2025人教版高中生物学选择性必修3强化练习题--第1章 第1节 传统发酵技术的应用（含解析）
文档属性
| 名称 | 2025人教版高中生物学选择性必修3强化练习题--第1章 第1节 传统发酵技术的应用（含解析） |  | |
| 格式 | doc | ||
| 文件大小 | 442.8KB | ||
| 资源类型 | 试卷 | ||
| 版本资源 | 人教版（2019） | ||
| 科目 | 生物学 | ||
| 更新时间 | 2024-12-26 10:24:22 | ||
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文档简介
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2025人教版高中生物学选择性必修3
第1章 发酵工程
第1节 传统发酵技术的应用
基础过关练
题组一 发酵与传统发酵技术
1.(2024吉林长春第二实验中学期中)下列关于传统发酵技术的叙述,错误的是( )
A.传统发酵利用的微生物一般为天然存在的单一菌种
B.传统发酵常常是固体发酵或者半固体发酵
C.传统饮食中的酱油、醋、泡菜等可通过传统发酵获得
D.传统发酵存在杂菌情况不明、过程控制缺乏标准等问题
2.(2024山西运城期中)早在公元5世纪的北魏古籍中,就有关于腐乳生产工艺的记载。千百年来,腐乳一直受到人们的喜爱。下列关于腐乳制作过程的叙述,错误的是( )
A.参与豆腐发酵过程的微生物不止毛霉一种
B.家庭制作腐乳时,大多属于传统的固体发酵方式
C.制作腐乳的过程中,豆腐相当于微生物的营养物质
D.随着发酵时间的延长,脂肪能被完全分解为氨基酸和甘油
题组二 泡菜的制作
3.(2024山东滕州月考)泡菜酸脆爽口,是人们喜爱的佐餐佳品。下列有关制作泡菜的叙述正确的是( )
A.泡菜坛只装八成满有利于乳酸菌有氧呼吸进行繁殖
B.泡菜中乳酸的含量越多,泡菜的口味和品质就越好
C.腌制泡菜时,可加入适量陈泡菜水增大乳酸菌的浓度
D.泡菜制作过程中冒出的气泡是乳酸菌发酵产生的CO2
4.(易错题)(2024黑龙江绥化期中)四川泡菜酸脆爽口、开胃提神,黄瓜、豇豆、白萝卜、小米辣等都是制作泡菜的优质食材。下列相关叙述正确的是( )
A.泡菜坛表面出现的一层白膜主要是由乳酸菌繁殖形成的
B.盐水煮沸后,立即倒入装有菜料的泡菜坛中,并使盐水没过全部菜料,盖好坛盖
C.泡菜制作过程中可以随时取出食用不同酸味的泡菜
D.若制作的泡菜咸而不酸,可能是加入的食盐过多抑制了乳酸菌发酵
5.(2024广东深圳期中)酸笋是螺蛳粉的灵魂,腌酸笋季节在春季。当竹子出笋后,长出约30 cm高时便可砍下,剥去笋壳,切成块或切成笋丝、笋片,放于陶罐中,清水过面,撒上适量食盐,置于阴凉处一个月左右,酸味即出,便可随食随取。下列相关叙述错误的是( )
A.制作酸笋所需菌种的代谢类型为异养需氧型
B.为保证发酵成功,不能将鲜笋用沸水泡烫
C.“清水过面”是为了创造无氧环境,减少杂菌污染
D.在制作酸笋时需根据温度控制发酵时间
6.(2024北京延庆月考)安徽名菜“臭鳜鱼”以新鲜鳜鱼为原料,配以食盐、花椒等辅料,由乳酸菌等多种微生物共同发酵制成。下列相关叙述错误的是( )
A.在制作过程中加入花椒、食盐可提鲜和抑菌
B.经过发酵,鳜鱼的蛋白质被分解为肽和氨基酸,肉质变得更加鲜嫩
C.乳酸菌是厌氧微生物,家庭制作臭鳜鱼需要用保鲜膜将鱼裹好、用重物压实
D.利用从自然发酵的臭鳜鱼中分离的乳酸菌也可以制作果酒、果醋等其他发酵产品
题组三 果酒和果醋的制作
7.(2024江苏南通模拟)某同学制作果酒果醋的步骤如下:①将发酵瓶等清洗干净后用酒精消毒;②清洗葡萄并榨汁装入发酵瓶;③将温度控制在18~30 ℃发酵12 d;④打开瓶盖,盖上一层纱布再发酵8 d。下列说法错误的是( )
A.①可杀死物体内外所有的微生物
B.②葡萄需先用清水冲洗后去枝梗,避免杂菌污染
C.③每隔一段时间拧松瓶盖一次,及时放气
D.④需要调高温度至30~35 ℃,该过程几乎不产生气体
8.(易错题)(2024福建泉州联考)制作葡萄酒时,取新鲜紫色葡萄,用清水冲洗1~2次等处理后,再沥干、榨汁后,将葡萄汁装入发酵瓶中,盖好瓶盖进行发酵。下列叙述错误的是( )
A.在葡萄酒自然发酵的过程中,起主要作用的是附着在葡萄皮表面的野生型酵母菌
B.葡萄汁装入发酵瓶要留约1/3的空间,为菌种繁殖提供适量的O2,并防止发酵液溢出
C.在果酒发酵过程中,葡萄皮液泡中的色素会进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色
D.“酸酒”产生的原因是乳酸菌在无氧条件下进行发酵
9.(教材习题改编)如图是探究果酒与果醋发酵的装置示意图。下列叙述错误的是( )
A.改变通入气体种类,可以研究呼吸作用类型对发酵的影响
B.果酒发酵中期通入氮气,酵母菌的呼吸类型将从有氧呼吸转变为无氧呼吸
C.果醋的发酵周期与实验设定的温度密切相关
D.气体入口与气体出口可以交换使用
10.(2024湖南郴州期中)蓝莓果实中含有丰富的营养成分,蓝莓酒和蓝莓醋被称为“液体黄金”“口服化妆品”等。如图1是蓝莓酒和蓝莓醋发酵的简易装置,图2是以鲜蓝莓为原料发酵制作蓝莓酒和蓝莓醋的过程简图。回答下列问题:
图1
图2
(1)利用图1酿制蓝莓酒时,一般要先打开阀a,目的是 。酿制蓝莓醋时,阀a ,阀b (填“打开”或“关闭”)。
(2)图2中,过程③在 条件下进行,过程⑤在 条件下进行。在④阶段,绝大多数微生物都因无法适应 的环境而受到抑制,而酵母菌可以生长繁殖。
(3)鉴定蓝莓酒的方法是在酸性条件下用 检测样液,如果颜色由橙色变为灰绿色,则说明产生了酒精。
能力提升练
题组 传统发酵食品
1.(2024辽宁辽阳模拟)豆豉制作的流程如图所示。装坛后放在室外日晒,每天搅拌两次。下列说法错误的是( )
A.发酵过程中多种酶系将原料中的蛋白质、脂肪等分解为小分子
B.发酵的目的主要是让酵母菌产生酶
C.代谢产物积累和酿造环境的变化导致后期窖池微生物数量下降
D.添加的盐、白酒和风味料具有抑制杂菌生长和调节口味的作用
2.(2024湖南娄底期末)湖南发酵辣椒酱工业化生产一般工艺流程为:原料→去蒂→入池腌制(按一层辣椒一层盐腌制,并不时用水泵将下层盐水抽出再从表面淋下)→存放发酵(最好是满池存放,表面用膜覆盖密封)→出池清洗→磨酱→拌料调味→灌装→高温杀菌→成品。下列叙述错误的是 ( )
A.生产发酵辣椒酱利用了醋酸菌发酵产生醋酸
B.去蒂完全与否会影响到最终辣酱的细腻程度
C.用水泵将下层盐水抽出再从表面淋下利于均匀腌制
D.传统生产发酵辣椒酱无法满足工业化大规模生产和食品安全的需要
3.(易错题)(2024广东佛山期中,)大肠杆菌、酵母菌和乳酸菌参与泡菜的发酵过程。发酵过程中,上述微生物此消彼长,发酵液的乳酸浓度升高,在乳酸含量为0.45%~0.8%时泡菜风味品质最好。如表是泡菜发酵的三个阶段,下列叙述不正确的是( )
发酵阶段 现象 乳酸含量
发酵初期 大泡 <0.3%
发酵中期 无泡 0.3%~0.9%
发酵后期 无泡 大于0.9%、小于1.1%
A.发酵液中亚硝酸盐含量与乳酸含量的变化趋势不一致
B.发酵初期,产生的大气泡与乳酸菌大量繁殖有关
C.发酵中期,乳酸菌替代大肠杆菌和酵母菌成为优势菌
D.发酵后期,乳酸菌数量会下降
4.(2024陕西西安月考)下列关于传统发酵技术的说法,正确的是( )
A.图1能表示在果酒的制作过程中时间因素对酵母菌产生酒精的速率(v1)的影响
B.图2能表示在果醋的制作过程中溶氧量对醋酸菌产生乙酸的速率(v2)的影响
C.图3能表示在利用乳酸菌制作泡菜的过程中,泡菜坛内乳酸含量的变化趋势
D.图4能表示在一普通的密闭锥形瓶中加入含酵母菌的葡萄糖溶液,溶液的pH随时间的变化
5.(2024吉林长春期中)《周礼·天官》中描述有“酒政举酒之改令……五齐之名:一曰泛齐,二曰醴齐,三曰盎齐,四曰醍齐,五曰沉齐。”古人把酿酒过程分为五个阶段,“泛齐”:发酵开始产生大量气体,将发酵物冲到液面;“醴齐”:糖化作用旺盛起来,醪味变甜,并有薄薄酒味;“盎齐”:发酵旺盛,气浪很多,伴有嘶嘶响声;“醍齐”:酒精成分继续增多,颜色逐渐转红;“沉齐”:发酵完成,酒糟下沉。下列叙述错误的是( )
A.“泛齐”和“盎齐”阶段产生的气体都是CO2,两阶段CO2产生的反应过程不同
B.“醴齐”是指酿谷物酒时,需先将淀粉水解为葡萄糖,而酿葡萄酒不经历此过程
C.“醍齐”阶段酒精继续增多,密闭的时间越长,产生的酒精量越多
D.“沉齐”后因储酒不当,酒变酸且表面有一层菌膜,可能是醋酸菌发酵的结果
6.(2024山东淄博模拟)王村醋以小米为主要原料,经酵母菌、醋酸菌等微生物发酵而成。明嘉靖二十五年王村就有“春分酿酒拌醋”之说,有经验的酿醋师可通过附耳听瓮判断发酵的程度。王村醋传统酿造工艺如下表,下列说法错误的是( )
步骤 操作过程
①糊茬 将浸泡好的小米放入锅内,温火煮米,米煮到开花,成黏糊状即可
②大曲酒酵 将煮好的米摊开散热,待温凉至38 ℃时加曲拌匀放入缸内发酵
③汾醋 将发酵好的醪液拌谷糠倒入瓮内自然发酵,进入七天的发酵阶段
④抄缸 用手抄醅,有利于醋醅的空气流通,该发酵过程需要两个月
⑤拨缸 从一个缸内倒入另一个缸内,使发酵彻底
⑥存醅 为保证小米醋的口感,用油布盖住并用泥密封,存醅三个月
A.“春分酿酒拌醋”说明温度影响醋酸发酵
B.“听瓮”是通过醋酸菌产生CO2的状况推测发酵程度
C.加曲时温度过高可导致曲中的微生物死亡
D.若不“手抄醅”,则醋酸菌的呼吸强度下降
7.(多选题)(2024河北名校联考)传统食醋酿造过程中,发酵液表面产生的凝胶状膜主要为细菌纤维素,研究人员通过实验研究了细菌纤维素生产过程中各种指标的变化情况,获得的参数曲线如下图。下列有关叙述错误的是( )
A.食醋酿造的主要菌种为醋酸菌,能在缺少糖源和氧气充足时将酒精转化为醋酸
B.传统食醋酿造过程中,发酵液表面的细菌纤维素来自细菌的高尔基体
C.结合图示,推测第6~9天发酵液残糖含量下降较快的主要原因是菌体大量繁殖
D.该实验说明影响细菌纤维素产量的因素有菌体密度和残糖含量
8.(2024辽宁朝阳开学考试)红酸汤是一种很有特色的火锅底料,制作流程如图所示。请分析回答以下问题:
(1)密封发酵时,常在坛中加入成品红酸汤,其目的是 。乳酸发酵的过程即乳酸菌进行 的过程。
(2)装坛时坛口留有一点空间而不装满的目的是 ,红酸汤腌制过程的初期会有气泡冒出,但气泡的产生逐渐停止,试分析原因是 。
(3)亚硝酸盐的含量影响红酸汤的品质,在发酵过程中影响亚硝酸盐含量的因素有 (至少2个)。
答案与分层梯度式解析
第1章 发酵工程
第1节 传统发酵技术的应用
基础过关练
1.A 2.D 3.C 4.D 5.A 6.D 7.A 8.D
9.D
1.A 传统发酵技术可直接利用原材料中天然存在的微生物(混合菌种)进行发酵、制作食品,A错误。
2.D 参与豆腐发酵过程的微生物包括毛霉、酵母、曲霉等,A正确;脂肪会被脂肪酶分解为甘油和脂肪酸,氨基酸是组成蛋白质的小分子物质,D错误。
3.C 泡菜坛通常只装八成满,以防止发酵过程中发酵液溢出,并能保证蔬菜完全浸没在盐水中,乳酸菌是厌氧菌,进行无氧呼吸,A错误;泡菜中乳酸的质量分数为0.4%~0.8%时,泡菜的口味和品质最佳,不是乳酸越多越好,B错误;陈泡菜水中含有乳酸菌,腌制泡菜时,可加入适量陈泡菜水增大乳酸菌的浓度,C正确;乳酸菌无氧呼吸的产物是乳酸,不产生CO2,泡菜制作过程中冒出的气泡是一些杂菌进行呼吸作用产生的CO2,D错误。
4.D 泡菜坛表面出现的一层白膜主要是酵母菌繁殖形成的,A错误;盐水煮沸冷却后倒入装有菜料的泡菜坛中(避免杀死菌种),并使盐水没过全部菜料并盖好坛盖(营造无氧环境),B错误;乳酸菌是厌氧菌,制作泡菜时应保持无氧环境,故不能随时取食泡菜,以防氧气进入,C错误;乳酸菌发酵生成乳酸,若制作的泡菜咸而不酸,可能是加入的食盐过多抑制了乳酸菌发酵,D正确。
特别提醒
泡菜制作过程中营造“无氧环境”的3项措施
(1)选择密封性好的泡菜坛。
(2)加入蔬菜后注入煮沸冷却的盐水,且盐水没过全部菜料。
(3)盖上坛盖后在坛盖边沿的水槽中注满水。
5.A 制作酸笋过程中产乳酸,所需菌种是乳酸菌,乳酸菌为厌氧菌,A错误;制作酸笋的乳酸菌来自鲜笋表面,沸水泡烫鲜笋会杀死菌种,B正确;“清水过面”可以创造无氧环境,利于乳酸菌生存繁殖,同时减少杂菌污染,C正确;不同温度下酶活性不同,发酵所需时间存在差异,D正确。
6.D 鳜鱼发酵过程中,微生物分泌的蛋白酶把鳜鱼的蛋白质分解为肽和氨基酸,使鳜鱼肉质变得更加鲜嫩,B正确;制作果酒利用的微生物是酵母菌,制作果醋利用的微生物是醋酸菌,D错误。
7.A 分析果酒果醋制作过程中的操作目的:
操作 目的
发酵瓶等清洗干净后用酒精消毒 可防止杂菌污染,但未杀死物体内外所有的微生物,A错误
葡萄需先用清水冲洗后去枝梗 避免杂菌污染,B正确
每隔一段时间拧松瓶盖一次 果酒发酵过程中会产生气体,为防止发酵瓶爆裂,需适时拧松瓶盖放气,C正确
果酒制作完成后进行果醋发酵,调高温度 果酒发酵温度为18~30 ℃,果醋发酵温度为30~35 ℃;果醋发酵菌种是醋酸菌,为需氧型细菌,由酒精产生醋酸过程消耗氧气但不产生气体,D正确
8.D 在葡萄酒的自然发酵过程中起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌,A正确;酵母菌是兼性厌氧型微生物,发酵过程中会产生CO2,导致瓶中气压升高,葡萄汁装入发酵瓶要留约1/3的空间,为菌种繁殖提供适量的O2,并防止发酵液溢出,B正确;在果酒发酵过程中,葡萄皮液泡中的色素会进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色,C正确;“酸酒”产生的原因是醋酸菌在有氧条件下,将乙醇转化成乙醛,再将乙醛转变成乙酸,D错误。
9.D 酵母菌是兼性厌氧菌,可进行有氧呼吸和无氧呼吸,通入氧气后,酵母菌进行有氧呼吸,通入其他气体,酵母菌进行无氧呼吸,A正确;果酒发酵中期通入氮气,装置中氧气逐渐减少,使酵母菌从有氧呼吸转变为无氧呼吸,B正确;温度通过影响酶的活性,影响果醋的发酵周期,C正确;若气体入口与气体出口交换使用,则当原气体出口通入气体时,发酵液会经原气体入口流出,D错误。
10.答案 (1)让酵母菌在有氧条件下大量繁殖 打开 打开 (2)氧气、糖源充足 氧气充足、糖源不足 缺氧、呈酸性 (3)重铬酸钾
解析 (1)蓝莓酒和蓝莓醋制作过程中,充气口和排气口状态分析:
果酒制作 果醋制作
充气口、排气口状态 充气口先打开再关闭,排气口每隔一段时间打开一次 充气口和排气口都要打开
原因分析 酵母菌先在有氧环境下大量繁殖,再在无氧环境下发酵产生酒精,该过程中不断产生CO2 醋酸菌在有氧环境下发酵产生乙酸,在糖源、氧气充足时会不断产生CO2
(2)当氧气、糖源都充足时,醋酸菌将蓝莓汁中的糖分解成乙酸;当缺少糖源,氧气充足时,醋酸菌将乙醇转化为乙醛,再将乙醛转化为乙酸。在④发酵阶段,发酵液呈酸性,且为缺氧状态,酵母菌能生长繁殖,而绝大多数其他微生物都因无法适应而受到抑制。
能力提升练
1.B 2.A 3.B 4.D 5.C 6.B 7.BCD
1.B 发酵过程中多种酶系将原料中的蛋白质、脂肪等分解为小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等,A正确;前期发酵的目的是让霉菌产生相应的酶,如蛋白酶可以将蛋白质分解为肽和氨基酸,使豆豉营养更丰富,B错误;调味过程中添加的盐、白酒和风味料具有抑制杂菌生长和调节口味的作用,如盐分可使微生物渗透失水死亡而达到抑菌作用,同时起到调节口味的作用,D正确。
2.A 发酵辣椒酱生产过程中,存放发酵时表面用膜覆盖密封,说明生产发酵辣椒酱的菌种不是好氧菌,而醋酸菌是好氧菌,A错误;蒂中含有纤维素等不易分解的成分,若去蒂不完全,会影响到最终辣椒酱的细腻程度,B正确;发酵辣椒酱的传统生产工艺主要利用天然菌种,生产周期长,产品品质不稳定,无法满足工业化大规模生产和食品安全的需要,D正确。
3.B 泡菜制作过程中,发酵液中乳酸含量一直增加最后趋于稳定,而亚硝酸盐含量是先增加后下降,直至稳定,A正确;发酵初期,蔬菜表面带入的微生物中大肠杆菌和酵母菌等较为活跃,大量繁殖,产生CO2,B错误;发酵中期,由于乳酸菌的发酵作用,乳酸不断积累,pH下降,大肠杆菌、酵母菌等的活动受到抑制,乳酸菌替代大肠杆菌和酵母菌成为优势菌,C正确;发酵后期,乳酸积累,营养物质消耗,导致乳酸菌数量下降,D正确。
4.D
发酵过程 选项分析
果酒制作 酵母菌先进行有氧呼吸大量繁殖,然后进行无氧呼吸产生酒精,随着酒精的大量积累,酒精发酵受到抑制,酒精产生速率降低,与图1曲线不符,A错误
果醋制作 醋酸菌是好氧菌,溶氧量增加不会导致醋酸菌产生乙酸的速率(v2)降低,B错误
泡菜制作 泡菜坛内乳酸含量越来越多直至相对稳定,不会出现下降趋势,C错误
在一普通的密闭锥形瓶中,加入含酵母菌的葡萄糖溶液,随时间的延长,溶液的pH逐渐降低,D正确。
5.C 根据题干信息分析酒精发酵过程:
阶段 现象 分析
“泛齐” 发酵开始产生大量气体 酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖,CO2产生场所是线粒体基质
“醴齐” 糖化作用旺盛,醪味变甜,并有薄薄酒味 该过程谷物中的淀粉水解为葡萄糖,葡萄糖分解进而产生酒精;酿葡萄酒的过程为葡萄汁(主要成分是葡萄糖)发酵产生酒精,不经历淀粉水解为葡萄糖的过程,B正确
“盎齐” 发酵旺盛,气浪很多 酵母菌进行无氧呼吸,产生酒精和CO2,场所是细胞质基质
“醍齐” 酒精继续增多 随着时间延长,该阶段营养物质逐渐消耗,代谢产物积累,会抑制酵母菌的发酵,因此酒精产生量不会随密闭时间延长而一直增多,C错误
“沉齐” 后 因储酒不当,酒变酸且表面有一层菌膜 氧气的进入和温度的升高会导致醋酸菌繁殖并发酵产生醋酸,导致酒变酸且表面有一层菌膜,D正确
6.B “听瓮”是通过缸内细微的气泡声,判断酒曲发酵的程度,B错误;将煮好的米摊开散热,待温凉至38 ℃时加曲拌匀,温度过高可导致曲中的微生物死亡,C正确;醋酸菌是好氧菌,用手抄醅,有利于醋醅的空气流通,若不“手抄醅”,则醋酸菌的呼吸强度下降,D正确。
7.BCD 食醋酿造的主要菌种为醋酸菌,醋酸菌为好氧菌,当氧气、糖源都充足时,醋酸菌能将葡萄糖转化为醋酸,在氧气充足,缺少糖源时可将酒精转化为醋酸,A正确;细菌为原核生物,没有高尔基体,B错误。结合图示,第6~9天菌体密度增加并不多,而细菌纤维素产量增加较多,推测第6~9天发酵液残糖含量下降较快的主要原因是细菌纤维素产量增加,C错误。题图表示了发酵过程中细菌纤维素产量、菌体密度以及残糖的含量变化,根据该图并不能直接说明菌体密度和残糖含量对细菌纤维素产量的影响;若要研究菌体密度和残糖含量对细菌纤维素产量的影响,应当分别设置以菌体密度和残糖含量为单一变量,以细菌纤维素产量为因变量的对照实验,D错误。
8.答案 (1)增加乳酸菌含量(以缩短制作时间) 无氧呼吸 (2)防止西红柿发酵后液体膨胀外溢 刚入坛时,西红柿表面的杂菌呼吸产生CO2,随着乳酸积累,杂菌的生长被抑制,且乳酸菌产生乳酸的过程不产生CO2 (3)温度、食盐用量、腌制时间、腌制方法等
解析 (1)在坛中加入成品红酸汤的目的是增加乳酸菌含量。乳酸发酵是在缺氧条件下,乳酸菌通过无氧呼吸将葡萄糖转化为乳酸的过程。(2)为防止西红柿发酵后液体膨胀导致外溢,装坛时坛口留有一点空间而不装满。刚入坛时,西红柿表面的杂菌呼吸产生CO2,有气泡冒出,随着乳酸积累,杂菌生长受到抑制,且乳酸产生过程不产生CO2,故气泡的产生逐渐停止。
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2025人教版高中生物学选择性必修3
第1章 发酵工程
第1节 传统发酵技术的应用
基础过关练
题组一 发酵与传统发酵技术
1.(2024吉林长春第二实验中学期中)下列关于传统发酵技术的叙述,错误的是( )
A.传统发酵利用的微生物一般为天然存在的单一菌种
B.传统发酵常常是固体发酵或者半固体发酵
C.传统饮食中的酱油、醋、泡菜等可通过传统发酵获得
D.传统发酵存在杂菌情况不明、过程控制缺乏标准等问题
2.(2024山西运城期中)早在公元5世纪的北魏古籍中,就有关于腐乳生产工艺的记载。千百年来,腐乳一直受到人们的喜爱。下列关于腐乳制作过程的叙述,错误的是( )
A.参与豆腐发酵过程的微生物不止毛霉一种
B.家庭制作腐乳时,大多属于传统的固体发酵方式
C.制作腐乳的过程中,豆腐相当于微生物的营养物质
D.随着发酵时间的延长,脂肪能被完全分解为氨基酸和甘油
题组二 泡菜的制作
3.(2024山东滕州月考)泡菜酸脆爽口,是人们喜爱的佐餐佳品。下列有关制作泡菜的叙述正确的是( )
A.泡菜坛只装八成满有利于乳酸菌有氧呼吸进行繁殖
B.泡菜中乳酸的含量越多,泡菜的口味和品质就越好
C.腌制泡菜时,可加入适量陈泡菜水增大乳酸菌的浓度
D.泡菜制作过程中冒出的气泡是乳酸菌发酵产生的CO2
4.(易错题)(2024黑龙江绥化期中)四川泡菜酸脆爽口、开胃提神,黄瓜、豇豆、白萝卜、小米辣等都是制作泡菜的优质食材。下列相关叙述正确的是( )
A.泡菜坛表面出现的一层白膜主要是由乳酸菌繁殖形成的
B.盐水煮沸后,立即倒入装有菜料的泡菜坛中,并使盐水没过全部菜料,盖好坛盖
C.泡菜制作过程中可以随时取出食用不同酸味的泡菜
D.若制作的泡菜咸而不酸,可能是加入的食盐过多抑制了乳酸菌发酵
5.(2024广东深圳期中)酸笋是螺蛳粉的灵魂,腌酸笋季节在春季。当竹子出笋后,长出约30 cm高时便可砍下,剥去笋壳,切成块或切成笋丝、笋片,放于陶罐中,清水过面,撒上适量食盐,置于阴凉处一个月左右,酸味即出,便可随食随取。下列相关叙述错误的是( )
A.制作酸笋所需菌种的代谢类型为异养需氧型
B.为保证发酵成功,不能将鲜笋用沸水泡烫
C.“清水过面”是为了创造无氧环境,减少杂菌污染
D.在制作酸笋时需根据温度控制发酵时间
6.(2024北京延庆月考)安徽名菜“臭鳜鱼”以新鲜鳜鱼为原料,配以食盐、花椒等辅料,由乳酸菌等多种微生物共同发酵制成。下列相关叙述错误的是( )
A.在制作过程中加入花椒、食盐可提鲜和抑菌
B.经过发酵,鳜鱼的蛋白质被分解为肽和氨基酸,肉质变得更加鲜嫩
C.乳酸菌是厌氧微生物,家庭制作臭鳜鱼需要用保鲜膜将鱼裹好、用重物压实
D.利用从自然发酵的臭鳜鱼中分离的乳酸菌也可以制作果酒、果醋等其他发酵产品
题组三 果酒和果醋的制作
7.(2024江苏南通模拟)某同学制作果酒果醋的步骤如下:①将发酵瓶等清洗干净后用酒精消毒;②清洗葡萄并榨汁装入发酵瓶;③将温度控制在18~30 ℃发酵12 d;④打开瓶盖,盖上一层纱布再发酵8 d。下列说法错误的是( )
A.①可杀死物体内外所有的微生物
B.②葡萄需先用清水冲洗后去枝梗,避免杂菌污染
C.③每隔一段时间拧松瓶盖一次,及时放气
D.④需要调高温度至30~35 ℃,该过程几乎不产生气体
8.(易错题)(2024福建泉州联考)制作葡萄酒时,取新鲜紫色葡萄,用清水冲洗1~2次等处理后,再沥干、榨汁后,将葡萄汁装入发酵瓶中,盖好瓶盖进行发酵。下列叙述错误的是( )
A.在葡萄酒自然发酵的过程中,起主要作用的是附着在葡萄皮表面的野生型酵母菌
B.葡萄汁装入发酵瓶要留约1/3的空间,为菌种繁殖提供适量的O2,并防止发酵液溢出
C.在果酒发酵过程中,葡萄皮液泡中的色素会进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色
D.“酸酒”产生的原因是乳酸菌在无氧条件下进行发酵
9.(教材习题改编)如图是探究果酒与果醋发酵的装置示意图。下列叙述错误的是( )
A.改变通入气体种类,可以研究呼吸作用类型对发酵的影响
B.果酒发酵中期通入氮气,酵母菌的呼吸类型将从有氧呼吸转变为无氧呼吸
C.果醋的发酵周期与实验设定的温度密切相关
D.气体入口与气体出口可以交换使用
10.(2024湖南郴州期中)蓝莓果实中含有丰富的营养成分,蓝莓酒和蓝莓醋被称为“液体黄金”“口服化妆品”等。如图1是蓝莓酒和蓝莓醋发酵的简易装置,图2是以鲜蓝莓为原料发酵制作蓝莓酒和蓝莓醋的过程简图。回答下列问题:
图1
图2
(1)利用图1酿制蓝莓酒时,一般要先打开阀a,目的是 。酿制蓝莓醋时,阀a ,阀b (填“打开”或“关闭”)。
(2)图2中,过程③在 条件下进行,过程⑤在 条件下进行。在④阶段,绝大多数微生物都因无法适应 的环境而受到抑制,而酵母菌可以生长繁殖。
(3)鉴定蓝莓酒的方法是在酸性条件下用 检测样液,如果颜色由橙色变为灰绿色,则说明产生了酒精。
能力提升练
题组 传统发酵食品
1.(2024辽宁辽阳模拟)豆豉制作的流程如图所示。装坛后放在室外日晒,每天搅拌两次。下列说法错误的是( )
A.发酵过程中多种酶系将原料中的蛋白质、脂肪等分解为小分子
B.发酵的目的主要是让酵母菌产生酶
C.代谢产物积累和酿造环境的变化导致后期窖池微生物数量下降
D.添加的盐、白酒和风味料具有抑制杂菌生长和调节口味的作用
2.(2024湖南娄底期末)湖南发酵辣椒酱工业化生产一般工艺流程为:原料→去蒂→入池腌制(按一层辣椒一层盐腌制,并不时用水泵将下层盐水抽出再从表面淋下)→存放发酵(最好是满池存放,表面用膜覆盖密封)→出池清洗→磨酱→拌料调味→灌装→高温杀菌→成品。下列叙述错误的是 ( )
A.生产发酵辣椒酱利用了醋酸菌发酵产生醋酸
B.去蒂完全与否会影响到最终辣酱的细腻程度
C.用水泵将下层盐水抽出再从表面淋下利于均匀腌制
D.传统生产发酵辣椒酱无法满足工业化大规模生产和食品安全的需要
3.(易错题)(2024广东佛山期中,)大肠杆菌、酵母菌和乳酸菌参与泡菜的发酵过程。发酵过程中,上述微生物此消彼长,发酵液的乳酸浓度升高,在乳酸含量为0.45%~0.8%时泡菜风味品质最好。如表是泡菜发酵的三个阶段,下列叙述不正确的是( )
发酵阶段 现象 乳酸含量
发酵初期 大泡 <0.3%
发酵中期 无泡 0.3%~0.9%
发酵后期 无泡 大于0.9%、小于1.1%
A.发酵液中亚硝酸盐含量与乳酸含量的变化趋势不一致
B.发酵初期,产生的大气泡与乳酸菌大量繁殖有关
C.发酵中期,乳酸菌替代大肠杆菌和酵母菌成为优势菌
D.发酵后期,乳酸菌数量会下降
4.(2024陕西西安月考)下列关于传统发酵技术的说法,正确的是( )
A.图1能表示在果酒的制作过程中时间因素对酵母菌产生酒精的速率(v1)的影响
B.图2能表示在果醋的制作过程中溶氧量对醋酸菌产生乙酸的速率(v2)的影响
C.图3能表示在利用乳酸菌制作泡菜的过程中,泡菜坛内乳酸含量的变化趋势
D.图4能表示在一普通的密闭锥形瓶中加入含酵母菌的葡萄糖溶液,溶液的pH随时间的变化
5.(2024吉林长春期中)《周礼·天官》中描述有“酒政举酒之改令……五齐之名:一曰泛齐,二曰醴齐,三曰盎齐,四曰醍齐,五曰沉齐。”古人把酿酒过程分为五个阶段,“泛齐”:发酵开始产生大量气体,将发酵物冲到液面;“醴齐”:糖化作用旺盛起来,醪味变甜,并有薄薄酒味;“盎齐”:发酵旺盛,气浪很多,伴有嘶嘶响声;“醍齐”:酒精成分继续增多,颜色逐渐转红;“沉齐”:发酵完成,酒糟下沉。下列叙述错误的是( )
A.“泛齐”和“盎齐”阶段产生的气体都是CO2,两阶段CO2产生的反应过程不同
B.“醴齐”是指酿谷物酒时,需先将淀粉水解为葡萄糖,而酿葡萄酒不经历此过程
C.“醍齐”阶段酒精继续增多,密闭的时间越长,产生的酒精量越多
D.“沉齐”后因储酒不当,酒变酸且表面有一层菌膜,可能是醋酸菌发酵的结果
6.(2024山东淄博模拟)王村醋以小米为主要原料,经酵母菌、醋酸菌等微生物发酵而成。明嘉靖二十五年王村就有“春分酿酒拌醋”之说,有经验的酿醋师可通过附耳听瓮判断发酵的程度。王村醋传统酿造工艺如下表,下列说法错误的是( )
步骤 操作过程
①糊茬 将浸泡好的小米放入锅内,温火煮米,米煮到开花,成黏糊状即可
②大曲酒酵 将煮好的米摊开散热,待温凉至38 ℃时加曲拌匀放入缸内发酵
③汾醋 将发酵好的醪液拌谷糠倒入瓮内自然发酵,进入七天的发酵阶段
④抄缸 用手抄醅,有利于醋醅的空气流通,该发酵过程需要两个月
⑤拨缸 从一个缸内倒入另一个缸内,使发酵彻底
⑥存醅 为保证小米醋的口感,用油布盖住并用泥密封,存醅三个月
A.“春分酿酒拌醋”说明温度影响醋酸发酵
B.“听瓮”是通过醋酸菌产生CO2的状况推测发酵程度
C.加曲时温度过高可导致曲中的微生物死亡
D.若不“手抄醅”,则醋酸菌的呼吸强度下降
7.(多选题)(2024河北名校联考)传统食醋酿造过程中,发酵液表面产生的凝胶状膜主要为细菌纤维素,研究人员通过实验研究了细菌纤维素生产过程中各种指标的变化情况,获得的参数曲线如下图。下列有关叙述错误的是( )
A.食醋酿造的主要菌种为醋酸菌,能在缺少糖源和氧气充足时将酒精转化为醋酸
B.传统食醋酿造过程中,发酵液表面的细菌纤维素来自细菌的高尔基体
C.结合图示,推测第6~9天发酵液残糖含量下降较快的主要原因是菌体大量繁殖
D.该实验说明影响细菌纤维素产量的因素有菌体密度和残糖含量
8.(2024辽宁朝阳开学考试)红酸汤是一种很有特色的火锅底料,制作流程如图所示。请分析回答以下问题:
(1)密封发酵时,常在坛中加入成品红酸汤,其目的是 。乳酸发酵的过程即乳酸菌进行 的过程。
(2)装坛时坛口留有一点空间而不装满的目的是 ,红酸汤腌制过程的初期会有气泡冒出,但气泡的产生逐渐停止,试分析原因是 。
(3)亚硝酸盐的含量影响红酸汤的品质,在发酵过程中影响亚硝酸盐含量的因素有 (至少2个)。
答案与分层梯度式解析
第1章 发酵工程
第1节 传统发酵技术的应用
基础过关练
1.A 2.D 3.C 4.D 5.A 6.D 7.A 8.D
9.D
1.A 传统发酵技术可直接利用原材料中天然存在的微生物(混合菌种)进行发酵、制作食品,A错误。
2.D 参与豆腐发酵过程的微生物包括毛霉、酵母、曲霉等,A正确;脂肪会被脂肪酶分解为甘油和脂肪酸,氨基酸是组成蛋白质的小分子物质,D错误。
3.C 泡菜坛通常只装八成满,以防止发酵过程中发酵液溢出,并能保证蔬菜完全浸没在盐水中,乳酸菌是厌氧菌,进行无氧呼吸,A错误;泡菜中乳酸的质量分数为0.4%~0.8%时,泡菜的口味和品质最佳,不是乳酸越多越好,B错误;陈泡菜水中含有乳酸菌,腌制泡菜时,可加入适量陈泡菜水增大乳酸菌的浓度,C正确;乳酸菌无氧呼吸的产物是乳酸,不产生CO2,泡菜制作过程中冒出的气泡是一些杂菌进行呼吸作用产生的CO2,D错误。
4.D 泡菜坛表面出现的一层白膜主要是酵母菌繁殖形成的,A错误;盐水煮沸冷却后倒入装有菜料的泡菜坛中(避免杀死菌种),并使盐水没过全部菜料并盖好坛盖(营造无氧环境),B错误;乳酸菌是厌氧菌,制作泡菜时应保持无氧环境,故不能随时取食泡菜,以防氧气进入,C错误;乳酸菌发酵生成乳酸,若制作的泡菜咸而不酸,可能是加入的食盐过多抑制了乳酸菌发酵,D正确。
特别提醒
泡菜制作过程中营造“无氧环境”的3项措施
(1)选择密封性好的泡菜坛。
(2)加入蔬菜后注入煮沸冷却的盐水,且盐水没过全部菜料。
(3)盖上坛盖后在坛盖边沿的水槽中注满水。
5.A 制作酸笋过程中产乳酸,所需菌种是乳酸菌,乳酸菌为厌氧菌,A错误;制作酸笋的乳酸菌来自鲜笋表面,沸水泡烫鲜笋会杀死菌种,B正确;“清水过面”可以创造无氧环境,利于乳酸菌生存繁殖,同时减少杂菌污染,C正确;不同温度下酶活性不同,发酵所需时间存在差异,D正确。
6.D 鳜鱼发酵过程中,微生物分泌的蛋白酶把鳜鱼的蛋白质分解为肽和氨基酸,使鳜鱼肉质变得更加鲜嫩,B正确;制作果酒利用的微生物是酵母菌,制作果醋利用的微生物是醋酸菌,D错误。
7.A 分析果酒果醋制作过程中的操作目的:
操作 目的
发酵瓶等清洗干净后用酒精消毒 可防止杂菌污染,但未杀死物体内外所有的微生物,A错误
葡萄需先用清水冲洗后去枝梗 避免杂菌污染,B正确
每隔一段时间拧松瓶盖一次 果酒发酵过程中会产生气体,为防止发酵瓶爆裂,需适时拧松瓶盖放气,C正确
果酒制作完成后进行果醋发酵,调高温度 果酒发酵温度为18~30 ℃,果醋发酵温度为30~35 ℃;果醋发酵菌种是醋酸菌,为需氧型细菌,由酒精产生醋酸过程消耗氧气但不产生气体,D正确
8.D 在葡萄酒的自然发酵过程中起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌,A正确;酵母菌是兼性厌氧型微生物,发酵过程中会产生CO2,导致瓶中气压升高,葡萄汁装入发酵瓶要留约1/3的空间,为菌种繁殖提供适量的O2,并防止发酵液溢出,B正确;在果酒发酵过程中,葡萄皮液泡中的色素会进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色,C正确;“酸酒”产生的原因是醋酸菌在有氧条件下,将乙醇转化成乙醛,再将乙醛转变成乙酸,D错误。
9.D 酵母菌是兼性厌氧菌,可进行有氧呼吸和无氧呼吸,通入氧气后,酵母菌进行有氧呼吸,通入其他气体,酵母菌进行无氧呼吸,A正确;果酒发酵中期通入氮气,装置中氧气逐渐减少,使酵母菌从有氧呼吸转变为无氧呼吸,B正确;温度通过影响酶的活性,影响果醋的发酵周期,C正确;若气体入口与气体出口交换使用,则当原气体出口通入气体时,发酵液会经原气体入口流出,D错误。
10.答案 (1)让酵母菌在有氧条件下大量繁殖 打开 打开 (2)氧气、糖源充足 氧气充足、糖源不足 缺氧、呈酸性 (3)重铬酸钾
解析 (1)蓝莓酒和蓝莓醋制作过程中,充气口和排气口状态分析:
果酒制作 果醋制作
充气口、排气口状态 充气口先打开再关闭,排气口每隔一段时间打开一次 充气口和排气口都要打开
原因分析 酵母菌先在有氧环境下大量繁殖,再在无氧环境下发酵产生酒精,该过程中不断产生CO2 醋酸菌在有氧环境下发酵产生乙酸,在糖源、氧气充足时会不断产生CO2
(2)当氧气、糖源都充足时,醋酸菌将蓝莓汁中的糖分解成乙酸;当缺少糖源,氧气充足时,醋酸菌将乙醇转化为乙醛,再将乙醛转化为乙酸。在④发酵阶段,发酵液呈酸性,且为缺氧状态,酵母菌能生长繁殖,而绝大多数其他微生物都因无法适应而受到抑制。
能力提升练
1.B 2.A 3.B 4.D 5.C 6.B 7.BCD
1.B 发酵过程中多种酶系将原料中的蛋白质、脂肪等分解为小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等,A正确;前期发酵的目的是让霉菌产生相应的酶,如蛋白酶可以将蛋白质分解为肽和氨基酸,使豆豉营养更丰富,B错误;调味过程中添加的盐、白酒和风味料具有抑制杂菌生长和调节口味的作用,如盐分可使微生物渗透失水死亡而达到抑菌作用,同时起到调节口味的作用,D正确。
2.A 发酵辣椒酱生产过程中,存放发酵时表面用膜覆盖密封,说明生产发酵辣椒酱的菌种不是好氧菌,而醋酸菌是好氧菌,A错误;蒂中含有纤维素等不易分解的成分,若去蒂不完全,会影响到最终辣椒酱的细腻程度,B正确;发酵辣椒酱的传统生产工艺主要利用天然菌种,生产周期长,产品品质不稳定,无法满足工业化大规模生产和食品安全的需要,D正确。
3.B 泡菜制作过程中,发酵液中乳酸含量一直增加最后趋于稳定,而亚硝酸盐含量是先增加后下降,直至稳定,A正确;发酵初期,蔬菜表面带入的微生物中大肠杆菌和酵母菌等较为活跃,大量繁殖,产生CO2,B错误;发酵中期,由于乳酸菌的发酵作用,乳酸不断积累,pH下降,大肠杆菌、酵母菌等的活动受到抑制,乳酸菌替代大肠杆菌和酵母菌成为优势菌,C正确;发酵后期,乳酸积累,营养物质消耗,导致乳酸菌数量下降,D正确。
4.D
发酵过程 选项分析
果酒制作 酵母菌先进行有氧呼吸大量繁殖,然后进行无氧呼吸产生酒精,随着酒精的大量积累,酒精发酵受到抑制,酒精产生速率降低,与图1曲线不符,A错误
果醋制作 醋酸菌是好氧菌,溶氧量增加不会导致醋酸菌产生乙酸的速率(v2)降低,B错误
泡菜制作 泡菜坛内乳酸含量越来越多直至相对稳定,不会出现下降趋势,C错误
在一普通的密闭锥形瓶中,加入含酵母菌的葡萄糖溶液,随时间的延长,溶液的pH逐渐降低,D正确。
5.C 根据题干信息分析酒精发酵过程:
阶段 现象 分析
“泛齐” 发酵开始产生大量气体 酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖,CO2产生场所是线粒体基质
“醴齐” 糖化作用旺盛,醪味变甜,并有薄薄酒味 该过程谷物中的淀粉水解为葡萄糖,葡萄糖分解进而产生酒精;酿葡萄酒的过程为葡萄汁(主要成分是葡萄糖)发酵产生酒精,不经历淀粉水解为葡萄糖的过程,B正确
“盎齐” 发酵旺盛,气浪很多 酵母菌进行无氧呼吸,产生酒精和CO2,场所是细胞质基质
“醍齐” 酒精继续增多 随着时间延长,该阶段营养物质逐渐消耗,代谢产物积累,会抑制酵母菌的发酵,因此酒精产生量不会随密闭时间延长而一直增多,C错误
“沉齐” 后 因储酒不当,酒变酸且表面有一层菌膜 氧气的进入和温度的升高会导致醋酸菌繁殖并发酵产生醋酸,导致酒变酸且表面有一层菌膜,D正确
6.B “听瓮”是通过缸内细微的气泡声,判断酒曲发酵的程度,B错误;将煮好的米摊开散热,待温凉至38 ℃时加曲拌匀,温度过高可导致曲中的微生物死亡,C正确;醋酸菌是好氧菌,用手抄醅,有利于醋醅的空气流通,若不“手抄醅”,则醋酸菌的呼吸强度下降,D正确。
7.BCD 食醋酿造的主要菌种为醋酸菌,醋酸菌为好氧菌,当氧气、糖源都充足时,醋酸菌能将葡萄糖转化为醋酸,在氧气充足,缺少糖源时可将酒精转化为醋酸,A正确;细菌为原核生物,没有高尔基体,B错误。结合图示,第6~9天菌体密度增加并不多,而细菌纤维素产量增加较多,推测第6~9天发酵液残糖含量下降较快的主要原因是细菌纤维素产量增加,C错误。题图表示了发酵过程中细菌纤维素产量、菌体密度以及残糖的含量变化,根据该图并不能直接说明菌体密度和残糖含量对细菌纤维素产量的影响;若要研究菌体密度和残糖含量对细菌纤维素产量的影响,应当分别设置以菌体密度和残糖含量为单一变量,以细菌纤维素产量为因变量的对照实验,D错误。
8.答案 (1)增加乳酸菌含量(以缩短制作时间) 无氧呼吸 (2)防止西红柿发酵后液体膨胀外溢 刚入坛时,西红柿表面的杂菌呼吸产生CO2,随着乳酸积累,杂菌的生长被抑制,且乳酸菌产生乳酸的过程不产生CO2 (3)温度、食盐用量、腌制时间、腌制方法等
解析 (1)在坛中加入成品红酸汤的目的是增加乳酸菌含量。乳酸发酵是在缺氧条件下,乳酸菌通过无氧呼吸将葡萄糖转化为乳酸的过程。(2)为防止西红柿发酵后液体膨胀导致外溢,装坛时坛口留有一点空间而不装满。刚入坛时,西红柿表面的杂菌呼吸产生CO2,有气泡冒出,随着乳酸积累,杂菌生长受到抑制,且乳酸产生过程不产生CO2,故气泡的产生逐渐停止。
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