第一章 生活中的生物技术（章末复习课件）-2023-2024学年八年级生物下册同步精品课堂（济南版）(共34张PPT)

(共34张PPT)
第七单元 生物技术
第一章 生活中的生物技术
复习目标
1.通过复习乳酸发酵和酒精发酵的过程，明确乳酸发酵和酒精发酵的原理，并能列表比较它们的区别；
2.能举例说明发酵技术在食品制作中的应用．
3.讨论分析食品腐败的原因，掌握食品保存的原理及食品保存的常用方法。
知识回顾
1.什么是发酵技术？
2.乳酸发酵的原理是什么？主要应用于制作什么？
3.酒精发酵的原理是什么？主要应用于制作什么？
4.比较
自主复习一、发酵技术
项目 乳酸发酵 酒精发酵
不同点 发酵菌种 酵母菌
产物
相同点 比较乳酸发酵和酒精发酵的异同点
项目 乳酸发酵 酒精发酵
不同点 发酵菌种 乳酸菌 酵母菌
产物 乳酸 酒精、二氧化碳
相同点 1、都需要适宜的温度。 2、都在无氧条件下进行。 3、在有氧的环境条件下，发酵活动受到抑制。
面包、豆腐乳、甜面酱、醋、酸奶、米酒 、酸菜
我们身边还有哪些发酵食品
发 酵 技 术 的 应 用
米曲霉
醋酸杆菌
霉菌等多种菌
酵母菌
米曲霉等多种菌
乳酸菌
发酵
灭菌
接种
密封
探究活动：探究制作酸奶需要的条件
实验探究
1、为什么要清洗烧杯和玻璃杯等实验器材，并进行加热处理？
2、为什么要加入一些酸奶？为什么要将加热后的牛奶冷却到 40℃，再加入？
3、为什么在实验时要加入适量的蔗糖？
4、玻璃瓶中的牛奶变成了酸奶，由此可见乳酸发酵的条件是 什么？
5、乳酸发酵的原理是什么？
想一想
杀死其中的微生物，防止杂菌污染。有利于乳酸菌的生长繁殖。
加酸奶为了提供乳酸菌；冷却为了防止高温杀死乳酸菌。
增加牛奶中糖的含量，利于乳酸菌发酵。
适宜的温度和无氧条件。
在适宜的温度和无氧的条件下，乳酸菌将牛奶中的葡萄糖等
分解或转化为乳酸。
（二）酒精发酵
家庭制作甜酒一般有如下工序：①将酒曲粉末与糯米饭拌匀 ②将糯米饭压实后挖个小坑，淋上一些凉开水 ③用凉开水将糯米饭冲淋一次，冷却到30℃ ④用水将糯米浸泡一昼夜，淘洗干净 ⑤将糯米饭放入容器中盖好，用毛巾包裹起来置入温暖的地方 ⑥将糯米倒入蒸锅煮熟（以上容器、毛巾等均要求严格消毒）。请对照以上制作工序，回答下列问题：
（1）请写出制作工序的先后顺序： ；（用代号、箭头表示）
（2）酒曲含有的主要菌种是 ；
（3）酿好的甜酒表面有气泡出现，这是由什么气体引起的？
4）有人按工序制作甜酒，几天后，发现甜酒没制出来，糯米饭反而发霉了，请分析可能的原因有哪些？
先独立思考，再进行小组合作。
讨论
把面团放到冰箱里（约2~5 ℃ ）时它还会发酵吗？请解释原因？
乳酸发酵
酒精
发酵
原理：
应用：
原理：
应用：
在适宜的温度和无氧条件下,
乳酸菌利用葡萄糖生成乳酸.
酸奶、泡菜
①无氧条件下,【酵母菌】利用
葡萄糖生成酒精和二氧化碳.
②有氧条件（大量繁殖）产生水.
酿酒、发面
发酵技术
小结：
酸奶就是利用（ ）发酵技术
制成的一种乳酸饮品。
2.乳酸菌在适宜的温度和（ ）条件下
大量繁殖，将乳糖等分解或转化为乳酸。
3.酵母菌在适宜的温度和无氧条件下，能将糖转化成（ ）
4.与酿酒有关的两种真菌是（ ）和（ ）。
5.白酒的酿造过程包括（ ）、（ ）、（ ）、（ ）四个过程。
乳酸菌
无氧
酒精
霉菌
酵母菌
制曲
蒸馏
糖化
发酵
1.在白酒的酿造过程中，按先后顺序排列正确的是（ ）
①将发酵液中的酒精进行分离、浓缩②淀粉原料与霉菌混合③霉菌把淀粉分解成葡萄糖④在厌氧条件下，酵母菌把葡萄糖转变成酒精
A.①②③④ B.④②①③
C.②③④① D.④③②①
2.馒头松软多孔的原因是（ ）
A.酵母菌分解糖产生了二氧化碳 B.乳酸菌分解糖产生了二氧化碳
C.细菌分解糖产生二氧化碳 D.曲霉分解糖产生了二氧化碳
3.王大妈在制作泡菜时，由于操作不当使泡菜腐烂。其原因是（ ）
A． 罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖
B． 罐口密闭不严，氧气促进了乳酸菌的快速繁殖
C．罐口密闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长繁殖
D、罐口密闭不严，促进了需氧细菌的生长繁殖
5、 “王致和”豆腐乳是我国著名的传统发酵食品之一。下列与发酵技术有关的叙述，正确的是（ ）
A．发酵过程中控制温度是关键条件之一 B．发酵过程中必须保持空气流通
C．发酵都是由酵母菌完成的 D．蒸煮豆腐后马上加入菌种
非选择题1、在一玻璃瓶中加入适量淀粉、水和少量酵母菌。调成稀糊状，瓶口和连有导管的橡皮塞均用凡士林密封住，导管另一端通入盛有澄清石灰水的试管中，放在温暖的地方一段时间后，根据现象回答下列问题：（1）试管中的澄清石灰水会 ，原因 。（2）打开玻璃瓶会嗅到酒味，原因是 。取出一些糊装物，滴一滴碘液，不变蓝色的原因 是______________. （3）本试验说明酵母菌具有___________的作用。 （4）若将此装置放在冰箱中，会出现上述现象吗？ 原因？
自主复习二、食品保存
1、食品腐败的原因是什么？
2、填表：
防止食品腐败的原理 保存方法 保存食品
抑制细菌和真菌的 生长、繁殖
杀菌 （把细菌和真菌杀死）
1.向甲、乙、丙3只三角烧瓶里分别注入50毫升新鲜豆浆，在甲、丙两瓶里分别加入5毫升蒸馏水，在乙瓶里加入5毫升质量分数为5%的山梨酸钾溶液。甲和乙敞口，丙用脱脂棉塞紧瓶口。
2.将三只三角烧瓶放入盛水的消毒锅里隔水加热，使消毒锅里的水沸腾5分钟。取出三角瓶，冷却。
3.将三只三角烧瓶同时放在阴暗、温暖的地方、温度保持在20°C左右。
4.每天观察三角烧瓶里豆浆的变化。
探究食物腐败的原因
食品腐败的主要原因
食品腐败的主要原因是:微生物的大量繁殖。
通过以上我们可以得到这样结论：
食品腐败的主要原因
食物腐败的其他原因
因空气中氧的作用，引起食品成分的氧化变质；
因食品内部所含氧化酶、过氧化酶、淀粉酶、蛋白酶等的作用，促进食品代谢作用的进行，产生热、水蒸气和二氧化碳，致使食品变质；
因昆虫的侵蚀繁殖和有害物质间接与直接污染，致使食品腐败。
为了确保食品营养卫生和使用安全可靠，可通过以下几种方法达到保存食品的目的，这些方法是：
除去食品所含的水分，如干燥、脱水。
冷藏食品，如冷却、冷冻。
运用加热的方法，如罐装。
采用化学方法，如盐腌、腌渍、裹糖屑。
添加防腐剂。
食品保存的常用方法
1、速冻干燥
食品保存的常用方法
除去食品所含的水分
原理：是一种脱水过程，食品无需保藏或冷藏。当食品吸水时，又恢复原来的状态与味道。
特点：采用速冻干燥法处理的食品损失的分量不多，但重量变得很轻，在加水后，食品又散发出天然的味道。
在冷冻冰箱内冷冻食品，抽出柜内的空气，冰被汽化，这一过程叫做速冻干燥。该过程是在低压下通过水分升华干燥冷冻食品。
2、干燥保藏食品
食品保存的常用方法
除去食品所含的水分
蔬菜。许多蔬菜都可以制干，使用此方法最多的蔬菜是豆类，如菜豆、豌豆、小扁豆，这些豆用于做汤和菜泥等。
水果。采用晒干或热风干燥方法制成果干，如无无核葡萄干、苹果干、梨子干、杏干等，苹果一般要去皮，切成圆片或小块，然后晒干。
肉、鱼。采用烘烤等方法制作各种肉干、鱼干。
蛋、牛奶。通过滚筒或喷雾过程干燥。
1．原理：在低温区域，酶催
化反应的速率降低，微生物生
长缓慢或停止。
2．大多数细菌为嗜中温菌：＜10℃抑制繁殖
少数细菌为嗜冷菌：＜0℃以下抑制繁殖。
少数酵母和霉菌：＜0℃仍可繁殖
3．低温下食品的主要变化是脂肪酸败
肉类长期保存：以-20℃为好
鱼类长期保存：以-25～-30℃为好
食品保存的常用方法
冷藏食品
运用加热的方法
罐装，是一种储存食物的方法。食物先被高温处理，再被放进以锡制造的罐内，并进行真空处理。罐装食品高温杀菌，真空包装，不添加防腐剂，食品保存周期更长。
罐装食品，一般分为热罐装 与冷罐装。
优点：罐装食品加工的时间缩短了，从而更大程度的保持了营养成分。
缺点：口感的影响以及食品中的物质破坏等等 。
食品保存的常用方法
热罐装
冷罐装
化学方法
盐腌、腌渍、盐糖互补等。
腌制的过程是材料水分渗出、盐分泌入、很脆、能保持素材的柔嫩和整洁。如辣白菜、各类果脯。
食品保存的常用方法
辣白菜
果脯
食品添加剂
原理：为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。
目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。
食品保存的常用方法
天然的食品添加剂一般对人体没有危害，有些人工合成的添加剂如果过量食用则会危害人体健康。因此在购买食品过程中一定要注意安全，不要购买颜色过艳、味道过浓、口感异常的食品。
食品保存的常用方法
防腐剂是常用的食物添加剂。它具有防止食物的作用，但是长期食用可能对人体存在危害。
你是赞成添加防腐剂还是反对添加防腐剂，试说明你的理由。
防止食品腐败的原理 保存方法 保存食品
抑制细菌和真菌的 生长、繁殖 脱水法 干蔬菜、干香菇
晒制与烟熏法 干货、熏肉
渗透保存法 果脯、葡萄干
腌制法 腌菜、腌肉
罐藏法 各种罐头
冷藏、冷冻法 冰箱内的各种食品
真空包装法 火腿肠
杀菌 （把细菌和真菌杀死） 巴氏消毒法 各种奶制品
防腐法 方便面、饼干
【解读】
(1)低温冷藏、冷冻:低温抑制微生物的生长繁殖。
(2)干燥、盐渍、糖渍:除去水分，抑制微生物的生长繁殖。
(3)加热、高温:杀死微生物。
(4)防腐剂:抑制微生物的生长和繁殖。
(5)真空包装:缺氧保存，抑制好氧细菌的呼吸，防止微生物的污染。
通过表格的填写，我们不难发现食品保存的原理是
，
实质是围绕生物生存所需要的基本条件 、
、 等方面多所采取的措施。
水分
适宜的温度
氧气
杀死细菌和真菌或抑制它们的生长和繁殖
食品贮存方案
食品名称 贮存方法 基本原理 可能存在的问题
蘑菇 干燥处理 除去水分，抑制微生物的生长和繁殖 易改变食品风味
咸鱼 盐腌 除去水分，抑制微生物的生长和繁殖 易改变食品风味
腊肉 烟熏 除去水分，抑制微生物的生长和繁殖 易改变食品风味
果脯 渗透法 除去水分，抑制微生物的生长和繁殖 易改变食品风味
袋、盒装牛奶 巴士消毒法 高温灭菌 不能长时间贮存
食品名称 贮存方法 基本原理 可能存在的问题
袋装肉肠 真空包装法 破坏需氧菌类的生存环境 不能长时间贮存
肉类罐头 罐藏法法 高温灭菌并防止与细菌、真菌接触 不能长时间贮存
肉类、鱼类 冷藏、冷冻法 温度低，抑制微生物的生长和繁殖 不能长时间贮存
薯片 气调包装法 破坏需氧菌类的生存环境 不能长时间贮存
食品贮存方案
1 防止食品腐败的主要原理是（ ）
A、与空气隔绝
B、把细菌和真菌杀死或抑制其繁殖
C、添加防腐剂
D、把食品煮熟
2 食物在冰箱中能保持一段时间不腐败，其重要的原因是冰箱中（ ）
A、缺少腐生细菌
B、细菌繁殖速度慢
C、细菌被冻死了
D、细菌种类少
B
B
练习
3 罐头食品在很长时间内不会腐败的原因是（ ）
A、密封很严，细菌没有机会进入
B、密封很严，细菌无法呼吸死亡
C、密封前高温灭菌，罐内没有细菌
D、A和C均对
D
4 下列关于食品安全的叙述，错误的是（ ）
A.食品、食品添加剂的产品说明书，不得有夸大或者虚假的内容，以免误导消费者
B.不吃腐烂霉变的食物，以防食物中毒
C.已保质过期的糕点只要没有异味可以食用
D.食品安全与普通公民日常生活密切相关
C
6 夏天小明同学把剩下的三碗米饭作了如下处理：甲放在冰箱内，乙翻动多次放在桌子上，丙不翻动放在桌子上，你认为：
不变质的是 ，
原因是 ,
变质最快的是 ，
原因是 。
甲
温度低，细菌不易生长繁殖
丙
室温下，与细菌接 触机会较多
5 夏天气温高，有利于细菌 和
，所以食物容易腐败。
生长
繁殖