1.1传统发酵技术的应用（教学教案）2022-2023学年高二生物学人教版（2019）选择性必修3
文档属性
| 名称 | 1.1传统发酵技术的应用（教学教案）2022-2023学年高二生物学人教版（2019）选择性必修3 |  | |
| 格式 | doc | ||
| 文件大小 | 32.0KB | ||
| 资源类型 | 教案 | ||
| 版本资源 | 人教版（2019） | ||
| 科目 | 生物学 | ||
| 更新时间 | 2023-01-07 20:47:25 | ||
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文档简介
人教版（2019）选择性必修3 生物技术与工程 第1章 发酵工程
第1节 传统发酵技术的应用
教学设计
一、教学目标的确定
课程标准与本节相对应的要求是：举例说出日常生活中的某些食品是运用传统发酵技术产生的，结合教材内容，确定本节教学目标：
1.简述传统发酵技术的特点，说出常见的传统发酵食品
2.概述微生物发酵的基本原理
3.尝试制作泡菜、果酒和果醋，说出传统发酵技术应用的优点和不足
二、教学重难点
1、教学重点
（1）微生物发酵的基本原理
（2）制作泡菜、果酒和果醋
2、教学难点
（1）制作泡菜、果酒和果醋
3、教学设计思路
本节课以学生为主导，以问题引领，促进学生的自主学习。教师在授课时，采用让学生自主阅读学习，并提出若干问题，以问题驱动学生的学习，锻炼学生的自主学习能力和思考能力，培养学生的科学素养
四、教学步骤
1、新课导入
教师利用课件展示教材中第2页的“探索科技之路”，逐一向学生讲解，并提问：什么是发酵技术？
带着疑问，教师在课件中展示教材中第4页的“从社会中来”的内容，并提出问题：
1.葡萄酒和葡萄醋都是以葡萄味原料发酵而来的饮品，为什么一个是醇厚浓郁、耐人寻味的酒，一个却是酸味柔和、口感绵长的醋呢？
2.它们的制作方法有什么不同？
3.你想不想自己动手制作葡萄酒和葡萄醋呢/
学生小组互相讨论，并带着疑问，学习本节课的内容
2.新课讲授
一、发酵与传统发酵技术
教师利用了课件展示曹操《短歌行》中的诗句，并以其中一句“何以解忧，唯有杜康”提问学生“什么是杜康？”学生自由回答后，教师并利用课件展示汉代砖刻上的酿酒图、我国古代酿酒坊的绘画作品，并根据相关资料，让学生了解我国悠久的酿酒文化和历史
1857年，法国微生物学家巴斯德通过实验证明，酒精发酵是由活的酵母菌引起的。此后，人们才开始了解发酵的本质
教师指导学生阅读教材第5页第一自然段，并自我总结发酵的概念
不同的微生物具有产生不同代谢物的能力，因此利用它们就可以生产出人们所需要的多种产物，下面，我们利用“腐乳的产生”来了解一下什么是传统发酵技术
教师利用课件展示腐乳的图片，让学生阅读教材第5页第二自然段，并利用课件展示腐乳制作的流程及方法，通过小组之间互相讨论，回答下列问题：
1.腐乳制作的原理是什么？
2.腐乳制作过程中参与的微生物有什么？
学生小组讨论并回答
像这种直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术一般统称为发酵技术
除了腐乳同学们还知道哪些食品是由传统发酵技术制作的呢？
学生回答：酱油、酱、醋、泡菜、豆豉等
二、尝试制作传统发酵食品
传统发酵食品的制作离不开各种各样的微生物，教师指导学生阅读教材第5-6页，并自己总结乳酸菌、酵母菌和醋酸菌的发酵原理
教师利用课件展示两个发酵实例“制作泡菜”和“制作果酒、果醋”，并让学生结合教材中的“探究·实践”，回答下列问题：
1.用水密封泡菜坛的目的是什么？这说明泡菜制作需要什么条件？
提示：水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，这是最简易的造成无氧环境的方法。说明乳酸菌进行乳酸发酵需无氧环境
2.为什么泡菜坛只能装八分满？
提示：泡菜发酵过程中会产生较多的二氧化碳，如果泡菜坛装的太满，发酵液可能会溢出坛外；泡菜坛装的太满，会使盐水不容易完全淹没菜料，从而导致坛内菜料变质腐烂
在回答完问题后，教师利用课件展示各地泡菜的照片，并提供与泡菜中亚硝酸盐含量有关的资料，结合教材第8页的“拓展应用”第2题的信息，让学生们一起分析，泡菜在什么实践食用比较合适，并引申探讨与亚硝酸盐有关的食品安全问题
通过联系生活实践，可以让学会体验不同地域的饮食文化特色，同时对他们进行健康教育
教师利用课件展示制作果酒、果醋的视频，并结合教材第7页的文字部分，对学生进行提问：
1.在制作果酒和果酷的过程中，发酵液分别有哪些变化？其中最明显的变化发生在发酵后多少天？引起变化的原因是什么？
提示：在葡萄酒的制作过程中，发酵液中会产生气泡，这是因为酵母菌发酵产生CO2；如果是用紫色葡萄制作葡萄酒，随着发酵时间的延长，由果皮进入发酵液的花青素会越来越多，因而发酵液的颜色会逐渐加深变成深红色。果醋发酵过程中一般不会出现气泡，发酵完成时，在发酵液的液面上会出现一层菌膜，这是醋酸菌膜
2.在制作果酒的过程中，除了酵母菊，是否还有其他微生物生长？它们会对果酒发酵产生影响吗？如果有，如何避免这种影响？
提示：果酒中除了酵母菌，还有乳酸菌、醋酸菌等微生物。乳酸菌可能分解果酒中的糖、甘油、酒石酸等，从而使果酒变质。可以通过调节发酵的温度、果酒的pH等来控制乳酸菌的含量。果汁中的糖也是醋酸菌重要的碳源和能源。在有氧的情况下，醋酸菌能把糖分解成醋酸；在缺少糖源的情况下，乙醇便是醋酸菌的碳源和能源，它将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为醋酸。由于醋酸菌在有氧的条件下才能进行旺盛的代谢活动，因此在制作果酒的过程中尽量减少O2含量，可以抑制醋酸菌的生长繁殖。此外，通过调节发酵的温度、果酒的pH等同样可以控制醋酸菌的含量
3.在制作果酷的过程中，酵母菌是否还会继续发酵？醋酸菌从何而来？采用什么措施可以加快果醋的制作？
提示：随着醋酸发酵的进行，发酵液的pH、发酵温度等均不利于酵母菌的生长繁殖，因此酵母菌活性很低。在我们的实验条件下，当打开瓶盖后，空气中的醋酸菌会进入发酵液中大量繁殖，其他的菌因不适应环境条件而不能繁殖。在工业上，后期醋的发酵需要人工接种醋酸菌。我们制作果醋时，可以先买一瓶醋，将其打开暴露于空气中，一段时间后在醋的表面会有一层薄膜（实际上是醋酸菌），用这层薄膜进行接种可以明显缩短制作果醋的时间
最后由教师总结本节课的内容，并让学生课后查阅关于果酒、果醋工业化的工艺流程的相关资料，比较自己制作果酒和果醋的方法与这些流程的异同。在此基础上，思考：当把少量制作转化为大规模生产时，需要解决哪些实际问题？你能从中体会到技术与工程的区别和联系吗？
联系实际生活，有利于学生迁移、应用所学知识
五、板书设计
第1章 第1节 传统发酵技术的应用
一、发酵与传统发酵技术
二、尝试制作传统发酵食品
2
第1节 传统发酵技术的应用
教学设计
一、教学目标的确定
课程标准与本节相对应的要求是：举例说出日常生活中的某些食品是运用传统发酵技术产生的，结合教材内容，确定本节教学目标：
1.简述传统发酵技术的特点，说出常见的传统发酵食品
2.概述微生物发酵的基本原理
3.尝试制作泡菜、果酒和果醋，说出传统发酵技术应用的优点和不足
二、教学重难点
1、教学重点
（1）微生物发酵的基本原理
（2）制作泡菜、果酒和果醋
2、教学难点
（1）制作泡菜、果酒和果醋
3、教学设计思路
本节课以学生为主导，以问题引领，促进学生的自主学习。教师在授课时，采用让学生自主阅读学习，并提出若干问题，以问题驱动学生的学习，锻炼学生的自主学习能力和思考能力，培养学生的科学素养
四、教学步骤
1、新课导入
教师利用课件展示教材中第2页的“探索科技之路”，逐一向学生讲解，并提问：什么是发酵技术？
带着疑问，教师在课件中展示教材中第4页的“从社会中来”的内容，并提出问题：
1.葡萄酒和葡萄醋都是以葡萄味原料发酵而来的饮品，为什么一个是醇厚浓郁、耐人寻味的酒，一个却是酸味柔和、口感绵长的醋呢？
2.它们的制作方法有什么不同？
3.你想不想自己动手制作葡萄酒和葡萄醋呢/
学生小组互相讨论，并带着疑问，学习本节课的内容
2.新课讲授
一、发酵与传统发酵技术
教师利用了课件展示曹操《短歌行》中的诗句，并以其中一句“何以解忧，唯有杜康”提问学生“什么是杜康？”学生自由回答后，教师并利用课件展示汉代砖刻上的酿酒图、我国古代酿酒坊的绘画作品，并根据相关资料，让学生了解我国悠久的酿酒文化和历史
1857年，法国微生物学家巴斯德通过实验证明，酒精发酵是由活的酵母菌引起的。此后，人们才开始了解发酵的本质
教师指导学生阅读教材第5页第一自然段，并自我总结发酵的概念
不同的微生物具有产生不同代谢物的能力，因此利用它们就可以生产出人们所需要的多种产物，下面，我们利用“腐乳的产生”来了解一下什么是传统发酵技术
教师利用课件展示腐乳的图片，让学生阅读教材第5页第二自然段，并利用课件展示腐乳制作的流程及方法，通过小组之间互相讨论，回答下列问题：
1.腐乳制作的原理是什么？
2.腐乳制作过程中参与的微生物有什么？
学生小组讨论并回答
像这种直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术一般统称为发酵技术
除了腐乳同学们还知道哪些食品是由传统发酵技术制作的呢？
学生回答：酱油、酱、醋、泡菜、豆豉等
二、尝试制作传统发酵食品
传统发酵食品的制作离不开各种各样的微生物，教师指导学生阅读教材第5-6页，并自己总结乳酸菌、酵母菌和醋酸菌的发酵原理
教师利用课件展示两个发酵实例“制作泡菜”和“制作果酒、果醋”，并让学生结合教材中的“探究·实践”，回答下列问题：
1.用水密封泡菜坛的目的是什么？这说明泡菜制作需要什么条件？
提示：水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，这是最简易的造成无氧环境的方法。说明乳酸菌进行乳酸发酵需无氧环境
2.为什么泡菜坛只能装八分满？
提示：泡菜发酵过程中会产生较多的二氧化碳，如果泡菜坛装的太满，发酵液可能会溢出坛外；泡菜坛装的太满，会使盐水不容易完全淹没菜料，从而导致坛内菜料变质腐烂
在回答完问题后，教师利用课件展示各地泡菜的照片，并提供与泡菜中亚硝酸盐含量有关的资料，结合教材第8页的“拓展应用”第2题的信息，让学生们一起分析，泡菜在什么实践食用比较合适，并引申探讨与亚硝酸盐有关的食品安全问题
通过联系生活实践，可以让学会体验不同地域的饮食文化特色，同时对他们进行健康教育
教师利用课件展示制作果酒、果醋的视频，并结合教材第7页的文字部分，对学生进行提问：
1.在制作果酒和果酷的过程中，发酵液分别有哪些变化？其中最明显的变化发生在发酵后多少天？引起变化的原因是什么？
提示：在葡萄酒的制作过程中，发酵液中会产生气泡，这是因为酵母菌发酵产生CO2；如果是用紫色葡萄制作葡萄酒，随着发酵时间的延长，由果皮进入发酵液的花青素会越来越多，因而发酵液的颜色会逐渐加深变成深红色。果醋发酵过程中一般不会出现气泡，发酵完成时，在发酵液的液面上会出现一层菌膜，这是醋酸菌膜
2.在制作果酒的过程中，除了酵母菊，是否还有其他微生物生长？它们会对果酒发酵产生影响吗？如果有，如何避免这种影响？
提示：果酒中除了酵母菌，还有乳酸菌、醋酸菌等微生物。乳酸菌可能分解果酒中的糖、甘油、酒石酸等，从而使果酒变质。可以通过调节发酵的温度、果酒的pH等来控制乳酸菌的含量。果汁中的糖也是醋酸菌重要的碳源和能源。在有氧的情况下，醋酸菌能把糖分解成醋酸；在缺少糖源的情况下，乙醇便是醋酸菌的碳源和能源，它将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为醋酸。由于醋酸菌在有氧的条件下才能进行旺盛的代谢活动，因此在制作果酒的过程中尽量减少O2含量，可以抑制醋酸菌的生长繁殖。此外，通过调节发酵的温度、果酒的pH等同样可以控制醋酸菌的含量
3.在制作果酷的过程中，酵母菌是否还会继续发酵？醋酸菌从何而来？采用什么措施可以加快果醋的制作？
提示：随着醋酸发酵的进行，发酵液的pH、发酵温度等均不利于酵母菌的生长繁殖，因此酵母菌活性很低。在我们的实验条件下，当打开瓶盖后，空气中的醋酸菌会进入发酵液中大量繁殖，其他的菌因不适应环境条件而不能繁殖。在工业上，后期醋的发酵需要人工接种醋酸菌。我们制作果醋时，可以先买一瓶醋，将其打开暴露于空气中，一段时间后在醋的表面会有一层薄膜（实际上是醋酸菌），用这层薄膜进行接种可以明显缩短制作果醋的时间
最后由教师总结本节课的内容，并让学生课后查阅关于果酒、果醋工业化的工艺流程的相关资料，比较自己制作果酒和果醋的方法与这些流程的异同。在此基础上，思考：当把少量制作转化为大规模生产时，需要解决哪些实际问题？你能从中体会到技术与工程的区别和联系吗？
联系实际生活，有利于学生迁移、应用所学知识
五、板书设计
第1章 第1节 传统发酵技术的应用
一、发酵与传统发酵技术
二、尝试制作传统发酵食品
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