高中生物学人教版（2019）选择性必修三 第1章 发酵工程 单元检测试卷
姓名：__________ 班级：__________考号：__________
一、单选题
1．（2022高二下·成都期末）下列与检测亚硝酸盐含量有关的叙述，正确的是（ ）
A．亚硝酸盐与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合后形成玫瑰红色染料
B．标准显色液和样品处理液的配制过程、显色方法基本相同
C．比色时选择颜色最相近的标准显色液并记录对应的亚硝酸盐含量
D．亚硝酸盐含量计算方法是：
【答案】D
【知识点】亚硝酸盐含量的测定
【解析】【解答】A、在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合后形成玫瑰红色染料，A错误；
B、标准显色液需要利用亚硝酸钠溶液，样品处理液则不需要，B错误；
C、比色时，观察样品颜色变化，并与标准显色液比较，找出与标准液最相近的颜色，记录对应的亚硝酸盐含量，按照亚硝酸盐含量计算公式进行计算，C错误；
D、亚硝酸盐含量计算方法是： ，D正确。
故答案为：D。
【分析】亚硝酸盐含量的测定：
（1）亚硝酸盐的产生：由硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成。
（2）亚硝酸盐的危害：在特定情况下可转变成致癌物亚硝胺。
（3）亚硝酸盐含量的测定：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐先与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，然后与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色产物，将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。
2．（2022高二下·万州月考）下列关于果酒、果醋制作过程中的操作和菌种的叙述，正确的是（ ）
A．果酒制作中，先将葡萄去掉枝梗，再对葡萄进行冲洗以防止杂菌污染
B．果酒制成后，加入醋酸菌适当提高温度，即可生产果醋
C．发酵条件不当果酒可能变酸，在变酸的酒表面形成的菌膜是乳酸菌大量繁殖而形成的
D．在果汁中加入人工培养的酵母菌可以提高果酒的品质并更好地抑制其他微生物的生长
【答案】D
【知识点】果酒果醋的制作
【解析】【解答】A、果酒制作中，葡萄先冲洗再去掉枝梗，目的是避免除去枝梗时葡萄破损而增加被杂菌污染的机会，A错误；
B、果酒发酵的适宜温度是18℃～25℃，果醋发酵的适宜温度是30℃～35℃，且醋酸菌为好氧菌，故果酒制成后，加入醋酸菌适当提高温度，还需不断通入无菌空气方可生产果醋，B错误；
C、发酵条件不当果酒可能变酸，变酸的酒表面常有一层由醋酸菌大量繁殖而形成的菌膜，C错误；
D、为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，可以在用于制作果酒的果汁中加入人工培养的优良酵母菌，D正确。
故答案为：D。
【分析】果酒、果醋的制作：
（1）将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒，晾干备用。
（2）取新鲜水果，用清水冲洗1~2次，沥干。
（3）用榨汁机榨取果汁，装入发酵瓶中，要留有大约1/3的空间，盖好瓶盖。
（4）将温度控制在18~30℃进行发酵。在发酵过程中，每隔12小时左右拧松瓶盖一次，此后在拧紧瓶盖。发酵时间为10到12天。可用过发酵瓶口取样来对发酵的情况进行监控。
（5）当果酒制作完成后，打开瓶盖盖上一层纱布，进行果醋的发酵。发酵温度为30~35℃，时间为7到8天。
3．（2022高二下·郑州期中）卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，下列不是其作用的是（ ）
A．抑制微生物的生长 B．使腐乳具有独特香味
C．使腐乳中蛋白质变性 D．与有机酸结合形成酯
【答案】C
【知识点】腐乳的制作
【解析】【解答】卤汤中酒可以抑制微生物的生长，防止杂菌污染，由于酒中特别是黄酒中含酵母菌，经发酵可产生醇，并与有机酸结合形成酯，产生特殊的香味，C符合题意，ABD不符合题意。
故答案为：C。
【分析】腐乳发酵：
（1）让豆腐上长出微生物（如酵母、曲霉、毛霉等）；
（2）加盐腌制，析出豆腐中的水分，抑制微生物的生长；
（3）加卤汤装瓶（卤汤成分：①酒：含量12%左右，抑制微生物生长，使腐乳具有独特的味道。②香辛料：调味、防腐杀菌。）
（4）密封腌制：用酒精灯对瓶口灭菌后密封。
4．（2022高二下·郑州期中）测定亚硝酸盐含量的操作步骤正确的是（ ）
A．制备标准显色液——配制溶液——制备样品处理液——比色
B．制备标准显色液——制备样品处理液——配制溶液——比色
C．配制溶液——制备样品处理液——制备标准显色液——比色
D．配制溶液——制备标准显色液——制备样品处理液——比色
【答案】D
【知识点】亚硝酸盐含量的测定
【解析】【解答】泡菜中亚硝酸盐含量的测定原理是在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐形成玫瑰红色染料，因此亚硝酸盐含量的测定的实验步骤是：配制溶液→制备标准显色液→制备泡菜样品处理液→比色，因此A、B、C三项均错误，D项正确。
故答案为：D。
【分析】亚硝酸盐含量的测定：
（1）亚硝酸盐的产生：由硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成。
（2）亚硝酸盐的危害：在特定情况下可转变成致癌物亚硝胺。
（3）亚硝酸盐含量的测定：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐先与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，然后与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色产物，将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。
（4）泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量是先增加后减少。
5．（2022高二下·郑州期中）腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是（ ）
①盐的用量 ②酒的种类和用量 ③发酵温度
④发酵时间 ⑤豆腐含水量 ⑥盛豆腐的容器大小
A．①④⑥ B．①③⑤⑥ C．①②③④⑤ D．①②③⑥
【答案】C
【知识点】腐乳的制作
【解析】【解答】①用盐腌制时，注意盐的用量，盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质，盐的浓度过高，会影响腐乳的口味，①正确；
②酒能抑制微生物的繁殖，同时使得腐乳具有独特的香味，酒的种类和用量影响腐乳的风味，②正确；
③毛霉生长的最适温度一般是15-18℃，因此发酵温度会影响腐乳风味和质量，③正确；
④发酵时间决定了腐乳是否成熟，也能影响腐乳的风味和质量，④正确；
⑤豆腐若含水量过多，会由于湿度过大而抑制毛霉的生长，从而影响腐乳风味和质量，⑤正确；
⑥盛豆腐的容器大小与腐乳风味无关，⑥错误。
C正确。
【分析】腐乳发酵：
（1）让豆腐上长出微生物（如酵母、曲霉、毛霉等）；
（2）加盐腌制，析出豆腐中的水分，抑制微生物的生长；
（3）加卤汤装瓶（卤汤成分：①酒：含量12%左右，抑制微生物生长，使腐乳具有独特的味道。②香辛料：调味、防腐杀菌。）
（4）密封腌制：用酒精灯对瓶口灭菌后密封。
6．（2022高二下·郑州期中）测定泡菜中亚硝酸盐的含量，制备样品处理液时，要先在泡菜汁中加提取剂，则之后的正确操作过程是（ ）
A．加入氢氧化铝乳液，再加入氢氧化钠溶液，然后过滤
B．加入氢氧化钠溶液，再加入氢氧化铝乳液，然后过滤
C．加入氢氧化钠溶液，过滤后再加入氢氧化铝乳液，再过滤
D．加入氢氧化铝乳液，过滤后再加入氢氧化钠溶液，再过滤
【答案】C
【知识点】亚硝酸盐含量的测定
【解析】【解答】制备样品处理液时，要先在泡菜汁中加提取剂，接着加氢氧化钠过滤，过滤后再加氢氧化铝乳液再过滤。
故答案为：C。
【分析】亚硝酸盐含量的测定：
（1）亚硝酸盐的产生：由硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成。
（2）亚硝酸盐的危害：在特定情况下可转变成致癌物亚硝胺。
（3）亚硝酸盐含量的测定：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐先与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，然后与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色产物，将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。
7．（2022高二下·太原期中）下列关于泡菜制作的说法，错误的是（ ）
A．家庭中制作泡菜选用新鲜的蔬菜，可以减少亚硝酸盐的含量
B．泡菜发酵过程中检测亚硝酸盐含量的目的是了解乳酸菌的生长状况
C．发酵泡菜所用的微生物是乳酸菌，在无氧条件下将葡萄糖分解为乳酸
D．若泡菜咸而不酸，可能是食盐过多，抑制了乳酸菌的发酵
【答案】B
【知识点】泡菜的制作
【解析】【解答】A、家庭制作泡菜应该选择新鲜的蔬菜，减少亚硝酸盐的含量，A正确；
B、泡菜发酵过程中检测亚硝酸盐含量的目的是了把握取食泡菜的最佳时机，B错误；
C、发酵泡菜利用的微生物是乳酸菌，在无氧条件下将葡萄糖分解为乳酸，C正确；
D、若泡菜咸而不酸，可能是食盐过多，抑制了乳酸菌的发酵，从而降低了乳酸的产生，D正确。
故答案为：B。
【分析】1、泡菜的制作使用的微生物是乳酸菌，代谢类型是异养厌氧型，在无氧条件下乳酸菌能够将蔬菜中的葡萄糖氧化为乳酸。
2、泡菜的制作过程：按照清水与盐的质量比为4：1的比例配制盐水，将盐、水煮沸冷却。将经过预处理的新鲜蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内，装至半坛时，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满，再徐徐注入配置好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。向坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。在发酵过程中要注意经常向水槽中补充水。发酵时间长短受室内温度的影响。 3、泡菜中的亚硝酸盐含量可以用比色法测定，即在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应生成重氮盐，重氮盐与结合形成玫瑰红色染料。
8．（2022高二下·太原期中）制作果酒、果醋两个实验的共同点是（ ）
A．菌种为异养原核生物 B．将原料灭菌后再发酵
C．保证无氧环境下发酵 D．发酵液最终呈现酸性
【答案】D
【知识点】果酒果醋的制作
【解析】【解答】A、制作果酒、果醋的实验所用菌种分别为酵母菌、醋酸菌，其中醋酸菌属于细菌，为原核生物，而酵母菌属于真菌，为真核生物，错误；
B、这两个实验都利用了自然界中的菌种（即原料上携带的菌种），不能将原料灭菌，否则将无法实现发酵，错误；
C、制作果醋时所用的醋酸菌属好氧细菌，即制作果醋需在有氧环境下发酵；酒精发酵和乳酸发酵在无氧的环境下发酵，错误；
D项，利用酵母菌发酵制作果酒时会产生，会使发酵液呈酸性；果醋制作时，生产出的果醋呈酸性，导致发酵液最终呈酸性，正确。
故答案为：D。
【分析】1、果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌是兼性厌氧型生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵。温度是酵母菌生长和发酵的重要条件，20℃左右，酒精发酵时，一般将温度控制在18~25℃，在葡萄酒自然发酵过程当中，其主要作用的是附着在葡萄皮上的野生酵母菌。
2、醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。醋酸菌的最适生长温度为30~35℃。
9．（2022高二下·盐城期末）下列有关倒平板操作的叙述，错误的是（ ）
A．将灭过菌的培养皿放在酒精灯火焰旁的桌面上备用
B．待锥形瓶中的培养基冷却至50℃左右才可倒平板
C．等待平板冷却凝固后，需要倒过来放置备用
D．倒完平板后，锥形瓶中剩余的培养基需经高压蒸汽灭菌后才能清理掉
【答案】D
【知识点】微生物的分离和培养
【解析】【解答】A、整个倒平板过程要防止外来杂菌的入侵，因此灭过菌的培养皿应放在火焰旁，A正确；
B、配制好的培养基用高压蒸汽灭菌法灭菌后，待培养基冷却到50℃左右倒平板，若温度过低则凝固，培养基不能被倒出，若温度太高则烫手，B正确；
C、等待培养基冷却凝固后需要倒过来放置，防止冷凝水滴入培养基造成污染，C正确；
D、倒完平板后，锥形瓶中剩余的培养是已经灭过菌的培养基，所以不需要再灭菌，D错误。
故答案为：D。
【分析】倒平板操作的步骤：
1、将灭过菌的培养皿放在火焰旁的桌面上，右手拿装有培养基的锥形瓶，左手拔出棉塞；
2、右手拿锥形瓶，将瓶口迅速通过火焰；
3、用左手的拇指和食指将培养皿打开一条稍大于瓶口的缝隙，右手将锥形瓶中的培养基倒入培养皿，左手立即盖上培养皿的皿盖；
4、等待平板冷却凝固后，将平板倒过来放置，使皿盖在下、皿底在上，这样可以防止皿盖上的水分滴到培养基上造成培养基的污染。
10．（2022高二下·武汉期末）双酚A（BPA）是一种含碳有机物，是重要的工业原料，在环境中不易降解，科研人员对土壤中细菌等微生物进行筛选，得到了具有降解 BPA 能力的菌株，下列有关叙述正确的是（ ）
A．为了有效防止杂菌的污染，可将土壤稀释液彻底灭菌后再接种到培养基上
B．分离 BPA 降解菌的培养基需要以BPA 为唯一碳源
C．可用平板划线法和稀释涂布平板法对该菌进行计数
D．培养基要维持正常的pH 和渗透压，调pH 一般应在灭菌后
【答案】B
【知识点】测定某种微生物的数量；培养基对微生物的选择作用；培养基概述及其分类
【解析】【解答】A、灭菌会杀死稀释液中所有微生物，得不到能降解 BPA 的菌株，A 错误；
B、 BPA降解菌能够分解BPA（一种含碳有机物），故分离BPA 降解菌的培养基需要以BPA为唯一碳源，B正确；
C、平板划线法不能用来计数，C错误；
D、调pH一般应在灭菌前，D 错误。
故答案为：B。
【分析】1、选择培养基是指通过培养混合的微生物，仅得到或筛选出所需要的微生物，其他不需要的种类在这种培养基上是不能生存的。
2、稀释涂布平板法既能分离微生物也能对微生物进行计数，而平板划线法只能分离微生物。
11．（2022高二下·扬州期末）下列关于无菌技术的说法正确的是（ ）
A．培养皿、培养基可用干热灭菌法灭菌
B．牛奶、熟啤酒、葡萄酒都可用巴氏消毒法消毒
C．100℃煮沸10分钟可以杀死微生物细胞和全部芽孢
D．为了防止污染，接种环经灼烧灭菌后应趁热快速挑取菌落
【答案】B
【知识点】灭菌技术
【解析】【解答】A、培养皿可用干热灭菌法灭菌，培养基一般用高压蒸汽灭菌法进行灭菌，A错误；
B、牛奶、熟啤、葡萄酒都可用巴氏消毒法消毒，该方法可以减少牛奶和酒类中的营养流失，B正确；
C、煮沸消毒法中100℃煮10分钟可以杀死部分微生物细胞，不包括所有芽孢、孢子，C错误；
D、为了防止污染，接种环经灼烧灭菌后需冷却后挑取菌落，否则会烫死菌种，D错误。
故答案为：B。
【分析】1、灭菌的方法：
（1）灼烧灭菌：应用于接种工具及试管口、瓶口等的灭菌。
（2）干热灭菌：应用于玻璃器皿、金属用具的灭菌。
（3）湿热灭菌：应用于培养基等的灭菌。
2、消毒的方法：
（1）煮沸消毒法：杀死微生物的营养组织和一部分芽孢。
（2）巴氏消毒法：不耐高温的液体。
（3）化学药物消毒法：酒精擦拭双手、氯气消毒水源等。
（4）紫外线消毒法：接种台、接种箱和超净工作台的消毒。
12．（2022高二下·扬州期末）利用传统的纯粮固态发酵工艺生产高品质白酒过程中有多种微生物参与：将谷物中的大分子物质分解为小分子糖类等物质的a类菌种、将糖类发酵产生酒精的b类菌种、将酒精转化为醋酸的c类菌种、将酒精和酸性物质等转化为有香味酯的d类菌种。下列说法正确的是（ ）
A．可以使用以纤维素为唯一碳源的培养基来筛选a类菌种
B．产酒过程中需经常搅拌原料以增加b类菌种发酵所需氧气
C．控制温度在18~25℃有利于抑制c类菌种的生长而增加产酒量
D．不同白酒的品质差异只取决于d类菌种
【答案】C
【知识点】培养基对微生物的选择作用；果酒果醋的制作
【解析】【解答】A、分析题意可知，a类菌种可将谷物中的大分子物质分解为小分子糖，并以此作为碳源，故可以使用以谷物为唯一碳源的培养基来筛选a类菌种，A错误；
B、b类菌种可将糖类发酵为酒精，该过程应营造无氧环境，搅拌会增加发酵液中的溶氧量，B错误；
C、结合分析可知，c类菌种主要是醋酸菌，醋酸菌发酵适宜的温度是30～35℃，而b类菌种酒精发酵所需的适宜温度是18~25℃，故控制温度在18~25℃有利于抑制c类菌种的生长而增加产酒量，C正确；
D、据题意可知，白酒最终产生需要四类菌种的参与，故不同白酒的品种取决于4类菌种，D错误。
故答案为：C。
【分析】 1、选择培养基指在培养基中加入特殊营养物质或化学物质，抑制不需要的微生物的生长，有利于所需微生物生长的培养基。
2、分析题意可知，a类菌种能产生酒精，主要是酵母菌；c类菌种可将酒精转化为醋酸，故为醋酸菌。
3、酵母菌是单细胞真菌，是兼性厌氧微生物，在无氧条件下能进行酒精发酵，酒酿酵母最适生长温度约为28℃。
4、醋酸菌是好氧菌，当氧气和糖源都充足时能将糖分解成醋酸；当缺少糖源时则将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变成醋酸。
13．（2022高二下·扬州期末）丙草胺（C17H26ClNO2）是一种广泛应用的除草剂，能抑制土壤细菌、放线菌和真菌的生长。某研究小组为获得能修复污染土壤的微生物资源，从某地土壤中分离获得能有效降解丙草胺的细菌菌株并对其计数，如下图所示。下列有关叙述错误的是（ ）
A．涂布前要了解培养基是否被污染可接种蒸馏水来培养检测
B．利用该方法计数结果往往比显微镜直接计数法偏小
C．以丙草胺为唯一氮源的培养基进行培养可提高降解菌的浓度
D．5号试管的结果表明每克土壤中的菌株数约为1.7×109个
【答案】A
【知识点】测定某种微生物的数量
【解析】【解答】A、涂布前要了解培养基是否被污染可将未接种的培养基在相同条件下培养，观察是否有菌落出现，A错误；
B、该计数方法为稀释涂布平板法，由于当两个或多个细胞连在一起时，平板上观察到的只是一个菌落，故计数结果比显微镜直接计数法偏小，B正确；
C、若以丙草胺作为唯一氮源，则只有具有降解能力的降解菌能够存活，故可以提高降解菌的浓度，C正确；
D、根据5号试管的数据可知，每克土壤中菌株数为（168+175+167）÷3÷0.1×106=1.7×109个，D正确。
故答案为：A。
【分析】1、稀释涂布平板法：
（1）稀释：将10g土样加入盛有90mL无菌水的锥形瓶中，充分摇匀。取1mL悬液加入盛有9mL无菌水的试管中，依次等比稀释。
（2）涂布：取0.1mL的菌液，滴加到培养基表面。涂布器先浸在有酒精的烧杯中，再放在火焰上灼烧，待酒精烧尽、涂布器冷却后，再进行涂布。用涂布器将菌液均匀的涂布在培养基表面。涂布时转动培养皿，使涂布均匀。
（3）培养：待涂布的菌液被培养基吸收后，将平板倒置，放入恒温培养箱（30~37℃）中培养1~2天 ，在涂布有合适浓度菌液的平板上可以观察到分离的单菌落。
（4）计数：一般选择菌落数在30-300的平板进行计数，在同一稀释度下，应至少对3个平板进行重复计数，然后求出平均值，以减少偶然误差。
2、稀释涂布平板法计算公式：每克样品中的菌株数=C/VxM，其中，C代表某一稀释度下平板上生长的平均菌落数，V代表涂布平板时所用的稀释液体积（mL），M代表稀释倍数。
14．（2022高二下·云浮期末）某研究小组在大肠杆菌的培养基上进行抑菌实验，在a、b、c处分别贴浸有不同抗生素（浓度相同）的无菌滤纸片，d处滤纸片浸有无菌水。培养后的结果如下图所示。下列判断错误的是（ ）
A．图中微生物的接种方法为稀释涂布平板法
B．a、b处的抗生素的抑菌效果相差不大
C．c处的微生物发生了基因突变，产生了抗药性
D．该培养基的pH为中性或弱碱性
【答案】C
【知识点】微生物的分离和培养
【解析】【解答】A、由图分析可知，该操作使用的接种方法是稀释涂布平板法，A不符合题意；
B、对比a与b可知两处的抑菌圈的大小差不多大，说明a、b处的抗生素的抑菌效果相差不大，B不符合题意；
C、c与d处结果相似，没有抑菌圈，d处滤纸片浸有无菌水，这说明c处的抗生物素无效，并没有发生基因突变，C符合题意；
D、大肠杆菌是细菌，培养细菌时，培养基的pH应为中性或弱碱性，D不符合题意。
故答案为：C
【分析】纸片扩散法是药敏试验一种常用的方法，它将含有定量抗菌药物的纸片贴在已接种测试菌的琼脂平板上，纸片所含的药物吸取平板中的水分溶解后便不断向纸片周围区域扩散，形成递减的梯度浓度，在纸片周围抑菌浓度范围内的细菌生长被抑制，形成透明的抑菌圈。
15．（2022高二下·云浮期末）通过微生物发酵可以将粮食及各种植物纤维素加工成燃料乙醇，下图表示生产燃料乙醇的简要流程，据图分析错误的是（ ）
A．要得到微生物A，可选择富含纤维素的土壤采集土样
B．图中②过程常用的微生物B是酵母菌
C．微生物A和微生物B利用的碳源相同
D．可用纤维素酶制剂代替微生物A起作用
【答案】C
【知识点】微生物发酵及其应用
【解析】【解答】A、根据题干信息可知，农作物秸秆富含纤维素，需要纤维素分解菌分解成可溶解复合物（如葡萄糖等），再通过酵母菌的无氧呼吸将可溶解复合物发酵为乙醇。在富含纤维素的土壤采集土样可以分离得到纤维素分解菌（即微生物A），A符合题意；
B、常见的通过发酵产生乙醇的微生物是酵母菌，B符合题意；
C、微生物A和微生物B利用的碳源不同，微生物A利用的碳源是纤维素，微生物B利用的碳源是可溶解复合物，C不符合题意；
D、微生物A的作用是产生能够分解维生素的维生素酶，所以可用维生素酶制剂代替微生物A起作用，D符合题意。
故答案为：C
【分析】1、土壤中存在着大量纤维素分解酶，包括真菌、细菌和放线菌等，它们可以产生纤维素酶，纤维素酶是一种复合酶，可以把纤维素分解为纤维二糖，进一步分解为葡萄糖使微生物加以利用，故在用纤维素作为唯一碳源的培养基中，纤维素分解菌能够很好地生长，其他微生物则不能生长。
2、酵母菌无氧呼吸：在细胞质基质中进行。
第一阶段：葡萄糖丙酮酸+[H]+少量ATP。
第二阶段：丙酮酸+[H]酒精+CO2。
16．（2022高二下·湛江期末）与传统发酵技术相比，发酵工程的产品种类更丰富，产量和质量明显提高。下列叙述错误的是（ ）
A．发酵工程与传统发酵技术最大的区别是前者可利用微生物发酵来生产
B．发酵工程的产品主要包括微生物的代谢物、酶及菌体本身
C．发酵条件变化会影响微生物的生长繁殖和代谢途径，而发酵工程能有效控制发酵条件
D．通过发酵工程可大量获得单细胞蛋白（微生物菌体）
【答案】A
【知识点】微生物发酵及其应用
【解析】【解答】A.发酵工程和传统发酵技术都利用微生物发酵来生产，A符合题意；
B.发酵工程的产品主要包括微生物的代谢物、酶及菌体本身，B不符合题意
C.发酵条件变化会影响微生物的生长繁殖和代谢途径，而发酵工程能有效控制发酵条件，C不符合题意；
D.通过发酵工程可大量获得单细胞蛋白（微生物菌体），D不符合题意。
故答案为：A
【分析】发酵工程与传统发酵技术的比较：
发酵工程 传统发酵技术
不
同
点
菌种 通过微生物纯培养技术筛选或其他技术生产的优良菌种，大多是单一菌种 原材料中天然存在的混合菌种
发酵
方式 液体发酵为主 固体发酵或半固体发酵为主
对发
酵条
件的
控制 严格无菌操作，防止杂菌污染。通过现代工程技术对发酵条件精确地控制，使发酵条件处于最佳状态 不是无菌操作，容易受到杂菌污染。对发酵条件不能严格控制，易受外界条件影响
生产
规模
和
产品 生产规模大，实现了工业化生产。原料来源丰富，成本低，产物多样，产量高 通常是家庭式或作坊式的，产量低，生产往往受季节和原料限制，产品风味品种比较单一，质量不稳定
相同点 都是利用了微生物的作用 ②发酵工程是在传统发酵技术的基础上发展起来的
17．（2022高二下·丽水期末）果啤以浓郁突出的啤酒醇香和水果风味，倍受广大消费者青睐。以下是以库尔勒香梨为主要原料，利用啤酒酵母，结合啤酒工艺工业生产果啤的基本工艺流程图。下列叙述正确的是（ ）
A．图中两种原料的预处理方式不同，按比例混合后可直接作为发酵培养基
B．保存在斜面培养基中的菌种，可以直接接种于发酵培养基中进行发酵
C．为了让CO2更易排出，发酵过程中空气的进气量不宜太大
D．影响果啤风味的因素除了菌种外，还有原料、pH、温度等
【答案】D
【知识点】微生物发酵及其应用
【解析】【解答】A、图中两种原料的预处理方式不同，按比例混合后不可直接作为发酵培养基，麦汁需要进行煮沸，A错误；
B、保存在斜面培养基中的菌种，不可以直接接种于发酵培养基中进行发酵，需要经过活化后才应用于生产，B错误；
C、发酵利用的是酵母菌的无氧呼吸，不需要通入空气，C错误；
D、影响果啤风味的因素除了不同的菌种外，还有不同的原料、pH、温度、氧气等环境因素，D正确。
故答案为：D。
【分析】发酵工程的基本操作过程为：
（1）菌种的选育：从自然界中筛选，也可以通过诱变育种或基因工程育种获得。
（2）扩大培养：发酵之前需对菌种进行扩大培养。
（3）培养基的配制：在菌种确定后，要选择原料制备培养基，培养基的配方须经反复试验才能确定。 （4）灭菌：培养基和发酵设备都必须经过严格的灭菌。
（5）接种：对发酵过程进行监控和控制，还可以进行反馈控制。
（6）发酵过程：这是发酵工程的中心环节，要随时检测培养液中的微生物数量、产物浓度等，以了解发酵进程。还要及时添加需要的营养组分，要严格控制温度、pH和溶解氧等发酵条件。
（7）产品的分离提纯：如果发酵产品是微生物细胞本身，可在发酵结束后，采用过滤、沉淀等方法将菌体分离和干燥。若产品是代谢物，可采取适当的提取、分离和纯化措施来获得产品。
18．（2022高二下·镇江期末）下列关于发酵工程的叙述，正确的是（ ）
A．酸奶和泡菜制作中均需要及时通氧，保证乳酸菌的有氧呼吸
B．将乙型肝炎病毒的抗原基因转入酵母菌，可生产乙型肝炎疫苗
C．单细胞蛋白是从微生物细胞中提取的蛋白质，可作为食品添加剂
D．为避免杂菌污染，发酵前需要对器具、原料等进行灭菌
【答案】B
【知识点】微生物发酵及其应用
【解析】【解答】A、酸奶和泡菜制中起作用的是乳酸菌，乳酸菌是无氧呼吸的生物，故酸奶和泡菜制作中不需要通氧，以保证乳酸菌的无氧呼吸，A错误；
B、用转基因的方法将乙肝病毒表达表面抗原的基因进行构建重组质粒，转入酵母菌]中，通过培养这种重组酵母菌来获得乙肝表面抗原，进而可以生产乙型肝炎疫苗，B正确；
C、单细胞蛋白本身就是一种菌体，并不是一种微生物细胞的提取物，C错误；
D、为降低杂菌污染，发酵前需要对器具进行灭菌，传统发酵技术通常利用原料中的野生菌种进行发酵，故不能对原料进行灭菌，D错误。
故答案为：B。
【分析】发酵工程的基本操作过程为：
（1）菌种的选育：从自然界中筛选，也可以通过诱变育种或基因工程育种获得。
（2）扩大培养：发酵之前需对菌种进行扩大培养。
（3）培养基的配制：在菌种确定后，要选择原料制备培养基，培养基的配方须经反复试验才能确定。
（4）灭菌：培养基和发酵设备都必须经过严格的灭菌。
（5）接种：对发酵过程进行监控和控制，还可以进行反馈控制。
（6）发酵过程：这是发酵工程的中心环节，要随时检测培养液中的微生物数量、产物浓度等，以了解发酵进程。还要及时添加需要的营养组分，要严格控制温度、pH和溶解氧等发酵条件。
（7）产品的分离提纯：如果发酵产品是微生物细胞本身，可在发酵结束后，采用过滤、沉淀等方法将菌体分离和干燥。若产品是代谢物，可采取适当的提取、分离和纯化措施来获得产品。
19．（2022高二下·广东月考）我国是名副其实的发酵大国，发酵工程在食品工业、医药工业及农牧业等许多领域得到了广泛的应用。下列相关叙述错误的是（ ）
A．利用黑曲霉将大豆原料中的蛋白质水解、经淋洗后可调制成酱油
B．利用酵母菌等菌种的发酵工程生产的单细胞蛋白，可作为食品添加剂
C．将乙型肝炎病毒的抗原基因转入酵母菌，再通过发酵可生产乙型肝炎疫苗
D．利用发酵工程生产的微生物农药，作为化学防治的重要手段，可用于防治病虫害
【答案】D
【知识点】微生物发酵及其应用
【解析】【解答】A、利用黑曲霉富含丰富的蛋白酶的特点，可以通过一定的工艺调制成酱油，A正确；
B、酵母菌是单细胞生物，可以通过发酵生产单细胞蛋白，作为食品添加剂，B正确；
C、通过基因工程，将乙型肝炎病毒的抗原基因转入酵母菌，再通过发酵可生产乙型肝炎疫苗，C正确；
D、利用发酵工程生产的微生物农药，作为生物防治的重要手段，可用于防治病虫害 ，D错误；
故答案为：D
【分析】发酵工程的应用：
（1）生产传统的发酵产品
①以大豆为主要原料，利用生产蛋白酶的霉菌生产酱油；
②以谷物或水果等为原料，利用酿酒酵母发酵生产各种酒类。
（2）生产各种各样的食品添加剂
①柠檬酸可以通过黑曲霉的发酵制得；
②又谷氨酸棒状杆菌发酵可以得到谷氨酸，谷氨酸经过一系列处理就能制成味精。
（3）生产酶制剂
常用的酶制剂有α 淀粉酶、β 淀粉酶、果胶酶等。
20．（2022高二下·重庆市月考）通过发酵罐发酵可大规模生产谷氨酸，生产中常用的菌种是好氧的谷氨酸棒状杆菌。下面有关谷氨酸发酵过程的叙述，错误的是（ ）
A．优良性状的菌种可以从自然界中筛选出来，也可以通过诱变育种或基因工程育种获得
B．发酵过程要即时添加必需的营养组分，并严格控制温度、pH和溶解氧等发酵条件
C．为保证发酵过程无杂菌污染，在添加菌种后需对发酵设备进行严格的灭菌处理
D．发酵所得谷氨酸经过一系列处理可以制成味精
【答案】C
【知识点】微生物发酵及其应用
【解析】【解答】A、用于发酵的菌种可以从自然界中筛选出来，也可以通过诱变育种或基因工程育种获得，A正确；
B、谷氨酸棒状杆菌需要营养物质、适宜的环境，发酵过程要即时添加必需的营养组分，并严格控制温度、pH和溶解氧等发酵条件，B正确；
C、在添加菌种前对发酵设备进行严格的灭菌处理，添加菌种后不能再进行灭菌处理了，C错误；
D、味精的生产是谷氨酸棒状杆菌在有氧条件下发酵产生谷氨酸，谷氨酸经过一系列处理而获得的，D正确。
故答案为：C。
【分析】发酵工程的基本操作过程为：
（1）菌种的选育：从自然界中筛选，也可以通过诱变育种或基因工程育种获得。
（2）扩大培养：发酵之前需对菌种进行扩大培养。
（3）培养基的配制：在菌种确定后，要选择原料制备培养基，培养基的配方须经反复试验才能确定。
（4）灭菌：培养基和发酵设备都必须经过严格的灭菌。
（5）接种：对发酵过程进行监控和控制，还可以进行反馈控制。
（6）发酵过程：这是发酵工程的中心环节，要随时检测培养液中的微生物数量、产物浓度等，以了解发酵进程。还要及时添加需要的营养组分，要严格控制温度、pH和溶解氧等发酵条件。
（7）产品的分离提纯：如果发酵产品是微生物细胞本身，可在发酵结束后，采用过滤、沉淀等方法将菌体分离和干燥。若产品是代谢物，可采取适当的提取、分离和纯化措施来获得产品。
二、综合题
21．（2022高二下·三门峡期末）杨梅果实风味独特，酸甜适中，具有很高的营养价值和保健价值。下图是制作杨梅酒和杨梅醋的流程图。
请回答下列问题：
（1）传统发酵中，发酵液不需要严格灭菌，检测发现，随着发酵时间的延长，酵母菌数量会增多，细菌等杂菌数量会减少，原因是 。
（2）果酒制作过程中，酵母菌无氧呼吸产生酒精的场所是 ，该阶段应该将温度控制在 ；果酒酿造过程中如果果汁灭菌不合格，含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌 （填“能”或“不能”）将果汁中的糖发酵为醋酸，原因是 。
（3）杨梅醋的发酵过程中，除去必需的营养物质外，还需要往发酵液中持续地通入 ，发生的化学反应式是： 。
（4）下图表示果酒发酵过程中，发酵液的糖度（葡萄糖的质量分数）和酒精度（酒精的体积分数）随时间变化的关系。发酵前24h，糖度变化很小，酒精度上升很慢，其原因是 ，96h后酒精度和糖度的变化都趋于平缓，其原因是 。
【答案】（1）缺氧呈酸性和酒精环境下，酵母菌可以生长繁殖，但不利于细菌等杂菌的生长
（2）细胞质基质；18~25℃；不能；醋酸菌是好氧型细菌，而果酒发酵是无氧环境（或醋酸菌需要在有氧且温度是30～35℃条件下，才能将糖转化为醋酸，而此时发酵罐中的条件是无氧且温度是18～25℃）
（3）无菌氧气；C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O
（4）此阶段酵母菌主要进行有氧呼吸，大量增殖；营养物质消耗殆尽，高浓度的酒精和代谢废物会抑制酵母菌的代谢而影响发酵
【知识点】无氧呼吸的过程和意义；果酒果醋的制作
【解析】【解答】(1)分析题意可知，果酒发酵时需要无氧条件，且发酵液pH值会逐渐降低，即发酵液变酸，这种缺氧、酸性条件下酵母菌可以生长繁殖，但能抑制杂菌的生长。
(2)酵母菌是真核生物，其无氧呼吸产生酒精的场所是细胞质基质。利用酵母菌进行发酵时，应将温度控制在18~25℃，在此温度条件下，酵母菌内与果酒发酵相关的酶活性高，发酵速度快。醋酸菌是好氧型细菌，而果酒发酵是无氧环境（或醋酸菌需要在有氧且温度是30～35℃条件下，才能将糖转化为醋酸，而此时发酵罐中的条件是无氧且温度是18～25℃），因此醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸。
(3)由分析可知，醋酸菌是一种好氧细菌，故杨梅醋的发酵过程中，需要向发酵液中持续通入无菌氧气(无菌空气)，此时发生的化学反应式是 。
(4)分析题图可知，随着发酵的进行，发酵液的糖度逐渐降低，酒精度逐渐升高然后保持相对稳定。发酵前24h，酵母菌主要进行有氧呼吸，大量增殖，消耗葡萄糖较少，因此糖度变化很小，酒精度上升很慢。随着发酵的进行，酵母菌进行无氧呼吸消耗葡萄糖产生酒精，96h后，营养物质消耗殆尽，高浓度的酒精和代谢废物会抑制酵母菌的代谢而影响发酵，导致酒精度和糖度的变化都趋于平缓。
【分析】1、果酒、果醋的制作：
（1）将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒，晾干备用。
（2）取新鲜水果，用清水冲洗1~2次，沥干。
（3）用榨汁机榨取果汁，装入发酵瓶中，要留有大约1/3的空间，盖好瓶盖。
（4）将温度控制在18~30℃进行发酵。在发酵过程中，每隔12小时左右拧松瓶盖一次，此后在拧紧瓶盖。发酵时间为10到12天。可用过发酵瓶口取样来对发酵的情况进行监控。
（5）当果酒制作完成后，打开瓶盖盖上一层纱布，进行果醋的发酵。发酵温度为30~35℃，时间为7到8天。
2、无氧呼吸：在细胞质基质中进行。
第一阶段：葡萄糖丙酮酸+[H]+少量ATP。
第二阶段：丙酮酸+[H]酒精+CO2。
22．（2022高二下·云浮期末）微生物絮凝剂是一类由微生物或其分泌物产生的代谢产物，它是利用微生物技术，通过细菌、真菌等微生物发酵、提取、精制而得的，不仅具有絮凝沉降废水的作用，同时具有自身降解的能力，是一类无毒、安全、环保、不造成二次污染的絮凝剂。科研人员通过生物技术筛选稳定、高效的微生物絮凝剂产生菌。回答下列问题：
（1）将所取的土壤样本加入 制成菌液，从培养基的物理形态上讲，一般将菌液接种到 培养基中进行富集培养，再通过 法接种到固体培养基，数天后，挑选出生长较好、表面光滑带黏性的单个菌落，分别接种到M型液体培养基中继续培养。
（2）已知微生物絮凝剂可以将水体中的颗粒集聚变大形成絮团，从而加快粒子的聚沉，达到固—液分离的目的。为研究不同微生物絮凝剂去除生活污水中有机物颗粒的效果，科研人员又进行了如下实验：
①向上述过程（1）中多个M型液体培养基中（假设每个培养基中微生物数目相等）加入等量且适量的生活污水，其中对照组设置为 ，目的是 。
②经过一定时间后，观察 ，从而对不同微生物的絮凝效果做出判断。
【答案】（1）无菌水；液体；稀释涂布平板
（2）向没有菌落的M型液体培养基中加入等量的生活污水；排除M型液体培养基的成分对污水中的有机物颗粒产生影响；有机物颗粒集聚形成的絮团的大小
【知识点】微生物的分离和培养
【解析】【解答】（1）为了防止杂菌污染，将所取的土壤样本加入无菌水制成菌液；富集培养一般采用液体培养基，可以增大菌体与培养基的接触面积；稀释涂布平板法可以用来进行菌落的分离，可以接种到固体培养基上进行培养。
故填：无菌水；液体；稀释涂布平板法
（2）向没有菌落的M型液体培养基中加入等量的生活污水，作为对照，可以排除M型液体培养基的成分对污水中的有机物颗粒产生影响，以保证去污为微生物絮凝剂作用；经过一定时间后，观察有机物颗粒集聚形成的絮团的大小，越大说明凝聚效果越好。
故填：向没有菌落的M型液体培养基中加入等量的生活污水； 排除M型液体培养基的成分对污水中的有机物颗粒产生影响；②有机物颗粒集聚形成的絮团的大小。
【分析】稀释涂布平板法使根据微生物在固体培养基上所形成的单个菌落，即是一个单菌落繁殖而成这一培养特征设计的计数方法，即一个菌落代表一个单细胞，计数时，首先将待测样品制成均匀的系列稀释液，尽量使样品中的微生物细胞分散开，使成单个细胞存在（否则一个菌落就不代表一个细胞），再取一点稀释度、一定量的稀释液接种到平板中，使其均匀分布于平板中的培养基内，经培养后，由单个细胞生长繁殖形成菌落，统计菌落数目，即可计算出样品中的含菌数。
三、实验探究题
23．（2022高二下·郑州期末）人类利用微生物发酵制作果酒、果醋和泡菜等特色食品已经有几千年的历史，满足了人们舌尖上的需求。关于果酒、果醋及泡菜制作流程如图1、图2所示。回答下列相关问题：
（1）图1中柑橘果酒制作过程中，主要利用了酵母菌的无氧呼吸，发酵原理用化学反应式表示为 ，随着发酵时间的延长，酒精的浓度增大，当酒精浓度达到12%～16%时，不能继续提高发酵液中酒精浓度的原因是 。
（2）图1中④过程制作果醋的原理是 ，从③过程向④过程转变，需要提供的发酵条件是 。
（3）图2中测定亚硝酸盐含量的常用方法是 ，亚硝酸盐含量的测定涉及许多相关物质，其中使用氢氧化铝乳液的作用为 。
【答案】（1）C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+少量能量；较高浓度的酒精可杀死酵母菌
（2）当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇转变为醋酸（将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，若写反应式也可，C2H3OH+O2→CH3COOH+H2O）；不断充入氧气，将温度调到30～35℃
（3）比色法；吸附滤液中的色素和杂质，使泡菜汁无色透明，以便后续显色反应更加明显
【知识点】果酒果醋的制作；泡菜的制作；亚硝酸盐含量的测定
【解析】【解答】 (1)酵母菌进行无氧呼吸的反应式为：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+少量能量；较高浓度的酒精可杀死酵母菌，因此当酒精浓度达到12%～16%时，不能继续提高发酵液中酒精浓度。
(2)当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇转变为醋酸（过程④）；酵母菌为兼性厌氧菌，在无氧条件下产生酒精，醋酸菌为好氧菌，在有氧条件下将酒精转变为醋酸，且醋酸菌适宜的温度为30～35℃，比酵母菌高，因此需要提供的发酵条件是不断充入氧气，将温度调到30～35℃。
(3)常用比色法测定亚硝酸盐含量；亚硝酸盐能与显色剂反应，呈一定的颜色，氢氧化铝可以吸附滤液中的色素和杂质，使泡菜汁无色透明，以便后续显色反应更加明显。
【分析】1、酵母菌是单细胞真菌，是兼性厌氧微生物，在无氧条件下能进行酒精发酵，酒酿酵母最适生长温度约为28℃。醋酸菌是好氧菌，当氧气和糖源都充足时能将糖分解成醋酸；当缺少糖源时则将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变成醋酸。
2、亚硝酸盐含量的测定：
（1）亚硝酸盐的产生：由硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成。
（2）亚硝酸盐的危害：在特定情况下可转变成致癌物亚硝胺。
（3）亚硝酸盐含量的测定：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐先与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，然后与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色产物，将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。
24．（2022高二下·盐城期末）为控制牛奶对疾病的传播，国家食品安全规定每毫升牛奶中细菌数应少于200万个。下图是牛奶消毒及细菌检测实验的简要操作流程。请回答下列问题：
（1）牛奶的消毒有巴氏消毒法、高温瞬时消毒法及煮沸消毒法等，图中步骤①采用的消毒方法是 ，该消毒方法的优点是既达到消毒目的又减少 。步骤②对牛奶的稀释倍数为 。
（2）进行步骤③操作的培养基中，牛肉膏、蛋白胨主要为微生物提供 和无机盐等营养成分，该步骤应选用的接种工具是 。培养后，如果接种过菌液的多个平板培养基中有一个培养基上未出现菌落，从操作层面分析，最可能的原因是接种工具经火焰灼烧后 。
（3）接种后，通常在培养皿的 做适当标记。然后将接种过菌液的培养基和 培养基同时放入37℃恒温培养箱中，培养24~48小时。
（4）培养后可观察到菌落。进行菌落有效计算的前提是 、 。
【答案】（1）巴氏消毒法；营养物质的损耗；1000
（2）碳源、氮源；涂布器；（未冷却就）直接涂布菌液
（3）皿底；未接种的对照
（4）对照培养基上无菌落；用于计数的平板中菌落数在30~300个
【知识点】微生物的分离和培养
【解析】【解答】(1)图中步骤①利用80℃、15min对牛奶进行巴氏消毒；巴氏消毒优点是在达到消毒目的的同时，营养物质损失较少，保存了牛奶的营养与天然风味。据图分析，步骤②对牛奶的稀释倍数为1000。
(2)进行步骤③操作的培养基中的牛肉膏、蛋白胨主要为微生物提供碳源、氮源和无机盐。步骤③表示利用稀释涂布平板法对牛奶中细菌进行培养计数，应选用的接种工具是涂布器；如果接种后经培养的多个平板培养基上有一个培养基未出现菌落，从操作技术分析，最可能的原因是涂布器没有冷却，温度过高，直接涂布菌液，杀死了细菌（或微生物）。
(3)接种后，在培养箱内平板要倒置，所以通常在培养皿的皿底做适当标记。将接种后的培养基和作为对照的未接种的培养基（等量无菌水的培养基）同时放入37℃恒温培养箱中，培养24~48小时。
(4)培养后可观察到菌落。进行菌落有效计算的前提是对照培养基上无菌落说明培养基没有污染，平板培养后取出统计各平板的菌落数，用于计数的平板中菌落数在30~300个。
【分析】稀释涂布平板法：
（1）稀释：将10mL牛奶加入盛有90mL无菌水的锥形瓶中，充分摇匀。取1mL悬液加入盛有9mL无菌水的试管中，依次等比稀释。
（2）涂布：取0.1mL的菌液，滴加到培养基表面。涂布器先浸在有酒精的烧杯中，再放在火焰上灼烧，待酒精烧尽、涂布器冷却后，再进行涂布。用涂布器将菌液均匀的涂布在培养基表面。涂布时转动培养皿，使涂布均匀。
（3）培养：待涂布的菌液被培养基吸收后，将平板倒置，放入恒温培养箱（30~37℃）中培养1~2天 ，在涂布有合适浓度菌液的平板上可以观察到分离的单菌落。
（4）计数：一般选择菌落数在30-300的平板进行计数，在同一稀释度下，应至少对3个平板进行重复计数，然后求出平均值，以减少偶然误差。
25．（2022高二下·十堰期末）咔唑（含N有机物）是煤焦油中经济价值最高的成分之一，但其具有潜在致癌性，且结构稳定难以清除。为了获得高效降解咔唑的微生物，研究人员设计了下图所示的实验方案（①~④表示相应的标注操作过程）。回答下列问题：
（1）咔唑可以为降解咔唑的微生物的生长提供 。实验时，盛有水或培养基的摇瓶通常采用 （填方法）进行灭菌。
（2）在过程④前，需要检测培养基灭菌是否彻底，常用的检测方法是 。过程④后，平板培养基需要倒置，其目的是 。
（3）实验中初步估测咔唑浓度为0.5g·L-1的摇瓶中，细菌细胞数为1.5×107个·mL-l，若每个平板上涂布0.1mL稀释后的菌液，且保证各个平板上长出的菌落数的平均值不超过150个，则至少应将摇瓶中的菌液稀释 倍。
（4）在相同且适宜条件下进行上述“多瓶培养”操作，一段时间后检测各培养瓶中咔唑的浓度，可以初步确定 的培养瓶中含有高效降解咔唑的微生物。
【答案】（1）碳源、氮源；高压蒸汽灭菌法
（2）将未接种（或接种等量无菌水）的培养基置于适宜条件培养箱中培养一段时间，观察是否有菌落产生；避免皿盖上冷凝的水掉到培养基上（避免培养基表面的水分过快地挥发）
（3）104
（4）含咔唑浓度最低
【知识点】微生物的分离和培养；测定某种微生物的数量
【解析】【解答】(1)由于CNFM为无碳源无氮源的培养基，而培养微生物的培养基一般要具备碳源、氮源、水和无机盐等营养物质，因此可推测咔唑能为降解咔唑的微生物的生长提供碳源和氮源。一般采用高压蒸汽灭菌法对盛有水或培养基的摇瓶进行灭菌。
(2)为了检测培养基灭菌是否彻底，一般将未接种（或接种等量无菌水）的培养基置于适宜条件培养箱中培养一段时间，观察是否有菌落产生，若平板上有菌落生成，则说明培养基受到杂菌污染，不可用于目的菌的分离纯化。接种后，平板需要倒置培养，这样做可避免皿盖上冷凝水掉到培养基上造成污染，或造成菌落混杂，又可避免培养基表面的水分过快地挥发。
(3)若要在每个平板上涂布0. ImI稀释液后的菌液，且每个平板上长出的菌落数不超过150个，设摇瓶中的菌液稀释的倍数至少为a，则有150÷0.1×a=1.5×107，解得a=104。
(4)在相同、适应环境中进行多瓶培养操作，瓶中咔唑的剩余量或咔唑浓度可以初步反应筛选的微生物对咔唑的降解能力，含咔唑浓度最低的培养瓶中，筛选的微生物的降解能力最高，即筛选出高效降解咔唑的微生物。
【分析】1、微生物培养基一般都含有水、碳源、氮源、无机盐，此外还要满足微生物生长对pH、特殊营养物质以及氧气的要求。
2、统计菌落数目的方法
（1）显微镜直接计数法
①原理：利用特定细菌计数板或血细胞计数板，在显微镜下计算一定容积的样品中微生物数量；②方法：用计数板计数； ③缺点：不能区分死菌与活菌。
（2）间接计数法（活菌计数法）
①原理：当样品的稀释度足够高时，培养基表面生长的一个菌落，来源于样品稀释液中的一个活菌。通过统计平板上的菌落数，就能推测出样品中大约含有多少活菌。
②操作
a、设置重复组，增强实验的说服力与准确性。
b、为了保证结果准确，一般选择菌落数在30～300的平板进行计数。
③计算公式：每克样品中的菌株数=（c÷V）×M，其中c代表某一稀释度下平板上生长的平均菌落数，V代表涂布平板时所用的稀释液的体积（mL），M代表稀释倍数。
1 / 1高中生物学人教版（2019）选择性必修三 第1章 发酵工程 单元检测试卷
姓名：__________ 班级：__________考号：__________
一、单选题
1．（2022高二下·成都期末）下列与检测亚硝酸盐含量有关的叙述，正确的是（ ）
A．亚硝酸盐与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合后形成玫瑰红色染料
B．标准显色液和样品处理液的配制过程、显色方法基本相同
C．比色时选择颜色最相近的标准显色液并记录对应的亚硝酸盐含量
D．亚硝酸盐含量计算方法是：
2．（2022高二下·万州月考）下列关于果酒、果醋制作过程中的操作和菌种的叙述，正确的是（ ）
A．果酒制作中，先将葡萄去掉枝梗，再对葡萄进行冲洗以防止杂菌污染
B．果酒制成后，加入醋酸菌适当提高温度，即可生产果醋
C．发酵条件不当果酒可能变酸，在变酸的酒表面形成的菌膜是乳酸菌大量繁殖而形成的
D．在果汁中加入人工培养的酵母菌可以提高果酒的品质并更好地抑制其他微生物的生长
3．（2022高二下·郑州期中）卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，下列不是其作用的是（ ）
A．抑制微生物的生长 B．使腐乳具有独特香味
C．使腐乳中蛋白质变性 D．与有机酸结合形成酯
4．（2022高二下·郑州期中）测定亚硝酸盐含量的操作步骤正确的是（ ）
A．制备标准显色液——配制溶液——制备样品处理液——比色
B．制备标准显色液——制备样品处理液——配制溶液——比色
C．配制溶液——制备样品处理液——制备标准显色液——比色
D．配制溶液——制备标准显色液——制备样品处理液——比色
5．（2022高二下·郑州期中）腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是（ ）
①盐的用量 ②酒的种类和用量 ③发酵温度
④发酵时间 ⑤豆腐含水量 ⑥盛豆腐的容器大小
A．①④⑥ B．①③⑤⑥ C．①②③④⑤ D．①②③⑥
6．（2022高二下·郑州期中）测定泡菜中亚硝酸盐的含量，制备样品处理液时，要先在泡菜汁中加提取剂，则之后的正确操作过程是（ ）
A．加入氢氧化铝乳液，再加入氢氧化钠溶液，然后过滤
B．加入氢氧化钠溶液，再加入氢氧化铝乳液，然后过滤
C．加入氢氧化钠溶液，过滤后再加入氢氧化铝乳液，再过滤
D．加入氢氧化铝乳液，过滤后再加入氢氧化钠溶液，再过滤
7．（2022高二下·太原期中）下列关于泡菜制作的说法，错误的是（ ）
A．家庭中制作泡菜选用新鲜的蔬菜，可以减少亚硝酸盐的含量
B．泡菜发酵过程中检测亚硝酸盐含量的目的是了解乳酸菌的生长状况
C．发酵泡菜所用的微生物是乳酸菌，在无氧条件下将葡萄糖分解为乳酸
D．若泡菜咸而不酸，可能是食盐过多，抑制了乳酸菌的发酵
8．（2022高二下·太原期中）制作果酒、果醋两个实验的共同点是（ ）
A．菌种为异养原核生物 B．将原料灭菌后再发酵
C．保证无氧环境下发酵 D．发酵液最终呈现酸性
9．（2022高二下·盐城期末）下列有关倒平板操作的叙述，错误的是（ ）
A．将灭过菌的培养皿放在酒精灯火焰旁的桌面上备用
B．待锥形瓶中的培养基冷却至50℃左右才可倒平板
C．等待平板冷却凝固后，需要倒过来放置备用
D．倒完平板后，锥形瓶中剩余的培养基需经高压蒸汽灭菌后才能清理掉
10．（2022高二下·武汉期末）双酚A（BPA）是一种含碳有机物，是重要的工业原料，在环境中不易降解，科研人员对土壤中细菌等微生物进行筛选，得到了具有降解 BPA 能力的菌株，下列有关叙述正确的是（ ）
A．为了有效防止杂菌的污染，可将土壤稀释液彻底灭菌后再接种到培养基上
B．分离 BPA 降解菌的培养基需要以BPA 为唯一碳源
C．可用平板划线法和稀释涂布平板法对该菌进行计数
D．培养基要维持正常的pH 和渗透压，调pH 一般应在灭菌后
11．（2022高二下·扬州期末）下列关于无菌技术的说法正确的是（ ）
A．培养皿、培养基可用干热灭菌法灭菌
B．牛奶、熟啤酒、葡萄酒都可用巴氏消毒法消毒
C．100℃煮沸10分钟可以杀死微生物细胞和全部芽孢
D．为了防止污染，接种环经灼烧灭菌后应趁热快速挑取菌落
12．（2022高二下·扬州期末）利用传统的纯粮固态发酵工艺生产高品质白酒过程中有多种微生物参与：将谷物中的大分子物质分解为小分子糖类等物质的a类菌种、将糖类发酵产生酒精的b类菌种、将酒精转化为醋酸的c类菌种、将酒精和酸性物质等转化为有香味酯的d类菌种。下列说法正确的是（ ）
A．可以使用以纤维素为唯一碳源的培养基来筛选a类菌种
B．产酒过程中需经常搅拌原料以增加b类菌种发酵所需氧气
C．控制温度在18~25℃有利于抑制c类菌种的生长而增加产酒量
D．不同白酒的品质差异只取决于d类菌种
13．（2022高二下·扬州期末）丙草胺（C17H26ClNO2）是一种广泛应用的除草剂，能抑制土壤细菌、放线菌和真菌的生长。某研究小组为获得能修复污染土壤的微生物资源，从某地土壤中分离获得能有效降解丙草胺的细菌菌株并对其计数，如下图所示。下列有关叙述错误的是（ ）
A．涂布前要了解培养基是否被污染可接种蒸馏水来培养检测
B．利用该方法计数结果往往比显微镜直接计数法偏小
C．以丙草胺为唯一氮源的培养基进行培养可提高降解菌的浓度
D．5号试管的结果表明每克土壤中的菌株数约为1.7×109个
14．（2022高二下·云浮期末）某研究小组在大肠杆菌的培养基上进行抑菌实验，在a、b、c处分别贴浸有不同抗生素（浓度相同）的无菌滤纸片，d处滤纸片浸有无菌水。培养后的结果如下图所示。下列判断错误的是（ ）
A．图中微生物的接种方法为稀释涂布平板法
B．a、b处的抗生素的抑菌效果相差不大
C．c处的微生物发生了基因突变，产生了抗药性
D．该培养基的pH为中性或弱碱性
15．（2022高二下·云浮期末）通过微生物发酵可以将粮食及各种植物纤维素加工成燃料乙醇，下图表示生产燃料乙醇的简要流程，据图分析错误的是（ ）
A．要得到微生物A，可选择富含纤维素的土壤采集土样
B．图中②过程常用的微生物B是酵母菌
C．微生物A和微生物B利用的碳源相同
D．可用纤维素酶制剂代替微生物A起作用
16．（2022高二下·湛江期末）与传统发酵技术相比，发酵工程的产品种类更丰富，产量和质量明显提高。下列叙述错误的是（ ）
A．发酵工程与传统发酵技术最大的区别是前者可利用微生物发酵来生产
B．发酵工程的产品主要包括微生物的代谢物、酶及菌体本身
C．发酵条件变化会影响微生物的生长繁殖和代谢途径，而发酵工程能有效控制发酵条件
D．通过发酵工程可大量获得单细胞蛋白（微生物菌体）
17．（2022高二下·丽水期末）果啤以浓郁突出的啤酒醇香和水果风味，倍受广大消费者青睐。以下是以库尔勒香梨为主要原料，利用啤酒酵母，结合啤酒工艺工业生产果啤的基本工艺流程图。下列叙述正确的是（ ）
A．图中两种原料的预处理方式不同，按比例混合后可直接作为发酵培养基
B．保存在斜面培养基中的菌种，可以直接接种于发酵培养基中进行发酵
C．为了让CO2更易排出，发酵过程中空气的进气量不宜太大
D．影响果啤风味的因素除了菌种外，还有原料、pH、温度等
18．（2022高二下·镇江期末）下列关于发酵工程的叙述，正确的是（ ）
A．酸奶和泡菜制作中均需要及时通氧，保证乳酸菌的有氧呼吸
B．将乙型肝炎病毒的抗原基因转入酵母菌，可生产乙型肝炎疫苗
C．单细胞蛋白是从微生物细胞中提取的蛋白质，可作为食品添加剂
D．为避免杂菌污染，发酵前需要对器具、原料等进行灭菌
19．（2022高二下·广东月考）我国是名副其实的发酵大国，发酵工程在食品工业、医药工业及农牧业等许多领域得到了广泛的应用。下列相关叙述错误的是（ ）
A．利用黑曲霉将大豆原料中的蛋白质水解、经淋洗后可调制成酱油
B．利用酵母菌等菌种的发酵工程生产的单细胞蛋白，可作为食品添加剂
C．将乙型肝炎病毒的抗原基因转入酵母菌，再通过发酵可生产乙型肝炎疫苗
D．利用发酵工程生产的微生物农药，作为化学防治的重要手段，可用于防治病虫害
20．（2022高二下·重庆市月考）通过发酵罐发酵可大规模生产谷氨酸，生产中常用的菌种是好氧的谷氨酸棒状杆菌。下面有关谷氨酸发酵过程的叙述，错误的是（ ）
A．优良性状的菌种可以从自然界中筛选出来，也可以通过诱变育种或基因工程育种获得
B．发酵过程要即时添加必需的营养组分，并严格控制温度、pH和溶解氧等发酵条件
C．为保证发酵过程无杂菌污染，在添加菌种后需对发酵设备进行严格的灭菌处理
D．发酵所得谷氨酸经过一系列处理可以制成味精
二、综合题
21．（2022高二下·三门峡期末）杨梅果实风味独特，酸甜适中，具有很高的营养价值和保健价值。下图是制作杨梅酒和杨梅醋的流程图。
请回答下列问题：
（1）传统发酵中，发酵液不需要严格灭菌，检测发现，随着发酵时间的延长，酵母菌数量会增多，细菌等杂菌数量会减少，原因是 。
（2）果酒制作过程中，酵母菌无氧呼吸产生酒精的场所是 ，该阶段应该将温度控制在 ；果酒酿造过程中如果果汁灭菌不合格，含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌 （填“能”或“不能”）将果汁中的糖发酵为醋酸，原因是 。
（3）杨梅醋的发酵过程中，除去必需的营养物质外，还需要往发酵液中持续地通入 ，发生的化学反应式是： 。
（4）下图表示果酒发酵过程中，发酵液的糖度（葡萄糖的质量分数）和酒精度（酒精的体积分数）随时间变化的关系。发酵前24h，糖度变化很小，酒精度上升很慢，其原因是 ，96h后酒精度和糖度的变化都趋于平缓，其原因是 。
22．（2022高二下·云浮期末）微生物絮凝剂是一类由微生物或其分泌物产生的代谢产物，它是利用微生物技术，通过细菌、真菌等微生物发酵、提取、精制而得的，不仅具有絮凝沉降废水的作用，同时具有自身降解的能力，是一类无毒、安全、环保、不造成二次污染的絮凝剂。科研人员通过生物技术筛选稳定、高效的微生物絮凝剂产生菌。回答下列问题：
（1）将所取的土壤样本加入 制成菌液，从培养基的物理形态上讲，一般将菌液接种到 培养基中进行富集培养，再通过 法接种到固体培养基，数天后，挑选出生长较好、表面光滑带黏性的单个菌落，分别接种到M型液体培养基中继续培养。
（2）已知微生物絮凝剂可以将水体中的颗粒集聚变大形成絮团，从而加快粒子的聚沉，达到固—液分离的目的。为研究不同微生物絮凝剂去除生活污水中有机物颗粒的效果，科研人员又进行了如下实验：
①向上述过程（1）中多个M型液体培养基中（假设每个培养基中微生物数目相等）加入等量且适量的生活污水，其中对照组设置为 ，目的是 。
②经过一定时间后，观察 ，从而对不同微生物的絮凝效果做出判断。
三、实验探究题
23．（2022高二下·郑州期末）人类利用微生物发酵制作果酒、果醋和泡菜等特色食品已经有几千年的历史，满足了人们舌尖上的需求。关于果酒、果醋及泡菜制作流程如图1、图2所示。回答下列相关问题：
（1）图1中柑橘果酒制作过程中，主要利用了酵母菌的无氧呼吸，发酵原理用化学反应式表示为 ，随着发酵时间的延长，酒精的浓度增大，当酒精浓度达到12%～16%时，不能继续提高发酵液中酒精浓度的原因是 。
（2）图1中④过程制作果醋的原理是 ，从③过程向④过程转变，需要提供的发酵条件是 。
（3）图2中测定亚硝酸盐含量的常用方法是 ，亚硝酸盐含量的测定涉及许多相关物质，其中使用氢氧化铝乳液的作用为 。
24．（2022高二下·盐城期末）为控制牛奶对疾病的传播，国家食品安全规定每毫升牛奶中细菌数应少于200万个。下图是牛奶消毒及细菌检测实验的简要操作流程。请回答下列问题：
（1）牛奶的消毒有巴氏消毒法、高温瞬时消毒法及煮沸消毒法等，图中步骤①采用的消毒方法是 ，该消毒方法的优点是既达到消毒目的又减少 。步骤②对牛奶的稀释倍数为 。
（2）进行步骤③操作的培养基中，牛肉膏、蛋白胨主要为微生物提供 和无机盐等营养成分，该步骤应选用的接种工具是 。培养后，如果接种过菌液的多个平板培养基中有一个培养基上未出现菌落，从操作层面分析，最可能的原因是接种工具经火焰灼烧后 。
（3）接种后，通常在培养皿的 做适当标记。然后将接种过菌液的培养基和 培养基同时放入37℃恒温培养箱中，培养24~48小时。
（4）培养后可观察到菌落。进行菌落有效计算的前提是 、 。
25．（2022高二下·十堰期末）咔唑（含N有机物）是煤焦油中经济价值最高的成分之一，但其具有潜在致癌性，且结构稳定难以清除。为了获得高效降解咔唑的微生物，研究人员设计了下图所示的实验方案（①~④表示相应的标注操作过程）。回答下列问题：
（1）咔唑可以为降解咔唑的微生物的生长提供 。实验时，盛有水或培养基的摇瓶通常采用 （填方法）进行灭菌。
（2）在过程④前，需要检测培养基灭菌是否彻底，常用的检测方法是 。过程④后，平板培养基需要倒置，其目的是 。
（3）实验中初步估测咔唑浓度为0.5g·L-1的摇瓶中，细菌细胞数为1.5×107个·mL-l，若每个平板上涂布0.1mL稀释后的菌液，且保证各个平板上长出的菌落数的平均值不超过150个，则至少应将摇瓶中的菌液稀释 倍。
（4）在相同且适宜条件下进行上述“多瓶培养”操作，一段时间后检测各培养瓶中咔唑的浓度，可以初步确定 的培养瓶中含有高效降解咔唑的微生物。
答案解析部分
1．【答案】D
【知识点】亚硝酸盐含量的测定
【解析】【解答】A、在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合后形成玫瑰红色染料，A错误；
B、标准显色液需要利用亚硝酸钠溶液，样品处理液则不需要，B错误；
C、比色时，观察样品颜色变化，并与标准显色液比较，找出与标准液最相近的颜色，记录对应的亚硝酸盐含量，按照亚硝酸盐含量计算公式进行计算，C错误；
D、亚硝酸盐含量计算方法是： ，D正确。
故答案为：D。
【分析】亚硝酸盐含量的测定：
（1）亚硝酸盐的产生：由硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成。
（2）亚硝酸盐的危害：在特定情况下可转变成致癌物亚硝胺。
（3）亚硝酸盐含量的测定：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐先与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，然后与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色产物，将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。
2．【答案】D
【知识点】果酒果醋的制作
【解析】【解答】A、果酒制作中，葡萄先冲洗再去掉枝梗，目的是避免除去枝梗时葡萄破损而增加被杂菌污染的机会，A错误；
B、果酒发酵的适宜温度是18℃～25℃，果醋发酵的适宜温度是30℃～35℃，且醋酸菌为好氧菌，故果酒制成后，加入醋酸菌适当提高温度，还需不断通入无菌空气方可生产果醋，B错误；
C、发酵条件不当果酒可能变酸，变酸的酒表面常有一层由醋酸菌大量繁殖而形成的菌膜，C错误；
D、为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，可以在用于制作果酒的果汁中加入人工培养的优良酵母菌，D正确。
故答案为：D。
【分析】果酒、果醋的制作：
（1）将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒，晾干备用。
（2）取新鲜水果，用清水冲洗1~2次，沥干。
（3）用榨汁机榨取果汁，装入发酵瓶中，要留有大约1/3的空间，盖好瓶盖。
（4）将温度控制在18~30℃进行发酵。在发酵过程中，每隔12小时左右拧松瓶盖一次，此后在拧紧瓶盖。发酵时间为10到12天。可用过发酵瓶口取样来对发酵的情况进行监控。
（5）当果酒制作完成后，打开瓶盖盖上一层纱布，进行果醋的发酵。发酵温度为30~35℃，时间为7到8天。
3．【答案】C
【知识点】腐乳的制作
【解析】【解答】卤汤中酒可以抑制微生物的生长，防止杂菌污染，由于酒中特别是黄酒中含酵母菌，经发酵可产生醇，并与有机酸结合形成酯，产生特殊的香味，C符合题意，ABD不符合题意。
故答案为：C。
【分析】腐乳发酵：
（1）让豆腐上长出微生物（如酵母、曲霉、毛霉等）；
（2）加盐腌制，析出豆腐中的水分，抑制微生物的生长；
（3）加卤汤装瓶（卤汤成分：①酒：含量12%左右，抑制微生物生长，使腐乳具有独特的味道。②香辛料：调味、防腐杀菌。）
（4）密封腌制：用酒精灯对瓶口灭菌后密封。
4．【答案】D
【知识点】亚硝酸盐含量的测定
【解析】【解答】泡菜中亚硝酸盐含量的测定原理是在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐形成玫瑰红色染料，因此亚硝酸盐含量的测定的实验步骤是：配制溶液→制备标准显色液→制备泡菜样品处理液→比色，因此A、B、C三项均错误，D项正确。
故答案为：D。
【分析】亚硝酸盐含量的测定：
（1）亚硝酸盐的产生：由硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成。
（2）亚硝酸盐的危害：在特定情况下可转变成致癌物亚硝胺。
（3）亚硝酸盐含量的测定：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐先与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，然后与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色产物，将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。
（4）泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量是先增加后减少。
5．【答案】C
【知识点】腐乳的制作
【解析】【解答】①用盐腌制时，注意盐的用量，盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质，盐的浓度过高，会影响腐乳的口味，①正确；
②酒能抑制微生物的繁殖，同时使得腐乳具有独特的香味，酒的种类和用量影响腐乳的风味，②正确；
③毛霉生长的最适温度一般是15-18℃，因此发酵温度会影响腐乳风味和质量，③正确；
④发酵时间决定了腐乳是否成熟，也能影响腐乳的风味和质量，④正确；
⑤豆腐若含水量过多，会由于湿度过大而抑制毛霉的生长，从而影响腐乳风味和质量，⑤正确；
⑥盛豆腐的容器大小与腐乳风味无关，⑥错误。
C正确。
【分析】腐乳发酵：
（1）让豆腐上长出微生物（如酵母、曲霉、毛霉等）；
（2）加盐腌制，析出豆腐中的水分，抑制微生物的生长；
（3）加卤汤装瓶（卤汤成分：①酒：含量12%左右，抑制微生物生长，使腐乳具有独特的味道。②香辛料：调味、防腐杀菌。）
（4）密封腌制：用酒精灯对瓶口灭菌后密封。
6．【答案】C
【知识点】亚硝酸盐含量的测定
【解析】【解答】制备样品处理液时，要先在泡菜汁中加提取剂，接着加氢氧化钠过滤，过滤后再加氢氧化铝乳液再过滤。
故答案为：C。
【分析】亚硝酸盐含量的测定：
（1）亚硝酸盐的产生：由硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成。
（2）亚硝酸盐的危害：在特定情况下可转变成致癌物亚硝胺。
（3）亚硝酸盐含量的测定：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐先与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，然后与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色产物，将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。
7．【答案】B
【知识点】泡菜的制作
【解析】【解答】A、家庭制作泡菜应该选择新鲜的蔬菜，减少亚硝酸盐的含量，A正确；
B、泡菜发酵过程中检测亚硝酸盐含量的目的是了把握取食泡菜的最佳时机，B错误；
C、发酵泡菜利用的微生物是乳酸菌，在无氧条件下将葡萄糖分解为乳酸，C正确；
D、若泡菜咸而不酸，可能是食盐过多，抑制了乳酸菌的发酵，从而降低了乳酸的产生，D正确。
故答案为：B。
【分析】1、泡菜的制作使用的微生物是乳酸菌，代谢类型是异养厌氧型，在无氧条件下乳酸菌能够将蔬菜中的葡萄糖氧化为乳酸。
2、泡菜的制作过程：按照清水与盐的质量比为4：1的比例配制盐水，将盐、水煮沸冷却。将经过预处理的新鲜蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内，装至半坛时，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满，再徐徐注入配置好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。向坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。在发酵过程中要注意经常向水槽中补充水。发酵时间长短受室内温度的影响。 3、泡菜中的亚硝酸盐含量可以用比色法测定，即在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应生成重氮盐，重氮盐与结合形成玫瑰红色染料。
8．【答案】D
【知识点】果酒果醋的制作
【解析】【解答】A、制作果酒、果醋的实验所用菌种分别为酵母菌、醋酸菌，其中醋酸菌属于细菌，为原核生物，而酵母菌属于真菌，为真核生物，错误；
B、这两个实验都利用了自然界中的菌种（即原料上携带的菌种），不能将原料灭菌，否则将无法实现发酵，错误；
C、制作果醋时所用的醋酸菌属好氧细菌，即制作果醋需在有氧环境下发酵；酒精发酵和乳酸发酵在无氧的环境下发酵，错误；
D项，利用酵母菌发酵制作果酒时会产生，会使发酵液呈酸性；果醋制作时，生产出的果醋呈酸性，导致发酵液最终呈酸性，正确。
故答案为：D。
【分析】1、果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌是兼性厌氧型生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵。温度是酵母菌生长和发酵的重要条件，20℃左右，酒精发酵时，一般将温度控制在18~25℃，在葡萄酒自然发酵过程当中，其主要作用的是附着在葡萄皮上的野生酵母菌。
2、醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。醋酸菌的最适生长温度为30~35℃。
9．【答案】D
【知识点】微生物的分离和培养
【解析】【解答】A、整个倒平板过程要防止外来杂菌的入侵，因此灭过菌的培养皿应放在火焰旁，A正确；
B、配制好的培养基用高压蒸汽灭菌法灭菌后，待培养基冷却到50℃左右倒平板，若温度过低则凝固，培养基不能被倒出，若温度太高则烫手，B正确；
C、等待培养基冷却凝固后需要倒过来放置，防止冷凝水滴入培养基造成污染，C正确；
D、倒完平板后，锥形瓶中剩余的培养是已经灭过菌的培养基，所以不需要再灭菌，D错误。
故答案为：D。
【分析】倒平板操作的步骤：
1、将灭过菌的培养皿放在火焰旁的桌面上，右手拿装有培养基的锥形瓶，左手拔出棉塞；
2、右手拿锥形瓶，将瓶口迅速通过火焰；
3、用左手的拇指和食指将培养皿打开一条稍大于瓶口的缝隙，右手将锥形瓶中的培养基倒入培养皿，左手立即盖上培养皿的皿盖；
4、等待平板冷却凝固后，将平板倒过来放置，使皿盖在下、皿底在上，这样可以防止皿盖上的水分滴到培养基上造成培养基的污染。
10．【答案】B
【知识点】测定某种微生物的数量；培养基对微生物的选择作用；培养基概述及其分类
【解析】【解答】A、灭菌会杀死稀释液中所有微生物，得不到能降解 BPA 的菌株，A 错误；
B、 BPA降解菌能够分解BPA（一种含碳有机物），故分离BPA 降解菌的培养基需要以BPA为唯一碳源，B正确；
C、平板划线法不能用来计数，C错误；
D、调pH一般应在灭菌前，D 错误。
故答案为：B。
【分析】1、选择培养基是指通过培养混合的微生物，仅得到或筛选出所需要的微生物，其他不需要的种类在这种培养基上是不能生存的。
2、稀释涂布平板法既能分离微生物也能对微生物进行计数，而平板划线法只能分离微生物。
11．【答案】B
【知识点】灭菌技术
【解析】【解答】A、培养皿可用干热灭菌法灭菌，培养基一般用高压蒸汽灭菌法进行灭菌，A错误；
B、牛奶、熟啤、葡萄酒都可用巴氏消毒法消毒，该方法可以减少牛奶和酒类中的营养流失，B正确；
C、煮沸消毒法中100℃煮10分钟可以杀死部分微生物细胞，不包括所有芽孢、孢子，C错误；
D、为了防止污染，接种环经灼烧灭菌后需冷却后挑取菌落，否则会烫死菌种，D错误。
故答案为：B。
【分析】1、灭菌的方法：
（1）灼烧灭菌：应用于接种工具及试管口、瓶口等的灭菌。
（2）干热灭菌：应用于玻璃器皿、金属用具的灭菌。
（3）湿热灭菌：应用于培养基等的灭菌。
2、消毒的方法：
（1）煮沸消毒法：杀死微生物的营养组织和一部分芽孢。
（2）巴氏消毒法：不耐高温的液体。
（3）化学药物消毒法：酒精擦拭双手、氯气消毒水源等。
（4）紫外线消毒法：接种台、接种箱和超净工作台的消毒。
12．【答案】C
【知识点】培养基对微生物的选择作用；果酒果醋的制作
【解析】【解答】A、分析题意可知，a类菌种可将谷物中的大分子物质分解为小分子糖，并以此作为碳源，故可以使用以谷物为唯一碳源的培养基来筛选a类菌种，A错误；
B、b类菌种可将糖类发酵为酒精，该过程应营造无氧环境，搅拌会增加发酵液中的溶氧量，B错误；
C、结合分析可知，c类菌种主要是醋酸菌，醋酸菌发酵适宜的温度是30～35℃，而b类菌种酒精发酵所需的适宜温度是18~25℃，故控制温度在18~25℃有利于抑制c类菌种的生长而增加产酒量，C正确；
D、据题意可知，白酒最终产生需要四类菌种的参与，故不同白酒的品种取决于4类菌种，D错误。
故答案为：C。
【分析】 1、选择培养基指在培养基中加入特殊营养物质或化学物质，抑制不需要的微生物的生长，有利于所需微生物生长的培养基。
2、分析题意可知，a类菌种能产生酒精，主要是酵母菌；c类菌种可将酒精转化为醋酸，故为醋酸菌。
3、酵母菌是单细胞真菌，是兼性厌氧微生物，在无氧条件下能进行酒精发酵，酒酿酵母最适生长温度约为28℃。
4、醋酸菌是好氧菌，当氧气和糖源都充足时能将糖分解成醋酸；当缺少糖源时则将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变成醋酸。
13．【答案】A
【知识点】测定某种微生物的数量
【解析】【解答】A、涂布前要了解培养基是否被污染可将未接种的培养基在相同条件下培养，观察是否有菌落出现，A错误；
B、该计数方法为稀释涂布平板法，由于当两个或多个细胞连在一起时，平板上观察到的只是一个菌落，故计数结果比显微镜直接计数法偏小，B正确；
C、若以丙草胺作为唯一氮源，则只有具有降解能力的降解菌能够存活，故可以提高降解菌的浓度，C正确；
D、根据5号试管的数据可知，每克土壤中菌株数为（168+175+167）÷3÷0.1×106=1.7×109个，D正确。
故答案为：A。
【分析】1、稀释涂布平板法：
（1）稀释：将10g土样加入盛有90mL无菌水的锥形瓶中，充分摇匀。取1mL悬液加入盛有9mL无菌水的试管中，依次等比稀释。
（2）涂布：取0.1mL的菌液，滴加到培养基表面。涂布器先浸在有酒精的烧杯中，再放在火焰上灼烧，待酒精烧尽、涂布器冷却后，再进行涂布。用涂布器将菌液均匀的涂布在培养基表面。涂布时转动培养皿，使涂布均匀。
（3）培养：待涂布的菌液被培养基吸收后，将平板倒置，放入恒温培养箱（30~37℃）中培养1~2天 ，在涂布有合适浓度菌液的平板上可以观察到分离的单菌落。
（4）计数：一般选择菌落数在30-300的平板进行计数，在同一稀释度下，应至少对3个平板进行重复计数，然后求出平均值，以减少偶然误差。
2、稀释涂布平板法计算公式：每克样品中的菌株数=C/VxM，其中，C代表某一稀释度下平板上生长的平均菌落数，V代表涂布平板时所用的稀释液体积（mL），M代表稀释倍数。
14．【答案】C
【知识点】微生物的分离和培养
【解析】【解答】A、由图分析可知，该操作使用的接种方法是稀释涂布平板法，A不符合题意；
B、对比a与b可知两处的抑菌圈的大小差不多大，说明a、b处的抗生素的抑菌效果相差不大，B不符合题意；
C、c与d处结果相似，没有抑菌圈，d处滤纸片浸有无菌水，这说明c处的抗生物素无效，并没有发生基因突变，C符合题意；
D、大肠杆菌是细菌，培养细菌时，培养基的pH应为中性或弱碱性，D不符合题意。
故答案为：C
【分析】纸片扩散法是药敏试验一种常用的方法，它将含有定量抗菌药物的纸片贴在已接种测试菌的琼脂平板上，纸片所含的药物吸取平板中的水分溶解后便不断向纸片周围区域扩散，形成递减的梯度浓度，在纸片周围抑菌浓度范围内的细菌生长被抑制，形成透明的抑菌圈。
15．【答案】C
【知识点】微生物发酵及其应用
【解析】【解答】A、根据题干信息可知，农作物秸秆富含纤维素，需要纤维素分解菌分解成可溶解复合物（如葡萄糖等），再通过酵母菌的无氧呼吸将可溶解复合物发酵为乙醇。在富含纤维素的土壤采集土样可以分离得到纤维素分解菌（即微生物A），A符合题意；
B、常见的通过发酵产生乙醇的微生物是酵母菌，B符合题意；
C、微生物A和微生物B利用的碳源不同，微生物A利用的碳源是纤维素，微生物B利用的碳源是可溶解复合物，C不符合题意；
D、微生物A的作用是产生能够分解维生素的维生素酶，所以可用维生素酶制剂代替微生物A起作用，D符合题意。
故答案为：C
【分析】1、土壤中存在着大量纤维素分解酶，包括真菌、细菌和放线菌等，它们可以产生纤维素酶，纤维素酶是一种复合酶，可以把纤维素分解为纤维二糖，进一步分解为葡萄糖使微生物加以利用，故在用纤维素作为唯一碳源的培养基中，纤维素分解菌能够很好地生长，其他微生物则不能生长。
2、酵母菌无氧呼吸：在细胞质基质中进行。
第一阶段：葡萄糖丙酮酸+[H]+少量ATP。
第二阶段：丙酮酸+[H]酒精+CO2。
16．【答案】A
【知识点】微生物发酵及其应用
【解析】【解答】A.发酵工程和传统发酵技术都利用微生物发酵来生产，A符合题意；
B.发酵工程的产品主要包括微生物的代谢物、酶及菌体本身，B不符合题意
C.发酵条件变化会影响微生物的生长繁殖和代谢途径，而发酵工程能有效控制发酵条件，C不符合题意；
D.通过发酵工程可大量获得单细胞蛋白（微生物菌体），D不符合题意。
故答案为：A
【分析】发酵工程与传统发酵技术的比较：
发酵工程 传统发酵技术
不
同
点
菌种 通过微生物纯培养技术筛选或其他技术生产的优良菌种，大多是单一菌种 原材料中天然存在的混合菌种
发酵
方式 液体发酵为主 固体发酵或半固体发酵为主
对发
酵条
件的
控制 严格无菌操作，防止杂菌污染。通过现代工程技术对发酵条件精确地控制，使发酵条件处于最佳状态 不是无菌操作，容易受到杂菌污染。对发酵条件不能严格控制，易受外界条件影响
生产
规模
和
产品 生产规模大，实现了工业化生产。原料来源丰富，成本低，产物多样，产量高 通常是家庭式或作坊式的，产量低，生产往往受季节和原料限制，产品风味品种比较单一，质量不稳定
相同点 都是利用了微生物的作用 ②发酵工程是在传统发酵技术的基础上发展起来的
17．【答案】D
【知识点】微生物发酵及其应用
【解析】【解答】A、图中两种原料的预处理方式不同，按比例混合后不可直接作为发酵培养基，麦汁需要进行煮沸，A错误；
B、保存在斜面培养基中的菌种，不可以直接接种于发酵培养基中进行发酵，需要经过活化后才应用于生产，B错误；
C、发酵利用的是酵母菌的无氧呼吸，不需要通入空气，C错误；
D、影响果啤风味的因素除了不同的菌种外，还有不同的原料、pH、温度、氧气等环境因素，D正确。
故答案为：D。
【分析】发酵工程的基本操作过程为：
（1）菌种的选育：从自然界中筛选，也可以通过诱变育种或基因工程育种获得。
（2）扩大培养：发酵之前需对菌种进行扩大培养。
（3）培养基的配制：在菌种确定后，要选择原料制备培养基，培养基的配方须经反复试验才能确定。 （4）灭菌：培养基和发酵设备都必须经过严格的灭菌。
（5）接种：对发酵过程进行监控和控制，还可以进行反馈控制。
（6）发酵过程：这是发酵工程的中心环节，要随时检测培养液中的微生物数量、产物浓度等，以了解发酵进程。还要及时添加需要的营养组分，要严格控制温度、pH和溶解氧等发酵条件。
（7）产品的分离提纯：如果发酵产品是微生物细胞本身，可在发酵结束后，采用过滤、沉淀等方法将菌体分离和干燥。若产品是代谢物，可采取适当的提取、分离和纯化措施来获得产品。
18．【答案】B
【知识点】微生物发酵及其应用
【解析】【解答】A、酸奶和泡菜制中起作用的是乳酸菌，乳酸菌是无氧呼吸的生物，故酸奶和泡菜制作中不需要通氧，以保证乳酸菌的无氧呼吸，A错误；
B、用转基因的方法将乙肝病毒表达表面抗原的基因进行构建重组质粒，转入酵母菌]中，通过培养这种重组酵母菌来获得乙肝表面抗原，进而可以生产乙型肝炎疫苗，B正确；
C、单细胞蛋白本身就是一种菌体，并不是一种微生物细胞的提取物，C错误；
D、为降低杂菌污染，发酵前需要对器具进行灭菌，传统发酵技术通常利用原料中的野生菌种进行发酵，故不能对原料进行灭菌，D错误。
故答案为：B。
【分析】发酵工程的基本操作过程为：
（1）菌种的选育：从自然界中筛选，也可以通过诱变育种或基因工程育种获得。
（2）扩大培养：发酵之前需对菌种进行扩大培养。
（3）培养基的配制：在菌种确定后，要选择原料制备培养基，培养基的配方须经反复试验才能确定。
（4）灭菌：培养基和发酵设备都必须经过严格的灭菌。
（5）接种：对发酵过程进行监控和控制，还可以进行反馈控制。
（6）发酵过程：这是发酵工程的中心环节，要随时检测培养液中的微生物数量、产物浓度等，以了解发酵进程。还要及时添加需要的营养组分，要严格控制温度、pH和溶解氧等发酵条件。
（7）产品的分离提纯：如果发酵产品是微生物细胞本身，可在发酵结束后，采用过滤、沉淀等方法将菌体分离和干燥。若产品是代谢物，可采取适当的提取、分离和纯化措施来获得产品。
19．【答案】D
【知识点】微生物发酵及其应用
【解析】【解答】A、利用黑曲霉富含丰富的蛋白酶的特点，可以通过一定的工艺调制成酱油，A正确；
B、酵母菌是单细胞生物，可以通过发酵生产单细胞蛋白，作为食品添加剂，B正确；
C、通过基因工程，将乙型肝炎病毒的抗原基因转入酵母菌，再通过发酵可生产乙型肝炎疫苗，C正确；
D、利用发酵工程生产的微生物农药，作为生物防治的重要手段，可用于防治病虫害 ，D错误；
故答案为：D
【分析】发酵工程的应用：
（1）生产传统的发酵产品
①以大豆为主要原料，利用生产蛋白酶的霉菌生产酱油；
②以谷物或水果等为原料，利用酿酒酵母发酵生产各种酒类。
（2）生产各种各样的食品添加剂
①柠檬酸可以通过黑曲霉的发酵制得；
②又谷氨酸棒状杆菌发酵可以得到谷氨酸，谷氨酸经过一系列处理就能制成味精。
（3）生产酶制剂
常用的酶制剂有α 淀粉酶、β 淀粉酶、果胶酶等。
20．【答案】C
【知识点】微生物发酵及其应用
【解析】【解答】A、用于发酵的菌种可以从自然界中筛选出来，也可以通过诱变育种或基因工程育种获得，A正确；
B、谷氨酸棒状杆菌需要营养物质、适宜的环境，发酵过程要即时添加必需的营养组分，并严格控制温度、pH和溶解氧等发酵条件，B正确；
C、在添加菌种前对发酵设备进行严格的灭菌处理，添加菌种后不能再进行灭菌处理了，C错误；
D、味精的生产是谷氨酸棒状杆菌在有氧条件下发酵产生谷氨酸，谷氨酸经过一系列处理而获得的，D正确。
故答案为：C。
【分析】发酵工程的基本操作过程为：
（1）菌种的选育：从自然界中筛选，也可以通过诱变育种或基因工程育种获得。
（2）扩大培养：发酵之前需对菌种进行扩大培养。
（3）培养基的配制：在菌种确定后，要选择原料制备培养基，培养基的配方须经反复试验才能确定。
（4）灭菌：培养基和发酵设备都必须经过严格的灭菌。
（5）接种：对发酵过程进行监控和控制，还可以进行反馈控制。
（6）发酵过程：这是发酵工程的中心环节，要随时检测培养液中的微生物数量、产物浓度等，以了解发酵进程。还要及时添加需要的营养组分，要严格控制温度、pH和溶解氧等发酵条件。
（7）产品的分离提纯：如果发酵产品是微生物细胞本身，可在发酵结束后，采用过滤、沉淀等方法将菌体分离和干燥。若产品是代谢物，可采取适当的提取、分离和纯化措施来获得产品。
21．【答案】（1）缺氧呈酸性和酒精环境下，酵母菌可以生长繁殖，但不利于细菌等杂菌的生长
（2）细胞质基质；18~25℃；不能；醋酸菌是好氧型细菌，而果酒发酵是无氧环境（或醋酸菌需要在有氧且温度是30～35℃条件下，才能将糖转化为醋酸，而此时发酵罐中的条件是无氧且温度是18～25℃）
（3）无菌氧气；C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O
（4）此阶段酵母菌主要进行有氧呼吸，大量增殖；营养物质消耗殆尽，高浓度的酒精和代谢废物会抑制酵母菌的代谢而影响发酵
【知识点】无氧呼吸的过程和意义；果酒果醋的制作
【解析】【解答】(1)分析题意可知，果酒发酵时需要无氧条件，且发酵液pH值会逐渐降低，即发酵液变酸，这种缺氧、酸性条件下酵母菌可以生长繁殖，但能抑制杂菌的生长。
(2)酵母菌是真核生物，其无氧呼吸产生酒精的场所是细胞质基质。利用酵母菌进行发酵时，应将温度控制在18~25℃，在此温度条件下，酵母菌内与果酒发酵相关的酶活性高，发酵速度快。醋酸菌是好氧型细菌，而果酒发酵是无氧环境（或醋酸菌需要在有氧且温度是30～35℃条件下，才能将糖转化为醋酸，而此时发酵罐中的条件是无氧且温度是18～25℃），因此醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸。
(3)由分析可知，醋酸菌是一种好氧细菌，故杨梅醋的发酵过程中，需要向发酵液中持续通入无菌氧气(无菌空气)，此时发生的化学反应式是 。
(4)分析题图可知，随着发酵的进行，发酵液的糖度逐渐降低，酒精度逐渐升高然后保持相对稳定。发酵前24h，酵母菌主要进行有氧呼吸，大量增殖，消耗葡萄糖较少，因此糖度变化很小，酒精度上升很慢。随着发酵的进行，酵母菌进行无氧呼吸消耗葡萄糖产生酒精，96h后，营养物质消耗殆尽，高浓度的酒精和代谢废物会抑制酵母菌的代谢而影响发酵，导致酒精度和糖度的变化都趋于平缓。
【分析】1、果酒、果醋的制作：
（1）将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒，晾干备用。
（2）取新鲜水果，用清水冲洗1~2次，沥干。
（3）用榨汁机榨取果汁，装入发酵瓶中，要留有大约1/3的空间，盖好瓶盖。
（4）将温度控制在18~30℃进行发酵。在发酵过程中，每隔12小时左右拧松瓶盖一次，此后在拧紧瓶盖。发酵时间为10到12天。可用过发酵瓶口取样来对发酵的情况进行监控。
（5）当果酒制作完成后，打开瓶盖盖上一层纱布，进行果醋的发酵。发酵温度为30~35℃，时间为7到8天。
2、无氧呼吸：在细胞质基质中进行。
第一阶段：葡萄糖丙酮酸+[H]+少量ATP。
第二阶段：丙酮酸+[H]酒精+CO2。
22．【答案】（1）无菌水；液体；稀释涂布平板
（2）向没有菌落的M型液体培养基中加入等量的生活污水；排除M型液体培养基的成分对污水中的有机物颗粒产生影响；有机物颗粒集聚形成的絮团的大小
【知识点】微生物的分离和培养
【解析】【解答】（1）为了防止杂菌污染，将所取的土壤样本加入无菌水制成菌液；富集培养一般采用液体培养基，可以增大菌体与培养基的接触面积；稀释涂布平板法可以用来进行菌落的分离，可以接种到固体培养基上进行培养。
故填：无菌水；液体；稀释涂布平板法
（2）向没有菌落的M型液体培养基中加入等量的生活污水，作为对照，可以排除M型液体培养基的成分对污水中的有机物颗粒产生影响，以保证去污为微生物絮凝剂作用；经过一定时间后，观察有机物颗粒集聚形成的絮团的大小，越大说明凝聚效果越好。
故填：向没有菌落的M型液体培养基中加入等量的生活污水； 排除M型液体培养基的成分对污水中的有机物颗粒产生影响；②有机物颗粒集聚形成的絮团的大小。
【分析】稀释涂布平板法使根据微生物在固体培养基上所形成的单个菌落，即是一个单菌落繁殖而成这一培养特征设计的计数方法，即一个菌落代表一个单细胞，计数时，首先将待测样品制成均匀的系列稀释液，尽量使样品中的微生物细胞分散开，使成单个细胞存在（否则一个菌落就不代表一个细胞），再取一点稀释度、一定量的稀释液接种到平板中，使其均匀分布于平板中的培养基内，经培养后，由单个细胞生长繁殖形成菌落，统计菌落数目，即可计算出样品中的含菌数。
23．【答案】（1）C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+少量能量；较高浓度的酒精可杀死酵母菌
（2）当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇转变为醋酸（将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，若写反应式也可，C2H3OH+O2→CH3COOH+H2O）；不断充入氧气，将温度调到30～35℃
（3）比色法；吸附滤液中的色素和杂质，使泡菜汁无色透明，以便后续显色反应更加明显
【知识点】果酒果醋的制作；泡菜的制作；亚硝酸盐含量的测定
【解析】【解答】 (1)酵母菌进行无氧呼吸的反应式为：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+少量能量；较高浓度的酒精可杀死酵母菌，因此当酒精浓度达到12%～16%时，不能继续提高发酵液中酒精浓度。
(2)当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇转变为醋酸（过程④）；酵母菌为兼性厌氧菌，在无氧条件下产生酒精，醋酸菌为好氧菌，在有氧条件下将酒精转变为醋酸，且醋酸菌适宜的温度为30～35℃，比酵母菌高，因此需要提供的发酵条件是不断充入氧气，将温度调到30～35℃。
(3)常用比色法测定亚硝酸盐含量；亚硝酸盐能与显色剂反应，呈一定的颜色，氢氧化铝可以吸附滤液中的色素和杂质，使泡菜汁无色透明，以便后续显色反应更加明显。
【分析】1、酵母菌是单细胞真菌，是兼性厌氧微生物，在无氧条件下能进行酒精发酵，酒酿酵母最适生长温度约为28℃。醋酸菌是好氧菌，当氧气和糖源都充足时能将糖分解成醋酸；当缺少糖源时则将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变成醋酸。
2、亚硝酸盐含量的测定：
（1）亚硝酸盐的产生：由硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成。
（2）亚硝酸盐的危害：在特定情况下可转变成致癌物亚硝胺。
（3）亚硝酸盐含量的测定：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐先与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，然后与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色产物，将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。
24．【答案】（1）巴氏消毒法；营养物质的损耗；1000
（2）碳源、氮源；涂布器；（未冷却就）直接涂布菌液
（3）皿底；未接种的对照
（4）对照培养基上无菌落；用于计数的平板中菌落数在30~300个
【知识点】微生物的分离和培养
【解析】【解答】(1)图中步骤①利用80℃、15min对牛奶进行巴氏消毒；巴氏消毒优点是在达到消毒目的的同时，营养物质损失较少，保存了牛奶的营养与天然风味。据图分析，步骤②对牛奶的稀释倍数为1000。
(2)进行步骤③操作的培养基中的牛肉膏、蛋白胨主要为微生物提供碳源、氮源和无机盐。步骤③表示利用稀释涂布平板法对牛奶中细菌进行培养计数，应选用的接种工具是涂布器；如果接种后经培养的多个平板培养基上有一个培养基未出现菌落，从操作技术分析，最可能的原因是涂布器没有冷却，温度过高，直接涂布菌液，杀死了细菌（或微生物）。
(3)接种后，在培养箱内平板要倒置，所以通常在培养皿的皿底做适当标记。将接种后的培养基和作为对照的未接种的培养基（等量无菌水的培养基）同时放入37℃恒温培养箱中，培养24~48小时。
(4)培养后可观察到菌落。进行菌落有效计算的前提是对照培养基上无菌落说明培养基没有污染，平板培养后取出统计各平板的菌落数，用于计数的平板中菌落数在30~300个。
【分析】稀释涂布平板法：
（1）稀释：将10mL牛奶加入盛有90mL无菌水的锥形瓶中，充分摇匀。取1mL悬液加入盛有9mL无菌水的试管中，依次等比稀释。
（2）涂布：取0.1mL的菌液，滴加到培养基表面。涂布器先浸在有酒精的烧杯中，再放在火焰上灼烧，待酒精烧尽、涂布器冷却后，再进行涂布。用涂布器将菌液均匀的涂布在培养基表面。涂布时转动培养皿，使涂布均匀。
（3）培养：待涂布的菌液被培养基吸收后，将平板倒置，放入恒温培养箱（30~37℃）中培养1~2天 ，在涂布有合适浓度菌液的平板上可以观察到分离的单菌落。
（4）计数：一般选择菌落数在30-300的平板进行计数，在同一稀释度下，应至少对3个平板进行重复计数，然后求出平均值，以减少偶然误差。
25．【答案】（1）碳源、氮源；高压蒸汽灭菌法
（2）将未接种（或接种等量无菌水）的培养基置于适宜条件培养箱中培养一段时间，观察是否有菌落产生；避免皿盖上冷凝的水掉到培养基上（避免培养基表面的水分过快地挥发）
（3）104
（4）含咔唑浓度最低
【知识点】微生物的分离和培养；测定某种微生物的数量
【解析】【解答】(1)由于CNFM为无碳源无氮源的培养基，而培养微生物的培养基一般要具备碳源、氮源、水和无机盐等营养物质，因此可推测咔唑能为降解咔唑的微生物的生长提供碳源和氮源。一般采用高压蒸汽灭菌法对盛有水或培养基的摇瓶进行灭菌。
(2)为了检测培养基灭菌是否彻底，一般将未接种（或接种等量无菌水）的培养基置于适宜条件培养箱中培养一段时间，观察是否有菌落产生，若平板上有菌落生成，则说明培养基受到杂菌污染，不可用于目的菌的分离纯化。接种后，平板需要倒置培养，这样做可避免皿盖上冷凝水掉到培养基上造成污染，或造成菌落混杂，又可避免培养基表面的水分过快地挥发。
(3)若要在每个平板上涂布0. ImI稀释液后的菌液，且每个平板上长出的菌落数不超过150个，设摇瓶中的菌液稀释的倍数至少为a，则有150÷0.1×a=1.5×107，解得a=104。
(4)在相同、适应环境中进行多瓶培养操作，瓶中咔唑的剩余量或咔唑浓度可以初步反应筛选的微生物对咔唑的降解能力，含咔唑浓度最低的培养瓶中，筛选的微生物的降解能力最高，即筛选出高效降解咔唑的微生物。
【分析】1、微生物培养基一般都含有水、碳源、氮源、无机盐，此外还要满足微生物生长对pH、特殊营养物质以及氧气的要求。
2、统计菌落数目的方法
（1）显微镜直接计数法
①原理：利用特定细菌计数板或血细胞计数板，在显微镜下计算一定容积的样品中微生物数量；②方法：用计数板计数； ③缺点：不能区分死菌与活菌。
（2）间接计数法（活菌计数法）
①原理：当样品的稀释度足够高时，培养基表面生长的一个菌落，来源于样品稀释液中的一个活菌。通过统计平板上的菌落数，就能推测出样品中大约含有多少活菌。
②操作
a、设置重复组，增强实验的说服力与准确性。
b、为了保证结果准确，一般选择菌落数在30～300的平板进行计数。
③计算公式：每克样品中的菌株数=（c÷V）×M，其中c代表某一稀释度下平板上生长的平均菌落数，V代表涂布平板时所用的稀释液的体积（mL），M代表稀释倍数。
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