高中生物人教版（2019）选修3 1.1传统发酵技术的应用章节综合练习题（含解析）
文档属性
| 名称 | 高中生物人教版（2019）选修3 1.1传统发酵技术的应用章节综合练习题（含解析） |  | |
| 格式 | docx | ||
| 文件大小 | 591.9KB | ||
| 资源类型 | 试卷 | ||
| 版本资源 | 人教版（2019） | ||
| 科目 | 生物学 | ||
| 更新时间 | 2023-11-13 00:16:35 | ||
图片预览
文档简介
中小学教育资源及组卷应用平台
1.1传统发酵技术的应用
一、单选题
1．（2021高二下·乐山期末）下列关于腐乳制作的叙述，正确的是（ ）
A．微生物产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质都彻底水解为氨基酸
B．腐乳制作过程中有多种微生物参与，其中起主要作用的是曲霉
C．腐乳装瓶时每层豆腐块均需要加盐且添加的盐量相同
D．腐乳制作中添加的香辛料既能调节风味又具有防腐杀菌的作用
2．（2023高二下·常熟期中）红酸汤是苗族的传统食品，它颜色鲜红、气味清香、味道酸爽，其制作过程类似于泡菜的制作。下图是以番茄和辣椒为原料的红酸汤制作流程图，下列有关叙述正确的是（ ）
A．红酸汤中的酸味物质主要是醋酸
B．装坛时不装满的原因是为了促进微生物的繁殖
C．适当延长发酵时间能加深酸汤的红色，增浓酸味
D．红酸汤的制作中随着发酵时间延长，亚硝酸盐逐渐积累
3．（2021高二下·嘉兴期末）某知名陈醋历史悠久、独具风味，其生产工艺流程如下图。下列叙述错误的是（ ）
A．淀粉经α—淀粉酶的催化完成糖化
B．酒精发酵的发酵罐需要有排气装置
C．醋酸发酵阶段需补充无菌空气
D．成品醋的香味与酯类物质有关
4．（2021高三上·安顺月考）桑葚营养丰富，为解决桑葚的季节性过剩、不易储存等问题，可利用下图甲、乙装置发酵制备成桑葚果酒，甲装置小试管中"X 溶液"可吸收 CO2，有助于维持甲装置的瓶中气压相对稳定且适宜。已知甲、乙装置中接种的酵母菌菌种、接种量及其他条件均相同。下列相关分析正确的是（ ）
A．若用甲装置酿制果酒时需要开盖放气
B．若甲、乙装置中原料消耗完，甲装置的酒精量大于乙装置
C．开始一段时间，甲中的酵母菌数量多于乙中的酵母菌数量
D．若制作果醋，可用甲装置及条件，也可用乙装置及条件
5．（2021高二下·南充期末）下列与制作泡菜及检测亚硝酸盐含量有关的叙述，错误的是（ ）
A．亚硝胺具有致癌作用，同时对动物具有致突变作用
B．泡菜中亚硝酸盐的含量与泡菜腌制的时间呈负相关
C．腌制泡菜过程中时间过短容易造成杂菌的大量繁殖
D．膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康
6．（2021高二下·达州期末）下列有关腐乳制作的说法中，正确的是（ ）
①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是根霉、曲霉和毛霉 ②含水量为70%左右的豆腐适于制作腐乳，用含水量过高的豆腐制作腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长 ③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝 ④决定腐乳特殊风味的是卤汤 ⑤腐乳的营养丰富，是因为其中的大分子物质经过发酵作用分解成小分子物质，易于消化吸收 ⑥卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长
A．①②③④ B．②③④⑤ C．③④⑤⑥ D．①④⑤⑥
7．（2022高二下·阜宁期中）中国的许多传统美食制作过程蕴含了生物发酵技术。下列有关叙述正确的是（ ）
A．泡菜制作过程中，酵母菌将葡萄糖分解成乳酸
B．馒头制作过程中，酵母菌进行呼吸作用产生CO2
C．米酒制作过程中，将容器密封可以促进酵母菌快速增殖
D．酸奶制作过程中，后期低温处理可产生大量乳酸杆菌
8．（2022高二下·成都期末）在果酒、泡菜和腐乳的制作过程中，都要防止微生物污染。下列有关叙述正确的是（ ）
A．腌制泡菜的过程中要先通空气，有利于微生物繁殖，再隔绝空气，有利于乳酸发酵
B．在腌制腐乳过程中，配制卤汤时加入适量的酒可以抑制微生物的生长
C．变酸的酒表面和制作泡菜的坛内出现的白膜，都是醋酸菌大量繁殖形成的
D．果酒、果醋和腐乳发酵中都利用了微生物的胞内酶
9．（2022高二下·高州月考）下列关于图示甲、乙、丙、丁装置的叙述，错误的是（ ）
A．甲装置用于果酒的发酵，发酵瓶应洗干净，可用体积分数为70％的酒精消毒
B．乙是果醋发酵的装置，过滤膜用来去除空气中的CO2、N2等
C．丙中接种的毛霉属于丝状真菌，可以来自空气中的毛霉孢子
D．丁是制作泡菜的坛子，坛沿放水是为了形成坛内的无氧环境
10．（2021高二下·运城月考）某同学制作泡菜时，向泡菜坛中加入一些“陈泡菜水”，并用5%的食盐水进行腌制。在不同的腌制时间测定了泡菜中亚硝酸钠的含量，结果见图。相关说法错误的是（ ）
A．加入“陈泡菜水”的目的是提供乳酸菌
B．制作泡菜的过程中，有机物的种类将减少
C．泡菜“咸而酸”的原因是食盐和乳酸所致
D．从图中结果可知7天后食用泡菜比较合适
11．下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。下列相关叙述错误的是( )
A．冲洗葡萄时不能次数过多，否则果酒的制作会失败
B．根据图1可知，利用葡萄制作果醋时，必须先进行酒精发酵然后再进行果醋发酵
C．图2中的装置中排气口弯曲可防止被空气中的杂菌污染
D．制作果酒要关闭充气口、打开排气口，制作果醋时充气口和排气口都要打开
12．（2022高一上·宁德开学考）在酿制米酒过程中，蒸熟的糯米降温至30℃后才能加入酒曲的原因是（ ）
A．防止淀粉分解成葡萄糖 B．防止空气中的杂菌污染
C．防止糯米变质 D．防止酒曲中的微生物失活
13．（2021·枣庄模拟）图示装置可用于生物技术实践的相关实验。下列有关叙述，错误的是（ ）
A．装置甲既能用于果醋、也能用于果酒的制作
B．用装置甲制作泡菜时，利用的是乳酸发酵
C．用装置乙制作果醋时，比制作果酒温度要低
D．用装置乙制作果酒时，应该关闭充气口
14．（2021高二下·乐山期中）下列有关泡菜制作过程的叙述错误的是（ ）
A．测定亚硝酸盐的含量采用比色法
B．在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内的无氧环境
C．制备泡菜样品处理液时，氢氧化铝乳液对滤液起到净化作用
D．温度过高、食盐用量过高，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量降低
15．（2021高二下·乐山期中）下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述正确的是（ ）
A．家庭制作腐乳的菌种一般来自空气中的毛霉孢子
B．参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体
C．在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量
D．果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋
16．（2022·湖北）关于白酒、啤酒和果酒的生产，下列叙述错误的是（ ）
A．在白酒、啤酒和果酒的发酵初期需要提供一定的氧气
B．白酒、啤酒和果酒酿制的过程也是微生物生长繁殖的过程
C．葡萄糖转化为乙醇所需的酶既存在于细胞质基质，也存在于线粒体
D．生产白酒、啤酒和果酒的原材料不同，但发酵过程中起主要作用的都是酵母菌
17．（2022·雅安模拟）某果汁加工厂在制造柑橘汁时，为提高柑橘的经济价值、减少原料的浪费，设计了如图所示的生产加工方案。下列叙述错误的是（ ）
A．过程①温度控制在18~25℃，过程②温度控制在30~35℃
B．过程③为冷却的过程，目的是为了防止高温使酶变性失活
C．过程③后用果胶酶处理，可提高柑橘汁的出汁率和澄清度
D．过程④将果皮用水浸泡后再用石灰水处理，以提高出油率
18．（2021高二下·珠海月考）豆腐上长出了毛霉之后，要加盐腌制，下列不属于加盐作用的是( )
A．调味
B．可使豆腐析出水分，豆腐块变硬
C．促进毛霉的继续生长
D．抑制微生物的生长，避免豆腐变质
19．（2021高二下·凉山期末）在中国的传说中，醋最早是由“酒圣”杜康之子发明。杜康的儿子墨塔在一次酿酒时发酵过头，直至第21天开缸时，发现酒液已变酸但香气扑鼻，且酸甜可口，于是墨塔便把“廿一日”加一“酉”字，给这种酸水起名为“醋”。下列叙述错误的是（ ）
A．酒发酵初期通入氧气的目的是促进酵母菌进行有氧呼吸，大量增殖
B．酒精是在酵母菌细胞的线粒体中产生，可用酸性重铬酸钾试剂检测
C．墨塔酿酒反成醋的原因可能是发酵装置密封不严或发酵装置没有清洗干净
D．酿酒时糖类未耗尽，酵母菌的发酵也会停止原因可能是pH降低和酒精含量增多
20．（2020高三上·浙江开学考）下列关于果酒果醋制作的叙述，错误的是（ ）
A．醋化醋杆菌的菌种需在液体培养基中用振荡培养来扩大培养
B．果醋发酵中丙瓶内发酵液的醋酸浓度可达13%，成分与市售白醋相同
C．制作果酒时，果汁中加入适量蔗糖可以提高果酒的甜度和酒精度
D．果酒发酵瓶中液体不能装满，否则发酵过程中发酵液将发生外溢
21．（2021·海南）关于果酒、果醋和泡菜这三种传统发酵产物的制作，下列叙述正确的是（ ）
A．发酵所利用的微生物都属于原核生物
B．发酵过程都在无氧条件下进行
C．发酵过程都在同一温度下进行
D．发酵后形成的溶液都呈酸性
22．（2020高二下·河北月考）腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下列关于是腐乳制作的叙述中， 错误的是（ ）
A．毛霉来自空气中的毛霉孢子
B．加入盐和卤汤的顺序不能颠倒
C．密封不严会导致杂菌感染而腐败变质
D．高温环境下腐乳制作的时间可大大缩短
23．下列有关果酒、果醋制作的叙述，正确的是( )
A．果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋
B．利用自然菌种发酵制作果酒时，将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压蒸汽灭菌
C．通过检测果醋发酵前后发酵液的pH变化鉴定果醋制作是否成功
D．果醋制作中要防止微生物污染，故在发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入
24．（2023高二下·雅安期末）泡菜制作中亚硝酸盐含量与食盐浓度的关系如下图，下列有关叙述错误的是（ ）
A．前五天，乳酸菌大量繁殖导致亚硝酸盐生成较快
B．在制作泡菜的过程中，有机物的干重减少，种类增加
C．泡菜“咸而不酸”的原因可能与食盐浓度过高，导致不能正常发酵有关
D．所用的食盐水经煮沸后可除去水中的氧气并杀灭杂菌
25．（2021高二下·珠海月考）如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图。下列说法错误的是（ ）
A．制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是它们所含亚硝酸盐的含量低
B．发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化
C．发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含量，及时检测以把握取食泡菜的最佳时机
D．测定亚硝酸盐含量的方法是纸层析法
二、实验探究题
26．（2023高二下·仁寿期中）回答下列有关泡菜制作的问题
（1）泡菜的制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行 的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的 中。
（2）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有 ， 和 等。
（3）泡菜制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害，下列测定亚硝酸盐含量实验，请完善下列实验步骤。
①标准管的制备：用不同浓度的 和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管。
②样品管的制备：用刻度移液管分别吸取一定量的 的泡菜滤液加到不同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管。
③将每个 分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅 的试管中亚硝酸钠含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量。
27．（2022高二下·郑州期末）人类利用微生物发酵制作果酒、果醋和泡菜等特色食品已经有几千年的历史，满足了人们舌尖上的需求。关于果酒、果醋及泡菜制作流程如图1、图2所示。回答下列相关问题：
（1）图1中柑橘果酒制作过程中，主要利用了酵母菌的无氧呼吸，发酵原理用化学反应式表示为 ，随着发酵时间的延长，酒精的浓度增大，当酒精浓度达到12%～16%时，不能继续提高发酵液中酒精浓度的原因是 。
（2）图1中④过程制作果醋的原理是 ，从③过程向④过程转变，需要提供的发酵条件是 。
（3）图2中测定亚硝酸盐含量的常用方法是 ，亚硝酸盐含量的测定涉及许多相关物质，其中使用氢氧化铝乳液的作用为 。
三、综合题
28．（2020·化州模拟）泡菜是利用一定浓度盐水泡制蔬菜，经发酵制成的食品。其民间制作工艺如图。分析回答下列问题：
（1）制作泡菜的盐水中有时要加入一定量的“陈泡菜液”，目的是 。
（2）泡菜生产中往往要向泡菜水中加入花椒等香辛料的目的是 。
（3）泡菜制作过程中要严格控制亚硝酸盐含量，影响其含量的主要因素有食盐用量、 和 。
（4）图甲和图乙分别是泡菜发酵过程中优势菌数和主要代谢底物浓度变化曲线。
①由图甲可以看出，泡菜发酵初期各菌种的种间关系主要是 ，由图乙可以看出发酵过程中微生物主要消耗的碳源是 。
②结合细胞代谢类型及图甲曲线，推测发酵6天后醋酸菌和酵母菌迅速消失的主要原因分别是 和 。
29．（2021高二下·运城月考）实验小组同学拟采用发酵罐酿制果酒和果醋。回答下列问题：
（1）酒精发酵时一般将温度控制在 。在葡萄酒的自然发酵过程中，酵母菌主要来源于 。果酒发酵结束后，要继续发酵产生果醋，需改变的条件是 、 。
（2）如图为实验小组同学绘制的温度和酒精度对果醋酸度的影响曲线图：
据图可知，醋酸发酵的最适温度是 ；酒精发酵后直接进行醋酸发酵，发酵瓶中直接转变为醋酸的物质是 ，较高浓度的酒精通常不适宜用来进行醋酸发酵，原因是 。
30．果酒和果醋都含有丰富的有机酸、氨基酸、维生素，有良好的营养、保健作用，正日益受到消费者的喜爱。请根据果酒和果醋的制作流程及装置回答有关问题：
（1）图中A过程指 ，B过程指 。
（2）图中酒精发酵和醋酸发酵中涉及的主要微生物在细胞结构上的主要区别是 。
（3）从装置图可以看出，加入发酵瓶中的果浆只占发酵瓶的2/3，目的是 。
（4）果酒的制作离不开酵母菌，在配制酵母菌培养基时，常添加一定浓度的葡萄糖，若葡萄糖浓度过高会抑制酵母菌的生长，其原理是 。
答案解析部分
1．【答案】D
【解析】【解答】A、微生物产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为小分子多肽，A错误；
B、腐乳制作过程中起重要作用的菌种是毛霉，B错误；
C、腐乳装瓶时每层豆腐块均需要加盐但添加的盐量一般由下到上逐层增加，C错误；
D、腐乳制作中添加的香辛料既能调节风味又具有防腐杀菌作用，D正确。
故答案为：D。
【分析】 1、豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪，都是大分子有机化合物，难以消化、吸收，毛霉、酵母菌等多种微生物分泌的蛋白酶，能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。
2、传统的腐乳制作过程中，豆腐块上生长的毛毒来自空气中的毛毒孢子；而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。
3、腐乳制作过程中，加盐的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬和抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。
4、卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，酒的含量一般控制在12%左右，若酒的含量过高会延长腐乳成熟的时间，若酒的含量过低，则不能抑制杂菌污染。
5、装瓶时，操作要迅速小心。加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。
2．【答案】C
【解析】【解答】A、红酸汤制作过程中用到的微生物主要是乳酸菌，产生的是乳酸，A错误；
B、装坛时坛口留有一点空间而不装满的目的是防止番茄发酵后液体膨胀外溢，B错误；
C、适当延长发酵时间能加深酸汤的红色，乳酸含量也会增加，增浓酸味，C正确；
D、亚硝酸盐含量随着发酵时间的延长而先增加后减少，D错误。
故答案为：C。
【分析】红酸汤制作需要用到乳酸菌，乳酸菌是一种厌氧菌，在无氧的条件下，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜品有一股特别的风味提升菜品的口感。
3．【答案】A
【解析】【解答】A、淀粉经淀粉酶以及麦芽糖酶的催化完成糖化，A错误；
B、酒精发酵利用的菌种是酵母菌，酵母菌的细胞呼吸会产生CO2，因此发酵罐需要有排气装置，以排出CO2，B正确；
C、醋酸发酵利用的菌种是醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以醋酸发酵阶段需补充无菌空气，C正确；
D、醋酸发酵阶段，醋酸菌可以使原料中的乙醇转化为醋酸、少量其它有机酸和有香味的酯类(乙酸乙酯)等物质，因此成品醋的香味与酯类物质有关，D正确。
故答案为：A。
【分析】 酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：
酒精发酵 醋酸发酵
菌种 酵母菌（单细胞、真核生物） 醋酸菌（单细胞、原核生物）
代谢、生殖 异养兼性厌氧，出芽（主要）、孢子生殖 异养需氧型，分裂生殖
菌种来源 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 到菌种保藏中心购买或食醋中分离
（变酸酒表面菌膜即醋酸菌大量繁殖形成）
原理 先在有氧条件下大量繁殖；
C6H12O6＋6O2＋6H2O→6CO2＋12H2O+能量
再在无氧条件下进行酒精发酵
C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2+能量 氧气、糖源充足时，将糖→醋酸；
C6H12O6＋2O2→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O
氧气充足，缺少糖源时，将乙醇→乙醛→醋酸
C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O
氧气 前期需氧，后期不需氧 氧气充足（当进行深层发酵时，短时间中断通入氧气，会引起醋酸菌死亡）
最适温度 18～25℃，20℃左右最适宜繁殖 30～35℃
pH 酸性 酸性
发酵时间 10——12 d 7—— 8 d
联系 酒精发酵为醋酸发酵提供酒精
4．【答案】C
【解析】【解答】A、因甲装置试管中的X溶液能够吸收酵母菌酒精发酵产生的CO2，有助于维持甲装置的瓶中气压相对稳定，所以在酿酒过程中不需要开盖放气，A错误；
BC、装置甲中有一定量氧气，酵母菌先消耗原料和氧气进行有氧呼吸而进行大量增殖，氧气减少，然后再进行无氧呼吸产生酒精和CO2，酒精含量才开始增加；乙装置中没有氧气，只进行无氧呼吸，产生酒精和CO2，酒精含量一开始就增加，因此在其他条件相同且适宜的情况下，最终甲中的酒精量小于乙，B错误；
C、装置甲中有一定量氧气，酵母菌先进行有氧呼吸而进行大量增殖，乙装置中没有氧气，只进行无氧呼吸，酵母菌增殖比较慢，因此开始一段时间，甲中的酵母菌数量多于乙中的酵母菌数量，C正确；
D、果醋制作所用菌种为醋酸菌，属于好氧菌，醋酸菌在氧气、糖源都充足时，可将糖分解成醋酸，所以甲装置可以制作果醋，乙中没有氧气，醋酸菌不能生存，乙装置不可以制作果醋，D错误。
故答案为：C。
【分析】1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。果酒制作的原理：在有氧条件下进行有氧呼吸、大量繁殖；在无氧条件下，进行酒精发酵。因此，应先通气后密封，通气的目的是让酵母菌大量繁殖，密封的目的是让酵母菌进行酒精发酵。排气口是为了排除发酵产生的二氧化碳等气体，其长而弯曲的目的主要是防止空气中的微生物污染发酵液。
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其代谢类型为异样需氧型。果醋制作的原理是在氧气充足的条件下，醋酸菌将葡萄糖或酒精转化成醋酸，醋酸菌是好氧菌，最适宜生长的温度范围是 30-35℃，因此醋酸发酵时应该持续通入氧气并将温度控制在 30-35℃。
5．【答案】B
【解析】【解答】A、泡菜制作过程产生的亚硝酸盐有可能转化为亚硝胺，亚硝胺具有致癌作用，同时对动物具有致突变作用，A正确；
B、泡菜制作过程中亚硝酸盐含量的变化是先升高，后降低，B错误；
C、泡菜腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加，C正确；
D、膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体，摄入过多时可能导致癌症，D正确。
故答案为：B。
【分析】制作泡菜所用微生物是乳酸菌实验原理：
（1）乳酸菌在无氧条件下，将糖分解为乳酸。
（2）利用乳酸菌制作泡菜的过程中在泡菜的腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量，温度过高，食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。
（3）测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-禁基乙二胶盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。
6．【答案】B
【解析】【解答】①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是毛霉，①错误；
②含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长，②正确；
③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，③正确；
④决定腐乳特殊风味的是卤汤，④正确；
⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小而且易于消化的物质，如蛋白质被分解成小分子肽和氨基酸，脂肪被分解成脂肪酸和甘油，⑤正确；
⑥卤汤中含酒量应该控制在12%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长，⑥错误。
故答案为：B。
【分析】腐乳的制作过程主要是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。
1、让豆腐上长出毛霉：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15～18℃，并保持在一定的湿度．约48h后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5d后豆腐块表面布满菌丝．豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子。
2、加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增高盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些．加盐研制的时间约为8d左右．加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂．同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。
3、加卤汤装瓶：卤汤直接关系到腐乳的色、香、味．卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的．卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右．加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味．香辛料种类很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等．香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用．可据个人口味配置卤汤。
4、密封腌制。
7．【答案】B
【解析】【解答】A、泡菜制作过程中，主要是乳酸菌将葡萄糖分解形成乳酸，A错误；
B、做馒头或面包时，经常要用到酵母菌，酵母菌可以分解面粉中的葡萄糖，产生二氧化碳和酒精，二氧化碳是气体，遇热膨胀而形成小孔，使得馒头或面包暄软多孔，B正确；
C、酵母菌在有氧条件下可以大量繁殖，在密封也就是无氧条件下产生酒精，C错误；
D、酸奶制作过程中，后期低温处理时大部分乳酸杆菌已死亡，不会大量繁殖，D错误。
故答案为：B。
【分析】1、制作泡菜所用微生物是乳酸菌实验原理：
（1）乳酸菌在无氧条件下，将糖分解为乳酸。
（2）利用乳酸菌制作泡菜的过程中在泡菜的腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量，温度过高，食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。
（3）测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-禁基乙二胶盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。
2、果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌是兼性厌氧型生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵。温度是酵母菌生长和发酵的重要条件，20℃左右，酒精发酵时，一般将温度控制在18~25℃，在葡萄酒自然发酵过程当中，其主要作用的是附着在葡萄皮上的野生酵母菌。
8．【答案】B
【解析】【解答】A、腌制泡菜的菌种是乳酸菌，乳酸菌属于厌氧菌，若先通空气，会抑制乳酸菌繁殖，不利于乳酸发酵，A错误；
B、在腌制腐乳过程中，配制卤汤时加入适量的酒可以抑制微生物的生长，B正确；
C、变酸的酒表面和制作泡菜的坛内出现的白膜，前者是由于醋酸菌大量繁殖，后者是由于酵母菌大量繁殖，C错误；
D、果酒、果醋是微生物的代谢产物，需要的酶为胞内酶，腐乳制作是利用毛霉产生的蛋白酶、脂肪酶分解蛋白质、脂肪，蛋白酶、脂肪酶是胞外酶，D错误。
故答案为：B。
【分析】1、果酒的制作：
（1）将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒，晾干备用。
（2）取新鲜水果，用清水冲洗1~2次，沥干。
（3）用榨汁机榨取果汁，装入发酵瓶中，要留有大约1/3的空间，盖好瓶盖。
（4）将温度控制在18~30℃进行发酵。在发酵过程中，每隔12小时左右拧松瓶盖一次，此后在拧紧瓶盖。发酵时间为10到12天。可用过发酵瓶口取样来对发酵的情况进行监控。
2、 腐乳发酵：
（1）让豆腐上长出微生物（如酵母、曲霉、毛霉等）；
（2）加盐腌制，析出豆腐中的水分，抑制微生物的生长；
（3）加卤汤装瓶（卤汤成分：①酒：含量12%左右，抑制微生物生长，使腐乳具有独特的味道。②香辛料：调味、防腐杀菌。）
（4）密封腌制：用酒精灯对瓶口灭菌后密封。
3、泡菜的制作：
（1）原理：乳酸菌将糖转化成乳酸。
（2）过程：配置质量浓度为5%~20%的盐水，煮沸消毒，冷却待用。将新鲜蔬菜洗净切块，晾干装半坛，放入调味料。再装菜料至八分满。冷却盐水倒入坛中，盐水没过全部菜料，盖好坛盖，向坛盖边沿水槽注水，创造无氧环境进行发酵。 泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量都是先增加后减少，乳酸的含量是先增加后保持稳定。
9．【答案】B
【解析】【解答】A、甲装置可以用于果酒的发酵，果酒的发酵瓶可用70%的酒精消毒，A正确；
B、乙装置可以用于果醋的发酵装置，通气管中的过滤膜应是过滤空气中的杂菌，B错误；
C、丙装置可用于制作腐乳，接种的毛霉是丝状真菌，可以来自空气中的毛霉孢子，C正确；
D、丁中的坛子可用于制作泡菜，而制作泡菜利用的微生物是乳酸菌(厌氧细菌)，坛子边沿注满水的目的是保证乳酸菌发酵所需的无氧环境，D正确。
故答案为：C。
【分析】1、泡菜的制作使用的微生物是乳酸菌，代谢类型是异养厌氧型，在无氧条件下乳酸菌能够将蔬菜中的葡萄糖氧化为乳酸。
2、腐乳的制作需要多种微生物，主要是来源于空气中的毛霉。
3、果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌是兼性厌氧型生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵。温度是酵母菌生长和发酵的重要条件，20℃左右，酒精发酵时，一般将温度控制在18~25℃，在葡萄酒自然发酵过程当中，其主要作用的是附着在葡萄皮上的野生酵母菌。
4、醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。醋酸菌的最适生长温度为30~35℃。
10．【答案】B
【解析】【解答】A、陈泡菜水中含有乳酸菌，加入“陈泡菜水”的目的是提供乳酸菌菌种，A正确；
B、制作泡菜的过程中，由于乳酸菌的无氧呼吸导致有机物的氧化分解，种类将增多，B错误；
C、咸是试验加入食盐过多导致，而酸是乳酸过多导致的，因此泡菜“咸而酸”的原因是食盐和乳酸所致，C正确；
D、由图结果可知，腌制泡菜亚硝酸钠含量曲线图在第7天时含量较低，亚硝酸钠的含量能够代表亚硝酸盐的含量，故从测定结果可知7天后食用泡菜比较合适，D正确。
故答案为：B。
【分析】 1、陈泡菜水里面含有乳酸菌，乳酸菌是制作泡菜的主要菌种。
2、乳酸菌利用有机物进行无氧呼吸，产生乳酸，释放能量维持生命。
3、泡菜制作过程中加入过多食盐导致泡菜变咸。
4、亚硝酸盐对人体有害，具有一定致癌作用。
11．【答案】B
【解析】【解答】冲洗葡萄时不能次数过多，否则会造成菌种流失，导致果酒的制作失败，A正确。根据图1可知，利用葡萄制作果醋时，可先进行酒精发酵再进行果醋发酵，也可直接进行果醋发酵，B错误。图2中的装置中排气口弯曲可防止被空气中的杂菌污染，C正确。果酒发酵需要无氧环境，且果酒发酵过程中会不断产生二氧化碳，因此制作果酒要关闭充气口、打开排气口；果醋制作需要有氧环境，且利用葡萄制作果醋过程中也有二氧化碳产生，因此制作果醋时充气口和排气口都要打开，D正确。
【分析】1、果酒制作利用的菌种是酵母菌，代谢类型是兼性厌氧型真菌，属于真核细胞，条件是18～30℃、前期需氧，后期不需氧。
2、果醋制作的菌种是醋酸菌，代谢类型是需氧型细菌，属于原核细胞，条件是30～35℃、一直需氧。
3、根据题意和图示分析可知：图1是果酒和果醋制作的实验流程，酒精发酵后还可以进行果醋发酵。
图2是果酒和果醋的发酵装置图，其中排料口的作用是出料、检测；充气口的作用是在果醋制作时通入氧气的；排气孔是排气，其弯弯曲曲的好处是防止杂菌和浮尘的污染。
12．【答案】D
【解析】【解答】酒曲中的菌种主要是酵母菌，酵母菌发酵分解有机物能产生酒精，蒸熟的糯米降温至30℃后才能加入酒曲的原因是防止高温杀死酒曲中的微生物，D符合题意。
故答案为：D。
【分析】果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌是兼性厌氧型生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵。温度是酵母菌生长和发酵的重要条件，20℃左右，酒精发酵时，一般将温度控制在18~25℃，在葡萄酒自然发酵过程当中，其主要作用的是附着在葡萄皮上的野生酵母菌。
13．【答案】C
【解析】【解答】A、装置甲在通气的情况下，可用于制作果醋，而密封的情况下可用于制作果酒，A正确；
B、制作泡菜时的菌种为乳酸菌，泡菜制作利用的是乳酸菌的发酵产生乳酸，B正确；
C、制作果酒时温度应控制在18-25℃左右，制作果醋时温度应控制在30-35℃，所以用装置乙制作果醋时，比制作果酒温度要高些，C错误；
D、果酒制作时，应为酵母菌的无氧呼吸，所以用装置乙制作果酒时，应该关闭充气口，D正确。
故答案为：C。
【分析】 酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：
酒精发酵 醋酸发酵
菌种 酵母菌（单细胞、真核生物） 醋酸菌（单细胞、原核生物）
代谢、生殖 异养兼性厌氧，出芽（主要）、孢子生殖 异养需氧型，分裂生殖
菌种来源 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 到菌种保藏中心购买或食醋中分离
（变酸酒表面菌膜即醋酸菌大量繁殖形成）
原理 先在有氧条件下大量繁殖；
C6H12O6＋6O2＋6H2O→6CO2＋12H2O+能量
再在无氧条件下进行酒精发酵
C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2+能量 氧气、糖源充足时,将糖→醋酸；
C6H12O6＋2O2→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O
氧气充足，缺少糖源时，将乙醇→乙醛→醋酸
C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O
氧气 前期需氧，后期不需氧 氧气充足（当进行深层发酵时，短时间中断通入氧气，会引起醋酸菌死亡）
最适温度 18～25℃，20℃左右最适宜繁殖 30～35℃
PH 酸性 酸性
发酵时间 10——12 d 7—— 8 d
联系 酒精发酵为醋酸发酵提供酒精
14．【答案】D
【解析】【解答】A、测定亚硝酸盐的含量采用比色法，A正确；
B、泡菜装坛后，坛盖边沿的水槽中应注满水以制造无氧环境，有利于乳酸菌的发酵，B正确；
C、测定亚硝酸盐含量，制备样品处理液时，加入氢氧化铝乳液的目的是吸附色素等杂质，使泡菜液变澄清，即对滤液起到净化作用，C正确；
D、泡菜制作过程中，温度过高、食盐用量过低，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量升高，D错误。
故答案为：D。
【分析】1、测定亚硝酸盐含量的方法是比色法，原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。2、泡菜制作的原理是利用乳酸菌在无氧条件下将葡萄糖分解为乳酸，使泡菜变酸。
15．【答案】A
【解析】【解答】A、家庭制作的腐乳的菌种一般来自空气中的毛霉孢子，毛霉可以产生蛋白酶、脂肪酶等，可以将蛋白质、脂肪等分解成小分子物质，A正确；
B、参与果醋发酵的微生物为原核生物，无线粒体，B错误；
C、在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐增加盐量，C错误；
D、果酒制成后需要改变温度，还要补充氧气，D错误。
故答案为：A。
【分析】腐乳制作的方法步骤：
(1)晾制豆腐块：将豆腐切成约2_cm×2_cm×1_cm的小块，均匀竖放在灭菌的笼屉内，块与块之间间隔2cm。摊晾5～6h，以表面干、里面湿为适度。
(2)接种：将制备好的毛霉孢子悬液用喷壶均匀地喷洒在豆腐块上。
(3)前期发酵：将笼屉置于20_℃左右培养44～48h，使豆腐块表面长满菌丝。
(4)装瓶：用手指轻轻地在每块豆腐表面揩涂一遍，使豆腐块表面形成一层菌膜，沿瓶壁呈同心圆方式一层一层向内侧摆放。
(5)腌渍：装瓶时，每摆一层轻轻用手压平，撒一层食盐(下层食盐用量少，向上食盐增多)，腌渍3～4d。然后加一定浓度的盐水淹没表面。整个腌渍周期冬季13d。夏季8d。
(6)后期发酵(后熟期)
青方：将腌渍好的豆腐块沥干，稍有收缩后，一层层摆入洁净的玻璃瓶中，在底层、中层和上层分别撒少量食盐，加清水淹没豆腐块，加盖密封，在常温下贮藏2～4个月。
白方：将腌渍好的豆腐块沥干，稍有收缩后，一层层摆入洁净的玻璃瓶中，按每升加米酒0.5_kg、黄酒1_kg、白酒0.75_kg、盐0.25_kg的配方配制汤料注入瓶内，淹没豆腐块，加盖密封，在常温下贮藏2～4个月，成熟。
16．【答案】C
【解析】【解答】A、酒精发酵利用的是酵母菌，发酵初期在有氧条件下该菌大量增殖，发酵后期无氧条件下进行酒精发酵，A正确；
B、白酒、啤酒和果酒酿制的过程中酒精发酵利用的都是酵母菌，发酵初期在有氧条件下该菌大量增殖，B正确；
C、酒精发酵是无氧呼吸过程，无氧呼吸的场所在细胞质基质，C错误；
D、白酒、啤酒和果酒酿制的过程中酒精发酵利用的都是酵母菌，但是不同的品种利用的发酵的原料不同，D正确。
故答案为：C。
【分析】1、果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌是兼性厌氧型生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵。温度是酵母菌生长和发酵的重要条件，20℃左右，酒精发酵时，一般将温度控制在18~25℃，在葡萄酒自然发酵过程当中，其主要作用的是附着在葡萄皮上的野生酵母菌。
2、无氧呼吸全过程：第一阶段：在细胞质的基质中，与有氧呼吸的第一阶段完全相同。即一分子的葡萄糖在酶的作用下分解成两分子的丙酮酸，过程中释放少量的[H]和少量能量。第二阶段：在细胞质的基质中，丙酮酸在不同酶的催化下，分解为酒精和二氧化碳，或者转化为乳酸。无氧呼吸第二阶段不产生能量。
17．【答案】D
【解析】【解答】A、过程①表示制作果酒，温度控制在18~25℃，过程①表示制作果醋，温度控制在30~35℃，A正确；
B、制作柑橘汁时，过程③为冷却，目的是防止高温使酶变性失活，B正确；
C、酶处理时加入的酶是果胶酶，用该酶处理的目的是提高柑橘的出汁率和澄清度，C正确；
D、为了提高出油率，压榨前需要对橘皮进行处理将橘皮干燥去水，并用石灰水浸泡，D错误。
故答案为：D。
【分析】1、果酒、果醋的制作： （1）将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒，晾干备用。 （2）取新鲜水果，用清水冲洗1~2次，沥干。 （3）用榨汁机榨取果汁，装入发酵瓶中，要留有大约1/3的空间，盖好瓶盖。 （4）将温度控制在18~30℃进行发酵。在发酵过程中，每隔12小时左右拧松瓶盖一次，此后在拧紧瓶盖。发酵时间为10到12天。可用过发酵瓶口取样来对发酵的情况进行监控。 （5）当果酒制作完成后，打开瓶盖盖上一层纱布，进行果醋的发酵。发酵温度为30~35℃，时间为7到8天。
2、果胶酶：（1）成分：是分解果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等。 （2）作用：果胶可溶性半乳糖醛酸。 （3）应用：降低果汁的黏度，有助于压榨，还能起到澄清作用。
3、用压榨法提取橘皮精油的操作流程：石灰水浸泡→漂洗→压榨→过滤→静置→再次过滤→橘皮精油。
18．【答案】C
【解析】【解答】豆腐长出毛霉后，要加盐腌制，加盐会抑制毛霉的生长，C符合题意。
故答案为：C
【分析】1.腐乳制作流程：让豆腐长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
2.加盐腌制的作用：①加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。②盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。加盐过多，影响腐乳口味；加盐过少，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质。
19．【答案】B
【解析】【解答】A、酵母菌是兼性厌氧型微生物，所以发酵初期通入氧气的目的是促进酵母菌进行有氧呼吸，大量增殖，A正确；
B、酒精是酵母菌无氧呼吸的产物，在酵母菌细胞的细胞质基质中产生，可以用酸性重铬酸钾试剂检测酒精的产生，B错误；
C、酒变酸是醋酸杆菌发酵的结果，墨塔酿酒反成醋的原因可能是：发酵装置密封不严，发酵装置没有清洗干净，导致醋酸菌混入发酵液中，C正确；
D、在酿酒的过程中，糖类即使未耗尽，酵母菌的发酵过程也会停止原因可能是pH降低和酒精含量增多，对发酵起抑制作用，导致酵母菌发酵停止，D正确。
故答案为：B。
【分析】1、无氧呼吸：在细胞质基质中进行。
第一阶段：葡萄糖丙酮酸+[H]+少量ATP。
第二阶段：丙酮酸+[H酒精+CO2。
2、醋酸菌是好氧菌，当氧气和糖源都充足时能将糖分解成醋酸；当缺少糖源时则将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变成醋酸。
20．【答案】B
【解析】【解答】本题考查果酒及果醋的制作。丙瓶内发酵液的醋酸浓度可达3%，但市售白醋中成分除醋酸外，还有丰富的不挥发性酸、糖、酯、醇等物质。成品白醋还需要调兑、过滤、化验、再包装，故B错误。
【分析】比较果酒和果醋的制作原理与发酵条件:
果酒制作 果醋制作
菌种 酵母菌 醋酸菌
菌种来源 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 变酸酒表面的菌膜
发酵过程 有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖：C6H12O6＋6O2―→
6CO2＋6H2O；无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精：C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2 氧气、糖源充足时：C6H12O6＋2O2―→
2CH3COOH＋2CO2＋2H2O；缺少糖源、氧气充足时：C2H5OH＋O2―→
CH3COOH＋H2O
温度 一般酒精发酵18～25 ℃，繁殖最适为20 ℃左右 最适为30～35 ℃
气体 前期：需氧，后期：无氧 需要充足的氧气
时间 10～12天 7～8天
21．【答案】D
【解析】【解答】A、果酒制作利用的酵母菌是真核生物，A错误；
B、果酒发酵需要现在有氧条件下使酵母菌大量繁殖，然后再无氧条件下进行酒精发酵，果醋发酵则时需要在充足的氧气条件下进行，B错误；
C、果酒发酵一般为18～25℃，果醋发酵最适为30～35℃，C错误；
D、果酒果醋发酵过程都会产生使CO2溶液呈酸性，泡菜制作中产生乳酸使得溶液呈酸性，三者发酵后形成的溶液都呈酸性，D正确。
故答案为：D。
【分析】1、果酒、果醋制作原理与发酵条件：
果酒制作 果醋制作
菌种 酵母菌 醋酸菌
发酵过程 有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖：C6H12O6+6O2 6CO2+6H2O；
无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精：C6H12O6 2C2H5OH+2CO2 氧气、糖源充足时：
C6H12O6+2O2 2CH3COOH+2CO2+2H2O；
缺少糖源、氧气充足时：
C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O
温度 一般酒精发酵18～25℃，繁殖最适为20℃左右 最适为30～35℃
气体 前期：需氧；后期：无氧 需要充足的氧气
时间 10～12天 7～8天
2、制作泡菜所用微生物是乳酸菌实验原理：
（1）乳酸菌在无氧条件下，将糖分解为乳酸。
（2）利用乳酸菌制作泡菜的过程中在泡菜的腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量，温度过高，食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。
（3）测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-禁基乙二胶盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。
22．【答案】D
【解析】【解答】A、传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，A正确；B、加入盐和卤汤的顺序不能颠倒，B正确；C、如果密封不严，则在腌制过程中会感染杂菌而导致腐败变质，C正确； D、腐发酵的适宜温度是15～18℃，在较高温度的夏季制作腐乳时，高温会抑制酶的活性，因此会延长制作时间，D错误。
【分析】1、腐乳的制作原理：参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛霉，其代谢类型为异养需氧型，适宜温度为15℃～18℃；毛霉能够产生蛋白酶和脂肪酶，将蛋白质和脂肪分别水解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸。
2、传统的腐乳制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子；而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。
23．【答案】C
【解析】【解答】果酒制作需要无氧环境，且适宜温度是18～30 ℃，而果醋制作需要有氧环境，且适宜温度是30～35 ℃，因此果酒制成后要制作果醋，不仅需将装置转移至温度较高的环境中，还要不断通气，A错误；
利用自然菌种发酵制作果酒时，需要对发酵瓶进行消毒，而不是进行高压蒸汽灭菌，B错误；
可以通过检测果醋发酵前后发酵液的pH变化鉴定果醋制作是否成功，C正确；
参与果醋发酵的醋酸菌是嗜氧菌，因此果醋制作中不能封闭充气口，D错误。
故答案为：C。
【分析】果酒和果醋制作过程中的相关实验操作：
（1）材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。（2）灭菌：①榨汁机要清洗干净，并晾干。
（2）②发酵装置要清洗干净，并用70%的酒精消毒。
（3）榨汁：将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。
（4）发酵：①将葡萄汁装人发酵瓶，要留要大约1/3的空间，并封闭充气口。②制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在18℃～25℃，时间控制在10～12d左右，可通过出料口对发酵的情况进行，及时的监测。 ③制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在30℃～35℃，时间控制在前7～8d左右，并注意适时通过充气口充气。
24．【答案】A
【解析】【解答】A、发酵初期，蔬菜中的硝酸盐被细菌中的“硝酸还原酶”转化成了亚硝酸盐，A错误；
B、制作泡菜过程中，由于微生物的代谢活动，有机物的干重减少，种类增加，B正确；
C、在制作泡菜的过程中，乳酸菌会将泡菜中的营养物质分解产生乳酸，这就是泡菜酸味的来源。如果食盐浓度过高，会导致乳酸菌失水过多死亡，影响发酵，C正确；
D、乳酸菌是厌氧型，因此所用的食盐水需经煮沸后除去水中的氧气，同时煮沸还可以杀灭杂菌，D正确。
故答案为：A。
【分析】（1）泡菜的制作主要是利用乳酸菌的发酵作用。乳酸菌是一类能够将葡萄糖、果糖、糖原等发酵为乳酸的微生物。在乳酸菌的作用下，蔬菜中的糖类和有机酸会被分解为乳酸和二氧化碳，这些酸性物质可以抑制有害微生物的繁殖，同时产生香味物质，使泡菜具有独特的酸味和口感。（2）在泡菜制作的过程中要注意控制腌制的时间、温度和食盐用量。温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。
25．【答案】D
【解析】【解答】A.制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是它们所含亚硝酸盐的含量低，A不符合题意；
B.发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，B不符合题意；
C.发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含量，及时检测以把握取食泡菜的最佳时机，C不符合题意；
D.测定亚硝酸盐含量的方法是标准比色法，D符合题意。
故答案为：D
【分析】测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。
26．【答案】（1）无氧呼吸（厌氧呼吸）；细胞质（基质）
（2）腌制的时间；温度；食盐的用量
（3）亚硝酸钠标准溶液；不同泡制天数；样品管；相近（相同）
【解析】【解答】（1）发酵是指微生物的无氧呼吸，所以泡菜的制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行无氧呼吸（厌氧呼吸）。无氧呼吸发生在细胞质基质中，所以该过程发生在乳酸菌细胞的细胞质（基质）中。
故答案为：无氧呼吸（厌氧呼吸）；细胞质（基质）。
（2）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有腌制的时间、温度和食盐的用量等。
故答案为：腌制的时间；温度；食盐的用量。
（3）①标准管的制备：用不同浓度亚硝酸钠标准溶液和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管。
②样品管的制备： 用刻度移液管分别吸取一定量的不同泡制天数的泡菜滤液，加到不同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管。
③将每个样品管分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅相近（相同）的标准管，该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量。
故答案为：亚硝酸钠标准溶液；不同泡制天数；样品管；相近（相同）。
【分析】1、泡菜制作的菌种是乳酸菌，来自蔬菜表面。
2、泡菜制作原理：乳酸菌在无氧条件下进行乳酸发酵，将葡萄糖分解成乳酸。
3、泡菜中亚硝酸盐的含量与腌制时间、腌制温度和食盐用量有关。温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，易造成细菌大量繁殖，使亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10d后，亚硝酸盐的含量开始下降。
4、亚硝酸盐含量的测定（1）方法：比色法。 （2）原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与 N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。 （3）步骤：配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色。观察样品颜色的变化，并与标准显色液比较，找出标准液最相近的颜色，记录对应的亚硝酸钠含量，计算估算出亚硝酸盐的含量。
27．【答案】（1）C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+少量能量；较高浓度的酒精可杀死酵母菌
（2）当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇转变为醋酸（将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，若写反应式也可，C2H3OH+O2→CH3COOH+H2O）；不断充入氧气，将温度调到30～35℃
（3）比色法；吸附滤液中的色素和杂质，使泡菜汁无色透明，以便后续显色反应更加明显
【解析】【解答】 (1)酵母菌进行无氧呼吸的反应式为：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+少量能量；较高浓度的酒精可杀死酵母菌，因此当酒精浓度达到12%～16%时，不能继续提高发酵液中酒精浓度。
(2)当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇转变为醋酸（过程④）；酵母菌为兼性厌氧菌，在无氧条件下产生酒精，醋酸菌为好氧菌，在有氧条件下将酒精转变为醋酸，且醋酸菌适宜的温度为30～35℃，比酵母菌高，因此需要提供的发酵条件是不断充入氧气，将温度调到30～35℃。
(3)常用比色法测定亚硝酸盐含量；亚硝酸盐能与显色剂反应，呈一定的颜色，氢氧化铝可以吸附滤液中的色素和杂质，使泡菜汁无色透明，以便后续显色反应更加明显。
【分析】1、酵母菌是单细胞真菌，是兼性厌氧微生物，在无氧条件下能进行酒精发酵，酒酿酵母最适生长温度约为28℃。醋酸菌是好氧菌，当氧气和糖源都充足时能将糖分解成醋酸；当缺少糖源时则将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变成醋酸。
2、亚硝酸盐含量的测定：
（1）亚硝酸盐的产生：由硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成。
（2）亚硝酸盐的危害：在特定情况下可转变成致癌物亚硝胺。
（3）亚硝酸盐含量的测定：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐先与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，然后与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色产物，将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。
28．【答案】（1）增加发酵菌（乳酸菌）的数量
（2）调节（增加）泡菜的风味，防腐杀菌
（3）腌制的时间；温度（顺序可以调换）
（4）竞争；蔗糖（或蔗糖和葡萄糖）；醋酸菌为需氧菌，6天后发酵装置中氧气耗尽导致醋酸菌消失；酵母菌耐酸性弱，不能适应发酵液中pH而消失
【解析】【解答】（1）制作泡菜的盐水一般要加入一定量的陈泡菜液”，原因是陈泡菜液中含有数量较高的泡菜发酵菌（乳酸菌）。（2）向泡菜水中加入花椒等香辛料的目的是调节泡菜的风味，同时具有防腐杀菌作用。（3）影响亚硝酸盐含量的主要因素有食盐用量、温度和发酵时间。（4）①分析图甲、图乙曲线可知，泡菜发酵过程中各菌种为争夺资源和生存空间而发生竞争；发酵过程中微生物主要消耗的碳源是蔗糖，其次是葡萄糖。
②醋酸菌为严格的好氧菌，而泡菜发酵过程中氧气含量会耗尽形成无氧环境，将导致醋酸菌死亡，而图甲曲线发酵过程中pH降低，对耐酸性强的乳酸菌影响较小，而对耐酸性差的酵母菌影响较大，导致酵母菌死亡。
【分析】泡菜制作过程中需要的菌种主要是乳酸菌，乳酸菌为厌氧菌，在无氧的条件下，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜呈现一种特殊的风味，还不改变菜的品质。由甲图可知，发酵初期存在多种菌种，随着发酵时间的延长，醋酸菌和酵母菌的繁殖被抑制。乙图可以看出，随着发酵时间的延长，蔗糖降低的最多，说明乳酸菌的碳源主要是蔗糖。
29．【答案】（1）18~25℃；附着在葡萄皮上的野生型酵母菌；提高发酵温度至30~35℃；通入无菌空气
（2）30℃；乙醛；较高浓度的酒精会抑制醋酸菌的生长和代谢，使产酸量下降
【解析】【解答】（1）酒精发酵时一般将温度控制在18~25℃。在葡萄酒的自然发酵过程中，酵母菌主要来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。30～35 ℃利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵，酒精发酵为无氧发酵，醋酸发酵为有氧发酵，则果酒发酵结束后，要继续发酵产生果醋，需改变的条件是提高发酵温度至30~35℃和通入无菌空气。
（2）据图可知，醋酸发酵的最适温度是30℃。若酒精发酵后直接进行醋酸发酵，当糖源不足时醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛转变为醋酸（乙酸），故发酵瓶中直接转变为醋酸的物质是乙醛；较高浓度的酒精会抑制醋酸菌的生长和代谢，使产酸量下降，因此较高的酒精度通常不适宜进行醋酸发酵。
【分析】酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：
酒精发酵 醋酸发酵
菌种 酵母菌（单细胞、真核生物） 醋酸菌（单细胞、原核生物）
代谢、生殖 异养兼性厌氧，出芽（主要）、孢子生殖 异养需氧型，分裂生殖
菌种来源 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 到菌种保藏中心购买或食醋中分离
（变酸酒表面菌膜即醋酸菌大量繁殖形成）
原理 先在有氧条件下大量繁殖；
C6H12O6＋6O2＋6H2O→6CO2＋12H2O+能量
再在无氧条件下进行酒精发酵
C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2+能量；
果皮使果酒呈现红色 氧气、糖源充足时，将糖→醋酸；
C6H12O6＋2O2→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O
氧气充足，缺少糖源时，将乙醇→乙醛→醋酸
C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O
PH 酸性 酸性
30．【答案】（1）冲洗；酒精发酵
（2）是否有成形的细胞核
（3）让酵母菌在有氧条件下大量繁殖，暂时储存发酵产生的二氧化碳，防止发酵液流出，起到缓冲作用
（4）葡萄糖浓度过高，导致酵母菌细胞失水
【解析】【解答】(1)图中A过程指冲洗，以洗去浮尘为目的；B过程指酒精发酵。(2)酒精发酵和醋酸发酵中涉及的主要微生物分别是酵母菌和醋酸菌，前者是真核生物，后者是原核生物，它们在细胞结构上的主要区别为是否有成形的细胞核。(3)在玻璃瓶中加入果浆，加入的果浆不应超过玻璃瓶体积的2/3，目的是让酵母菌进行有氧呼吸，快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵，并防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液的溢出。(4)在配制酵母菌培养基时，常添加一定浓度的葡萄糖，若葡萄糖浓度过高，会导致酵母菌细胞失水，从而抑制酵母菌的生长。
【分析】 1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。果酒制作的原理： （1）在有氧条件下，反应式如下：C6H12O6+6H2O6O2+6CO2+12H2O＋能量； （2）在无氧条件下，反应式如下：C6H12O62CO2+2C2H5OH＋能量。
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸。当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
21世纪教育网 www.21cnjy.com 精品试卷·第 2 页 （共 2 页）
21世纪教育网(www.21cnjy.com)
1.1传统发酵技术的应用
一、单选题
1．（2021高二下·乐山期末）下列关于腐乳制作的叙述，正确的是（ ）
A．微生物产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质都彻底水解为氨基酸
B．腐乳制作过程中有多种微生物参与，其中起主要作用的是曲霉
C．腐乳装瓶时每层豆腐块均需要加盐且添加的盐量相同
D．腐乳制作中添加的香辛料既能调节风味又具有防腐杀菌的作用
2．（2023高二下·常熟期中）红酸汤是苗族的传统食品，它颜色鲜红、气味清香、味道酸爽，其制作过程类似于泡菜的制作。下图是以番茄和辣椒为原料的红酸汤制作流程图，下列有关叙述正确的是（ ）
A．红酸汤中的酸味物质主要是醋酸
B．装坛时不装满的原因是为了促进微生物的繁殖
C．适当延长发酵时间能加深酸汤的红色，增浓酸味
D．红酸汤的制作中随着发酵时间延长，亚硝酸盐逐渐积累
3．（2021高二下·嘉兴期末）某知名陈醋历史悠久、独具风味，其生产工艺流程如下图。下列叙述错误的是（ ）
A．淀粉经α—淀粉酶的催化完成糖化
B．酒精发酵的发酵罐需要有排气装置
C．醋酸发酵阶段需补充无菌空气
D．成品醋的香味与酯类物质有关
4．（2021高三上·安顺月考）桑葚营养丰富，为解决桑葚的季节性过剩、不易储存等问题，可利用下图甲、乙装置发酵制备成桑葚果酒，甲装置小试管中"X 溶液"可吸收 CO2，有助于维持甲装置的瓶中气压相对稳定且适宜。已知甲、乙装置中接种的酵母菌菌种、接种量及其他条件均相同。下列相关分析正确的是（ ）
A．若用甲装置酿制果酒时需要开盖放气
B．若甲、乙装置中原料消耗完，甲装置的酒精量大于乙装置
C．开始一段时间，甲中的酵母菌数量多于乙中的酵母菌数量
D．若制作果醋，可用甲装置及条件，也可用乙装置及条件
5．（2021高二下·南充期末）下列与制作泡菜及检测亚硝酸盐含量有关的叙述，错误的是（ ）
A．亚硝胺具有致癌作用，同时对动物具有致突变作用
B．泡菜中亚硝酸盐的含量与泡菜腌制的时间呈负相关
C．腌制泡菜过程中时间过短容易造成杂菌的大量繁殖
D．膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康
6．（2021高二下·达州期末）下列有关腐乳制作的说法中，正确的是（ ）
①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是根霉、曲霉和毛霉 ②含水量为70%左右的豆腐适于制作腐乳，用含水量过高的豆腐制作腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长 ③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝 ④决定腐乳特殊风味的是卤汤 ⑤腐乳的营养丰富，是因为其中的大分子物质经过发酵作用分解成小分子物质，易于消化吸收 ⑥卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长
A．①②③④ B．②③④⑤ C．③④⑤⑥ D．①④⑤⑥
7．（2022高二下·阜宁期中）中国的许多传统美食制作过程蕴含了生物发酵技术。下列有关叙述正确的是（ ）
A．泡菜制作过程中，酵母菌将葡萄糖分解成乳酸
B．馒头制作过程中，酵母菌进行呼吸作用产生CO2
C．米酒制作过程中，将容器密封可以促进酵母菌快速增殖
D．酸奶制作过程中，后期低温处理可产生大量乳酸杆菌
8．（2022高二下·成都期末）在果酒、泡菜和腐乳的制作过程中，都要防止微生物污染。下列有关叙述正确的是（ ）
A．腌制泡菜的过程中要先通空气，有利于微生物繁殖，再隔绝空气，有利于乳酸发酵
B．在腌制腐乳过程中，配制卤汤时加入适量的酒可以抑制微生物的生长
C．变酸的酒表面和制作泡菜的坛内出现的白膜，都是醋酸菌大量繁殖形成的
D．果酒、果醋和腐乳发酵中都利用了微生物的胞内酶
9．（2022高二下·高州月考）下列关于图示甲、乙、丙、丁装置的叙述，错误的是（ ）
A．甲装置用于果酒的发酵，发酵瓶应洗干净，可用体积分数为70％的酒精消毒
B．乙是果醋发酵的装置，过滤膜用来去除空气中的CO2、N2等
C．丙中接种的毛霉属于丝状真菌，可以来自空气中的毛霉孢子
D．丁是制作泡菜的坛子，坛沿放水是为了形成坛内的无氧环境
10．（2021高二下·运城月考）某同学制作泡菜时，向泡菜坛中加入一些“陈泡菜水”，并用5%的食盐水进行腌制。在不同的腌制时间测定了泡菜中亚硝酸钠的含量，结果见图。相关说法错误的是（ ）
A．加入“陈泡菜水”的目的是提供乳酸菌
B．制作泡菜的过程中，有机物的种类将减少
C．泡菜“咸而酸”的原因是食盐和乳酸所致
D．从图中结果可知7天后食用泡菜比较合适
11．下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。下列相关叙述错误的是( )
A．冲洗葡萄时不能次数过多，否则果酒的制作会失败
B．根据图1可知，利用葡萄制作果醋时，必须先进行酒精发酵然后再进行果醋发酵
C．图2中的装置中排气口弯曲可防止被空气中的杂菌污染
D．制作果酒要关闭充气口、打开排气口，制作果醋时充气口和排气口都要打开
12．（2022高一上·宁德开学考）在酿制米酒过程中，蒸熟的糯米降温至30℃后才能加入酒曲的原因是（ ）
A．防止淀粉分解成葡萄糖 B．防止空气中的杂菌污染
C．防止糯米变质 D．防止酒曲中的微生物失活
13．（2021·枣庄模拟）图示装置可用于生物技术实践的相关实验。下列有关叙述，错误的是（ ）
A．装置甲既能用于果醋、也能用于果酒的制作
B．用装置甲制作泡菜时，利用的是乳酸发酵
C．用装置乙制作果醋时，比制作果酒温度要低
D．用装置乙制作果酒时，应该关闭充气口
14．（2021高二下·乐山期中）下列有关泡菜制作过程的叙述错误的是（ ）
A．测定亚硝酸盐的含量采用比色法
B．在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内的无氧环境
C．制备泡菜样品处理液时，氢氧化铝乳液对滤液起到净化作用
D．温度过高、食盐用量过高，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量降低
15．（2021高二下·乐山期中）下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述正确的是（ ）
A．家庭制作腐乳的菌种一般来自空气中的毛霉孢子
B．参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体
C．在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量
D．果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋
16．（2022·湖北）关于白酒、啤酒和果酒的生产，下列叙述错误的是（ ）
A．在白酒、啤酒和果酒的发酵初期需要提供一定的氧气
B．白酒、啤酒和果酒酿制的过程也是微生物生长繁殖的过程
C．葡萄糖转化为乙醇所需的酶既存在于细胞质基质，也存在于线粒体
D．生产白酒、啤酒和果酒的原材料不同，但发酵过程中起主要作用的都是酵母菌
17．（2022·雅安模拟）某果汁加工厂在制造柑橘汁时，为提高柑橘的经济价值、减少原料的浪费，设计了如图所示的生产加工方案。下列叙述错误的是（ ）
A．过程①温度控制在18~25℃，过程②温度控制在30~35℃
B．过程③为冷却的过程，目的是为了防止高温使酶变性失活
C．过程③后用果胶酶处理，可提高柑橘汁的出汁率和澄清度
D．过程④将果皮用水浸泡后再用石灰水处理，以提高出油率
18．（2021高二下·珠海月考）豆腐上长出了毛霉之后，要加盐腌制，下列不属于加盐作用的是( )
A．调味
B．可使豆腐析出水分，豆腐块变硬
C．促进毛霉的继续生长
D．抑制微生物的生长，避免豆腐变质
19．（2021高二下·凉山期末）在中国的传说中，醋最早是由“酒圣”杜康之子发明。杜康的儿子墨塔在一次酿酒时发酵过头，直至第21天开缸时，发现酒液已变酸但香气扑鼻，且酸甜可口，于是墨塔便把“廿一日”加一“酉”字，给这种酸水起名为“醋”。下列叙述错误的是（ ）
A．酒发酵初期通入氧气的目的是促进酵母菌进行有氧呼吸，大量增殖
B．酒精是在酵母菌细胞的线粒体中产生，可用酸性重铬酸钾试剂检测
C．墨塔酿酒反成醋的原因可能是发酵装置密封不严或发酵装置没有清洗干净
D．酿酒时糖类未耗尽，酵母菌的发酵也会停止原因可能是pH降低和酒精含量增多
20．（2020高三上·浙江开学考）下列关于果酒果醋制作的叙述，错误的是（ ）
A．醋化醋杆菌的菌种需在液体培养基中用振荡培养来扩大培养
B．果醋发酵中丙瓶内发酵液的醋酸浓度可达13%，成分与市售白醋相同
C．制作果酒时，果汁中加入适量蔗糖可以提高果酒的甜度和酒精度
D．果酒发酵瓶中液体不能装满，否则发酵过程中发酵液将发生外溢
21．（2021·海南）关于果酒、果醋和泡菜这三种传统发酵产物的制作，下列叙述正确的是（ ）
A．发酵所利用的微生物都属于原核生物
B．发酵过程都在无氧条件下进行
C．发酵过程都在同一温度下进行
D．发酵后形成的溶液都呈酸性
22．（2020高二下·河北月考）腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下列关于是腐乳制作的叙述中， 错误的是（ ）
A．毛霉来自空气中的毛霉孢子
B．加入盐和卤汤的顺序不能颠倒
C．密封不严会导致杂菌感染而腐败变质
D．高温环境下腐乳制作的时间可大大缩短
23．下列有关果酒、果醋制作的叙述，正确的是( )
A．果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋
B．利用自然菌种发酵制作果酒时，将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压蒸汽灭菌
C．通过检测果醋发酵前后发酵液的pH变化鉴定果醋制作是否成功
D．果醋制作中要防止微生物污染，故在发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入
24．（2023高二下·雅安期末）泡菜制作中亚硝酸盐含量与食盐浓度的关系如下图，下列有关叙述错误的是（ ）
A．前五天，乳酸菌大量繁殖导致亚硝酸盐生成较快
B．在制作泡菜的过程中，有机物的干重减少，种类增加
C．泡菜“咸而不酸”的原因可能与食盐浓度过高，导致不能正常发酵有关
D．所用的食盐水经煮沸后可除去水中的氧气并杀灭杂菌
25．（2021高二下·珠海月考）如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图。下列说法错误的是（ ）
A．制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是它们所含亚硝酸盐的含量低
B．发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化
C．发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含量，及时检测以把握取食泡菜的最佳时机
D．测定亚硝酸盐含量的方法是纸层析法
二、实验探究题
26．（2023高二下·仁寿期中）回答下列有关泡菜制作的问题
（1）泡菜的制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行 的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的 中。
（2）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有 ， 和 等。
（3）泡菜制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害，下列测定亚硝酸盐含量实验，请完善下列实验步骤。
①标准管的制备：用不同浓度的 和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管。
②样品管的制备：用刻度移液管分别吸取一定量的 的泡菜滤液加到不同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管。
③将每个 分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅 的试管中亚硝酸钠含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量。
27．（2022高二下·郑州期末）人类利用微生物发酵制作果酒、果醋和泡菜等特色食品已经有几千年的历史，满足了人们舌尖上的需求。关于果酒、果醋及泡菜制作流程如图1、图2所示。回答下列相关问题：
（1）图1中柑橘果酒制作过程中，主要利用了酵母菌的无氧呼吸，发酵原理用化学反应式表示为 ，随着发酵时间的延长，酒精的浓度增大，当酒精浓度达到12%～16%时，不能继续提高发酵液中酒精浓度的原因是 。
（2）图1中④过程制作果醋的原理是 ，从③过程向④过程转变，需要提供的发酵条件是 。
（3）图2中测定亚硝酸盐含量的常用方法是 ，亚硝酸盐含量的测定涉及许多相关物质，其中使用氢氧化铝乳液的作用为 。
三、综合题
28．（2020·化州模拟）泡菜是利用一定浓度盐水泡制蔬菜，经发酵制成的食品。其民间制作工艺如图。分析回答下列问题：
（1）制作泡菜的盐水中有时要加入一定量的“陈泡菜液”，目的是 。
（2）泡菜生产中往往要向泡菜水中加入花椒等香辛料的目的是 。
（3）泡菜制作过程中要严格控制亚硝酸盐含量，影响其含量的主要因素有食盐用量、 和 。
（4）图甲和图乙分别是泡菜发酵过程中优势菌数和主要代谢底物浓度变化曲线。
①由图甲可以看出，泡菜发酵初期各菌种的种间关系主要是 ，由图乙可以看出发酵过程中微生物主要消耗的碳源是 。
②结合细胞代谢类型及图甲曲线，推测发酵6天后醋酸菌和酵母菌迅速消失的主要原因分别是 和 。
29．（2021高二下·运城月考）实验小组同学拟采用发酵罐酿制果酒和果醋。回答下列问题：
（1）酒精发酵时一般将温度控制在 。在葡萄酒的自然发酵过程中，酵母菌主要来源于 。果酒发酵结束后，要继续发酵产生果醋，需改变的条件是 、 。
（2）如图为实验小组同学绘制的温度和酒精度对果醋酸度的影响曲线图：
据图可知，醋酸发酵的最适温度是 ；酒精发酵后直接进行醋酸发酵，发酵瓶中直接转变为醋酸的物质是 ，较高浓度的酒精通常不适宜用来进行醋酸发酵，原因是 。
30．果酒和果醋都含有丰富的有机酸、氨基酸、维生素，有良好的营养、保健作用，正日益受到消费者的喜爱。请根据果酒和果醋的制作流程及装置回答有关问题：
（1）图中A过程指 ，B过程指 。
（2）图中酒精发酵和醋酸发酵中涉及的主要微生物在细胞结构上的主要区别是 。
（3）从装置图可以看出，加入发酵瓶中的果浆只占发酵瓶的2/3，目的是 。
（4）果酒的制作离不开酵母菌，在配制酵母菌培养基时，常添加一定浓度的葡萄糖，若葡萄糖浓度过高会抑制酵母菌的生长，其原理是 。
答案解析部分
1．【答案】D
【解析】【解答】A、微生物产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为小分子多肽，A错误；
B、腐乳制作过程中起重要作用的菌种是毛霉，B错误；
C、腐乳装瓶时每层豆腐块均需要加盐但添加的盐量一般由下到上逐层增加，C错误；
D、腐乳制作中添加的香辛料既能调节风味又具有防腐杀菌作用，D正确。
故答案为：D。
【分析】 1、豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪，都是大分子有机化合物，难以消化、吸收，毛霉、酵母菌等多种微生物分泌的蛋白酶，能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。
2、传统的腐乳制作过程中，豆腐块上生长的毛毒来自空气中的毛毒孢子；而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。
3、腐乳制作过程中，加盐的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬和抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。
4、卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，酒的含量一般控制在12%左右，若酒的含量过高会延长腐乳成熟的时间，若酒的含量过低，则不能抑制杂菌污染。
5、装瓶时，操作要迅速小心。加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。
2．【答案】C
【解析】【解答】A、红酸汤制作过程中用到的微生物主要是乳酸菌，产生的是乳酸，A错误；
B、装坛时坛口留有一点空间而不装满的目的是防止番茄发酵后液体膨胀外溢，B错误；
C、适当延长发酵时间能加深酸汤的红色，乳酸含量也会增加，增浓酸味，C正确；
D、亚硝酸盐含量随着发酵时间的延长而先增加后减少，D错误。
故答案为：C。
【分析】红酸汤制作需要用到乳酸菌，乳酸菌是一种厌氧菌，在无氧的条件下，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜品有一股特别的风味提升菜品的口感。
3．【答案】A
【解析】【解答】A、淀粉经淀粉酶以及麦芽糖酶的催化完成糖化，A错误；
B、酒精发酵利用的菌种是酵母菌，酵母菌的细胞呼吸会产生CO2，因此发酵罐需要有排气装置，以排出CO2，B正确；
C、醋酸发酵利用的菌种是醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以醋酸发酵阶段需补充无菌空气，C正确；
D、醋酸发酵阶段，醋酸菌可以使原料中的乙醇转化为醋酸、少量其它有机酸和有香味的酯类(乙酸乙酯)等物质，因此成品醋的香味与酯类物质有关，D正确。
故答案为：A。
【分析】 酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：
酒精发酵 醋酸发酵
菌种 酵母菌（单细胞、真核生物） 醋酸菌（单细胞、原核生物）
代谢、生殖 异养兼性厌氧，出芽（主要）、孢子生殖 异养需氧型，分裂生殖
菌种来源 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 到菌种保藏中心购买或食醋中分离
（变酸酒表面菌膜即醋酸菌大量繁殖形成）
原理 先在有氧条件下大量繁殖；
C6H12O6＋6O2＋6H2O→6CO2＋12H2O+能量
再在无氧条件下进行酒精发酵
C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2+能量 氧气、糖源充足时，将糖→醋酸；
C6H12O6＋2O2→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O
氧气充足，缺少糖源时，将乙醇→乙醛→醋酸
C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O
氧气 前期需氧，后期不需氧 氧气充足（当进行深层发酵时，短时间中断通入氧气，会引起醋酸菌死亡）
最适温度 18～25℃，20℃左右最适宜繁殖 30～35℃
pH 酸性 酸性
发酵时间 10——12 d 7—— 8 d
联系 酒精发酵为醋酸发酵提供酒精
4．【答案】C
【解析】【解答】A、因甲装置试管中的X溶液能够吸收酵母菌酒精发酵产生的CO2，有助于维持甲装置的瓶中气压相对稳定，所以在酿酒过程中不需要开盖放气，A错误；
BC、装置甲中有一定量氧气，酵母菌先消耗原料和氧气进行有氧呼吸而进行大量增殖，氧气减少，然后再进行无氧呼吸产生酒精和CO2，酒精含量才开始增加；乙装置中没有氧气，只进行无氧呼吸，产生酒精和CO2，酒精含量一开始就增加，因此在其他条件相同且适宜的情况下，最终甲中的酒精量小于乙，B错误；
C、装置甲中有一定量氧气，酵母菌先进行有氧呼吸而进行大量增殖，乙装置中没有氧气，只进行无氧呼吸，酵母菌增殖比较慢，因此开始一段时间，甲中的酵母菌数量多于乙中的酵母菌数量，C正确；
D、果醋制作所用菌种为醋酸菌，属于好氧菌，醋酸菌在氧气、糖源都充足时，可将糖分解成醋酸，所以甲装置可以制作果醋，乙中没有氧气，醋酸菌不能生存，乙装置不可以制作果醋，D错误。
故答案为：C。
【分析】1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。果酒制作的原理：在有氧条件下进行有氧呼吸、大量繁殖；在无氧条件下，进行酒精发酵。因此，应先通气后密封，通气的目的是让酵母菌大量繁殖，密封的目的是让酵母菌进行酒精发酵。排气口是为了排除发酵产生的二氧化碳等气体，其长而弯曲的目的主要是防止空气中的微生物污染发酵液。
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其代谢类型为异样需氧型。果醋制作的原理是在氧气充足的条件下，醋酸菌将葡萄糖或酒精转化成醋酸，醋酸菌是好氧菌，最适宜生长的温度范围是 30-35℃，因此醋酸发酵时应该持续通入氧气并将温度控制在 30-35℃。
5．【答案】B
【解析】【解答】A、泡菜制作过程产生的亚硝酸盐有可能转化为亚硝胺，亚硝胺具有致癌作用，同时对动物具有致突变作用，A正确；
B、泡菜制作过程中亚硝酸盐含量的变化是先升高，后降低，B错误；
C、泡菜腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加，C正确；
D、膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体，摄入过多时可能导致癌症，D正确。
故答案为：B。
【分析】制作泡菜所用微生物是乳酸菌实验原理：
（1）乳酸菌在无氧条件下，将糖分解为乳酸。
（2）利用乳酸菌制作泡菜的过程中在泡菜的腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量，温度过高，食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。
（3）测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-禁基乙二胶盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。
6．【答案】B
【解析】【解答】①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是毛霉，①错误；
②含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长，②正确；
③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，③正确；
④决定腐乳特殊风味的是卤汤，④正确；
⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小而且易于消化的物质，如蛋白质被分解成小分子肽和氨基酸，脂肪被分解成脂肪酸和甘油，⑤正确；
⑥卤汤中含酒量应该控制在12%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长，⑥错误。
故答案为：B。
【分析】腐乳的制作过程主要是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。
1、让豆腐上长出毛霉：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15～18℃，并保持在一定的湿度．约48h后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5d后豆腐块表面布满菌丝．豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子。
2、加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增高盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些．加盐研制的时间约为8d左右．加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂．同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。
3、加卤汤装瓶：卤汤直接关系到腐乳的色、香、味．卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的．卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右．加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味．香辛料种类很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等．香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用．可据个人口味配置卤汤。
4、密封腌制。
7．【答案】B
【解析】【解答】A、泡菜制作过程中，主要是乳酸菌将葡萄糖分解形成乳酸，A错误；
B、做馒头或面包时，经常要用到酵母菌，酵母菌可以分解面粉中的葡萄糖，产生二氧化碳和酒精，二氧化碳是气体，遇热膨胀而形成小孔，使得馒头或面包暄软多孔，B正确；
C、酵母菌在有氧条件下可以大量繁殖，在密封也就是无氧条件下产生酒精，C错误；
D、酸奶制作过程中，后期低温处理时大部分乳酸杆菌已死亡，不会大量繁殖，D错误。
故答案为：B。
【分析】1、制作泡菜所用微生物是乳酸菌实验原理：
（1）乳酸菌在无氧条件下，将糖分解为乳酸。
（2）利用乳酸菌制作泡菜的过程中在泡菜的腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量，温度过高，食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。
（3）测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-禁基乙二胶盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。
2、果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌是兼性厌氧型生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵。温度是酵母菌生长和发酵的重要条件，20℃左右，酒精发酵时，一般将温度控制在18~25℃，在葡萄酒自然发酵过程当中，其主要作用的是附着在葡萄皮上的野生酵母菌。
8．【答案】B
【解析】【解答】A、腌制泡菜的菌种是乳酸菌，乳酸菌属于厌氧菌，若先通空气，会抑制乳酸菌繁殖，不利于乳酸发酵，A错误；
B、在腌制腐乳过程中，配制卤汤时加入适量的酒可以抑制微生物的生长，B正确；
C、变酸的酒表面和制作泡菜的坛内出现的白膜，前者是由于醋酸菌大量繁殖，后者是由于酵母菌大量繁殖，C错误；
D、果酒、果醋是微生物的代谢产物，需要的酶为胞内酶，腐乳制作是利用毛霉产生的蛋白酶、脂肪酶分解蛋白质、脂肪，蛋白酶、脂肪酶是胞外酶，D错误。
故答案为：B。
【分析】1、果酒的制作：
（1）将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒，晾干备用。
（2）取新鲜水果，用清水冲洗1~2次，沥干。
（3）用榨汁机榨取果汁，装入发酵瓶中，要留有大约1/3的空间，盖好瓶盖。
（4）将温度控制在18~30℃进行发酵。在发酵过程中，每隔12小时左右拧松瓶盖一次，此后在拧紧瓶盖。发酵时间为10到12天。可用过发酵瓶口取样来对发酵的情况进行监控。
2、 腐乳发酵：
（1）让豆腐上长出微生物（如酵母、曲霉、毛霉等）；
（2）加盐腌制，析出豆腐中的水分，抑制微生物的生长；
（3）加卤汤装瓶（卤汤成分：①酒：含量12%左右，抑制微生物生长，使腐乳具有独特的味道。②香辛料：调味、防腐杀菌。）
（4）密封腌制：用酒精灯对瓶口灭菌后密封。
3、泡菜的制作：
（1）原理：乳酸菌将糖转化成乳酸。
（2）过程：配置质量浓度为5%~20%的盐水，煮沸消毒，冷却待用。将新鲜蔬菜洗净切块，晾干装半坛，放入调味料。再装菜料至八分满。冷却盐水倒入坛中，盐水没过全部菜料，盖好坛盖，向坛盖边沿水槽注水，创造无氧环境进行发酵。 泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量都是先增加后减少，乳酸的含量是先增加后保持稳定。
9．【答案】B
【解析】【解答】A、甲装置可以用于果酒的发酵，果酒的发酵瓶可用70%的酒精消毒，A正确；
B、乙装置可以用于果醋的发酵装置，通气管中的过滤膜应是过滤空气中的杂菌，B错误；
C、丙装置可用于制作腐乳，接种的毛霉是丝状真菌，可以来自空气中的毛霉孢子，C正确；
D、丁中的坛子可用于制作泡菜，而制作泡菜利用的微生物是乳酸菌(厌氧细菌)，坛子边沿注满水的目的是保证乳酸菌发酵所需的无氧环境，D正确。
故答案为：C。
【分析】1、泡菜的制作使用的微生物是乳酸菌，代谢类型是异养厌氧型，在无氧条件下乳酸菌能够将蔬菜中的葡萄糖氧化为乳酸。
2、腐乳的制作需要多种微生物，主要是来源于空气中的毛霉。
3、果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌是兼性厌氧型生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵。温度是酵母菌生长和发酵的重要条件，20℃左右，酒精发酵时，一般将温度控制在18~25℃，在葡萄酒自然发酵过程当中，其主要作用的是附着在葡萄皮上的野生酵母菌。
4、醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。醋酸菌的最适生长温度为30~35℃。
10．【答案】B
【解析】【解答】A、陈泡菜水中含有乳酸菌，加入“陈泡菜水”的目的是提供乳酸菌菌种，A正确；
B、制作泡菜的过程中，由于乳酸菌的无氧呼吸导致有机物的氧化分解，种类将增多，B错误；
C、咸是试验加入食盐过多导致，而酸是乳酸过多导致的，因此泡菜“咸而酸”的原因是食盐和乳酸所致，C正确；
D、由图结果可知，腌制泡菜亚硝酸钠含量曲线图在第7天时含量较低，亚硝酸钠的含量能够代表亚硝酸盐的含量，故从测定结果可知7天后食用泡菜比较合适，D正确。
故答案为：B。
【分析】 1、陈泡菜水里面含有乳酸菌，乳酸菌是制作泡菜的主要菌种。
2、乳酸菌利用有机物进行无氧呼吸，产生乳酸，释放能量维持生命。
3、泡菜制作过程中加入过多食盐导致泡菜变咸。
4、亚硝酸盐对人体有害，具有一定致癌作用。
11．【答案】B
【解析】【解答】冲洗葡萄时不能次数过多，否则会造成菌种流失，导致果酒的制作失败，A正确。根据图1可知，利用葡萄制作果醋时，可先进行酒精发酵再进行果醋发酵，也可直接进行果醋发酵，B错误。图2中的装置中排气口弯曲可防止被空气中的杂菌污染，C正确。果酒发酵需要无氧环境，且果酒发酵过程中会不断产生二氧化碳，因此制作果酒要关闭充气口、打开排气口；果醋制作需要有氧环境，且利用葡萄制作果醋过程中也有二氧化碳产生，因此制作果醋时充气口和排气口都要打开，D正确。
【分析】1、果酒制作利用的菌种是酵母菌，代谢类型是兼性厌氧型真菌，属于真核细胞，条件是18～30℃、前期需氧，后期不需氧。
2、果醋制作的菌种是醋酸菌，代谢类型是需氧型细菌，属于原核细胞，条件是30～35℃、一直需氧。
3、根据题意和图示分析可知：图1是果酒和果醋制作的实验流程，酒精发酵后还可以进行果醋发酵。
图2是果酒和果醋的发酵装置图，其中排料口的作用是出料、检测；充气口的作用是在果醋制作时通入氧气的；排气孔是排气，其弯弯曲曲的好处是防止杂菌和浮尘的污染。
12．【答案】D
【解析】【解答】酒曲中的菌种主要是酵母菌，酵母菌发酵分解有机物能产生酒精，蒸熟的糯米降温至30℃后才能加入酒曲的原因是防止高温杀死酒曲中的微生物，D符合题意。
故答案为：D。
【分析】果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌是兼性厌氧型生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵。温度是酵母菌生长和发酵的重要条件，20℃左右，酒精发酵时，一般将温度控制在18~25℃，在葡萄酒自然发酵过程当中，其主要作用的是附着在葡萄皮上的野生酵母菌。
13．【答案】C
【解析】【解答】A、装置甲在通气的情况下，可用于制作果醋，而密封的情况下可用于制作果酒，A正确；
B、制作泡菜时的菌种为乳酸菌，泡菜制作利用的是乳酸菌的发酵产生乳酸，B正确；
C、制作果酒时温度应控制在18-25℃左右，制作果醋时温度应控制在30-35℃，所以用装置乙制作果醋时，比制作果酒温度要高些，C错误；
D、果酒制作时，应为酵母菌的无氧呼吸，所以用装置乙制作果酒时，应该关闭充气口，D正确。
故答案为：C。
【分析】 酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：
酒精发酵 醋酸发酵
菌种 酵母菌（单细胞、真核生物） 醋酸菌（单细胞、原核生物）
代谢、生殖 异养兼性厌氧，出芽（主要）、孢子生殖 异养需氧型，分裂生殖
菌种来源 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 到菌种保藏中心购买或食醋中分离
（变酸酒表面菌膜即醋酸菌大量繁殖形成）
原理 先在有氧条件下大量繁殖；
C6H12O6＋6O2＋6H2O→6CO2＋12H2O+能量
再在无氧条件下进行酒精发酵
C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2+能量 氧气、糖源充足时,将糖→醋酸；
C6H12O6＋2O2→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O
氧气充足，缺少糖源时，将乙醇→乙醛→醋酸
C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O
氧气 前期需氧，后期不需氧 氧气充足（当进行深层发酵时，短时间中断通入氧气，会引起醋酸菌死亡）
最适温度 18～25℃，20℃左右最适宜繁殖 30～35℃
PH 酸性 酸性
发酵时间 10——12 d 7—— 8 d
联系 酒精发酵为醋酸发酵提供酒精
14．【答案】D
【解析】【解答】A、测定亚硝酸盐的含量采用比色法，A正确；
B、泡菜装坛后，坛盖边沿的水槽中应注满水以制造无氧环境，有利于乳酸菌的发酵，B正确；
C、测定亚硝酸盐含量，制备样品处理液时，加入氢氧化铝乳液的目的是吸附色素等杂质，使泡菜液变澄清，即对滤液起到净化作用，C正确；
D、泡菜制作过程中，温度过高、食盐用量过低，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量升高，D错误。
故答案为：D。
【分析】1、测定亚硝酸盐含量的方法是比色法，原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。2、泡菜制作的原理是利用乳酸菌在无氧条件下将葡萄糖分解为乳酸，使泡菜变酸。
15．【答案】A
【解析】【解答】A、家庭制作的腐乳的菌种一般来自空气中的毛霉孢子，毛霉可以产生蛋白酶、脂肪酶等，可以将蛋白质、脂肪等分解成小分子物质，A正确；
B、参与果醋发酵的微生物为原核生物，无线粒体，B错误；
C、在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐增加盐量，C错误；
D、果酒制成后需要改变温度，还要补充氧气，D错误。
故答案为：A。
【分析】腐乳制作的方法步骤：
(1)晾制豆腐块：将豆腐切成约2_cm×2_cm×1_cm的小块，均匀竖放在灭菌的笼屉内，块与块之间间隔2cm。摊晾5～6h，以表面干、里面湿为适度。
(2)接种：将制备好的毛霉孢子悬液用喷壶均匀地喷洒在豆腐块上。
(3)前期发酵：将笼屉置于20_℃左右培养44～48h，使豆腐块表面长满菌丝。
(4)装瓶：用手指轻轻地在每块豆腐表面揩涂一遍，使豆腐块表面形成一层菌膜，沿瓶壁呈同心圆方式一层一层向内侧摆放。
(5)腌渍：装瓶时，每摆一层轻轻用手压平，撒一层食盐(下层食盐用量少，向上食盐增多)，腌渍3～4d。然后加一定浓度的盐水淹没表面。整个腌渍周期冬季13d。夏季8d。
(6)后期发酵(后熟期)
青方：将腌渍好的豆腐块沥干，稍有收缩后，一层层摆入洁净的玻璃瓶中，在底层、中层和上层分别撒少量食盐，加清水淹没豆腐块，加盖密封，在常温下贮藏2～4个月。
白方：将腌渍好的豆腐块沥干，稍有收缩后，一层层摆入洁净的玻璃瓶中，按每升加米酒0.5_kg、黄酒1_kg、白酒0.75_kg、盐0.25_kg的配方配制汤料注入瓶内，淹没豆腐块，加盖密封，在常温下贮藏2～4个月，成熟。
16．【答案】C
【解析】【解答】A、酒精发酵利用的是酵母菌，发酵初期在有氧条件下该菌大量增殖，发酵后期无氧条件下进行酒精发酵，A正确；
B、白酒、啤酒和果酒酿制的过程中酒精发酵利用的都是酵母菌，发酵初期在有氧条件下该菌大量增殖，B正确；
C、酒精发酵是无氧呼吸过程，无氧呼吸的场所在细胞质基质，C错误；
D、白酒、啤酒和果酒酿制的过程中酒精发酵利用的都是酵母菌，但是不同的品种利用的发酵的原料不同，D正确。
故答案为：C。
【分析】1、果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌是兼性厌氧型生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵。温度是酵母菌生长和发酵的重要条件，20℃左右，酒精发酵时，一般将温度控制在18~25℃，在葡萄酒自然发酵过程当中，其主要作用的是附着在葡萄皮上的野生酵母菌。
2、无氧呼吸全过程：第一阶段：在细胞质的基质中，与有氧呼吸的第一阶段完全相同。即一分子的葡萄糖在酶的作用下分解成两分子的丙酮酸，过程中释放少量的[H]和少量能量。第二阶段：在细胞质的基质中，丙酮酸在不同酶的催化下，分解为酒精和二氧化碳，或者转化为乳酸。无氧呼吸第二阶段不产生能量。
17．【答案】D
【解析】【解答】A、过程①表示制作果酒，温度控制在18~25℃，过程①表示制作果醋，温度控制在30~35℃，A正确；
B、制作柑橘汁时，过程③为冷却，目的是防止高温使酶变性失活，B正确；
C、酶处理时加入的酶是果胶酶，用该酶处理的目的是提高柑橘的出汁率和澄清度，C正确；
D、为了提高出油率，压榨前需要对橘皮进行处理将橘皮干燥去水，并用石灰水浸泡，D错误。
故答案为：D。
【分析】1、果酒、果醋的制作： （1）将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒，晾干备用。 （2）取新鲜水果，用清水冲洗1~2次，沥干。 （3）用榨汁机榨取果汁，装入发酵瓶中，要留有大约1/3的空间，盖好瓶盖。 （4）将温度控制在18~30℃进行发酵。在发酵过程中，每隔12小时左右拧松瓶盖一次，此后在拧紧瓶盖。发酵时间为10到12天。可用过发酵瓶口取样来对发酵的情况进行监控。 （5）当果酒制作完成后，打开瓶盖盖上一层纱布，进行果醋的发酵。发酵温度为30~35℃，时间为7到8天。
2、果胶酶：（1）成分：是分解果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等。 （2）作用：果胶可溶性半乳糖醛酸。 （3）应用：降低果汁的黏度，有助于压榨，还能起到澄清作用。
3、用压榨法提取橘皮精油的操作流程：石灰水浸泡→漂洗→压榨→过滤→静置→再次过滤→橘皮精油。
18．【答案】C
【解析】【解答】豆腐长出毛霉后，要加盐腌制，加盐会抑制毛霉的生长，C符合题意。
故答案为：C
【分析】1.腐乳制作流程：让豆腐长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
2.加盐腌制的作用：①加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。②盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。加盐过多，影响腐乳口味；加盐过少，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质。
19．【答案】B
【解析】【解答】A、酵母菌是兼性厌氧型微生物，所以发酵初期通入氧气的目的是促进酵母菌进行有氧呼吸，大量增殖，A正确；
B、酒精是酵母菌无氧呼吸的产物，在酵母菌细胞的细胞质基质中产生，可以用酸性重铬酸钾试剂检测酒精的产生，B错误；
C、酒变酸是醋酸杆菌发酵的结果，墨塔酿酒反成醋的原因可能是：发酵装置密封不严，发酵装置没有清洗干净，导致醋酸菌混入发酵液中，C正确；
D、在酿酒的过程中，糖类即使未耗尽，酵母菌的发酵过程也会停止原因可能是pH降低和酒精含量增多，对发酵起抑制作用，导致酵母菌发酵停止，D正确。
故答案为：B。
【分析】1、无氧呼吸：在细胞质基质中进行。
第一阶段：葡萄糖丙酮酸+[H]+少量ATP。
第二阶段：丙酮酸+[H酒精+CO2。
2、醋酸菌是好氧菌，当氧气和糖源都充足时能将糖分解成醋酸；当缺少糖源时则将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变成醋酸。
20．【答案】B
【解析】【解答】本题考查果酒及果醋的制作。丙瓶内发酵液的醋酸浓度可达3%，但市售白醋中成分除醋酸外，还有丰富的不挥发性酸、糖、酯、醇等物质。成品白醋还需要调兑、过滤、化验、再包装，故B错误。
【分析】比较果酒和果醋的制作原理与发酵条件:
果酒制作 果醋制作
菌种 酵母菌 醋酸菌
菌种来源 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 变酸酒表面的菌膜
发酵过程 有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖：C6H12O6＋6O2―→
6CO2＋6H2O；无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精：C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2 氧气、糖源充足时：C6H12O6＋2O2―→
2CH3COOH＋2CO2＋2H2O；缺少糖源、氧气充足时：C2H5OH＋O2―→
CH3COOH＋H2O
温度 一般酒精发酵18～25 ℃，繁殖最适为20 ℃左右 最适为30～35 ℃
气体 前期：需氧，后期：无氧 需要充足的氧气
时间 10～12天 7～8天
21．【答案】D
【解析】【解答】A、果酒制作利用的酵母菌是真核生物，A错误；
B、果酒发酵需要现在有氧条件下使酵母菌大量繁殖，然后再无氧条件下进行酒精发酵，果醋发酵则时需要在充足的氧气条件下进行，B错误；
C、果酒发酵一般为18～25℃，果醋发酵最适为30～35℃，C错误；
D、果酒果醋发酵过程都会产生使CO2溶液呈酸性，泡菜制作中产生乳酸使得溶液呈酸性，三者发酵后形成的溶液都呈酸性，D正确。
故答案为：D。
【分析】1、果酒、果醋制作原理与发酵条件：
果酒制作 果醋制作
菌种 酵母菌 醋酸菌
发酵过程 有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖：C6H12O6+6O2 6CO2+6H2O；
无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精：C6H12O6 2C2H5OH+2CO2 氧气、糖源充足时：
C6H12O6+2O2 2CH3COOH+2CO2+2H2O；
缺少糖源、氧气充足时：
C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O
温度 一般酒精发酵18～25℃，繁殖最适为20℃左右 最适为30～35℃
气体 前期：需氧；后期：无氧 需要充足的氧气
时间 10～12天 7～8天
2、制作泡菜所用微生物是乳酸菌实验原理：
（1）乳酸菌在无氧条件下，将糖分解为乳酸。
（2）利用乳酸菌制作泡菜的过程中在泡菜的腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量，温度过高，食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。
（3）测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-禁基乙二胶盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。
22．【答案】D
【解析】【解答】A、传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，A正确；B、加入盐和卤汤的顺序不能颠倒，B正确；C、如果密封不严，则在腌制过程中会感染杂菌而导致腐败变质，C正确； D、腐发酵的适宜温度是15～18℃，在较高温度的夏季制作腐乳时，高温会抑制酶的活性，因此会延长制作时间，D错误。
【分析】1、腐乳的制作原理：参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛霉，其代谢类型为异养需氧型，适宜温度为15℃～18℃；毛霉能够产生蛋白酶和脂肪酶，将蛋白质和脂肪分别水解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸。
2、传统的腐乳制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子；而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。
23．【答案】C
【解析】【解答】果酒制作需要无氧环境，且适宜温度是18～30 ℃，而果醋制作需要有氧环境，且适宜温度是30～35 ℃，因此果酒制成后要制作果醋，不仅需将装置转移至温度较高的环境中，还要不断通气，A错误；
利用自然菌种发酵制作果酒时，需要对发酵瓶进行消毒，而不是进行高压蒸汽灭菌，B错误；
可以通过检测果醋发酵前后发酵液的pH变化鉴定果醋制作是否成功，C正确；
参与果醋发酵的醋酸菌是嗜氧菌，因此果醋制作中不能封闭充气口，D错误。
故答案为：C。
【分析】果酒和果醋制作过程中的相关实验操作：
（1）材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。（2）灭菌：①榨汁机要清洗干净，并晾干。
（2）②发酵装置要清洗干净，并用70%的酒精消毒。
（3）榨汁：将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。
（4）发酵：①将葡萄汁装人发酵瓶，要留要大约1/3的空间，并封闭充气口。②制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在18℃～25℃，时间控制在10～12d左右，可通过出料口对发酵的情况进行，及时的监测。 ③制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在30℃～35℃，时间控制在前7～8d左右，并注意适时通过充气口充气。
24．【答案】A
【解析】【解答】A、发酵初期，蔬菜中的硝酸盐被细菌中的“硝酸还原酶”转化成了亚硝酸盐，A错误；
B、制作泡菜过程中，由于微生物的代谢活动，有机物的干重减少，种类增加，B正确；
C、在制作泡菜的过程中，乳酸菌会将泡菜中的营养物质分解产生乳酸，这就是泡菜酸味的来源。如果食盐浓度过高，会导致乳酸菌失水过多死亡，影响发酵，C正确；
D、乳酸菌是厌氧型，因此所用的食盐水需经煮沸后除去水中的氧气，同时煮沸还可以杀灭杂菌，D正确。
故答案为：A。
【分析】（1）泡菜的制作主要是利用乳酸菌的发酵作用。乳酸菌是一类能够将葡萄糖、果糖、糖原等发酵为乳酸的微生物。在乳酸菌的作用下，蔬菜中的糖类和有机酸会被分解为乳酸和二氧化碳，这些酸性物质可以抑制有害微生物的繁殖，同时产生香味物质，使泡菜具有独特的酸味和口感。（2）在泡菜制作的过程中要注意控制腌制的时间、温度和食盐用量。温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。
25．【答案】D
【解析】【解答】A.制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是它们所含亚硝酸盐的含量低，A不符合题意；
B.发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，B不符合题意；
C.发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含量，及时检测以把握取食泡菜的最佳时机，C不符合题意；
D.测定亚硝酸盐含量的方法是标准比色法，D符合题意。
故答案为：D
【分析】测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。
26．【答案】（1）无氧呼吸（厌氧呼吸）；细胞质（基质）
（2）腌制的时间；温度；食盐的用量
（3）亚硝酸钠标准溶液；不同泡制天数；样品管；相近（相同）
【解析】【解答】（1）发酵是指微生物的无氧呼吸，所以泡菜的制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行无氧呼吸（厌氧呼吸）。无氧呼吸发生在细胞质基质中，所以该过程发生在乳酸菌细胞的细胞质（基质）中。
故答案为：无氧呼吸（厌氧呼吸）；细胞质（基质）。
（2）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有腌制的时间、温度和食盐的用量等。
故答案为：腌制的时间；温度；食盐的用量。
（3）①标准管的制备：用不同浓度亚硝酸钠标准溶液和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管。
②样品管的制备： 用刻度移液管分别吸取一定量的不同泡制天数的泡菜滤液，加到不同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管。
③将每个样品管分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅相近（相同）的标准管，该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量。
故答案为：亚硝酸钠标准溶液；不同泡制天数；样品管；相近（相同）。
【分析】1、泡菜制作的菌种是乳酸菌，来自蔬菜表面。
2、泡菜制作原理：乳酸菌在无氧条件下进行乳酸发酵，将葡萄糖分解成乳酸。
3、泡菜中亚硝酸盐的含量与腌制时间、腌制温度和食盐用量有关。温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，易造成细菌大量繁殖，使亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10d后，亚硝酸盐的含量开始下降。
4、亚硝酸盐含量的测定（1）方法：比色法。 （2）原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与 N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。 （3）步骤：配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色。观察样品颜色的变化，并与标准显色液比较，找出标准液最相近的颜色，记录对应的亚硝酸钠含量，计算估算出亚硝酸盐的含量。
27．【答案】（1）C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+少量能量；较高浓度的酒精可杀死酵母菌
（2）当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇转变为醋酸（将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，若写反应式也可，C2H3OH+O2→CH3COOH+H2O）；不断充入氧气，将温度调到30～35℃
（3）比色法；吸附滤液中的色素和杂质，使泡菜汁无色透明，以便后续显色反应更加明显
【解析】【解答】 (1)酵母菌进行无氧呼吸的反应式为：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+少量能量；较高浓度的酒精可杀死酵母菌，因此当酒精浓度达到12%～16%时，不能继续提高发酵液中酒精浓度。
(2)当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇转变为醋酸（过程④）；酵母菌为兼性厌氧菌，在无氧条件下产生酒精，醋酸菌为好氧菌，在有氧条件下将酒精转变为醋酸，且醋酸菌适宜的温度为30～35℃，比酵母菌高，因此需要提供的发酵条件是不断充入氧气，将温度调到30～35℃。
(3)常用比色法测定亚硝酸盐含量；亚硝酸盐能与显色剂反应，呈一定的颜色，氢氧化铝可以吸附滤液中的色素和杂质，使泡菜汁无色透明，以便后续显色反应更加明显。
【分析】1、酵母菌是单细胞真菌，是兼性厌氧微生物，在无氧条件下能进行酒精发酵，酒酿酵母最适生长温度约为28℃。醋酸菌是好氧菌，当氧气和糖源都充足时能将糖分解成醋酸；当缺少糖源时则将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变成醋酸。
2、亚硝酸盐含量的测定：
（1）亚硝酸盐的产生：由硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成。
（2）亚硝酸盐的危害：在特定情况下可转变成致癌物亚硝胺。
（3）亚硝酸盐含量的测定：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐先与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，然后与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色产物，将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。
28．【答案】（1）增加发酵菌（乳酸菌）的数量
（2）调节（增加）泡菜的风味，防腐杀菌
（3）腌制的时间；温度（顺序可以调换）
（4）竞争；蔗糖（或蔗糖和葡萄糖）；醋酸菌为需氧菌，6天后发酵装置中氧气耗尽导致醋酸菌消失；酵母菌耐酸性弱，不能适应发酵液中pH而消失
【解析】【解答】（1）制作泡菜的盐水一般要加入一定量的陈泡菜液”，原因是陈泡菜液中含有数量较高的泡菜发酵菌（乳酸菌）。（2）向泡菜水中加入花椒等香辛料的目的是调节泡菜的风味，同时具有防腐杀菌作用。（3）影响亚硝酸盐含量的主要因素有食盐用量、温度和发酵时间。（4）①分析图甲、图乙曲线可知，泡菜发酵过程中各菌种为争夺资源和生存空间而发生竞争；发酵过程中微生物主要消耗的碳源是蔗糖，其次是葡萄糖。
②醋酸菌为严格的好氧菌，而泡菜发酵过程中氧气含量会耗尽形成无氧环境，将导致醋酸菌死亡，而图甲曲线发酵过程中pH降低，对耐酸性强的乳酸菌影响较小，而对耐酸性差的酵母菌影响较大，导致酵母菌死亡。
【分析】泡菜制作过程中需要的菌种主要是乳酸菌，乳酸菌为厌氧菌，在无氧的条件下，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜呈现一种特殊的风味，还不改变菜的品质。由甲图可知，发酵初期存在多种菌种，随着发酵时间的延长，醋酸菌和酵母菌的繁殖被抑制。乙图可以看出，随着发酵时间的延长，蔗糖降低的最多，说明乳酸菌的碳源主要是蔗糖。
29．【答案】（1）18~25℃；附着在葡萄皮上的野生型酵母菌；提高发酵温度至30~35℃；通入无菌空气
（2）30℃；乙醛；较高浓度的酒精会抑制醋酸菌的生长和代谢，使产酸量下降
【解析】【解答】（1）酒精发酵时一般将温度控制在18~25℃。在葡萄酒的自然发酵过程中，酵母菌主要来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。30～35 ℃利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵，酒精发酵为无氧发酵，醋酸发酵为有氧发酵，则果酒发酵结束后，要继续发酵产生果醋，需改变的条件是提高发酵温度至30~35℃和通入无菌空气。
（2）据图可知，醋酸发酵的最适温度是30℃。若酒精发酵后直接进行醋酸发酵，当糖源不足时醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛转变为醋酸（乙酸），故发酵瓶中直接转变为醋酸的物质是乙醛；较高浓度的酒精会抑制醋酸菌的生长和代谢，使产酸量下降，因此较高的酒精度通常不适宜进行醋酸发酵。
【分析】酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：
酒精发酵 醋酸发酵
菌种 酵母菌（单细胞、真核生物） 醋酸菌（单细胞、原核生物）
代谢、生殖 异养兼性厌氧，出芽（主要）、孢子生殖 异养需氧型，分裂生殖
菌种来源 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 到菌种保藏中心购买或食醋中分离
（变酸酒表面菌膜即醋酸菌大量繁殖形成）
原理 先在有氧条件下大量繁殖；
C6H12O6＋6O2＋6H2O→6CO2＋12H2O+能量
再在无氧条件下进行酒精发酵
C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2+能量；
果皮使果酒呈现红色 氧气、糖源充足时，将糖→醋酸；
C6H12O6＋2O2→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O
氧气充足，缺少糖源时，将乙醇→乙醛→醋酸
C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O
PH 酸性 酸性
30．【答案】（1）冲洗；酒精发酵
（2）是否有成形的细胞核
（3）让酵母菌在有氧条件下大量繁殖，暂时储存发酵产生的二氧化碳，防止发酵液流出，起到缓冲作用
（4）葡萄糖浓度过高，导致酵母菌细胞失水
【解析】【解答】(1)图中A过程指冲洗，以洗去浮尘为目的；B过程指酒精发酵。(2)酒精发酵和醋酸发酵中涉及的主要微生物分别是酵母菌和醋酸菌，前者是真核生物，后者是原核生物，它们在细胞结构上的主要区别为是否有成形的细胞核。(3)在玻璃瓶中加入果浆，加入的果浆不应超过玻璃瓶体积的2/3，目的是让酵母菌进行有氧呼吸，快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵，并防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液的溢出。(4)在配制酵母菌培养基时，常添加一定浓度的葡萄糖，若葡萄糖浓度过高，会导致酵母菌细胞失水，从而抑制酵母菌的生长。
【分析】 1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。果酒制作的原理： （1）在有氧条件下，反应式如下：C6H12O6+6H2O6O2+6CO2+12H2O＋能量； （2）在无氧条件下，反应式如下：C6H12O62CO2+2C2H5OH＋能量。
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸。当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
21世纪教育网 www.21cnjy.com 精品试卷·第 2 页 （共 2 页）
21世纪教育网(www.21cnjy.com)