1.1传统发酵技术的应用课件--高中生物学人教版（2019）选择性必修3(共30张PPT)
文档属性
| 名称 | 1.1传统发酵技术的应用课件--高中生物学人教版（2019）选择性必修3(共30张PPT) |  | |
| 格式 | pptx | ||
| 文件大小 | 2.3MB | ||
| 资源类型 | 试卷 | ||
| 版本资源 | 人教版（2019） | ||
| 科目 | 生物学 | ||
| 更新时间 | 2024-07-29 11:30:44 | ||
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文档简介
(共30张PPT)
1.什么是传统发酵技术
2.制作泡菜、果酒和果醋的原理是 什么
3.怎样制作泡菜 怎样制作果酒和 果醋
第1章发酵工程
第1节传统发酵技术的应用
本节聚焦
一、发酵与传统发酵技术
1.发酵：指人们利用微性物，在适宜的条件下，将原料通 过微性物的代转化为人类所需要的产物的过程
2.传统发酵：
(1)概念：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利 用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物 进行发酵、制作食品的技术一般称为传统发酵技术
(2)类型：以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主
3.腐乳制作的原理和流程：
(1)原理：
①多种微生物(毛霉、曲霉、酵母等)参与豆腐的发酵，其中 起主要作用的是毛霉
②毛霉：丝状真菌，是单细胞生物，但细胞中有多个细胞核。 毛霉菌丝分为匍匐菌丝和直立菌丝，匍匐菌丝深入到豆腐中吸 收营养物质，直立菌丝顶端形成孢子囊，进行孢子生殖(无性 生殖)
③微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽
和氨基酸；脂肪酶将脂肪水解成甘油和脂肪酸。在发酵过程 中，微生物的生长和繁殖会消耗掉部分有机物和能量，同时 产生多种中间产物，所以腐乳与豆腐相比所含热量减少，但 有机物种类增加，且小分子有机物更容易被人体吸收
囊轴
毛
霉
前期发酵
让豆腐上
长出毛霉
创造适宜的条件 让毛霉生长
加盐
腌制
加盐抑制毛 霉的生长
抑制毛霉的生长，同 时改变口感和风味
控制毛霉的生长
(2)流程：
加卤汤 装瓶
密封 腌制
后期发酵
①毛霉生长时温度控制在15～18℃,并保持一定的湿度
②加盐的目的：
a.加盐可析出豆腐块中的水分，使豆腐块变硬；
b.盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；
c. 盐还能使腐乳具有一定的咸味。加盐腌制时毛霉的生长被抑 制，但是毛霉菌丝中的蛋白酶等被浸提出来，可以进一步分解 豆腐中的蛋白质等物质
③卤汤中的酒和香辛料都具有防腐杀菌和调制腐乳风味的作用
二 、尝试制作传统发酵食品
1.常见菌种：乳酸菌、酵母菌、醋酸菌
(1)乳酸菌：
a.分布：在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、, 人或动物的肠道内都有乳酸菌分布
b. 种类：常见有乳酸链球菌和乳酸杆菌(用于制奶))
c. 原理：乳酸菌是厌氧细菌。在无氧的情况下能将葡萄糖 分解成乳酸
d. 反应式：C H O 酶→2C H O (乳酸)+能量
醋酸菌
(2)酵母菌：
a.分布：主要分布在含糖量较高的水果、蔬菜表面
b. 原理：酵母菌是兼性厌氧微生物。在无氧条件下能进行 酒精发酵
c. 反应式：C H 20 酶→2C H OH(酒精)+2CO + 能量
d.用途：可用于酿酒、制作馒头和面包等
酵母菌
(3)醋酸菌：
a.原理：醋酸菌是好氧细菌，当0 、糖源都充足时能将糖分解 成酒酸；当缺少糖源时则将乙醇转化为乙醛再将乙醛变为醋酸
C H OH+0酶 CH COOH(醋酸)+H O+能量
c. 条件：多数醋酸菌的最适生长温度为30～35℃
d.用途：可用于制作各种风味的醋
酶2CH CO0H (醋酸)+2H O+2CO,+ 能量
b.反应式：
C H 206+20 -
醋酸菌
2.泡菜制作的原理、流程、操作关键及注意事项
(1)制作原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸
(2)制作流程：
修整、洗涤、晾晒、
切分成条状或片状
配制盐水 泡菜盐水
选择 原料
称取 食盐
加入调味 料，装坛
测定亚硝酸盐含量
发酵( 成品
(3)操作关键：
①泡菜坛的选择：选用火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、 盖子吻合好的泡菜坛
②腌制的条件：控制腌制的时间、温度和食盐的用量。防止 杂菌污染，严格密封
(4)注意事项：
材料的选择及用量：①蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜 中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐
②清水和盐的质量比为4:1,盐水要煮沸后冷却备用。煮沸有两
大作用，一是除去水中的氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌
防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口
氧气需求：①泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境， 有利于乳酸菌发酵，防止泡菜腐烂
②泡菜坛盖边沿的水槽要注满水，以保证乳酸菌发酵所需的无 氧环境，并注意在发酵过程中经常向水槽中补充水
温度：发酵过程温度控制在室温即可。温度过高，则易滋生杂 菌；温度过低，则发酵时间延长
1.用水密封泡菜坛的目的是什么 这说明泡菜制作需要什么
条件
提示：水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，
这是最简易的造成无氧环境的方法。说明乳酸菌进行乳
酸发酵需无氧环境
2.为什么泡菜坛只能装八分满
提示：泡菜发酵过程中会产生较多的二氧化碳，如果泡菜 坛装的太满，发酵液可能会溢出坛外；泡菜坛装的太满， 会使盐水不容易完全淹没菜料，从而导致坛内菜料变质腐
烂
亚硝酸盐，一类无机化合物的总称。主要指亚硝酸 钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微 咸，易溶于水。
外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广 为使用，肉 类 制 品中也允许作为发色剂限量使用。 由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。
食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒，3克导 致死亡。
2017年10月27日，世界卫生组织国际癌症研究机构 公布的致癌物清单初步整理参考，在导致内源性亚 硝化条件下摄入的硝酸盐或亚硝酸盐在2A类致癌物 清单中。
拓 展
亚硝酸盐
食 品
腌制
烟 熏
品
0
3.制作果酒和果醋
(1)果酒的制作原理
果酒的制作离不开酵母菌。酵母菌是兼性厌氧微生物，在有 氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。在无氧的条件 下，酵母菌进行无氧呼吸(酒精发酵)。
温度是影响酵母菌生长的重要因素，酿酒酵母的最适生长温
度约为28℃,所以果酒制作时一般将温度控制在18～30℃
H OH (酒精)+2CO + 能 量
2
反应简式为：C H 20
酶
(2)果醋的制作原理
果醋的制作利用的是醋酸菌发酵。醋酸菌是一种好氧细菌，
多数醋酸菌的最适生长温度为30～35℃。只有当氧气充足时， 醋酸菌才能进行旺盛的生理活动。
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，
2H O+2CO + 能量
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为醋
H O+ 能量
1.在制作果酒和果酷的过程中，发酵液分别有哪些变化 其中最
明显的变化发生在发酵后多少天 引起变化的原因是什么
提示：在葡萄酒的制作过程中，发酵液中会产生气泡，这是因为酵母菌发 酵产生CO ; 如果是用紫色葡萄制作葡萄酒，随着发酵时间的延长，由果皮 进入发酵液的花青素会越来越多，因而发酵液的颜色会逐渐加深变成深红
色。果醋发酵过程中一般不会出现气泡，发酵完成时，在发酵液的液面上
会出现一层菌膜，这是醋酸菌膜
2.在制作果酒的过程中，除了酵母菊，是否还有其他微生物生
长 它们会对果酒发酵产生影响吗 如果有，如何避免这种影 响
提示：果酒中除了酵母菌，还有乳酸菌、醋酸菌等微生物。乳酸菌可能分解 果酒中的糖、甘油、酒石酸等，从而使果酒变质。可以通过调节发酵的温度、 果酒的pH等来控制乳酸菌的含量。果汁中的糖也是醋酸菌重要的碳源和能源。 在有氧的情况下，醋酸菌能把糖分解成醋酸；在缺少糖源的情况下，乙醇便 是醋酸菌的碳源和能源，它将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为醋酸。由于醋 酸菌在有氧的条件下才能进行旺盛的代谢活动，因此在制作果酒的过程中尽 量减少0 含量，可以抑制醋酸菌的生长繁殖。此外，通过调节发酵的温度、
果酒的pH等同样可以控制醋酸菌的含量
3.在制作果酷的过程中，酵母菌是否还会继续发酵 醋酸菌从
何而来 采用什么措施可以加快果醋的制作
提示：随着醋酸发酵的进行，发酵液的pH、发酵温度等均不利于酵母菌 的生长繁殖，因此酵母菌活性很低。在我们的实验条件下，当打开瓶盖 后，空气中的醋酸菌会进入发酵液中大量繁殖，其他的菌因不适应环境 条件而不能繁殖。在工业上，后期醋的发酵需要人工接种醋酸菌。我们 制作果醋时，可以先买一瓶醋，将其打开暴露于空气中，一段时间后在 醋的表面会有一层薄膜(实际上是醋酸菌),用这层薄膜进行接种可以 明显缩短制作果醋的时间
课堂练习
1.下列有关果酒和果醋制作的叙述，正确的是( B )
A.酵母菌产生酒精的化学反应主要发生在线粒体中 B.葡萄汁制成果醋后有机物的总量减少而种类增加 C.在自然界生长的各种葡萄都可以酿制出红葡萄酒 D.糖原充足时醋酸菌将乙醇变为乙醛进而产生醋酸
A.发酵过程中酒精的产生速率先逐渐加快，后逐渐减缓
B.集气管中的气体是酵母菌无氧呼吸产生的CO
C.适当加入人工培养的酵母菌能更好地抑制杂菌繁殖
D.若发酵液表面出现菌膜，最可能的原因是发酵瓶漏气
2. 某种果酒的发酵装置如图所示。下列叙述错误的是( B )
3.下列关于腐乳制作的叙述，错误的是( B )
A.腐乳制作的实质是利用发酵技术，将大分子有机物分解 为小分子有机物的过程
B.腐乳发酵中，起作用的微生物多为异养细菌
C.腐乳是一种经过微生物发酵制作的大豆食品
D.腐乳味道鲜美，易于消化吸收，且便于保存
4.酸甜香脆的泡菜能令人胃口大开，这离不开相关微生物的
发酵作用。下列叙述正确的是( D )
A.乳酸菌通过乳酸发酵可以产生乳酸和CO
B.泡菜制作过程中要定期通气，以促进乳酸菌的繁殖
C.在泡菜制作过程中，腌制时间越长，亚硝酸盐含量会越多
D.在泡菜制作时加入“陈泡菜水”可以缩短发酵时间
1.什么是传统发酵技术
2.制作泡菜、果酒和果醋的原理是 什么
3.怎样制作泡菜 怎样制作果酒和 果醋
第1章发酵工程
第1节传统发酵技术的应用
本节聚焦
一、发酵与传统发酵技术
1.发酵：指人们利用微性物，在适宜的条件下，将原料通 过微性物的代转化为人类所需要的产物的过程
2.传统发酵：
(1)概念：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利 用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物 进行发酵、制作食品的技术一般称为传统发酵技术
(2)类型：以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主
3.腐乳制作的原理和流程：
(1)原理：
①多种微生物(毛霉、曲霉、酵母等)参与豆腐的发酵，其中 起主要作用的是毛霉
②毛霉：丝状真菌，是单细胞生物，但细胞中有多个细胞核。 毛霉菌丝分为匍匐菌丝和直立菌丝，匍匐菌丝深入到豆腐中吸 收营养物质，直立菌丝顶端形成孢子囊，进行孢子生殖(无性 生殖)
③微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽
和氨基酸；脂肪酶将脂肪水解成甘油和脂肪酸。在发酵过程 中，微生物的生长和繁殖会消耗掉部分有机物和能量，同时 产生多种中间产物，所以腐乳与豆腐相比所含热量减少，但 有机物种类增加，且小分子有机物更容易被人体吸收
囊轴
毛
霉
前期发酵
让豆腐上
长出毛霉
创造适宜的条件 让毛霉生长
加盐
腌制
加盐抑制毛 霉的生长
抑制毛霉的生长，同 时改变口感和风味
控制毛霉的生长
(2)流程：
加卤汤 装瓶
密封 腌制
后期发酵
①毛霉生长时温度控制在15～18℃,并保持一定的湿度
②加盐的目的：
a.加盐可析出豆腐块中的水分，使豆腐块变硬；
b.盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；
c. 盐还能使腐乳具有一定的咸味。加盐腌制时毛霉的生长被抑 制，但是毛霉菌丝中的蛋白酶等被浸提出来，可以进一步分解 豆腐中的蛋白质等物质
③卤汤中的酒和香辛料都具有防腐杀菌和调制腐乳风味的作用
二 、尝试制作传统发酵食品
1.常见菌种：乳酸菌、酵母菌、醋酸菌
(1)乳酸菌：
a.分布：在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、, 人或动物的肠道内都有乳酸菌分布
b. 种类：常见有乳酸链球菌和乳酸杆菌(用于制奶))
c. 原理：乳酸菌是厌氧细菌。在无氧的情况下能将葡萄糖 分解成乳酸
d. 反应式：C H O 酶→2C H O (乳酸)+能量
醋酸菌
(2)酵母菌：
a.分布：主要分布在含糖量较高的水果、蔬菜表面
b. 原理：酵母菌是兼性厌氧微生物。在无氧条件下能进行 酒精发酵
c. 反应式：C H 20 酶→2C H OH(酒精)+2CO + 能量
d.用途：可用于酿酒、制作馒头和面包等
酵母菌
(3)醋酸菌：
a.原理：醋酸菌是好氧细菌，当0 、糖源都充足时能将糖分解 成酒酸；当缺少糖源时则将乙醇转化为乙醛再将乙醛变为醋酸
C H OH+0酶 CH COOH(醋酸)+H O+能量
c. 条件：多数醋酸菌的最适生长温度为30～35℃
d.用途：可用于制作各种风味的醋
酶2CH CO0H (醋酸)+2H O+2CO,+ 能量
b.反应式：
C H 206+20 -
醋酸菌
2.泡菜制作的原理、流程、操作关键及注意事项
(1)制作原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸
(2)制作流程：
修整、洗涤、晾晒、
切分成条状或片状
配制盐水 泡菜盐水
选择 原料
称取 食盐
加入调味 料，装坛
测定亚硝酸盐含量
发酵( 成品
(3)操作关键：
①泡菜坛的选择：选用火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、 盖子吻合好的泡菜坛
②腌制的条件：控制腌制的时间、温度和食盐的用量。防止 杂菌污染，严格密封
(4)注意事项：
材料的选择及用量：①蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜 中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐
②清水和盐的质量比为4:1,盐水要煮沸后冷却备用。煮沸有两
大作用，一是除去水中的氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌
防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口
氧气需求：①泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境， 有利于乳酸菌发酵，防止泡菜腐烂
②泡菜坛盖边沿的水槽要注满水，以保证乳酸菌发酵所需的无 氧环境，并注意在发酵过程中经常向水槽中补充水
温度：发酵过程温度控制在室温即可。温度过高，则易滋生杂 菌；温度过低，则发酵时间延长
1.用水密封泡菜坛的目的是什么 这说明泡菜制作需要什么
条件
提示：水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，
这是最简易的造成无氧环境的方法。说明乳酸菌进行乳
酸发酵需无氧环境
2.为什么泡菜坛只能装八分满
提示：泡菜发酵过程中会产生较多的二氧化碳，如果泡菜 坛装的太满，发酵液可能会溢出坛外；泡菜坛装的太满， 会使盐水不容易完全淹没菜料，从而导致坛内菜料变质腐
烂
亚硝酸盐，一类无机化合物的总称。主要指亚硝酸 钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微 咸，易溶于水。
外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广 为使用，肉 类 制 品中也允许作为发色剂限量使用。 由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。
食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒，3克导 致死亡。
2017年10月27日，世界卫生组织国际癌症研究机构 公布的致癌物清单初步整理参考，在导致内源性亚 硝化条件下摄入的硝酸盐或亚硝酸盐在2A类致癌物 清单中。
拓 展
亚硝酸盐
食 品
腌制
烟 熏
品
0
3.制作果酒和果醋
(1)果酒的制作原理
果酒的制作离不开酵母菌。酵母菌是兼性厌氧微生物，在有 氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。在无氧的条件 下，酵母菌进行无氧呼吸(酒精发酵)。
温度是影响酵母菌生长的重要因素，酿酒酵母的最适生长温
度约为28℃,所以果酒制作时一般将温度控制在18～30℃
H OH (酒精)+2CO + 能 量
2
反应简式为：C H 20
酶
(2)果醋的制作原理
果醋的制作利用的是醋酸菌发酵。醋酸菌是一种好氧细菌，
多数醋酸菌的最适生长温度为30～35℃。只有当氧气充足时， 醋酸菌才能进行旺盛的生理活动。
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，
2H O+2CO + 能量
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为醋
H O+ 能量
1.在制作果酒和果酷的过程中，发酵液分别有哪些变化 其中最
明显的变化发生在发酵后多少天 引起变化的原因是什么
提示：在葡萄酒的制作过程中，发酵液中会产生气泡，这是因为酵母菌发 酵产生CO ; 如果是用紫色葡萄制作葡萄酒，随着发酵时间的延长，由果皮 进入发酵液的花青素会越来越多，因而发酵液的颜色会逐渐加深变成深红
色。果醋发酵过程中一般不会出现气泡，发酵完成时，在发酵液的液面上
会出现一层菌膜，这是醋酸菌膜
2.在制作果酒的过程中，除了酵母菊，是否还有其他微生物生
长 它们会对果酒发酵产生影响吗 如果有，如何避免这种影 响
提示：果酒中除了酵母菌，还有乳酸菌、醋酸菌等微生物。乳酸菌可能分解 果酒中的糖、甘油、酒石酸等，从而使果酒变质。可以通过调节发酵的温度、 果酒的pH等来控制乳酸菌的含量。果汁中的糖也是醋酸菌重要的碳源和能源。 在有氧的情况下，醋酸菌能把糖分解成醋酸；在缺少糖源的情况下，乙醇便 是醋酸菌的碳源和能源，它将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为醋酸。由于醋 酸菌在有氧的条件下才能进行旺盛的代谢活动，因此在制作果酒的过程中尽 量减少0 含量，可以抑制醋酸菌的生长繁殖。此外，通过调节发酵的温度、
果酒的pH等同样可以控制醋酸菌的含量
3.在制作果酷的过程中，酵母菌是否还会继续发酵 醋酸菌从
何而来 采用什么措施可以加快果醋的制作
提示：随着醋酸发酵的进行，发酵液的pH、发酵温度等均不利于酵母菌 的生长繁殖，因此酵母菌活性很低。在我们的实验条件下，当打开瓶盖 后，空气中的醋酸菌会进入发酵液中大量繁殖，其他的菌因不适应环境 条件而不能繁殖。在工业上，后期醋的发酵需要人工接种醋酸菌。我们 制作果醋时，可以先买一瓶醋，将其打开暴露于空气中，一段时间后在 醋的表面会有一层薄膜(实际上是醋酸菌),用这层薄膜进行接种可以 明显缩短制作果醋的时间
课堂练习
1.下列有关果酒和果醋制作的叙述，正确的是( B )
A.酵母菌产生酒精的化学反应主要发生在线粒体中 B.葡萄汁制成果醋后有机物的总量减少而种类增加 C.在自然界生长的各种葡萄都可以酿制出红葡萄酒 D.糖原充足时醋酸菌将乙醇变为乙醛进而产生醋酸
A.发酵过程中酒精的产生速率先逐渐加快，后逐渐减缓
B.集气管中的气体是酵母菌无氧呼吸产生的CO
C.适当加入人工培养的酵母菌能更好地抑制杂菌繁殖
D.若发酵液表面出现菌膜，最可能的原因是发酵瓶漏气
2. 某种果酒的发酵装置如图所示。下列叙述错误的是( B )
3.下列关于腐乳制作的叙述，错误的是( B )
A.腐乳制作的实质是利用发酵技术，将大分子有机物分解 为小分子有机物的过程
B.腐乳发酵中，起作用的微生物多为异养细菌
C.腐乳是一种经过微生物发酵制作的大豆食品
D.腐乳味道鲜美，易于消化吸收，且便于保存
4.酸甜香脆的泡菜能令人胃口大开，这离不开相关微生物的
发酵作用。下列叙述正确的是( D )
A.乳酸菌通过乳酸发酵可以产生乳酸和CO
B.泡菜制作过程中要定期通气，以促进乳酸菌的繁殖
C.在泡菜制作过程中，腌制时间越长，亚硝酸盐含量会越多
D.在泡菜制作时加入“陈泡菜水”可以缩短发酵时间