高中生物学人教版（2019）选择性必修三1.3 发酵工程及其应用 同步检测
姓名：__________ 班级：__________考号：__________
一、单选题
1．（2022高二下·汕头期中）我国是名副其实的发酵大国，发酵工程在食品工业、医药工业及农牧业等许多领域得到了广泛的应用。下列相关叙述错误的是（ ）
A．发酵工程的产品主要包括微生物的代谢物、酶及菌体本身
B．利用酵母菌等菌种的发酵工程生产的单细胞蛋白，可作为食品添加剂
C．将乙型肝炎病毒的抗原基因转入酵母菌，再通过发酵可生产乙型肝炎疫苗
D．利用发酵工程生产的微生物农药，作为化学防治的重要手段，可用于防治病虫害
【答案】D
【知识点】微生物发酵及其应用
【解析】【解答】A、发酵工程是指利用微生物的特定功能，通过现代工程技术，规模化生产对人类有用的产品，主要包括微生物的代谢物、酶及菌体本身，A正确；
B、用酵母菌等生产的单细胞蛋白可作为食品添加剂，甚至制成“人造肉”供人们直接食用，B正确；
C、可以将乙肝病毒的抗原基因转入酵母菌通过发酵工程制备乙肝疫苗，C正确；
D、微生物农药是利用微生物或其代谢物来防治病虫害的，微生物农药作为生物防治的重要手段，将在农业的可持续发展方面发挥越来越 重要的作用，D错误。
故答案为：D。
【分析】（1）发酵是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。
（2）发酵工程的应用如下：食品工业上的应用；农牧业上的应用；医药工业上的医用等等。
2．（2022高二下·高州月考）发酵罐内发酵是发酵工程的中心环节，下列哪项不是发酵过程中要完成的事 （ ）
A．随时取样检测培养液中的微生物数目、产物浓度
B．不断添加菌种
C．及时添加必需的培养液组分
D．严格控制温度、pH、溶解氧、通气量与转速等发酵条件
【答案】B
【知识点】微生物发酵及其应用
【解析】【解答】A、发酵过程中要随时取样，检测培养液的细菌数目、产物浓度等，以了解发酵进程，A正确；
B、发酵罐内微生物在适宜的条件下会迅速繁殖，因此，发酵过程中不需要不断的添加菌种，B错误；
C、在发酵过程中需要向装置中及时添加必需的培养液组分，以保证发酵的最佳条件，C正确；
D、要严格控制温度、pH溶解氧、通气量与转速等条件等环境因素，因为环境条件不仅会影响微生物的繁殖，还会影响发酵产物的形成，D正确。
故答案为：B。
【分析】发酵工程一般包括菌种的选育，扩大培养，培养基的配制、灭菌，接种，发酵，产品分离、提纯等方面。中心环节是发酵罐内发酵，在发酵过程中，要随时检测培养液中微生物数量、产物浓度等，以了解发酵进程。还要及时添加必需的营养组分，要严格控制温度、pH和溶解氧等发酵条件。
3．（2022高二下·高州月考）发酵工程的内容包括菌种的选育、培养基的配制、灭菌、扩大培养、接种、发酵过程和产品的分离提纯等方面。下列关于发酵工程的认识不科学的是 （ ）
A．发酵工程具有条件温和、产物单一和污染小的特点
B．发酵工程的产品包括微生物的代谢物、菌体本身
C．通常所指的发酵条件包括温度、溶解氧和pH的控制
D．发酵工程与传统发酵技术都需要添加菌种
【答案】D
【知识点】微生物发酵及其应用
【解析】【解答】A、发酵工程要控制最适发酵的条件、使微生物生长并产生大量的代谢产物；在发酵中要避免外来微生物的污染，尽量使培养基原料利用率高，发酵后所形成的副产物尽可能要少，尽可能多的得到特定的发酵产品。因此发酵工程具有条件温和、产物单一和污染小的特点，A正确；
B、发酵工程就是为了得到某些符合人们需求产品（即微生物的代谢物），所以控制的发酵条件适合特定微生物的生长，因此发酵工程的产品包括了微生物的代谢物、菌体本身，B正确；
C、发酵时培养基应满足微生物的需要，要给微生物提供适宜的温度、溶解氧和pH值；所以通常所指的发酵条件主要包括温度、溶解氧和 pH 的控制，C正确；
D、传统发酵技术一般不需要添加菌种，而是利用自然环境中的微生物，发酵工程则需要在严格灭菌的条件下，接种特定的菌种，D错误。
故答案为：D。
【分析】1、发酵工程以其生产调节温和、原料来源丰富且价格低廉、产物专一、废弃物对环境的污染小和容易处理等特点，在食品工业、医药工业和农牧业等许多领域得到了广泛的应用，形成了规模庞大的发酵工业。
2、发酵工程的产物可以是微生物本身，也可以是微生物的代谢物。
3、在发酵过程中，要随时检测培养液中微生物数量、产物浓度等，以了解发酵进程。还要及时添加必需的营养组分，要严格控制温度、pH和溶解氧等发酵条件。
4、传统发酵技术一般不需要添加菌种，而发酵工程需要接种特定的菌种。
4．（2022高二下·高州月考）关于发酵工程应用的说法错误的是（ ）
A．发酵工程的产品可以是微生物的代谢产物
B．通过发酵工程可以从微生物中提取一些酶
C．通过发酵工程可以从微生物中提取单细胞蛋白
D．发酵工程的产品可以是微生物的菌体
【答案】C
【知识点】微生物发酵及其应用
【解析】【解答】A、根据分析，发酵工程的产品可以是微生物的代谢产物，也可以是微生物本身，A正确；
B、通过发酵工程可以从微生物中提取相应的酶，B正确；
C、单细胞蛋白本生就是一种微生物，并不是一种微生物细胞的提取物，C错误；
D、发酵工程的产品可以是微生物的菌体，D正确。
故答案为：C。
【分析】 发酵工程的产品可以使微生物本身，也可以是微生物的代谢产物。许多国家以淀粉或纤维素的水解液、制糖工业的废液等为原料，通过发酵获得大量的微生物菌体，即单细胞蛋白。
5．（2022高二下·高州月考）下列关于发酵工程的说法中，不正确的是（ ）
A．在菌种选育过程中，可以利用人工诱变、基因工程等手段
B．虽然青霉素是抗生素，但在青霉素生产过程中仍然需要严格灭菌
C．在谷氨酸发酵过程中，pH呈酸性时产生乳酸或琥珀酸，pH呈碱性时产生谷氨酸
D．发酵工程的产品可以采用过滤、沉淀、蒸馏、萃取、离子交换等方法提取
【答案】C
【知识点】微生物发酵及其应用
【解析】【解答】A、在菌种选育过程中，性状优良的菌种可以从自然界中筛选出，也可以通过诱变育种或基因工程育种获得，A正确；
B、青霉素是抗生素，但其并不能杀灭所有微生物，所以其生产过程也要严格灭菌，B正确；
C、在谷氨酸发酵过程中，pH呈中性和弱碱性时会积累谷氨酸，而pH呈酸性时易形成谷氨酰胺和N－乙酰谷氨酰胺，C错误；
D、若发酵工程的产品是微生物细胞本身，可在发酵结束后采用过滤、沉淀等方法将菌体分离和干燥，若产品是代谢物，可以根据产物的性质采取蒸馏、萃取、离子交换等方法提取、分离和纯化产品，D正确。
故答案为：C。
【分析】发酵工程一般包括菌种的选育，扩大培养，培养基的配制、灭菌，接种，发酵，产品分离、提纯等方面。性状优良的菌种可以从自然界中筛选出来，也可以通过诱变育种或基因工程育种获得。如果发酵产品是微生物细胞本身，可在发酵结束后，采用过滤、沉淀等方法将菌体分离和干燥，即可得到产品。如果产品是代谢物，可根据产物的性质采取适当的提取、分离和纯化措施来获得产品。
6．（2021高二下·前郭期末）我国劳动人民很早就会利用发酵技术制作各种特色美食，如酒、醋等。下列有关叙述不正确的是（ ）
A．家庭制作果酒通常都不是纯种发酵
B．制酒和制醋的过程都需要对发酵罐排气
C．条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸
D．泡菜制作时为能尽快食用，应将发酵罐置于高温处发酵
【答案】D
【知识点】细胞呼吸原理的应用；微生物发酵及其应用
【解析】【解答】家庭制作果酒、果醋和腐乳通常都不是纯种发酵，也不必灭菌，A正确；制酒和制醋的过程都需要对发酵罐排气，防止发酵罐胀破，B正确；在适宜的条件下，醋酸菌能将糖原分解为醋酸，C正确；泡菜制作在室温下进行，不能置于高温条件，否则会在导致菌种死亡，导致发酵失败，D错误。
【分析】1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。果酒制作的原理∶(1)在有氧条件下，反应式如下：C6H12O6+6H2O+6O2→6CO2+12H2O+能量；(2)在无氧条件下，反应式如下：C6H12O6→2CO2+2C2H5OH+能量.，都需要酶的参与；
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理∶当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸。当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
7．（2021高二下·绍兴期末）实验室利用微生物发酵技术，在适宜容器中以果酒为原料制作果醋。下列关于实验室制作果醋的叙述，错误的是（ ）
A．所需主要菌种的代谢类型为异养需氧型
B．所用果酒酒精度不宜过高，通常需要先进行稀释
C．将菌种吸附在锯末等蓬松的材料上，有利于连续发酵
D．可通过观察气泡产生情况判断果醋制作是否完成
【答案】D
【知识点】微生物发酵及其应用；果酒果醋的制作
【解析】【解答】A、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其代谢类型是异氧需氧型，A正确；
B、该实验中果醋的制作是在果酒的基础之上制作的，所用果酒酒精度不宜过高，通常需要先进行稀释，B正确；
C、利用上乙醇菌株制作果醋时，可用将菌种吸附于锯末等材料上，进行连续发酵提高生产效率，C正确；
D、果醋制作是否成功，除了观察菌膜的形成，嗅味和品尝等进行初步鉴定外，还可以通过检测和比较醋酸发酵前后pH进一步鉴定，但不能通过观察气泡产生情况判断果醋制作是否完成，因为果醋发酵的产物无气体，D错误。
故答案为：D。
【分析】参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型，果醋制作的原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
8．（2021高二下·运城期中）如图是实验小组测得的制作泡菜过程中，乳酸菌、酵母菌细胞数量和pH的变化情况。下列叙述错误的是（ ）
A．发酵初期乳酸菌建立了明显的菌种优势
B．酵母菌和乳酸菌均有核膜包被的细胞核
C．前6天pH下降主要由乳酸菌代谢引起
D．发酵中期酵母菌通过无氧呼吸获取能量
【答案】B
【知识点】微生物发酵及其应用；泡菜的制作
【解析】【解答】A、根据曲线图中乳酸菌和酵母菌的数量变化曲线对比分析可知，发酵初期乳酸菌远多于酵母菌，所以乳酸菌成了明显的优势菌种，A正确；
B、乳酸菌是原核生物，细胞内没有核膜包围的细胞核，B错误；
C、结合曲线图分析，前6天，由于乳酸菌远多于酵母菌，其产生的乳酸会降低培养液的pH，C正确；
D、由于整个发酵过程都是在无氧环境条件下进行的，在发酵中期（22～26天），酵母菌只能通过无氧呼吸获取能量，D正确。
故答案为：B。
【分析】酵母菌是真核生物，乳酸菌是原核生物，二者最大的区别是有无核膜包被的细胞核。
9．（2021高二下·大石桥开学考）利用生物工程生产啤酒、味精、胰岛素、酸奶的常用菌种分别是（ ）
A．酵母菌、枯草杆菌、大肠杆菌、乳酸菌
B．酵母菌、大肠杆菌、青霉菌、乳酸菌
C．酵母菌、谷氨酸棒状杆菌、大肠杆菌、乳酸菌
D．黄色短杆菌、酵母菌、大肠杆菌、乳酸菌
【答案】C
【知识点】微生物发酵及其应用
【解析】【解答】啤酒的工业发酵使用的菌种是酵母菌；味精的生产可利用谷氨酸棒状杆菌发酵生产出谷氨酸，再经处理得到谷氨酸钠便可制成味精；胰岛素的生产需要使用基因工程的方法将人的胰岛素基因转移至大肠杆菌，由大肠杆菌进行工业发酵获得胰岛素；酸奶的工业发酵使用的菌种是乳酸杆菌，C正确，ABD错误。
故答案为：C。
【分析】1、酵母菌是单细胞真菌，是兼性厌氧微生物，在无氧条件下能进行酒精发酵，酒酿酵母最适生长温度约为28℃。
2、乳酸菌是厌氧菌，在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸，常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。
3、醋酸菌是好氧菌，当氧气和糖源都充足时能将糖分解成醋酸；当缺少糖源时则将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变成醋酸。
10．（2021高二下·大石桥开学考）下列关于单细胞蛋白的叙述，正确的是（ ）
A．是微生物细胞中提取的蛋白质 B．是通过发酵生产的微生物菌体
C．是微生物细胞分泌的抗生素 D．单细胞蛋白不能作为食品
【答案】B
【知识点】微生物发酵及其应用
【解析】【解答】根据分析可知单细胞蛋白指通过发酵获得的微生物菌体，不是微生物细胞中提取的蛋白质，也不是细胞分泌的抗生素，酵母菌等生产的单细胞蛋白可以作为食品添加剂。故ACD错误，B正确
故答案为：B
【分析】以淀粉或纤维素的水解液、制糖工业的废液等为原料，通过发酵获得了大量的微生物菌体，即单细胞蛋白。酵母菌等生产的单细胞蛋白可以作为食品添加剂；用单细胞蛋白制成的微生物饲料能使家畜、家禽增重快，产奶或产蛋量显著提高。
11．（2021高二下·大石桥开学考）发酵工程的正确操作过程是（ ）
①接种与发酵 ②培养基的配制 ③灭菌 ④产品的分离与提纯 ⑤菌种的选育 ⑥扩大培养
A．①③④⑤②⑥ B．⑤⑥②③①④
C．②⑤③①⑥④ D．⑥⑤②④③①
【答案】B
【知识点】微生物发酵及其应用
【解析】【解答】结合分析可知，发酵工程的基本操作过程为：菌种的选育→扩大培养→培养基的配制→灭菌→接种与发酵过程→产品的分离提纯。因此正确的操作过程是⑤⑥②③①④，即B正确。
故答案为：B。
【分析】发酵工程的基本操作过程为：
（1）菌种的选育：从自然界中筛选，也可以通过诱变育种或基因工程育种获得。
（2）扩大培养：发酵之前需对菌种进行扩大培养。
（3）培养基的配制：在菌种确定后，要选择原料制备培养基，培养基的配方须经反复试验才能确定。
（4）灭菌：培养基和发酵设备都必须经过严格的灭菌。
（5）接种：对发酵过程进行监控和控制，还可以进行反馈控制。
（6）发酵过程：这是发酵工程的中心环节，要随时检测培养液中的微生物数量、产物浓度等，以了解发酵进程。还要及时添加需要的营养组分，要严格控制温度、pH和溶解氧等发酵条件。
（7）产品的分离提纯：如果发酵产品是微生物细胞本身，可在发酵结束后，采用过滤、沉淀等方法将菌体分离和干燥。若产品是代谢物，可采取适当的提取、分离和纯化措施来获得产品。
12．（2021高二下·大石桥开学考）发酵工程在现代生物工程中地位越来越重要。下列有关发酵过程叙述错误的是（ ）
A．首先要对发酵设备和培养基严格灭菌
B．要随时取样，检测培养液的微生物数量、产物浓度等，以了解发酵过程
C．在发酵过程中不需要向装置中再添加必需的营养组分
D．要严格控制温度、pH，溶解氧等发酵条件
【答案】C
【知识点】微生物发酵及其应用
【解析】【解答】A、为防止杂菌污染，发酵时首先要对发酵设备和培养基严格灭菌，A正确；
B、为了解发酵过程，要随时取样，检测培养液的微生物数量、产物浓度等，B正确；
C、在发酵过程中需要向装置中再添加必需的营养组分，C错误；
D、为保证发酵过程的顺利正常进行，要严格控制温度、pH、溶解氧等发酵条件，D正确。
故答案为：C。
【分析】发酵工程的基本操作过程为：
（1）菌种的选育：从自然界中筛选，也可以通过诱变育种或基因工程育种获得。
（2）扩大培养：发酵之前需对菌种进行扩大培养。
（3）培养基的配制：在菌种确定后，要选择原料制备培养基，培养基的配方须经反复试验才能确定。
（4）灭菌：培养基和发酵设备都必须经过严格的灭菌。
（5）接种：对发酵过程进行监控和控制，还可以进行反馈控制。
（6）发酵过程：这是发酵工程的中心环节，要随时检测培养液中的微生物数量、产物浓度等，以了解发酵进程。还要及时添加需要的营养组分，要严格控制温度、pH和溶解氧等发酵条件。
（7）产品的分离提纯：如果发酵产品是微生物细胞本身，可在发酵结束后，采用过滤、沉淀等方法将菌体分离和干燥。若产品是代谢物，可采取适当的提取、分离和纯化措施来获得产品。
13．严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键。通常所指的发酵条件不包括( )
A．温度控制 B．溶解氧控制 C．pH控制 D．酶浓度控制
【答案】D
【知识点】微生物发酵及其应用
【解析】【解答】通常所指的发酵条件包括温度、pH和溶解氧等。酶是催化反应的物质，不属于发酵条件。
【分析】 发酵条件影响菌种的代谢方式、数量以及可能引入杂菌。故实验过程控制严格的实验条件，保证菌种的纯度。实验条件由温度、pH、酶、碳源等。
14．用发酵工程生产单细胞蛋白被认为是人类新的食物来源，为解决粮食问题开辟了新途径，具有广阔的发展前景。这种蛋白是( )
A．微生物菌体 B．微生物代谢产物
C．微生物合成物质 D．发酵液
【答案】A
【知识点】微生物发酵及其应用
【解析】【解答】发酵工程生产的单细胞蛋白其实就是微生物菌体，经过加工可以生产高蛋白食品。
【分析】题目涉及到的人类新的食物来源，应该含有营养物质。细菌本质含有蛋白质和脂质等，为人类解决粮食问题开辟了新途径。微生物代谢产物或合成以及发酵液，可能含有有好或有坏的产物。
15．（2020高二下·天津期末）醋酸菌是（ ）
A．一种好氧细菌 B．一种厌氧细菌
C．一种好氧真菌 D．一种厌氧真菌
【答案】A
【知识点】微生物发酵及其应用
【解析】【解答】醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。
故答案为：A。
【分析】醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。在变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。醋酸菌对氧气的含量特别敏感。
16．（2020高二下·成都期末）利用酵母菌、醋酸菌和毛霉进行发酵的适合温度分别是（ ）
A．30~35℃、18~35℃、15~18℃
B．18~25℃、30~35℃、15~18℃
C．18~35℃、20~35℃、15~18℃
D．30~35℃、20~35℃、15~18℃
【答案】B
【知识点】微生物发酵及其应用
【解析】【解答】利用酵母菌进行果酒制作的适宜温度是18~25℃；利用醋酸菌进行醋酸发酵的适宜温度是30～35℃；利用毛霉进行腐乳制作的适宜温度是15~18℃，B正确。
故答案为：B。
【分析】果酒和果醋发酵：①将葡萄汁装入发酵瓶，要留要大约13的空间，并封闭充气口。②制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在18℃~25℃，时间控制在10~12d左右，可通过出料口对发酵的情况进行。及时的监测。③制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在30℃~35℃，时间控制在前7~8d左右，并注意适时通过充气口充气。
17．下列关于病毒、醋酸菌、毛霉的叙述，不正确的是（ ）
A．病毒与后两者比较，没有细胞结构，遗传物质可能是DNA或是RNA
B．醋酸菌是好氧菌，可以将葡萄糖分解成醋酸，其细胞结构中没有核膜和核仁
C．在腐乳制作过程中，毛霉能产生蛋白酶，分解豆腐中的蛋白质为肽和氨基酸
D．三者在培养过程中，只要培养基中有水、碳源、氮源和无机盐，都能正常生长繁殖
【答案】D
【知识点】微生物发酵及其应用
【解析】【解答】A、病毒与后两者比较，没有细胞结构，遗传物质可能是DNA或是RNA，A正确；B、醋酸菌是好氧菌，可以将葡萄糖分解成醋酸，其细胞结构中没有核膜和核仁，B正确；C、在腐乳制作过程中，毛霉能产生蛋白酶，分解豆腐中的蛋白质为肽和氨基酸，C正确；D、病毒必须依靠活细胞才能存活，常用活鸡胚培养，D错误。故选D。
【分析】本题主要考查发酵与食品生产，意在能理解病毒、醋酸菌、毛霉的不同，把握知识间的内在联系，形成知识的网络结构。
18．下列关于腐乳制作过程的说法，正确的是（ ）
A．制作腐乳时只有毛霉发挥作用
B．豆腐的表面长出青色物质则标志着腐乳制作完成
C．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与
D．制作腐乳时加盐是为了促进毛霉的生长
【答案】C
【知识点】微生物发酵及其应用
【解析】【解答】A、腐乳的制作过程中多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，A错误；B、豆腐的表面长出青色物质仅是制作腐乳的第一步，还需要加盐腌制、配制卤汤等，B错误；C、毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，C正确；D、加盐一方面有利于析出水分，另一方面可以抑制微生物的生长，毛霉的生长也受到抑制，D错误。
故选C。
【分析】本题考查发酵与食品生产，意在考查腐乳制作过程，难度不大。
19．下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是（ ）
A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下
B．过程①和③都只发生在酵母细胞的线粒体中
C．过程③和④都需要氧气的参与
D．过程①～④所需的最适温度基本相同
【答案】C
【知识点】微生物发酵及其应用
【解析】【解答】①是细胞呼吸的第一阶段；②是无氧呼吸的第二阶段；③是有氧呼吸的第二、第三阶段；④是果醋制作中乙醇氧化为醋酸的阶段。①过程在有氧或无氧的条件下都可以进行；①过程是在细胞质基质中进行的；③和④都必须在有氧的条件下才可以进行；①、②、③是果酒制作的阶段，其适宜的温度为18℃～25℃，④是果醋制作的阶段，其适宜的温度为30℃～35℃。故选C。
【分析】本题主要考查发酵与食品生产，通过了解果酒和果醋制作中遇到的问题，更好理解发酵等方面知识的应用。
20．某人利用乳酸菌制作泡菜，因操作不当泡菜腐烂。下列原因中正确的是（ ）
①罐口密封缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖
②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖
③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长繁殖
④罐口封闭不严，氧气促进了需氧腐生菌的生长繁殖
A．①③ B．②④ C．②③ D．①④
【答案】B
【知识点】微生物发酵及其应用
【解析】【解答】乳酸菌是厌氧型微生物，在缺氧条件下，进行发酵产生乳酸，同时产生的乳酸抑制了其他微生物的生长繁殖，制成泡菜。如果菜罐密封不严，有氧条件下乳酸菌的发酵作用受到抑制，同时好氧型腐生菌大量繁殖使泡菜腐烂变质。故选B。
【分析】本题旨在考查发酵与食品生产的具体应用。
二、综合题
21．在人们的生活生产中无处不在，为人类生活增添了诸多乐趣。
（1）很多家庭都会酿酒。
①酿酒时先将米煮熟的目的是 ．②冷却到30℃后才能加酒药的原因是 ③如果时常开坛盖舀酒，不久酒就会变酸，其原因是 ．
（2）中国的臭豆腐驰名中外，历史悠久。臭豆腐外观青色，但“闻着臭，吃着香”，臭豆腐的制备过程中，常用的微生物主要是 ，在此过程中，豆腐相当于微生物生长的 。
（3）在腌制泡菜过程中，主要起作用的微生物是 ，用水封坛的作用是 ；欲检测泡菜在腌制过程中亚硝酸盐含量，使用检测试剂后颜色的变化是 。
（4）为获得一种能高效降解农药的细菌（目的菌），往培养基中加入某种化合物，将初步筛选得到的目的菌转为固体培养基，常采用的接种方法是 ；获得单军落后继续筛选，接种过程采用 灭菌；实验结束后，使用过的培养基应该进行 处理后才能倒掉，这样做是为了 ，常用灭菌方法是 。
【答案】（1）①主要为了杀灭其他杂菌，使淀粉发生一定程度的水解；②太高的温度会抑制甚至杀死酵母菌；③醋酸菌在有氧条件下，将酒精氧化为醋酸
（2）毛霉等；培养基．
（3）乳酸菌；制造缺氧环境；出现玫瑰红色
（4）平板划线法；灼烧；防止造成环境污染；灭菌；高压蒸汽
【知识点】微生物发酵及其应用
【解析】【解答】（1）①利用热力，将米的大淀粉团膨胀，拉断，发生一定程度的水解；高温加热，杀灭其他杂菌以便于霉菌的利用。 ②将水解后的淀粉冷却是为了避免因温度过高将酵母菌杀死，影响下一步的乙醇发酵。 ③时常开坛盖舀酒，使氧气充足，在酒的表面会有大量醋酸菌繁殖，醋酸菌将酒精氧化为醋酸。（2）豆腐的发酵中参与的微生物很多如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉等微生物将豆腐中的营养基质如蛋白质、脂肪等分解，豆腐相当于培养基。（3）泡菜的制作的菌种是乳酸菌，属于厌氧型细菌，用水封坛的作用是制造无氧环境。在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应生成重氮盐，重氮盐与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。（4）用平板划线法接种可分离纯化目的菌，在此过程中通过接种环在固体培养基表面进行连续划线操作，将聚集的菌种逐步稀释分散到培养基表面，可以得到由单个细胞形成的菌落；微生物的接种工具如接种环常用灼烧灭菌；实验结束后要对使用过的器具、培养基进行灭菌处理目的是防止杂菌释放到环境中造成环境污染；实验物品的灭菌方法易采取高压蒸汽灭菌。
【分析】本题考查发酵与食品生产，只要掌握了之间的联系就比较容易做出该题。
22．泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答下面的问题。
（1）为了保证既无杂菌，又能使乳酸菌等发酵菌发挥正常作用，应如何处理所用盐水？ 。
（2）测定亚硝酸盐含量的方法是 。
（3）为测定泡菜内的亚硝酸盐含量，某同学用比色法进行了实验，他在制备标准显色液时做了如下操作：
①用刻度移液管量取一系列不同体积的亚硝酸钠溶液，分别置于50 mL比色管中；
②在各比色管中分别加入2.0 mL对氨基苯磺酸溶液，紧接着再分别加入2.0 mL N 1 萘基乙二胺溶液；
③观察各比色管中溶液颜色的梯度变化。
请指出该同学操作的失误之处： 。
【答案】（1）先将盐水煮沸杀灭杂菌，然后冷却至室温时再使用
（2）比色法
（3）步骤①中还应再添加一支比色管作为空白对照；步骤②中在各比色管中分别加入2.0mL对氨基苯磺酸溶液，混匀后应静置3分钟，再分别加入2.0 mL N 1 萘基乙二胺溶液，然后再添加蒸馏水，使各比色管中溶液的体积达到50 mL。
【知识点】微生物发酵及其应用
【解析】【解答】本题考查泡菜的制作及亚硝酸盐含量的测定。新鲜蔬菜中亚硝酸盐的含量低，对盐水加热煮沸的目的是杀菌，冷却后使用是为了保证微生物的生命活动不受影响。测定亚硝酸盐的含量可使用比色法，粗略地检测其含量，注意实验中显色剂的配制和相关对比操作。【分析】本题主要考查发酵与食品生产，记住泡菜的制作过程，应该能解决相关题。
23．（2022高二下·万州月考）下面是家庭酿造甜米酒的具体操作过程：先将米加热煮至七成熟，待其冷却至30℃左右，加少许的水和一定量的“酒药”（实际是酵母菌菌种），与米饭混合后置于一瓷坛内，在米饭中央挖一小洞，加盖后置于适当地方保温（约20℃）即可。
请从以下几个方面对此发酵过程进行简单的分析。
（1）先将米煮一煮的目的主要是 。
（2）为什么要冷却到30℃左右后才能加入“酒药”？ 。
（3）在米饭中央挖一小洞的原因是 。
（4）发酵坛并没有完全密封，坛内无氧发酵的环境是如何形成的？ 。
（5）家庭酿酒的关键是保温和放“酒药”，如果米的量很多而放的“酒药”太少，常常导致甜米酒变质而使酿造失败，其主要原因是 。
【答案】（1）杀灭其他杂菌，并使淀粉易于利用
（2）过高的温度会抑制或杀死酵母菌
（3）有利于透气，保证酵母菌在开始生长时有足够的氧气，以便短时间内能够迅速繁殖
（4）酵母菌进行有氧呼吸消耗了大量氧气，同时产生一部分水，使容器中发酵液增多，淹没米饭，从而形成无氧环境
（5）加的“酒药”太少，造成酵母菌起始密度过低，不能迅速增殖形成生长优势，从而导致杂菌污染
【知识点】微生物发酵及其应用
【解析】【解答】（1）先将米煮一煮的目的是为了杀灭其他杂菌，防止杂菌污染，并使淀粉易于利用。
（2）温度太高会抑制或杀死酵母菌，因此要冷却后才能加入“酒药”。
（3）在米饭中央挖一个小洞有利于透气，这样可保证酵母菌在开始生长时有足够的氧气，短时间内大量增殖。
（4）发酵坛并没有完全密封，但酵母菌进行有氧呼吸消耗了大量氧气，同时产生一部分水，使容器中发酵液增多，淹没米饭，从而形成发酵坛中的无氧环境。
（5）“酒药”实际上是酵母菌，家庭酿酒的关键是保温和放“酒药”，如果米量很多放的“酒药”太少，常常导致甜米酒变质而失败，其主要原因是：加的“酒药”少，造成酵母菌起始密度过低，不能迅速繁殖形成生长优势，往往导致杂菌污染。
【分析】 家庭酿造的条件简单，对发酵过程的控制并不严格，但是也能为酵母菌提供发酵条件。高温可以杀菌，若不冷却就加酵母菌，温度太高会抑制或杀死酵母菌。酵母菌既可进行有氧呼吸，又可进行无氧呼吸，在氧气充足时，酵母菌可以通过有氧呼吸使自身大量繁殖，在氧气不足时，酵母菌可以通过无氧呼吸产生酒精，发酵坛内的氧气状况是由坛内的水量控制的。由于加入米饭时的灭菌并不彻底，因此需要酵母菌迅速繁殖，形成生长优势，从而抑制其他杂菌繁殖，如果酵母菌不能迅速形成生长优势，就会导致杂菌污染，使发酵失败。
24．（2020高二下·上饶期末）有同学发现生产面筋（小麦中的蛋白质）会产生大量的淀粉，这些淀粉可以用来生产葡萄糖、酒精和醋酸。下图是某位同学设计的利用淀粉的流程。结合已有知识回答以下问题：
（1）生产实践中，常利用 法固定化细胞。固定化细胞可以用海藻酸钠，溶解海藻酸钠时，最好采用 的方法。
（2）加热溶化后的海藻酸钠需冷却到室温才可以加入菌体的原因是 ；该操作还需要使用氯化钙溶液，其作用是 。
（3）酿制成功的粮食酒如果暴露在空气中酒味会逐渐消失而出现酸味，原因是 。醋酸发酵的适宜温度相比于酒精发酵，所需温度 （填“更高”、“更低”或“相同”）。
（4）醋酸菌与酵母菌相比，在结构上的最主要区别是 。
【答案】（1）包埋；小火间断加热
（2）防止温度过高导致微生物（酵母菌和醋酸菌）死亡；促进海藻酸钠和微生物混合形成凝胶珠
（3）醋酸菌在有氧条件下，将乙醇转化成醋酸，醋酸大量积累（需答到“将乙醇转化为醋酸”）；更高
（4）醋酸菌没有以核膜为界限的细胞核，而酵母菌有
【知识点】微生物发酵及其应用
【解析】【解答】（1）细胞较大，所以常用包埋法固定化细胞，溶解海藻酸钠时，最好采用小火间断加热的方法，如果加热太快，海藻酸钠会发生焦糊；（2）加热溶化后的海藻酸钠需冷却到室温才可以加入菌体，原因是防止温度过高导致微生物（酵母菌和醋酸菌）死亡，如果细胞死亡后续发酵将无法进行；在制作凝胶珠过程中需要使用氯化钙溶液，其作用是促进海藻酸钠和微生物混合形成凝胶珠；（3）空气中有氧气和醋酸菌，醋酸菌在有氧条件下，将乙醇转化成醋酸，醋酸大量积累；醋酸发酵的适宜温度相比于酒精发酵，所需温度更高，醋酸发酵的适宜温度为30～35℃，酒精发酵的适宜温度为18～25℃；（4）醋酸菌是原核生物，酵母菌是真核生物，醋酸菌与酵母菌相比，在结构上的最主要区别是醋酸菌没有以核膜为界限的细胞核，而酵母菌有。
【分析】淀粉属于多糖，其单体为葡萄糖，利用糖化酶可将淀粉分裂为葡萄糖，经过酵母菌发酵后形成酒精，再进一步经过醋酸菌发酵后形成醋酸。
25．（2020高二下·南昌期末）醪糟是以糯米为主要原料，利用微生物发酵制作的民间传统食品。在醪糟发酵过程中起主要作用的是甜酒曲中的好氧霉菌、酵母菌和乳酸菌。醪糟的生产流程如下：糯米的选择→淘洗→浸泡→蒸饭→冷却→拌甜酒曲→发酵→煮沸→保存。回答下列问题：
（1）霉菌产生的 能将糯米中的淀粉分解为葡萄糖等，使醪糟具有甜味；酵母菌使醪糟产生酒味的化学反应式是 ；乳酸菌是 （填“真核”或“原核”）生物，其发酵产物是醪糟酸味的主要来源。
（2）拌入甜酒曲之前，需将蒸熟的糯米进行冷却，目的是 。发酵前期应保证氧气的供应，使 大量繁殖；后期应减少空气进入或隔绝空气，有利于 。
（3）发酵好的醪糟煮沸后，可转移到灭菌玻璃瓶中密封保存，密封之前应对瓶口进行 灭菌，防止瓶口被污染。
（4）硏究发现，通过控制发酵温度可以调节醪糟口味，原因是温度既影响酶的活性也影响 。
【答案】（1）淀粉酶；C6H12O6→2C2H5OH+2CO2；原核
（2）防止高温杀死甜酒曲中的微生物；霉菌和酵母菌；酒精发酵和乳酸发酵
（3）灼烧
（4）微生物的生长繁殖
【知识点】微生物发酵及其应用
【解析】【解答】（1）霉菌产生淀粉酶的能将糯米中的淀粉分解为葡萄糖等，使醪糟具有甜味；酵母菌使醪糟产生酒味的化学反应式是C6H12O6→2C2H5OH+2CO2；乳酸菌是原核生物，其发酵产物是醪糟酸味的主要来源。 （2）拌入甜酒曲之前，需将蒸熟的糯米进行冷却，目的是防止高温杀死甜酒曲中的微生物。发酵前期应保证氧气的供应，使霉菌和酵母菌大量繁殖；后期应减少空气进入或隔绝空气，有利于酒精发酵和乳酸发酵。 （3）发酵好的醪糟煮沸后，可转移到灭菌玻璃瓶中密封保存，密封之前应对瓶口进行灼烧灭菌，防止瓶口被污染。 （4）硏究发现，通过控制发酵温度可以调节醪糟口味，原因是温度既影响酶的活性也影响微生物的生长繁殖。
【分析】分析题目可知，醪糟制作过程中用到霉菌，可将淀粉分解为葡萄糖，酵母菌可以利用葡萄糖进行无氧呼吸，产生酒精，使醪糟有酒香味，乳酸菌能产生特殊的酸香味，长期储存的醪糟要有无菌思想，注意操作过程中防治杂菌污染，和注意发酵进程的控制。
1 / 1高中生物学人教版（2019）选择性必修三1.3 发酵工程及其应用 同步检测
姓名：__________ 班级：__________考号：__________
一、单选题
1．（2022高二下·汕头期中）我国是名副其实的发酵大国，发酵工程在食品工业、医药工业及农牧业等许多领域得到了广泛的应用。下列相关叙述错误的是（ ）
A．发酵工程的产品主要包括微生物的代谢物、酶及菌体本身
B．利用酵母菌等菌种的发酵工程生产的单细胞蛋白，可作为食品添加剂
C．将乙型肝炎病毒的抗原基因转入酵母菌，再通过发酵可生产乙型肝炎疫苗
D．利用发酵工程生产的微生物农药，作为化学防治的重要手段，可用于防治病虫害
2．（2022高二下·高州月考）发酵罐内发酵是发酵工程的中心环节，下列哪项不是发酵过程中要完成的事 （ ）
A．随时取样检测培养液中的微生物数目、产物浓度
B．不断添加菌种
C．及时添加必需的培养液组分
D．严格控制温度、pH、溶解氧、通气量与转速等发酵条件
3．（2022高二下·高州月考）发酵工程的内容包括菌种的选育、培养基的配制、灭菌、扩大培养、接种、发酵过程和产品的分离提纯等方面。下列关于发酵工程的认识不科学的是 （ ）
A．发酵工程具有条件温和、产物单一和污染小的特点
B．发酵工程的产品包括微生物的代谢物、菌体本身
C．通常所指的发酵条件包括温度、溶解氧和pH的控制
D．发酵工程与传统发酵技术都需要添加菌种
4．（2022高二下·高州月考）关于发酵工程应用的说法错误的是（ ）
A．发酵工程的产品可以是微生物的代谢产物
B．通过发酵工程可以从微生物中提取一些酶
C．通过发酵工程可以从微生物中提取单细胞蛋白
D．发酵工程的产品可以是微生物的菌体
5．（2022高二下·高州月考）下列关于发酵工程的说法中，不正确的是（ ）
A．在菌种选育过程中，可以利用人工诱变、基因工程等手段
B．虽然青霉素是抗生素，但在青霉素生产过程中仍然需要严格灭菌
C．在谷氨酸发酵过程中，pH呈酸性时产生乳酸或琥珀酸，pH呈碱性时产生谷氨酸
D．发酵工程的产品可以采用过滤、沉淀、蒸馏、萃取、离子交换等方法提取
6．（2021高二下·前郭期末）我国劳动人民很早就会利用发酵技术制作各种特色美食，如酒、醋等。下列有关叙述不正确的是（ ）
A．家庭制作果酒通常都不是纯种发酵
B．制酒和制醋的过程都需要对发酵罐排气
C．条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸
D．泡菜制作时为能尽快食用，应将发酵罐置于高温处发酵
7．（2021高二下·绍兴期末）实验室利用微生物发酵技术，在适宜容器中以果酒为原料制作果醋。下列关于实验室制作果醋的叙述，错误的是（ ）
A．所需主要菌种的代谢类型为异养需氧型
B．所用果酒酒精度不宜过高，通常需要先进行稀释
C．将菌种吸附在锯末等蓬松的材料上，有利于连续发酵
D．可通过观察气泡产生情况判断果醋制作是否完成
8．（2021高二下·运城期中）如图是实验小组测得的制作泡菜过程中，乳酸菌、酵母菌细胞数量和pH的变化情况。下列叙述错误的是（ ）
A．发酵初期乳酸菌建立了明显的菌种优势
B．酵母菌和乳酸菌均有核膜包被的细胞核
C．前6天pH下降主要由乳酸菌代谢引起
D．发酵中期酵母菌通过无氧呼吸获取能量
9．（2021高二下·大石桥开学考）利用生物工程生产啤酒、味精、胰岛素、酸奶的常用菌种分别是（ ）
A．酵母菌、枯草杆菌、大肠杆菌、乳酸菌
B．酵母菌、大肠杆菌、青霉菌、乳酸菌
C．酵母菌、谷氨酸棒状杆菌、大肠杆菌、乳酸菌
D．黄色短杆菌、酵母菌、大肠杆菌、乳酸菌
10．（2021高二下·大石桥开学考）下列关于单细胞蛋白的叙述，正确的是（ ）
A．是微生物细胞中提取的蛋白质 B．是通过发酵生产的微生物菌体
C．是微生物细胞分泌的抗生素 D．单细胞蛋白不能作为食品
11．（2021高二下·大石桥开学考）发酵工程的正确操作过程是（ ）
①接种与发酵 ②培养基的配制 ③灭菌 ④产品的分离与提纯 ⑤菌种的选育 ⑥扩大培养
A．①③④⑤②⑥ B．⑤⑥②③①④
C．②⑤③①⑥④ D．⑥⑤②④③①
12．（2021高二下·大石桥开学考）发酵工程在现代生物工程中地位越来越重要。下列有关发酵过程叙述错误的是（ ）
A．首先要对发酵设备和培养基严格灭菌
B．要随时取样，检测培养液的微生物数量、产物浓度等，以了解发酵过程
C．在发酵过程中不需要向装置中再添加必需的营养组分
D．要严格控制温度、pH，溶解氧等发酵条件
13．严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键。通常所指的发酵条件不包括( )
A．温度控制 B．溶解氧控制 C．pH控制 D．酶浓度控制
14．用发酵工程生产单细胞蛋白被认为是人类新的食物来源，为解决粮食问题开辟了新途径，具有广阔的发展前景。这种蛋白是( )
A．微生物菌体 B．微生物代谢产物
C．微生物合成物质 D．发酵液
15．（2020高二下·天津期末）醋酸菌是（ ）
A．一种好氧细菌 B．一种厌氧细菌
C．一种好氧真菌 D．一种厌氧真菌
16．（2020高二下·成都期末）利用酵母菌、醋酸菌和毛霉进行发酵的适合温度分别是（ ）
A．30~35℃、18~35℃、15~18℃
B．18~25℃、30~35℃、15~18℃
C．18~35℃、20~35℃、15~18℃
D．30~35℃、20~35℃、15~18℃
17．下列关于病毒、醋酸菌、毛霉的叙述，不正确的是（ ）
A．病毒与后两者比较，没有细胞结构，遗传物质可能是DNA或是RNA
B．醋酸菌是好氧菌，可以将葡萄糖分解成醋酸，其细胞结构中没有核膜和核仁
C．在腐乳制作过程中，毛霉能产生蛋白酶，分解豆腐中的蛋白质为肽和氨基酸
D．三者在培养过程中，只要培养基中有水、碳源、氮源和无机盐，都能正常生长繁殖
18．下列关于腐乳制作过程的说法，正确的是（ ）
A．制作腐乳时只有毛霉发挥作用
B．豆腐的表面长出青色物质则标志着腐乳制作完成
C．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与
D．制作腐乳时加盐是为了促进毛霉的生长
19．下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是（ ）
A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下
B．过程①和③都只发生在酵母细胞的线粒体中
C．过程③和④都需要氧气的参与
D．过程①～④所需的最适温度基本相同
20．某人利用乳酸菌制作泡菜，因操作不当泡菜腐烂。下列原因中正确的是（ ）
①罐口密封缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖
②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖
③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长繁殖
④罐口封闭不严，氧气促进了需氧腐生菌的生长繁殖
A．①③ B．②④ C．②③ D．①④
二、综合题
21．在人们的生活生产中无处不在，为人类生活增添了诸多乐趣。
（1）很多家庭都会酿酒。
①酿酒时先将米煮熟的目的是 ．②冷却到30℃后才能加酒药的原因是 ③如果时常开坛盖舀酒，不久酒就会变酸，其原因是 ．
（2）中国的臭豆腐驰名中外，历史悠久。臭豆腐外观青色，但“闻着臭，吃着香”，臭豆腐的制备过程中，常用的微生物主要是 ，在此过程中，豆腐相当于微生物生长的 。
（3）在腌制泡菜过程中，主要起作用的微生物是 ，用水封坛的作用是 ；欲检测泡菜在腌制过程中亚硝酸盐含量，使用检测试剂后颜色的变化是 。
（4）为获得一种能高效降解农药的细菌（目的菌），往培养基中加入某种化合物，将初步筛选得到的目的菌转为固体培养基，常采用的接种方法是 ；获得单军落后继续筛选，接种过程采用 灭菌；实验结束后，使用过的培养基应该进行 处理后才能倒掉，这样做是为了 ，常用灭菌方法是 。
22．泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答下面的问题。
（1）为了保证既无杂菌，又能使乳酸菌等发酵菌发挥正常作用，应如何处理所用盐水？ 。
（2）测定亚硝酸盐含量的方法是 。
（3）为测定泡菜内的亚硝酸盐含量，某同学用比色法进行了实验，他在制备标准显色液时做了如下操作：
①用刻度移液管量取一系列不同体积的亚硝酸钠溶液，分别置于50 mL比色管中；
②在各比色管中分别加入2.0 mL对氨基苯磺酸溶液，紧接着再分别加入2.0 mL N 1 萘基乙二胺溶液；
③观察各比色管中溶液颜色的梯度变化。
请指出该同学操作的失误之处： 。
23．（2022高二下·万州月考）下面是家庭酿造甜米酒的具体操作过程：先将米加热煮至七成熟，待其冷却至30℃左右，加少许的水和一定量的“酒药”（实际是酵母菌菌种），与米饭混合后置于一瓷坛内，在米饭中央挖一小洞，加盖后置于适当地方保温（约20℃）即可。
请从以下几个方面对此发酵过程进行简单的分析。
（1）先将米煮一煮的目的主要是 。
（2）为什么要冷却到30℃左右后才能加入“酒药”？ 。
（3）在米饭中央挖一小洞的原因是 。
（4）发酵坛并没有完全密封，坛内无氧发酵的环境是如何形成的？ 。
（5）家庭酿酒的关键是保温和放“酒药”，如果米的量很多而放的“酒药”太少，常常导致甜米酒变质而使酿造失败，其主要原因是 。
24．（2020高二下·上饶期末）有同学发现生产面筋（小麦中的蛋白质）会产生大量的淀粉，这些淀粉可以用来生产葡萄糖、酒精和醋酸。下图是某位同学设计的利用淀粉的流程。结合已有知识回答以下问题：
（1）生产实践中，常利用 法固定化细胞。固定化细胞可以用海藻酸钠，溶解海藻酸钠时，最好采用 的方法。
（2）加热溶化后的海藻酸钠需冷却到室温才可以加入菌体的原因是 ；该操作还需要使用氯化钙溶液，其作用是 。
（3）酿制成功的粮食酒如果暴露在空气中酒味会逐渐消失而出现酸味，原因是 。醋酸发酵的适宜温度相比于酒精发酵，所需温度 （填“更高”、“更低”或“相同”）。
（4）醋酸菌与酵母菌相比，在结构上的最主要区别是 。
25．（2020高二下·南昌期末）醪糟是以糯米为主要原料，利用微生物发酵制作的民间传统食品。在醪糟发酵过程中起主要作用的是甜酒曲中的好氧霉菌、酵母菌和乳酸菌。醪糟的生产流程如下：糯米的选择→淘洗→浸泡→蒸饭→冷却→拌甜酒曲→发酵→煮沸→保存。回答下列问题：
（1）霉菌产生的 能将糯米中的淀粉分解为葡萄糖等，使醪糟具有甜味；酵母菌使醪糟产生酒味的化学反应式是 ；乳酸菌是 （填“真核”或“原核”）生物，其发酵产物是醪糟酸味的主要来源。
（2）拌入甜酒曲之前，需将蒸熟的糯米进行冷却，目的是 。发酵前期应保证氧气的供应，使 大量繁殖；后期应减少空气进入或隔绝空气，有利于 。
（3）发酵好的醪糟煮沸后，可转移到灭菌玻璃瓶中密封保存，密封之前应对瓶口进行 灭菌，防止瓶口被污染。
（4）硏究发现，通过控制发酵温度可以调节醪糟口味，原因是温度既影响酶的活性也影响 。
答案解析部分
1．【答案】D
【知识点】微生物发酵及其应用
【解析】【解答】A、发酵工程是指利用微生物的特定功能，通过现代工程技术，规模化生产对人类有用的产品，主要包括微生物的代谢物、酶及菌体本身，A正确；
B、用酵母菌等生产的单细胞蛋白可作为食品添加剂，甚至制成“人造肉”供人们直接食用，B正确；
C、可以将乙肝病毒的抗原基因转入酵母菌通过发酵工程制备乙肝疫苗，C正确；
D、微生物农药是利用微生物或其代谢物来防治病虫害的，微生物农药作为生物防治的重要手段，将在农业的可持续发展方面发挥越来越 重要的作用，D错误。
故答案为：D。
【分析】（1）发酵是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。
（2）发酵工程的应用如下：食品工业上的应用；农牧业上的应用；医药工业上的医用等等。
2．【答案】B
【知识点】微生物发酵及其应用
【解析】【解答】A、发酵过程中要随时取样，检测培养液的细菌数目、产物浓度等，以了解发酵进程，A正确；
B、发酵罐内微生物在适宜的条件下会迅速繁殖，因此，发酵过程中不需要不断的添加菌种，B错误；
C、在发酵过程中需要向装置中及时添加必需的培养液组分，以保证发酵的最佳条件，C正确；
D、要严格控制温度、pH溶解氧、通气量与转速等条件等环境因素，因为环境条件不仅会影响微生物的繁殖，还会影响发酵产物的形成，D正确。
故答案为：B。
【分析】发酵工程一般包括菌种的选育，扩大培养，培养基的配制、灭菌，接种，发酵，产品分离、提纯等方面。中心环节是发酵罐内发酵，在发酵过程中，要随时检测培养液中微生物数量、产物浓度等，以了解发酵进程。还要及时添加必需的营养组分，要严格控制温度、pH和溶解氧等发酵条件。
3．【答案】D
【知识点】微生物发酵及其应用
【解析】【解答】A、发酵工程要控制最适发酵的条件、使微生物生长并产生大量的代谢产物；在发酵中要避免外来微生物的污染，尽量使培养基原料利用率高，发酵后所形成的副产物尽可能要少，尽可能多的得到特定的发酵产品。因此发酵工程具有条件温和、产物单一和污染小的特点，A正确；
B、发酵工程就是为了得到某些符合人们需求产品（即微生物的代谢物），所以控制的发酵条件适合特定微生物的生长，因此发酵工程的产品包括了微生物的代谢物、菌体本身，B正确；
C、发酵时培养基应满足微生物的需要，要给微生物提供适宜的温度、溶解氧和pH值；所以通常所指的发酵条件主要包括温度、溶解氧和 pH 的控制，C正确；
D、传统发酵技术一般不需要添加菌种，而是利用自然环境中的微生物，发酵工程则需要在严格灭菌的条件下，接种特定的菌种，D错误。
故答案为：D。
【分析】1、发酵工程以其生产调节温和、原料来源丰富且价格低廉、产物专一、废弃物对环境的污染小和容易处理等特点，在食品工业、医药工业和农牧业等许多领域得到了广泛的应用，形成了规模庞大的发酵工业。
2、发酵工程的产物可以是微生物本身，也可以是微生物的代谢物。
3、在发酵过程中，要随时检测培养液中微生物数量、产物浓度等，以了解发酵进程。还要及时添加必需的营养组分，要严格控制温度、pH和溶解氧等发酵条件。
4、传统发酵技术一般不需要添加菌种，而发酵工程需要接种特定的菌种。
4．【答案】C
【知识点】微生物发酵及其应用
【解析】【解答】A、根据分析，发酵工程的产品可以是微生物的代谢产物，也可以是微生物本身，A正确；
B、通过发酵工程可以从微生物中提取相应的酶，B正确；
C、单细胞蛋白本生就是一种微生物，并不是一种微生物细胞的提取物，C错误；
D、发酵工程的产品可以是微生物的菌体，D正确。
故答案为：C。
【分析】 发酵工程的产品可以使微生物本身，也可以是微生物的代谢产物。许多国家以淀粉或纤维素的水解液、制糖工业的废液等为原料，通过发酵获得大量的微生物菌体，即单细胞蛋白。
5．【答案】C
【知识点】微生物发酵及其应用
【解析】【解答】A、在菌种选育过程中，性状优良的菌种可以从自然界中筛选出，也可以通过诱变育种或基因工程育种获得，A正确；
B、青霉素是抗生素，但其并不能杀灭所有微生物，所以其生产过程也要严格灭菌，B正确；
C、在谷氨酸发酵过程中，pH呈中性和弱碱性时会积累谷氨酸，而pH呈酸性时易形成谷氨酰胺和N－乙酰谷氨酰胺，C错误；
D、若发酵工程的产品是微生物细胞本身，可在发酵结束后采用过滤、沉淀等方法将菌体分离和干燥，若产品是代谢物，可以根据产物的性质采取蒸馏、萃取、离子交换等方法提取、分离和纯化产品，D正确。
故答案为：C。
【分析】发酵工程一般包括菌种的选育，扩大培养，培养基的配制、灭菌，接种，发酵，产品分离、提纯等方面。性状优良的菌种可以从自然界中筛选出来，也可以通过诱变育种或基因工程育种获得。如果发酵产品是微生物细胞本身，可在发酵结束后，采用过滤、沉淀等方法将菌体分离和干燥，即可得到产品。如果产品是代谢物，可根据产物的性质采取适当的提取、分离和纯化措施来获得产品。
6．【答案】D
【知识点】细胞呼吸原理的应用；微生物发酵及其应用
【解析】【解答】家庭制作果酒、果醋和腐乳通常都不是纯种发酵，也不必灭菌，A正确；制酒和制醋的过程都需要对发酵罐排气，防止发酵罐胀破，B正确；在适宜的条件下，醋酸菌能将糖原分解为醋酸，C正确；泡菜制作在室温下进行，不能置于高温条件，否则会在导致菌种死亡，导致发酵失败，D错误。
【分析】1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。果酒制作的原理∶(1)在有氧条件下，反应式如下：C6H12O6+6H2O+6O2→6CO2+12H2O+能量；(2)在无氧条件下，反应式如下：C6H12O6→2CO2+2C2H5OH+能量.，都需要酶的参与；
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理∶当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸。当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
7．【答案】D
【知识点】微生物发酵及其应用；果酒果醋的制作
【解析】【解答】A、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其代谢类型是异氧需氧型，A正确；
B、该实验中果醋的制作是在果酒的基础之上制作的，所用果酒酒精度不宜过高，通常需要先进行稀释，B正确；
C、利用上乙醇菌株制作果醋时，可用将菌种吸附于锯末等材料上，进行连续发酵提高生产效率，C正确；
D、果醋制作是否成功，除了观察菌膜的形成，嗅味和品尝等进行初步鉴定外，还可以通过检测和比较醋酸发酵前后pH进一步鉴定，但不能通过观察气泡产生情况判断果醋制作是否完成，因为果醋发酵的产物无气体，D错误。
故答案为：D。
【分析】参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型，果醋制作的原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
8．【答案】B
【知识点】微生物发酵及其应用；泡菜的制作
【解析】【解答】A、根据曲线图中乳酸菌和酵母菌的数量变化曲线对比分析可知，发酵初期乳酸菌远多于酵母菌，所以乳酸菌成了明显的优势菌种，A正确；
B、乳酸菌是原核生物，细胞内没有核膜包围的细胞核，B错误；
C、结合曲线图分析，前6天，由于乳酸菌远多于酵母菌，其产生的乳酸会降低培养液的pH，C正确；
D、由于整个发酵过程都是在无氧环境条件下进行的，在发酵中期（22～26天），酵母菌只能通过无氧呼吸获取能量，D正确。
故答案为：B。
【分析】酵母菌是真核生物，乳酸菌是原核生物，二者最大的区别是有无核膜包被的细胞核。
9．【答案】C
【知识点】微生物发酵及其应用
【解析】【解答】啤酒的工业发酵使用的菌种是酵母菌；味精的生产可利用谷氨酸棒状杆菌发酵生产出谷氨酸，再经处理得到谷氨酸钠便可制成味精；胰岛素的生产需要使用基因工程的方法将人的胰岛素基因转移至大肠杆菌，由大肠杆菌进行工业发酵获得胰岛素；酸奶的工业发酵使用的菌种是乳酸杆菌，C正确，ABD错误。
故答案为：C。
【分析】1、酵母菌是单细胞真菌，是兼性厌氧微生物，在无氧条件下能进行酒精发酵，酒酿酵母最适生长温度约为28℃。
2、乳酸菌是厌氧菌，在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸，常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。
3、醋酸菌是好氧菌，当氧气和糖源都充足时能将糖分解成醋酸；当缺少糖源时则将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变成醋酸。
10．【答案】B
【知识点】微生物发酵及其应用
【解析】【解答】根据分析可知单细胞蛋白指通过发酵获得的微生物菌体，不是微生物细胞中提取的蛋白质，也不是细胞分泌的抗生素，酵母菌等生产的单细胞蛋白可以作为食品添加剂。故ACD错误，B正确
故答案为：B
【分析】以淀粉或纤维素的水解液、制糖工业的废液等为原料，通过发酵获得了大量的微生物菌体，即单细胞蛋白。酵母菌等生产的单细胞蛋白可以作为食品添加剂；用单细胞蛋白制成的微生物饲料能使家畜、家禽增重快，产奶或产蛋量显著提高。
11．【答案】B
【知识点】微生物发酵及其应用
【解析】【解答】结合分析可知，发酵工程的基本操作过程为：菌种的选育→扩大培养→培养基的配制→灭菌→接种与发酵过程→产品的分离提纯。因此正确的操作过程是⑤⑥②③①④，即B正确。
故答案为：B。
【分析】发酵工程的基本操作过程为：
（1）菌种的选育：从自然界中筛选，也可以通过诱变育种或基因工程育种获得。
（2）扩大培养：发酵之前需对菌种进行扩大培养。
（3）培养基的配制：在菌种确定后，要选择原料制备培养基，培养基的配方须经反复试验才能确定。
（4）灭菌：培养基和发酵设备都必须经过严格的灭菌。
（5）接种：对发酵过程进行监控和控制，还可以进行反馈控制。
（6）发酵过程：这是发酵工程的中心环节，要随时检测培养液中的微生物数量、产物浓度等，以了解发酵进程。还要及时添加需要的营养组分，要严格控制温度、pH和溶解氧等发酵条件。
（7）产品的分离提纯：如果发酵产品是微生物细胞本身，可在发酵结束后，采用过滤、沉淀等方法将菌体分离和干燥。若产品是代谢物，可采取适当的提取、分离和纯化措施来获得产品。
12．【答案】C
【知识点】微生物发酵及其应用
【解析】【解答】A、为防止杂菌污染，发酵时首先要对发酵设备和培养基严格灭菌，A正确；
B、为了解发酵过程，要随时取样，检测培养液的微生物数量、产物浓度等，B正确；
C、在发酵过程中需要向装置中再添加必需的营养组分，C错误；
D、为保证发酵过程的顺利正常进行，要严格控制温度、pH、溶解氧等发酵条件，D正确。
故答案为：C。
【分析】发酵工程的基本操作过程为：
（1）菌种的选育：从自然界中筛选，也可以通过诱变育种或基因工程育种获得。
（2）扩大培养：发酵之前需对菌种进行扩大培养。
（3）培养基的配制：在菌种确定后，要选择原料制备培养基，培养基的配方须经反复试验才能确定。
（4）灭菌：培养基和发酵设备都必须经过严格的灭菌。
（5）接种：对发酵过程进行监控和控制，还可以进行反馈控制。
（6）发酵过程：这是发酵工程的中心环节，要随时检测培养液中的微生物数量、产物浓度等，以了解发酵进程。还要及时添加需要的营养组分，要严格控制温度、pH和溶解氧等发酵条件。
（7）产品的分离提纯：如果发酵产品是微生物细胞本身，可在发酵结束后，采用过滤、沉淀等方法将菌体分离和干燥。若产品是代谢物，可采取适当的提取、分离和纯化措施来获得产品。
13．【答案】D
【知识点】微生物发酵及其应用
【解析】【解答】通常所指的发酵条件包括温度、pH和溶解氧等。酶是催化反应的物质，不属于发酵条件。
【分析】 发酵条件影响菌种的代谢方式、数量以及可能引入杂菌。故实验过程控制严格的实验条件，保证菌种的纯度。实验条件由温度、pH、酶、碳源等。
14．【答案】A
【知识点】微生物发酵及其应用
【解析】【解答】发酵工程生产的单细胞蛋白其实就是微生物菌体，经过加工可以生产高蛋白食品。
【分析】题目涉及到的人类新的食物来源，应该含有营养物质。细菌本质含有蛋白质和脂质等，为人类解决粮食问题开辟了新途径。微生物代谢产物或合成以及发酵液，可能含有有好或有坏的产物。
15．【答案】A
【知识点】微生物发酵及其应用
【解析】【解答】醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。
故答案为：A。
【分析】醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。在变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。醋酸菌对氧气的含量特别敏感。
16．【答案】B
【知识点】微生物发酵及其应用
【解析】【解答】利用酵母菌进行果酒制作的适宜温度是18~25℃；利用醋酸菌进行醋酸发酵的适宜温度是30～35℃；利用毛霉进行腐乳制作的适宜温度是15~18℃，B正确。
故答案为：B。
【分析】果酒和果醋发酵：①将葡萄汁装入发酵瓶，要留要大约13的空间，并封闭充气口。②制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在18℃~25℃，时间控制在10~12d左右，可通过出料口对发酵的情况进行。及时的监测。③制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在30℃~35℃，时间控制在前7~8d左右，并注意适时通过充气口充气。
17．【答案】D
【知识点】微生物发酵及其应用
【解析】【解答】A、病毒与后两者比较，没有细胞结构，遗传物质可能是DNA或是RNA，A正确；B、醋酸菌是好氧菌，可以将葡萄糖分解成醋酸，其细胞结构中没有核膜和核仁，B正确；C、在腐乳制作过程中，毛霉能产生蛋白酶，分解豆腐中的蛋白质为肽和氨基酸，C正确；D、病毒必须依靠活细胞才能存活，常用活鸡胚培养，D错误。故选D。
【分析】本题主要考查发酵与食品生产，意在能理解病毒、醋酸菌、毛霉的不同，把握知识间的内在联系，形成知识的网络结构。
18．【答案】C
【知识点】微生物发酵及其应用
【解析】【解答】A、腐乳的制作过程中多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，A错误；B、豆腐的表面长出青色物质仅是制作腐乳的第一步，还需要加盐腌制、配制卤汤等，B错误；C、毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，C正确；D、加盐一方面有利于析出水分，另一方面可以抑制微生物的生长，毛霉的生长也受到抑制，D错误。
故选C。
【分析】本题考查发酵与食品生产，意在考查腐乳制作过程，难度不大。
19．【答案】C
【知识点】微生物发酵及其应用
【解析】【解答】①是细胞呼吸的第一阶段；②是无氧呼吸的第二阶段；③是有氧呼吸的第二、第三阶段；④是果醋制作中乙醇氧化为醋酸的阶段。①过程在有氧或无氧的条件下都可以进行；①过程是在细胞质基质中进行的；③和④都必须在有氧的条件下才可以进行；①、②、③是果酒制作的阶段，其适宜的温度为18℃～25℃，④是果醋制作的阶段，其适宜的温度为30℃～35℃。故选C。
【分析】本题主要考查发酵与食品生产，通过了解果酒和果醋制作中遇到的问题，更好理解发酵等方面知识的应用。
20．【答案】B
【知识点】微生物发酵及其应用
【解析】【解答】乳酸菌是厌氧型微生物，在缺氧条件下，进行发酵产生乳酸，同时产生的乳酸抑制了其他微生物的生长繁殖，制成泡菜。如果菜罐密封不严，有氧条件下乳酸菌的发酵作用受到抑制，同时好氧型腐生菌大量繁殖使泡菜腐烂变质。故选B。
【分析】本题旨在考查发酵与食品生产的具体应用。
21．【答案】（1）①主要为了杀灭其他杂菌，使淀粉发生一定程度的水解；②太高的温度会抑制甚至杀死酵母菌；③醋酸菌在有氧条件下，将酒精氧化为醋酸
（2）毛霉等；培养基．
（3）乳酸菌；制造缺氧环境；出现玫瑰红色
（4）平板划线法；灼烧；防止造成环境污染；灭菌；高压蒸汽
【知识点】微生物发酵及其应用
【解析】【解答】（1）①利用热力，将米的大淀粉团膨胀，拉断，发生一定程度的水解；高温加热，杀灭其他杂菌以便于霉菌的利用。 ②将水解后的淀粉冷却是为了避免因温度过高将酵母菌杀死，影响下一步的乙醇发酵。 ③时常开坛盖舀酒，使氧气充足，在酒的表面会有大量醋酸菌繁殖，醋酸菌将酒精氧化为醋酸。（2）豆腐的发酵中参与的微生物很多如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉等微生物将豆腐中的营养基质如蛋白质、脂肪等分解，豆腐相当于培养基。（3）泡菜的制作的菌种是乳酸菌，属于厌氧型细菌，用水封坛的作用是制造无氧环境。在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应生成重氮盐，重氮盐与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。（4）用平板划线法接种可分离纯化目的菌，在此过程中通过接种环在固体培养基表面进行连续划线操作，将聚集的菌种逐步稀释分散到培养基表面，可以得到由单个细胞形成的菌落；微生物的接种工具如接种环常用灼烧灭菌；实验结束后要对使用过的器具、培养基进行灭菌处理目的是防止杂菌释放到环境中造成环境污染；实验物品的灭菌方法易采取高压蒸汽灭菌。
【分析】本题考查发酵与食品生产，只要掌握了之间的联系就比较容易做出该题。
22．【答案】（1）先将盐水煮沸杀灭杂菌，然后冷却至室温时再使用
（2）比色法
（3）步骤①中还应再添加一支比色管作为空白对照；步骤②中在各比色管中分别加入2.0mL对氨基苯磺酸溶液，混匀后应静置3分钟，再分别加入2.0 mL N 1 萘基乙二胺溶液，然后再添加蒸馏水，使各比色管中溶液的体积达到50 mL。
【知识点】微生物发酵及其应用
【解析】【解答】本题考查泡菜的制作及亚硝酸盐含量的测定。新鲜蔬菜中亚硝酸盐的含量低，对盐水加热煮沸的目的是杀菌，冷却后使用是为了保证微生物的生命活动不受影响。测定亚硝酸盐的含量可使用比色法，粗略地检测其含量，注意实验中显色剂的配制和相关对比操作。【分析】本题主要考查发酵与食品生产，记住泡菜的制作过程，应该能解决相关题。
23．【答案】（1）杀灭其他杂菌，并使淀粉易于利用
（2）过高的温度会抑制或杀死酵母菌
（3）有利于透气，保证酵母菌在开始生长时有足够的氧气，以便短时间内能够迅速繁殖
（4）酵母菌进行有氧呼吸消耗了大量氧气，同时产生一部分水，使容器中发酵液增多，淹没米饭，从而形成无氧环境
（5）加的“酒药”太少，造成酵母菌起始密度过低，不能迅速增殖形成生长优势，从而导致杂菌污染
【知识点】微生物发酵及其应用
【解析】【解答】（1）先将米煮一煮的目的是为了杀灭其他杂菌，防止杂菌污染，并使淀粉易于利用。
（2）温度太高会抑制或杀死酵母菌，因此要冷却后才能加入“酒药”。
（3）在米饭中央挖一个小洞有利于透气，这样可保证酵母菌在开始生长时有足够的氧气，短时间内大量增殖。
（4）发酵坛并没有完全密封，但酵母菌进行有氧呼吸消耗了大量氧气，同时产生一部分水，使容器中发酵液增多，淹没米饭，从而形成发酵坛中的无氧环境。
（5）“酒药”实际上是酵母菌，家庭酿酒的关键是保温和放“酒药”，如果米量很多放的“酒药”太少，常常导致甜米酒变质而失败，其主要原因是：加的“酒药”少，造成酵母菌起始密度过低，不能迅速繁殖形成生长优势，往往导致杂菌污染。
【分析】 家庭酿造的条件简单，对发酵过程的控制并不严格，但是也能为酵母菌提供发酵条件。高温可以杀菌，若不冷却就加酵母菌，温度太高会抑制或杀死酵母菌。酵母菌既可进行有氧呼吸，又可进行无氧呼吸，在氧气充足时，酵母菌可以通过有氧呼吸使自身大量繁殖，在氧气不足时，酵母菌可以通过无氧呼吸产生酒精，发酵坛内的氧气状况是由坛内的水量控制的。由于加入米饭时的灭菌并不彻底，因此需要酵母菌迅速繁殖，形成生长优势，从而抑制其他杂菌繁殖，如果酵母菌不能迅速形成生长优势，就会导致杂菌污染，使发酵失败。
24．【答案】（1）包埋；小火间断加热
（2）防止温度过高导致微生物（酵母菌和醋酸菌）死亡；促进海藻酸钠和微生物混合形成凝胶珠
（3）醋酸菌在有氧条件下，将乙醇转化成醋酸，醋酸大量积累（需答到“将乙醇转化为醋酸”）；更高
（4）醋酸菌没有以核膜为界限的细胞核，而酵母菌有
【知识点】微生物发酵及其应用
【解析】【解答】（1）细胞较大，所以常用包埋法固定化细胞，溶解海藻酸钠时，最好采用小火间断加热的方法，如果加热太快，海藻酸钠会发生焦糊；（2）加热溶化后的海藻酸钠需冷却到室温才可以加入菌体，原因是防止温度过高导致微生物（酵母菌和醋酸菌）死亡，如果细胞死亡后续发酵将无法进行；在制作凝胶珠过程中需要使用氯化钙溶液，其作用是促进海藻酸钠和微生物混合形成凝胶珠；（3）空气中有氧气和醋酸菌，醋酸菌在有氧条件下，将乙醇转化成醋酸，醋酸大量积累；醋酸发酵的适宜温度相比于酒精发酵，所需温度更高，醋酸发酵的适宜温度为30～35℃，酒精发酵的适宜温度为18～25℃；（4）醋酸菌是原核生物，酵母菌是真核生物，醋酸菌与酵母菌相比，在结构上的最主要区别是醋酸菌没有以核膜为界限的细胞核，而酵母菌有。
【分析】淀粉属于多糖，其单体为葡萄糖，利用糖化酶可将淀粉分裂为葡萄糖，经过酵母菌发酵后形成酒精，再进一步经过醋酸菌发酵后形成醋酸。
25．【答案】（1）淀粉酶；C6H12O6→2C2H5OH+2CO2；原核
（2）防止高温杀死甜酒曲中的微生物；霉菌和酵母菌；酒精发酵和乳酸发酵
（3）灼烧
（4）微生物的生长繁殖
【知识点】微生物发酵及其应用
【解析】【解答】（1）霉菌产生淀粉酶的能将糯米中的淀粉分解为葡萄糖等，使醪糟具有甜味；酵母菌使醪糟产生酒味的化学反应式是C6H12O6→2C2H5OH+2CO2；乳酸菌是原核生物，其发酵产物是醪糟酸味的主要来源。 （2）拌入甜酒曲之前，需将蒸熟的糯米进行冷却，目的是防止高温杀死甜酒曲中的微生物。发酵前期应保证氧气的供应，使霉菌和酵母菌大量繁殖；后期应减少空气进入或隔绝空气，有利于酒精发酵和乳酸发酵。 （3）发酵好的醪糟煮沸后，可转移到灭菌玻璃瓶中密封保存，密封之前应对瓶口进行灼烧灭菌，防止瓶口被污染。 （4）硏究发现，通过控制发酵温度可以调节醪糟口味，原因是温度既影响酶的活性也影响微生物的生长繁殖。
【分析】分析题目可知，醪糟制作过程中用到霉菌，可将淀粉分解为葡萄糖，酵母菌可以利用葡萄糖进行无氧呼吸，产生酒精，使醪糟有酒香味，乳酸菌能产生特殊的酸香味，长期储存的醪糟要有无菌思想，注意操作过程中防治杂菌污染，和注意发酵进程的控制。
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