1.1.2传统发酵技术的应用 课件(共16张PPT)人教版高中生物选修三
文档属性
| 名称 | 1.1.2传统发酵技术的应用 课件(共16张PPT)人教版高中生物选修三 |  | |
| 格式 | pptx | ||
| 文件大小 | 9.6MB | ||
| 资源类型 | 教案 | ||
| 版本资源 | 人教版（2019） | ||
| 科目 | 生物学 | ||
| 更新时间 | 2023-09-12 14:42:27 | ||
图片预览
文档简介
(共16张PPT)
二、制作果酒和果醋
1.制作果酒、果醋所利用的微生物以及它的来源？
2.制作果酒、果醋的原理
3.制作果酒时葡萄为什么先冲洗再去梗？
4.葡萄汁装入发酵瓶时，为何要留有1/3的空间？？
5.每隔12h左右将瓶盖拧松一点的目的？
6.如何检测发酵产生的果酒、果醋？
5min阅读P6-7，思考以下问题：
二、制作果酒和果醋
(一) 果酒的制作
2. 原理：
1. 应用的微生物：
C6H12O6 2C2H5OH（酒精）+ 2CO2+ 能量
酶
兼性厌氧型真菌
在无氧情况下进行酒精发酵
含糖量较高的蔬菜、水果表面
制作馒头和面包、酿酒
植物体表面天然的酵母菌
①代谢类型：
②作用：
⑤应用：
③适宜温度：
酵母菌
④分布：
约为28 ℃
酵母菌先在有氧条件下大量繁殖
再在无氧条件下进行酒精发酵:
2. 原理：
1. 应用的微生物：
(二) 果醋的制作
C6H12O6 + 2O2 2CH3COOH（乙酸）+ 2H2O + 2CO2 + 能量
酶
好氧细菌
30~35 ℃
①代谢类型：
②作用：
③适宜温度：
醋酸菌
C2H5OH + O2 CH3COOH（乙酸）+ H2O + 能量
酶
醋酸菌
氧气充足的条件下进行醋酸发酵
①醋酸菌在氧气、糖源充足时,将糖分解成乙酸：
②当缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为乙酸:
1.制作原理
（1）许多新鲜水果（如葡萄）的果皮表面附着有大量的不同种类的野生酵母菌
（2）在酵母菌的作用下，水果可以发酵成果酒。在有氧的条件下，果酒经醋酸菌的作用可以进一步发酵成果醋
二、制作果酒和果醋
②洗洁精、体积分数70﹪的酒精、发酵瓶、纱布和榨汁机等
①新鲜的水果（如葡萄、苹果、山楂和龙眼等）
2.材料用具
3.制作流程
器具消毒
将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒，晾干备用
冲洗葡萄
取新鲜葡萄，用清水冲洗1-2次，再去除枝梗和腐烂的籽粒，沥干
榨汁装瓶
用榨汁机榨取葡萄汁，将葡萄汁装入发酵瓶（注意：要留有大约1/3的空间），盖好瓶盖
酒精发酵
将温度控制在18-30℃进行发酵，
发酵过程中，每隔12h将瓶盖拧松一点（注意：不是打开瓶盖），此后再拧紧瓶盖。发酵时间为10-12d.
①冲洗的目的：
②冲洗1-2次即可，为什么不能反复冲洗？
③为什么先冲洗再去梗：
④葡萄汁装入发酵瓶时，为何要留有1/3的空间？
⑤每隔12h左右将瓶盖拧松一点的目的：
拧松但不打开的目的：
去除表面灰尘、污物
防止野生菌种数量减少，影响发酵
避免葡萄破损，减少被杂菌污染的机会
a.先让酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖
b.防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出
排出CO2
避免O2进入和杂菌污染
打开瓶盖，盖上纱布
当葡萄酒制作完成后，打开瓶盖，盖上一层纱布，进行葡萄醋的发酵。发酵温度为30-35℃，时间为7-8d。
醋酸发酵
果酒检测
可通过从发酵瓶口取样来对发酵的情况进行检测
⑥如何检测果酒的发酵情况
（检测是否产生酒精）？
用酸性条件下的重铬酸钾溶液检测：
⑦醋酸菌从何而来？
⑧如何检测果醋的发酵情况？
观察醋酸菌膜是否形成
打开瓶盖后，空气中的醋酸菌会进入果酒发酵液中大量繁殖
橙色→灰绿色
小结1：实验设计流程图
无氧
有氧
挑选葡萄
冲洗
榨汁
醋酸发酵
酒精发酵
果酒
果醋
通入气体
项目 果酒制作 果醋制作
发酵菌种
菌种来源
菌种代谢类型
发酵原理
发酵 条件 温度
氧气
酵母菌
小结2：果酒制作与果醋制作的比较
醋酸菌
附着在葡萄皮上的野生型酵母菌
兼性厌氧型
好氧型细菌
空气中的野生型醋酸菌
18-30℃
30-35℃
初期需氧，后期不需氧
需要氧气
酵母菌先在有氧条件下大量繁殖
再在无氧条件下进行酒精发酵
醋酸菌在氧气、糖源充足时,将糖分解成乙酸；
当缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为乙酸:
(1)酵母菌通过有氧呼吸可以大量繁殖，通过无氧呼吸可以产生酒精( )
(2)各种葡萄都可以酿制出红葡萄酒 ( )
(3)由于醋酸菌对氧气的含量相当敏感，所以在醋酸发酵过程中要始终通入氧气( )
(4)只有在糖源充足的情况下才能进行醋酸发酵 ( )
(5)在利用葡萄发酵生产果酒的后期，通入气体、加入醋酸菌即可产生乙酸 ( )
【基础过关】
√
×
√
×
×
1．某同学在线提交了在家用带盖玻璃瓶制作果酒和果醋的实验报告，他的做法错误的是 ( )
A．选择新鲜的葡萄略加冲洗，除去枝梗后榨汁
B．将玻璃瓶用酒精消毒后，装满葡萄汁
C．酒精发酵期间，根据发酵进程适时拧松瓶盖放气
D．酒精发酵后去除瓶盖，盖一层纱布，再进行醋酸发酵
B
2.下列与果酒、果醋和泡菜制作有关的叙述，正确的是 ( )
A．制作果醋的前提是制作果酒，因为醋酸菌可将酒精氧化为乙酸
B．通常情况下，泡菜制作1～2天即可食用，并需偶尔进行排气操作
C．使用的菌种通常取自于自然环境，若要提高产品品质，可接种优良菌种D．所用制作原料和器具都需要进行严格灭菌，且发酵全过程都需在无菌环境
C
【当堂训练】
【典例】果酒和果醋含丰富的有机酸、氨基酸、维生素，有良好的营养和保健作用，受到消费者的喜爱。请根据果酒和果醋的制作流程和装置回答有关问题:
（1）图中A过程指 ,B过程是指 ,去除葡萄的枝梗应在A过程 (填“之前”或“之后”)。
（2）图中酒精发酵和醋酸发酵中涉及的主要微生物在细胞结构上的主要区别是
。
（3）从装置图可以看出，加入发酵瓶中的果浆只占发酵瓶的2/3，目的是
。
（4）制果醋时，要适时通过[ ] 进行充气，原因是
。
冲洗沥干
酒精发酵
之后
是否有以核膜为界的细胞核
让酵母菌在有氧条件下大量繁殖
①
充气口
醋酸菌是好氧型细菌，发酵过程需要氧气的参与
1.某同学在制作泡菜前，查阅资料得知，可以向泡菜坛中加些“陈泡菜水”，在用5﹪的食盐水制作泡菜时，他在不同时间测定了泡菜中亚硝酸盐的含量，结果见右栏曲线图，请你帮他分析问题。
【练一练】
1.据图分析，从亚硝酸盐含量来看，你认为该泡菜在什么时间食用比较合适？为什么？
2.他第一次制作出的泡菜“咸而不酸”，造成这个结果最可能的原因是什么？
3.加入“陈泡菜水”的目的是什么？
10天后食用比较好，这时亚硝酸盐的含量已降到较低水平。
盐浓度高，杀死了乳酸菌等微生物;发酵温度低，导致泡菜未能够正常发酵
“陈泡菜水”含有纯度较高的乳酸菌，相当于接种乳酸菌，可加快发酵速度
课本P8
【拓展应用】
3、有3位同学分别采用了3种不同的发酵装置来制作果醋。
A同学用的是带盖的塑料瓶；
B同学用的是没有盖的塑料瓶，在发酵过程中无盖的瓶口一直由捆绑在瓶口的8层纱布覆盖；
C同学则设计了如右图所示的发酵装置。
结合果醋的制作原理，你认为哪一种发酵装置更适合制作果醋？你还能继续改进这种装置吗？
A
B
C
设计果酒发酵与果醋发酵装置
结构 作用 酒精发酵时状态 醋酸发酵时状态
充气口
排气口
出料口
通入空气
关闭
打开
排出CO2
打开
打开
便于取样检查
关闭
关闭
思考：
1.为什么排气口胶管长而弯曲？
2.该装置还能继续改进吗？
防止空气中微生物的污染
可以在充气口填充棉花或者安装其他过滤装置，以防止充入的气体携带外来杂菌污染发酵液等。
3．如图为果酒与果醋发酵的简易装置及某兴趣小组设计的改进装置示意图，下列说法错误的是 ( )
A．用70%左右的酒精对上述装置进行消毒后，再装入果汁
B．甲装置在酿酒过程中被杂菌污染的机会比其他两装置大
C．丙装置转为果醋发酵更容易，只需通过气阀2通气即可
D．与甲装置相比，乙装置中的气压更容易保持相对稳定
C
1.某同学在制作泡菜前，查阅资料得知，可以向泡菜坛中加些“陈泡菜水”，在用5﹪的食盐水制作泡菜时，他在不同时间测定了泡菜中亚硝酸盐的含量，结果见右栏曲线图，请你帮他分析问题。
【练一练】
1.据图分析，从亚硝酸盐含量来看，你认为该泡菜在什么时间食用比较合适？为什么？
2.他第一次制作出的泡菜“咸而不酸”，造成这个结果最可能的原因是什么？
3.加入“陈泡菜水”的目的是什么？
10天后食用比较好，这时亚硝酸盐的含量已降到较低水平。
盐浓度高，杀死了乳酸菌等微生物;发酵温度低，导致泡菜未能够正常发酵
“陈泡菜水”含有纯度较高的乳酸菌，相当于接种乳酸菌，可加快发酵速度
课本P8
二、制作果酒和果醋
1.制作果酒、果醋所利用的微生物以及它的来源？
2.制作果酒、果醋的原理
3.制作果酒时葡萄为什么先冲洗再去梗？
4.葡萄汁装入发酵瓶时，为何要留有1/3的空间？？
5.每隔12h左右将瓶盖拧松一点的目的？
6.如何检测发酵产生的果酒、果醋？
5min阅读P6-7，思考以下问题：
二、制作果酒和果醋
(一) 果酒的制作
2. 原理：
1. 应用的微生物：
C6H12O6 2C2H5OH（酒精）+ 2CO2+ 能量
酶
兼性厌氧型真菌
在无氧情况下进行酒精发酵
含糖量较高的蔬菜、水果表面
制作馒头和面包、酿酒
植物体表面天然的酵母菌
①代谢类型：
②作用：
⑤应用：
③适宜温度：
酵母菌
④分布：
约为28 ℃
酵母菌先在有氧条件下大量繁殖
再在无氧条件下进行酒精发酵:
2. 原理：
1. 应用的微生物：
(二) 果醋的制作
C6H12O6 + 2O2 2CH3COOH（乙酸）+ 2H2O + 2CO2 + 能量
酶
好氧细菌
30~35 ℃
①代谢类型：
②作用：
③适宜温度：
醋酸菌
C2H5OH + O2 CH3COOH（乙酸）+ H2O + 能量
酶
醋酸菌
氧气充足的条件下进行醋酸发酵
①醋酸菌在氧气、糖源充足时,将糖分解成乙酸：
②当缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为乙酸:
1.制作原理
（1）许多新鲜水果（如葡萄）的果皮表面附着有大量的不同种类的野生酵母菌
（2）在酵母菌的作用下，水果可以发酵成果酒。在有氧的条件下，果酒经醋酸菌的作用可以进一步发酵成果醋
二、制作果酒和果醋
②洗洁精、体积分数70﹪的酒精、发酵瓶、纱布和榨汁机等
①新鲜的水果（如葡萄、苹果、山楂和龙眼等）
2.材料用具
3.制作流程
器具消毒
将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒，晾干备用
冲洗葡萄
取新鲜葡萄，用清水冲洗1-2次，再去除枝梗和腐烂的籽粒，沥干
榨汁装瓶
用榨汁机榨取葡萄汁，将葡萄汁装入发酵瓶（注意：要留有大约1/3的空间），盖好瓶盖
酒精发酵
将温度控制在18-30℃进行发酵，
发酵过程中，每隔12h将瓶盖拧松一点（注意：不是打开瓶盖），此后再拧紧瓶盖。发酵时间为10-12d.
①冲洗的目的：
②冲洗1-2次即可，为什么不能反复冲洗？
③为什么先冲洗再去梗：
④葡萄汁装入发酵瓶时，为何要留有1/3的空间？
⑤每隔12h左右将瓶盖拧松一点的目的：
拧松但不打开的目的：
去除表面灰尘、污物
防止野生菌种数量减少，影响发酵
避免葡萄破损，减少被杂菌污染的机会
a.先让酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖
b.防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出
排出CO2
避免O2进入和杂菌污染
打开瓶盖，盖上纱布
当葡萄酒制作完成后，打开瓶盖，盖上一层纱布，进行葡萄醋的发酵。发酵温度为30-35℃，时间为7-8d。
醋酸发酵
果酒检测
可通过从发酵瓶口取样来对发酵的情况进行检测
⑥如何检测果酒的发酵情况
（检测是否产生酒精）？
用酸性条件下的重铬酸钾溶液检测：
⑦醋酸菌从何而来？
⑧如何检测果醋的发酵情况？
观察醋酸菌膜是否形成
打开瓶盖后，空气中的醋酸菌会进入果酒发酵液中大量繁殖
橙色→灰绿色
小结1：实验设计流程图
无氧
有氧
挑选葡萄
冲洗
榨汁
醋酸发酵
酒精发酵
果酒
果醋
通入气体
项目 果酒制作 果醋制作
发酵菌种
菌种来源
菌种代谢类型
发酵原理
发酵 条件 温度
氧气
酵母菌
小结2：果酒制作与果醋制作的比较
醋酸菌
附着在葡萄皮上的野生型酵母菌
兼性厌氧型
好氧型细菌
空气中的野生型醋酸菌
18-30℃
30-35℃
初期需氧，后期不需氧
需要氧气
酵母菌先在有氧条件下大量繁殖
再在无氧条件下进行酒精发酵
醋酸菌在氧气、糖源充足时,将糖分解成乙酸；
当缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为乙酸:
(1)酵母菌通过有氧呼吸可以大量繁殖，通过无氧呼吸可以产生酒精( )
(2)各种葡萄都可以酿制出红葡萄酒 ( )
(3)由于醋酸菌对氧气的含量相当敏感，所以在醋酸发酵过程中要始终通入氧气( )
(4)只有在糖源充足的情况下才能进行醋酸发酵 ( )
(5)在利用葡萄发酵生产果酒的后期，通入气体、加入醋酸菌即可产生乙酸 ( )
【基础过关】
√
×
√
×
×
1．某同学在线提交了在家用带盖玻璃瓶制作果酒和果醋的实验报告，他的做法错误的是 ( )
A．选择新鲜的葡萄略加冲洗，除去枝梗后榨汁
B．将玻璃瓶用酒精消毒后，装满葡萄汁
C．酒精发酵期间，根据发酵进程适时拧松瓶盖放气
D．酒精发酵后去除瓶盖，盖一层纱布，再进行醋酸发酵
B
2.下列与果酒、果醋和泡菜制作有关的叙述，正确的是 ( )
A．制作果醋的前提是制作果酒，因为醋酸菌可将酒精氧化为乙酸
B．通常情况下，泡菜制作1～2天即可食用，并需偶尔进行排气操作
C．使用的菌种通常取自于自然环境，若要提高产品品质，可接种优良菌种D．所用制作原料和器具都需要进行严格灭菌，且发酵全过程都需在无菌环境
C
【当堂训练】
【典例】果酒和果醋含丰富的有机酸、氨基酸、维生素，有良好的营养和保健作用，受到消费者的喜爱。请根据果酒和果醋的制作流程和装置回答有关问题:
（1）图中A过程指 ,B过程是指 ,去除葡萄的枝梗应在A过程 (填“之前”或“之后”)。
（2）图中酒精发酵和醋酸发酵中涉及的主要微生物在细胞结构上的主要区别是
。
（3）从装置图可以看出，加入发酵瓶中的果浆只占发酵瓶的2/3，目的是
。
（4）制果醋时，要适时通过[ ] 进行充气，原因是
。
冲洗沥干
酒精发酵
之后
是否有以核膜为界的细胞核
让酵母菌在有氧条件下大量繁殖
①
充气口
醋酸菌是好氧型细菌，发酵过程需要氧气的参与
1.某同学在制作泡菜前，查阅资料得知，可以向泡菜坛中加些“陈泡菜水”，在用5﹪的食盐水制作泡菜时，他在不同时间测定了泡菜中亚硝酸盐的含量，结果见右栏曲线图，请你帮他分析问题。
【练一练】
1.据图分析，从亚硝酸盐含量来看，你认为该泡菜在什么时间食用比较合适？为什么？
2.他第一次制作出的泡菜“咸而不酸”，造成这个结果最可能的原因是什么？
3.加入“陈泡菜水”的目的是什么？
10天后食用比较好，这时亚硝酸盐的含量已降到较低水平。
盐浓度高，杀死了乳酸菌等微生物;发酵温度低，导致泡菜未能够正常发酵
“陈泡菜水”含有纯度较高的乳酸菌，相当于接种乳酸菌，可加快发酵速度
课本P8
【拓展应用】
3、有3位同学分别采用了3种不同的发酵装置来制作果醋。
A同学用的是带盖的塑料瓶；
B同学用的是没有盖的塑料瓶，在发酵过程中无盖的瓶口一直由捆绑在瓶口的8层纱布覆盖；
C同学则设计了如右图所示的发酵装置。
结合果醋的制作原理，你认为哪一种发酵装置更适合制作果醋？你还能继续改进这种装置吗？
A
B
C
设计果酒发酵与果醋发酵装置
结构 作用 酒精发酵时状态 醋酸发酵时状态
充气口
排气口
出料口
通入空气
关闭
打开
排出CO2
打开
打开
便于取样检查
关闭
关闭
思考：
1.为什么排气口胶管长而弯曲？
2.该装置还能继续改进吗？
防止空气中微生物的污染
可以在充气口填充棉花或者安装其他过滤装置，以防止充入的气体携带外来杂菌污染发酵液等。
3．如图为果酒与果醋发酵的简易装置及某兴趣小组设计的改进装置示意图，下列说法错误的是 ( )
A．用70%左右的酒精对上述装置进行消毒后，再装入果汁
B．甲装置在酿酒过程中被杂菌污染的机会比其他两装置大
C．丙装置转为果醋发酵更容易，只需通过气阀2通气即可
D．与甲装置相比，乙装置中的气压更容易保持相对稳定
C
1.某同学在制作泡菜前，查阅资料得知，可以向泡菜坛中加些“陈泡菜水”，在用5﹪的食盐水制作泡菜时，他在不同时间测定了泡菜中亚硝酸盐的含量，结果见右栏曲线图，请你帮他分析问题。
【练一练】
1.据图分析，从亚硝酸盐含量来看，你认为该泡菜在什么时间食用比较合适？为什么？
2.他第一次制作出的泡菜“咸而不酸”，造成这个结果最可能的原因是什么？
3.加入“陈泡菜水”的目的是什么？
10天后食用比较好，这时亚硝酸盐的含量已降到较低水平。
盐浓度高，杀死了乳酸菌等微生物;发酵温度低，导致泡菜未能够正常发酵
“陈泡菜水”含有纯度较高的乳酸菌，相当于接种乳酸菌，可加快发酵速度
课本P8