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高中生物学人教版（2019）选择性必修三 1.1 传统发酵技术的应用 同步检测
姓名：__________ 班级：__________考号：__________
一、单选题
1．（2022高二下·常州期末）下列关于传统发酵技术的叙述，错误的是（ ）
A．腌制方法、时间长短和温度高低会影响泡菜发酵液的亚硝酸盐含量
B．在果酒发酵过程中，每隔12h左右需将发酵瓶的瓶盖先拧松再拧紧
C．变酸的酒表面和制作泡菜的坛内出现白膜都是醋酸菌大量繁殖形成
D．家庭制作泡菜时会加入“陈泡菜水”，其作用是提供发酵菌种
2．（2022高二下·武汉期末）生活中我们经常会接触到发酵食品，如果酒、果醋、泡菜等，下列关于传统发酵食品制作的叙述，正确的是（ ）
A．酿制果醋和制作果酒所利用的主要微生物的代谢类型不相同
B．制作果醋时发酵液中的醋酸菌通过无丝分裂增殖，繁殖速度快
C．泡菜坛内的白色菌膜、变酸的果酒表面的菌膜所含菌种完全相同
D．制成的果醋和泡菜都需要经高压蒸汽灭菌，目的是延长产品保质期
3．（2022高二下·成都期末）下列关于腐乳制作的叙述，正确的是（ ）
A．以毛霉为主的多种原核微生物参与了豆腐的发酵
B．加盐腌制后，毛霉能产生更多的蛋白酶和脂肪酶
C．卤汤中酒精的含量越高，腐乳成熟的时间就越短
D．密封瓶口时将瓶口通过酒精灯的火焰可防止污染
4．（2022高二下·成都期末）下列关于果酒和果醋制作的叙述，正确的是（ ）
A．果酒的制作离不开酵母菌，产生酒精的化学反应发生在线粒体的基质
B．果醋的制作离不开醋酸菌，产生醋酸的化学反应发生在线粒体的内膜
C．葡萄糖转变成酒精或醋酸后，发酵液的pH减小，有机物的总量减少
D．所需菌种均可来自自然环境，均为异养需氧微生物，均可进行二分裂
5．（2022高二下·成都期末）下列关于泡菜制作的叙述，正确的是（ ）
A．泡菜盐水中加入陈泡菜汁能够缩短腌制的时间
B．泡菜盐水中加入适量青霉素能够提升泡菜的品质
C．发酵过程中乳酸菌可将葡萄糖分解成乳酸和CO2
D．泡菜腌制的时间越长，亚硝酸盐的含量就越低
6．（2022高二下·十堰期末）汉代的酒多为粮食酒。酿酒就是利用微生物发酵生产含一定浓度酒精液体的过程。汉代酿酒一般有两个步骤：第一步是糖化，先利用曲霉将各种淀粉分解成甜味产物；第二步是酒化，由酵母菌再将产物中的葡萄糖发酵产生酒精。下列叙述正确的是（ ）
A．糖化过程中淀粉酶参与淀粉的氧化分解
B．酒化过程中酵母菌在无氧环境下大量繁殖
C．酒化过程中随着发酵的进行，发酵液中糖含量增加
D．在变酸的酒液表面可能含有醋酸菌
7．（2022高二下·十堰期末）发酵工程技术是生物技术的关键分支，深入研究其在食品中的应用可确保我国食品工业生产稳定进行，具有较高的经济价值、发展价值及实践价值。下列相关叙述错误的是（ ）
A．利用发酵工程可生产L-苹果酸、柠檬酸和乳酸等酸度调节剂
B．利用黑曲霉将大豆原料中的蛋白质水解，经淋洗后可调制成酱油
C．由谷氨酸棒状杆菌发酵可以得到谷氨酸，谷氨酸再经一系列处理可制成味精
D．发酵条件变化会影响微生物的生长繁殖，但不会影响微生物的代谢途径
8．（2022高二下·湛江期末）中国的许多传统美食制作过程蕴含了生物发酵技术。下列相关叙述错误的是（ ）
A．泡菜制作过程中，乳酸菌发酵产生乳酸
B．馒头制作过程中，酵母菌进行呼吸作用产生CO2
C．制作腐乳利用了毛霉等产生的蛋白酶
D．制作果醋利用了醋酸菌在无氧条件下产生醋酸
9．（2022高二下·成都期末）下列对亚硝酸盐及亚硝酸盐检测的相关叙述，错误的是（ ）
A．在泡菜的发酵过程中亚硝酸盐含量通常是先增多后减少
B．亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中常用作食品添加剂
C．在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应生成玫瑰红色染料
D．测定亚硝酸盐含量时，要将显色反应后的样品与标准显色液进行目测比较
10．（2022高二下·成都期末）2022年3·15晚会节目播出了土坑腌制“老坛酸菜”事件，再次引起人们对食品卫生安全的高度关注。某同学尝试自己制作酸菜，制作时向酸菜坛中加入了一些“陈酸菜水”，用质量百分比为5%的食盐水进行腌制，并在不同的腌制时间测定了酸菜中亚硝酸盐的含量。下列说法错误的是（ ）
A．加入“陈泡菜水”的目的是提供乳酸菌
B．酸菜“咸而酸”的原因是食盐和乳酸所致
C．制作酸菜时，乳酸会抑制其它微生物生长，所以不必重视材料和工具的消毒处理
D．不同的腌制时间，酸菜中亚硝酸盐的含量可能相同
11．（2022高二下·南京期末）下列关于传统发酵技术应用的叙述，正确的是（ ）
A．在泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量会不断增加
B．变酸果酒表面观察到的菌膜可能是由乳酸菌大量繁殖形成
C．果酒、果醋、泡菜制作时器具需要消毒，但植物原料不需要消毒
D．将果酒流经发酵瓶制成果醋，发酵瓶中CO2的产量增加
12．（2022高二下·成都期末）在果酒、泡菜和腐乳的制作过程中，都要防止微生物污染。下列有关叙述正确的是（ ）
A．腌制泡菜的过程中要先通空气，有利于微生物繁殖，再隔绝空气，有利于乳酸发酵
B．在腌制腐乳过程中，配制卤汤时加入适量的酒可以抑制微生物的生长
C．变酸的酒表面和制作泡菜的坛内出现的白膜，都是醋酸菌大量繁殖形成的
D．果酒、果醋和腐乳发酵中都利用了微生物的胞内酶
13．（2022高二下·联合期末）下列关于果酒和果醋制作的叙述，正确的是（ ）
A．为了提高果酒的产出量，果汁应尽量装满发酵瓶
B．酵母菌可以在缺氧、呈碱性的环境中大量繁殖
C．果酒制成后可将装置移到温度较高的环境中制作果醋
D．在醋酸发酵过程中形成的菌膜是醋酸菌通过厌氧呼吸大量繁殖的结果
14．（2022高二下·范县期末）下列关于传统发酵食品生产过程或特点的叙述正确的是（ ）
A．制作泡菜时将新鲜蔬菜洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干后与蒜瓣、生姜等香辛料混合装满泡菜坛
B．酿制果酒时，取新鲜葡萄，去除枝梗和腐烂的籽粒，再用清水冲洗1~2次，沥干然后榨汁装入发酵瓶中
C．制作果醋时，可以先在碗中倒入少量醋，一段时间后用其表面产生的一层薄膜进行接种可以明显缩短制作果醋的时间
D．传统发酵食品生产利用了天然存在的菌种，品质稳定，风味独特，是我国传统饮食文化的重要组成部分
15．（2022高二下·重庆市月考）酒在人们的日常生活、医药、工业等方面的用途非常广泛。某同学想利用如图所示的装置来制作葡萄酒和葡萄醋。下列叙述正确的是（ ）
A．发酵前，要先将新鲜葡萄去除葡萄枝梗和腐烂的籽粒，再用清水冲洗1-2次
B．若要利用图中的发酵装置获得果酒，则充气口应保持打开
C．利用本装置酿制葡萄醋时，应将温度控制在18-30℃
D．酿制葡萄醋完成后，会在发酵液表面出现一层菌膜
16．（2022高二下·邢台月考）下列有关果酒、果醋发酵条件控制的叙述，正确的是（ ）
A．将正在进行果酒发酵的装置移至高温环境下，即可获得果醋
B．果酒发酵的最适温度要低于果醋发酵的
C．进行果酒发酵时，每隔12h需要打开瓶盖排放CO2
D．进行果醋发酵时，需要持续通入空气以获得大量的优质果醋
17．（2022高二下·广东月考）泡菜制作过程中乳酸菌、酵母菌细胞数量和pH的变化如图所示。下列叙述正确的是（ ）
A．发酵中期有气泡从坛盖边沿水槽内的水中溢出
B．泡菜制作中发酵环境对酵母菌快速增殖的影响不明显
C．发酵后期pH下降主要是由酵母菌代谢引起的
D．图示培养条件下细胞数目的测定可采用显微镜直接计数法
18．（2022高二下·广东月考）下图表示果酒和果醋生产过程中的物质变化情况。下列有关叙述错误的是（ ）
A．过程①和②在细胞中的场所相同
B．过程②和④所需要的最适温度不相同
C．过程③产生CO2的反应和过程④都需要氧气的参与
D．过程④和⑤利用的菌种相同
19．（2022高二下·广东月考）甜酒酿是用蒸熟的糯米拌上酿酒酵母发酵而成的一种甜米酒，其制作流程如图所示。下列有关叙述错误的是（ ）
A．蒸米既可以将米粒上的微生物杀死，又有利于淀粉的快速糖化
B．蒸米后凉饭的目的是防止酿酒酵母被高温杀死
C．发酵时应将拌有酿酒酵母的凉饭装满密闭的容器，发酵过程中适时排气
D．发酵时将温度控制在28℃左右以便于酿酒酵母的繁殖
20．（2022高二下·万州月考）某同学设计了下图所示的发酵装置，下列叙述不正确的是（ ）
A．该装置可阻止空气进入，用于果酒发酵
B．该装置便于果酒发酵中产生气体的排出
C．去除弯管中的水，该装置可满足底层发酵液中的果醋发酵
D．去除弯管中的水，该装置与巴斯德的鹅颈瓶的作用相似
二、综合题
21．（2022高二下·新郑期末）“自古酿醋数山西，山西酿醋在清徐”，清徐陈醋有其独特的味道和制作工艺，流程简图如下：
（1）图中制醋工艺中所需要的菌种是 。
（2）红心大曲在酒化中起着关键作用，推测其作用是 。醅是指蒸熟的红高粱，高温翻醅中高温的作用是 ，翻醅的作用是 。
（3）在现代工业化制醋工艺中，使用的是经过筛选、纯化的菌种。临时保存菌种时，将菌种接种到试管的 培养基上，经培养后放入4℃冰箱中临时保藏。长期保存菌种常用 。
22．（2022高二下·邢台月考）果酒和果醋都是日常生活中人们喜爱的饮品，下图是某工厂利用苹果生产果汁、果酒和果醋的大致工艺流程图。分析回答下列问题：
（1）果酒和果醋发酵过程中所利用的微生物在结构上的主要区别是 。
（2）苹果酒清香，明快，风味清爽，可由果汁发酵产生。果汁发酵后是否有酒精产生，可用 来检验。
（3）严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，请写出果酒发酵和果醋发酵过程中发酵条件的不同点： 。（答出2点）
（4）传统的果酒发酵并不需要严格灭菌，原因是 。（答出2点）
23．（2022高二下·太原期中）在传统发酵食品的制作过程中，人类利用了天然存在的菌种。请回答：
（1）果酒制作离不开酵母菌，其中酿酒酵母被人类利用的历史已有近万年，被称为“第一种家养微生物”，其代谢类型为 ；在无氧条件下进行酒精发酵，反应简式为 。
（2）醋酸菌可用于制作各种风味的醋。利用果酒进行果醋的制作其原理为（反应简式） ，温度应控制在 ℃。在工业大规模生产果醋时，需要安装搅拌器，以保证醋酸菌对 的需求。
（3）腐乳制作过程中起主要作用的微生物是 ；传统泡菜是利用植物体表面天然的 来进行发酵的。这两类微生物在结构上的本质区别是 。
24．（2022高二下·河南期中）四川涪陵榨菜、王致和腐乳以其味道鲜美爽口著称，常常出现在人们的餐桌上。请回答下列有关泡菜（榨菜）与腐乳制作的问题：
（1）制作泡菜的原理是 ；制作泡菜如若方法不当，很容易造成变质，甚至发霉变味，可能的原因有 （答出3条）。
（2）泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜形成的原因是 。
（3）在传统腐乳制作过程中起主要作用的微生物是 ，它们主要来自 。为了检测腐乳的营养价值，可以检测腐乳中 （填“氨基酸态氮”或“蛋白质态氮”）的含量，一般来说，该物质含量越多，说明腐乳的营养价值越高。
（4）腐乳制作过程中，加盐和加酒所发挥的相同作用是 。
25．（2022高二下·汕头期中）利用微生物发酵制作的果酒、果醋、腐乳和泡菜极大地丰富了人们的饮食。请回答：
（1）在制酒过程中一般是先通气后闭气，原因是： ；该过程的反应式是： 。
（2）在果醋的制作过程中起主要作用的微生物是 ，其细胞结构中含有的细胞器是 ，它的代谢类型是 。
（3）腐乳味道鲜美，易于消化吸收，是因为微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质水解为 ，而脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
（4）从发酵条件看，泡菜出现的“咸而不酸”的原因可能是 。
答案解析部分
1．【答案】C
【知识点】果酒果醋的制作；泡菜的制作
【解析】【解答】A、影响亚硝酸盐含量的因素较多，如制作泡菜时腌制方法、时间长短和温度高低都会影响亚硝酸盐的含量，A正确；
B、在果酒发酵过程中，会产生二氧化碳，故需要每隔12h左右将发酵瓶的瓶盖先拧松再拧紧，B正确；
C、变酸的酒表面和制作泡菜的坛内都会有白膜出现，前者是醋酸菌大量繁殖形成，后者是酵母菌大量繁殖形成的，C错误；
D、家庭中泡菜加入“陈泡菜水” 的作用是提供乳酸菌菌种，D正确。
故答案为：C。
【分析】1、泡菜的制作：
（1）原理：乳酸菌将糖转化成乳酸。
（2）过程：配置质量浓度为5%~20%的盐水，煮沸消毒，冷却待用。将新鲜蔬菜洗净切块，晾干装半坛，放入调味料。再装菜料至八分满。冷却盐水倒入坛中，盐水没过全部菜料，盖好坛盖，向坛盖边沿水槽注水，创造无氧环境进行发酵。 泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量都是先增加后减少，乳酸的含量是先增加后保持稳定。
2、果酒、果醋的制作：
（1）将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒，晾干备用。
（2）取新鲜水果，用清水冲洗1~2次，沥干。
（3）用榨汁机榨取果汁，装入发酵瓶中，要留有大约1/3的空间，盖好瓶盖。
（4）将温度控制在18~30℃进行发酵。在发酵过程中，每隔12小时左右拧松瓶盖一次，此后在拧紧瓶盖。发酵时间为10到12天。可用过发酵瓶口取样来对发酵的情况进行监控。
（5）当果酒制作完成后，打开瓶盖盖上一层纱布，进行果醋的发酵。发酵温度为30~35℃，时间为7到8天。
3、亚硝酸盐含量的测定：
（1）亚硝酸盐的产生：由硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成。
（2）亚硝酸盐的危害：在特定情况下可转变成致癌物亚硝胺。
（3）亚硝酸盐含量的测定：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐先与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，然后与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色产物，将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。
2．【答案】A
【知识点】果酒果醋的制作
【解析】【解答】A、酿制果醋的微生物是醋酸菌，其代谢类型是异养需氧型，制作果酒的微生物是酵母菌，其代谢类型也是异养兼性厌氧型，两者的代谢类型不相同，A正确；
B、醋酸菌属于原核生物，原核生物通过无性繁殖的二分裂方式增殖，而无丝分裂是真核生物特有的增殖方式，B错误；
C、尽管制作泡菜的主要菌种为乳酸菌，但由于材料本身带有一些酵母菌等其他菌， 在泡菜的制作过程中会有酵母菌等菌的生长，尤其是泡菜坛密封不严，致使泡菜坛内出现白色菌膜(酵母菌密度增大以后可能会出现灰色菌膜)，而变酸的果酒表面菌膜的主体为醋酸菌，故所含菌种不同， C错误；
D、制成的果醋和泡菜不能使用高压蒸汽灭菌，高压蒸汽灭菌会杀死菌种，从而会影响产品的口感和品质，D错误。
故答案为：A。
【分析】1、酵母菌是单细胞真菌，是兼性厌氧微生物，在无氧条件下能进行酒精发酵。
2、乳酸菌是厌氧菌，在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸，常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。
3、醋酸菌是好氧菌，当氧气和糖源都充足时能将糖分解成醋酸；当缺少糖源时则将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变成醋酸。
4、原核生物：细胞壁主要成分是肽聚糖，只有核糖体一种细胞器，分裂方式为二分裂，无核膜和核仁。
3．【答案】D
【知识点】腐乳的制作
【解析】【解答】A、毛霉属于真核生物，A错误；
B、加盐腌制后，毛霉死亡，不再产生蛋白酶和脂肪酶，B错误；
C、由于酒精会抑制酶的活性，因此卤汤中酒精含量越高腐乳成熟的时间越长，C错误；
D、密封瓶口时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口的杂菌污染，D正确。
故答案为：D。
【分析】腐乳发酵：
（1）让豆腐上长出微生物（如酵母、曲霉、毛霉等）；
（2）加盐腌制，析出豆腐中的水分，抑制微生物的生长；
（3）加卤汤装瓶（卤汤成分：①酒：含量12%左右，抑制微生物生长，使腐乳具有独特的味道。②香辛料：调味、防腐杀菌。）
（4）密封腌制：用酒精灯对瓶口灭菌后密封。
4．【答案】C
【知识点】原核细胞和真核细胞的形态和结构的异同；果酒果醋的制作
【解析】【解答】A、酵母菌产生酒精的化学反应发生在细胞质基质中，A错误；
B、果醋的制作离不开醋酸菌，醋酸菌属于原核生物没有线粒体，B错误；
C、酒精发酵过程中除了产生酒精还会产生二氧化碳，二氧化碳与水反应形成碳酸，导致发酵液的pH减小，葡萄糖转变成二氧化碳或醋酸后，发酵液的pH减小，有机物的总量减少，C正确；
参与果酒制作的微生物是酵母菌和醋酸菌，酵母菌新陈代谢类型为异养兼性厌氧型，醋酸菌新陈代谢类型是异养需氧型，且酵母菌不能进行二分裂，D错误。
故答案为：C。
【分析】1、无氧呼吸：在细胞质基质中进行。
第一阶段：葡萄糖丙酮酸+[H]+少量ATP。
第二阶段：丙酮酸+[H] 酒精+CO2。
2、原核生物与真核生物的比较：
原核生物 真核生物
细胞壁 主要成分是肽聚糖 植物细胞壁的主要成分是纤维素和果胶，大多数真菌细胞壁的主要成分是几丁质
细胞膜 都含有磷脂和蛋白质
细胞器 只有核糖体 有核糖体和其他细胞器
细胞核 无核膜、核仁 有核膜、核仁
DNA的存在形式 拟核：大型环状（裸露存在） 质粒：小型环状（裸露存在） 细胞核：与蛋白质等形成染色体（质） 细胞质：裸露存在
分裂方式 二分裂 无丝分裂、有丝分裂、减数分裂
变异类型 基因突变 基因突变、基因重组、染色体变异
5．【答案】A
【知识点】无氧呼吸的过程和意义；泡菜的制作
【解析】【解答】A、添加陈泡菜汁，增加乳酸菌的含量，从而缩短腌制时间，A正确；
B、泡菜腌制所需的菌种是乳酸菌，加入青霉素会杀死乳酸菌，导致实验失败，B错误；
C、乳酸菌发酵过程中产物是乳酸，无二氧化碳，C错误；
D、泡菜腌制过程中，亚硝酸盐的含量先上升至最高峰，但随着腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖产生乳酸抑制硝酸盐还原菌的繁殖，致使泡菜中亚硝酸盐含量下降，最后稳定在较低水平，D错误。
故答案为：A。
【分析】1、泡菜的制作：
（1）原理：乳酸菌将糖转化成乳酸。
（2）过程：配置质量浓度为5%~20%的盐水，煮沸消毒，冷却待用。将新鲜蔬菜洗净切块，晾干装半坛，放入调味料。再装菜料至八分满。冷却盐水倒入坛中，盐水没过全部菜料，盖好坛盖，向坛盖边沿水槽注水，创造无氧环境进行发酵。
2、 泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量都是先增加后减少，乳酸的含量是先增加后保持稳定。
3、无氧呼吸：在细胞质基质中进行。
第一阶段：葡萄糖丙酮酸+[H]+少量ATP。
第二阶段：丙酮酸+[H] 乳酸。
6．【答案】D
【知识点】果酒果醋的制作
【解析】【解答】A、糖化过程中淀粉酶参与淀粉的水解，A错误；
B、酒化过程中酵母菌在有氧环境下大量繁殖，B错误；
C、酒化过程中随着发酵的进行，葡萄糖分解，发酵液中糖含量减少，C错误；
D、变酸的酒液是因为醋酸菌进行醋酸发酵的结果，醋酸菌是好氧细菌，酒液表面可能含有醋酸菌，D正确。
故答案为：D。
【分析】参与酿酒制的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型；酿酒的原理：酵母菌在需氧的条件下将葡萄糖彻底分解成CO2和 HO2，在厌氧的条件下可以将葡萄糖分解成酒精和CO2。
7．【答案】D
【知识点】腐乳的制作
【解析】【解答】A、利用发酵工程可生产L-苹果酸、柠檬酸和乳酸等酸度调节剂，属于发酵工程在食品工业上的应用，A正确；
B、发酵工程可以生产各种各样的食品添加剂，例如利用黑曲霉将大豆原料中的蛋白质水解，经淋洗后可调制成酱油，B正确；
C、味精的生产是谷氨酸棒状杆菌在有氧条件下发酵产生谷氨酸，谷氨酸经过一系列处理而获得的，C正确；
D、发酵条件变化会影响微生物的生长繁殖，也会通过影响酶的活性影响微生物的代谢途径，D错误。
故答案为：D。
【分析】发酵工程是指利用微生物的特定功能，通过现代工程技术，规模化生产对人类有用的产品，主要包括微生物的代謝谢物、酶及菌体本身。发酵工程一般包括菌种的选育，扩大培养，培养基的配制、灭菌，接种，发酵、产品的分离、提纯等方面。发酵过程一般来说都是在常温常压下进行，条件温和、反应安全，原料简单、污染小，反应专一性强，因而可以得到较为专一的产物。发酵工程在医药、食品、农业、冶金、环境保护等许多领域都得到广泛应用。
8．【答案】D
【知识点】果酒果醋的制作；腐乳的制作；泡菜的制作
【解析】【解答】A.泡菜制作过程中，乳酸菌发酵产生乳酸，A不符合题意；
B.在馒头制作过程中，酵母菌进行有氧呼吸可以产生二氧化碳，B不符合题意；
C.制作腐乳利用了毛霉产生的蛋白酶，C不符合题意；
D.醋酸菌是好氧细菌，制作果醋是利用醋酸菌在有氧条件下产生醋酸，D符合题意。
故答案为：D
【分析】1.乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸，可用于乳制品的发酵、泡菜的腌制等。
2.酵母菌是一类单细胞真菌，是兼性厌氧微生物，在无氧条件下能进行酒精发酵，可用于酿酒、制作馒头和面包等。
3.醋酸菌是好氧细菌，当氧气、糖源都充足时能将糖分解成醋酸；当缺少糖源时则将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为醋酸。醋酸菌可用于制作各种风味的醋。
9．【答案】C
【知识点】亚硝酸盐含量的测定
【解析】【解答】A、在泡菜的发酵过程中由于微生物的活动，亚硝酸盐含量通常是先增多后减少，A正确；
B、亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂，能起到防腐的作用，但加入的量极少，B正确；
C、在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，C错误；
D、将显色反应样品与已知浓度的标准显色液目测比较，可估算出泡菜中亚硝酸盐含量，然后通过计算确定样品中亚硝酸盐的含量，D正确。
故答案为：C。
【分析】亚硝酸盐含量的测定：
（1）亚硝酸盐的产生：由硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成。
（2）亚硝酸盐的危害：在特定情况下可转变成致癌物亚硝胺。
（3）亚硝酸盐含量的测定：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐先与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，然后与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色产物，将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。
10．【答案】C
【知识点】泡菜的制作
【解析】【解答】A、陈泡菜水中含有大量的乳酸菌，所以加入“陈泡菜水”的目的是提供乳酸菌菌种，有利于泡菜的腌制，A正确；
B、如果盐浓度过高会抑制乳酸菌发酵，造成咸而不酸，盐浓度过低不足以抑制微生物生长，造成杂菌污染，所以泡菜“咸而酸”的原因是食盐和乳酸菌发酵产生的乳酸所致，B正确；
C、制作酸菜时，乳酸会抑制其它微生物生长，但仍要重视材料和工具的消毒处理，避免更多的杂菌污染，C错误；
D、根据分析可知，在不同的腌制时间，酸菜中亚硝酸盐的含量可能相同，D正确。
故答案为：C。
【分析】泡菜的制作：
（1）原理：乳酸菌将糖转化成乳酸。
（2）过程：配置质量浓度为5%~20%的盐水，煮沸消毒，冷却待用。将新鲜蔬菜洗净切块，晾干装半坛，放入调味料。再装菜料至八分满。冷却盐水倒入坛中，盐水没过全部菜料，盖好坛盖，向坛盖边沿水槽注水，创造无氧环境进行发酵。
11．【答案】C
【知识点】果酒果醋的制作；泡菜的制作；亚硝酸盐含量的测定
【解析】【解答】A、在泡菜腌制过程中，在初期亚硝酸盐含量很低，随硝酸还原菌的繁殖，促进硝酸盐还原为亚硝酸盐，含量会随天数增多逐渐升高，但随腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖产生的乳酸抑制了硝酸盐还原菌的繁殖，亚硝酸盐的含量逐渐降低，因此制作泡菜过程中，亚硝酸盐的含量变化趋势为先增加后减少，A错误；
B、在氧气充足的条件下，醋酸菌能将乙醇转化成醋酸，变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的，而乳酸菌只能进行无氧呼吸，B错误；
C、果酒、果醋、泡菜制作时器具需要消毒，但植物原料不需要消毒，因为植物原料中含有天然的发酵菌种，C正确；
D、醋酸菌利用酒精发酵成醋酸的过程不产生CO2，因此将果酒流经发酵瓶制成果醋，发酵瓶中CO2的产量不会增加，D错误。
故答案为：C。
【分析】1、泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量都是先增加后减少，乳酸的含量是先增加后保持稳定。
2、泡菜的制作：
（1）原理：乳酸菌将糖转化成乳酸。
（2）过程：配置质量浓度为5%~20%的盐水，煮沸消毒，冷却待用。将新鲜蔬菜洗净切块，晾干装半坛，放入调味料。再装菜料至八分满。冷却盐水倒入坛中，盐水没过全部菜料，盖好坛盖，向坛盖边沿水槽注水，创造无氧环境进行发酵。
3、果酒、果醋的制作：
（1）将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒，晾干备用。
（2）取新鲜水果，用清水冲洗1~2次，沥干。
（3）用榨汁机榨取果汁，装入发酵瓶中，要留有大约1/3的空间，盖好瓶盖。
（4）将温度控制在18~30℃进行发酵。在发酵过程中，每隔12小时左右拧松瓶盖一次，此后在拧紧瓶盖。发酵时间为10到12天。可用过发酵瓶口取样来对发酵的情况进行监控。
（5）当果酒制作完成后，打开瓶盖盖上一层纱布，进行果醋的发酵。发酵温度为30~35℃，时间为7到8天。
12．【答案】B
【知识点】果酒果醋的制作；腐乳的制作；泡菜的制作
【解析】【解答】A、腌制泡菜的菌种是乳酸菌，乳酸菌属于厌氧菌，若先通空气，会抑制乳酸菌繁殖，不利于乳酸发酵，A错误；
B、在腌制腐乳过程中，配制卤汤时加入适量的酒可以抑制微生物的生长，B正确；
C、变酸的酒表面和制作泡菜的坛内出现的白膜，前者是由于醋酸菌大量繁殖，后者是由于酵母菌大量繁殖，C错误；
D、果酒、果醋是微生物的代谢产物，需要的酶为胞内酶，腐乳制作是利用毛霉产生的蛋白酶、脂肪酶分解蛋白质、脂肪，蛋白酶、脂肪酶是胞外酶，D错误。
故答案为：B。
【分析】1、果酒的制作：
（1）将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒，晾干备用。
（2）取新鲜水果，用清水冲洗1~2次，沥干。
（3）用榨汁机榨取果汁，装入发酵瓶中，要留有大约1/3的空间，盖好瓶盖。
（4）将温度控制在18~30℃进行发酵。在发酵过程中，每隔12小时左右拧松瓶盖一次，此后在拧紧瓶盖。发酵时间为10到12天。可用过发酵瓶口取样来对发酵的情况进行监控。
2、 腐乳发酵：
（1）让豆腐上长出微生物（如酵母、曲霉、毛霉等）；
（2）加盐腌制，析出豆腐中的水分，抑制微生物的生长；
（3）加卤汤装瓶（卤汤成分：①酒：含量12%左右，抑制微生物生长，使腐乳具有独特的味道。②香辛料：调味、防腐杀菌。）
（4）密封腌制：用酒精灯对瓶口灭菌后密封。
3、泡菜的制作：
（1）原理：乳酸菌将糖转化成乳酸。
（2）过程：配置质量浓度为5%~20%的盐水，煮沸消毒，冷却待用。将新鲜蔬菜洗净切块，晾干装半坛，放入调味料。再装菜料至八分满。冷却盐水倒入坛中，盐水没过全部菜料，盖好坛盖，向坛盖边沿水槽注水，创造无氧环境进行发酵。 泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量都是先增加后减少，乳酸的含量是先增加后保持稳定。
13．【答案】C
【知识点】果酒果醋的制作
【解析】【解答】A、制作果酒时葡萄汁装入发酵瓶时不能装满，应保留大约1/3的空隙，A错误；
B、酵母菌可以在缺氧、酸性的环境中大量繁殖，B错误；
C、果酒制成后，可将装置转移至温度30 35℃的环境中并持续通氧制果醋，C正确；
D、在醋酸发酵过程中形成的菌膜是醋酸菌通过有氧呼吸大量繁殖的结果，D错误。
故答案为：C。
【分析】果酒、果醋的制作：
（1）将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒，晾干备用。
（2）取新鲜水果，用清水冲洗1~2次，沥干。
（3）用榨汁机榨取果汁，装入发酵瓶中，要留有大约1/3的空间，盖好瓶盖。
（4）将温度控制在18~30℃进行发酵。在发酵过程中，每隔12小时左右拧松瓶盖一次，此后在拧紧瓶盖。发酵时间为10到12天。可用过发酵瓶口取样来对发酵的情况进行监控。
（5）当果酒制作完成后，打开瓶盖盖上一层纱布，进行果醋的发酵。发酵温度为30~35℃，时间为7到8天。
14．【答案】C
【知识点】果酒果醋的制作；泡菜的制作
【解析】【解答】A、制作泡菜时将经过预处理的新鲜蔬菜混合均匀，装入泡莱坛内，装至半坛时，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满，再徐徐注入配制好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖，A错误；
B、制作果酒时，为避免杂菌污染，挑选新鲜葡萄，先进行冲洗，再除去枝梗，B错误；
C、制作果醋时，可以先在碗中倒入少量醋，一段时间后用其表面产生的一层薄膜进行接种可以明显缩短制作果醋的时间，C正确；
D、传统的发酵没有进行严格的灭菌，生产的食品安全性较低，品质也不够稳定，D错误。
故答案为：C。
【分析】1、泡菜的制作：
（1）原理：乳酸菌将糖转化成乳酸。
（2）过程：配置质量浓度为5%~20%的盐水，煮沸消毒，冷却待用。将新鲜蔬菜洗净切块，晾干装半坛，放入调味料。再装菜料至八分满。冷却盐水倒入坛中，盐水没过全部菜料，盖好坛盖，向坛盖边沿水槽注水，创造无氧环境进行发酵。
2、果酒、果醋的制作：
（1）将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒，晾干备用。
（2）取新鲜水果，用清水冲洗1~2次，沥干。
（3）用榨汁机榨取果汁，装入发酵瓶中，要留有大约1/3的空间，盖好瓶盖。
（4）将温度控制在18~30℃进行发酵。在发酵过程中，每隔12小时左右拧松瓶盖一次，此后在拧紧瓶盖。发酵时间为10到12天。可用过发酵瓶口取样来对发酵的情况进行监控。
（5）当果酒制作完成后，打开瓶盖盖上一层纱布，进行果醋的发酵。发酵温度为30~35℃，时间为7到8天。
15．【答案】D
【知识点】果酒果醋的制作
【解析】【解答】A、进行发酵前，为避免杂菌污染，挑选的新鲜葡萄先进行冲洗1～2次，再除去枝梗和腐烂的籽粒，A错误；
B、利用酵母菌进行酒精发酵时，应该先通气（让酵母菌进行有氧呼吸而大量繁殖）后密封（让酵母菌进行无氧呼吸产生酒精），因此利用图中装置制作果酒时，应先打开后关闭，B错误；
C、利用本装置酿制葡萄醋时，应将温度控制在30-35℃，C错误；
D、发酵液表面与空气解除比较充分，故葡萄醋制作过程中发酵液表面一般会形成一层菌膜，菌膜是醋酸菌，D正确。
故答案为：D。
【分析】果酒、果醋的制作：
（1）将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒，晾干备用。
（2）取新鲜水果，用清水冲洗1~2次，沥干。
（3）用榨汁机榨取果汁，装入发酵瓶中，要留有大约1/3的空间，盖好瓶盖。
（4）将温度控制在18~30℃进行发酵。在发酵过程中，每隔12小时左右拧松瓶盖一次，此后在拧紧瓶盖。发酵时间为10到12天。可用过发酵瓶口取样来对发酵的情况进行监控。
（5）当果酒制作完成后，打开瓶盖盖上一层纱布，进行果醋的发酵。发酵温度为30~35℃，时间为7到8天。
16．【答案】B
【知识点】果酒果醋的制作
【解析】【解答】A、醋酸菌为需氧菌，将正在进行果酒发酵的装置移至高温环境下，还需要通入氧气才可获得果醋，A错误；
B、果酒发酵的最适温度为18~30℃，果醋发酵的最适温度为30~35℃，B正确；
C、进行果酒发酵时，每隔12h需要拧松但不打开瓶盖排放CO2，避免杂菌污染，C错误；
D、进行果醋发酵时，需要持续通入无菌空气以获得大量的优质果醋，D错误。
故答案为：B。
【分析】果酒、果醋的制作：
（1）将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒，晾干备用。
（2）取新鲜水果，用清水冲洗1~2次，沥干。
（3）用榨汁机榨取果汁，装入发酵瓶中，要留有大约1/3的空间，盖好瓶盖。
（4）将温度控制在18~30℃进行发酵。在发酵过程中，每隔12小时左右拧松瓶盖一次，此后在拧紧瓶盖。发酵时间为10到12天。可用过发酵瓶口取样来对发酵的情况进行监控。
（5）当果酒制作完成后，打开瓶盖盖上一层纱布，进行果醋的发酵。发酵温度为30~35℃，时间为7到8天。
17．【答案】A
【知识点】探究培养液中酵母菌种群数量的动态变化；泡菜的制作
【解析】【解答】A、发酵中期酵母菌数量增多，酵母菌进行无氧呼吸产生二氧化碳，所以发酵中期会有气泡从坛盖边沿水槽内的水中溢出，A正确；
B、泡菜制作中发酵无氧环境、温度和pH对酵母菌快速增殖的影响明显，B错误；
C、由图可知，发酵后期酵母菌数量减少，pH下降主要是乳酸菌代谢产生乳酸引起，C错误；
D、由图可知，图中计数的是活菌数，显微镜直接计数法统计的是活菌和死菌数，利用稀释涂布平板法可以对活菌进行计数，D错误。
故答案为：A。
【分析】1、制作泡菜：
（1）制作泡菜的微生物是乳酸菌。发酵原理：在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸，C6H12O6（葡萄糖） 2C3H6O3（乳酸）+少量能量。发酵条件：适宜的温度；根据室内温度控制发酵时间，严格控制厌氧条件。
（2）制作流程：①配制盐水：用清水和食盐配制质量百分比为5%-20%的盐水，并将盐水|煮沸，冷却待用；a、盐的作用：调味；抑制其他微生物生长。b、盐水浓度要适宜的目的：过高：口味不佳，乳酸菌发酵受到抑制；过低：杂菌易繁殖，导致泡菜变质。C、盐水煮沸的目的：杀灭其中杂菌；去除水中的氧气。②原料处理、蔬菜装坛：将新鲜蔬菜洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干后装入泡菜坛内；装至半坛时，加入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满；a、防止发酵初期酵母菌等产生CO2造成发酵液溢出坛外；b、防止因装太满使盐水未完全淹没菜料而导致菜料变质腐烂。③加盐水：将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过菜料，盖好坛盖，冷却的目的：为了不影响乳酸菌的生命活动。④封坛发酵：向坛盖边缘的水槽中注满水，并在发酵过程中注意经常向水槽中补充水，给坛内创造无氧环境；根据室内温度控制发酵时间。
2、探究培养液中酵母菌种群数量的动态变化实验的原理：
（1）酵母菌可以用液体培养基来培养，培养液中的酵母菌种群的增长情况与培养液中的成分、空间、pH、温度等因素有关，我们可以根据培养液中的酵母菌数量和时间为坐标轴做曲线，从而掌握酵母菌种群数量的变化情况。
（2）利用血球计数板在显微镜下直接计数是一种常用的细胞计数法，这种方法可以直接测定样品中全部的细胞数目，所以一般用于单细胞微生物数量的测定，由于血球计数板上的计数室盖上盖玻片后的容积是一定的，所以可根据在显微镜下观察到的细胞数目来计算单位体积的细胞的总数目。
（3） 探究酵母菌种群数量的变化实验中，实验流程为：a、酵母菌培养（液体培养基，无菌条件）→b、振荡培养基（酵母菌均匀分布于培养基中）→c、观察并计数→重复b、c步骤（每天计数酵母菌数量的时间要固定）→绘图分析。
（4）探究培养液中酵母种群数量变化的实验中应注意：a、在吸取培养液计数前，要轻轻振动试管，使试管中的酵母菌分布均匀。b、采用抽样检测的方法：先将盖玻片放在计数室上，用吸管吸取培养液，滴于盖玻片边缘，让培养液自行渗入，多余培养液用滤纸吸去，稍待片刻，待酵母菌细胞全部沉降到计数室底部，将计数板放在载物台的中央，计数一个小方格内的酵母菌数量，再以此为根据，估算试管中的酵母菌总数。
18．【答案】C
【知识点】果酒果醋的制作
【解析】【解答】A、过程①和②是无氧呼吸过程，无氧呼吸的两个阶段都在细胞质基质中，A正确；
B、过程②是果酒发酵过程，过程④是果醋发酵过程，二者发酵的最适温度不同，B正确；
C、过程③是有氧呼吸第二、三阶段，有氧呼吸第二阶段部需要氧气的参与，有氧呼吸第三阶段需要氧气的参与，过程④是果醋发酵过程，需要氧气的参与，C错误；
D、过程④和⑤是不同原料条件下果醋发酵过程，利用的都是醋酸菌，D正确。
故答案为：C。
【分析】果酒、果醋制作原理与发酵条件：
果酒制作 果醋制作
菌种 酵母菌 醋酸菌
发酵过程 有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖：C6H12O6+6O2 6CO2+6H2O；
无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精：C6H12O6 2C2H5OH+2CO2 氧气、糖源充足时：
C6H12O6+2O2 2CH3COOH+2CO2+2H2O；
缺少糖源、氧气充足时：
C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O
温度 一般酒精发酵18～25℃，繁殖最适为20℃左右 最适为30～35℃
气体 前期：需氧；后期：无氧 需要充足的氧气
时间 10～12天 7～8天
19．【答案】C
【知识点】果酒果醋的制作
【解析】【解答】A、高温可以将米粒上的微生物杀死，同时有利于淀粉的快速糖化，A正确；
B、蒸米之后凉饭可以防止酿酒酵母被高温杀死而影响发酵，B正确；
C、发酵时不能将在密闭的容器中装满拌有酿酒酵母的凉饭，需要留一定的空间，发酵过程中需要适时排气，C错误；
D、酿酒酵母的最适繁殖温度为28℃，发酵时将温度控制在28℃左右以便于酿酒酵母的繁殖，D正确。
故答案为：C。
【分析】果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌是兼性厌氧型生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵。温度是酵母菌生长和发酵的重要条件，20℃左右，酒精发酵时，一般将温度控制在18~25℃，在葡萄酒自然发酵过程当中，其主要作用的是附着在葡萄皮上的野生酵母菌。
20．【答案】C
【知识点】果酒果醋的制作
【解析】【解答】A、果酒发酵需要无氧环境，该装置鹅颈中的水可以隔绝空气，创造无氧环境，A正确；
B、果酒发酵中产生的气体是二氧化碳，该装置便于二氧化碳的排除，B正确；
C、醋酸菌是嗜氧菌，即使去除弯管中的水，该装置也不能满足果醋发酵时底层发酵液中大量醋酸菌呼吸所需的氧气，C错误；
D、去除弯管中的水后，该装置与巴斯德的鹅颈瓶作用相似，能防止杂菌和灰尘污染，D正确。
故答案为：C。
【分析】 果酒发酵利用酵母菌的无氧呼吸产酒精，所以需要无氧环境；果酒发酵产生的CO2可溶解在弯管的水中，进一步通过水排出；果醋发酵利用醋酸菌的有氧呼吸，醋酸菌是好氧菌，必须时刻通入氧才可存活。
21．【答案】（1）酵母菌、醋酸菌
（2）发酵产生酒精；为醋酸菌提供适宜的温度；增加氧气含量，促进醋酸菌发酵
（3）固体斜面；甘油管藏
【知识点】果酒果醋的制作
【解析】【解答】(1)上述制醋过程需要先酿酒再酿醋，故所需要的菌种为酵母菌和醋酸菌。
(2)红心大曲含有酵母菌，可浆红高粱中的糖分解为酒精。醋酸菌为需氧型菌体，发酵所需要的温度高于酒精发酵，因此高温翻醅中高温的作用是为醋酸菌的发酵提供适宜的温度。翻醅的作用是为了增加氧气含量，保证醋酸菌的繁殖和发酵产醋酸。
(3)将菌种接种到试管的固体斜面培养基上，经培养后放入4℃冰箱中临时保藏，以后每3～6个月需要转接一次。该种低温临时保藏菌种的方法，菌种容易污染或产生变异，所以不适合长期保藏菌种；如需长期保存可采用甘油管藏的方法。
【分析】1、醋酸菌：从椭圆到杆状，有单个，有成对，有成链状，以鞭毛运动或不运动，属原核细胞，以分裂方式繁殖，新陈代谢类型为异养需氧型。
2、果醋的制作原理：
①若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：
C6H12O6→3CH3COOH（醋酸）
②若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：
2C2H5OH+O2→2CH3CHO（乙醛）+2H2O
2CH3CHO+O2→2CH3COOH（醋酸）
3、菌株的保存方法
（1）对于频繁使用的菌种，可以采用临时保藏的方法。
①临时保藏方法
将菌种接种到试管的固体斜面培养基上，在合适的温度下培养。当菌落长成后，将试管放入4℃的冰箱中保藏。以后每3～6个月，都要重新将菌种从旧的培养基上转移到新鲜的培养基上。
②缺点：这种方法保存的时间不长，菌种容易被污染或产生变异。
（2）对于需要长期保存的菌种，可以采用甘油管藏的方法。
在3mL的甘油瓶中，装入1mL甘油后灭菌。将1mL培养的菌液转移到甘油瓶中，与甘油充分混匀后，放在－20℃的冷冻箱中保存。
22．【答案】（1）有无以核膜为界限的细胞核
（2）酸性条件下的重铬酸钾溶液
（3）果酒发酵和果醋发酵的最适温度不同、果酒发酵和果醋发酵的气体环境不同、果酒发酵和果醋发酵利用的底物可以不同
（4）传统的果酒发酵所需的菌种附着于发酵所用的材料上；在发酵过程中，大部分杂菌因不适应发酵环境而被抑制
【知识点】原核细胞和真核细胞的形态和结构的异同；果酒果醋的制作
【解析】【解答】(1)果酒所需要的微生物是酵母菌，为真核生物，果醋发酵所需要的微生物是醋酸菌，为原核生物，二者在结构上的主要区别是有无以核膜为界限的细胞核。
(2)酒精的检测通常用酸性条件下的重铬酸钾溶液来检测，若果汁发酵后有酒精产生，则可与酸性条件下的重铬酸钾反应，产生灰绿色。
(3)严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，根据分析可知，果酒发酵的适宜温度是18～30℃，果醋发酵的适宜温度是30～35℃，且需要氧气条件，因此，果酒发酵和果醋发酵过程中发酵条件的不同点，表现在前者需要密封，后者需要通入无菌空气，前者需要的温度较低，后者需要温度较高，且二者发酵所需要的底物有差别。
(4)传统的果酒发酵并不需要严格灭菌，这是因为果酒发酵所需要的菌种来自发酵材料上，且大部分杂菌不能在酸性且无氧条件下生存，因此不需要灭菌操作。
【分析】1、原核生物与真核生物的比较：
原核生物 真核生物
细胞壁 主要成分是肽聚糖 植物细胞壁的主要成分是纤维素和果胶，大多数真菌细胞壁的主要成分是几丁质
细胞膜 都含有磷脂和蛋白质
细胞器 只有核糖体 有核糖体和其他细胞器
细胞核 无核膜、核仁 有核膜、核仁
DNA的存在形式 拟核：大型环状（裸露存在） 质粒：小型环状（裸露存在） 细胞核：与蛋白质等形成染色体（质） 细胞质：裸露存在
分裂方式 二分裂 无丝分裂、有丝分裂、减数分裂
变异类型 基因突变 基因突变、基因重组、染色体变异
2、酒精的检测：在酸性条件下，橙色的重铬酸钾溶液与酒精发生反应，变成灰绿色。
3、果酒、果醋的制作：
（1）将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒，晾干备用。
（2）取新鲜水果，用清水冲洗1~2次，沥干。
（3）用榨汁机榨取果汁，装入发酵瓶中，要留有大约1/3的空间，盖好瓶盖。
（4）将温度控制在18~30℃进行发酵。在发酵过程中，每隔12小时左右拧松瓶盖一次，此后在拧紧瓶盖。发酵时间为10到12天。可用过发酵瓶口取样来对发酵的情况进行监控。
（5）当果酒制作完成后，打开瓶盖盖上一层纱布，进行果醋的发酵。发酵温度为30~35℃，时间为7到8天。
23．【答案】（1）异养兼性厌氧；C6H12O62CO2+2C2H5OH+能量
（2）C2H5OH+O2CH3COOH+H2O+能量；30～35℃；氧气（和营养物质）
（3）毛霉；乳酸菌；乳酸菌无以核膜为界限的细胞核
【知识点】原核细胞和真核细胞的形态和结构的异同；果酒果醋的制作；腐乳的制作
【解析】【解答】(1)酵母菌是一类异养兼性厌氧型微生物，在有氧条件下进行有氧呼吸，无氧条件下进行无氧呼吸；无氧条件下进行酒精发酵，将葡萄糖分解为酒精和二氧化碳，反应简式为C6H12O62CO2+2C2H5OH+能量。
(2)在果酒制作的基础上进行果醋发酵的反应式为：C2H5OH+O2CH3COOH+H2O+能量；果醋制作时温度应控制在30～35℃；在果醋发酵过程中，需要安装搅拌器以保证醋酸菌对于氧气和营养物质的需求。
(3)腐乳制作过程中，豆腐发酵主要利用毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶；传统泡菜是利用植物体表面天然的酸菌来进行发酵的；毛霉属于真核生物，乳酸菌属于原核生物，两者的本质区别在于原核生物无以核膜为界限的细胞核。
【分析】1、果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌是兼性厌氧型生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵。温度是酵母菌生长和发酵的重要条件，20℃左右，酒精发酵时，一般将温度控制在18~25℃，在葡萄酒自然发酵过程当中，其主要作用的是附着在葡萄皮上的野生酵母菌。
2、.醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。醋酸菌的最适生长温度为30~35℃。
3、腐乳制作的过程中其主要作用的微生物是毛霉；泡菜的制作使用的微生物是乳酸菌，代谢类型是异养厌氧型，在无氧条件下乳酸菌能够将蔬菜中的葡萄糖氧化为乳酸。
4、原核细胞、真核细胞的比较
原核细胞 真核细胞
主要区别 无以核膜为界限的细胞核 有以核膜为界限的细胞核
遗传物质 都是DNA
细胞核 无核膜、核仁，遗传物质DNA分布的区域称拟核；无染色体 有核膜和核仁；核中DNA与蛋白质结合成染色体
细胞器 只有核糖体，无其他细胞器 有线粒体、叶绿体、高尔基体等复杂的细胞器
细胞壁 细胞壁不含纤维素，主要成分是糖类和蛋白质形成的肽聚糖 植物细胞壁的主要成分是纤维素和果胶，真菌细胞壁的主要成分是几丁质
举例 放线菌、蓝藻、细菌、衣原体、支原体 动物、植物、真菌、原生生物(草履虫、变形虫)等
增殖方式 一般是二分裂 无丝分裂、有丝分裂、减数分裂
24．【答案】（1）乳酸菌在无氧环境下大量繁殖并发酵产生乳酸；泡菜坛密封不严、工具不卫生、食盐用量过低、温度过高、腌制时间过短
（2）产膜酵母的繁殖，酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌繁殖
（3）毛霉；空气中（的毛霉孢子）；氨基酸态氮
（4）抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质
【知识点】腐乳的制作；泡菜的制作
【解析】【解答】 (1)制作泡菜的原理是乳酸菌在无氧环境下大量繁殖并发酵产生乳酸 ；制作泡菜失败的原因有：泡菜坛密封不严、工具不卫生、食盐用量过低、温度过高、腌制时间过短等。
(2)因为产膜酵母的繁殖，酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌繁殖，在泡菜坛内会长一层白膜。
(3)在传统腐乳制作过程中起主要作用的微生物是毛霉，毛霉主要来自空气中的毛霉孢子。腐乳制作的原理主要是利用微生物产生的蛋白酶、脂肪酶，蛋白质最终被水解为氨基酸，氨基酸态氮含量可代表蛋白质的分解情况，故为了检测腐乳的营养价值，可以检测腐乳中氨基酸态氮的含量。
(4)腐乳制作过程中，加盐和加酒所发挥的相同作用是抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。
【分析】1、泡菜的制作：
（1）原理：乳酸菌将糖转化成乳酸。
（2）过程：配置质量浓度为5%~20%的盐水，煮沸消毒，冷却待用。将新鲜蔬菜洗净切块，晾干装半坛，放入调味料。再装菜料至八分满。冷却盐水倒入坛中，盐水没过全部菜料，盖好坛盖，向坛盖边沿水槽注水，创造无氧环境进行发酵。
2、 腐乳发酵：
（1）让豆腐上长出微生物（如酵母、曲霉、毛霉等）；
（2）加盐腌制，析出豆腐中的水分，抑制微生物的生长；
（3）加卤汤装瓶（卤汤成分：①酒：含量12%左右，抑制微生物生长，使腐乳具有独特的味道。②香辛料：调味、防腐杀菌。）
（4）密封腌制：用酒精灯对瓶口灭菌后密封。
25．【答案】（1）先充气有利于酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，当酵母菌繁殖到一定数量后，需要闭气造成无氧环境，让酵母菌进行无氧呼吸产生酒精；有氧呼吸： 无氧呼吸：
（2）醋酸菌；核糖体；异养需氧型
（3）小分子肽和氨基酸
（4）食盐浓度过高、发酵温度过低、发酵时间不够长等
【知识点】果酒果醋的制作；腐乳的制作；泡菜的制作
【解析】【解答】(1)酵母菌是兼性厌氧型生物，先充气有利于酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，当酵母菌繁殖到一定数量后，需要闭气造成无氧环境，让酵母菌进行无氧呼吸产生酒精，因此在制酒过程中一般是先通气后闭气；有氧呼吸的方程式为： ，无氧呼吸的方程式为 。
(2)果醋的制作主要是利用醋酸菌将乙醇转变为醋酸；醋酸菌是原核生物，唯一的细胞器是核糖体；醋酸菌是好氧菌，代谢类型为异养需氧型。
(3)蛋白酶将豆腐中的蛋白质水解为小分子肽和氨基酸，更容易被吸收。
(4)泡菜制作主要是利用乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸，食盐浓度过高、发酵温度过低、发酵时间不够长等，可能导致泡菜“咸而不酸”。
【分析】（1）果酒和果醋制作的对比：
果酒制作 果醋制作
制作原理 先充气有利于酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，当酵母菌繁殖到一定数量后，需要闭气造成无氧环境，让酵母菌进行无氧呼吸产生酒精 利用醋酸菌在氧气、糖源充足时，将糖分解成醋酸；当缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸
代谢类型 异养兼性厌氧型 异养需氧型
细胞类型 真核生物 原核生物
（2）腐乳和泡菜的制作的对比：
腐乳的制作 泡菜制作
制作原理 毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸 乳酸菌的无氧呼吸
代谢类型 异养需氧型 异养厌氧型
细胞类型 真核生物 原核生物
注意事项 含水量70%，总体盐浓度不能过高，近瓶口的盐多放一些 一般腌制15天，选择气密性好的泡菜坛
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高中生物学人教版（2019）选择性必修三 1.1 传统发酵技术的应用 同步检测
姓名：__________ 班级：__________考号：__________
一、单选题
1．（2022高二下·常州期末）下列关于传统发酵技术的叙述，错误的是（ ）
A．腌制方法、时间长短和温度高低会影响泡菜发酵液的亚硝酸盐含量
B．在果酒发酵过程中，每隔12h左右需将发酵瓶的瓶盖先拧松再拧紧
C．变酸的酒表面和制作泡菜的坛内出现白膜都是醋酸菌大量繁殖形成
D．家庭制作泡菜时会加入“陈泡菜水”，其作用是提供发酵菌种
【答案】C
【知识点】果酒果醋的制作；泡菜的制作
【解析】【解答】A、影响亚硝酸盐含量的因素较多，如制作泡菜时腌制方法、时间长短和温度高低都会影响亚硝酸盐的含量，A正确；
B、在果酒发酵过程中，会产生二氧化碳，故需要每隔12h左右将发酵瓶的瓶盖先拧松再拧紧，B正确；
C、变酸的酒表面和制作泡菜的坛内都会有白膜出现，前者是醋酸菌大量繁殖形成，后者是酵母菌大量繁殖形成的，C错误；
D、家庭中泡菜加入“陈泡菜水” 的作用是提供乳酸菌菌种，D正确。
故答案为：C。
【分析】1、泡菜的制作：
（1）原理：乳酸菌将糖转化成乳酸。
（2）过程：配置质量浓度为5%~20%的盐水，煮沸消毒，冷却待用。将新鲜蔬菜洗净切块，晾干装半坛，放入调味料。再装菜料至八分满。冷却盐水倒入坛中，盐水没过全部菜料，盖好坛盖，向坛盖边沿水槽注水，创造无氧环境进行发酵。 泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量都是先增加后减少，乳酸的含量是先增加后保持稳定。
2、果酒、果醋的制作：
（1）将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒，晾干备用。
（2）取新鲜水果，用清水冲洗1~2次，沥干。
（3）用榨汁机榨取果汁，装入发酵瓶中，要留有大约1/3的空间，盖好瓶盖。
（4）将温度控制在18~30℃进行发酵。在发酵过程中，每隔12小时左右拧松瓶盖一次，此后在拧紧瓶盖。发酵时间为10到12天。可用过发酵瓶口取样来对发酵的情况进行监控。
（5）当果酒制作完成后，打开瓶盖盖上一层纱布，进行果醋的发酵。发酵温度为30~35℃，时间为7到8天。
3、亚硝酸盐含量的测定：
（1）亚硝酸盐的产生：由硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成。
（2）亚硝酸盐的危害：在特定情况下可转变成致癌物亚硝胺。
（3）亚硝酸盐含量的测定：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐先与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，然后与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色产物，将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。
2．（2022高二下·武汉期末）生活中我们经常会接触到发酵食品，如果酒、果醋、泡菜等，下列关于传统发酵食品制作的叙述，正确的是（ ）
A．酿制果醋和制作果酒所利用的主要微生物的代谢类型不相同
B．制作果醋时发酵液中的醋酸菌通过无丝分裂增殖，繁殖速度快
C．泡菜坛内的白色菌膜、变酸的果酒表面的菌膜所含菌种完全相同
D．制成的果醋和泡菜都需要经高压蒸汽灭菌，目的是延长产品保质期
【答案】A
【知识点】果酒果醋的制作
【解析】【解答】A、酿制果醋的微生物是醋酸菌，其代谢类型是异养需氧型，制作果酒的微生物是酵母菌，其代谢类型也是异养兼性厌氧型，两者的代谢类型不相同，A正确；
B、醋酸菌属于原核生物，原核生物通过无性繁殖的二分裂方式增殖，而无丝分裂是真核生物特有的增殖方式，B错误；
C、尽管制作泡菜的主要菌种为乳酸菌，但由于材料本身带有一些酵母菌等其他菌， 在泡菜的制作过程中会有酵母菌等菌的生长，尤其是泡菜坛密封不严，致使泡菜坛内出现白色菌膜(酵母菌密度增大以后可能会出现灰色菌膜)，而变酸的果酒表面菌膜的主体为醋酸菌，故所含菌种不同， C错误；
D、制成的果醋和泡菜不能使用高压蒸汽灭菌，高压蒸汽灭菌会杀死菌种，从而会影响产品的口感和品质，D错误。
故答案为：A。
【分析】1、酵母菌是单细胞真菌，是兼性厌氧微生物，在无氧条件下能进行酒精发酵。
2、乳酸菌是厌氧菌，在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸，常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。
3、醋酸菌是好氧菌，当氧气和糖源都充足时能将糖分解成醋酸；当缺少糖源时则将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变成醋酸。
4、原核生物：细胞壁主要成分是肽聚糖，只有核糖体一种细胞器，分裂方式为二分裂，无核膜和核仁。
3．（2022高二下·成都期末）下列关于腐乳制作的叙述，正确的是（ ）
A．以毛霉为主的多种原核微生物参与了豆腐的发酵
B．加盐腌制后，毛霉能产生更多的蛋白酶和脂肪酶
C．卤汤中酒精的含量越高，腐乳成熟的时间就越短
D．密封瓶口时将瓶口通过酒精灯的火焰可防止污染
【答案】D
【知识点】腐乳的制作
【解析】【解答】A、毛霉属于真核生物，A错误；
B、加盐腌制后，毛霉死亡，不再产生蛋白酶和脂肪酶，B错误；
C、由于酒精会抑制酶的活性，因此卤汤中酒精含量越高腐乳成熟的时间越长，C错误；
D、密封瓶口时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口的杂菌污染，D正确。
故答案为：D。
【分析】腐乳发酵：
（1）让豆腐上长出微生物（如酵母、曲霉、毛霉等）；
（2）加盐腌制，析出豆腐中的水分，抑制微生物的生长；
（3）加卤汤装瓶（卤汤成分：①酒：含量12%左右，抑制微生物生长，使腐乳具有独特的味道。②香辛料：调味、防腐杀菌。）
（4）密封腌制：用酒精灯对瓶口灭菌后密封。
4．（2022高二下·成都期末）下列关于果酒和果醋制作的叙述，正确的是（ ）
A．果酒的制作离不开酵母菌，产生酒精的化学反应发生在线粒体的基质
B．果醋的制作离不开醋酸菌，产生醋酸的化学反应发生在线粒体的内膜
C．葡萄糖转变成酒精或醋酸后，发酵液的pH减小，有机物的总量减少
D．所需菌种均可来自自然环境，均为异养需氧微生物，均可进行二分裂
【答案】C
【知识点】原核细胞和真核细胞的形态和结构的异同；果酒果醋的制作
【解析】【解答】A、酵母菌产生酒精的化学反应发生在细胞质基质中，A错误；
B、果醋的制作离不开醋酸菌，醋酸菌属于原核生物没有线粒体，B错误；
C、酒精发酵过程中除了产生酒精还会产生二氧化碳，二氧化碳与水反应形成碳酸，导致发酵液的pH减小，葡萄糖转变成二氧化碳或醋酸后，发酵液的pH减小，有机物的总量减少，C正确；
参与果酒制作的微生物是酵母菌和醋酸菌，酵母菌新陈代谢类型为异养兼性厌氧型，醋酸菌新陈代谢类型是异养需氧型，且酵母菌不能进行二分裂，D错误。
故答案为：C。
【分析】1、无氧呼吸：在细胞质基质中进行。
第一阶段：葡萄糖丙酮酸+[H]+少量ATP。
第二阶段：丙酮酸+[H] 酒精+CO2。
2、原核生物与真核生物的比较：
原核生物 真核生物
细胞壁 主要成分是肽聚糖 植物细胞壁的主要成分是纤维素和果胶，大多数真菌细胞壁的主要成分是几丁质
细胞膜 都含有磷脂和蛋白质
细胞器 只有核糖体 有核糖体和其他细胞器
细胞核 无核膜、核仁 有核膜、核仁
DNA的存在形式 拟核：大型环状（裸露存在） 质粒：小型环状（裸露存在） 细胞核：与蛋白质等形成染色体（质） 细胞质：裸露存在
分裂方式 二分裂 无丝分裂、有丝分裂、减数分裂
变异类型 基因突变 基因突变、基因重组、染色体变异
5．（2022高二下·成都期末）下列关于泡菜制作的叙述，正确的是（ ）
A．泡菜盐水中加入陈泡菜汁能够缩短腌制的时间
B．泡菜盐水中加入适量青霉素能够提升泡菜的品质
C．发酵过程中乳酸菌可将葡萄糖分解成乳酸和CO2
D．泡菜腌制的时间越长，亚硝酸盐的含量就越低
【答案】A
【知识点】无氧呼吸的过程和意义；泡菜的制作
【解析】【解答】A、添加陈泡菜汁，增加乳酸菌的含量，从而缩短腌制时间，A正确；
B、泡菜腌制所需的菌种是乳酸菌，加入青霉素会杀死乳酸菌，导致实验失败，B错误；
C、乳酸菌发酵过程中产物是乳酸，无二氧化碳，C错误；
D、泡菜腌制过程中，亚硝酸盐的含量先上升至最高峰，但随着腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖产生乳酸抑制硝酸盐还原菌的繁殖，致使泡菜中亚硝酸盐含量下降，最后稳定在较低水平，D错误。
故答案为：A。
【分析】1、泡菜的制作：
（1）原理：乳酸菌将糖转化成乳酸。
（2）过程：配置质量浓度为5%~20%的盐水，煮沸消毒，冷却待用。将新鲜蔬菜洗净切块，晾干装半坛，放入调味料。再装菜料至八分满。冷却盐水倒入坛中，盐水没过全部菜料，盖好坛盖，向坛盖边沿水槽注水，创造无氧环境进行发酵。
2、 泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量都是先增加后减少，乳酸的含量是先增加后保持稳定。
3、无氧呼吸：在细胞质基质中进行。
第一阶段：葡萄糖丙酮酸+[H]+少量ATP。
第二阶段：丙酮酸+[H] 乳酸。
6．（2022高二下·十堰期末）汉代的酒多为粮食酒。酿酒就是利用微生物发酵生产含一定浓度酒精液体的过程。汉代酿酒一般有两个步骤：第一步是糖化，先利用曲霉将各种淀粉分解成甜味产物；第二步是酒化，由酵母菌再将产物中的葡萄糖发酵产生酒精。下列叙述正确的是（ ）
A．糖化过程中淀粉酶参与淀粉的氧化分解
B．酒化过程中酵母菌在无氧环境下大量繁殖
C．酒化过程中随着发酵的进行，发酵液中糖含量增加
D．在变酸的酒液表面可能含有醋酸菌
【答案】D
【知识点】果酒果醋的制作
【解析】【解答】A、糖化过程中淀粉酶参与淀粉的水解，A错误；
B、酒化过程中酵母菌在有氧环境下大量繁殖，B错误；
C、酒化过程中随着发酵的进行，葡萄糖分解，发酵液中糖含量减少，C错误；
D、变酸的酒液是因为醋酸菌进行醋酸发酵的结果，醋酸菌是好氧细菌，酒液表面可能含有醋酸菌，D正确。
故答案为：D。
【分析】参与酿酒制的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型；酿酒的原理：酵母菌在需氧的条件下将葡萄糖彻底分解成CO2和 HO2，在厌氧的条件下可以将葡萄糖分解成酒精和CO2。
7．（2022高二下·十堰期末）发酵工程技术是生物技术的关键分支，深入研究其在食品中的应用可确保我国食品工业生产稳定进行，具有较高的经济价值、发展价值及实践价值。下列相关叙述错误的是（ ）
A．利用发酵工程可生产L-苹果酸、柠檬酸和乳酸等酸度调节剂
B．利用黑曲霉将大豆原料中的蛋白质水解，经淋洗后可调制成酱油
C．由谷氨酸棒状杆菌发酵可以得到谷氨酸，谷氨酸再经一系列处理可制成味精
D．发酵条件变化会影响微生物的生长繁殖，但不会影响微生物的代谢途径
【答案】D
【知识点】腐乳的制作
【解析】【解答】A、利用发酵工程可生产L-苹果酸、柠檬酸和乳酸等酸度调节剂，属于发酵工程在食品工业上的应用，A正确；
B、发酵工程可以生产各种各样的食品添加剂，例如利用黑曲霉将大豆原料中的蛋白质水解，经淋洗后可调制成酱油，B正确；
C、味精的生产是谷氨酸棒状杆菌在有氧条件下发酵产生谷氨酸，谷氨酸经过一系列处理而获得的，C正确；
D、发酵条件变化会影响微生物的生长繁殖，也会通过影响酶的活性影响微生物的代谢途径，D错误。
故答案为：D。
【分析】发酵工程是指利用微生物的特定功能，通过现代工程技术，规模化生产对人类有用的产品，主要包括微生物的代謝谢物、酶及菌体本身。发酵工程一般包括菌种的选育，扩大培养，培养基的配制、灭菌，接种，发酵、产品的分离、提纯等方面。发酵过程一般来说都是在常温常压下进行，条件温和、反应安全，原料简单、污染小，反应专一性强，因而可以得到较为专一的产物。发酵工程在医药、食品、农业、冶金、环境保护等许多领域都得到广泛应用。
8．（2022高二下·湛江期末）中国的许多传统美食制作过程蕴含了生物发酵技术。下列相关叙述错误的是（ ）
A．泡菜制作过程中，乳酸菌发酵产生乳酸
B．馒头制作过程中，酵母菌进行呼吸作用产生CO2
C．制作腐乳利用了毛霉等产生的蛋白酶
D．制作果醋利用了醋酸菌在无氧条件下产生醋酸
【答案】D
【知识点】果酒果醋的制作；腐乳的制作；泡菜的制作
【解析】【解答】A.泡菜制作过程中，乳酸菌发酵产生乳酸，A不符合题意；
B.在馒头制作过程中，酵母菌进行有氧呼吸可以产生二氧化碳，B不符合题意；
C.制作腐乳利用了毛霉产生的蛋白酶，C不符合题意；
D.醋酸菌是好氧细菌，制作果醋是利用醋酸菌在有氧条件下产生醋酸，D符合题意。
故答案为：D
【分析】1.乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸，可用于乳制品的发酵、泡菜的腌制等。
2.酵母菌是一类单细胞真菌，是兼性厌氧微生物，在无氧条件下能进行酒精发酵，可用于酿酒、制作馒头和面包等。
3.醋酸菌是好氧细菌，当氧气、糖源都充足时能将糖分解成醋酸；当缺少糖源时则将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为醋酸。醋酸菌可用于制作各种风味的醋。
9．（2022高二下·成都期末）下列对亚硝酸盐及亚硝酸盐检测的相关叙述，错误的是（ ）
A．在泡菜的发酵过程中亚硝酸盐含量通常是先增多后减少
B．亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中常用作食品添加剂
C．在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应生成玫瑰红色染料
D．测定亚硝酸盐含量时，要将显色反应后的样品与标准显色液进行目测比较
【答案】C
【知识点】亚硝酸盐含量的测定
【解析】【解答】A、在泡菜的发酵过程中由于微生物的活动，亚硝酸盐含量通常是先增多后减少，A正确；
B、亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂，能起到防腐的作用，但加入的量极少，B正确；
C、在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，C错误；
D、将显色反应样品与已知浓度的标准显色液目测比较，可估算出泡菜中亚硝酸盐含量，然后通过计算确定样品中亚硝酸盐的含量，D正确。
故答案为：C。
【分析】亚硝酸盐含量的测定：
（1）亚硝酸盐的产生：由硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成。
（2）亚硝酸盐的危害：在特定情况下可转变成致癌物亚硝胺。
（3）亚硝酸盐含量的测定：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐先与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，然后与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色产物，将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。
10．（2022高二下·成都期末）2022年3·15晚会节目播出了土坑腌制“老坛酸菜”事件，再次引起人们对食品卫生安全的高度关注。某同学尝试自己制作酸菜，制作时向酸菜坛中加入了一些“陈酸菜水”，用质量百分比为5%的食盐水进行腌制，并在不同的腌制时间测定了酸菜中亚硝酸盐的含量。下列说法错误的是（ ）
A．加入“陈泡菜水”的目的是提供乳酸菌
B．酸菜“咸而酸”的原因是食盐和乳酸所致
C．制作酸菜时，乳酸会抑制其它微生物生长，所以不必重视材料和工具的消毒处理
D．不同的腌制时间，酸菜中亚硝酸盐的含量可能相同
【答案】C
【知识点】泡菜的制作
【解析】【解答】A、陈泡菜水中含有大量的乳酸菌，所以加入“陈泡菜水”的目的是提供乳酸菌菌种，有利于泡菜的腌制，A正确；
B、如果盐浓度过高会抑制乳酸菌发酵，造成咸而不酸，盐浓度过低不足以抑制微生物生长，造成杂菌污染，所以泡菜“咸而酸”的原因是食盐和乳酸菌发酵产生的乳酸所致，B正确；
C、制作酸菜时，乳酸会抑制其它微生物生长，但仍要重视材料和工具的消毒处理，避免更多的杂菌污染，C错误；
D、根据分析可知，在不同的腌制时间，酸菜中亚硝酸盐的含量可能相同，D正确。
故答案为：C。
【分析】泡菜的制作：
（1）原理：乳酸菌将糖转化成乳酸。
（2）过程：配置质量浓度为5%~20%的盐水，煮沸消毒，冷却待用。将新鲜蔬菜洗净切块，晾干装半坛，放入调味料。再装菜料至八分满。冷却盐水倒入坛中，盐水没过全部菜料，盖好坛盖，向坛盖边沿水槽注水，创造无氧环境进行发酵。
11．（2022高二下·南京期末）下列关于传统发酵技术应用的叙述，正确的是（ ）
A．在泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量会不断增加
B．变酸果酒表面观察到的菌膜可能是由乳酸菌大量繁殖形成
C．果酒、果醋、泡菜制作时器具需要消毒，但植物原料不需要消毒
D．将果酒流经发酵瓶制成果醋，发酵瓶中CO2的产量增加
【答案】C
【知识点】果酒果醋的制作；泡菜的制作；亚硝酸盐含量的测定
【解析】【解答】A、在泡菜腌制过程中，在初期亚硝酸盐含量很低，随硝酸还原菌的繁殖，促进硝酸盐还原为亚硝酸盐，含量会随天数增多逐渐升高，但随腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖产生的乳酸抑制了硝酸盐还原菌的繁殖，亚硝酸盐的含量逐渐降低，因此制作泡菜过程中，亚硝酸盐的含量变化趋势为先增加后减少，A错误；
B、在氧气充足的条件下，醋酸菌能将乙醇转化成醋酸，变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的，而乳酸菌只能进行无氧呼吸，B错误；
C、果酒、果醋、泡菜制作时器具需要消毒，但植物原料不需要消毒，因为植物原料中含有天然的发酵菌种，C正确；
D、醋酸菌利用酒精发酵成醋酸的过程不产生CO2，因此将果酒流经发酵瓶制成果醋，发酵瓶中CO2的产量不会增加，D错误。
故答案为：C。
【分析】1、泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量都是先增加后减少，乳酸的含量是先增加后保持稳定。
2、泡菜的制作：
（1）原理：乳酸菌将糖转化成乳酸。
（2）过程：配置质量浓度为5%~20%的盐水，煮沸消毒，冷却待用。将新鲜蔬菜洗净切块，晾干装半坛，放入调味料。再装菜料至八分满。冷却盐水倒入坛中，盐水没过全部菜料，盖好坛盖，向坛盖边沿水槽注水，创造无氧环境进行发酵。
3、果酒、果醋的制作：
（1）将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒，晾干备用。
（2）取新鲜水果，用清水冲洗1~2次，沥干。
（3）用榨汁机榨取果汁，装入发酵瓶中，要留有大约1/3的空间，盖好瓶盖。
（4）将温度控制在18~30℃进行发酵。在发酵过程中，每隔12小时左右拧松瓶盖一次，此后在拧紧瓶盖。发酵时间为10到12天。可用过发酵瓶口取样来对发酵的情况进行监控。
（5）当果酒制作完成后，打开瓶盖盖上一层纱布，进行果醋的发酵。发酵温度为30~35℃，时间为7到8天。
12．（2022高二下·成都期末）在果酒、泡菜和腐乳的制作过程中，都要防止微生物污染。下列有关叙述正确的是（ ）
A．腌制泡菜的过程中要先通空气，有利于微生物繁殖，再隔绝空气，有利于乳酸发酵
B．在腌制腐乳过程中，配制卤汤时加入适量的酒可以抑制微生物的生长
C．变酸的酒表面和制作泡菜的坛内出现的白膜，都是醋酸菌大量繁殖形成的
D．果酒、果醋和腐乳发酵中都利用了微生物的胞内酶
【答案】B
【知识点】果酒果醋的制作；腐乳的制作；泡菜的制作
【解析】【解答】A、腌制泡菜的菌种是乳酸菌，乳酸菌属于厌氧菌，若先通空气，会抑制乳酸菌繁殖，不利于乳酸发酵，A错误；
B、在腌制腐乳过程中，配制卤汤时加入适量的酒可以抑制微生物的生长，B正确；
C、变酸的酒表面和制作泡菜的坛内出现的白膜，前者是由于醋酸菌大量繁殖，后者是由于酵母菌大量繁殖，C错误；
D、果酒、果醋是微生物的代谢产物，需要的酶为胞内酶，腐乳制作是利用毛霉产生的蛋白酶、脂肪酶分解蛋白质、脂肪，蛋白酶、脂肪酶是胞外酶，D错误。
故答案为：B。
【分析】1、果酒的制作：
（1）将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒，晾干备用。
（2）取新鲜水果，用清水冲洗1~2次，沥干。
（3）用榨汁机榨取果汁，装入发酵瓶中，要留有大约1/3的空间，盖好瓶盖。
（4）将温度控制在18~30℃进行发酵。在发酵过程中，每隔12小时左右拧松瓶盖一次，此后在拧紧瓶盖。发酵时间为10到12天。可用过发酵瓶口取样来对发酵的情况进行监控。
2、 腐乳发酵：
（1）让豆腐上长出微生物（如酵母、曲霉、毛霉等）；
（2）加盐腌制，析出豆腐中的水分，抑制微生物的生长；
（3）加卤汤装瓶（卤汤成分：①酒：含量12%左右，抑制微生物生长，使腐乳具有独特的味道。②香辛料：调味、防腐杀菌。）
（4）密封腌制：用酒精灯对瓶口灭菌后密封。
3、泡菜的制作：
（1）原理：乳酸菌将糖转化成乳酸。
（2）过程：配置质量浓度为5%~20%的盐水，煮沸消毒，冷却待用。将新鲜蔬菜洗净切块，晾干装半坛，放入调味料。再装菜料至八分满。冷却盐水倒入坛中，盐水没过全部菜料，盖好坛盖，向坛盖边沿水槽注水，创造无氧环境进行发酵。 泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量都是先增加后减少，乳酸的含量是先增加后保持稳定。
13．（2022高二下·联合期末）下列关于果酒和果醋制作的叙述，正确的是（ ）
A．为了提高果酒的产出量，果汁应尽量装满发酵瓶
B．酵母菌可以在缺氧、呈碱性的环境中大量繁殖
C．果酒制成后可将装置移到温度较高的环境中制作果醋
D．在醋酸发酵过程中形成的菌膜是醋酸菌通过厌氧呼吸大量繁殖的结果
【答案】C
【知识点】果酒果醋的制作
【解析】【解答】A、制作果酒时葡萄汁装入发酵瓶时不能装满，应保留大约1/3的空隙，A错误；
B、酵母菌可以在缺氧、酸性的环境中大量繁殖，B错误；
C、果酒制成后，可将装置转移至温度30 35℃的环境中并持续通氧制果醋，C正确；
D、在醋酸发酵过程中形成的菌膜是醋酸菌通过有氧呼吸大量繁殖的结果，D错误。
故答案为：C。
【分析】果酒、果醋的制作：
（1）将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒，晾干备用。
（2）取新鲜水果，用清水冲洗1~2次，沥干。
（3）用榨汁机榨取果汁，装入发酵瓶中，要留有大约1/3的空间，盖好瓶盖。
（4）将温度控制在18~30℃进行发酵。在发酵过程中，每隔12小时左右拧松瓶盖一次，此后在拧紧瓶盖。发酵时间为10到12天。可用过发酵瓶口取样来对发酵的情况进行监控。
（5）当果酒制作完成后，打开瓶盖盖上一层纱布，进行果醋的发酵。发酵温度为30~35℃，时间为7到8天。
14．（2022高二下·范县期末）下列关于传统发酵食品生产过程或特点的叙述正确的是（ ）
A．制作泡菜时将新鲜蔬菜洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干后与蒜瓣、生姜等香辛料混合装满泡菜坛
B．酿制果酒时，取新鲜葡萄，去除枝梗和腐烂的籽粒，再用清水冲洗1~2次，沥干然后榨汁装入发酵瓶中
C．制作果醋时，可以先在碗中倒入少量醋，一段时间后用其表面产生的一层薄膜进行接种可以明显缩短制作果醋的时间
D．传统发酵食品生产利用了天然存在的菌种，品质稳定，风味独特，是我国传统饮食文化的重要组成部分
【答案】C
【知识点】果酒果醋的制作；泡菜的制作
【解析】【解答】A、制作泡菜时将经过预处理的新鲜蔬菜混合均匀，装入泡莱坛内，装至半坛时，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满，再徐徐注入配制好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖，A错误；
B、制作果酒时，为避免杂菌污染，挑选新鲜葡萄，先进行冲洗，再除去枝梗，B错误；
C、制作果醋时，可以先在碗中倒入少量醋，一段时间后用其表面产生的一层薄膜进行接种可以明显缩短制作果醋的时间，C正确；
D、传统的发酵没有进行严格的灭菌，生产的食品安全性较低，品质也不够稳定，D错误。
故答案为：C。
【分析】1、泡菜的制作：
（1）原理：乳酸菌将糖转化成乳酸。
（2）过程：配置质量浓度为5%~20%的盐水，煮沸消毒，冷却待用。将新鲜蔬菜洗净切块，晾干装半坛，放入调味料。再装菜料至八分满。冷却盐水倒入坛中，盐水没过全部菜料，盖好坛盖，向坛盖边沿水槽注水，创造无氧环境进行发酵。
2、果酒、果醋的制作：
（1）将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒，晾干备用。
（2）取新鲜水果，用清水冲洗1~2次，沥干。
（3）用榨汁机榨取果汁，装入发酵瓶中，要留有大约1/3的空间，盖好瓶盖。
（4）将温度控制在18~30℃进行发酵。在发酵过程中，每隔12小时左右拧松瓶盖一次，此后在拧紧瓶盖。发酵时间为10到12天。可用过发酵瓶口取样来对发酵的情况进行监控。
（5）当果酒制作完成后，打开瓶盖盖上一层纱布，进行果醋的发酵。发酵温度为30~35℃，时间为7到8天。
15．（2022高二下·重庆市月考）酒在人们的日常生活、医药、工业等方面的用途非常广泛。某同学想利用如图所示的装置来制作葡萄酒和葡萄醋。下列叙述正确的是（ ）
A．发酵前，要先将新鲜葡萄去除葡萄枝梗和腐烂的籽粒，再用清水冲洗1-2次
B．若要利用图中的发酵装置获得果酒，则充气口应保持打开
C．利用本装置酿制葡萄醋时，应将温度控制在18-30℃
D．酿制葡萄醋完成后，会在发酵液表面出现一层菌膜
【答案】D
【知识点】果酒果醋的制作
【解析】【解答】A、进行发酵前，为避免杂菌污染，挑选的新鲜葡萄先进行冲洗1～2次，再除去枝梗和腐烂的籽粒，A错误；
B、利用酵母菌进行酒精发酵时，应该先通气（让酵母菌进行有氧呼吸而大量繁殖）后密封（让酵母菌进行无氧呼吸产生酒精），因此利用图中装置制作果酒时，应先打开后关闭，B错误；
C、利用本装置酿制葡萄醋时，应将温度控制在30-35℃，C错误；
D、发酵液表面与空气解除比较充分，故葡萄醋制作过程中发酵液表面一般会形成一层菌膜，菌膜是醋酸菌，D正确。
故答案为：D。
【分析】果酒、果醋的制作：
（1）将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒，晾干备用。
（2）取新鲜水果，用清水冲洗1~2次，沥干。
（3）用榨汁机榨取果汁，装入发酵瓶中，要留有大约1/3的空间，盖好瓶盖。
（4）将温度控制在18~30℃进行发酵。在发酵过程中，每隔12小时左右拧松瓶盖一次，此后在拧紧瓶盖。发酵时间为10到12天。可用过发酵瓶口取样来对发酵的情况进行监控。
（5）当果酒制作完成后，打开瓶盖盖上一层纱布，进行果醋的发酵。发酵温度为30~35℃，时间为7到8天。
16．（2022高二下·邢台月考）下列有关果酒、果醋发酵条件控制的叙述，正确的是（ ）
A．将正在进行果酒发酵的装置移至高温环境下，即可获得果醋
B．果酒发酵的最适温度要低于果醋发酵的
C．进行果酒发酵时，每隔12h需要打开瓶盖排放CO2
D．进行果醋发酵时，需要持续通入空气以获得大量的优质果醋
【答案】B
【知识点】果酒果醋的制作
【解析】【解答】A、醋酸菌为需氧菌，将正在进行果酒发酵的装置移至高温环境下，还需要通入氧气才可获得果醋，A错误；
B、果酒发酵的最适温度为18~30℃，果醋发酵的最适温度为30~35℃，B正确；
C、进行果酒发酵时，每隔12h需要拧松但不打开瓶盖排放CO2，避免杂菌污染，C错误；
D、进行果醋发酵时，需要持续通入无菌空气以获得大量的优质果醋，D错误。
故答案为：B。
【分析】果酒、果醋的制作：
（1）将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒，晾干备用。
（2）取新鲜水果，用清水冲洗1~2次，沥干。
（3）用榨汁机榨取果汁，装入发酵瓶中，要留有大约1/3的空间，盖好瓶盖。
（4）将温度控制在18~30℃进行发酵。在发酵过程中，每隔12小时左右拧松瓶盖一次，此后在拧紧瓶盖。发酵时间为10到12天。可用过发酵瓶口取样来对发酵的情况进行监控。
（5）当果酒制作完成后，打开瓶盖盖上一层纱布，进行果醋的发酵。发酵温度为30~35℃，时间为7到8天。
17．（2022高二下·广东月考）泡菜制作过程中乳酸菌、酵母菌细胞数量和pH的变化如图所示。下列叙述正确的是（ ）
A．发酵中期有气泡从坛盖边沿水槽内的水中溢出
B．泡菜制作中发酵环境对酵母菌快速增殖的影响不明显
C．发酵后期pH下降主要是由酵母菌代谢引起的
D．图示培养条件下细胞数目的测定可采用显微镜直接计数法
【答案】A
【知识点】探究培养液中酵母菌种群数量的动态变化；泡菜的制作
【解析】【解答】A、发酵中期酵母菌数量增多，酵母菌进行无氧呼吸产生二氧化碳，所以发酵中期会有气泡从坛盖边沿水槽内的水中溢出，A正确；
B、泡菜制作中发酵无氧环境、温度和pH对酵母菌快速增殖的影响明显，B错误；
C、由图可知，发酵后期酵母菌数量减少，pH下降主要是乳酸菌代谢产生乳酸引起，C错误；
D、由图可知，图中计数的是活菌数，显微镜直接计数法统计的是活菌和死菌数，利用稀释涂布平板法可以对活菌进行计数，D错误。
故答案为：A。
【分析】1、制作泡菜：
（1）制作泡菜的微生物是乳酸菌。发酵原理：在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸，C6H12O6（葡萄糖） 2C3H6O3（乳酸）+少量能量。发酵条件：适宜的温度；根据室内温度控制发酵时间，严格控制厌氧条件。
（2）制作流程：①配制盐水：用清水和食盐配制质量百分比为5%-20%的盐水，并将盐水|煮沸，冷却待用；a、盐的作用：调味；抑制其他微生物生长。b、盐水浓度要适宜的目的：过高：口味不佳，乳酸菌发酵受到抑制；过低：杂菌易繁殖，导致泡菜变质。C、盐水煮沸的目的：杀灭其中杂菌；去除水中的氧气。②原料处理、蔬菜装坛：将新鲜蔬菜洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干后装入泡菜坛内；装至半坛时，加入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满；a、防止发酵初期酵母菌等产生CO2造成发酵液溢出坛外；b、防止因装太满使盐水未完全淹没菜料而导致菜料变质腐烂。③加盐水：将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过菜料，盖好坛盖，冷却的目的：为了不影响乳酸菌的生命活动。④封坛发酵：向坛盖边缘的水槽中注满水，并在发酵过程中注意经常向水槽中补充水，给坛内创造无氧环境；根据室内温度控制发酵时间。
2、探究培养液中酵母菌种群数量的动态变化实验的原理：
（1）酵母菌可以用液体培养基来培养，培养液中的酵母菌种群的增长情况与培养液中的成分、空间、pH、温度等因素有关，我们可以根据培养液中的酵母菌数量和时间为坐标轴做曲线，从而掌握酵母菌种群数量的变化情况。
（2）利用血球计数板在显微镜下直接计数是一种常用的细胞计数法，这种方法可以直接测定样品中全部的细胞数目，所以一般用于单细胞微生物数量的测定，由于血球计数板上的计数室盖上盖玻片后的容积是一定的，所以可根据在显微镜下观察到的细胞数目来计算单位体积的细胞的总数目。
（3） 探究酵母菌种群数量的变化实验中，实验流程为：a、酵母菌培养（液体培养基，无菌条件）→b、振荡培养基（酵母菌均匀分布于培养基中）→c、观察并计数→重复b、c步骤（每天计数酵母菌数量的时间要固定）→绘图分析。
（4）探究培养液中酵母种群数量变化的实验中应注意：a、在吸取培养液计数前，要轻轻振动试管，使试管中的酵母菌分布均匀。b、采用抽样检测的方法：先将盖玻片放在计数室上，用吸管吸取培养液，滴于盖玻片边缘，让培养液自行渗入，多余培养液用滤纸吸去，稍待片刻，待酵母菌细胞全部沉降到计数室底部，将计数板放在载物台的中央，计数一个小方格内的酵母菌数量，再以此为根据，估算试管中的酵母菌总数。
18．（2022高二下·广东月考）下图表示果酒和果醋生产过程中的物质变化情况。下列有关叙述错误的是（ ）
A．过程①和②在细胞中的场所相同
B．过程②和④所需要的最适温度不相同
C．过程③产生CO2的反应和过程④都需要氧气的参与
D．过程④和⑤利用的菌种相同
【答案】C
【知识点】果酒果醋的制作
【解析】【解答】A、过程①和②是无氧呼吸过程，无氧呼吸的两个阶段都在细胞质基质中，A正确；
B、过程②是果酒发酵过程，过程④是果醋发酵过程，二者发酵的最适温度不同，B正确；
C、过程③是有氧呼吸第二、三阶段，有氧呼吸第二阶段部需要氧气的参与，有氧呼吸第三阶段需要氧气的参与，过程④是果醋发酵过程，需要氧气的参与，C错误；
D、过程④和⑤是不同原料条件下果醋发酵过程，利用的都是醋酸菌，D正确。
故答案为：C。
【分析】果酒、果醋制作原理与发酵条件：
果酒制作 果醋制作
菌种 酵母菌 醋酸菌
发酵过程 有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖：C6H12O6+6O2 6CO2+6H2O；
无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精：C6H12O6 2C2H5OH+2CO2 氧气、糖源充足时：
C6H12O6+2O2 2CH3COOH+2CO2+2H2O；
缺少糖源、氧气充足时：
C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O
温度 一般酒精发酵18～25℃，繁殖最适为20℃左右 最适为30～35℃
气体 前期：需氧；后期：无氧 需要充足的氧气
时间 10～12天 7～8天
19．（2022高二下·广东月考）甜酒酿是用蒸熟的糯米拌上酿酒酵母发酵而成的一种甜米酒，其制作流程如图所示。下列有关叙述错误的是（ ）
A．蒸米既可以将米粒上的微生物杀死，又有利于淀粉的快速糖化
B．蒸米后凉饭的目的是防止酿酒酵母被高温杀死
C．发酵时应将拌有酿酒酵母的凉饭装满密闭的容器，发酵过程中适时排气
D．发酵时将温度控制在28℃左右以便于酿酒酵母的繁殖
【答案】C
【知识点】果酒果醋的制作
【解析】【解答】A、高温可以将米粒上的微生物杀死，同时有利于淀粉的快速糖化，A正确；
B、蒸米之后凉饭可以防止酿酒酵母被高温杀死而影响发酵，B正确；
C、发酵时不能将在密闭的容器中装满拌有酿酒酵母的凉饭，需要留一定的空间，发酵过程中需要适时排气，C错误；
D、酿酒酵母的最适繁殖温度为28℃，发酵时将温度控制在28℃左右以便于酿酒酵母的繁殖，D正确。
故答案为：C。
【分析】果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌是兼性厌氧型生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵。温度是酵母菌生长和发酵的重要条件，20℃左右，酒精发酵时，一般将温度控制在18~25℃，在葡萄酒自然发酵过程当中，其主要作用的是附着在葡萄皮上的野生酵母菌。
20．（2022高二下·万州月考）某同学设计了下图所示的发酵装置，下列叙述不正确的是（ ）
A．该装置可阻止空气进入，用于果酒发酵
B．该装置便于果酒发酵中产生气体的排出
C．去除弯管中的水，该装置可满足底层发酵液中的果醋发酵
D．去除弯管中的水，该装置与巴斯德的鹅颈瓶的作用相似
【答案】C
【知识点】果酒果醋的制作
【解析】【解答】A、果酒发酵需要无氧环境，该装置鹅颈中的水可以隔绝空气，创造无氧环境，A正确；
B、果酒发酵中产生的气体是二氧化碳，该装置便于二氧化碳的排除，B正确；
C、醋酸菌是嗜氧菌，即使去除弯管中的水，该装置也不能满足果醋发酵时底层发酵液中大量醋酸菌呼吸所需的氧气，C错误；
D、去除弯管中的水后，该装置与巴斯德的鹅颈瓶作用相似，能防止杂菌和灰尘污染，D正确。
故答案为：C。
【分析】 果酒发酵利用酵母菌的无氧呼吸产酒精，所以需要无氧环境；果酒发酵产生的CO2可溶解在弯管的水中，进一步通过水排出；果醋发酵利用醋酸菌的有氧呼吸，醋酸菌是好氧菌，必须时刻通入氧才可存活。
二、综合题
21．（2022高二下·新郑期末）“自古酿醋数山西，山西酿醋在清徐”，清徐陈醋有其独特的味道和制作工艺，流程简图如下：
（1）图中制醋工艺中所需要的菌种是 。
（2）红心大曲在酒化中起着关键作用，推测其作用是 。醅是指蒸熟的红高粱，高温翻醅中高温的作用是 ，翻醅的作用是 。
（3）在现代工业化制醋工艺中，使用的是经过筛选、纯化的菌种。临时保存菌种时，将菌种接种到试管的 培养基上，经培养后放入4℃冰箱中临时保藏。长期保存菌种常用 。
【答案】（1）酵母菌、醋酸菌
（2）发酵产生酒精；为醋酸菌提供适宜的温度；增加氧气含量，促进醋酸菌发酵
（3）固体斜面；甘油管藏
【知识点】果酒果醋的制作
【解析】【解答】(1)上述制醋过程需要先酿酒再酿醋，故所需要的菌种为酵母菌和醋酸菌。
(2)红心大曲含有酵母菌，可浆红高粱中的糖分解为酒精。醋酸菌为需氧型菌体，发酵所需要的温度高于酒精发酵，因此高温翻醅中高温的作用是为醋酸菌的发酵提供适宜的温度。翻醅的作用是为了增加氧气含量，保证醋酸菌的繁殖和发酵产醋酸。
(3)将菌种接种到试管的固体斜面培养基上，经培养后放入4℃冰箱中临时保藏，以后每3～6个月需要转接一次。该种低温临时保藏菌种的方法，菌种容易污染或产生变异，所以不适合长期保藏菌种；如需长期保存可采用甘油管藏的方法。
【分析】1、醋酸菌：从椭圆到杆状，有单个，有成对，有成链状，以鞭毛运动或不运动，属原核细胞，以分裂方式繁殖，新陈代谢类型为异养需氧型。
2、果醋的制作原理：
①若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：
C6H12O6→3CH3COOH（醋酸）
②若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：
2C2H5OH+O2→2CH3CHO（乙醛）+2H2O
2CH3CHO+O2→2CH3COOH（醋酸）
3、菌株的保存方法
（1）对于频繁使用的菌种，可以采用临时保藏的方法。
①临时保藏方法
将菌种接种到试管的固体斜面培养基上，在合适的温度下培养。当菌落长成后，将试管放入4℃的冰箱中保藏。以后每3～6个月，都要重新将菌种从旧的培养基上转移到新鲜的培养基上。
②缺点：这种方法保存的时间不长，菌种容易被污染或产生变异。
（2）对于需要长期保存的菌种，可以采用甘油管藏的方法。
在3mL的甘油瓶中，装入1mL甘油后灭菌。将1mL培养的菌液转移到甘油瓶中，与甘油充分混匀后，放在－20℃的冷冻箱中保存。
22．（2022高二下·邢台月考）果酒和果醋都是日常生活中人们喜爱的饮品，下图是某工厂利用苹果生产果汁、果酒和果醋的大致工艺流程图。分析回答下列问题：
（1）果酒和果醋发酵过程中所利用的微生物在结构上的主要区别是 。
（2）苹果酒清香，明快，风味清爽，可由果汁发酵产生。果汁发酵后是否有酒精产生，可用 来检验。
（3）严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，请写出果酒发酵和果醋发酵过程中发酵条件的不同点： 。（答出2点）
（4）传统的果酒发酵并不需要严格灭菌，原因是 。（答出2点）
【答案】（1）有无以核膜为界限的细胞核
（2）酸性条件下的重铬酸钾溶液
（3）果酒发酵和果醋发酵的最适温度不同、果酒发酵和果醋发酵的气体环境不同、果酒发酵和果醋发酵利用的底物可以不同
（4）传统的果酒发酵所需的菌种附着于发酵所用的材料上；在发酵过程中，大部分杂菌因不适应发酵环境而被抑制
【知识点】原核细胞和真核细胞的形态和结构的异同；果酒果醋的制作
【解析】【解答】(1)果酒所需要的微生物是酵母菌，为真核生物，果醋发酵所需要的微生物是醋酸菌，为原核生物，二者在结构上的主要区别是有无以核膜为界限的细胞核。
(2)酒精的检测通常用酸性条件下的重铬酸钾溶液来检测，若果汁发酵后有酒精产生，则可与酸性条件下的重铬酸钾反应，产生灰绿色。
(3)严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，根据分析可知，果酒发酵的适宜温度是18～30℃，果醋发酵的适宜温度是30～35℃，且需要氧气条件，因此，果酒发酵和果醋发酵过程中发酵条件的不同点，表现在前者需要密封，后者需要通入无菌空气，前者需要的温度较低，后者需要温度较高，且二者发酵所需要的底物有差别。
(4)传统的果酒发酵并不需要严格灭菌，这是因为果酒发酵所需要的菌种来自发酵材料上，且大部分杂菌不能在酸性且无氧条件下生存，因此不需要灭菌操作。
【分析】1、原核生物与真核生物的比较：
原核生物 真核生物
细胞壁 主要成分是肽聚糖 植物细胞壁的主要成分是纤维素和果胶，大多数真菌细胞壁的主要成分是几丁质
细胞膜 都含有磷脂和蛋白质
细胞器 只有核糖体 有核糖体和其他细胞器
细胞核 无核膜、核仁 有核膜、核仁
DNA的存在形式 拟核：大型环状（裸露存在） 质粒：小型环状（裸露存在） 细胞核：与蛋白质等形成染色体（质） 细胞质：裸露存在
分裂方式 二分裂 无丝分裂、有丝分裂、减数分裂
变异类型 基因突变 基因突变、基因重组、染色体变异
2、酒精的检测：在酸性条件下，橙色的重铬酸钾溶液与酒精发生反应，变成灰绿色。
3、果酒、果醋的制作：
（1）将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒，晾干备用。
（2）取新鲜水果，用清水冲洗1~2次，沥干。
（3）用榨汁机榨取果汁，装入发酵瓶中，要留有大约1/3的空间，盖好瓶盖。
（4）将温度控制在18~30℃进行发酵。在发酵过程中，每隔12小时左右拧松瓶盖一次，此后在拧紧瓶盖。发酵时间为10到12天。可用过发酵瓶口取样来对发酵的情况进行监控。
（5）当果酒制作完成后，打开瓶盖盖上一层纱布，进行果醋的发酵。发酵温度为30~35℃，时间为7到8天。
23．（2022高二下·太原期中）在传统发酵食品的制作过程中，人类利用了天然存在的菌种。请回答：
（1）果酒制作离不开酵母菌，其中酿酒酵母被人类利用的历史已有近万年，被称为“第一种家养微生物”，其代谢类型为 ；在无氧条件下进行酒精发酵，反应简式为 。
（2）醋酸菌可用于制作各种风味的醋。利用果酒进行果醋的制作其原理为（反应简式） ，温度应控制在 ℃。在工业大规模生产果醋时，需要安装搅拌器，以保证醋酸菌对 的需求。
（3）腐乳制作过程中起主要作用的微生物是 ；传统泡菜是利用植物体表面天然的 来进行发酵的。这两类微生物在结构上的本质区别是 。
【答案】（1）异养兼性厌氧；C6H12O62CO2+2C2H5OH+能量
（2）C2H5OH+O2CH3COOH+H2O+能量；30～35℃；氧气（和营养物质）
（3）毛霉；乳酸菌；乳酸菌无以核膜为界限的细胞核
【知识点】原核细胞和真核细胞的形态和结构的异同；果酒果醋的制作；腐乳的制作
【解析】【解答】(1)酵母菌是一类异养兼性厌氧型微生物，在有氧条件下进行有氧呼吸，无氧条件下进行无氧呼吸；无氧条件下进行酒精发酵，将葡萄糖分解为酒精和二氧化碳，反应简式为C6H12O62CO2+2C2H5OH+能量。
(2)在果酒制作的基础上进行果醋发酵的反应式为：C2H5OH+O2CH3COOH+H2O+能量；果醋制作时温度应控制在30～35℃；在果醋发酵过程中，需要安装搅拌器以保证醋酸菌对于氧气和营养物质的需求。
(3)腐乳制作过程中，豆腐发酵主要利用毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶；传统泡菜是利用植物体表面天然的酸菌来进行发酵的；毛霉属于真核生物，乳酸菌属于原核生物，两者的本质区别在于原核生物无以核膜为界限的细胞核。
【分析】1、果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌是兼性厌氧型生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵。温度是酵母菌生长和发酵的重要条件，20℃左右，酒精发酵时，一般将温度控制在18~25℃，在葡萄酒自然发酵过程当中，其主要作用的是附着在葡萄皮上的野生酵母菌。
2、.醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。醋酸菌的最适生长温度为30~35℃。
3、腐乳制作的过程中其主要作用的微生物是毛霉；泡菜的制作使用的微生物是乳酸菌，代谢类型是异养厌氧型，在无氧条件下乳酸菌能够将蔬菜中的葡萄糖氧化为乳酸。
4、原核细胞、真核细胞的比较
原核细胞 真核细胞
主要区别 无以核膜为界限的细胞核 有以核膜为界限的细胞核
遗传物质 都是DNA
细胞核 无核膜、核仁，遗传物质DNA分布的区域称拟核；无染色体 有核膜和核仁；核中DNA与蛋白质结合成染色体
细胞器 只有核糖体，无其他细胞器 有线粒体、叶绿体、高尔基体等复杂的细胞器
细胞壁 细胞壁不含纤维素，主要成分是糖类和蛋白质形成的肽聚糖 植物细胞壁的主要成分是纤维素和果胶，真菌细胞壁的主要成分是几丁质
举例 放线菌、蓝藻、细菌、衣原体、支原体 动物、植物、真菌、原生生物(草履虫、变形虫)等
增殖方式 一般是二分裂 无丝分裂、有丝分裂、减数分裂
24．（2022高二下·河南期中）四川涪陵榨菜、王致和腐乳以其味道鲜美爽口著称，常常出现在人们的餐桌上。请回答下列有关泡菜（榨菜）与腐乳制作的问题：
（1）制作泡菜的原理是 ；制作泡菜如若方法不当，很容易造成变质，甚至发霉变味，可能的原因有 （答出3条）。
（2）泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜形成的原因是 。
（3）在传统腐乳制作过程中起主要作用的微生物是 ，它们主要来自 。为了检测腐乳的营养价值，可以检测腐乳中 （填“氨基酸态氮”或“蛋白质态氮”）的含量，一般来说，该物质含量越多，说明腐乳的营养价值越高。
（4）腐乳制作过程中，加盐和加酒所发挥的相同作用是 。
【答案】（1）乳酸菌在无氧环境下大量繁殖并发酵产生乳酸；泡菜坛密封不严、工具不卫生、食盐用量过低、温度过高、腌制时间过短
（2）产膜酵母的繁殖，酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌繁殖
（3）毛霉；空气中（的毛霉孢子）；氨基酸态氮
（4）抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质
【知识点】腐乳的制作；泡菜的制作
【解析】【解答】 (1)制作泡菜的原理是乳酸菌在无氧环境下大量繁殖并发酵产生乳酸 ；制作泡菜失败的原因有：泡菜坛密封不严、工具不卫生、食盐用量过低、温度过高、腌制时间过短等。
(2)因为产膜酵母的繁殖，酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌繁殖，在泡菜坛内会长一层白膜。
(3)在传统腐乳制作过程中起主要作用的微生物是毛霉，毛霉主要来自空气中的毛霉孢子。腐乳制作的原理主要是利用微生物产生的蛋白酶、脂肪酶，蛋白质最终被水解为氨基酸，氨基酸态氮含量可代表蛋白质的分解情况，故为了检测腐乳的营养价值，可以检测腐乳中氨基酸态氮的含量。
(4)腐乳制作过程中，加盐和加酒所发挥的相同作用是抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。
【分析】1、泡菜的制作：
（1）原理：乳酸菌将糖转化成乳酸。
（2）过程：配置质量浓度为5%~20%的盐水，煮沸消毒，冷却待用。将新鲜蔬菜洗净切块，晾干装半坛，放入调味料。再装菜料至八分满。冷却盐水倒入坛中，盐水没过全部菜料，盖好坛盖，向坛盖边沿水槽注水，创造无氧环境进行发酵。
2、 腐乳发酵：
（1）让豆腐上长出微生物（如酵母、曲霉、毛霉等）；
（2）加盐腌制，析出豆腐中的水分，抑制微生物的生长；
（3）加卤汤装瓶（卤汤成分：①酒：含量12%左右，抑制微生物生长，使腐乳具有独特的味道。②香辛料：调味、防腐杀菌。）
（4）密封腌制：用酒精灯对瓶口灭菌后密封。
25．（2022高二下·汕头期中）利用微生物发酵制作的果酒、果醋、腐乳和泡菜极大地丰富了人们的饮食。请回答：
（1）在制酒过程中一般是先通气后闭气，原因是： ；该过程的反应式是： 。
（2）在果醋的制作过程中起主要作用的微生物是 ，其细胞结构中含有的细胞器是 ，它的代谢类型是 。
（3）腐乳味道鲜美，易于消化吸收，是因为微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质水解为 ，而脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
（4）从发酵条件看，泡菜出现的“咸而不酸”的原因可能是 。
【答案】（1）先充气有利于酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，当酵母菌繁殖到一定数量后，需要闭气造成无氧环境，让酵母菌进行无氧呼吸产生酒精；有氧呼吸： 无氧呼吸：
（2）醋酸菌；核糖体；异养需氧型
（3）小分子肽和氨基酸
（4）食盐浓度过高、发酵温度过低、发酵时间不够长等
【知识点】果酒果醋的制作；腐乳的制作；泡菜的制作
【解析】【解答】(1)酵母菌是兼性厌氧型生物，先充气有利于酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，当酵母菌繁殖到一定数量后，需要闭气造成无氧环境，让酵母菌进行无氧呼吸产生酒精，因此在制酒过程中一般是先通气后闭气；有氧呼吸的方程式为： ，无氧呼吸的方程式为 。
(2)果醋的制作主要是利用醋酸菌将乙醇转变为醋酸；醋酸菌是原核生物，唯一的细胞器是核糖体；醋酸菌是好氧菌，代谢类型为异养需氧型。
(3)蛋白酶将豆腐中的蛋白质水解为小分子肽和氨基酸，更容易被吸收。
(4)泡菜制作主要是利用乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸，食盐浓度过高、发酵温度过低、发酵时间不够长等，可能导致泡菜“咸而不酸”。
【分析】（1）果酒和果醋制作的对比：
果酒制作 果醋制作
制作原理 先充气有利于酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，当酵母菌繁殖到一定数量后，需要闭气造成无氧环境，让酵母菌进行无氧呼吸产生酒精 利用醋酸菌在氧气、糖源充足时，将糖分解成醋酸；当缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸
代谢类型 异养兼性厌氧型 异养需氧型
细胞类型 真核生物 原核生物
（2）腐乳和泡菜的制作的对比：
腐乳的制作 泡菜制作
制作原理 毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸 乳酸菌的无氧呼吸
代谢类型 异养需氧型 异养厌氧型
细胞类型 真核生物 原核生物
注意事项 含水量70%，总体盐浓度不能过高，近瓶口的盐多放一些 一般腌制15天，选择气密性好的泡菜坛
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