(共32张PPT)
7.1.1 发酵技术
济南版八年级下册
学习目标
1.知道发酵的原理，说出发酵技术在食品制作中的作用。
2.学会制作酸奶的方法并能解释原因。
3.关注发酵技术在日常生活和工业生产中的应用。
新知导入
这些食品的共同点是什么 ？
都是发酵食品
新知讲解
一、发酵技术与发酵食品
1.发酵技术
运用微生物的发酵作用，对食品原料进行加工并制作出新型食品的方法
新知讲解
2.发酵
(1)含义
生物学上，人们习惯把微生物的无氧呼吸称为发酵
工业生产上，笼统地把一切依靠微生物生命活动而实现的产品生产称为发酵
(2)分类
①根据发酵过程对氧的需求情况
厌氧发酵
通风发酵
新知讲解
②根据发酵生成的产物
乳酸发酵
酒精发酵
抗生素发酵
发酵食品
利用发酵技术制作的食品
新知讲解
二、乳酸发酵
1.巴斯德的发酵理论
“一切发酵过程都是微生物作用的结果”
2.探究制作酸奶需要的条件
(1)提出问题
(2)作出假设
(3)材料器具
用鲜奶制作酸奶时需要提供哪些必要的条件？
酸奶的制作需要适宜的温度和无氧环境
新鲜牛奶，蔗糖，酸奶；烧杯，量筒，广口瓶，酒精灯，pH试纸等
饲料发酵
新知讲解
自制酸奶
新知讲解
项目 1号瓶 2号瓶 3号瓶 过程
准备 ①将新鲜牛奶倒入洁净的烧杯，加入适量的蔗糖(约占牛奶总量的10%)，加热煮沸4~5分钟；将广口瓶洗净并浸泡在水中，用水加热煮沸5分钟 灭菌
②当牛奶自然冷却到40℃左右时，按照1：5的比例将准备好的酸奶加入牛奶中；充分摇匀，用pH试纸测定奶的酸碱度(约为6.5) 接种
③将烧杯中的奶平均分装到1号、2号、3号广口瓶中 分组
密封 盖上瓶盖 盖上瓶盖 不盖瓶盖 密封
温度 0~5℃ 30~35℃ 30~35℃ 发酵
新知讲解
项目 1号瓶 2号瓶 3号瓶 过程
时间 4~6小时后 发酵
实验 现象
结论 实验组 对照组 实验组
酸碱度约为6.5，牛奶呈液体状，口味几乎没有变化
酸碱度约为5.8，牛奶变浓稠，凝结成豆腐状，酸度增加
酸碱度约为6.5，牛奶呈液体状，口味几乎没有变化
②3号瓶和2号瓶对照，变量是氧气，说明乳酸菌发酵需要无氧环境
①1号瓶和2号瓶对照，变量是温度，说明乳酸菌发酵需要适宜的温度
新知讲解
酸奶制作的过程
灭菌→接种→密封→发酵
(5)得出结论
酸奶的制作需要适宜的温度和无氧环境
新知讲解
为乳酸菌的发酵提供原料，增加酸奶的酸味
(6)表达交流
是为了杀死其中的细菌等微生物，防止杂菌污染，有利于乳酸菌的生长和繁殖
酸奶的制作需要在适宜的温度和隔绝空气(氧气)的条件下进行
可能有瓶盖密封不严、牛奶中混有杂菌、发酵时间过短或过长、温度不适宜等
①鲜奶中加入蔗糖
②清洗烧杯和广口瓶等实验器材，并进行加热处理
③2号广口瓶中的牛奶变成了酸奶
④制作失败的原因
新知讲解
乳酸菌是厌氧菌，在30~35℃的无氧环境中发酵4~6小时后，检测pH为5.5~6.0时即完成了发酵
制作酸奶时的注意事项
①器皿要灭菌消毒
加热是最安全的消毒方法，不要用洗洁精等化学溶剂，否则会影响菌种的成活
温度过高会杀死乳酸菌；过低则不适合乳酸菌的正常生长，会延长发酵时间，影响酸奶风味
选择优质的全脂奶粉或新鲜牛奶作为原料，不能选择含有抗生素和多种添加剂的牛奶以及还原奶
②要注意原料——牛奶的品质
③牛奶煮沸后，一定要冷却到40℃左右，并在无菌条件下接种乳酸菌
④广口瓶的瓶盖密封性要好
新知讲解
乳酸菌在适宜的温度和无氧条件下会大量繁殖，利用葡萄糖生成乳酸
3.乳酸发酵
(1)乳酸发酵的概念
利用乳酸菌对某些原料进行发酵制作食品的一种技术
(2)原理
葡萄糖
乳酸+能量
适宜温度、无氧条件
乳酸菌
用于乳制品发酵、肉制品腌制及青贮饲料等方面
4.乳酸菌的作用
(1)乳酸菌是世界公认的安全可直接食用的菌株
(2)乳酸菌作为发酵剂被广泛应用
可以维持肠道菌群平衡，降低血脂和胆固醇
新知讲解
三、酒精发酵
1.概念
酵母菌的发酵作用又称为酒精发酵
2.原理
酵母菌在适宜的温度和无氧条件下，能将葡萄糖转化成酒精
葡萄糖
酒精+二氧化碳+能量
适宜温度、无氧条件
酵母菌
新知讲解
3.白酒的酿造工艺
酿造过程 内容 说明
制曲 ↓ 糖化 ↓ 发酵 ↓ 蒸馏 在谷物中培养霉菌
霉菌把谷物中的淀粉分解成葡萄糖
在无氧条件下，酵母菌把葡萄糖转变成酒精
将发酵的谷物加热，分离出其中的酒精
在酿酒原料中加入霉菌、酵母菌等酿酒用的有益微生物并扩大培养
通常在较低温度、有氧气参与的条件下进行
发酵时间的长短，综合各种因素而定
将酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸气，再经冷却即可得到白酒
新知讲解
酵母菌的呼吸
能进行有氧呼吸，又能进行无氧呼吸
②无氧条件
①有氧条件
葡萄糖+氧气
二氧化碳+水+能量
酶
酶
无氧
二氧化碳+酒精+能量
葡萄糖
制曲
糖化
发酵
蒸馏
白酒的酿造过程
新知讲解
为酵母菌提供充足的氧气，使酵母菌大量繁殖。当氧气耗尽后，酵母菌在无氧条件下分解葡萄糖产生酒精
①白酒的酿造是一个先后利用两类微生物进行发酵的酿造过程，这种工艺也是现代微生物发酵工业的基础
以淀粉为原料制酒时，要以霉菌为糖化剂
②酿酒时，在谷物中央拍出一个圆坑
③酿酒核心环节都离不开酵母菌的发酵作用
有氧条件
淀粉
葡萄糖
霉菌
新知讲解
4.乳酸发酵和酒精发酵的异同
比较项目 乳酸发酵 酒精发酵
不同点 发酵菌种
产物
相同点
乳酸菌
酵母菌
乳酸
酒精和二氧化碳
①都需要适宜的温度
②都在无氧条件下进行
③在有氧的环境中，发酵活动受到抑制
新知讲解
乳酸菌与酵母菌的比较
名称 乳酸菌 酵母菌
分类
生殖方式
有无成形细胞核
发酵原理
细菌
分裂生殖
无
真菌
孢子生殖、出芽生殖
有
在适宜的温度和无氧的条件下，把葡萄糖分解成乳酸
在适宜的温度条件下，有氧时将葡萄糖分解成二氧化碳和水，无氧时将葡萄糖分解成二氧化碳和酒精
新知讲解
四、发酵技术的广泛应用
1.调查生活中的发酵食品
(1)目的要求
①了解发酵技术在食品生产中的应用
②学习社会调查的一般方法
(2)方法步骤
①以小组为单位，确定调查内容并拟订调查方案。
②到超市按商品的种类或货架的顺序寻找发酵食品。注意观察食品的外形、阅读食品标签或请教销售人员，了解食品的性质，确定其是否为发酵食品。
③详细记录调查的食品，填写下列表格。
新知讲解
食品编号 食品名称 制作原料 有关的微生物
1
2
3
4
……
④汇总各小组的调查数据，统计调查的发酵食品总数，估算发酵食品占超市食品总数的比例。
(3)表达交流
①从发酵食品在调查的食品中所占的比例上看，发酵食品在人们的生活中占有重要的地位。
②每个小组尝试说明1~2种食品的发酵原理。
新知讲解
2.发酵技术的应用
现代化的发酵设备
(1) 利用发酵技术生产抗生素的优势得到展现
(2) 氨基酸发酵工业逐渐兴起
新知讲解
发酵技术在食品制作中的应用
菌种 酵母菌 乳酸菌 醋酸菌 多种霉菌
食品 酒、馒头、面包 泡菜、酸奶 醋 酱、酱油
分解物质 葡萄糖 葡萄糖 糖类等 糖类等
产物 酒精、二氧化碳 乳酸 醋酸 葡萄糖
泡菜
面包
陈醋
酱油
课堂练习
1.(2020 辽宁辽阳)酒酿是蒸熟的糯米经生物发酵而形成的食品。在显微镜下观察酒酿液体，可以观察到其中的微生物。这种微生物主要是( )
A.酵母菌 B.醋酸菌 C.青霉菌 D.大肠杆菌
2.(山东德州)下列是制作酸奶的几个步骤，正确的操作顺序是( )
①将牛奶煮沸后降温至40℃左右 ②放到30~35℃的地方4~6小时
③往牛奶中倒入少量含乳酸菌的酸奶 ④密封瓶口
A.①②③④ B.③①②④ C.①③④② D.③②①④
C
A
课堂练习
3.微生物有着广泛的用途。下列对微生物应用的叙述，错误的是( )
A.利用醋酸菌酿醋 B.利用青霉菌提取青霉素
C.利用乳酸菌制作酸奶 D.利用酵母菌制作泡菜
4.酸奶风味独特、营养丰富，其制作过程中必需的微生物及处理方法是( )
A.酵母菌、密封、冰箱 B.酵母菌、开盖、25℃
C.乳酸菌、密封、30~35℃ D.乳酸菌、开盖、40℃
D
C
课堂练习
5.小华帮妈妈完成了做馒头、制酸奶、腌泡菜、酿甜酒等家务。她的做法中，正确的是( )
A.发面用温开水溶化酵母 B.煮沸后立即倒入酸奶
C.腌制泡菜不将坛子密封 D.把发酵中的甜酒放入冰箱
6.(2019 山东德州)下列有关生活中生物技术的叙述，正确的是( )
A.制作酸奶和酿酒都是利用了乳酸菌的发酵作用
B.白酒酿造过程首先是酵母菌将淀粉分解成葡萄糖
C.冷藏食物不易变质，是由于低温杀死了细菌等微生物
D.制作酸奶时，先将牛奶加热煮沸是为了杀死其中的其他细菌
A
D
课堂总结
1.酸奶的制作过程：灭菌→接种→密封→发酵。
2.乳酸发酵的原理：在适宜的温度和无氧条件下，乳酸菌能够利用葡萄糖生成乳酸。
3.酵母菌在适宜的温度和无氧条件下，将葡萄糖转化成酒精和二氧化碳。酵母菌在适宜的温度和有氧的条件下，将葡萄糖分解成二氧化碳和水。
4.白酒的酿造过程：制曲→糖化→发酵→蒸馏。白酒的酿造过程要用到霉菌，霉菌在有氧的条件下，把淀粉分解成葡萄糖。
板书设计
发酵技术
发酵技术和发酵食品
发酵技术
发酵食品
运用微生物的发酵作用，对食品原料进行加工并制作出新型食品的方法
利用发酵技术制作的食品
乳酸发酵
原理
在适宜的温度和无氧条件下，将葡萄糖转化成乳酸
应用
制作酸奶、泡菜等
酒精发酵
原理
在适宜的温度和无氧条件下，将葡萄糖转化为酒精
应用
酿酒(白酒、黄酒、啤酒等)
发酵技术的广泛应用
作业布置
1.完成教材P101巩固提高
2.尝试完成教材P102课外实践：制作泡菜
3.查阅更多资料，了解发酵技术的应用
谢谢
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