发酵技术 同步练习
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发酵技术 同步练习
1. 腐乳制作的一般流程是 ( )21教育网
①让豆腐长出毛霉 ②加盐腌制 ③加腐乳浸液装瓶 ④密封保存
A．①②③④ B．①③②④ C．②①③④ D．①④③②
2. 下列关于腐乳制作过程的叙述，不正确的是 ( )
A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15℃～18℃，并具有一定湿度
B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些
C．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右
D．卤汤中香辛料越多，口味越好
3. 下列关于腐乳制作的描述中，错误的是 ( )21·cn·jy·com
A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与
B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳
C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长
D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染
4．下面关行腐乳制作过程的说法正确的是 ( )www.21-cn-jy.com
A．制作腐乳时只有毛霉发挥作用
B．豆腐的表面长出青色物质则标志腐乳制作完成
C．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与
D．制作腐乳时加盐是为了促进毛霉的生长
5．某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于原因的是 ( )
A．用盐腌制时，加盐量太少
B．用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒
C．制作卤汤时，料酒加的量较多
D．装瓶后，没有用胶条将瓶口密封
6．在制作腐乳时，加卤汤密封腌制过程中，对腐乳风味和质量无影响的因素是 ( )
A．酒的种类和用量 B．周围环境中的湿度
C．香辛料的组成和用量 D．腌制的温度和时间
7. 某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。下列原因中正确的是 ( )
①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖 ( http: / / www.21cnjy.com ) ②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖 ③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖 ④罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖
A. ①③ B. ②④ C. ②③ D. ①④21cnjy.com
8．下列有关卤汤的描述，错误的是 ( )
A．卤汤是决定腐乳类型的关键因素
B．卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的，酒的含量应控制在12％左右
C. 卤K考S资5源U网汤可以调制腐乳的风味，并有加强腐乳营养的作用
D．卤汤也有防腐杀菌作用
9．在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，有关叙述正确的是( )
A．果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入
B．腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒精以抑制细菌的增殖
C．利用自然菌种发酵果酒时，将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌
D．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺薄一些
10．下列有关泡菜制作过程的叙述，不正确的是 ( )
A．按照清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水
B．按照清水与盐的质量比为5∶1的比例配制盐水
C．盐水入坛前要煮沸、冷却，以防止污染
D．在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内的无氧环境
11．下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是 ( )
A．腐乳制作所需要的适宜温度最高
B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵
C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌
D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA
12．腐乳制作过程中，豆腐含水量、盐的用量 ( http: / / www.21cnjy.com )、发酵温度和酒的用量等均会影响腐乳风味和质量。下列相关叙述，正确的是(多选) ( )21世纪教育网版权所有
A．豆腐含水量过高，腐乳不易成形
B．加盐量过多，腐乳硬度会增大
C．前期发酵温度过低，腐乳“皮”不易形成
D．酒的用量过多，后期成熟时间延长
13．腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的流程示意图：
→→→
（1）现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是
毛霉。毛霉是一种 状真菌。
（2）腐乳制作的原理是 。
（3）传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉 ( http: / / www.21cnjy.com )来自 。而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以 。
（4）加盐的作用是 和 。
（5）卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料
酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒的作用是
和 。
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发酵技术 同步练习
1. 腐乳制作的一般流程是 ( )21教育网
①让豆腐长出毛霉 ②加盐腌制 ③加腐乳浸液装瓶 ④密封保存
A．①②③④ B．①③②④ C．②①③④ D．①④③②
2. 下列关于腐乳制作过程的叙述，不正确的是 ( )
A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15℃～18℃，并具有一定湿度
B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些
C．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右
D．卤汤中香辛料越多，口味越好
3. 下列关于腐乳制作的描述中，错误的是 ( )21·cn·jy·com
A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与
B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳
C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长
D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染
4．下面关行腐乳制作过程的说法正确的是 ( )www.21-cn-jy.com
A．制作腐乳时只有毛霉发挥作用
B．豆腐的表面长出青色物质则标志腐乳制作完成
C．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与
D．制作腐乳时加盐是为了促进毛霉的生长
5．某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于原因的是 ( )
A．用盐腌制时，加盐量太少
B．用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒
C．制作卤汤时，料酒加的量较多
D．装瓶后，没有用胶条将瓶口密封
6．在制作腐乳时，加卤汤密封腌制过程中，对腐乳风味和质量无影响的因素是 ( )
A．酒的种类和用量 B．周围环境中的湿度
C．香辛料的组成和用量 D．腌制的温度和时间
7. 某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。下列原因中正确的是 ( )
①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖 ( http: / / www.21cnjy.com ) ②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖 ③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖 ④罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖
A. ①③ B. ②④ C. ②③ D. ①④21cnjy.com
8．下列有关卤汤的描述，错误的是 ( )
A．卤汤是决定腐乳类型的关键因素
B．卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的，酒的含量应控制在12％左右
C. 卤K考S资5源U网汤可以调制腐乳的风味，并有加强腐乳营养的作用
D．卤汤也有防腐杀菌作用
9．在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，有关叙述正确的是( )
A．果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入
B．腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒精以抑制细菌的增殖
C．利用自然菌种发酵果酒时，将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌
D．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺薄一些
10．下列有关泡菜制作过程的叙述，不正确的是 ( )
A．按照清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水
B．按照清水与盐的质量比为5∶1的比例配制盐水
C．盐水入坛前要煮沸、冷却，以防止污染
D．在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内的无氧环境
11．下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是 ( )
A．腐乳制作所需要的适宜温度最高
B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵
C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌
D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA
12．腐乳制作过程中，豆腐含水量、盐的用量 ( http: / / www.21cnjy.com )、发酵温度和酒的用量等均会影响腐乳风味和质量。下列相关叙述，正确的是(多选) ( )21世纪教育网版权所有
A．豆腐含水量过高，腐乳不易成形
B．加盐量过多，腐乳硬度会增大
C．前期发酵温度过低，腐乳“皮”不易形成
D．酒的用量过多，后期成熟时间延长
13．腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的流程示意图：
→→→
（1）现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是
毛霉。毛霉是一种 状真菌。
（2）腐乳制作的原理是 。
（3）传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉 ( http: / / www.21cnjy.com )来自 。而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以 。
（4）加盐的作用是 和 。
（5）卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料
酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒的作用是
和 。
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