(共27张PPT)
7.1.2 食品保存
济南版八年级下册
学习目标
1.通过探究活动，说明微生物大量繁殖是食品腐败的主要原因。
2.通过设计活动，明确食品保存的原理，学会运用适当的方法保存食品。
新知导入
人们为了维持食品原有的优良品质和风味，防止微生物等引起的腐败一般都采取一定的方法延长食品保存期限
引起食品腐败的原因是什么呢？又有哪些保存食品的方法呢？
新知讲解
营养成分含量逐渐下降
一、食品腐败的主要原因
1.食品腐败的危害
误食导致食物中毒
失去食用价值
新知讲解
食品为什么会腐败变质？
2.探究食品腐败的原因
(1)提出问题
微生物的大量繁殖是食品腐败变质的主要原因
新鲜豆浆；消毒锅，烧杯，三角烧瓶，量筒，漏斗，脱脂棉；质量分数为5%的山梨酸钾溶液，蒸馏水，清水
(2)作出假设
(3)材料器具
新知讲解
(4)制订计划和实施计划
组别 甲 乙 丙
加入物质 50毫升新鲜豆浆+5毫升蒸馏水 50毫升新鲜豆浆+5毫升质量分数为5%的山梨酸钾溶液 50毫升新鲜豆浆+5毫升蒸馏水
瓶盖 敞口 敞口 用脱脂棉塞紧瓶口
处理 将3只三角烧瓶放入盛水的消毒锅里隔水加热，使消毒锅里的水沸腾5分钟。取出三角烧瓶，冷却
环境 同时放在阴暗、温暖的地方，温度保持在20℃左右
每天观察
新知讲解
组别 甲 乙 丙
现象
原因
结论
豆浆腐败变质
豆浆不变质
豆浆不变质
加入了蒸馏水，而微生物的生活需要水分，所以微生物的生长繁殖较快
质量分数为5%的山梨酸钾溶液（防腐剂）抑制了微生物的生长繁殖
用脱脂棉塞紧瓶口，空气中的微生物不能进入
微生物的大量繁殖是食品腐败的主要原因
新知讲解
目的是杀菌
①将盛有豆浆的三角烧瓶放入盛水的消毒锅里隔水加热，使消毒锅里的水沸腾5分钟
食品防腐剂，有防止食品腐败，延长保质期的作用
②加热煮沸的三角烧瓶冷却后再使用
防止高温杀死进入豆浆的微生物
③本实验有两组对照实验
甲和乙是一组，变量为是否添加了山梨酸钾溶液
甲和丙是一组，变量为豆浆是否与微生物接触
山梨酸钾
新知讲解
更容易变质
(5)表达交流
加入山梨酸钾具有防止食品变质发酸、延长保质期的效果
用脱脂棉塞紧瓶口，空气中的微生物无法进入瓶内豆浆中
容易进入微生物，从而使豆浆腐败变质
新知讲解
一定的水分、适宜的温度和营养物质等
3.食品腐败的原因
微生物的大量繁殖
微生物的生长繁殖需要一定的条件
食品在采收、捕获、加工、贮藏、运输等环节中，很容易受到微生物的污染，一旦环境条件适宜，它们就会迅速生长繁殖
新知讲解
新知讲解
4.防止食品腐败的措施
(1)原理
尽可能杀死微生物或抑制微生物的繁殖
(2)措施
冰箱
温度低，只能抑制微生物的生长和繁殖，不能杀死微生物
低温保存熟食或肉类食品的主要目的
抑制微生物的生长和繁殖，低温保存果蔬等食品的主要目的是降低果蔬的呼吸作用强度，减少有机物的消耗
①控制环境温度，降低食品自身的含水量
新知讲解
抑制果蔬的呼吸作用，降低果蔬的生命活动
②控制氧气浓度
新知讲解
二、食品保存的常用方法
1.尝试设计食品保存方案
食品名称 保存方法 基本原理 可能存在的问题
水果、蔬菜等
银耳、木耳等真菌类
奶、蛋等
鱼类
低温冷藏
晒干
低温冷藏
腌制或冷冻等
低温抑制微生物的代谢和繁殖
水分减少，抑制微生物的生长繁殖
低温抑制微生物的代谢和繁殖
腌制时高渗溶液脱去食品中的水分，形成高浓度环境，不利于微生物的生长繁殖；低温抑制微生物的代谢和繁殖
冷冻时间过长易改变食品风味
不能长时间保存
新知讲解
脱水法保存，如虾米、紫菜、鱼干等。因为微生物都需要水才能生长繁殖，因此，将食物脱水能影响微生物的新陈代谢，抑制其生长繁殖，从而将食物保存一段时间
1.为什么要根据不同的食品种类采取不同的保存措施？
不同食品的营养物质不同，所以可以采取不同的保存措施
2.在你设计的对同类食品的不同保存方法中，选出最满意的方案并陈述理由。
具体方法：将食物置于阳光下或在自然情况下风干使食物脱水
新知讲解
2.食品保存的原理
针对引起腐败变质的各种因素，采取相应的方法，防止微生物污染、杀死微生物或抑制其在食品中的生长繁殖，从而延长食品的保质期
①降低温度、减少食品中的水分、防止食品与微生物接触等措施都能有效地延长食品的保存期限
②微生物的生长繁殖需要一定的条件，依据这些条件我们就能找到抑制微生物生长繁殖方法
③任何一种食品的保存措施都不是完美无缺的，采用综合技术可以使各种保存方法实现优势互补
提示
新知讲解
对所有能使食品变质的微生物均有明显的抑制作用，本身无毒或毒性极微
①腌制食品可以使用较高浓度的盐或糖
使细胞脱水死亡
②防腐剂
理想的防腐剂
无味、无色，无刺激性
易使用，具水溶性、耐热性，不易受酸碱度变化的影响
新知讲解
3.食品保存的方法
原理 保存方法 举例
除去水分，抑制微生物的生长繁殖 干燥处理 香菇
烟熏 腊肉类熟食
腌制 咸鱼
高温灭菌 巴氏消毒 袋装牛奶、盒装牛奶
破坏需氧菌类的生存环境 真空包装 袋装肉肠
气调包装 袋装薯片
高温灭菌并防止食物与微生物接触 罐藏 肉类罐头
低温可以抑制微生物的生长繁殖 低温冷藏、冷冻 肉类、鱼类冷冻
某些化学物质能抑制微生物的繁殖 添加防腐剂 酱油、果酱
用紫外线、X射线等杀灭微生物 射线照射 甜酱
新知讲解
低温冷藏、冷冻
干燥处理
真空包装
气调包装
盐渍、烟熏
加热处理
课堂练习
1.为延长食品的保存时间，人们研究了许多贮藏方法。从健康角度考虑，你认为不宜采用的是( )
A.冷藏冷冻 B.脱水处理
C.真空包装 D.添加防腐剂
2.过去，由于冬季蔬菜供应匮乏，人们常在夏秋蔬菜上市旺季购买大量番茄等，切成条块装入瓶中，上笼蒸约半小时后，取出立即加盖密封，以备冬季食用。这样做能保存长时间不腐烂的原因是( )
①外界微生物无法进入 ②瓶中为真空状态 ③瓶中过于干燥 ④高温可以杀死食品中的微生物
A.①② B.①④ C.③④ D.②③
D
B
课堂练习
3.日常生活中，在常温下保存的食品容易腐败的主要原因是( )
A.农药污染 B.微生物死亡
C.微生物的生长和繁殖 D.缺少空气
4.日常生活中，人们运用各种方法保存食品。下表中食品的保存方法不合理的是( )
选项 A B C D
食品种类 水果、蔬菜 奶类 方便面 鱼、虾
保存方法 冷冻 冷藏 脱水 冷冻
A
C
课堂练习
5.(2020 海南)冷冻食品放在冰箱中能较长时间保存的主要原因是( )
A.冰箱冷冻室无氧气
B.低温杀死了食品中的微生物
C.冰箱冷冻室无微生物
D.低温抑制了微生物的生长和繁殖
6.下列做法及解释不合理的是( )
A.真空包装食品不易变质的原因是隔绝了空气，不利于微生物的生长繁殖
B.新鲜蔬菜放在冰箱内冷藏保鲜是由于冷藏条件下微生物的繁殖速度慢
C.自制酸奶过程中，应将加糖后的新鲜牛奶煮沸，接着倒入酸奶并封存
D.对食物加热后再保存的目的是杀死食物中原有的微生物
D
C
课堂总结
1.食品腐败的主要原因是微生物的大量繁殖。
2.食品保存的基本原理是杀死食品中的微生物或抑制微生物的生长繁殖。
3.传统的食品保存方法有干燥处理、盐渍、烟熏、加热处理等；现代的食品保存方法有冷藏、冷冻、真空包装、气调包装、添加防腐剂等。
板书设计
食品保存
食品腐败的主要原因
食品保存的方法
食品腐败的原因
食品保存的原理
微生物的大量繁殖
杀死微生物
抑制微生物的生长繁殖
脱水法、巴氏消毒法、冷冻法、腌制法等
作业布置
1.完成教材P107巩固提高
2.阅读教材P108视野拓展：气调贮藏保鲜技术
3.查阅资料，了解更多关于食品保存的知识。
谢谢
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