(共19张PPT)
传统发酵技术的应用（二）
02
尝试制作传统发酵食品
制作果酒
制作果醋
酵母菌-真菌
醋酸菌-细菌
制作泡菜
乳酸菌-细菌
02
尝试制作传统发酵食品
菌种名称 生物分类 代谢类型 适宜温度 繁殖方式 发酵对氧的需求
乳酸菌
酵母菌
醋酸菌
真核生物
异养
兼性厌氧
出芽生殖
前期需氧，
后期不需氧
原核生物
异养需氧
30—35℃
二分裂
一直需氧
原核生物
异养厌氧
二分裂
密闭不需氧
18—25℃
18—20℃
原理
过程
C2H5OH+O2 →CH3COOH（醋酸）+H2O+能量
酶
②-1酵母菌先在有氧条件下大量繁殖
②-2再在无氧条件下进行酒精发酵
C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量
酶
C6H12O6 →2C2H5OH（酒精）+2 CO2+能量
酶
③-1醋酸菌在氧气、糖源充足时,将糖分解成醋酸
C6H12O6 +2O2→2CH3COOH+ 2CO2+2H2O+能量
酶
③-2当缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸
①乳酸菌在无氧条件下将糖分解成乳酸
C6H12O6 →2C3H6O3（乳酸）+能量
酶
02
尝试制作传统发酵食品
制作传统发酵食品--泡菜
探究·实践
原理
乳酸菌在无氧条件下将糖分解成乳酸
C6H12O6 →2C3H6O3（乳酸）+能量
酶
利用植物体表面天然的乳酸菌进行发酵
材料
食盐
清水
新鲜蔬菜(萝卜、黄瓜、白菜、豇豆等)
蒜瓣
生姜
其他香辛料(花椒等)
白酒
泡菜坛
辣椒
02
尝试制作传统发酵食品
制作传统发酵食品--泡菜
探究·实践
步骤
称取食盐
清洗蔬菜
配置盐水
清洗、修整、切条、晾干
泡菜盐水
香辛料
发酵
成品
盐的作用
盐浓度过低
盐浓度过高
冷却的目的
调味，抑制微生物生长
杂菌大量繁殖
口味不佳
防止影响乳酸菌的生命活动
Tips1
向坛盖边沿的水槽中注满水，发酵过程中经常补充！
Tips2
装坛后可以加一些原来已经腌制好的泡菜汁更好----相当于接种发酵微生物，可缩短腌制时间。
Tips3
02
尝试制作传统发酵食品
制作传统发酵食品--泡菜
探究·实践
步骤
称取食盐
清洗蔬菜
配置盐水
清洗、修整、切条、晾干
泡菜盐水
香辛料
发酵
成品
白膜
讨论2：为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？
形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。
水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，这是最简易的造成无氧环境的方法。说明乳酸菌进行乳酸发酵需无氧环境。
讨论1：用水封闭泡菜坛的目的是什么？这说明泡菜制作需什么条件？
02
尝试制作传统发酵食品
制作传统发酵食品--泡菜
探究·实践
步骤
称取食盐
清洗蔬菜
配置盐水
清洗、修整、切条、晾干
泡菜盐水
香辛料
发酵
成品
亚硝酸盐
亚硝酸盐在生活中广泛分布
少量亚硝酸盐不会危害人体健康，但人体摄入0.3～0.5g亚硝酸盐时，会引起中毒，当摄入总量达到3g时，会引起死亡。
02
尝试制作传统发酵食品
制作传统发酵食品--泡菜
探究·实践
步骤
称取食盐
清洗蔬菜
配置盐水
清洗、修整、切条、晾干
泡菜盐水
香辛料
发酵
成品
亚硝酸盐
亚硝酸盐在生活中广泛分布
膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，但：
氧化
维生素C、E和酚类物质
亚硝胺
硝酸盐
亚硝酸盐
还原
细菌等微生物
(硝酸还原菌产生硝酸还原酶)
化学致癌因子
02
尝试制作传统发酵食品
制作传统发酵食品--泡菜
探究·实践
原理：比色法
酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。
02
尝试制作传统发酵食品
制作传统发酵食品--泡菜
探究·实践
拓展应用
（教材P8）某同学在制作泡菜前，查阅资料得知，可以向泡菜坛中加些“陈泡菜水”，在用5﹪的食盐水制作泡菜时，他在不同时间测定了泡菜中亚硝酸盐的含量，结果见右栏曲线图，请你帮他分析问题。
1.据图分析，从亚硝酸盐含量来看，你认为该泡菜在什么时间食用比较合适？为什么？
2.他第一次制作出的泡菜“咸而不酸”，造成这个结果最可能的原因是什么？
3.加入“陈泡菜水”的目的是什么？
13天后食用比较好，亚硝酸盐含量低
盐浓度高，杀死了乳酸菌等微生物
“陈泡菜水”含乳酸菌，可快速发酵产生乳酸
02
尝试制作传统发酵食品
制作传统发酵食品--泡菜
探究·实践
发酵 时期 乳酸菌 乳酸 亚硝酸盐
发酵 初期 少(有O2，乳酸菌活动受抑制) 少 增加(硝酸盐还
原菌的作用)
发酵 中期 最多(乳酸抑制其它菌活动) 积累增多 pH下降 下降(硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解)
发酵 后期 减少(乳酸继续积累，pH继续下降，抑制其活动) 继续增多 pH继续下降 下降至相对稳定(硝酸盐还原菌被完全抑制)
泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化
02
尝试制作传统发酵食品
制作传统发酵食品—果酒和果醋
探究·实践
原理
材料
①新鲜水果（如葡萄）的果皮表面附着有大量的不同种类的野生酵母菌，在它们作用下，水果可以发酵成果酒。
酶
C6H12O6 →2C2H5OH（酒精）+2 CO2+能量
酶
②在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。
C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量
在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。
洗洁精、体积分数70﹪的酒精、发酵瓶、纱布和榨汁机等
新鲜的水果（如葡萄、苹果、山楂和龙眼等）
果酒
果醋
02
尝试制作传统发酵食品
制作传统发酵食品—果酒和果醋
探究·实践
步骤
清洗后去梗
葡萄榨汁
装瓶
果酒发酵
果醋发酵
开盖+纱布
18~30℃发酵10~12d
葡萄汁装入发酵瓶(留1/3空间)
30~35℃发酵7~8d
每12h瓶盖拧松一次再拧紧，从瓶口取样检测发酵情况
清水缓冲，次数不宜太多
葡萄
果酒
果醋
02
尝试制作传统发酵食品
制作传统发酵食品—果酒和果醋
探究·实践
步骤
清洗后去梗
葡萄榨汁
装瓶
果酒发酵
果醋发酵
开盖+纱布
18~30℃发酵10~12d
葡萄汁装入发酵瓶(留1/3空间)
30~35℃发酵7~8d
每12h瓶盖拧松一次再拧紧，从瓶口取样检测发酵情况
讨论1.用清水冲洗的主要目的是什么？冲洗次数不宜太多，为什么？
清水缓冲，次数不宜太多
避免冲洗掉附着在葡萄皮上的野生酵母菌
目的是洗去杂质
葡萄
讨论2.为什么先冲洗葡萄再除去枝梗？
避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会
02
尝试制作传统发酵食品
制作传统发酵食品—果酒和果醋
探究·实践
讨论3.在制作果酒和果醋的过程中，发酵液分别有哪些变化？原因是什么？
发酵 酒精发酵 醋酸发酵
气味和味道 酒味 酸味（嗅味和品尝）
气泡和泡沫 有气泡和泡沫 无气泡和泡沫
发酵液颜色 混浊 混浊，液面形成白色菌膜
讨论4.在制作果酒的过程中，除了酵母菌，是否还有其他微生物生长？它们会对果酒发酵产生影响吗？如果有，如何避免这种影响？
还有乳酸菌、醋酸菌等
乳酸菌可能分解果酒中的有机物，使其变质。可通过调节发酵的温度、果酒的pH等来控制乳酸菌的含量。而且醋酸菌在有氧的条件下会将乙醇转化为醋酸，从而影响果酒发酵，在果酒制作的过程中尽量减少O2含量，从而抑制醋酸菌的繁殖。也可以通过调节发酵的温度、果酒的pH等同样可以控制醋酸菌的含量。
02
尝试制作传统发酵食品
制作传统发酵食品—果酒和果醋
探究·实践
讨论5.在果酒发酵阶段为什么每隔12h拧松瓶盖一次？拧松瓶盖后再将瓶盖拧紧，原因是什么？
在果酒发酵过程中产生CO2 ，
防止瓶内气压过高引起爆裂。
防止进入O2，影响酒精发酵
讨论6.在制作果醋过程中，酵母菌是否会继续发酵？醋酸菌从何而来？采用什么措施可以加快果醋的制作？
随着醋酸发酵的进行，发酵液的pH、发酵温度等均不利于酵母菌的生长繁殖，因此酵母菌活性很低。当打开瓶盖后，空气中的醋酸菌会进入发酵液中大量繁殖，其他的菌因不适应环境条件而不能繁殖。
在工业上，后期醋的发酵需要人工接种醋酸菌。我们制作果酷时,可以先买一瓶醋，将其打开暴露于空气中，一段时间后在醋的表面会有一层薄膜(实际上是醋酸菌)，用这层海膜进行接种可以明显缩短制作果醋的时间。
02
尝试制作传统发酵食品
小积累
果酒和果醋改进装置及其分析
充气口
出料口
在乙酸发酵时连接充气泵进行充气
用来取样
排出酒精发酵时产生的CO2；与排气管相连的长而弯曲的胶管，可有效地阻止空气中的微生物的进入，避免感染
排气口
装置使用：
①酒精发酵时，充气口关闭；排气口排除二氧化碳。
②乙酸发酵时，充气口连接气泵，输入氧气。
（拓展应用3）有3位同学分别采用了3种不同的发酵装置来制作果醋。A同学用的是带盖的塑料瓶；B同学用了没有盖的塑料瓶，在发酵过程中无盖的瓶口直由捆绑在瓶口的8 层纱布覆盖； C同学则设计了如右图所示的发酵装置。结合果醋的制作原理，你认为哪一种发酵装置更适合制作果？你还能继续改进这种装置吗
C同学设计的发酵装置示意图排气
充气口
排气口
出料口
C同学的装置更适合制作果醋。出料口可以用来取样；充气口可以在发酵时连接充气系进行充气，从而有利于醋酸菌更好地进行有氧呼吸，提高发酵效率；排气口可以用来排出在发酵过程中产生的气体，它通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染。
进一步改进:可以在充气口填充棉花或者安装其他过滤装置,以防止充人的气体携带外来杂菌污染发酵液等。
02
尝试制作传统发酵食品
03
课后习题
1.油炸臭豆腐是我国一些地方的风味小吃。制作时需要将豆腐浸入含有乳酸菌、芽孢杆菌等微生物的卤汁中发酵。判断下列相关表述是否正确。
(1)卤汁中的乳酸菌和芽孢杆菌不存在竞争关系（ ）
(2)乳酸菌发酵产生了乳酸和CO2 。 （ ）
(3)微生物发酵产生了不同的代谢物使得该臭豆腐具有特殊的味道。（ ）
×
×
√
2.传统发酵食品的制作需要各种各样的微生物。下列叙述错误的是（ ）
A.腌制泡菜利用了乳酸菌的乳酸发酵
B.制作腐乳利用了毛霉等产生的蛋白酶
C.制作果酒利用了酵母菌在无氧条件下产生酒精
D.制作果醋利用了醋酸菌在无氧条件下产生醋酸
D
