1.1 传统发酵技术的应用课件(共20张PPT)人教版（2019）选择性必修3 生物技术与工程
文档属性
| 名称 | 1.1 传统发酵技术的应用课件(共20张PPT)人教版（2019）选择性必修3 生物技术与工程 |  | |
| 格式 | pptx | ||
| 文件大小 | 9.3MB | ||
| 资源类型 | 教案 | ||
| 版本资源 | 人教版（2019） | ||
| 科目 | 生物学 | ||
| 更新时间 | 2024-05-28 10:05:27 | ||
图片预览
文档简介
(共20张PPT)
本章的内容结构
第1节 传统发酵技术的应用
01
发酵与传统发酵技术
02
03
制作传统发酵食品
传统发酵食品制作中存在的问题
读一读吧!
葡萄美酒夜光杯，
醉卧沙场君莫笑，
欲饮琵琶马上催。
古来征战几人回。
凉州词 二首
唐 王翰
一个经酵母菌无氧呼吸产生了酒精
一个经醋酸菌有氧呼吸产生了醋酸（乙酸）
发酵与传统发酵的历史
约9000年前，我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵成含酒精的饮料。
夏禹时期有少康（杜康）造秫（shú）酒的传说
发酵与传统发酵历史
1857年，法国的微生物学家巴斯德通过实验证明，酒精发酵是由活酵母菌引起的。
1.概念：
人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。
2.原理：
不同微生物具有产生不同代谢物的能力，因此利用它们就可以生产出人们所需要的多种产物。
类型：
需氧发酵：醋酸发酵
厌氧发酵：酒精发酵、乳酸发酵
一、发酵
10%
25%
72%
一、传统发酵技术
1.概念：
直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵，制作食品的技术。
2.形式：
家庭式或作坊式。
直接用酵母做馒头算不算传统发酵？
类型
实例 腐乳
①固体发酵：泡菜、腐乳等
②半固体发酵：豆豉、酱、酱油
（1）原料：豆腐。
（2）参与发酵的微生物： 、 等，其中起主要作用的是 。
蛋白质
小分子肽 + 氨基酸
蛋白酶
一、传统发酵技术
毛霉
酵母菌
毛霉
三、制作传统发酵食品
原理
S
W
O
T
（一）制作泡菜
1.菌种：
异养 厌氧型
乳酸链球菌、
乳酸杆菌
乳酸菌（细菌）
2. 分布：
空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内
C6H12O6 2C3H6O3（乳酸）+ 能量
酶
泡菜腌制中亚硝酸盐的产生
资料：发酵初期，泡菜中杂菌占优势，繁殖很快，将蔬菜中硝酸盐还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐的含量逐步上升。
杂菌代谢活动将氧气消耗殆尽，泡菜坛中的环境不利于乳酸菌以外的其他微生物生长，生成的亚硝酸盐减少。
同时，蔬菜中硝酸盐含量由于被氧化而减少，因此，亚硝酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值。
亚硝胺具有致癌作用，对动物具有致畸和致突变作用。
盐水煮沸，
冷却代用
盐水没过
全部菜料
装至八成满
坛盖边沿的
水槽注满水
新鲜蔬菜洗净，
切块，晾干
油炸臭豆腐是我国一些地方的风味小吃。制作时需要将豆腐浸入含有乳酸菌、芽孢杆菌等微生物的卤汁中发酵。判断下列相关表述是否正确。
（1）卤汁中的乳酸菌和芽孢杆菌不存在竞争关系。（ ）
（2）乳酸菌发酵产生了乳酸和CO2。（ ）
（3）微生物发酵产生了不同的代谢物使得该臭豆腐具有特殊的味道。（ ）
√
×
×
你最棒!
2.我国制作泡菜历史悠久。《中馈录》中记载:“泡盐菜法,定要覆水坛。此坛有一外沿如暖帽式,四周内可盛水,坛口覆一盖,浸于水中……则所泡之菜不得坏矣。泡菜之水,用花椒和盐煮沸,加烧酒少许……如有霉花,加烧酒少许……坛沿外水须隔日一换,勿令其干。”下列说法正确的是( )。
A.“泡菜之水,用花椒和盐煮沸”的目的是彻底灭菌
B.“霉花”主要由酵母菌繁殖形成,酵母菌往往来自蔬菜
C.“坛沿外水须隔日一换,勿令其干”以保证坛内适宜湿度
D.“所泡之菜不得坏矣”是指泡菜中没有微生物使其变质腐败
你最棒!
2. 某同学在制作泡菜前，查阅资料得知，可以向泡菜坛中加些“陈泡菜水”；在用5%的食盐水制作泡菜时，他在不同时间测定了泡菜中亚硝酸盐的含量，结果见右栏曲线图，请你帮他分析问题。
（1）据图分析，从亚硝酸盐含量来看，你认为泡菜在什么时间食用比较合适？为什么？
发酵10天后食用，因为这时亚硝酸盐含量已经降到较低水平。
你最棒!
（2）他第一次制作出的泡菜“咸而不酸”，造成这个结果最可能的原因是什么？
可能是食盐浓度过高，发酵温度过低等原因导致泡菜未能正常发酵。
你最棒!
（3）加入“陈泡菜水”的目的是什么？
“陈泡菜水”含有纯度较高的乳酸菌，加入“陈泡菜水”相当于接种乳酸菌。
谢谢观看
本章的内容结构
第1节 传统发酵技术的应用
01
发酵与传统发酵技术
02
03
制作传统发酵食品
传统发酵食品制作中存在的问题
读一读吧!
葡萄美酒夜光杯，
醉卧沙场君莫笑，
欲饮琵琶马上催。
古来征战几人回。
凉州词 二首
唐 王翰
一个经酵母菌无氧呼吸产生了酒精
一个经醋酸菌有氧呼吸产生了醋酸（乙酸）
发酵与传统发酵的历史
约9000年前，我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵成含酒精的饮料。
夏禹时期有少康（杜康）造秫（shú）酒的传说
发酵与传统发酵历史
1857年，法国的微生物学家巴斯德通过实验证明，酒精发酵是由活酵母菌引起的。
1.概念：
人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。
2.原理：
不同微生物具有产生不同代谢物的能力，因此利用它们就可以生产出人们所需要的多种产物。
类型：
需氧发酵：醋酸发酵
厌氧发酵：酒精发酵、乳酸发酵
一、发酵
10%
25%
72%
一、传统发酵技术
1.概念：
直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵，制作食品的技术。
2.形式：
家庭式或作坊式。
直接用酵母做馒头算不算传统发酵？
类型
实例 腐乳
①固体发酵：泡菜、腐乳等
②半固体发酵：豆豉、酱、酱油
（1）原料：豆腐。
（2）参与发酵的微生物： 、 等，其中起主要作用的是 。
蛋白质
小分子肽 + 氨基酸
蛋白酶
一、传统发酵技术
毛霉
酵母菌
毛霉
三、制作传统发酵食品
原理
S
W
O
T
（一）制作泡菜
1.菌种：
异养 厌氧型
乳酸链球菌、
乳酸杆菌
乳酸菌（细菌）
2. 分布：
空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内
C6H12O6 2C3H6O3（乳酸）+ 能量
酶
泡菜腌制中亚硝酸盐的产生
资料：发酵初期，泡菜中杂菌占优势，繁殖很快，将蔬菜中硝酸盐还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐的含量逐步上升。
杂菌代谢活动将氧气消耗殆尽，泡菜坛中的环境不利于乳酸菌以外的其他微生物生长，生成的亚硝酸盐减少。
同时，蔬菜中硝酸盐含量由于被氧化而减少，因此，亚硝酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值。
亚硝胺具有致癌作用，对动物具有致畸和致突变作用。
盐水煮沸，
冷却代用
盐水没过
全部菜料
装至八成满
坛盖边沿的
水槽注满水
新鲜蔬菜洗净，
切块，晾干
油炸臭豆腐是我国一些地方的风味小吃。制作时需要将豆腐浸入含有乳酸菌、芽孢杆菌等微生物的卤汁中发酵。判断下列相关表述是否正确。
（1）卤汁中的乳酸菌和芽孢杆菌不存在竞争关系。（ ）
（2）乳酸菌发酵产生了乳酸和CO2。（ ）
（3）微生物发酵产生了不同的代谢物使得该臭豆腐具有特殊的味道。（ ）
√
×
×
你最棒!
2.我国制作泡菜历史悠久。《中馈录》中记载:“泡盐菜法,定要覆水坛。此坛有一外沿如暖帽式,四周内可盛水,坛口覆一盖,浸于水中……则所泡之菜不得坏矣。泡菜之水,用花椒和盐煮沸,加烧酒少许……如有霉花,加烧酒少许……坛沿外水须隔日一换,勿令其干。”下列说法正确的是( )。
A.“泡菜之水,用花椒和盐煮沸”的目的是彻底灭菌
B.“霉花”主要由酵母菌繁殖形成,酵母菌往往来自蔬菜
C.“坛沿外水须隔日一换,勿令其干”以保证坛内适宜湿度
D.“所泡之菜不得坏矣”是指泡菜中没有微生物使其变质腐败
你最棒!
2. 某同学在制作泡菜前，查阅资料得知，可以向泡菜坛中加些“陈泡菜水”；在用5%的食盐水制作泡菜时，他在不同时间测定了泡菜中亚硝酸盐的含量，结果见右栏曲线图，请你帮他分析问题。
（1）据图分析，从亚硝酸盐含量来看，你认为泡菜在什么时间食用比较合适？为什么？
发酵10天后食用，因为这时亚硝酸盐含量已经降到较低水平。
你最棒!
（2）他第一次制作出的泡菜“咸而不酸”，造成这个结果最可能的原因是什么？
可能是食盐浓度过高，发酵温度过低等原因导致泡菜未能正常发酵。
你最棒!
（3）加入“陈泡菜水”的目的是什么？
“陈泡菜水”含有纯度较高的乳酸菌，加入“陈泡菜水”相当于接种乳酸菌。
谢谢观看