（ ）
A．酵母菌 B．青霉菌 C．曲霉菌 D．乳酸菌
16、制作泡菜时密封的主要目的是（ ）
A.防止营养物质的流失 B.防止其他细菌的进入C.防止空气进入 D.防止水分散失
17、下列说法错误的是（ ）
A.酸奶保留了鲜奶的营养成分
B.酸奶是利用酵母菌发酵制作的饮品
C.酸奶酸甜爽口、容易消化，具有明显的保健作用
D.食用酸奶后， 可以降低血液中胆固醇的含量
A
C
B
18、下列食物在制作过程中运用了生物技术的是（ ）
①面包②馒头③米饭④酸菜⑤甜酒
A.①②③④ B.①③④⑤
C.①②④⑤ D.②③④⑤
19、馒头或面包膨大、松软、里面有许多小孔，是因为在制作过程中（ ）
A.酵母菌使面粉发酵，产生了二氧化碳
B.酵母菌使面粉发酵，产生了酒精
C．酵母菌使面粉发酵，产生了氧气 D．酵母菌使面粉发酵，产生了葡萄糖
C
A
20、下列说法最科学的是（ ）
A、白酒的酿制过程中利用了霉菌和 酵母菌两类微生物
B、乳酸菌发酵过程中能产生乳酸和二氧化碳
C、干制贮存食品的原理是杀死食品中的微生物
D、保证正常的呼吸是贮存生活状态食品的重要方法
A