食品保存 课件
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课件25张PPT。食品腐败的例子探究:防止食物腐败的方法探究目的材料器具探究指导说明微生物是食品腐败的主要原因澄清的肉汤或新鲜的食物等、酒精灯、试管、烧杯等食品腐败是由空气中的
微生物引起的保存食品，就是用一定
的方法抑制微生物的生长、
繁殖防止食物腐败变质的措施措施：对食品进行加工处理，延长食品可供食用的期限
基本的原理：改变食品的 抑菌杀菌
方法：化学保藏、低温保藏、高温保藏、干燥保藏、辐照保藏
有效的食品保藏
food preservation温度水分氢离子浓度渗透压食品的保存方法：低温保藏1．原理：
在低温区域，酶催化反应的速率降低，微生物生长缓慢或停止
2．不同微生物对低温的抵抗力
大多数细菌为嗜中温菌：＜10℃抑制繁殖
少数细菌为嗜冷菌：＜0℃以下抑制繁殖。
少数酵母和霉菌：＜0℃仍可繁殖
3．低温下食品的主要变化是脂肪酸败
肉类长期保存：以-20℃为好
鱼类长期保存：以-25～-30℃为好冷藏(refrigerate)(1) 概念：
预冷后的食品在稍高于冰点温度中进行贮藏的方法，常用冷藏 温度为4～8℃，贮期一般为几天到数周。
(2) 方法：接触式冰块冷却法、空气冷却法、水冷却法
(3) 对冷藏的要求：
要保持为一条冷链(cold chain)
食品保存期限、保存温度和保存耐受量三者之间的关系，简称T.T.T
用适当的方法保存食品果脯保存方法：渗透保存法，
原理：用糖溶液除去鲜果中的水分。果 脯咸 鱼咸鱼保存方法：腌制法，
原理：用盐溶液除去鲜鱼中的水分腊肉保存方法： 晒制与烟熏法。牛 奶盒装，袋装牛奶保存法：巴氏消毒法，高温灭菌 1.巴氏杀菌奶又称“市乳”，是以新鲜牛奶为原料，经过离心净乳，在低于牛奶沸点（100.55摄氏度）的温度对牛奶进行加热杀菌。巴氏杀菌奶一般都需要冷藏保存，保质期在1-7天左右，一般主要在塑料袋、玻璃瓶或新鲜屋中保存。 2.超高温灭菌（简称UHT）是通过瞬间（一般3-4秒）升高灭菌温度（135-150摄氏度）来达到理想的灭菌效果。这种灭菌方式杀死了牛奶中绝大部分细菌，同时避免了对牛奶营养成分造成破坏。超高温灭菌奶一般可以常温保存，保质期可以达6-10个月，特别方便运输和储存。超高温灭菌奶一般在利乐包中保存。 醉蟹、醉螺真 空 包 装真空包装：
依据破坏需氧菌
类生存环境的原理罐头罐装法：
依据高温消毒和防止与细菌和真菌接触的原理。食品的辐照保藏1. 辐照食品(irradiated food)：
是指利用人工控制的辐射能源处理过的食品，达到灭菌、杀虫、抑制发芽的目的，从而提高食品的安全性和延长货架期。
原理：γ射线或电子引起微生物DNA损伤。
2．辐射能源的种类：
60Co和137Cs产生的γ射线，低于10兆电子伏(MeV)的电子束食品辐照的用途及优点 (1) 杀虫、灭菌和抑制发芽
(2) 减少食品添加剂和农药使用量
(3) 仅有轻微升温，食品的感观性状及营养成分改变
(4) 大小型包装均可照射
(5) 不用冷藏保存，其鲜度可达数月到一年辐照食品的卫生安全性(1) 是否在食品中产生放射性
(2) 对食品感观性状的影响
(3) 对食品营养成分的影响
(4) 可能产生的有害物质
一般10kGy以下的辐照剂量，辐照食品是安全的
食品的化学性污染及其预防 农药
有毒金属
N－亚硝酸化合物
多环芳烃化合物
杂环胺
二噁英
食品容器包装、包装材料的污染
农药的危害污染环境
危害人体：急性、慢性中毒，致畸、致癌、致突变
发展方向
(1) 发展高效低毒低残留农药
(2) 开展综合防治有毒金属的污染对人体可能产生危害的金属有两类：
1、在较低摄入量对人体即可产生明显毒性。Pb、Cd、Hg
2、摄入过量时对人体产生较大毒性。Cr、Mn、Zn、Cu
：一些金属元素在较低摄入的情况下对人体可
产生明显的毒性作用，如铅、汞、镉等。
有毒金属亚硝酸盐的致癌作用 (1) 能诱发各种实验动物的肿瘤
(2) 能诱发多种组织器官的肿瘤（肝、食道、胃）
(3) 多种途径摄入均可诱发肿瘤
(4) 一次大量或少量接触均可致癌
(5) 可通过胎盘对仔代有致癌作用★ 流行病学证据 ＊ 智利胃癌高发可能与大量使用硝酸盐肥料，造成土壤
中硝酸盐与亚硝酸盐过高有关
＊日本人爱吃咸鱼和咸菜其胃癌高发，前者胺类特别是
仲胺与叔胺较高，后者亚硝酸盐与硝酸盐含量也较多，
有利于亚硝胺的合成
＊我国林县食管癌高发，也被认为与当地食品中亚硝胺
检出率高(23.3％，另一低发区仅1.2％)有关多环芳族化合物污染及其预防食品烹调过程
熏制 ：烟尘直接污染
烘烤 ：烟尘直接污染/食品烤焦或碳化时产生B(a)P
高温 ：脂肪热解或热聚，产生B(a)P
微生物引起的保存食品，就是用一定
的方法抑制微生物的生长、
繁殖防止食物腐败变质的措施措施：对食品进行加工处理，延长食品可供食用的期限
基本的原理：改变食品的 抑菌杀菌
方法：化学保藏、低温保藏、高温保藏、干燥保藏、辐照保藏
有效的食品保藏
food preservation温度水分氢离子浓度渗透压食品的保存方法：低温保藏1．原理：
在低温区域，酶催化反应的速率降低，微生物生长缓慢或停止
2．不同微生物对低温的抵抗力
大多数细菌为嗜中温菌：＜10℃抑制繁殖
少数细菌为嗜冷菌：＜0℃以下抑制繁殖。
少数酵母和霉菌：＜0℃仍可繁殖
3．低温下食品的主要变化是脂肪酸败
肉类长期保存：以-20℃为好
鱼类长期保存：以-25～-30℃为好冷藏(refrigerate)(1) 概念：
预冷后的食品在稍高于冰点温度中进行贮藏的方法，常用冷藏 温度为4～8℃，贮期一般为几天到数周。
(2) 方法：接触式冰块冷却法、空气冷却法、水冷却法
(3) 对冷藏的要求：
要保持为一条冷链(cold chain)
食品保存期限、保存温度和保存耐受量三者之间的关系，简称T.T.T
用适当的方法保存食品果脯保存方法：渗透保存法，
原理：用糖溶液除去鲜果中的水分。果 脯咸 鱼咸鱼保存方法：腌制法，
原理：用盐溶液除去鲜鱼中的水分腊肉保存方法： 晒制与烟熏法。牛 奶盒装，袋装牛奶保存法：巴氏消毒法，高温灭菌 1.巴氏杀菌奶又称“市乳”，是以新鲜牛奶为原料，经过离心净乳，在低于牛奶沸点（100.55摄氏度）的温度对牛奶进行加热杀菌。巴氏杀菌奶一般都需要冷藏保存，保质期在1-7天左右，一般主要在塑料袋、玻璃瓶或新鲜屋中保存。 2.超高温灭菌（简称UHT）是通过瞬间（一般3-4秒）升高灭菌温度（135-150摄氏度）来达到理想的灭菌效果。这种灭菌方式杀死了牛奶中绝大部分细菌，同时避免了对牛奶营养成分造成破坏。超高温灭菌奶一般可以常温保存，保质期可以达6-10个月，特别方便运输和储存。超高温灭菌奶一般在利乐包中保存。 醉蟹、醉螺真 空 包 装真空包装：
依据破坏需氧菌
类生存环境的原理罐头罐装法：
依据高温消毒和防止与细菌和真菌接触的原理。食品的辐照保藏1. 辐照食品(irradiated food)：
是指利用人工控制的辐射能源处理过的食品，达到灭菌、杀虫、抑制发芽的目的，从而提高食品的安全性和延长货架期。
原理：γ射线或电子引起微生物DNA损伤。
2．辐射能源的种类：
60Co和137Cs产生的γ射线，低于10兆电子伏(MeV)的电子束食品辐照的用途及优点 (1) 杀虫、灭菌和抑制发芽
(2) 减少食品添加剂和农药使用量
(3) 仅有轻微升温，食品的感观性状及营养成分改变
(4) 大小型包装均可照射
(5) 不用冷藏保存，其鲜度可达数月到一年辐照食品的卫生安全性(1) 是否在食品中产生放射性
(2) 对食品感观性状的影响
(3) 对食品营养成分的影响
(4) 可能产生的有害物质
一般10kGy以下的辐照剂量，辐照食品是安全的
食品的化学性污染及其预防 农药
有毒金属
N－亚硝酸化合物
多环芳烃化合物
杂环胺
二噁英
食品容器包装、包装材料的污染
农药的危害污染环境
危害人体：急性、慢性中毒，致畸、致癌、致突变
发展方向
(1) 发展高效低毒低残留农药
(2) 开展综合防治有毒金属的污染对人体可能产生危害的金属有两类：
1、在较低摄入量对人体即可产生明显毒性。Pb、Cd、Hg
2、摄入过量时对人体产生较大毒性。Cr、Mn、Zn、Cu
：一些金属元素在较低摄入的情况下对人体可
产生明显的毒性作用，如铅、汞、镉等。
有毒金属亚硝酸盐的致癌作用 (1) 能诱发各种实验动物的肿瘤
(2) 能诱发多种组织器官的肿瘤（肝、食道、胃）
(3) 多种途径摄入均可诱发肿瘤
(4) 一次大量或少量接触均可致癌
(5) 可通过胎盘对仔代有致癌作用★ 流行病学证据 ＊ 智利胃癌高发可能与大量使用硝酸盐肥料，造成土壤
中硝酸盐与亚硝酸盐过高有关
＊日本人爱吃咸鱼和咸菜其胃癌高发，前者胺类特别是
仲胺与叔胺较高，后者亚硝酸盐与硝酸盐含量也较多，
有利于亚硝胺的合成
＊我国林县食管癌高发，也被认为与当地食品中亚硝胺
检出率高(23.3％，另一低发区仅1.2％)有关多环芳族化合物污染及其预防食品烹调过程
熏制 ：烟尘直接污染
烘烤 ：烟尘直接污染/食品烤焦或碳化时产生B(a)P
高温 ：脂肪热解或热聚，产生B(a)P