1.1 传统发酵技术的应用(共19张PPT)（第2课时）-2022-2023学年高二生物课件（人教版2019选择必修3）
文档属性
| 名称 | 1.1 传统发酵技术的应用(共19张PPT)（第2课时）-2022-2023学年高二生物课件（人教版2019选择必修3） |  | |
| 格式 | pptx | ||
| 文件大小 | 76.1MB | ||
| 资源类型 | 教案 | ||
| 版本资源 | 人教版（2019） | ||
| 科目 | 生物学 | ||
| 更新时间 | 2023-01-10 18:01:29 | ||
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文档简介
(共19张PPT)
传统发酵技术的应用
温馨提示：“轻松学生物”的全册课件配图，几乎全是GIF格式动态图，播放时与镶嵌其中的短视频共同构筑活灵活现的教学情景，形象直观地演绎知识的规律特征
（第二课时）
酵母菌的存在
附着在葡萄上
来自土壤
1. 发酵原理：
酵母菌先在有氧条件下大量繁殖
C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量
酶
再在无氧条件下进行酒精发酵
C6H12O6 →2C2H5OH（酒精）+2CO2+能量
酶
二、果酒的制作
制作果酒的实验流程
挑选葡萄
冲洗
酒精发酵
2葡萄用________洗葡萄1－2次除去污物。冲洗次数不宜太多以保留其表面的________。
1.榨汁机、发酵装置要__________，并用_____________消毒；
操作过程应注意的问题：
清洗干净
70%的酒精
清水冲
酵母菌
4.保持1/3的剩余空间可促进酵母菌在____________________，增加菌种的数量，有利于发酵的进行；同时为发酵产生的CO2存放预留_______，避免排气时_______________发酵装置。
3.除去枝梗以避免枝梗对葡萄引起的破损而增大_____________的机会。
被杂菌污染
有氧的条件下大量繁殖
空间
发酵液冲出
使用重鉻酸钾检验
5.制作葡萄酒时将温度严格控制 ，时间控制在 d左右
18-25 ℃
10-12
6.用橙色的____________在_________下检验酒精存在，可观察到的现象为溶液呈现___________。
重铬酸钾
酸性条件
灰绿色
将瓶盖拧 松一次，因为酒精发酵过程中会产生CO2，瓶盖拧松放出CO2。
注意：瓶盖拧 松（但不能长时打开）后需要再将瓶盖拧紧，目的是 防止进入O2影响酒精发酵的继续进行。
思考1. 制作果酒时，每隔12h需怎么操作，为什么要这样操作？
思考2.图中的充气口、排气口、出料口的作用分别是什么？排气口连一根长而弯的胶管的作用如何？制作果酒时，该如何使用该装置？
醋酸发酵时连接充气泵进行充气
酒精发酵时排出CO2
便于取样、检查和放出发酵液
排气口连一根长而弯的胶管的作用是为了防止空气中微生物感染
制作果酒时，该关闭充气口
酶
C6H12O6 → 3CH3COOH（醋酸）
若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：
酶
2C2H5OH+O2 →2CH3CHO（乙醛）+2H2O
酶
2CH3CHO+O2 →2CH3COOH（醋酸）
若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：
1. 发酵原理：
三、果醋的制作
方法一（果酒制果醋）： 将发酵得到的果酒取150mL装入发酵瓶中 → 加入等量醋酸杆菌（约1G）→用2层纱布封住瓶口→置于室温下（30℃）
果醋的制作步骤:
醋酸发酵时用2层纱布封住瓶口的目的？
防止杂物
污染并制
造有氧条
件进行醋酸发酵
方法二（果汁制果醋）：
将果汁取150mL装入发酵瓶中 → 加入等量醋酸杆菌（约1G） →用2层纱布封住瓶口→置于室温下（30℃）
加醋酸杆菌
发酵
比较项目 果酒制作 果醋制作
主要微生物
代谢类型
最适温度
最适PH
检测方式
需氧型
兼性厌氧型
20℃
30～35℃
4.0～5.8
5.4～6.3
酵母菌，真菌
醋酸菌，细菌
嗅味和品尝
重铬酸钾
嗅味和品尝
PH值显微镜观察
结果分析与评价（P7）
1)在制作果酒和果醋的过程中，发酵液分别有哪些变化？原因是什么？
发酵 酒精发酵 醋酸发酵
气味和味道
气泡和泡沫
发酵液颜色
酒味
酸味（嗅味和品尝）
有气泡和泡沫
无气泡和泡沫
混浊
混浊，液面形成白色菌膜
2)在制作果酒时，除了酵母菌，是否还有其他微生物生长？它们会对果酒发酵产生影响吗？如何避免？
果酒中除了酵母菌，还有乳酸菌、醋酸菌等微生物。
乳酸菌可分解果酒中的糖、甘油、酒石酸等，从而使果酒变质
可以通过调节发酵的温度、果酒的pH等来控制乳酸菌的含量。
3)在制作果醋时，酵母菌是否还会继续发酵？醋酸菌从何而来？用何措施可加快果醋的制作？
醋酸发酵中的发酵液的pH、发酵温度等均不利于酵母菌的生长繁殖，因此酵母菌活性很低。
实验当过程中打开瓶盖后，空气中的醋酸菌会进入发酵液中大量繁殖，其他的菌因不适应环境条件而不能繁殖。
发酵后期需人工接种醋酸菌。自制果醋时，可先买瓶醋，将其打开暴露于空气中，一段时间后在醋的表面会有层薄膜(实是醋酸菌)，用这层薄膜进行接种可明显缩短制作果醋的时间。
1.将葡萄汁制成果酒和果醋后( )
A.能量增加,有机物种类不变
B.能量减少,有机物种类变化
C.能量不变,有机物种类变化
D.能量减少,有机物种类不变
2.下列方法不能用于鉴定果酒、果醋质量的是
A.通过观察相关微生物的存在或数量变化进行鉴定
B.通过向果酒发酵液中加入重铬酸钾试剂进行鉴定
C.通过检测果酒发酵前后发酵液的温度变化进行鉴定
D.通过检测果醋发酵前后发酵液的酸碱度变化进行鉴定
B
C
3.某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）
（2）此后再将瓶盖拧紧，目的是
（3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是
（4）分析此发酵装置不足之处
（1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？
酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2
防止进入O2，继续进行酒精发酵
制造有氧条件，进行醋酸发酵
易被杂菌污染
4.下图是利用果酒制作果醋的发酵装置,分析回答下列问题:
(1)在果醋发酵过程中,要向发酵瓶中通入氧气,原因是
;制醋过程中,将温度严格控制在30~35 ℃,原因是
。
(2)如果将该装置改为酒精的发酵装置,此时装置需要修改的地方是 。
不能通入氧气
醋酸菌是好氧菌
醋酸菌的
最适生长温度是30~35 ℃
(3)在果醋发酵过程中,用
来检测是否有醋酸生成。
(4)在果酒的制作中,提供碳源的物质主要是 ,在果醋的制作中,提供碳源的物质主要是
葡萄糖或乙醇
pH试纸检测流出液的pH
葡萄糖
传统发酵技术的应用
温馨提示：“轻松学生物”的全册课件配图，几乎全是GIF格式动态图，播放时与镶嵌其中的短视频共同构筑活灵活现的教学情景，形象直观地演绎知识的规律特征
（第二课时）
酵母菌的存在
附着在葡萄上
来自土壤
1. 发酵原理：
酵母菌先在有氧条件下大量繁殖
C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量
酶
再在无氧条件下进行酒精发酵
C6H12O6 →2C2H5OH（酒精）+2CO2+能量
酶
二、果酒的制作
制作果酒的实验流程
挑选葡萄
冲洗
酒精发酵
2葡萄用________洗葡萄1－2次除去污物。冲洗次数不宜太多以保留其表面的________。
1.榨汁机、发酵装置要__________，并用_____________消毒；
操作过程应注意的问题：
清洗干净
70%的酒精
清水冲
酵母菌
4.保持1/3的剩余空间可促进酵母菌在____________________，增加菌种的数量，有利于发酵的进行；同时为发酵产生的CO2存放预留_______，避免排气时_______________发酵装置。
3.除去枝梗以避免枝梗对葡萄引起的破损而增大_____________的机会。
被杂菌污染
有氧的条件下大量繁殖
空间
发酵液冲出
使用重鉻酸钾检验
5.制作葡萄酒时将温度严格控制 ，时间控制在 d左右
18-25 ℃
10-12
6.用橙色的____________在_________下检验酒精存在，可观察到的现象为溶液呈现___________。
重铬酸钾
酸性条件
灰绿色
将瓶盖拧 松一次，因为酒精发酵过程中会产生CO2，瓶盖拧松放出CO2。
注意：瓶盖拧 松（但不能长时打开）后需要再将瓶盖拧紧，目的是 防止进入O2影响酒精发酵的继续进行。
思考1. 制作果酒时，每隔12h需怎么操作，为什么要这样操作？
思考2.图中的充气口、排气口、出料口的作用分别是什么？排气口连一根长而弯的胶管的作用如何？制作果酒时，该如何使用该装置？
醋酸发酵时连接充气泵进行充气
酒精发酵时排出CO2
便于取样、检查和放出发酵液
排气口连一根长而弯的胶管的作用是为了防止空气中微生物感染
制作果酒时，该关闭充气口
酶
C6H12O6 → 3CH3COOH（醋酸）
若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：
酶
2C2H5OH+O2 →2CH3CHO（乙醛）+2H2O
酶
2CH3CHO+O2 →2CH3COOH（醋酸）
若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：
1. 发酵原理：
三、果醋的制作
方法一（果酒制果醋）： 将发酵得到的果酒取150mL装入发酵瓶中 → 加入等量醋酸杆菌（约1G）→用2层纱布封住瓶口→置于室温下（30℃）
果醋的制作步骤:
醋酸发酵时用2层纱布封住瓶口的目的？
防止杂物
污染并制
造有氧条
件进行醋酸发酵
方法二（果汁制果醋）：
将果汁取150mL装入发酵瓶中 → 加入等量醋酸杆菌（约1G） →用2层纱布封住瓶口→置于室温下（30℃）
加醋酸杆菌
发酵
比较项目 果酒制作 果醋制作
主要微生物
代谢类型
最适温度
最适PH
检测方式
需氧型
兼性厌氧型
20℃
30～35℃
4.0～5.8
5.4～6.3
酵母菌，真菌
醋酸菌，细菌
嗅味和品尝
重铬酸钾
嗅味和品尝
PH值显微镜观察
结果分析与评价（P7）
1)在制作果酒和果醋的过程中，发酵液分别有哪些变化？原因是什么？
发酵 酒精发酵 醋酸发酵
气味和味道
气泡和泡沫
发酵液颜色
酒味
酸味（嗅味和品尝）
有气泡和泡沫
无气泡和泡沫
混浊
混浊，液面形成白色菌膜
2)在制作果酒时，除了酵母菌，是否还有其他微生物生长？它们会对果酒发酵产生影响吗？如何避免？
果酒中除了酵母菌，还有乳酸菌、醋酸菌等微生物。
乳酸菌可分解果酒中的糖、甘油、酒石酸等，从而使果酒变质
可以通过调节发酵的温度、果酒的pH等来控制乳酸菌的含量。
3)在制作果醋时，酵母菌是否还会继续发酵？醋酸菌从何而来？用何措施可加快果醋的制作？
醋酸发酵中的发酵液的pH、发酵温度等均不利于酵母菌的生长繁殖，因此酵母菌活性很低。
实验当过程中打开瓶盖后，空气中的醋酸菌会进入发酵液中大量繁殖，其他的菌因不适应环境条件而不能繁殖。
发酵后期需人工接种醋酸菌。自制果醋时，可先买瓶醋，将其打开暴露于空气中，一段时间后在醋的表面会有层薄膜(实是醋酸菌)，用这层薄膜进行接种可明显缩短制作果醋的时间。
1.将葡萄汁制成果酒和果醋后( )
A.能量增加,有机物种类不变
B.能量减少,有机物种类变化
C.能量不变,有机物种类变化
D.能量减少,有机物种类不变
2.下列方法不能用于鉴定果酒、果醋质量的是
A.通过观察相关微生物的存在或数量变化进行鉴定
B.通过向果酒发酵液中加入重铬酸钾试剂进行鉴定
C.通过检测果酒发酵前后发酵液的温度变化进行鉴定
D.通过检测果醋发酵前后发酵液的酸碱度变化进行鉴定
B
C
3.某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）
（2）此后再将瓶盖拧紧，目的是
（3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是
（4）分析此发酵装置不足之处
（1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？
酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2
防止进入O2，继续进行酒精发酵
制造有氧条件，进行醋酸发酵
易被杂菌污染
4.下图是利用果酒制作果醋的发酵装置,分析回答下列问题:
(1)在果醋发酵过程中,要向发酵瓶中通入氧气,原因是
;制醋过程中,将温度严格控制在30~35 ℃,原因是
。
(2)如果将该装置改为酒精的发酵装置,此时装置需要修改的地方是 。
不能通入氧气
醋酸菌是好氧菌
醋酸菌的
最适生长温度是30~35 ℃
(3)在果醋发酵过程中,用
来检测是否有醋酸生成。
(4)在果酒的制作中,提供碳源的物质主要是 ,在果醋的制作中,提供碳源的物质主要是
葡萄糖或乙醇
pH试纸检测流出液的pH
葡萄糖