课件42张PPT。第二章 发酵技术实践第一节 运用发酵技术加工食品一二三四一二三四一二三四一二三四一二三四探究点一探究点二探究点三探究点四探究点五探究点一探究点二探究点三探究点四探究点五探究点一探究点二探究点三探究点四探究点五探究点一探究点二探究点三探究点四探究点五探究点一探究点二探究点三探究点四探究点五探究点一探究点二探究点三探究点四探究点五探究点一探究点二探究点三探究点四探究点五探究点一探究点二探究点三探究点四探究点五探究点一探究点二探究点三探究点四探究点五探究点一探究点二探究点三探究点四探究点五探究点一探究点二探究点三探究点四探究点五探究点一探究点二探究点三探究点四探究点五探究点一探究点二探究点三探究点四探究点五探究点一探究点二探究点三探究点四探究点五探究点一探究点二探究点三探究点四探究点五探究点一探究点二探究点三探究点四探究点五探究点一探究点二探究点三探究点四探究点五探究点一探究点二探究点三探究点四探究点五探究点一探究点二探究点三探究点四探究点五探究点一探究点二探究点三探究点四探究点五探究点一探究点二探究点三探究点四探究点五探究点一探究点二探究点三探究点四探究点五探究点一探究点二探究点三探究点四探究点五探究点一探究点二探究点三探究点四探究点五探究点一探究点二探究点三探究点四探究点五探究点一探究点二探究点三探究点四探究点五探究点一探究点二探究点三探究点四探究点五探究点一探究点二探究点三探究点四探究点五1 2 3 4 5 61 2 3 4 5 61 2 3 4 5 61 2 3 4 5 61 2 3 4 5 61 2 3 4 5 6第二章 发酵技术实践
第一节 运用发酵技术加工食品
1.下列关于果酒制作过程的叙述中,正确的是( )
A.应先去除葡萄的枝梗,再冲洗,这样洗得彻底
B.使发酵装置的温度维持在18~25 ℃
C.在发酵过程中,需从充气口不断通入空气
D.由于酵母菌的繁殖能力很强,因此不需对所用装置进行消毒处理
解析:在选葡萄时应先冲洗1~2 次,再去除枝梗,以防葡萄破损被杂菌污染;酵母菌通过无氧呼吸产生酒精,因此在发酵过程中不需要通入空气。酵母菌的繁殖力虽然很强,但仍要对所用装置进行消毒处理, 因为其内含有微生物,会影响果酒的品质。酵母菌进行酒精发酵时的适宜温度一般是18~25 ℃。
答案:B
2.制作葡萄醋时,必须控制的发酵条件是( )
A.温度18~25 ℃,充分供氧
B.温度18~25 ℃,隔绝空气
C.温度30~35 ℃,隔绝空气
D.温度30~35 ℃,充分供氧
解析:醋酸菌是一种好氧细菌,最适生长温度为30~35 ℃。
答案:D
3.乳酸菌与酵母菌从结构上相比,后者最显著的特点是( )
A.无细胞器
B.有成形的细胞核
C.无DNA分子
D.不能进行无氧呼吸
解析:乳酸菌是细菌,属于原核生物,没有成形的细胞核,除核糖体外,无其他细胞器。酵母菌是真菌,属于真核生物,有成形的细胞核,有多种细胞器,可以进行无氧呼吸。
答案:B
4.“东方紫”是以极富营养价值和保健功效的桑椹为原料,制作而成的营养果酒,取“紫气东来”之意。在“东方紫”酿制过程中,酿酒师为了增加酒的甜度添加了一定浓度的葡萄糖溶液,如果葡萄糖浓度过高反而抑制酵母菌的生长。其原因最可能是( )
A.葡萄糖被合成了淀粉 B.酵母菌细胞失水
C.改变了培养液的pH D.酵母菌发生了变异
解析:葡萄糖浓度过高时,酵母菌会渗透失水,生长受到抑制。
答案:B
5.在制作腐乳时,加浸液密封腌制过程中,对腐乳风味和质量无影响的因素是( )
A.料酒的用量 B.周围环境中的湿度
C.辛香料的组成和用量 D.腌制的温度和时间
解析:因为密封腌制,故周围环境的湿度对腐乳风味和质量无影响。料酒的用量、辛香料的组成和用量、腌制的温度和时间都会影响腐乳的风味和质量。
答案:B
6.家庭制作泡菜,无需刻意灭菌,原因是( )
A.乳酸菌发酵产生的乳酸可以抑制其他微生物的生长
B.各种微生物都可以用于制作泡菜
C.泡菜坛中的亚硝酸盐杀死了其他杂菌
D.泡菜坛中液体表面有一层菌膜与外界隔开
解析:泡菜的制作原理是乳酸发酵,其结果是使发酵罐中形成了较强的酸性环境,可以抑制其他微生物的生长。因此,无需刻意灭菌。
答案:A
7.下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述,不正确的是( )
A.果酒和果醋的发酵菌种不同,但代谢类型相同
B.制作果酒和果醋时所需的适宜温度不同
C.变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落
D.果酒和果醋的制作可用同一装置,但需控制不同发酵条件
解析:制作果酒的菌种是酵母菌,是兼性厌氧菌,制作果醋的醋酸杆菌是厌氧菌。
答案:A
8.下列操作,不会引起泡菜污染的是( )
A.坛盖边沿的水槽应注满水,并且要时常补充水槽中的水
B.腌制时温度过高
C.食盐量较少
D.盐水入坛前不用煮沸,直接入坛
解析:腌制时温度过高、食盐量较少,容易造成细菌大量繁殖;盐水入坛前要煮沸冷却,不能直接入坛,防止杂菌污染。A项所述是为了使坛内无氧,有利于乳酸菌发酵。
答案:A
9.在制作果酒的过程中,在不同时间内取发酵液样品,发现发酵液的pH一直下降,原因是( )
A.酵母菌进行有氧和无氧呼吸时,均产生CO2,溶于发酵液中,使pH下降
B.酵母菌无氧呼吸产生的酒精呈酸性
C.酵母菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性
D.乳酸菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性
解析:酵母菌是兼性厌氧微生物,有氧呼吸和无氧呼吸均产生CO2,CO2溶于发酵液中,使之酸性增强。
答案:A
10.泡菜在腌制时,抑制有害菌繁殖是关键。下列与此有关的叙述,不利于抑制有害菌繁殖的是( )
A.接入含有菌种的“老汤”
B.适量加入料酒
C.利用无氧环境抑制有害菌
D.利用发酵产物抑制有害菌
解析:制作泡菜时不需加料酒。
答案:B
11.用葡萄酿制果酒时,发酵装置如图,葡萄汁装入发酵瓶时,要留有大约1/3的空间,其目的是 。若阀a、b一直打开,最后的发酵产物是 (填“果酒”或“果醋”)。若想得到另外一种发酵产物,阀a、b的正确操作应为 。?
解析:酵母菌发酵产生二氧化碳,发酵时要留有大约1/3的空间,防止发酵旺盛时汁液溢出来。若阀a、b一直打开,有氧环境酵母菌发酵受抑制,醋酸菌在有氧条件下产生果醋。要得到果酒,关紧阀a造成无氧环境,间歇性打开阀b排出二氧化碳。
答案:防止发酵旺盛时汁液溢出来 果醋 一直关紧阀a,间歇性打开阀b(或“先短时间阀a、b都打开,后关紧阀a,间歇性打开阀b”)
12.腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的实验流程示意图。请回答下列相关问题。
(1)从微生物培养的角度分析,豆腐就是毛霉等微生物的培养基,按照其状态称为 培养基。腐乳制作的原理是 ?
?
。?
(2)传统的腐乳制作过程中,豆腐块上生长的毛霉来自 ;而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下,将优良的毛霉菌种接种在豆腐上,这样可以 ?
。?
(3)腐乳制作过程中,加盐的作用有 和 等。?
(4)卤汤(腐乳浸液)是由水、料酒及各种辛香料配制而成的,加料酒的作用是 和 。?
(5)装瓶时,操作要迅速小心。加入卤汤后要用胶条将瓶口密封,封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰,防止 。?
解析:(1)豆腐可作为毛霉等微生物的固体培养基,毛霉中蛋白酶、脂肪酶等可分解蛋白质、脂肪从而使豆腐变成腐乳。(2)传统腐乳制作过程中菌种来自空气中的毛霉孢子,现代工业化生产中,菌种需特意接种。(3)加盐可析出豆腐中的水分、抑制杂菌生长等。(4)加酒一方面可抑制微生物生长,另一方面可使腐乳具有独特的香味。(5)封瓶时将瓶口通过酒精灯火焰可防止瓶口被污染。
答案:(1)固体 毛霉分泌蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、脂肪酶等多种酶,与腌制腐乳坯的调料中的微生物协同作用,使腐乳坯中的蛋白质水解成多种氨基酸和各种有机酸等
(2)空气中的毛霉孢子 避免其他菌种的污染,保证产品的质量
(3)析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬 抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质
(4)可以抑制杂菌的生长 能使腐乳具有独特的香味
(5)瓶口被污染
13.农村中泡菜的制作方法是:新鲜的蔬菜经过整理、清洁后,放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中,然后向坛中加入盐水、辛香料及一些“陈泡菜水”。密封后置于阴凉处,最适环境温度为28~30 ℃。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”,前者是用盐过多,后者是用盐过少。在实验室或工厂化生产泡菜时,还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。
(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是 。?
(2)菜坛为什么要密封?若菜坛有裂缝,可能会出现什么结果?
?
。?
(3)若制作的泡菜“咸而不酸”,最可能的原因是什么?
。?
(4)加入“陈泡菜水”的作用是 。?
(5)制作泡菜的过程中,有机物的干重如何变化?菜坛内有机物的种类如何变化?
。?
解析:泡菜制作是应用了乳酸菌的发酵原理,提供的新鲜蔬菜是它的培养基;乳酸菌是厌氧型微生物,在缺氧的环境条件下发酵可以产生大量的乳酸,能抑制其他厌氧菌的生长;在有氧环境下,自身受抑制,不能进行乳酸发酵,需氧型微生物繁殖导致泡菜变质;乳酸菌生长繁殖需要消耗有机物,发酵过程中会产生更多种类的有机物。
答案:(1)消毒
(2)乳酸菌是厌氧生物,密封后造成缺氧环境,菜坛有裂缝,将导致乳酸菌不能正常生长,而一些杂菌大量繁殖,泡菜会变质
(3)盐过多,抑制了乳酸菌发酵
(4)提供乳酸菌菌种
(5)有机物干重减少,种类增加
课件24张PPT。第二节 测定发酵食品中的特定成分一二一二一二探究点一探究点二探究点一探究点二探究点一探究点二探究点一探究点二探究点一探究点二探究点一探究点二探究点一探究点二探究点一探究点二探究点一探究点二探究点一探究点二探究点一探究点二探究点一探究点二1 2 3 4 5 61 2 3 4 5 61 2 3 4 5 61 2 3 4 5 61 2 3 4 5 61 2 3 4 5 61 2 3 4 5 6第二节 测定发酵食品中的特定成分
1.关于亚硝酸盐的叙述,正确的是( )
A.亚硝酸盐为白色粉末,易溶于水,在食品生产中用作食品添加剂,可多加
B.绿色食品不会含有亚硝酸盐
C.亚硝酸盐具有一定的毒性,还是一种致癌物质
D.随着泡菜腌制时间的增长,亚硝酸盐含量越来越多
答案:C
2.维生素C又称为抗坏血酸,缺乏时不会出现( )
A.创口溃疡不易愈合
B.骨骼和牙齿脆性增加
C.表现为伤口流血不止,为血友病
D.毛细血管通透性增大
解析:血友病是由致病基因导致,和维生素C缺乏没有关系。而A、B、D三个选项中所述均为坏血症的症状,是缺乏维生素C导致的。
答案:C
3.以下关于泡菜中亚硝酸盐含量测定的操作顺序正确的是( )
①配制试剂 ②制备标准显色液 ③制备样品处理液 ④比色
A.①②③④ B.②③④①
C.①③②④ D.③①②④
解析:亚硝酸盐含量测定的操作顺序:配制试剂、制备标准显色液、制备样品处理液、比色。
答案:A
4.人体正常的血红蛋白中含有亚铁离子。若误食亚硝酸盐,会导致血红蛋白中亚铁离子转化为铁离子而中毒,服用维生素C可解除亚硝酸盐中毒。下列叙述中,正确的是( )
A.亚硝酸盐是还原剂
B.维生素C是还原剂
C.维生素C能将Fe2+氧化成Fe3+
D.亚硝酸盐被氧化
解析:维生素C具有强还原作用,可作还原剂。
答案:B
5.制备亚硝酸钠标准显色液时不需要的溶液是( )
A.亚硝酸钠溶液
B.对氨基苯磺酸溶液
C.盐酸萘乙二胺溶液
D.氢氧化钠溶液
解析:亚硝酸钠标准显色液是为了比色用的,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,再与盐酸萘乙二胺结合,形成紫红色化合物。所以制备标准比色液需要亚硝酸钠溶液、对氨基苯磺酸溶液、盐酸萘乙二胺溶液。
答案:D
6.有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响,下列说法正确的是( )
A.膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出
B.亚硝酸盐在人体内积累有致癌作用
C.亚硝酸盐只有在特定条件下才会转变成致癌物质
D.亚硝酸盐对人体健康不会有任何影响
解析:膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出,只有在特定条件下(适宜的pH、温度和一定的微生物作用),才会转变成致癌物质——亚硝胺,而实验证明,亚硝胺有致癌作用,同时对动物有致畸和致突变作用。
答案:C
7.日常生活中,长时间存放的剩菜一般不可食用,其原因是剩菜中 含量较多( )?
A.食盐 B.亚硝酸盐
C.亚硝胺 D.无营养
答案:B
8.下列食物中,维生素C含量最丰富的一组是( )
A.橘、葡萄、大白菜 B.甘蓝、白萝卜、甘薯
C.柿子、菠菜、韭菜 D.枣、辣椒、山楂
解析:枣、辣椒、山楂维生素C的含量分别为540 mg/100 g、185 mg/100 g、89 mg/100 g,为含量最为丰富的一组。
答案:D
9.在测定果蔬中维生素C含量的实验中,相关说法错误的是( )
A.所用测定试剂是2,6二氯靛酚
B.测定步骤中有研磨、过滤和显微镜观察环节
C.测定结果显示不同食物中维生素C含量不同
D.实验时要逐滴加入受检的含维生素C的溶液
解析:在测定果蔬中维生素C含量的实验中,用肉眼便可看到显色反应,不必使用显微镜进行观察。
答案:B
10.下列关于检测果汁中维生素C含量的实验操作,顺序正确的是( )
①研磨 ②过滤 ③滴加2,6二氯靛酚溶液 ④逐滴加入受检果汁 ⑤记录加入受检果汁的体积
A.①②④③⑤ B.①②③④⑤
C.②①④③⑤ D.②①③④⑤
解析:在检测果汁中维生素C含量的实验操作步骤中,③④易混淆,应先滴加2,6二氯靛酚溶液,再向试管中逐滴加入受检果汁,一旦发现蓝色变成无色即停止。
答案:B
11.某兴趣小组就“泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化”开展了研究,操作如下:某日下午选取1、2、3号三只相同的泡菜坛,在每个坛中加入洗净的新鲜白菜0.6 kg,再分别倒入等量煮沸并冷却的10%的盐水,将坛密封,置于同一环境中。封坛前进行第一次取样测定亚硝酸盐含量,后来定时测定,结果如下图。
(1)实验中,盐水加热煮沸是为了 ;冷却之后再使用是为了保证 等微生物的生命活动不受影响。?
(2)在腌制过程中,坛中溶液量会增加,原因是?
。?
(3)图中数据表明,泡菜在腌制的第 天亚硝酸盐含量达到最大值,腌制到第 天以后再食用,可以较好地避免亚硝酸盐对人体健康的危害。?
(4)实验中三只坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异,最可能的原因是 。?
(5)为了让实验数据更好地表明泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化,对该实验所获得的三组数据应进行怎样的处理才更合理? 。?
解析:(1)对盐水加热的目的是杀灭杂菌,但需要冷却后再使用,防止高温杀死或抑制乳酸菌。(2)由于加入的是盐水,浓度远大于细胞液浓度,根据细胞吸水、失水的原理可知,蔬菜的细胞要失水,导致坛中溶液量增加。(3)从图中可以看出,大约到第7天亚硝酸盐的含量最多。选择食用时间应是第14天以后,因为此时亚硝酸盐含量相对较低。(4)导致不同装置中的亚硝酸盐含量不同的原因较多,只要分析符合逻辑关系即可。(5)对这三组数据应采取取平均值的方法进行处理。
答案:(1)杀灭杂菌 乳酸菌
(2)外界溶液浓度过高使细胞渗透失水
(3)7 14
(4)各坛中微生物种类和数量可能存在差异(其他答案合理即可)
(5)先求平均值,再绘制一条曲线(将三个坛中每次测定的亚硝酸盐的含量分别记录,求出平均值,然后以日期为横坐标,亚硝酸盐的平均含量为纵坐标画出一条曲线)
12.长期以来,人们都说汤中有营养,但并没有研究资料告诉我们汤中的营养成分有多少。我们对普通家庭中经常烹调的7种蔬菜进行研究,测定了蔬菜及其汤中的维生素C含量。这次进行实验的蔬菜汤分别为生菜汤、小青菜鸡蛋汤、番茄蛋汤、冬瓜虾米蛋汤、小白菜蛋汤、丝瓜蛋汤、鸡毛菜榨菜蛋汤。蔬菜均为当天自市场购得,完全模拟家庭烹饪过程,然后分别测定所煮汤中蔬菜和汤的维生素C含量。我们分别对汤的3种状态进行了分析,即热菜和热汤(刚煮好的热气腾腾的汤)、冷菜和冷汤(冷却后的汤)、冰菜和冰汤(置入4 ℃冰箱中,约21 h后取出的汤)。结果如图所示,请据图回答下列问题。
图1 热菜和热汤中维生素C的含量
图2 冷菜和冷汤中维生素C的含量
图3 冰菜和冰汤中维生素C的含量
(1)根据图1,若想摄入更多的维生素C,应采取的措施是 。?
(2)对图1和图2进行比较,可以得出的共性是 ;差异是 。?
(3)3幅图中共同显示 (食物)中的维生素C含量很低,特别是经 处理后,维生素C几乎全部损失,其含量接近于0。?
解析:(1)从整体上比较3幅柱形图中维生素C的含量可知,温度越低则菜中的维生素C的含量越低,所以要吃热菜;但汤中的维生素C含量正好相反,冷汤中维生素C含量较多,所以从维生素C含量的角度分析,不要喝热汤。
(2)比较图1和图2中菜和汤的维生素C的含量可以看出,菜中的维生素C含量明显多于汤中的含量。
(3)比较3幅图可以看出,无论在哪种温度下,丝瓜汤和生菜汤中维生素C的含量最低,特别是冰箱保存后丝瓜汤和生菜汤中维生素C含量几乎为0。
答案:(1)宜吃热菜,不宜喝热汤
(2)蔬菜汤中的维生素C含量很少 冷菜(汤)中的维生素C含量比热菜(汤)中维生素C含量明显下降(升高)
(3)生菜汤、丝瓜汤 冰箱保存
