7.1.1 发酵技术 2023-2024学年八年级生物下册同步精品课件（济南版）(共19张PPT)

(共19张PPT)
第一节 发酵技术
学习目标
1、通过探究活动，学会制作酸奶的方法并能解释原因。
2、通过学习白酒的酿造，说出酒精发酵的过程并说出酒精发酵的原理。
3、通过收集资料和小组讨论、探究，举例说出发酵技术在工业中的应用。
请同学们仔细阅读课本96页相关链接,思考：
1、什么是发酵？
2、发酵分为哪几种类型？
一、乳酸发酵
①生物学上，人们习惯把微生物的无氧呼吸称为发酵。
②工业生产上，则笼统地把一切依靠微生物生命活动而实现的产品生产称为发酵。
①根据发酵过程对氧的需求情况，可分为厌氧发酵和通风发酵；
②根据发酵生成的产物，可分为乳酸发酵、酒精发酵、抗生素发酵等。
探究活动：探究制作酸奶需要的条件
提出问题：
作出假设：
制订计划：
用鲜奶制作酸奶时需要提供哪些必要的条件？
（1）将新鲜牛奶倒入洁净的烧杯，加入适量的蔗糖(约占牛奶总量的10%)，加热煮沸4～5分钟；将广口瓶洗净并浸泡在水中，用水加热煮沸5分钟。
为乳酸菌提供营养
1、高温灭菌
2、除去鲜奶中的氧气
为了杀死其中微生物，防止杂菌污染。
乳酸菌发酵需要适宜的温度和无氧环境。
（2）当牛奶自然冷却到40℃左右时，按照1∶5的比例将准备好的酸奶加入牛奶中；充分摇匀，用pH试纸测定奶的酸碱度。
接种：提供乳酸菌菌种
自然冷却的目的：避免温度过高会抑制或杀死乳酸菌。
冷却到40℃的原因：40C°是乳酸菌生活的适宜温度。
制订计划：
（3）将烧杯中的奶平均分装到三只广口瓶中。1号和2号广口瓶盖上瓶盖，3号广口瓶不盖瓶盖(图7.1-1)。
瓶口密封的目的：
a、形成无氧条件，有利于乳酸发酵产生乳酸。
b、防止空气中的杂菌进入。
（4）将1号广口瓶放置于0℃～5℃的环境中，2号和3号广口瓶放置于30℃～35℃的环境中。4～6小时后，观察瓶内奶的变化，并用pH试纸测定奶的酸碱度。
30℃---35℃是乳酸菌发酵最适宜温度。
制订计划：
实施计划：
实验现象：
实验结论：
根据所作假设和制订的计划，选取相应的材料器具，完成实验。认真观察实验现象，并做好记录。
1号瓶：酸碱度几乎没有变化。
2号瓶：酸度增加。
3号瓶：酸碱度几乎没有变化。
1、2号对照，说明乳酸菌发酵需要适宜的温度。3、2号对照，说明乳酸菌发酵需要无氧环境。
1、乳酸发酵：是利用______对某些食品原料进行______制作食品的一种技术。
3.常见乳酸发酵食品如__ _、酸黄瓜、奶酪、酸菜等。
2、乳酸发酵原理：乳酸菌在__________和____条件下会大量繁殖,将牛奶中的_______分解或转化为_____。
乳酸菌
发酵
适宜的温度
无氧
葡萄糖
乳酸
酸奶
乳酸发酵
泡菜的制作利用了乳酸菌发酵，乳酸能抑制其他微生物的生长和繁殖。
泡菜制作的大致过程是，先将蔬菜切碎，与盐混匀，放入坛中，将坛口封好，隔绝空气。盐起到脱水的作用，使水从菜叶中渗出。然后乳酸菌开始繁殖，产生乳酸，阻止有害菌的生成，使泡菜能够长期保存。
酵母菌属于_真_菌，它既能进行有氧呼吸，也能进行无氧呼吸。
葡萄糖+氧 二氧化碳+水+能量
酵母菌
葡萄糖 二氧化碳+酒精+少量能量
酵母菌
二、酒精发酵
二、酒精发酵
利用酵母菌制作的各种酒精制品
酵母菌在适宜的温度和无氧条件下,能将葡萄糖转化成酒精,因此,酵母菌的发酵作用又被称为酒精发酵。
（1）制曲：
①加入酒曲前，将糯米煮熟的原因：
②冷却到常温的目的：
③酒曲中的主要微生物：
高温灭菌。
温度过高会抑制或杀死霉菌和酵母菌
培养有益微生物来进行食品发酵的过程被称之为制曲。
酵母菌和霉菌
（2）糖化：
霉菌把谷物中的淀粉分解成葡萄糖。
（3）发酵：
在无氧条件下，酵母菌把葡萄糖转变成酒精
①开始时，每天搅拌一次，连续10天的目的：
②以后将酒坛密封的目的：
③酿好的酒表面，常有一层泡沫：
使酵母菌大量生长繁殖
厌氧条件下，酵母菌把葡萄糖转变成酒精。
酵母菌生理活动产生的CO2,，以气体形式散发出来而形成。
（4）蒸馏：
将发酵的谷物加热，分离出其中的酒精
制曲
糖化
发酵
白酒酿造：
蒸馏
（ ）
（ ）
霉菌
酵母菌
淀粉
葡萄糖
酒精
白酒的酿造是在两类微生物（霉菌、酵母菌）参与下进行发酵的酿造过程。
酿造过程：
（1）做馒头时，经常用温水和面，加入酵母菌，一段时间后，面团会出现什么变化？
（2）将装有酵母菌、糖和温水的瓶口套上一个气球，放在温暖的环境中，一段时间后，会发生怎样的现象？
小组讨论
二、酒精发酵
1.沼气发酵技术 在无氧条件下利用微生物—甲烷细菌产生甲烷的技术。
2.工业化的发酵产品
抗生素
氨基酸
甜味剂
食用有机酸
酶制剂
发酵技术在工中的应用
乳酸发酵
酒精
发酵
原理：
应用：
原理：
应用：
在适宜的温度和无氧条件下,乳酸菌利用葡萄糖生成乳酸。
酸奶、泡菜
①无氧条件下,酵母菌利用葡萄糖生成酒精和二氧化碳。
②有氧条件（大量繁殖）产生水。
酿酒、发面
发酵技术
课堂小结
1.花馍是人工做成的各种式样的馒头面点。下列有关花馍制作及食用的叙述，正确的是（ ）
A. 制作花馍的面粉主要来自小麦种子子叶中储藏的营养物质
B. 发面时加入的酵母菌发酵产生的二氧化碳使馒头喧软多孔
C. 馒头越嚼越甜是因为唾液中含有蛋白酶
D. 馒头放久了长出的绿“毛”是细菌形成的菌落
2.下列对生活实例的解释不符的是（ ）
A. 将蔬菜变成有酸味的泡菜——利用了醋酸菌的发酵作用
B. 生牛奶加热后饮用——高温灭菌
C. 产生清洁能源甲烷——利用甲烷菌无氧时分解有机物
D. 泡菜坛口用水密封——防止外界空气进入形成缺氧环境
B
达标检测
B
3.（1）曲线说明温度是怎样影响酵母菌产生的二氧化碳量的？
在低温和高温下酵母菌产生二氧化碳的量都很少，在35 ℃左右产生二氧化碳的能力最强。
（2）解释用酵母菌做面包时要用温水和面的原因？
在做面包时，将酵母菌放到温水中，可以保持酵母菌较大的活性，提高酵母菌分解淀粉的能力。
（3）把面团放到冰箱里（约2~5 ℃ ）时它还会发酵吗？请解释原因？
在2~5℃的环境中，酵母菌也可以分解淀粉，但分解的速率很慢，如果放置的时间较长，生面团也可以发酵。