济南版八年级生物下册7.1.1发酵技术课件(共20张PPT)

(共20张PPT)
舌尖上的美味——泡菜
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第一节 发酵技术
发酵技术概念
运用 的发酵作用，对食品原料进行加工并制作出新型食品的方法，就是发酵技术。
微生物
乳酸发酵 酒精发酵 抗生素发酵等
发酵技术 乳酸发酵
制作酸奶需要的条件
提出问题：用鲜奶制作酸奶时需要提供哪些必要条件？
适宜的温度
作出假设：
制定计划：
材料器具 已加糖煮沸牛奶，酸奶；
烧杯，广口瓶，玻璃棒，PH试纸等。
探究活动：
用鲜奶制作酸奶时需要提供
无氧（有氧）条件
加入酸奶
40℃
操作方案
冷却
广口瓶加热煮沸
1:5
1
2
3
摇匀测值
0℃ ～ 5℃盖上
30℃ ～35℃盖上
30℃ ～35℃ 不盖
鲜奶加糖煮沸
10％
灭菌
接种
发酵
实验步骤
1.用热水对已灭菌的广口瓶、烧杯、玻璃棒进一步灭菌处理。
2.将老师准备好的加了蔗糖、煮沸灭菌的鲜牛奶倒入大烧杯中100 mL，冷却到40摄氏度左右（用手触摸温热不烫手即可）。
3.按1：5的比例加入酸奶20 mL，充分搅拌。
4.用玻璃棒蘸取待测样品涂在PH试纸上，测定酸碱度 （每一次测定前都要用清水清洗玻璃棒）。
5.将烧杯中的奶平均分装到3个广口瓶中（各40 mL）。
6.使1、2、3号广口瓶按照操作方案中第3、第4条进行设置对照实验。
7.测定老师提前4小时发酵样品的PH。
注意安全！动作规范！
控制好条件！
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广口瓶编号 处理方法 结果 原因
1 0℃ ～5℃ 6小时
2 30℃ ～35℃ 6小时
3 30℃ ～35℃ 6小时
分析结果
1
变成酸奶
有氧
温度低
2
3
分析结果
分析结果
1
未成酸奶
未成酸奶
适宜的温度
无氧
乳酸菌在 和 条件下会大量繁殖，将牛奶中的 分解或转化为 ,从而使牛奶呈现酸味。
适宜的温度
无氧
葡萄糖
乳酸
乳酸菌发酵的原理
共同总结
得出结论
自制酸奶好处多
DIY
可以维持肠道菌群平衡
降低血脂和胆固醇
风味质地独特
延长食品贮存时间
不含防腐剂
阅读教材98——99页内容，讨论以下问题：
1.什么是酒精发酵？
2.白酒酿造的过程分为几步？
3.哪几类微生物参与了发酵？
4.在酒精发酵中需要满足哪些条件？
共讨论
酒精发酵的原理
酵母菌发酵
制曲
霉菌 酵母菌
适宜的温度和无氧条件
糖化
发酵
蒸馏
共归纳
酒精发酵的原理
酵母菌在 和 条件将糖转化成 因此酵母菌的发酵作用又称为
适宜的温度
无氧
酒精
酒精发酵
共归纳
放在锅里蒸上30分钟左右，
一碗面粉
半包酵母
清水调匀 揉成面团
放在温暖处，面团逐渐变得膨大松软
我们知道的发酵技术
联系生活 酵母菌发酵技术
？
发酵技术
乳 酸发酵
酒精发酵
其他发酵技术
知识树
乳酸菌
无氧适温
乳酸
酵母菌
无氧适温
酒精
你能接住哪一个
科学
技术
社会
综合
酵母菌发酵
乳酸菌发酵
科学型
技术型
下面是小明和妈妈一起做酸奶制作过程图解。正确的顺序应该是
C D A B
综合型
它是制作酒酿还是乳酸饮品？
提示一：它是一种发酵食品
提示二：制作它时需要密封
提示三：它需要用到两类微生物才能制成
制作酒酿
社会型
1.制作泡菜时要用特殊的坛子，坛口
必须加水密封。密封坛口的目的是（ ）
A.隔绝空气，抑制细菌的繁殖
B.阻止尘埃
C.造成缺氧的环境，利于乳酸菌发酵
D.防止气体对流，利于酵母菌进行无氧呼吸
2.在制作面包时，酵母菌起的作用是（ ）
A.把淀粉转化为葡萄糖
B.把葡萄糖转化成乳酸
C.使牛奶变成酸奶
D.把葡萄糖分解，并产生二氧化碳
C
D
再见!