人教版2019高中生物选择性必修3 同步练习题--1.1 传统发酵技术的应用(含解析）
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| 名称 | 人教版2019高中生物选择性必修3 同步练习题--1.1 传统发酵技术的应用(含解析） |  | |
| 格式 | docx | ||
| 文件大小 | 1.2MB | ||
| 资源类型 | 试卷 | ||
| 版本资源 | 人教版（2019） | ||
| 科目 | 生物学 | ||
| 更新时间 | 2023-10-23 23:38:36 | ||
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文档简介
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2024人教版高中生物选择性必修3同步
第1章 发酵工程
第1节 传统发酵技术的应用
基础过关练
题组一 发酵与传统发酵技术
1.(2023黑龙江绥化月考)下列关于传统发酵技术的说法,错误的是( )
A.传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主
B.利用微生物不同的代谢能力,获取代谢产物
C.果酒和果醋的传统制作过程都是通过利用好氧的酵母菌完成的
D.传统发酵技术一般直接利用原材料中天然存在的微生物
2.(2022河南南阳期末)豆豉是中国传统特色发酵豆制品,豆豉以黑豆或黄豆为主要原料,利用毛霉、曲霉或者细菌等产生的蛋白酶的作用,分解大豆蛋白质,一段时间后,再用加盐、加酒、干燥等方法,延缓发酵过程而制成。下列相关分析错误的是( )
A.毛霉和细菌在结构上最大的区别是有无以核膜为界限的细胞核
B.豆豉制作是利用发酵技术将大分子有机物分解为小分子有机物的过程
C.加盐、加酒会改变蛋白质的空间结构,使其不能与双缩脲试剂反应
D.发酵过程离不开多种蛋白质的参与
题组二 泡菜的制作
3.(2023山东潍坊期末)泡菜酸脆可口,深受人们的喜爱。有关泡菜腌制的叙述错误的是( )
A.腌制泡菜时,蔬菜、盐水不能加满泡菜坛
B.对洗净切好的新鲜蔬菜要进行加热消毒处理
C.腌制泡菜时,为了缩短发酵的时间可以加入一些原来的泡菜汁
D.腌制泡菜的早期可能有一些气体产生
4.(教材习题改编)下列关于泡菜制作的说法,正确的是( )
A.泡菜制作过程中可以随时取出食用不同酸味的泡菜
B.制作泡菜过程中,有机物的干重和种类将减少
C.若制作的泡菜咸而不酸,最可能的原因是大量的食盐抑制了乳酸菌的发酵过程
D.泡菜的制作前期需要通入氧气,后期应严格保持无氧条件
5.如图为泡菜制作过程中乳酸、乳酸菌和亚硝酸盐相对含量的变化曲线。据图分析,下列叙述不合理的是( )
A.发酵初期,发酵液中的O2抑制部分乳酸菌代谢,乳酸产量少
B.发酵初期,亚硝酸盐含量较低,是泡菜风味品质最好的时期
C.发酵中期,乳酸大量积累导致pH下降,抑制其他微生物生长
D.发酵后期,乳酸含量增加到一定程度后,会导致乳酸菌数量下降
题组三 果酒和果醋的制作
6.(2023河北石家庄二中月考)我国酿酒技术历史悠久,但以葡萄酿酒实际上始自西域。据《史记·大宛列传》记载,张骞奉汉武帝之命,出使西域,看到“宛左右以蒲陶(即葡萄)为酒,富人藏酒至万馀石,久者数十岁不败”。下列有关叙述错误的是( )
A.在榨汁前对葡萄的处理是先去除枝梗再清洗葡萄
B.装置密闭发酵过程中,酒精度的变化是先增加后趋于稳定
C.“富人藏酒至万馀石,久者数十岁不败”说明在葡萄酒中微生物的繁殖受到抑制
D.若葡萄酒偏酸,可能是装置密闭不严导致醋酸菌繁殖的结果
7.(2022吉林长春期末)关于果醋制作的叙述错误的是( )
A.从细胞结构看,醋酸菌是原核生物
B.醋酸菌对氧气的含量敏感,因此其细胞呼吸方式为有氧呼吸,场所为细胞质基质和线粒体
C.果醋发酵过程中需要不断充气,控制发酵温度为30~35 ℃
D.糖源充足时,醋酸菌将糖分解成乙酸
8.(教材习题改编)图1和图2分别是果酒、果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒、果醋的发酵装置。下列相关叙述中,错误的是( )
A.冲洗葡萄时次数不能过多,否则果酒的制作会失败
B.制作果酒时,充气口要先打开再关闭,排气口打开;制作果醋时,充气口和排气口都要打开
C.图2装置中排气口弯曲可防止被空气中的杂菌污染
D.根据图1可知,利用葡萄制作果醋时,必须先进行酒精发酵然后再进行果醋发酵
9.(2023山东威海月考)传统工艺酿酒过程中,会出现“酿酒不成反酿醋”的现象,即酿出的酒水变酸。下列相关说法正确的是( )
A.“酸酒”产生的原因是乳酸菌在无氧条件下进行发酵
B.“酸酒”产生的过程中,主要是糖类被分解成乙酸
C.果酒制作过程中,发酵瓶中留有大约1/3的空间
D.酿酒前将酒缸和酿酒用的糯米高温消毒一定能够防止酒变酸
10.(2023山东济宁微山一中月考)生物技术与我们的生活息息相关。请根据所学知识,回答下列有关问题:
(1)果酒的制作需要以 作为菌种,与醋酸发酵的醋酸菌相比,两者在代谢类型上的区别是 。
(2)果酒制作过程涉及的微生物细胞呼吸产生CO2的场所包括 。果酒发酵是否产生酒精,可利用在 条件下, 试剂与酒精反应呈现 的原理来检验。
(3)在果醋制作过程中,醋酸菌将果酒制作的产物乙醇先转化为 ,再将其变为乙酸,上述过程需在氧气充足,但 的条件下完成。
(4)写出由果酒酿制成果醋过程的总反应式: 。
能力提升练
题组 传统发酵食品
1.(2023安徽蚌埠模考)传说杜康的儿子黑塔在一次酿酒时发酵过头,直至第21天开缸时,发现酒液已变酸但香气扑鼻,酸甜可口,他给这种酸水起名为“醋”,下列有关叙述正确的是( )
A.酿酒过程中发酵液出现的气体都是在酵母菌细胞的细胞质基质中产生的
B.酿酒时糖类未耗尽,酵母菌的发酵也会停止,这是由pH上升和酒精含量增多导致的
C.黑塔酿酒不成反成醋可能是由发酵装置密封不严造成的,若适当升温则醋味更浓
D.酿酒发酵过头,在醋酸菌的作用下使乙醇直接变为乙酸
2.(2023四川成都七中期中,)利用卷心菜发酵制作泡菜过程中,乳酸菌、酵母菌细胞数量和pH的变化如图所示。下列叙述错误的是( )
A.制作泡菜时,乳酸菌繁殖会导致坛内长出一层菌膜
B.前6天pH下降主要由乳酸菌代谢引起
C.发酵中期酵母菌通过无氧呼吸获取能量
D.亚硝酸盐含量在发酵过程中先上升后下降,最后趋于稳定
3.(2023河北张家口七中期末)图甲是果酒和果醋发酵的装置图,图乙是果酒和果醋制作过程中发生的物质变化。下列有关叙述中,正确的是 ( )
A.甲装置可先用于果醋的制作,后用于果酒的制作
B.用甲装置制作果酒时,要加入适量的酵母菌,且一直关紧阀b
C.酵母菌是嗜温菌,所以果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵
D.过程③和④都需要氧气的参与,但反应场所不同
4.(2022河北沧州月考)我国的酿酒技术历史悠久,古人在实际生产中积累了很多经验。《齐民要术》记载:“酒冷沸止,米有不消者,便是曲势尽。”意思是瓮中酒液凉了不再起泡,米有未消耗完的,就是酒曲的力量用尽了。下列叙述正确的是( )
A.用酒曲酿酒的过程中,为加快微生物代谢需不断通入O2
B.酒液温度的变化与酒曲中微生物呼吸作用释放热量有关
C.起泡是由微生物进行呼吸作用产生的CO2释放形成的
D.“曲势尽”可能是瓮中液体pH降低、酒精浓度过高导致的
5.(2023天津耀华中学期中)下列关于传统发酵技术的说法,正确的是 ( )
A.图1能表示在果酒的制作过程中时间因素对酵母菌产生酒精的速率(v1)的影响
B.图2能表示在果醋的制作过程中溶氧量对醋酸菌产生乙酸的速率(v2)的影响
C.图3能表示在利用乳酸菌制作泡菜的过程中,泡菜坛内乳酸含量的变化趋势
D.图4能表示在一普通的密闭锥形瓶中加入含酵母菌的葡萄糖溶液,溶液的pH随时间的变化
6.(2023广东六校联考)黑茶是一种后发酵茶,通常用采摘的鲜茶经过数道工序制成,富含多肽、氨基酸、维生素等营养物质。黑茶刚制成时有酒香气,滑润甘甜。黑茶制成后常用牛皮纸、绵纸等包装材料进行包装储存,保存时间越久的老茶,茶香味越浓厚。下列相关叙述正确的是( )
A.发酵过程涉及多种酶催化,发酵后饮用有利于营养物质的吸收
B.黑茶发酵需要在开放装置中进行,有利于微生物的快速繁殖
C.黑茶的制作需利用包括酵母菌在内的多种细菌进行发酵
D.新茶发酵完成后要进行灭菌并密封,有利于茶的长期保存
7.(2023山东德州阶段练习)奶酪是人类最古老的食品之一,其种类繁多。如图是天然奶酪的简要制作过程,凝乳是指凝固的牛奶,酸性物质一般都可以使牛奶变性凝固,小牛的胃中有一种称为凝乳酶的物质也可以将牛奶凝固成凝乳,利于消化。下列有关叙述错误的是( )
A.乳酸发酵所需的主要菌种具有核膜
B.乳酸发酵过程中可能产生了有机酸或凝乳酶,使牛奶中的蛋白质凝固
C.加热、压缩过程可以去除凝乳中多余的水分,有利于奶酪的硬化和保存
D.由奶酪制作过程可推测,儿童食用天然奶酪比牛奶更容易消化吸收
8.(2023山东济南历城二中联考,)下图是传统发酵技术的部分制作装置及操作步骤示意图。请据图回答下列问题:
(1)A装置和B装置中,适用于果醋制作的是 装置,判断的理由是 。醋酸发酵阶段,温度应控制在 ℃。
(2)B装置中,排气口连接长而弯曲的胶管的原因是 。
(3)在葡萄酒的自然发酵过程中,酵母菌主要来源于 。
(4)进行果酒制作时,A装置中的发酵液不能装满,从微生物代谢的角度分析,其目的是 ,该发酵需要的温度条件是 ℃。
(5)C装置是制作 的装置,在发酵坛坛盖边沿的水槽中加水的目的是 。
答案与分层梯度式解析
基础过关练
1.C 2.C 3.B 4.C 5.B 6.A 7.B 8.D
9.C
1.C 制作果酒利用的菌种是酵母菌,酵母菌是兼性厌氧微生物;制作果醋利用的菌种是醋酸菌,醋酸菌是好氧细菌,C错误。
2.C 毛霉属于真核生物,细菌属于原核生物,二者在结构上最大的区别是有无以核膜为界限的细胞核,A正确;豆豉制作过程中,蛋白质被分解为小分子的肽和氨基酸,脂肪被分解成甘油和脂肪酸,B正确;加盐、加酒会改变蛋白质的空间结构,但不会破坏肽键,所以其仍能与双缩脲试剂反应,C错误;豆豉发酵过程离不开多种蛋白质(蛋白酶、脂肪酶等)的参与,D正确。
3.B 腌制泡菜时泡菜坛应装八成满,泡菜坛装得太满,发酵液可能会溢出坛外,腌制泡菜的早期有酵母菌等的参与,可能会有气体产生,A、D正确;泡菜制作需要利用蔬菜本身携带的乳酸菌进行发酵,故不能对蔬菜进行加热消毒处理,B错误;腌制泡菜时加入一些原来的泡菜汁,可以增加发酵菌种的量,缩短发酵时间,C正确。
4.C 乳酸菌是厌氧菌,制作泡菜时应保持无氧环境,故不能随时取食泡菜,以防氧气进入,A、D错误;制作泡菜的过程中,乳酸菌无氧呼吸消耗有机物,有机物的干重降低,但由于一些中间物质的产生,有机物的种类将增多,B错误;若制作泡菜时加入的盐水浓度过高,乳酸菌会通过渗透作用失水,生长受到抑制,产生的乳酸较少,制作的泡菜会“咸而不酸”,C正确。
5.B 乳酸菌属于厌氧型微生物,发酵初期,发酵液中的O2抑制部分乳酸菌代谢,乳酸产量少,A正确;发酵初期,由于发酵程度低,乳酸产量少,泡菜风味品质不好,B错误;发酵后期,乳酸含量增加到一定程度后,会抑制乳酸菌的生长,导致乳酸菌数量下降,D正确。
6.A 选择新鲜的葡萄酿酒,在榨汁前对葡萄的处理是先清洗葡萄再去除枝梗,目的是避免除去枝梗时引起葡萄破损,增加被杂菌污染的机会,A错误;“富人藏酒至万馀石,久者数十岁不败”意思是酿制的酒有些经几十年也不会腐败变质,原因是在酸性、缺氧及含酒精的葡萄酒液中,微生物的繁殖受到抑制,C正确;若最终获得的葡萄酒偏酸,最可能的原因是装置密闭不严导致空气进入,醋酸菌进行有氧发酵产生了乙酸,D正确。
7.B 制作果醋所用菌种是醋酸菌,醋酸菌属于原核生物,无线粒体,A正确,B错误。醋酸菌是好氧细菌,果醋发酵时需要充气,发酵温度为30~35 ℃,C正确。果醋制作过程中,O2、糖源都充足时,醋酸菌将糖分解成乙酸;O2充足、缺少糖源时,醋酸菌将乙醇转化为乙醛,再将乙醛变为乙酸,D正确。
8.D 冲洗葡萄时次数不能过多,否则会造成菌种流失,导致果酒的制作失败,A正确。
果酒 制作 酵母菌先在有氧环境下大量繁殖,再在无氧环境下发酵产生酒精,该过程中不断产生二氧化碳 充气口先打开再关闭,排气口打开
果醋 制作 醋酸菌在有氧环境下发酵产生乙酸,该过程中不断产生二氧化碳 充气口和排气口都要打开
根据以上分析,B正确。图2装置中排气口弯曲可防止被空气中的杂菌污染,C正确。利用葡萄制作果醋时,可先进行酒精发酵然后再进行果醋发酵,也可直接进行果醋发酵,D错误。
9.C “酸酒”产生的原因是醋酸菌在有氧条件下,将乙醇转化成乙醛,再将乙醛转变成乙酸,A、B错误;果酒制作过程中,发酵瓶中留有大约1/3的空间,可防止发酵产生的CO2使发酵液溢出,C正确;酿酒前将酒缸和酿酒用的糯米进行高温消毒,在一定程度上可以减少杂菌污染,但不一定能够防止酒变酸,还需要在发酵过程中严格控制发酵条件,如温度,D错误。
10.答案 (1)酵母菌 酵母菌是异氧兼性厌氧型,醋酸菌是异氧好氧型 (2)细胞质基质和线粒体基质 酸性 重铬酸钾 灰绿色 (3)乙醛 缺少糖源 (4)C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O+能量
解析 (1)参与果酒制作的菌种是酵母菌,酵母菌的代谢类型为异养兼性厌氧型;醋酸菌的代谢类型是异养好氧型。(2)果酒制作过程中先通气后密封,通气时酵母菌通过有氧呼吸产生二氧化碳,场所是线粒体基质,密封时酵母菌通过无氧呼吸产生二氧化碳,场所是细胞质基质。酒精与酸性重铬酸钾试剂反应呈现灰绿色。
能力提升练
1.C 2.A 3.D 4.BCD 5.D 6.A 7.A
1.C 酵母菌是兼性厌氧微生物,进行有氧呼吸第二阶段时,在线粒体基质中产生CO2;进行无氧呼吸时,在细胞质基质中产生CO2,A错误。酿酒时糖类未耗尽,酵母菌的发酵停止的原因是pH降低和酒精含量增多,对发酵起抑制作用,B错误。酿酒不成反成醋可能是由发酵装置密封不严造成的,醋酸菌将乙醇转化为乙醛,再将乙醛变为乙酸;由于果醋发酵的温度高于果酒发酵温度,所以适当升温有利于醋酸发酵,使醋味更浓,C正确,D错误。
2.A 变酸的酒的表面观察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖形成的,而泡菜坛里的菌膜通常是酵母菌繁殖导致的,不是乳酸菌繁殖导致的,A错误;结合曲线图分析,前6天,乳酸菌活细胞数远多于酵母菌,乳酸菌产生的乳酸会降低发酵液的pH,B正确;泡菜中的亚硝酸盐含量随发酵天数增多呈现的变化趋势是先上升后下降,最后趋于稳定,D正确。
3.D 甲装置可用于果酒和果醋的制作,依据果酒和果醋制作的原理可知,醋酸菌可利用酒精产生乙酸,但酵母菌不能利用乙酸生产酒精,所以甲装置可先用于果酒的制作,后用于果醋的制作,A错误。酵母菌进行酒精发酵时会产生CO2,甲装置中,阀b控制排气口,制作果酒时应适时打开阀b几秒钟以排出产生的CO2,B错误。醋酸菌是嗜温菌,果醋发酵所需的最适温度高于果酒发酵时的温度,C错误。过程③表示酵母菌有氧呼吸的第二、三阶段,需要氧气的参与,反应场所是线粒体;过程④表示果醋发酵,需要氧气参与,但果醋发酵过程中的醋酸菌是原核生物,细胞中没有线粒体,有氧呼吸的场所是细胞质基质,D正确。
4.BCD 用酒曲酿酒利用了微生物细胞呼吸的原理,酵母菌无氧呼吸产生酒精,不能一直通入O2,A错误;微生物呼吸作用会释放热量,故会导致酒液温度产生变化,B正确;起泡是由微生物进行呼吸作用产生的CO2释放到发酵液中形成的,C正确;“曲势尽”可能是因为随着发酵的进行,瓮中液体pH降低、酒精浓度过高,导致酵母菌大量死亡,D正确。
5.D 果酒制作过程中,酵母菌先进行有氧呼吸大量繁殖,然后进行无氧呼吸产生酒精,随着酒精的大量积累,酒精发酵受到抑制,酒精产生速率降低,与图1曲线不符,A错误;在果醋的制作过程中,醋酸菌是好氧菌,溶氧量增加,不会导致醋酸菌产生乙酸的速率(v2)降低,B错误;在利用乳酸菌制作泡菜的过程中,泡菜坛内乳酸含量越来越多直至相对稳定,不会出现下降趋势,C错误;在一普通的密闭锥形瓶中,加入含酵母菌的葡萄糖溶液,随时间的延长,溶液的pH逐渐降低,D正确。
6.A 黑茶的发酵过程涉及多种酶催化,大分子物质转化成了小分子物质,发酵后饮用有利于营养物质的吸收,A正确;黑茶发酵过程需要在湿热少氧的环境下进行,利于多种酶起作用,而不是利于微生物快速繁殖,B错误;酵母菌是真菌,不属于细菌,C错误;根据题干信息可知,黑茶是一种后发酵茶,其保存过程中仍在发酵,因此新茶发酵完成后进行灭菌并封存不利于进一步发酵,D错误。
7.A 乳酸发酵所需的主要菌种是乳酸菌,乳酸菌为原核生物,不具有核膜,A错误;由题干信息可知,酸性物质和凝乳酶都可以促使牛奶凝固形成凝乳,而图示中乳酸发酵后牛奶形成了凝乳,因此,乳酸发酵过程中可能产生了有机酸或凝乳酶,使牛奶中的蛋白质凝固,B正确;加热、压缩过程可去除多余水分,水分减少,奶酪的硬度加大,不利于微生物生长,有利于奶酪的储存,C正确;由制作过程可知,奶酪制作过程中经过了微生物发酵,牛奶中的蛋白质分解或变性,更有利于蛋白质的消化和吸收,D正确。
8.答案 (1)B 该装置有通气孔,能满足制作果醋时醋酸菌对氧气的需求 30~35 (2)防止空气中微生物的污染 (3)附着在葡萄皮上的野生酵母菌 (4)满足酵母菌进行有氧呼吸时对氧气的需求 18~30 (5)泡菜 增强密封性,创造无氧环境
解析 (1)A装置没有通气孔,B装置有通气孔,适用于果醋制作的是B装置,因为醋酸菌是好氧细菌,发酵过程中需要通气。(4)A装置中的发酵液不能装满,从微生物代谢的角度分析,是因为果酒制作初期,酵母菌要进行有氧呼吸从而大量繁殖。
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第1章 发酵工程
第1节 传统发酵技术的应用
基础过关练
题组一 发酵与传统发酵技术
1.(2023黑龙江绥化月考)下列关于传统发酵技术的说法,错误的是( )
A.传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主
B.利用微生物不同的代谢能力,获取代谢产物
C.果酒和果醋的传统制作过程都是通过利用好氧的酵母菌完成的
D.传统发酵技术一般直接利用原材料中天然存在的微生物
2.(2022河南南阳期末)豆豉是中国传统特色发酵豆制品,豆豉以黑豆或黄豆为主要原料,利用毛霉、曲霉或者细菌等产生的蛋白酶的作用,分解大豆蛋白质,一段时间后,再用加盐、加酒、干燥等方法,延缓发酵过程而制成。下列相关分析错误的是( )
A.毛霉和细菌在结构上最大的区别是有无以核膜为界限的细胞核
B.豆豉制作是利用发酵技术将大分子有机物分解为小分子有机物的过程
C.加盐、加酒会改变蛋白质的空间结构,使其不能与双缩脲试剂反应
D.发酵过程离不开多种蛋白质的参与
题组二 泡菜的制作
3.(2023山东潍坊期末)泡菜酸脆可口,深受人们的喜爱。有关泡菜腌制的叙述错误的是( )
A.腌制泡菜时,蔬菜、盐水不能加满泡菜坛
B.对洗净切好的新鲜蔬菜要进行加热消毒处理
C.腌制泡菜时,为了缩短发酵的时间可以加入一些原来的泡菜汁
D.腌制泡菜的早期可能有一些气体产生
4.(教材习题改编)下列关于泡菜制作的说法,正确的是( )
A.泡菜制作过程中可以随时取出食用不同酸味的泡菜
B.制作泡菜过程中,有机物的干重和种类将减少
C.若制作的泡菜咸而不酸,最可能的原因是大量的食盐抑制了乳酸菌的发酵过程
D.泡菜的制作前期需要通入氧气,后期应严格保持无氧条件
5.如图为泡菜制作过程中乳酸、乳酸菌和亚硝酸盐相对含量的变化曲线。据图分析,下列叙述不合理的是( )
A.发酵初期,发酵液中的O2抑制部分乳酸菌代谢,乳酸产量少
B.发酵初期,亚硝酸盐含量较低,是泡菜风味品质最好的时期
C.发酵中期,乳酸大量积累导致pH下降,抑制其他微生物生长
D.发酵后期,乳酸含量增加到一定程度后,会导致乳酸菌数量下降
题组三 果酒和果醋的制作
6.(2023河北石家庄二中月考)我国酿酒技术历史悠久,但以葡萄酿酒实际上始自西域。据《史记·大宛列传》记载,张骞奉汉武帝之命,出使西域,看到“宛左右以蒲陶(即葡萄)为酒,富人藏酒至万馀石,久者数十岁不败”。下列有关叙述错误的是( )
A.在榨汁前对葡萄的处理是先去除枝梗再清洗葡萄
B.装置密闭发酵过程中,酒精度的变化是先增加后趋于稳定
C.“富人藏酒至万馀石,久者数十岁不败”说明在葡萄酒中微生物的繁殖受到抑制
D.若葡萄酒偏酸,可能是装置密闭不严导致醋酸菌繁殖的结果
7.(2022吉林长春期末)关于果醋制作的叙述错误的是( )
A.从细胞结构看,醋酸菌是原核生物
B.醋酸菌对氧气的含量敏感,因此其细胞呼吸方式为有氧呼吸,场所为细胞质基质和线粒体
C.果醋发酵过程中需要不断充气,控制发酵温度为30~35 ℃
D.糖源充足时,醋酸菌将糖分解成乙酸
8.(教材习题改编)图1和图2分别是果酒、果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒、果醋的发酵装置。下列相关叙述中,错误的是( )
A.冲洗葡萄时次数不能过多,否则果酒的制作会失败
B.制作果酒时,充气口要先打开再关闭,排气口打开;制作果醋时,充气口和排气口都要打开
C.图2装置中排气口弯曲可防止被空气中的杂菌污染
D.根据图1可知,利用葡萄制作果醋时,必须先进行酒精发酵然后再进行果醋发酵
9.(2023山东威海月考)传统工艺酿酒过程中,会出现“酿酒不成反酿醋”的现象,即酿出的酒水变酸。下列相关说法正确的是( )
A.“酸酒”产生的原因是乳酸菌在无氧条件下进行发酵
B.“酸酒”产生的过程中,主要是糖类被分解成乙酸
C.果酒制作过程中,发酵瓶中留有大约1/3的空间
D.酿酒前将酒缸和酿酒用的糯米高温消毒一定能够防止酒变酸
10.(2023山东济宁微山一中月考)生物技术与我们的生活息息相关。请根据所学知识,回答下列有关问题:
(1)果酒的制作需要以 作为菌种,与醋酸发酵的醋酸菌相比,两者在代谢类型上的区别是 。
(2)果酒制作过程涉及的微生物细胞呼吸产生CO2的场所包括 。果酒发酵是否产生酒精,可利用在 条件下, 试剂与酒精反应呈现 的原理来检验。
(3)在果醋制作过程中,醋酸菌将果酒制作的产物乙醇先转化为 ,再将其变为乙酸,上述过程需在氧气充足,但 的条件下完成。
(4)写出由果酒酿制成果醋过程的总反应式: 。
能力提升练
题组 传统发酵食品
1.(2023安徽蚌埠模考)传说杜康的儿子黑塔在一次酿酒时发酵过头,直至第21天开缸时,发现酒液已变酸但香气扑鼻,酸甜可口,他给这种酸水起名为“醋”,下列有关叙述正确的是( )
A.酿酒过程中发酵液出现的气体都是在酵母菌细胞的细胞质基质中产生的
B.酿酒时糖类未耗尽,酵母菌的发酵也会停止,这是由pH上升和酒精含量增多导致的
C.黑塔酿酒不成反成醋可能是由发酵装置密封不严造成的,若适当升温则醋味更浓
D.酿酒发酵过头,在醋酸菌的作用下使乙醇直接变为乙酸
2.(2023四川成都七中期中,)利用卷心菜发酵制作泡菜过程中,乳酸菌、酵母菌细胞数量和pH的变化如图所示。下列叙述错误的是( )
A.制作泡菜时,乳酸菌繁殖会导致坛内长出一层菌膜
B.前6天pH下降主要由乳酸菌代谢引起
C.发酵中期酵母菌通过无氧呼吸获取能量
D.亚硝酸盐含量在发酵过程中先上升后下降,最后趋于稳定
3.(2023河北张家口七中期末)图甲是果酒和果醋发酵的装置图,图乙是果酒和果醋制作过程中发生的物质变化。下列有关叙述中,正确的是 ( )
A.甲装置可先用于果醋的制作,后用于果酒的制作
B.用甲装置制作果酒时,要加入适量的酵母菌,且一直关紧阀b
C.酵母菌是嗜温菌,所以果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵
D.过程③和④都需要氧气的参与,但反应场所不同
4.(2022河北沧州月考)我国的酿酒技术历史悠久,古人在实际生产中积累了很多经验。《齐民要术》记载:“酒冷沸止,米有不消者,便是曲势尽。”意思是瓮中酒液凉了不再起泡,米有未消耗完的,就是酒曲的力量用尽了。下列叙述正确的是( )
A.用酒曲酿酒的过程中,为加快微生物代谢需不断通入O2
B.酒液温度的变化与酒曲中微生物呼吸作用释放热量有关
C.起泡是由微生物进行呼吸作用产生的CO2释放形成的
D.“曲势尽”可能是瓮中液体pH降低、酒精浓度过高导致的
5.(2023天津耀华中学期中)下列关于传统发酵技术的说法,正确的是 ( )
A.图1能表示在果酒的制作过程中时间因素对酵母菌产生酒精的速率(v1)的影响
B.图2能表示在果醋的制作过程中溶氧量对醋酸菌产生乙酸的速率(v2)的影响
C.图3能表示在利用乳酸菌制作泡菜的过程中,泡菜坛内乳酸含量的变化趋势
D.图4能表示在一普通的密闭锥形瓶中加入含酵母菌的葡萄糖溶液,溶液的pH随时间的变化
6.(2023广东六校联考)黑茶是一种后发酵茶,通常用采摘的鲜茶经过数道工序制成,富含多肽、氨基酸、维生素等营养物质。黑茶刚制成时有酒香气,滑润甘甜。黑茶制成后常用牛皮纸、绵纸等包装材料进行包装储存,保存时间越久的老茶,茶香味越浓厚。下列相关叙述正确的是( )
A.发酵过程涉及多种酶催化,发酵后饮用有利于营养物质的吸收
B.黑茶发酵需要在开放装置中进行,有利于微生物的快速繁殖
C.黑茶的制作需利用包括酵母菌在内的多种细菌进行发酵
D.新茶发酵完成后要进行灭菌并密封,有利于茶的长期保存
7.(2023山东德州阶段练习)奶酪是人类最古老的食品之一,其种类繁多。如图是天然奶酪的简要制作过程,凝乳是指凝固的牛奶,酸性物质一般都可以使牛奶变性凝固,小牛的胃中有一种称为凝乳酶的物质也可以将牛奶凝固成凝乳,利于消化。下列有关叙述错误的是( )
A.乳酸发酵所需的主要菌种具有核膜
B.乳酸发酵过程中可能产生了有机酸或凝乳酶,使牛奶中的蛋白质凝固
C.加热、压缩过程可以去除凝乳中多余的水分,有利于奶酪的硬化和保存
D.由奶酪制作过程可推测,儿童食用天然奶酪比牛奶更容易消化吸收
8.(2023山东济南历城二中联考,)下图是传统发酵技术的部分制作装置及操作步骤示意图。请据图回答下列问题:
(1)A装置和B装置中,适用于果醋制作的是 装置,判断的理由是 。醋酸发酵阶段,温度应控制在 ℃。
(2)B装置中,排气口连接长而弯曲的胶管的原因是 。
(3)在葡萄酒的自然发酵过程中,酵母菌主要来源于 。
(4)进行果酒制作时,A装置中的发酵液不能装满,从微生物代谢的角度分析,其目的是 ,该发酵需要的温度条件是 ℃。
(5)C装置是制作 的装置,在发酵坛坛盖边沿的水槽中加水的目的是 。
答案与分层梯度式解析
基础过关练
1.C 2.C 3.B 4.C 5.B 6.A 7.B 8.D
9.C
1.C 制作果酒利用的菌种是酵母菌,酵母菌是兼性厌氧微生物;制作果醋利用的菌种是醋酸菌,醋酸菌是好氧细菌,C错误。
2.C 毛霉属于真核生物,细菌属于原核生物,二者在结构上最大的区别是有无以核膜为界限的细胞核,A正确;豆豉制作过程中,蛋白质被分解为小分子的肽和氨基酸,脂肪被分解成甘油和脂肪酸,B正确;加盐、加酒会改变蛋白质的空间结构,但不会破坏肽键,所以其仍能与双缩脲试剂反应,C错误;豆豉发酵过程离不开多种蛋白质(蛋白酶、脂肪酶等)的参与,D正确。
3.B 腌制泡菜时泡菜坛应装八成满,泡菜坛装得太满,发酵液可能会溢出坛外,腌制泡菜的早期有酵母菌等的参与,可能会有气体产生,A、D正确;泡菜制作需要利用蔬菜本身携带的乳酸菌进行发酵,故不能对蔬菜进行加热消毒处理,B错误;腌制泡菜时加入一些原来的泡菜汁,可以增加发酵菌种的量,缩短发酵时间,C正确。
4.C 乳酸菌是厌氧菌,制作泡菜时应保持无氧环境,故不能随时取食泡菜,以防氧气进入,A、D错误;制作泡菜的过程中,乳酸菌无氧呼吸消耗有机物,有机物的干重降低,但由于一些中间物质的产生,有机物的种类将增多,B错误;若制作泡菜时加入的盐水浓度过高,乳酸菌会通过渗透作用失水,生长受到抑制,产生的乳酸较少,制作的泡菜会“咸而不酸”,C正确。
5.B 乳酸菌属于厌氧型微生物,发酵初期,发酵液中的O2抑制部分乳酸菌代谢,乳酸产量少,A正确;发酵初期,由于发酵程度低,乳酸产量少,泡菜风味品质不好,B错误;发酵后期,乳酸含量增加到一定程度后,会抑制乳酸菌的生长,导致乳酸菌数量下降,D正确。
6.A 选择新鲜的葡萄酿酒,在榨汁前对葡萄的处理是先清洗葡萄再去除枝梗,目的是避免除去枝梗时引起葡萄破损,增加被杂菌污染的机会,A错误;“富人藏酒至万馀石,久者数十岁不败”意思是酿制的酒有些经几十年也不会腐败变质,原因是在酸性、缺氧及含酒精的葡萄酒液中,微生物的繁殖受到抑制,C正确;若最终获得的葡萄酒偏酸,最可能的原因是装置密闭不严导致空气进入,醋酸菌进行有氧发酵产生了乙酸,D正确。
7.B 制作果醋所用菌种是醋酸菌,醋酸菌属于原核生物,无线粒体,A正确,B错误。醋酸菌是好氧细菌,果醋发酵时需要充气,发酵温度为30~35 ℃,C正确。果醋制作过程中,O2、糖源都充足时,醋酸菌将糖分解成乙酸;O2充足、缺少糖源时,醋酸菌将乙醇转化为乙醛,再将乙醛变为乙酸,D正确。
8.D 冲洗葡萄时次数不能过多,否则会造成菌种流失,导致果酒的制作失败,A正确。
果酒 制作 酵母菌先在有氧环境下大量繁殖,再在无氧环境下发酵产生酒精,该过程中不断产生二氧化碳 充气口先打开再关闭,排气口打开
果醋 制作 醋酸菌在有氧环境下发酵产生乙酸,该过程中不断产生二氧化碳 充气口和排气口都要打开
根据以上分析,B正确。图2装置中排气口弯曲可防止被空气中的杂菌污染,C正确。利用葡萄制作果醋时,可先进行酒精发酵然后再进行果醋发酵,也可直接进行果醋发酵,D错误。
9.C “酸酒”产生的原因是醋酸菌在有氧条件下,将乙醇转化成乙醛,再将乙醛转变成乙酸,A、B错误;果酒制作过程中,发酵瓶中留有大约1/3的空间,可防止发酵产生的CO2使发酵液溢出,C正确;酿酒前将酒缸和酿酒用的糯米进行高温消毒,在一定程度上可以减少杂菌污染,但不一定能够防止酒变酸,还需要在发酵过程中严格控制发酵条件,如温度,D错误。
10.答案 (1)酵母菌 酵母菌是异氧兼性厌氧型,醋酸菌是异氧好氧型 (2)细胞质基质和线粒体基质 酸性 重铬酸钾 灰绿色 (3)乙醛 缺少糖源 (4)C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O+能量
解析 (1)参与果酒制作的菌种是酵母菌,酵母菌的代谢类型为异养兼性厌氧型;醋酸菌的代谢类型是异养好氧型。(2)果酒制作过程中先通气后密封,通气时酵母菌通过有氧呼吸产生二氧化碳,场所是线粒体基质,密封时酵母菌通过无氧呼吸产生二氧化碳,场所是细胞质基质。酒精与酸性重铬酸钾试剂反应呈现灰绿色。
能力提升练
1.C 2.A 3.D 4.BCD 5.D 6.A 7.A
1.C 酵母菌是兼性厌氧微生物,进行有氧呼吸第二阶段时,在线粒体基质中产生CO2;进行无氧呼吸时,在细胞质基质中产生CO2,A错误。酿酒时糖类未耗尽,酵母菌的发酵停止的原因是pH降低和酒精含量增多,对发酵起抑制作用,B错误。酿酒不成反成醋可能是由发酵装置密封不严造成的,醋酸菌将乙醇转化为乙醛,再将乙醛变为乙酸;由于果醋发酵的温度高于果酒发酵温度,所以适当升温有利于醋酸发酵,使醋味更浓,C正确,D错误。
2.A 变酸的酒的表面观察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖形成的,而泡菜坛里的菌膜通常是酵母菌繁殖导致的,不是乳酸菌繁殖导致的,A错误;结合曲线图分析,前6天,乳酸菌活细胞数远多于酵母菌,乳酸菌产生的乳酸会降低发酵液的pH,B正确;泡菜中的亚硝酸盐含量随发酵天数增多呈现的变化趋势是先上升后下降,最后趋于稳定,D正确。
3.D 甲装置可用于果酒和果醋的制作,依据果酒和果醋制作的原理可知,醋酸菌可利用酒精产生乙酸,但酵母菌不能利用乙酸生产酒精,所以甲装置可先用于果酒的制作,后用于果醋的制作,A错误。酵母菌进行酒精发酵时会产生CO2,甲装置中,阀b控制排气口,制作果酒时应适时打开阀b几秒钟以排出产生的CO2,B错误。醋酸菌是嗜温菌,果醋发酵所需的最适温度高于果酒发酵时的温度,C错误。过程③表示酵母菌有氧呼吸的第二、三阶段,需要氧气的参与,反应场所是线粒体;过程④表示果醋发酵,需要氧气参与,但果醋发酵过程中的醋酸菌是原核生物,细胞中没有线粒体,有氧呼吸的场所是细胞质基质,D正确。
4.BCD 用酒曲酿酒利用了微生物细胞呼吸的原理,酵母菌无氧呼吸产生酒精,不能一直通入O2,A错误;微生物呼吸作用会释放热量,故会导致酒液温度产生变化,B正确;起泡是由微生物进行呼吸作用产生的CO2释放到发酵液中形成的,C正确;“曲势尽”可能是因为随着发酵的进行,瓮中液体pH降低、酒精浓度过高,导致酵母菌大量死亡,D正确。
5.D 果酒制作过程中,酵母菌先进行有氧呼吸大量繁殖,然后进行无氧呼吸产生酒精,随着酒精的大量积累,酒精发酵受到抑制,酒精产生速率降低,与图1曲线不符,A错误;在果醋的制作过程中,醋酸菌是好氧菌,溶氧量增加,不会导致醋酸菌产生乙酸的速率(v2)降低,B错误;在利用乳酸菌制作泡菜的过程中,泡菜坛内乳酸含量越来越多直至相对稳定,不会出现下降趋势,C错误;在一普通的密闭锥形瓶中,加入含酵母菌的葡萄糖溶液,随时间的延长,溶液的pH逐渐降低,D正确。
6.A 黑茶的发酵过程涉及多种酶催化,大分子物质转化成了小分子物质,发酵后饮用有利于营养物质的吸收,A正确;黑茶发酵过程需要在湿热少氧的环境下进行,利于多种酶起作用,而不是利于微生物快速繁殖,B错误;酵母菌是真菌,不属于细菌,C错误;根据题干信息可知,黑茶是一种后发酵茶,其保存过程中仍在发酵,因此新茶发酵完成后进行灭菌并封存不利于进一步发酵,D错误。
7.A 乳酸发酵所需的主要菌种是乳酸菌,乳酸菌为原核生物,不具有核膜,A错误;由题干信息可知,酸性物质和凝乳酶都可以促使牛奶凝固形成凝乳,而图示中乳酸发酵后牛奶形成了凝乳,因此,乳酸发酵过程中可能产生了有机酸或凝乳酶,使牛奶中的蛋白质凝固,B正确;加热、压缩过程可去除多余水分,水分减少,奶酪的硬度加大,不利于微生物生长,有利于奶酪的储存,C正确;由制作过程可知,奶酪制作过程中经过了微生物发酵,牛奶中的蛋白质分解或变性,更有利于蛋白质的消化和吸收,D正确。
8.答案 (1)B 该装置有通气孔,能满足制作果醋时醋酸菌对氧气的需求 30~35 (2)防止空气中微生物的污染 (3)附着在葡萄皮上的野生酵母菌 (4)满足酵母菌进行有氧呼吸时对氧气的需求 18~30 (5)泡菜 增强密封性,创造无氧环境
解析 (1)A装置没有通气孔,B装置有通气孔,适用于果醋制作的是B装置,因为醋酸菌是好氧细菌,发酵过程中需要通气。(4)A装置中的发酵液不能装满,从微生物代谢的角度分析,是因为果酒制作初期,酵母菌要进行有氧呼吸从而大量繁殖。
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