选择性必修3《生物技术与工程》课时跟踪检测（1） 传统发酵技术的应用（解析版）
文档属性
| 名称 | 选择性必修3《生物技术与工程》课时跟踪检测（1） 传统发酵技术的应用（解析版） |  | |
| 格式 | DOC | ||
| 文件大小 | 197.5KB | ||
| 资源类型 | 试卷 | ||
| 版本资源 | 人教版（2019） | ||
| 科目 | 生物学 | ||
| 更新时间 | 2025-02-11 10:12:19 | ||
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文档简介
选择性必修3《生物技术与工程》课时跟踪检测
（一） 传统发酵技术的应用
一、选择题
1．关于果酒、果醋和泡菜这三种传统发酵产物的制作，下列叙述正确的是( )
A．发酵所利用的微生物都属于原核生物
B．发酵过程都在无氧条件下进行
C．发酵过程都在同一温度下进行
D．发酵后形成的溶液都呈酸性
解析：选D 参与果酒制作的微生物是酵母菌，属于真核生物，A错误；参与果醋制作的醋酸菌是好氧菌，因此果醋发酵需要有氧条件，B错误；不同的发酵产物需要的温度不同，C错误；果酒、果醋和泡菜发酵后形成的溶液都呈酸性，D正确。
2．下列关于乳酸菌的叙述，错误的是( )
A．乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌
B．乳酸菌在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内均有分布
C．乳酸菌是兼性厌氧型微生物
D．乳酸菌可将葡萄糖分解为乳酸
解析：选C 乳酸菌在自然界中分布广泛，种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌。乳酸菌是厌氧微生物，在无氧条件下，能将葡萄糖分解成乳酸。
3．下列关于果醋制作的叙述，错误的是( )
A．从细胞结构看，醋酸菌是单细胞原核生物
B．醋酸菌的细胞呼吸方式为有氧呼吸，场所主要是线粒体
C．醋酸菌的遗传物质是DNA
D．当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为乙酸
解析：选B 从细胞结构看，醋酸菌是单细胞原核生物，A正确；醋酸菌是原核生物，其细胞内没有线粒体，B错误；所有细胞类生物的遗传物质都是DNA，C正确；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为乙酸，D正确。
4．在实验室中可利用酵母菌发酵的方式制作葡萄酒，下列说法正确的是( )
A．葡萄糖在酵母菌细胞的线粒体内被分解
B．制作葡萄酒时酵母菌先在有氧条件下大量增殖
C．制作过程中酵母菌始终处于碱性环境
D．酵母菌的发酵产物不会抑制自身的代谢活动
解析：选B 葡萄糖在细胞质基质中被分解，在线粒体中不能分解葡萄糖，A错误；有氧条件下，酵母菌可快速繁殖，故酿酒时需先在有氧条件下让酵母菌繁殖，增加酵母菌数量，然后无氧发酵产生酒精，B正确；发酵后期由于二氧化碳和其他代谢废物溶解于发酵液中，发酵液将呈酸性，C错误；发酵产物(如酒精)会抑制酵母菌的生长繁殖，D错误。
5．下列关于发酵技术的叙述，错误的是( )
A．腐乳制作过程中，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸
B．腐乳制作过程中，酵母菌没有参与豆腐的发酵
C．腐乳的制作利用了豆腐和空气中天然存在的微生物
D．利用前一次发酵保存下来的面团进行发面，属于传统发酵技术
解析：选B 腐乳制作过程中，豆腐中的蛋白质在蛋白酶的作用下被分解成小分子的肽和氨基酸，A正确；腐乳制作过程中，酵母菌、曲霉和毛霉等微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉，B错误；腐乳的制作利用了豆腐和空气中天然存在的微生物，C正确；利用前一次发酵保存下来的面团进行发面，属于传统发酵技术，D正确。
6．(2024·江苏高考)关于“利用乳酸菌发酵制作酸奶或泡菜”的实验，下列叙述正确的是( )
A．制作泡菜的菜料不宜完全淹没在煮沸后冷却的盐水中
B．制作酸奶的牛奶须经过高压蒸汽灭菌后再接种乳酸菌
C．发酵装置需加满菜料或牛奶并封装，以抑制乳酸菌的无氧呼吸
D．控制好发酵时间，以避免过量乳酸影响酸奶或泡菜的口味和品质
解析：选D 制作泡菜是利用乳酸菌无氧呼吸产生乳酸进行发酵，所以为制造无氧环境，制作泡菜的菜料要完全淹没在煮沸后冷却的盐水中，A错误；制作酸奶时，将牛奶倒入灭菌后的奶瓶中，倒入的奶液量不要超过奶瓶容积的2/3，再将牛奶加热至90 ℃，保温5 min，或将牛奶置于80 ℃恒温水浴箱中 15 min，如果采用市售未开封的鲜奶，可直接使用，不需要灭菌，B错误；制作泡菜时，将加工好的蔬菜在发酵瓶中装至八成满，制作酸奶时倒入的奶液量不要超过奶瓶容积的2/3，C错误；制作酸奶或泡菜时，控制好发酵时间，以避免过量乳酸影响酸奶或泡菜的口味和品质，D正确。
7．某种果酒的发酵装置如图所示。下列叙述错误的是( )
A．发酵过程中酒精的产生速率先逐渐加快，后逐渐减慢
B．集气管中的气体是酵母菌无氧呼吸产生的CO2
C．适当加入人工培养的酵母菌能更好地抑制杂菌繁殖
D．若发酵液表面出现菌膜，最可能原因是发酵瓶漏气
解析：选B 酒精发酵过程中，开始时酒精的产生速率逐渐加快，后来由于营养物质被消耗等原因，酒精的产生速率逐渐减慢，A正确；集气管中的气体是酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸产生的CO2，B错误；适当加入人工培养的酵母菌能更好地抑制杂菌繁殖，C正确；若发酵液表面出现菌膜，最可能原因是发酵瓶漏气，醋酸菌大量繁殖所致，D正确。
8．(2024·佛山统考)某实验小组制作樱桃醋的流程如下：樱桃汁→接种酵母菌→发酵→接种醋酸菌→发酵→产品。实验小组还进行了初始酒精浓度对乙酸转化率影响的实验。下列说法错误的是( )
A．酒精发酵和乙酸发酵所需的温度不同
B．酒精发酵和乙酸发酵期间发酵液中会出现大量气泡
C．酒精发酵和乙酸发酵时间的长短会影响樱桃醋的风味和品质
D．酒精浓度较高时乙酸发酵所需时间延长，总酸含量升高
解析：选B 酒精发酵和乙酸发酵所用的酶不同，不同酶的最适温度不同，所以所需的温度不同，A正确。酒精发酵是利用了酵母菌的无氧呼吸，这个过程产生较少的气泡；醋酸菌利用酒精进行乙酸发酵，不产生气泡，B错误。根据题意，酒精发酵时间长短会影响初始酒精浓度，而初始酒精浓度会影响总酸含量，进一步影响樱桃醋的风味和品质。同样乙酸发酵时间也会影响总酸的含量，从而影响风味，C正确。酒精浓度较高时，发酵前期总酸含量较低，发酵后期总酸含量较高，说明酒精浓度较高会使乙酸发酵所需时间延长，但总酸含量升高，D正确。
9．为获得优良的发酵食品，某同学在三支试管中培养了酵母菌、醋酸菌、乳酸菌。下图中甲、乙、丙三支试管的菌种(试管内深色区域表示菌种存在的位置)及其发酵食品对应正确的是( )
A．甲试管：酵母菌—果酒；乙试管：醋酸菌—果醋；丙试管：乳酸菌—泡菜
B．甲试管：醋酸菌—泡菜；乙试管：乳酸菌—果酒；丙试管：酵母菌—果醋
C．甲试管：醋酸菌—果醋；乙试管：乳酸菌—泡菜；丙试管：酵母菌—果酒
D．甲试管：醋酸菌—果醋；乙试管：酵母菌—果酒；丙试管：乳酸菌—泡菜
解析：选C 醋酸菌是好氧细菌，分布在试管上层，可用于制作果醋，为甲试管；乳酸菌是厌氧菌，分布于试管下层，可用于制作泡菜，为乙试管；酵母菌是兼性厌氧菌，有氧、无氧都能生存，在试管的各个部位都有分布，用于制作果酒，为丙试管。
10．图1至图3分别表示泡菜制作中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化。下列叙述正确的是( )
A．据图1可知，泡菜制作过程中乳酸菌数量增长曲线为“S”形
B．图2中发酵初期乳酸产生量较少，可能与氧含量较高有关
C．据图3可知，发酵中期是取食泡菜的最佳时间
D．泡菜发酵过程中检测亚硝酸盐含量的目的是了解乳酸菌的生长状况
解析：选B 据图1可知，泡菜制作过程中乳酸菌数量先上升后下降，不是呈“S”形增长，A错误；图2中发酵初期乳酸产生量较少，与氧气含量有关，初期氧气浓度较高，抑制乳酸菌发酵产生乳酸，B正确；据图3可知，发酵后期亚硝酸盐含量较少，是食用泡菜的最佳时间，C错误；泡菜发酵过程中，检测亚硝酸盐含量的目的是把握取食泡菜的最佳时机，D错误。
二、非选择题
11．如图是以新鲜蓝莓为原料发酵制作蓝莓酒和蓝莓醋的过程简图。请回答下列问题：
(1)过程④所用的微生物主要是________，其异化作用类型为____________，在________条件下，其可进行大量繁殖。其与过程③所用微生物在细胞结构上的根本区别是____________________________。
(2)过程⑤在糖源________(填“充足”或“缺少”)的条件下，将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为乙酸。
(3)温度是微生物生长和发酵的重要条件，酒精发酵时一般将温度控制在__________。
(4)鉴定蓝莓酒的方法是在酸性条件下用________检测样液，如果颜色由橙色变为________色，则说明产生了酒精。
解析：(1)④是果酒发酵过程，所用的微生物是酵母菌，其异化作用类型是异养兼性厌氧型；酵母菌在有氧条件下可大量繁殖。过程③是果醋发酵，所用的微生物是醋酸菌，属于原核生物，而酵母菌属于真核生物，原核细胞和真核细胞在结构上最主要的区别是原核细胞无以核膜为界限的细胞核。(2)当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为乙酸。(3)酒精发酵的适宜温度是18～30 ℃。(4)酒精可用酸性的重铬酸钾溶液检测，颜色由橙色变成灰绿色。
答案：(1)酵母菌 异养兼性厌氧型 有氧 有无以核膜为界限的细胞核 (2)缺少 (3)18～30 ℃ (4)重铬酸钾 灰绿
12．利用卷心菜、黄瓜发酵制作泡菜过程中，乳酸菌、酵母菌细胞数量和pH的变化如图所示。请回答下列问题：
(1)自然界中，常见的乳酸菌有____________________。在代谢过程中，酵母菌区别于乳酸菌的代谢类型是____________。
(2)发酵初期，pH迅速下降的主要原因是____________________________。发酵中期，酵母菌通过__________(填“有氧呼吸”或“无氧呼吸”)进行增殖。在发酵过程中，酵母菌与乳酸菌间存在种间竞争关系，其强度的变化是________________。
解析：(1)自然界中，常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。在代谢过程中，酵母菌区别于乳酸菌的代谢类型是兼性厌氧型。(2)由曲线可知，发酵初期，pH迅速下降，其原因是乳酸菌快速增殖，代谢产生了大量的乳酸所致。发酵中期，酵母菌通过无氧呼吸进行增殖。在发酵过程中，酵母菌与乳酸菌间存在种间竞争关系，根据酵母菌数量变化曲线判断，其强度的变化是由小变大，再变小。
答案：(1)乳酸链球菌和乳酸杆菌 兼性厌氧型 (2)乳酸菌快速增殖，代谢产生了大量的乳酸 无氧呼吸 由小变大，再变小
[教师备选题]
1．某人制作泡菜时，由于操作不当导致泡菜腐烂。下列对其原因的分析可能正确的是( )
①盐的比例过小，有利于其他腐生菌的生长和繁殖
②坛口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖
③蔬菜未清洗干净，促进了其他腐生菌的生长和繁殖
④坛口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖
A．①②③ B．①②④
C．②③④ C．①②③④
解析：选D 盐的比例过小，有利于其他腐生菌的生长和繁殖，导致泡菜腐烂，①正确；坛口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖，但促进了其他需氧腐生菌的生长和繁殖，导致泡菜腐烂，②④正确；蔬菜未清洗干净，促进了其他腐生菌的生长和繁殖，导致泡菜腐烂，③正确。
2．天津独流老醋历史悠久、独具风味，其生产工艺流程如图。下列叙述错误的是( )
A．酒精发酵阶段需要多次补充氧气利于酵母菌的繁殖
B．老醋生产工艺流程主要涉及酵母菌、醋酸菌两种微生物
C．糖化阶段添加酶制剂可促进淀粉水解产生葡萄糖
D．醋酸发酵阶段需要通气的主要原因是醋酸菌为好氧菌
解析：选A 酒精发酵需要无氧环境，因此不能补充氧气，A错误；老醋生产工艺流程主要涉及的微生物是酵母菌、醋酸菌，B正确；糖化阶段添加酶制剂可促进淀粉水解产生葡萄糖，C正确；醋酸发酵阶段需要通气的主要原因是醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡，D正确。
3．(2020·武汉月考)苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而制成的，泡菜和腐乳是我国的传统食品，请回答有关问题：
(1)酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程①和②是果酒果醋发酵生产的第一阶段，该过程需要在________条件下才能完成，过程③在酵母菌细胞的________中进行。
(2)在生产过程中，果酒发酵阶段和果醋发酵阶段的发酵温度不同，前一阶段的温度________(填“低于”或“高于”)后一阶段的。
(3)制作泡菜时，为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是________________________。
(4)乳酸发酵第一阶段的产物是________________________________________________
_____________________________。
(5)乳酸菌和毛霉在细胞结构上最主要的区别是________________________。
解析：(1)图中过程①和②表示酒精发酵，该过程需要在无氧条件下才能完成；过程③表示有氧呼吸的第二阶段和第三阶段，发生的场所是线粒体。(2)果酒发酵的适宜温度是18～30 ℃，果醋发酵的适宜温度是30～35 ℃，因此果醋发酵阶段的温度高于果酒发酵阶段的。(3)制作泡菜时，为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是增加乳酸菌数量。(4)乳酸发酵第一阶段的产物是丙酮酸。(5)乳酸菌属于原核生物，毛霉属于真核生物，原核细胞和真核细胞在细胞结构上最主要的区别是有无以核膜为界限的细胞核。
答案：(1)无氧 线粒体 (2)低于 (3)增加乳酸菌数量
(4)丙酮酸(多答[H]、ATP亦可) (5)有无以核膜为界限的细胞核
（一） 传统发酵技术的应用
一、选择题
1．关于果酒、果醋和泡菜这三种传统发酵产物的制作，下列叙述正确的是( )
A．发酵所利用的微生物都属于原核生物
B．发酵过程都在无氧条件下进行
C．发酵过程都在同一温度下进行
D．发酵后形成的溶液都呈酸性
解析：选D 参与果酒制作的微生物是酵母菌，属于真核生物，A错误；参与果醋制作的醋酸菌是好氧菌，因此果醋发酵需要有氧条件，B错误；不同的发酵产物需要的温度不同，C错误；果酒、果醋和泡菜发酵后形成的溶液都呈酸性，D正确。
2．下列关于乳酸菌的叙述，错误的是( )
A．乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌
B．乳酸菌在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内均有分布
C．乳酸菌是兼性厌氧型微生物
D．乳酸菌可将葡萄糖分解为乳酸
解析：选C 乳酸菌在自然界中分布广泛，种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌。乳酸菌是厌氧微生物，在无氧条件下，能将葡萄糖分解成乳酸。
3．下列关于果醋制作的叙述，错误的是( )
A．从细胞结构看，醋酸菌是单细胞原核生物
B．醋酸菌的细胞呼吸方式为有氧呼吸，场所主要是线粒体
C．醋酸菌的遗传物质是DNA
D．当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为乙酸
解析：选B 从细胞结构看，醋酸菌是单细胞原核生物，A正确；醋酸菌是原核生物，其细胞内没有线粒体，B错误；所有细胞类生物的遗传物质都是DNA，C正确；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为乙酸，D正确。
4．在实验室中可利用酵母菌发酵的方式制作葡萄酒，下列说法正确的是( )
A．葡萄糖在酵母菌细胞的线粒体内被分解
B．制作葡萄酒时酵母菌先在有氧条件下大量增殖
C．制作过程中酵母菌始终处于碱性环境
D．酵母菌的发酵产物不会抑制自身的代谢活动
解析：选B 葡萄糖在细胞质基质中被分解，在线粒体中不能分解葡萄糖，A错误；有氧条件下，酵母菌可快速繁殖，故酿酒时需先在有氧条件下让酵母菌繁殖，增加酵母菌数量，然后无氧发酵产生酒精，B正确；发酵后期由于二氧化碳和其他代谢废物溶解于发酵液中，发酵液将呈酸性，C错误；发酵产物(如酒精)会抑制酵母菌的生长繁殖，D错误。
5．下列关于发酵技术的叙述，错误的是( )
A．腐乳制作过程中，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸
B．腐乳制作过程中，酵母菌没有参与豆腐的发酵
C．腐乳的制作利用了豆腐和空气中天然存在的微生物
D．利用前一次发酵保存下来的面团进行发面，属于传统发酵技术
解析：选B 腐乳制作过程中，豆腐中的蛋白质在蛋白酶的作用下被分解成小分子的肽和氨基酸，A正确；腐乳制作过程中，酵母菌、曲霉和毛霉等微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉，B错误；腐乳的制作利用了豆腐和空气中天然存在的微生物，C正确；利用前一次发酵保存下来的面团进行发面，属于传统发酵技术，D正确。
6．(2024·江苏高考)关于“利用乳酸菌发酵制作酸奶或泡菜”的实验，下列叙述正确的是( )
A．制作泡菜的菜料不宜完全淹没在煮沸后冷却的盐水中
B．制作酸奶的牛奶须经过高压蒸汽灭菌后再接种乳酸菌
C．发酵装置需加满菜料或牛奶并封装，以抑制乳酸菌的无氧呼吸
D．控制好发酵时间，以避免过量乳酸影响酸奶或泡菜的口味和品质
解析：选D 制作泡菜是利用乳酸菌无氧呼吸产生乳酸进行发酵，所以为制造无氧环境，制作泡菜的菜料要完全淹没在煮沸后冷却的盐水中，A错误；制作酸奶时，将牛奶倒入灭菌后的奶瓶中，倒入的奶液量不要超过奶瓶容积的2/3，再将牛奶加热至90 ℃，保温5 min，或将牛奶置于80 ℃恒温水浴箱中 15 min，如果采用市售未开封的鲜奶，可直接使用，不需要灭菌，B错误；制作泡菜时，将加工好的蔬菜在发酵瓶中装至八成满，制作酸奶时倒入的奶液量不要超过奶瓶容积的2/3，C错误；制作酸奶或泡菜时，控制好发酵时间，以避免过量乳酸影响酸奶或泡菜的口味和品质，D正确。
7．某种果酒的发酵装置如图所示。下列叙述错误的是( )
A．发酵过程中酒精的产生速率先逐渐加快，后逐渐减慢
B．集气管中的气体是酵母菌无氧呼吸产生的CO2
C．适当加入人工培养的酵母菌能更好地抑制杂菌繁殖
D．若发酵液表面出现菌膜，最可能原因是发酵瓶漏气
解析：选B 酒精发酵过程中，开始时酒精的产生速率逐渐加快，后来由于营养物质被消耗等原因，酒精的产生速率逐渐减慢，A正确；集气管中的气体是酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸产生的CO2，B错误；适当加入人工培养的酵母菌能更好地抑制杂菌繁殖，C正确；若发酵液表面出现菌膜，最可能原因是发酵瓶漏气，醋酸菌大量繁殖所致，D正确。
8．(2024·佛山统考)某实验小组制作樱桃醋的流程如下：樱桃汁→接种酵母菌→发酵→接种醋酸菌→发酵→产品。实验小组还进行了初始酒精浓度对乙酸转化率影响的实验。下列说法错误的是( )
A．酒精发酵和乙酸发酵所需的温度不同
B．酒精发酵和乙酸发酵期间发酵液中会出现大量气泡
C．酒精发酵和乙酸发酵时间的长短会影响樱桃醋的风味和品质
D．酒精浓度较高时乙酸发酵所需时间延长，总酸含量升高
解析：选B 酒精发酵和乙酸发酵所用的酶不同，不同酶的最适温度不同，所以所需的温度不同，A正确。酒精发酵是利用了酵母菌的无氧呼吸，这个过程产生较少的气泡；醋酸菌利用酒精进行乙酸发酵，不产生气泡，B错误。根据题意，酒精发酵时间长短会影响初始酒精浓度，而初始酒精浓度会影响总酸含量，进一步影响樱桃醋的风味和品质。同样乙酸发酵时间也会影响总酸的含量，从而影响风味，C正确。酒精浓度较高时，发酵前期总酸含量较低，发酵后期总酸含量较高，说明酒精浓度较高会使乙酸发酵所需时间延长，但总酸含量升高，D正确。
9．为获得优良的发酵食品，某同学在三支试管中培养了酵母菌、醋酸菌、乳酸菌。下图中甲、乙、丙三支试管的菌种(试管内深色区域表示菌种存在的位置)及其发酵食品对应正确的是( )
A．甲试管：酵母菌—果酒；乙试管：醋酸菌—果醋；丙试管：乳酸菌—泡菜
B．甲试管：醋酸菌—泡菜；乙试管：乳酸菌—果酒；丙试管：酵母菌—果醋
C．甲试管：醋酸菌—果醋；乙试管：乳酸菌—泡菜；丙试管：酵母菌—果酒
D．甲试管：醋酸菌—果醋；乙试管：酵母菌—果酒；丙试管：乳酸菌—泡菜
解析：选C 醋酸菌是好氧细菌，分布在试管上层，可用于制作果醋，为甲试管；乳酸菌是厌氧菌，分布于试管下层，可用于制作泡菜，为乙试管；酵母菌是兼性厌氧菌，有氧、无氧都能生存，在试管的各个部位都有分布，用于制作果酒，为丙试管。
10．图1至图3分别表示泡菜制作中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化。下列叙述正确的是( )
A．据图1可知，泡菜制作过程中乳酸菌数量增长曲线为“S”形
B．图2中发酵初期乳酸产生量较少，可能与氧含量较高有关
C．据图3可知，发酵中期是取食泡菜的最佳时间
D．泡菜发酵过程中检测亚硝酸盐含量的目的是了解乳酸菌的生长状况
解析：选B 据图1可知，泡菜制作过程中乳酸菌数量先上升后下降，不是呈“S”形增长，A错误；图2中发酵初期乳酸产生量较少，与氧气含量有关，初期氧气浓度较高，抑制乳酸菌发酵产生乳酸，B正确；据图3可知，发酵后期亚硝酸盐含量较少，是食用泡菜的最佳时间，C错误；泡菜发酵过程中，检测亚硝酸盐含量的目的是把握取食泡菜的最佳时机，D错误。
二、非选择题
11．如图是以新鲜蓝莓为原料发酵制作蓝莓酒和蓝莓醋的过程简图。请回答下列问题：
(1)过程④所用的微生物主要是________，其异化作用类型为____________，在________条件下，其可进行大量繁殖。其与过程③所用微生物在细胞结构上的根本区别是____________________________。
(2)过程⑤在糖源________(填“充足”或“缺少”)的条件下，将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为乙酸。
(3)温度是微生物生长和发酵的重要条件，酒精发酵时一般将温度控制在__________。
(4)鉴定蓝莓酒的方法是在酸性条件下用________检测样液，如果颜色由橙色变为________色，则说明产生了酒精。
解析：(1)④是果酒发酵过程，所用的微生物是酵母菌，其异化作用类型是异养兼性厌氧型；酵母菌在有氧条件下可大量繁殖。过程③是果醋发酵，所用的微生物是醋酸菌，属于原核生物，而酵母菌属于真核生物，原核细胞和真核细胞在结构上最主要的区别是原核细胞无以核膜为界限的细胞核。(2)当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为乙酸。(3)酒精发酵的适宜温度是18～30 ℃。(4)酒精可用酸性的重铬酸钾溶液检测，颜色由橙色变成灰绿色。
答案：(1)酵母菌 异养兼性厌氧型 有氧 有无以核膜为界限的细胞核 (2)缺少 (3)18～30 ℃ (4)重铬酸钾 灰绿
12．利用卷心菜、黄瓜发酵制作泡菜过程中，乳酸菌、酵母菌细胞数量和pH的变化如图所示。请回答下列问题：
(1)自然界中，常见的乳酸菌有____________________。在代谢过程中，酵母菌区别于乳酸菌的代谢类型是____________。
(2)发酵初期，pH迅速下降的主要原因是____________________________。发酵中期，酵母菌通过__________(填“有氧呼吸”或“无氧呼吸”)进行增殖。在发酵过程中，酵母菌与乳酸菌间存在种间竞争关系，其强度的变化是________________。
解析：(1)自然界中，常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。在代谢过程中，酵母菌区别于乳酸菌的代谢类型是兼性厌氧型。(2)由曲线可知，发酵初期，pH迅速下降，其原因是乳酸菌快速增殖，代谢产生了大量的乳酸所致。发酵中期，酵母菌通过无氧呼吸进行增殖。在发酵过程中，酵母菌与乳酸菌间存在种间竞争关系，根据酵母菌数量变化曲线判断，其强度的变化是由小变大，再变小。
答案：(1)乳酸链球菌和乳酸杆菌 兼性厌氧型 (2)乳酸菌快速增殖，代谢产生了大量的乳酸 无氧呼吸 由小变大，再变小
[教师备选题]
1．某人制作泡菜时，由于操作不当导致泡菜腐烂。下列对其原因的分析可能正确的是( )
①盐的比例过小，有利于其他腐生菌的生长和繁殖
②坛口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖
③蔬菜未清洗干净，促进了其他腐生菌的生长和繁殖
④坛口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖
A．①②③ B．①②④
C．②③④ C．①②③④
解析：选D 盐的比例过小，有利于其他腐生菌的生长和繁殖，导致泡菜腐烂，①正确；坛口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖，但促进了其他需氧腐生菌的生长和繁殖，导致泡菜腐烂，②④正确；蔬菜未清洗干净，促进了其他腐生菌的生长和繁殖，导致泡菜腐烂，③正确。
2．天津独流老醋历史悠久、独具风味，其生产工艺流程如图。下列叙述错误的是( )
A．酒精发酵阶段需要多次补充氧气利于酵母菌的繁殖
B．老醋生产工艺流程主要涉及酵母菌、醋酸菌两种微生物
C．糖化阶段添加酶制剂可促进淀粉水解产生葡萄糖
D．醋酸发酵阶段需要通气的主要原因是醋酸菌为好氧菌
解析：选A 酒精发酵需要无氧环境，因此不能补充氧气，A错误；老醋生产工艺流程主要涉及的微生物是酵母菌、醋酸菌，B正确；糖化阶段添加酶制剂可促进淀粉水解产生葡萄糖，C正确；醋酸发酵阶段需要通气的主要原因是醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡，D正确。
3．(2020·武汉月考)苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而制成的，泡菜和腐乳是我国的传统食品，请回答有关问题：
(1)酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程①和②是果酒果醋发酵生产的第一阶段，该过程需要在________条件下才能完成，过程③在酵母菌细胞的________中进行。
(2)在生产过程中，果酒发酵阶段和果醋发酵阶段的发酵温度不同，前一阶段的温度________(填“低于”或“高于”)后一阶段的。
(3)制作泡菜时，为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是________________________。
(4)乳酸发酵第一阶段的产物是________________________________________________
_____________________________。
(5)乳酸菌和毛霉在细胞结构上最主要的区别是________________________。
解析：(1)图中过程①和②表示酒精发酵，该过程需要在无氧条件下才能完成；过程③表示有氧呼吸的第二阶段和第三阶段，发生的场所是线粒体。(2)果酒发酵的适宜温度是18～30 ℃，果醋发酵的适宜温度是30～35 ℃，因此果醋发酵阶段的温度高于果酒发酵阶段的。(3)制作泡菜时，为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是增加乳酸菌数量。(4)乳酸发酵第一阶段的产物是丙酮酸。(5)乳酸菌属于原核生物，毛霉属于真核生物，原核细胞和真核细胞在细胞结构上最主要的区别是有无以核膜为界限的细胞核。
答案：(1)无氧 线粒体 (2)低于 (3)增加乳酸菌数量
(4)丙酮酸(多答[H]、ATP亦可) (5)有无以核膜为界限的细胞核