《同步测控全优设计》2013-2014学年高中生物苏教版选修1单元检测：第二章 发酵技术实践（含答案）
文档属性
| 名称 | 《同步测控全优设计》2013-2014学年高中生物苏教版选修1单元检测：第二章 发酵技术实践（含答案） |  | |
| 格式 | zip | ||
| 文件大小 | 7.9MB | ||
| 资源类型 | 教案 | ||
| 版本资源 | 苏教版 | ||
| 科目 | 生物学 | ||
| 更新时间 | 2014-04-24 14:56:13 | ||
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文档简介
生物苏教版选修1第二章发酵技术实践单元检测
（时间：60分钟，满分：100分）
一、选择题（共25小题，每小题2分，共50分）
1．图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香，后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。图乙中能表示整个发酵过程中培养液pH变化的曲线是（ ）。【来源：21·世纪·教育·网】
A．① B．② C．③ D．④
2．利用葡萄酿制果酒的过程中，不可能观察到的现象是（ ）。
A．有酒精大量产生 B．发酵液逐渐澄清
C．发酵液中有大量气泡产生 D．发酵液红色加深
3．严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高、产量多的理想产物。通常所指的发酵条件不包括（ ）。2-1-c-n-j-y
A．温度控制 B．溶氧控制 C．pH控制 D．酶的控制
4．下图表示各种因素对醋酸菌发酵产生醋酸的影响，其中不正确的是（ ）。21世纪教育网
5．酵母菌是人类培养出的第一种“家养微生物”。在一个固定容积的培养液中，单位时间内在不同的氧气浓度下，下图所示的酵母菌相关指标与实际不相符的是（ ）。
6．制作泡菜时，所用的菜坛子必须密封，其原因是（ ）。
A．防止水分的蒸发 B．防止菜叶萎蔫
C．乳酸菌在有氧条件下发酵被抑制 D．防止产生的乳酸挥发
7．下列关于测定亚硝酸盐含量的操作，错误的是（ ）。
A．质量浓度为4 mg/mL的对氨基苯磺酸溶液呈酸性
B．对氨基苯磺酸溶液和N1萘基乙二胺盐酸盐溶液，应避光保存
C．质量浓度为5 μg/mL的亚硝酸钠溶液应保持弱碱性环境
D．制备样品处理液，加入氢氧化铝的目的是中和氢氧化钠
8．以下四种微生物都参与豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其他三项有明显区别？（ ）
A．青霉 B．酵母菌 C．曲霉 D．毛霉
9．豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自哪种物质的分解？（ ）
A．脂肪 B．磷脂 C．葡萄糖 D．蛋白质
10．酒厂利用酵母菌酿酒过程中，经检测活菌数量适宜但却不产生酒精，应采取的措施是（ ）。
A．降低温度 B．隔绝空气 C．加缓冲液 D．加新鲜培养基
11．豆腐“毛坯”装瓶时的操作，不正确的是（ ）。
A．动作要迅速小心
B．加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封
C．加入卤汤后，瓶口不用密封，因为其内有盐，不会再滋生其他微生物
D．封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰
12.市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，不可能的原因是（ ）。
A．发酵时间短 B．菌种老化
C．豆腐块含水量高 D．调味品加入量不足
13．在腐乳制作的过程中，不需要严格灭菌的步骤是（ ）。
①让豆腐长出毛霉 ②加盐腌制 ③加卤汤装瓶 ④密封腌制
A．①② B．②③ C．③④ D．①④
14．关于醋酸菌的叙述，正确的是（ ）。
A．醋酸菌为严格有氧呼吸 B．醋酸菌在有氧或无氧的环境中都能生存
C．醋酸菌能形成芽孢 D．醋酸菌能将淀粉分解成醋酸
15．下列关于发酵产物检验的说法，错误的是（ ）。
A．果汁发酵是否产生酒精可以用重铬酸钾来检验
B．检验醋酸产生的简单易行的方法是闻气味
C．泡菜制作产生的亚硝酸盐可以用对氨基苯磺酸和N1萘基乙二胺盐酸盐检验
D．检验乳酸产生的简单易行的方法是品尝
16．制作泡菜所利用的乳酸菌最初来自于（ ）。
A．人工加入到泡菜水中的 B．所选蔬菜自身原有的
C．腌制过程中自生的 D．水中的乳酸菌
17．将接种有乳酸菌的牛奶100 mL共4份分别装在100 mL、200 mL、300 mL和400 mL的烧瓶内，将瓶口密封，置于适宜温度下培养，24 h后产生乳酸最多的是哪个烧瓶？（ ）
A．100 mL B．200 mL C．300 mL D．400 mL
18．下列关于果醋制作的说法正确的是（ ）。
A．醋酸菌是好氧菌，在制作过程中要一直打开发酵瓶
B．在制作葡萄醋的过程中，温度应严格控制在18～25 ℃
C．当糖源不足时，醋酸菌先将酒精转变成乙醛，再将乙醛变为醋酸
D．在糖源和氧气充足时，醋酸菌能将葡萄糖分解成乙醇和二氧化碳
19．含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，原因是（ ）。
A．抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长
B．抗生素呈碱性， 会与乳酸发生中和反应
C．抗生素能够抑制酵母菌的生长
D．抗生素在酸性环境中会被分解破坏
20．在制作馒头时，可采用小苏打或者通过酵母菌发酵的方法使馒头松软，这两种方法中，馒头中的营养和所含有的能量情况相比较最可能的是（ ）。[来源:21世纪教育网]
A．后者所含营养丰富、能量少 B．后者所含营养单一、能量少
C．前者所含营养丰富、能量多 D．两者所含营养和能量相同
21．（2011·南京调研）某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是（ ）。2·1·c·n·j·y
A．用盐腌制时，加盐量太少 B．用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒
C．制作卤汤时，料酒加的量较多 D．装瓶后，没有将瓶口密封
22．在一普通锥形瓶中，加入含有酵母菌的葡萄糖溶液，如下图，在下图的相关坐标曲线图中，正确的是（ ）。【版权所有：21教育】
A．①②③ B．②③④ C．①③④ D．①②④
23．（2011·江苏南通调研）果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，相关措施正确的是（ ）。21教育名师原创作品
A．葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵
B．在葡萄酒发酵过程中，每隔12 h左右打开瓶盖一次，放出CO2
C．果酒发酵过程中温度控制在30 ℃，果醋发酵过程中温度控制在20 ℃
D．在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢
24．下图表示不同温度下酵母菌发酵时气体产生量与反应时间的关系。由图分析可知（ ）。
A．随反应时间延长气体产量均下降 B．发酵的最适温度在30～40 ℃
C．温度达到50 ℃时酶活性减弱 D．此发酵过程中的最适pH为7
25．某同学为了研究酵母菌呼吸作用的特点，制作了如下图所示实验装置。甲、乙中加等量的经煮沸后冷却的葡萄糖溶液，并加等量的酵母菌，乙内用液体石蜡隔绝空气。对该实验分析，正确的是（ ）。21*cnjy*com
A．该实验将以有无CO2的产生来判断酵母菌的呼吸作用类型
B．实验预期：无论经过多长时间，甲内都无酒精产生
C．乙和甲比较，说明酵母菌在不同的条件下有不同的呼吸作用类型
D．乙为甲的空白对照实验，以排除无关因素对酵母菌呼吸作用的影响
二、非选择题（共4小题，共50分）
26．（10分）“宁夏红”枸杞果酒是利用新鲜枸杞为原料，采用传统酿造技术与现代生物技术结合酿制而成。下图是某研究性小组的同学对枸杞果酒生产工艺进行考察后，绘制出的果酒生产工艺流程简图。
据图回答下列问题。
（1）枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，这样做的目的是___________________________________________________________________。
（2）在果酒酿造过程中，如果果汁灭菌不严格，含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明理由。
________________________________________________________________________。
（3）酵母菌与醋酸菌在细胞结构上的主要区别是_________________________________ ___________________________________________________________。
（4）若要提高果酒的产量，发酵过程中关键要控制好哪些条件？
________________________________________________________________________。
（5）果酒制作是否成功，需发酵后取样鉴定，可用哪些方法检验酒精是否存在？
________________________________________________________________________。
27．（14分）腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的流程示意图：www-2-1-cnjy-com
→→→
（1）现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种______状真菌。
（2）腐乳制作的原理是_______________________________________________________。
（3）传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自________________________________ ____________________。而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以______________________________________________________。
（4）加盐的作用是__________和__________。
（5）卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在______左右。21·cn·jy·com
28．（2011·江苏镇江模拟）（10分）下图为酿制葡萄酒的两个简易装置，请分析回答下列问题。
（1）果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌在有氧无氧条件下都能生存，所以，它属于__________微生物。
（2）制作果酒，需将温度严格控制在______ ℃。制作果酒后制果醋，应将温度控制在______ ℃。
（3）甲装置中，A液体是______，NaHCO3溶液的作用是____________________；若用乙装置，在发酵过程中，必须进行的操作是________________。与乙装置相比，甲装置的优点是________________________________________________________________________。
（4）葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间，这是因为___________________。
29．（16分）下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答下列问题。
（1）制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是_______________________________
________________________________________________________________________。
（2）制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比为________，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是________________________________________________________________________
________________________________________________________________________；
试说明盐在泡菜制作中的作用：________________________________________________
________________________________________________________________________。
（3）泡菜风味形成的关键在于________的加入。
（4）发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是______________________________
________________________________________________________________________。
（5）测定亚硝酸盐含量的方法是_______________________________________________。21世纪教育网版权所有
（6）若探究不同食盐浓度对亚硝酸盐含量变化的影响，①选择的实验材料最好是红萝卜还是白萝卜，理由是：_________________________________________________________。21世纪教育网
②在进行实验时分三组，除了实验材料的质量相同外，还要保证每组泡菜的________相同。
参考答案
1．答案：B 解析：发酵初期不通气，进行酒精发酵，生成C2H5OH和CO2，因为有CO2，所以pH应稍下降。后期加入醋酸菌，通气，则进行醋酸发酵，生成醋酸，pH逐渐下降。
2．答案：A 解析：用葡萄酿制果酒的过程中产生二氧化碳，可观察到发酵液中有大量气泡产生。葡萄糖等有机物逐渐分解，发酵液逐渐澄清；色素溶解，发酵液红色加深。虽然有酒精大量产生，但无法观察到。21cnjy.com
3．答案：D 解析：通常所指的发酵条件包括温度、pH、溶氧、通气与转速等外界条件。酶是自身调节物质，不属于外界发酵条件。
4． 答案：C 解析：温度和pH可以通过影响酶的活性来改变醋酸的产生速率，在最适温度时产生速率最大，高于或低于该点都会使酶的活性降低（甚至丧失）。醋酸菌是好氧细菌，随着溶氧量的增加（一定范围内），以及该菌生长繁殖速率的加快，醋酸的产生速率也会增加，但当溶氧量增大到一定值时，由于受其他条件的限制，醋酸产生速率不可能继续增加。醋酸产生速率在最初阶段可能不断加快，当活菌数目达到最多（稳定期）时，其产物总量会继续增加，而产生速率则不再明显加快。
5． 答案：D 解析：酵母菌在无氧条件下仍可进行较强的无氧呼吸提供能量，而随着氧气浓度的增加，无氧呼吸逐渐减弱，酒精产量逐渐降低，CO2释放量逐渐降低，ATP生成量逐渐减少，虽然这种情况下也有有氧呼吸，但有氧呼吸不旺盛，产生的ATP量不足以补偿由于无氧呼吸减弱而减少的ATP产生量，因而中间ATP量会有所下降，CO2量也有同样的趋势。当氧气浓度足够时，有氧呼吸产生大量ATP，又会使ATP产生量增加，CO2量也有同样的趋势。在固定容积的培养液中，氧气充足时，酵母菌主要进行繁殖，种群会有S型增长。
6．答案：C 解析：泡菜制作是利用乳酸菌的发酵，而乳酸菌是厌氧菌，所以要密封菜坛子，以避免氧对其发酵作用的抑制。
7．答案：D 解析：从实验原理、操作步骤及注意事项上进行分析。对氨基苯磺酸溶液和N1萘基乙二胺盐酸盐溶液都呈酸性，为保证其稳定性，应低温密闭保存；亚硝酸钠标准液配制过程中应加入NH4Cl缓冲液，保持弱碱性环境以免形成亚硝酸挥发；制备样品处理液，加入氢氧化铝的目的是使滤液中色素脱色，使滤液变得无色透明。
8．答案：B
9．答案：C 解析：葡萄糖是细胞生命活动的主要能源物质，虽然在毛霉生活的营养基质豆腐里，有比较多的蛋白质和脂肪等营养物质，这些营养成分经过毛霉的分解变成小分子的有机物被吸收，但在细胞内转化成葡萄糖或其他营养成分，所以其主要能源物质是葡萄糖。
10．答案：B 解析：酵母菌有氧呼吸产物为CO2和H2O，无氧呼吸产物是CO2和C2H5OH。酵母菌数量适宜但不产生酒精，说明没有隔绝空气。
11．答案：C 解析：尽管其内有盐，但如不密封，仍会有一些微生物滋生，从而使豆腐变质。
12．答案：C 解析：发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，会使豆腐变硬。菌种不纯、菌种变异、菌种老化、调味品加入量不足都会影响产品口感。豆腐块的含水量过少，会使发酵后的豆腐口感较硬，而含水量高会使腐乳较软不易成形。
13．答案：A 解析：在腐乳制作的第一个环节中，用空气中或粽叶等上面的天然毛霉孢子，使豆腐块上面长满毛霉菌丝，在该过程中，由于毛霉的生长温度是15～18 ℃，不适于其他杂菌的生长，即使不严格灭菌，其他杂菌生长也很缓慢；而在第二个环节腌制时，因为要加入比较多的食盐，并且加入的量会逐层增多，食盐对其他杂菌也有杀灭作用，所以也不需要严格灭菌；而在后期制作的两个环节中，因为要加工成商品进入市场，所以要严格防止杂菌污染，加卤汤装瓶时，要把玻璃瓶刷干净后，用高压锅100 ℃蒸汽灭菌30 min。将腐乳坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口在酒精灯火焰上灭菌，并且用胶条密封。
14．答案：A
15．答案：D 解析：发酵产物的鉴定不可用品尝方法，以防有毒。检验乳酸的方法是用pH试纸鉴定。
16．答案：B
17．答案：A 解析：乳酸菌是厌氧细菌，在无氧条件下，可将葡萄糖分解成乳酸。题目所给的4个烧瓶容量不等，将100 mL牛奶放入其中，只有100 mL的烧瓶是缺氧环境，其他三个中均有O2存在，不同程度地抑制乳酸菌的活性，所以100 mL烧瓶内生成乳酸最多。
18．答案：C 解析：当氧气、糖源充足时，醋酸菌能将葡萄汁中的葡萄糖分解为醋酸；在果醋制作过程中不宜一直打开发酵瓶，以防止污染；在果醋发酵过程中，温度应严格控制在30～35 ℃。【出处：21教育名师】
19．答案：A
20．答案：A 解析：本题主要考查对酵母菌发酵原理的理解。在用小苏打制作馒头时，馒头松软的原因是：2NaHCO3===Na2CO3＋H2O＋CO2，二氧化碳使馒头变得松软，在此期间没有消耗面团中的有机物，其有机物种类也没有发生改变；在使用酵母菌发面时，酵母菌利用面团中的有机物进行发酵，产生CO2使馒头变松软，在此期间，面团中的有机物被消耗，有机物的总量及所含的能量会减少，但是，由于部分有机物被酵母菌分解并转化，因此，营养物质的种类增多，营养价值高。 21*cnjy*com
21．答案：C 解析：本题考查影响腐乳品质的因素。豆腐腐败变质是杂菌繁殖造成的。用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒，装瓶后，没有将瓶口密封，用盐腌制时，加盐量太少或制作卤汤时加料酒量太少都会致使杂菌大量繁殖。相反，如果料酒加入过多，不会致使杂菌大量繁殖。21·世纪*教育网
22．答案：C
23．答案：D 解析：本题考查果酒和果醋的制作条件。葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3的空间。在葡萄酒发酵过程中，每隔12 h左右拧松瓶盖一次，放出CO2，注意不能打开瓶盖，防止杂菌污染。果酒发酵过程中温度控制在18～25 ℃左右，果醋发酵过程中温度控制在30～35 ℃左右。果醋发酵是需氧发酵，发酵过程中要适时通过充气口充气。
24． 答案：C 解析：从图中曲线可看出不同温度下酵母菌产气量不同，在40 ℃时产气量最多，说明此时酶活性最高。50 ℃时开始时产气量多，但随时间延长，产气量越来越少，说明高温破坏了酶活性。从此图中看不出最适pH。
25．答案：C 解析：本题为一对照实验，该实验的单一变量是氧气，石蜡所起的作用是隔绝空气，所以该实验探究的是酵母菌在不同条件下的呼吸作用类型。酵母菌在有氧和无氧条件下都会产生CO2，甲内氧气耗尽时会产生酒精，D项中乙应为条件对照。
26．（10分）“宁夏红”枸杞果酒是利用新鲜枸杞为原料，采用传统酿造技术与现代生物技术结合酿制而成。下图是某研究性小组的同学对枸杞果酒生产工艺进行考察后，绘制出的果酒生产工艺流程简图。
据图回答下列问题。
（1）枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，这样做的目的是___________________________________________________________________。
（2）在果酒酿造过程中，如果果汁灭菌不严格，含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明理由。
________________________________________________________________________。
（3）酵母菌与醋酸菌在细胞结构上的主要区别是_________________________________ ___________________________________________________________。[来源:21世纪教育网]
（4）若要提高果酒的产量，发酵过程中关键要控制好哪些条件？
________________________________________________________________________。
（5）果酒制作是否成功，需发酵后取样鉴定，可用哪些方法检验酒精是否存在？
________________________________________________________________________。
27．（14分）腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的流程示意图：
→→→
（1）现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种______状真菌。
（2）腐乳制作的原理是_______________________________________________________。
（3）传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自________________________________ ____________________。而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以______________________________________________________。21世纪教育网
（4）加盐的作用是__________和__________。
（5）卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在______左右。
28．（2011·江苏镇江模拟）（10分）下图为酿制葡萄酒的两个简易装置，请分析回答下列问题。
（1）果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌在有氧无氧条件下都能生存，所以，它属于__________微生物。www.21-cn-jy.com
（2）制作果酒，需将温度严格控制在______ ℃。制作果酒后制果醋，应将温度控制在______ ℃。
（3）甲装置中，A液体是______，NaHCO3溶液的作用是____________________；若用乙装置，在发酵过程中，必须进行的操作是________________。与乙装置相比，甲装置的优点是________________________________________________________________________。
（4）葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间，这是因为___________________。
29．（16分）下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答下列问题。
（1）制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是_______________________________21教育网
________________________________________________________________________。
（2）制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比为________，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是________________________________________________________________________
________________________________________________________________________；
试说明盐在泡菜制作中的作用：________________________________________________
________________________________________________________________________。
（3）泡菜风味形成的关键在于________的加入。
（4）发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是______________________________
________________________________________________________________________。
（5）测定亚硝酸盐含量的方法是_______________________________________________。【来源：21cnj*y.co*m】
（6）若探究不同食盐浓度对亚硝酸盐含量变化的影响，①选择的实验材料最好是红萝卜还是白萝卜，理由是：_________________________________________________________。
②在进行实验时分三组，除了实验材料的质量相同外，还要保证每组泡菜的________相同。
（时间：60分钟，满分：100分）
一、选择题（共25小题，每小题2分，共50分）
1．图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香，后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。图乙中能表示整个发酵过程中培养液pH变化的曲线是（ ）。【来源：21·世纪·教育·网】
A．① B．② C．③ D．④
2．利用葡萄酿制果酒的过程中，不可能观察到的现象是（ ）。
A．有酒精大量产生 B．发酵液逐渐澄清
C．发酵液中有大量气泡产生 D．发酵液红色加深
3．严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高、产量多的理想产物。通常所指的发酵条件不包括（ ）。2-1-c-n-j-y
A．温度控制 B．溶氧控制 C．pH控制 D．酶的控制
4．下图表示各种因素对醋酸菌发酵产生醋酸的影响，其中不正确的是（ ）。21世纪教育网
5．酵母菌是人类培养出的第一种“家养微生物”。在一个固定容积的培养液中，单位时间内在不同的氧气浓度下，下图所示的酵母菌相关指标与实际不相符的是（ ）。
6．制作泡菜时，所用的菜坛子必须密封，其原因是（ ）。
A．防止水分的蒸发 B．防止菜叶萎蔫
C．乳酸菌在有氧条件下发酵被抑制 D．防止产生的乳酸挥发
7．下列关于测定亚硝酸盐含量的操作，错误的是（ ）。
A．质量浓度为4 mg/mL的对氨基苯磺酸溶液呈酸性
B．对氨基苯磺酸溶液和N1萘基乙二胺盐酸盐溶液，应避光保存
C．质量浓度为5 μg/mL的亚硝酸钠溶液应保持弱碱性环境
D．制备样品处理液，加入氢氧化铝的目的是中和氢氧化钠
8．以下四种微生物都参与豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其他三项有明显区别？（ ）
A．青霉 B．酵母菌 C．曲霉 D．毛霉
9．豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自哪种物质的分解？（ ）
A．脂肪 B．磷脂 C．葡萄糖 D．蛋白质
10．酒厂利用酵母菌酿酒过程中，经检测活菌数量适宜但却不产生酒精，应采取的措施是（ ）。
A．降低温度 B．隔绝空气 C．加缓冲液 D．加新鲜培养基
11．豆腐“毛坯”装瓶时的操作，不正确的是（ ）。
A．动作要迅速小心
B．加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封
C．加入卤汤后，瓶口不用密封，因为其内有盐，不会再滋生其他微生物
D．封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰
12.市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，不可能的原因是（ ）。
A．发酵时间短 B．菌种老化
C．豆腐块含水量高 D．调味品加入量不足
13．在腐乳制作的过程中，不需要严格灭菌的步骤是（ ）。
①让豆腐长出毛霉 ②加盐腌制 ③加卤汤装瓶 ④密封腌制
A．①② B．②③ C．③④ D．①④
14．关于醋酸菌的叙述，正确的是（ ）。
A．醋酸菌为严格有氧呼吸 B．醋酸菌在有氧或无氧的环境中都能生存
C．醋酸菌能形成芽孢 D．醋酸菌能将淀粉分解成醋酸
15．下列关于发酵产物检验的说法，错误的是（ ）。
A．果汁发酵是否产生酒精可以用重铬酸钾来检验
B．检验醋酸产生的简单易行的方法是闻气味
C．泡菜制作产生的亚硝酸盐可以用对氨基苯磺酸和N1萘基乙二胺盐酸盐检验
D．检验乳酸产生的简单易行的方法是品尝
16．制作泡菜所利用的乳酸菌最初来自于（ ）。
A．人工加入到泡菜水中的 B．所选蔬菜自身原有的
C．腌制过程中自生的 D．水中的乳酸菌
17．将接种有乳酸菌的牛奶100 mL共4份分别装在100 mL、200 mL、300 mL和400 mL的烧瓶内，将瓶口密封，置于适宜温度下培养，24 h后产生乳酸最多的是哪个烧瓶？（ ）
A．100 mL B．200 mL C．300 mL D．400 mL
18．下列关于果醋制作的说法正确的是（ ）。
A．醋酸菌是好氧菌，在制作过程中要一直打开发酵瓶
B．在制作葡萄醋的过程中，温度应严格控制在18～25 ℃
C．当糖源不足时，醋酸菌先将酒精转变成乙醛，再将乙醛变为醋酸
D．在糖源和氧气充足时，醋酸菌能将葡萄糖分解成乙醇和二氧化碳
19．含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，原因是（ ）。
A．抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长
B．抗生素呈碱性， 会与乳酸发生中和反应
C．抗生素能够抑制酵母菌的生长
D．抗生素在酸性环境中会被分解破坏
20．在制作馒头时，可采用小苏打或者通过酵母菌发酵的方法使馒头松软，这两种方法中，馒头中的营养和所含有的能量情况相比较最可能的是（ ）。[来源:21世纪教育网]
A．后者所含营养丰富、能量少 B．后者所含营养单一、能量少
C．前者所含营养丰富、能量多 D．两者所含营养和能量相同
21．（2011·南京调研）某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是（ ）。2·1·c·n·j·y
A．用盐腌制时，加盐量太少 B．用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒
C．制作卤汤时，料酒加的量较多 D．装瓶后，没有将瓶口密封
22．在一普通锥形瓶中，加入含有酵母菌的葡萄糖溶液，如下图，在下图的相关坐标曲线图中，正确的是（ ）。【版权所有：21教育】
A．①②③ B．②③④ C．①③④ D．①②④
23．（2011·江苏南通调研）果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，相关措施正确的是（ ）。21教育名师原创作品
A．葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵
B．在葡萄酒发酵过程中，每隔12 h左右打开瓶盖一次，放出CO2
C．果酒发酵过程中温度控制在30 ℃，果醋发酵过程中温度控制在20 ℃
D．在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢
24．下图表示不同温度下酵母菌发酵时气体产生量与反应时间的关系。由图分析可知（ ）。
A．随反应时间延长气体产量均下降 B．发酵的最适温度在30～40 ℃
C．温度达到50 ℃时酶活性减弱 D．此发酵过程中的最适pH为7
25．某同学为了研究酵母菌呼吸作用的特点，制作了如下图所示实验装置。甲、乙中加等量的经煮沸后冷却的葡萄糖溶液，并加等量的酵母菌，乙内用液体石蜡隔绝空气。对该实验分析，正确的是（ ）。21*cnjy*com
A．该实验将以有无CO2的产生来判断酵母菌的呼吸作用类型
B．实验预期：无论经过多长时间，甲内都无酒精产生
C．乙和甲比较，说明酵母菌在不同的条件下有不同的呼吸作用类型
D．乙为甲的空白对照实验，以排除无关因素对酵母菌呼吸作用的影响
二、非选择题（共4小题，共50分）
26．（10分）“宁夏红”枸杞果酒是利用新鲜枸杞为原料，采用传统酿造技术与现代生物技术结合酿制而成。下图是某研究性小组的同学对枸杞果酒生产工艺进行考察后，绘制出的果酒生产工艺流程简图。
据图回答下列问题。
（1）枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，这样做的目的是___________________________________________________________________。
（2）在果酒酿造过程中，如果果汁灭菌不严格，含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明理由。
________________________________________________________________________。
（3）酵母菌与醋酸菌在细胞结构上的主要区别是_________________________________ ___________________________________________________________。
（4）若要提高果酒的产量，发酵过程中关键要控制好哪些条件？
________________________________________________________________________。
（5）果酒制作是否成功，需发酵后取样鉴定，可用哪些方法检验酒精是否存在？
________________________________________________________________________。
27．（14分）腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的流程示意图：www-2-1-cnjy-com
→→→
（1）现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种______状真菌。
（2）腐乳制作的原理是_______________________________________________________。
（3）传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自________________________________ ____________________。而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以______________________________________________________。
（4）加盐的作用是__________和__________。
（5）卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在______左右。21·cn·jy·com
28．（2011·江苏镇江模拟）（10分）下图为酿制葡萄酒的两个简易装置，请分析回答下列问题。
（1）果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌在有氧无氧条件下都能生存，所以，它属于__________微生物。
（2）制作果酒，需将温度严格控制在______ ℃。制作果酒后制果醋，应将温度控制在______ ℃。
（3）甲装置中，A液体是______，NaHCO3溶液的作用是____________________；若用乙装置，在发酵过程中，必须进行的操作是________________。与乙装置相比，甲装置的优点是________________________________________________________________________。
（4）葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间，这是因为___________________。
29．（16分）下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答下列问题。
（1）制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是_______________________________
________________________________________________________________________。
（2）制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比为________，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是________________________________________________________________________
________________________________________________________________________；
试说明盐在泡菜制作中的作用：________________________________________________
________________________________________________________________________。
（3）泡菜风味形成的关键在于________的加入。
（4）发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是______________________________
________________________________________________________________________。
（5）测定亚硝酸盐含量的方法是_______________________________________________。21世纪教育网版权所有
（6）若探究不同食盐浓度对亚硝酸盐含量变化的影响，①选择的实验材料最好是红萝卜还是白萝卜，理由是：_________________________________________________________。21世纪教育网
②在进行实验时分三组，除了实验材料的质量相同外，还要保证每组泡菜的________相同。
参考答案
1．答案：B 解析：发酵初期不通气，进行酒精发酵，生成C2H5OH和CO2，因为有CO2，所以pH应稍下降。后期加入醋酸菌，通气，则进行醋酸发酵，生成醋酸，pH逐渐下降。
2．答案：A 解析：用葡萄酿制果酒的过程中产生二氧化碳，可观察到发酵液中有大量气泡产生。葡萄糖等有机物逐渐分解，发酵液逐渐澄清；色素溶解，发酵液红色加深。虽然有酒精大量产生，但无法观察到。21cnjy.com
3．答案：D 解析：通常所指的发酵条件包括温度、pH、溶氧、通气与转速等外界条件。酶是自身调节物质，不属于外界发酵条件。
4． 答案：C 解析：温度和pH可以通过影响酶的活性来改变醋酸的产生速率，在最适温度时产生速率最大，高于或低于该点都会使酶的活性降低（甚至丧失）。醋酸菌是好氧细菌，随着溶氧量的增加（一定范围内），以及该菌生长繁殖速率的加快，醋酸的产生速率也会增加，但当溶氧量增大到一定值时，由于受其他条件的限制，醋酸产生速率不可能继续增加。醋酸产生速率在最初阶段可能不断加快，当活菌数目达到最多（稳定期）时，其产物总量会继续增加，而产生速率则不再明显加快。
5． 答案：D 解析：酵母菌在无氧条件下仍可进行较强的无氧呼吸提供能量，而随着氧气浓度的增加，无氧呼吸逐渐减弱，酒精产量逐渐降低，CO2释放量逐渐降低，ATP生成量逐渐减少，虽然这种情况下也有有氧呼吸，但有氧呼吸不旺盛，产生的ATP量不足以补偿由于无氧呼吸减弱而减少的ATP产生量，因而中间ATP量会有所下降，CO2量也有同样的趋势。当氧气浓度足够时，有氧呼吸产生大量ATP，又会使ATP产生量增加，CO2量也有同样的趋势。在固定容积的培养液中，氧气充足时，酵母菌主要进行繁殖，种群会有S型增长。
6．答案：C 解析：泡菜制作是利用乳酸菌的发酵，而乳酸菌是厌氧菌，所以要密封菜坛子，以避免氧对其发酵作用的抑制。
7．答案：D 解析：从实验原理、操作步骤及注意事项上进行分析。对氨基苯磺酸溶液和N1萘基乙二胺盐酸盐溶液都呈酸性，为保证其稳定性，应低温密闭保存；亚硝酸钠标准液配制过程中应加入NH4Cl缓冲液，保持弱碱性环境以免形成亚硝酸挥发；制备样品处理液，加入氢氧化铝的目的是使滤液中色素脱色，使滤液变得无色透明。
8．答案：B
9．答案：C 解析：葡萄糖是细胞生命活动的主要能源物质，虽然在毛霉生活的营养基质豆腐里，有比较多的蛋白质和脂肪等营养物质，这些营养成分经过毛霉的分解变成小分子的有机物被吸收，但在细胞内转化成葡萄糖或其他营养成分，所以其主要能源物质是葡萄糖。
10．答案：B 解析：酵母菌有氧呼吸产物为CO2和H2O，无氧呼吸产物是CO2和C2H5OH。酵母菌数量适宜但不产生酒精，说明没有隔绝空气。
11．答案：C 解析：尽管其内有盐，但如不密封，仍会有一些微生物滋生，从而使豆腐变质。
12．答案：C 解析：发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，会使豆腐变硬。菌种不纯、菌种变异、菌种老化、调味品加入量不足都会影响产品口感。豆腐块的含水量过少，会使发酵后的豆腐口感较硬，而含水量高会使腐乳较软不易成形。
13．答案：A 解析：在腐乳制作的第一个环节中，用空气中或粽叶等上面的天然毛霉孢子，使豆腐块上面长满毛霉菌丝，在该过程中，由于毛霉的生长温度是15～18 ℃，不适于其他杂菌的生长，即使不严格灭菌，其他杂菌生长也很缓慢；而在第二个环节腌制时，因为要加入比较多的食盐，并且加入的量会逐层增多，食盐对其他杂菌也有杀灭作用，所以也不需要严格灭菌；而在后期制作的两个环节中，因为要加工成商品进入市场，所以要严格防止杂菌污染，加卤汤装瓶时，要把玻璃瓶刷干净后，用高压锅100 ℃蒸汽灭菌30 min。将腐乳坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口在酒精灯火焰上灭菌，并且用胶条密封。
14．答案：A
15．答案：D 解析：发酵产物的鉴定不可用品尝方法，以防有毒。检验乳酸的方法是用pH试纸鉴定。
16．答案：B
17．答案：A 解析：乳酸菌是厌氧细菌，在无氧条件下，可将葡萄糖分解成乳酸。题目所给的4个烧瓶容量不等，将100 mL牛奶放入其中，只有100 mL的烧瓶是缺氧环境，其他三个中均有O2存在，不同程度地抑制乳酸菌的活性，所以100 mL烧瓶内生成乳酸最多。
18．答案：C 解析：当氧气、糖源充足时，醋酸菌能将葡萄汁中的葡萄糖分解为醋酸；在果醋制作过程中不宜一直打开发酵瓶，以防止污染；在果醋发酵过程中，温度应严格控制在30～35 ℃。【出处：21教育名师】
19．答案：A
20．答案：A 解析：本题主要考查对酵母菌发酵原理的理解。在用小苏打制作馒头时，馒头松软的原因是：2NaHCO3===Na2CO3＋H2O＋CO2，二氧化碳使馒头变得松软，在此期间没有消耗面团中的有机物，其有机物种类也没有发生改变；在使用酵母菌发面时，酵母菌利用面团中的有机物进行发酵，产生CO2使馒头变松软，在此期间，面团中的有机物被消耗，有机物的总量及所含的能量会减少，但是，由于部分有机物被酵母菌分解并转化，因此，营养物质的种类增多，营养价值高。 21*cnjy*com
21．答案：C 解析：本题考查影响腐乳品质的因素。豆腐腐败变质是杂菌繁殖造成的。用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒，装瓶后，没有将瓶口密封，用盐腌制时，加盐量太少或制作卤汤时加料酒量太少都会致使杂菌大量繁殖。相反，如果料酒加入过多，不会致使杂菌大量繁殖。21·世纪*教育网
22．答案：C
23．答案：D 解析：本题考查果酒和果醋的制作条件。葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3的空间。在葡萄酒发酵过程中，每隔12 h左右拧松瓶盖一次，放出CO2，注意不能打开瓶盖，防止杂菌污染。果酒发酵过程中温度控制在18～25 ℃左右，果醋发酵过程中温度控制在30～35 ℃左右。果醋发酵是需氧发酵，发酵过程中要适时通过充气口充气。
24． 答案：C 解析：从图中曲线可看出不同温度下酵母菌产气量不同，在40 ℃时产气量最多，说明此时酶活性最高。50 ℃时开始时产气量多，但随时间延长，产气量越来越少，说明高温破坏了酶活性。从此图中看不出最适pH。
25．答案：C 解析：本题为一对照实验，该实验的单一变量是氧气，石蜡所起的作用是隔绝空气，所以该实验探究的是酵母菌在不同条件下的呼吸作用类型。酵母菌在有氧和无氧条件下都会产生CO2，甲内氧气耗尽时会产生酒精，D项中乙应为条件对照。
26．（10分）“宁夏红”枸杞果酒是利用新鲜枸杞为原料，采用传统酿造技术与现代生物技术结合酿制而成。下图是某研究性小组的同学对枸杞果酒生产工艺进行考察后，绘制出的果酒生产工艺流程简图。
据图回答下列问题。
（1）枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，这样做的目的是___________________________________________________________________。
（2）在果酒酿造过程中，如果果汁灭菌不严格，含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明理由。
________________________________________________________________________。
（3）酵母菌与醋酸菌在细胞结构上的主要区别是_________________________________ ___________________________________________________________。[来源:21世纪教育网]
（4）若要提高果酒的产量，发酵过程中关键要控制好哪些条件？
________________________________________________________________________。
（5）果酒制作是否成功，需发酵后取样鉴定，可用哪些方法检验酒精是否存在？
________________________________________________________________________。
27．（14分）腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的流程示意图：
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（1）现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种______状真菌。
（2）腐乳制作的原理是_______________________________________________________。
（3）传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自________________________________ ____________________。而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以______________________________________________________。21世纪教育网
（4）加盐的作用是__________和__________。
（5）卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在______左右。
28．（2011·江苏镇江模拟）（10分）下图为酿制葡萄酒的两个简易装置，请分析回答下列问题。
（1）果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌在有氧无氧条件下都能生存，所以，它属于__________微生物。www.21-cn-jy.com
（2）制作果酒，需将温度严格控制在______ ℃。制作果酒后制果醋，应将温度控制在______ ℃。
（3）甲装置中，A液体是______，NaHCO3溶液的作用是____________________；若用乙装置，在发酵过程中，必须进行的操作是________________。与乙装置相比，甲装置的优点是________________________________________________________________________。
（4）葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间，这是因为___________________。
29．（16分）下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答下列问题。
（1）制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是_______________________________21教育网
________________________________________________________________________。
（2）制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比为________，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是________________________________________________________________________
________________________________________________________________________；
试说明盐在泡菜制作中的作用：________________________________________________
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（3）泡菜风味形成的关键在于________的加入。
（4）发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是______________________________
________________________________________________________________________。
（5）测定亚硝酸盐含量的方法是_______________________________________________。【来源：21cnj*y.co*m】
（6）若探究不同食盐浓度对亚硝酸盐含量变化的影响，①选择的实验材料最好是红萝卜还是白萝卜，理由是：_________________________________________________________。
②在进行实验时分三组，除了实验材料的质量相同外，还要保证每组泡菜的________相同。