第1课时 传统发酵技术的应用
学习目标 1.能概述传统发酵技术的概念，归纳传统发酵技术的优点和缺点2.能概述微生物发酵的原理3.能尝试制作泡菜、果酒和果醋
学习任务
目标一：能概述传统发酵技术的概念，归纳传统发酵技术的优点和缺点任务：阅读教材第4-5页并结合以下资料思考问题，构建发酵及传统发酵技术的概念资料一 夏禹时期，已有了关于杜康造秫酒的传说。我国酿造白酒的工艺在世界上独树一帜，白酒一般是以谷物为原料，加酒曲发酵而成的。资料二 1857年，法国的微生物学家巴斯德通过实验证明，酒精发酵是由活的酵母菌引起的。资料三 研究人员用显微镜观察酒曲，发现酒曲内含有根霉、曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等几十种微生物。资料四 煮黄豆→冷却后在黄豆表面抹上一层面粉→发酵→加盐、加水→在烈日下暴晒、搅动，进一步发酵。【思考与讨论】1．酒曲(大曲)是什么？酿酒加酒曲的目的是什么？2．制作腐乳利用了哪些微生物？这些微生物来自哪里？制作豆瓣酱的微生物来自哪里？3．每年进行同样的操作，但是每年制作的腐乳或豆瓣酱的口感都不完全相同，有些年份甚至制作不成功，你知道这是为什么吗？【概念生成】1.发酵：是指人们利用_____，在适宜的条件下，将原料通过_____的代谢转化为人类所需要的产物的过程。2．传统发酵技术(1)概念：直接利用______中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的______、_______等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。(2)优点和缺点 优点：____________________________________缺点：生产条件_________，容易受________，生产效率较低，产物不单一
目标二：能概述微生物发酵的原理并尝试制作泡菜、果酒和果醋任务1：请结合教科书第6-7页探究实践制作传统发酵食品中的制作泡菜，画出制作流程图并回答以下问题：【思考与讨论】1.用水密封泡菜坛的目的？这说明泡菜制作需要什么条件？2.为什么泡菜坛只能装八分满？3.下图是某人在用5%的食盐水制作泡菜时，他在不同时间测定了泡菜中亚硝酸盐的含量。请结合图像分析泡菜发酵过程中乳酸菌和亚硝酸盐含量的变化，从亚硝酸盐含量来看，你认为该泡菜在什么时间食用比较合适？为什么？时期乳酸菌乳酸亚硝酸盐初期中期后期任务2：阅读教科书第6-7页探究实践制作传统发酵食品中的制作果酒和果醋，回答以下问题：【思考与讨论】1.在制作果酒和果醋的过程中，发酵液分别有哪些变化？其中最明显的变化发生在发酵后多少天？引起变化的原因是什么2.根据制作果酒果醋的原理，分析果酒发酵与果醋发酵的装置。结构作用酒精发酵时状态醋酸发酵时状态充气口排气口出料口
总结：
2第1课时 传统发酵技术的应用
学习目标 1.能概述传统发酵技术的概念，归纳传统发酵技术的优点和缺点2.能概述微生物发酵的原理3.能尝试制作泡菜、果酒和果醋
学习任务
引入： 创设情境：
目标一：能概述传统发酵技术的概念，归纳传统发酵技术的优点和缺点任务：阅读教材第4-5页并结合以下资料思考问题，构建发酵及传统发酵技术的概念资料一 夏禹时期，已有了关于杜康造秫酒的传说。我国酿造白酒的工艺在世界上独树一帜，白酒一般是以谷物为原料，加酒曲发酵而成的。资料二 1857年，法国的微生物学家巴斯德通过实验证明，酒精发酵是由活的酵母菌引起的。资料三 研究人员用显微镜观察酒曲，发现酒曲内含有根霉、曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等几十种微生物。资料四 煮黄豆→冷却后在黄豆表面抹上一层面粉→发酵→加盐、加水→在烈日下暴晒、搅动，进一步发酵。1．酒曲(大曲)是什么？酿酒加酒曲的目的是什么？【提示】 是用来酿酒的一种原料，又称块曲或砖曲，以大麦、小麦、豌豆等为原料，经过粉碎，加水混捏，压成曲醅，形似砖块，大小不等，让自然界各种微生物在上面生长而制成。酒曲里富含各种微生物和发酵菌，酒曲与粮食混合后，这些微生物会产生淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等，能使粮食里的淀粉、蛋白质转化成糖类、氨基酸等，在酶类物质的继续作用下，进而分解成乙醇(酒精)等。2．制作腐乳利用了哪些微生物？这些微生物来自哪里？制作豆瓣酱的微生物来自哪里？【提示】制作腐乳利用了空气中存在的酵母、曲霉、毛霉等微生物，其中起主要作用的是毛霉。也来源于空气中。3．每年进行同样的操作，但是每年制作的腐乳或豆瓣酱的口感都不完全相同，有些年份甚至制作不成功，你知道这是为什么吗？【提示】 发酵的生产条件不易控制，容易受杂菌污染。【概念生成】1.发酵：是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。2．传统发酵技术(1)概念：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。(2)优点和缺点 优点：操作简单，便于家庭式或作坊式生产缺点：生产条件不易控制，容易受杂菌污染，生产效率较低，产物不单一
目标二：能概述微生物发酵的原理并尝试制作泡菜、果酒和果醋任务1：请结合教科书第6-7页探究实践制作传统发酵食品中的制作泡菜，画出制作流程图并回答以下问题：【思考与讨论】1.用水密封泡菜坛的目的？这说明泡菜制作需要什么条件？【提示】水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，这是最简易的创造无氧环境的方法。说明乳酸菌进行乳酸发酵需无氧条件。2.为什么泡菜坛只能装八分满？【提示】发酵初期，蔬菜表面的乳酸菌和酵母菌比较活跃，为了防止它们发酵时产生较多的二氧化碳使发酵液溢出；为了使盐水完全淹没菜料，防止菜料变质腐烂；为了方便拿取泡菜。3.下图是某人在用5%的食盐水制作泡菜时，他在不同时间测定了泡菜中亚硝酸盐的含量。请结合图像分析泡菜发酵过程中乳酸菌和亚硝酸盐含量的变化，从亚硝酸盐含量来看，你认为该泡菜在什么时间食用比较合适？为什么？【提示】时期乳酸菌乳酸亚硝酸盐初期少(有氧气,乳酸菌活动受抑制)少增加(硝酸盐还原菌的作用)中期最多(乳酸抑制其他菌活动)增多,pH下降下降(硝酸盐还原菌受抑制,部分亚硝酸盐被分解)后期减少(乳酸继续积累,pH继续下降,抑制自身活动)继续增多,pH继续下降下降至相对稳定(硝酸盐还原菌被完全抑制)【提示】 13天后食用比较好，此时亚硝酸盐含量低。【知识应用】为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？【提示】因为有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。任务2：阅读教科书第6-7页探究实践制作传统发酵食品中的制作果酒和果醋，回答以下问题：【思考与讨论】1.在制作果酒和果醋的过程中，发酵液分别有哪些变化？其中最明显的变化发生在发酵后多少天？引起变化的原因是什么发酵酒精发酵醋酸发酵味道 酒味道 酸味泡沫有泡沫无泡沫发酵液颜色浑浊浑浊,液面形成白色菌膜2.根据制作果酒果醋的原理，分析果酒发酵与果醋发酵的装置。结构作用酒精发酵时状态醋酸发酵时状态充气口通入空气关闭打开排气口排出CO2打开打开出料口便于取样检查和放出发酵液关闭关闭【归纳总结】果酒发酵果醋发酵发酵菌种酵母菌醋酸菌菌种来源主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌空气中的野生型醋酸菌菌种代谢类型异养兼性厌氧型异养需氧型菌种生物类型真核细胞原核细胞发酵原理在有氧条件下：C6H12O6+6H2O+6O2 6CO2+12H2O+能量在无氧条件下：C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+少量能量 氧气、糖源都充足时：C6H12O6+2O2 2CH3COOH+2H2O+2CO2+能量缺少糖源时：C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O+能量发酵条件温度18-30℃30-35℃时间10-12d7-8d氧气初期需氧，后期不需氧需要氧气
总结：
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