1.1 传统发酵技术的应用（课件）高中生物人教版（2019）选择性必修3(共36张PPT)
文档属性
| 名称 | 1.1 传统发酵技术的应用（课件）高中生物人教版（2019）选择性必修3(共36张PPT) |  | |
| 格式 | pptx | ||
| 文件大小 | 2.6MB | ||
| 资源类型 | 试卷 | ||
| 版本资源 | 人教版（2019） | ||
| 科目 | 生物学 | ||
| 更新时间 | 2025-04-24 09:21:25 | ||
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文档简介
(共36张PPT)
第1章 发酵工程
第 1 节 传统发酵技术的应用
【本节聚焦】
1.什么是传统发酵技术
2.制作泡菜、果酒和果醋的原理是什么
3.怎样制作泡菜 怎样制作果酒和果醋
从社会中来
“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫 笑，古来征战几人回。"(唐 · 王翰)诗中提及的葡 萄酒是人类利用微生物发酵制作而来的。通过微生物 的发酵作用还可以制作葡萄醋， 葡萄酒和葡萄醋都是 以葡萄为原料发酵而来的饮品。
为什么一个是醇厚浓郁、耐人寻味的酒， 一个是酸味柔和、口感绵长的醋呢
葡萄酒和葡萄醋都是由葡萄发酵而来，但是一个经酵母菌无氧呼吸产生了酒
精，另一个经醋酸菌有氧呼吸产生了醋酸，因此口感不同。
葡萄酒和葡萄醋的制作方法有什么不同
资料1:
夏禹时期，已有了关于杜康造秫酒 的传说。我国酿造白酒的工艺在世 界上独树一帜，白酒一般是以谷物 为原料，加酒曲发酵而成的。
资料2:
1857年，法国的微生物学家巴斯 德通过实验证明，酒精发酵是由活 的酵母菌引起的。
一、发酵与传统发酵技术
一、发酵与传统发酵技术
阅读P4-5, 思考
1.发酵的概念、原理和类型有哪些
2.什么是传统发酵技术
3.传统发酵技术的产品有哪些
一、发酵与传统发酵技术
1 . 发酵：
(1)概念：指人们利用微生物，在适宜条件下，将原料通过微生物的代谢 转化为人类所需要的产物的过程。
(2)原理：不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力，因此利用它们既可 以生产出人们所需要的多种产物
(3)类型：
醋酸发酵、谷氨酸发酵
酒精发酵、乳酸发酵
好氧发酵
(需氧发酵)
厌氧发酵
一 、发酵与传统发酵技术
2.传统的发酵技术：
(1)概念：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存 下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。
(2)类型：
以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。
一、发酵与传统发酵技术
2.传统的发酵技术：
(3)缺点
①生产条件不易控制
②容易受杂菌污染
③生产效率较低
④产物不单一等
腐乳的制作
多种微生物参与豆腐的发酵，如酵母
菌、曲霉、毛霉(起主要作用)
毛霉，丝状真菌，异氧需氧型，适宜生长温度 15-18℃,能产生蛋白酶和脂肪酶
蛋白酶
[蛋白质 小分子的肽+氨基酸
[脂肪 脂肪酶 甘油+脂肪酸
正在进行发酵的豆腐坯
辣椒面霉豆腐
(长出白毛)
红油腐乳
让豆腐长 出毛霉
让豆腐长 出毛霉
加盐腌制
加卤汤瓶
密封腌制
直接利用空气中的毛霉 孢子或者直接接种毛霉 ( 15-18℃,一定湿度)
方法：随豆腐层数加高 增加盐用量，接近瓶口 表面，铺厚一点
卤汤中酒的含量应控制在12%左右，过高会延长 腐乳成熟的时间，过低不足以抑制微生物生长， 可能导致豆腐腐败
目的：让毛霉等产生
蛋白酶和脂肪酶
目的：析出豆腐中的 水分，抑制微生物生 长、防止腐败变质
酒 ：抑制微生物生长，并使腐乳 具有独特香味；
香辛料：调味，防腐杀菌
含水量70% 左右为宜， 含水量过高不易成形， 过低不利于毛霉生长
卤汤包括酒 和香辛料
制作腐乳过程
二、制作传统发酵食品
1.制作泡菜
(1)菌种： 乳酸菌
①分布： 空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内
②代谢类型：异养厌氧型 乳酸杆菌(杆状)
③种类： 乳酸链球菌、乳酸杆菌
(2)制作原理：
在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸
酶 乳酸链球菌(球状)
C H O 2C H O ( 乳 酸 ) + 能 量
(3)材料用具： 亚硝酸盐的含量低
食盐、清水、 新鲜蔬菜、蒜瓣、生姜及其他香辛料、泡菜坛或其他密封性良好的罐子等。
用清水和食盐配制质量分数为5%-20% 的盐水，并煮沸，冷 却待 用；
将新鲜蔬菜洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干；
装入泡菜坛内，装至半坛时，加入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续 装至八成满；
将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过菜料 ，盖好坛盖；
创造无氧环境
向坛盖边缘的水槽中注满水，在发酵过程中注意向水槽中补充水 ； 根据室内温度控制发酵时间；
①调味；②抑制微生物生长： 不影响乳酸
过高：乳酸发酵受抑制，泡菜风味差； 杀 菌 、 菌等微生物
过低：杂菌易繁殖，导致泡菜变质。 除氧 的生命活动
配制盐水
蔬菜处理 装坛
加盐水
封坛 发酵
(4)方法步骤：
泡菜坛只能装八成满的原因
a.初期，由蔬菜表面带入的大肠杆菌、酵母菌等较为活跃，它们可进行发 酵，产物中有较多的CO , 如果泡菜坛装得太满，发酵液可能会溢出坛外。
b.泡菜坛装得太满，会使盐水不太容易完全淹没菜料，从而导致坛内菜料 变质腐烂。
c.泡菜坛留有一定的空间，也更方便拿取泡菜。
(4)结果分析与评价
>如何判断你腌制的泡菜是否成功 色泽如何 口味如何
①泡菜质量可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定；
②可以通过在显微镜下观察乳酸菌的形态；
③根据亚硝酸盐的含量来评定；
④根据不同时期泡菜坛中乳酸菌的数量来评定。
一般来说，腌制成功的泡菜汤清亮，无
浮膜，菜质脆嫩度适口，酸甜咸味适宜，
具有一定的香气，咀嚼后无渣等。
P8【拓展应用】
2.某同学在制作泡菜前，查阅资料得知，
可以向泡菜坛中加些“陈泡菜水”;在用
5%的食盐水制作泡菜时，他在不同时间
测定了泡菜中亚硝酸盐的含量，结果见右
栏曲线图，请你帮他分析问题。
(1)据图分析，从亚硝酸盐含量来看，你认为该泡 发酵时间/d 菜在什么时间食用比较合适 为什么
10天后食用比较好，因为此时的亚硝酸盐含量低。
(2)他第一次制作出的泡菜“咸而不酸” ,造成这个结果最可能的原因是什么
可能是食盐浓度过高、发酵温度过低等原因导致泡菜未能正常发酵。
(3)加入“陈泡菜水”的目的是什么
“陈泡菜水”中含有纯度较高的乳酸菌，加入“陈泡菜水”相当于接种乳酸菌。
亚 硝 酸 盐 含 量 / ( m g / k g )
发酵时期 乳酸菌 乳酸
亚硝酸盐
发酵初期 少(有0 ,乳酸菌活 动受抑制) 少
增加(硝酸盐还原菌的作用)
发酵中期 最多(乳酸积累，抑 杂菌活动) 增多
下降(硝酸盐还原菌受抑
制，部分亚硝酸盐被分解)
发酵后期 减少(乳酸继续积累， pH继续下降，抑制乳酸 菌活动) 继续增多， pH继续下降 直至稳定
下降至保持相对稳定
(硝酸盐还原菌被完全抑制)
曲线模型 乳酸菌数量 0 发酵时间 个乳酸含量 0 发酵时间
亚硝酸盐含量
0 发酵时间
拓展：泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化情况分析
二、制作传统发酵食品
2.制作果酒和果醋
阅读P5-7 相关内容，思考：
1.果酒、果醋的制作过程中涉及的发酵原理、主要微生物(代谢类型、菌 种来源、最适生长温度等)、发酵时间、发酵产物检测、注意事项等。
2.在果酒发酵过程中，为什么每隔12h左右要将瓶盖拧松一次
3.参考教材第8页"拓展应用"第3题中的信息，你会选用什么样的 装置制作果醋 为什么要选择这样的装置
二 、制作传统发酵食品
2 .制作果酒和果醋
(1)果酒菌种：酵母菌
①分布： 含糖量较高的水果、蔬菜表面，附着不同种类的野生型酵母菌
②代谢类型：异养兼性厌氧型
③种类：
酿酒酵母(最适温度28℃):酿酒、制作馒头和面包等
(2)发酵原理：
在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖
C H O +6O +6H O— 6CO +12H O+能量
在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵
西酶
C H O → 2C H OH+2 CO +能量
酶
18~30℃,制作果酒的酵母菌来源于果皮上附着的不同种类野生 型酵母菌 ，18~30℃适宜多种酵母菌生长的温度范围
前期需氧，后期无氧
10-12d
通过酸性重铬酸钾检验酒精
橙色 灰绿色
二、制作传统发酵食品
2.制作果酒和果醋
(3)发酵条件：
① 发酵温度
② 气体
③ 时间
④ 产物检测
嗅味、品尝
③种类： 多数醋酸菌的最适生长温度为30-35℃
(2)发酵原理：
O 、 糖源都充足
C H O +20 酶 →2CH COOH ( 乙 酸 ) + 2H O+2CO + 能量
O 充足，缺少糖源
C H OH+O 酶 → CH COOH ( 乙 酸 ) +H O+能量
二、制作传统发酵食品
2.制作果酒和果醋
(1)果醋菌种： 醋酸菌
①分 布 ： 空气中的野生型醋酸菌
②代谢类型： 异养需氧型
变酸的酒表面有白 膜出现，是醋酸菌 繁殖形成的
二、制作传统发酵食品
2.制作果酒和果醋
(3)发酵条件：
① 发酵温度 30~35℃
② 气体 需要充足的氧气
③ 时间 7-8d
④ 产物检测
嗅味、品尝；
通过酸碱指示剂(pH 试纸)检测发酵前后发酵液的pH 变化
二、制作传统发酵食品
2.制作果酒和果醋
(4)材料用具
①新鲜的水果(如葡萄、苹果、山楂和龙眼等)。
②洗洁精、体积分数70% 的酒精、发酵瓶、纱布和榨汁机等。
步骤 操作
注意事项或操作目的
器具 消毒 将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清 洗干净，并用体积分数为70%的酒精 消毒，晾干备用。
减少杂菌污染
原料 处理 取新鲜葡萄，用清水冲洗1-2次，再 去除枝梗和腐烂的籽粒，沥干。
①不要反复冲洗，防止洗去野生酵母菌；
②先冲洗再去枝梗，避免除去枝梗时引 起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会
榨汁 装瓶 用榨汁机榨取葡萄汁，将葡萄汁装入 发酵瓶中(要留有大约1/3的空间), 盖好瓶盖。
让酵母菌先进行有氧呼吸耗尽O (酵母 菌大量繁殖),再进行酒精发酵，同时防 止发酵过程中产生的CO 使发酵液溢出
酒精 发酵 18~30℃发酵10~12d,每隔12h左右 拧松瓶盖一次，再拧紧。可通过从发 酵瓶口取样来对发酵的情况进行监测。
及时排出发酵过程中产生的CO ,
防止发酵瓶爆裂
醋酸 发酵 当葡萄酒制作完成后，打开瓶盖，盖 上一层纱布，进行葡萄醋的发酵， 30一35℃发酵7一8 d
创造有氧环境
(5)方法步骤
①嗅味、品尝
②用酸性条件下的重铬酸钾溶液检测
果 醋 ： 橙色 灰绿色
①嗅味、品尝
②使用pH 试纸检测检测和比较发酵前后的p H 值
③观察醋酸菌膜是否形成
如何检测果酒和果醋的制作是否成功
果 酒 ：
2.制作果酒和果醋
(6)结果分析与评价---P7
问题1.在制作果酒和果醋的过程中，发酵液分别有哪些变化
其中最明显的变化发生在发酵后多少天 引起变化的原因是什么
①果酒：发酵液(会或不会) 会 出 现 气 泡 ；
紫色葡萄皮的_花青素_进入发酵液，使葡萄酒呈 深红 色。
②果醋：一般(会或不会)不 会出现气泡，
发酵完成时，在发酵液的液面会出现一层菌膜，是 醋酸菌 菌膜。
最明显的变化发生在发酵后 10 天
2.制作果酒和果醋
(6)结果分析与评价---P7
问题2.在制作果酒的过程中，除了酵母菌，是否还有其他微生物生长
它们会对果酒发酵产生影响吗 如果有，如何避免这种影响
还有乳酸菌、醋酸菌等微生物。
①乳酸菌可能分解果酒中的糖、甘油、酒石酸等，从而使果酒变质。 可以通过调节发酵的温度、果酒的pH 等来控制乳酸菌的含量。
②果汁中的糖也是醋酸菌重要的碳源和能源。在有氧的情况下，醋酸菌能 把糖分解成乙酸；在缺少糖源的情况下，乙醇便是醋酸菌的碳源和能源 ， 它将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为乙酸。
由于醋酸菌在有氧的条件下才能进行旺盛的代谢活动，因此在制作果酒的 过程中尽量减少O 含量，可以抑制醋酸菌的生长繁殖。
此外，通过调节发酵的温度、果酒的 pH 等同样可以控制醋酸菌的含量。
2.制作果酒和果醋
(6)结果分析与评价---P7
问题3.在制作果醋的过程中，酵母菌是否还会继续发酵
醋酸菌从何而来 采用什么措施可以加快果醋的制作
①随着乙酸发酵的进行，发酵液的pH 、发酵温度等均不利于酵母菌的生长繁殖， 因此酵母菌活性很低。
②在我们的实验条件下，当打开瓶盖后，空气中的醋酸菌会进入发酵液中大 量繁殖，其他的菌因不适应环境条件而不能繁殖。
在工业上，后期醋的发酵需要人工接种醋酸菌。
我们制作果醋时，可以先买一瓶醋，将其打开暴露于空气中， 一段时间后在
醋的表面会有一层薄膜(实际上是醋酸菌),用这层薄膜进行接种可以明显缩短制 作果醋的时间。
微生物 新陈代谢 异化类型 反应简式
发酵产品
乳酸菌 异养厌氧型 细菌 酶 C H O 量— 2C H O (乳酸)+能
乳制品的发酵、
泡菜的制作
酵母菌 异养兼性 厌氧型真菌 C H O 酶 2C H OH+2CO +能量
酿酒、制作馒 头和面包等
醋酸菌 异养好氧型 细菌 C H O +20 C H OH+O 酶2CH COOH+2CO +2H O 酶 — CH COOH+H O
可用于制作各 种风味的醋
二、制作传统发酵食品
在充气口填充棉花或者安装其他过
滤装置，以防止充入的气体携带外
来杂菌污染发酵液等。
出料口
随时取样，及时监测发酵进行的情况
二、制作传统发酵食品
2.制作果酒和果醋
发酵装置的分析
酒精发酵：
前期打开( 通 入O , 促进酵母菌增殖) 后期关闭(隔绝空气，促进酒精发酵) 醋酸发酵：
全程打开( 通 入O2促进醋酸发酵)
排出酒精、醋酸 排气口 发酵产生的CO
长而弯的胶管
防止空气中微生物的污染
充气口
果酒 果 醋 腐乳
泡菜
微生物 酵母菌 醋酸菌 毛霉
乳酸菌
原理 酵母菌的无 氧呼吸产生 酒精 醋酸菌的有 氧呼吸产生 醋酸 毛霉等产生 蛋白酶和脂 肪酶
乳酸菌无氧 呼吸产生
乳酸
发酵条件 18~30℃ 无氧 30~35℃ 通入氧气 15~18℃
常温
无氧条件
检测方法 嗅味、品尝、 酸性重铬酸 钾检测 嗅味、品尝、 pH试纸检测 品尝
pH检测，
检测亚硝酸 盐的含量
三、传统发酵与工业发酵的比较
1.传统发酵：
没有接种菌种，而是利用了天然存在的菌种。菌种差异、杂菌情况不明 和发酵过程的控制缺乏标准等，往往会造成发酵食品的品质不一。
2.工业发酵：
通常会先通过微生物培养技术获得单一菌种，再将它们接种到物料中进
行发酵，可以缩短发酵时间，确保品质稳定。
到社会中去
查阅关于果酒和果醋工业化生产的工艺流程，比较自己制作果酒和果醋的方法与这 些流程有哪些异同。在此基础上，请思考：当把少量制作转化为大规模生产时，需 要解决哪些实际问题 你能从中体会到技术与工程的区别和联系吗
从少量制作转向大规模生产时，会遇到许多新问题。
①在大规模生产发酵产品时，需要进行更为全面周详的考虑，如考虑原料的来源与选 择、菌种的选育与培养、发酵设备的选择、发酵条件的自动化控制、发酵产品的质量 控制、成本价格等。 例如，少量制作果醋时，不需要专门的搅拌装置，而大规模生产 果醋时，由于发酵罐容积很大，就需要安装搅拌器，以保障醋酸菌对 O 的需求。
②自己制作的果酒和果醋并非商品意义上的产品。
在实际生产中还需要经过沉淀、过滤、灭菌、装瓶等过程才能获得成品酒或醋。果酒 还需要在一定条件下进行后续发酵，以获得特定的风味和色泽。
发酵
传统发酵技术
发酵原理
泡菜的制作
探究实践
制作果酒和果醋
发酵与传统发酵技术
尝试制作传统发酵食品
传统发酵技术的应用
课堂小结
【知识拓展】
>酒曲是什么
以大麦、小麦、豌豆等为原料，经过粉碎，加水 混捏，让自然界各种微生物在上面生长而制成。
>酿酒加酒曲的目的是什么
酒曲里富含各种微生物和发酵菌 ，酒曲与粮食混 合后，这些微生物会产生淀粉酶、糖化酶、蛋白 酶等，能使粮食里的淀粉、蛋白质转化成糖类、 氨基酸等，在酶类物质的继续作用下，进而分解 成乙醇(酒精)等。
>酒中除了酒精还有其他物质吗
还有乙酸乙酯和其他几百甚至上千种香味物质。
1概 2测) ×(3)√2.D
、拓展应用
1.腐乳、泡菜、酱、豆豉等都是生活中常见的传统发酵食品。
2. (1)在发酵10天后食用比较合适，因为这时亚硝酸盐含量已经降 到较低的水平。
(2)可能是食盐浓度不合适、发酵温度过低等原因导致泡菜未能正常 发酵。
(3)“陈泡菜水”中含有纯度较高的乳酸菌，加入“陈泡菜水”相当于接种 乳酸菌。
1
一
练习与应用
3.有3位同学分别采用了3种不同的发酵装置来制作果醋。 充气口 排气口
A 同学用的是带盖的塑料瓶；B 同学用的是没有盖的塑料瓶，
在发酵过程中无盖的瓶口一直由捆绑在瓶口的8层纱布覆盖；
C同学则设计了如右图所示的发酵装置。结合果醋的制作原
理，你认为哪一种发酵装置更适合制作果醋 你还能继续
改进这种装置吗
C 同学的装置更适合制作果醋。 出料口
出料口：用来取样；
充气口：在发酵时连接充气泵进行充气，从而有利于醋酸 菌更好地进行有氧呼吸，提高发酵效率；
排气口：用来排出在发酵过程中产生的气体，它连接着一 根长而弯曲的胶管，可以防止空气中微生物的污染。
进一步改进：
在充气口填充棉花或者安装其他过滤装置，以防止充入的 气体携带外来杂菌污染发酵液等。
第1章 发酵工程
第 1 节 传统发酵技术的应用
【本节聚焦】
1.什么是传统发酵技术
2.制作泡菜、果酒和果醋的原理是什么
3.怎样制作泡菜 怎样制作果酒和果醋
从社会中来
“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫 笑，古来征战几人回。"(唐 · 王翰)诗中提及的葡 萄酒是人类利用微生物发酵制作而来的。通过微生物 的发酵作用还可以制作葡萄醋， 葡萄酒和葡萄醋都是 以葡萄为原料发酵而来的饮品。
为什么一个是醇厚浓郁、耐人寻味的酒， 一个是酸味柔和、口感绵长的醋呢
葡萄酒和葡萄醋都是由葡萄发酵而来，但是一个经酵母菌无氧呼吸产生了酒
精，另一个经醋酸菌有氧呼吸产生了醋酸，因此口感不同。
葡萄酒和葡萄醋的制作方法有什么不同
资料1:
夏禹时期，已有了关于杜康造秫酒 的传说。我国酿造白酒的工艺在世 界上独树一帜，白酒一般是以谷物 为原料，加酒曲发酵而成的。
资料2:
1857年，法国的微生物学家巴斯 德通过实验证明，酒精发酵是由活 的酵母菌引起的。
一、发酵与传统发酵技术
一、发酵与传统发酵技术
阅读P4-5, 思考
1.发酵的概念、原理和类型有哪些
2.什么是传统发酵技术
3.传统发酵技术的产品有哪些
一、发酵与传统发酵技术
1 . 发酵：
(1)概念：指人们利用微生物，在适宜条件下，将原料通过微生物的代谢 转化为人类所需要的产物的过程。
(2)原理：不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力，因此利用它们既可 以生产出人们所需要的多种产物
(3)类型：
醋酸发酵、谷氨酸发酵
酒精发酵、乳酸发酵
好氧发酵
(需氧发酵)
厌氧发酵
一 、发酵与传统发酵技术
2.传统的发酵技术：
(1)概念：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存 下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。
(2)类型：
以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。
一、发酵与传统发酵技术
2.传统的发酵技术：
(3)缺点
①生产条件不易控制
②容易受杂菌污染
③生产效率较低
④产物不单一等
腐乳的制作
多种微生物参与豆腐的发酵，如酵母
菌、曲霉、毛霉(起主要作用)
毛霉，丝状真菌，异氧需氧型，适宜生长温度 15-18℃,能产生蛋白酶和脂肪酶
蛋白酶
[蛋白质 小分子的肽+氨基酸
[脂肪 脂肪酶 甘油+脂肪酸
正在进行发酵的豆腐坯
辣椒面霉豆腐
(长出白毛)
红油腐乳
让豆腐长 出毛霉
让豆腐长 出毛霉
加盐腌制
加卤汤瓶
密封腌制
直接利用空气中的毛霉 孢子或者直接接种毛霉 ( 15-18℃,一定湿度)
方法：随豆腐层数加高 增加盐用量，接近瓶口 表面，铺厚一点
卤汤中酒的含量应控制在12%左右，过高会延长 腐乳成熟的时间，过低不足以抑制微生物生长， 可能导致豆腐腐败
目的：让毛霉等产生
蛋白酶和脂肪酶
目的：析出豆腐中的 水分，抑制微生物生 长、防止腐败变质
酒 ：抑制微生物生长，并使腐乳 具有独特香味；
香辛料：调味，防腐杀菌
含水量70% 左右为宜， 含水量过高不易成形， 过低不利于毛霉生长
卤汤包括酒 和香辛料
制作腐乳过程
二、制作传统发酵食品
1.制作泡菜
(1)菌种： 乳酸菌
①分布： 空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内
②代谢类型：异养厌氧型 乳酸杆菌(杆状)
③种类： 乳酸链球菌、乳酸杆菌
(2)制作原理：
在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸
酶 乳酸链球菌(球状)
C H O 2C H O ( 乳 酸 ) + 能 量
(3)材料用具： 亚硝酸盐的含量低
食盐、清水、 新鲜蔬菜、蒜瓣、生姜及其他香辛料、泡菜坛或其他密封性良好的罐子等。
用清水和食盐配制质量分数为5%-20% 的盐水，并煮沸，冷 却待 用；
将新鲜蔬菜洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干；
装入泡菜坛内，装至半坛时，加入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续 装至八成满；
将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过菜料 ，盖好坛盖；
创造无氧环境
向坛盖边缘的水槽中注满水，在发酵过程中注意向水槽中补充水 ； 根据室内温度控制发酵时间；
①调味；②抑制微生物生长： 不影响乳酸
过高：乳酸发酵受抑制，泡菜风味差； 杀 菌 、 菌等微生物
过低：杂菌易繁殖，导致泡菜变质。 除氧 的生命活动
配制盐水
蔬菜处理 装坛
加盐水
封坛 发酵
(4)方法步骤：
泡菜坛只能装八成满的原因
a.初期，由蔬菜表面带入的大肠杆菌、酵母菌等较为活跃，它们可进行发 酵，产物中有较多的CO , 如果泡菜坛装得太满，发酵液可能会溢出坛外。
b.泡菜坛装得太满，会使盐水不太容易完全淹没菜料，从而导致坛内菜料 变质腐烂。
c.泡菜坛留有一定的空间，也更方便拿取泡菜。
(4)结果分析与评价
>如何判断你腌制的泡菜是否成功 色泽如何 口味如何
①泡菜质量可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定；
②可以通过在显微镜下观察乳酸菌的形态；
③根据亚硝酸盐的含量来评定；
④根据不同时期泡菜坛中乳酸菌的数量来评定。
一般来说，腌制成功的泡菜汤清亮，无
浮膜，菜质脆嫩度适口，酸甜咸味适宜，
具有一定的香气，咀嚼后无渣等。
P8【拓展应用】
2.某同学在制作泡菜前，查阅资料得知，
可以向泡菜坛中加些“陈泡菜水”;在用
5%的食盐水制作泡菜时，他在不同时间
测定了泡菜中亚硝酸盐的含量，结果见右
栏曲线图，请你帮他分析问题。
(1)据图分析，从亚硝酸盐含量来看，你认为该泡 发酵时间/d 菜在什么时间食用比较合适 为什么
10天后食用比较好，因为此时的亚硝酸盐含量低。
(2)他第一次制作出的泡菜“咸而不酸” ,造成这个结果最可能的原因是什么
可能是食盐浓度过高、发酵温度过低等原因导致泡菜未能正常发酵。
(3)加入“陈泡菜水”的目的是什么
“陈泡菜水”中含有纯度较高的乳酸菌，加入“陈泡菜水”相当于接种乳酸菌。
亚 硝 酸 盐 含 量 / ( m g / k g )
发酵时期 乳酸菌 乳酸
亚硝酸盐
发酵初期 少(有0 ,乳酸菌活 动受抑制) 少
增加(硝酸盐还原菌的作用)
发酵中期 最多(乳酸积累，抑 杂菌活动) 增多
下降(硝酸盐还原菌受抑
制，部分亚硝酸盐被分解)
发酵后期 减少(乳酸继续积累， pH继续下降，抑制乳酸 菌活动) 继续增多， pH继续下降 直至稳定
下降至保持相对稳定
(硝酸盐还原菌被完全抑制)
曲线模型 乳酸菌数量 0 发酵时间 个乳酸含量 0 发酵时间
亚硝酸盐含量
0 发酵时间
拓展：泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化情况分析
二、制作传统发酵食品
2.制作果酒和果醋
阅读P5-7 相关内容，思考：
1.果酒、果醋的制作过程中涉及的发酵原理、主要微生物(代谢类型、菌 种来源、最适生长温度等)、发酵时间、发酵产物检测、注意事项等。
2.在果酒发酵过程中，为什么每隔12h左右要将瓶盖拧松一次
3.参考教材第8页"拓展应用"第3题中的信息，你会选用什么样的 装置制作果醋 为什么要选择这样的装置
二 、制作传统发酵食品
2 .制作果酒和果醋
(1)果酒菌种：酵母菌
①分布： 含糖量较高的水果、蔬菜表面，附着不同种类的野生型酵母菌
②代谢类型：异养兼性厌氧型
③种类：
酿酒酵母(最适温度28℃):酿酒、制作馒头和面包等
(2)发酵原理：
在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖
C H O +6O +6H O— 6CO +12H O+能量
在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵
西酶
C H O → 2C H OH+2 CO +能量
酶
18~30℃,制作果酒的酵母菌来源于果皮上附着的不同种类野生 型酵母菌 ，18~30℃适宜多种酵母菌生长的温度范围
前期需氧，后期无氧
10-12d
通过酸性重铬酸钾检验酒精
橙色 灰绿色
二、制作传统发酵食品
2.制作果酒和果醋
(3)发酵条件：
① 发酵温度
② 气体
③ 时间
④ 产物检测
嗅味、品尝
③种类： 多数醋酸菌的最适生长温度为30-35℃
(2)发酵原理：
O 、 糖源都充足
C H O +20 酶 →2CH COOH ( 乙 酸 ) + 2H O+2CO + 能量
O 充足，缺少糖源
C H OH+O 酶 → CH COOH ( 乙 酸 ) +H O+能量
二、制作传统发酵食品
2.制作果酒和果醋
(1)果醋菌种： 醋酸菌
①分 布 ： 空气中的野生型醋酸菌
②代谢类型： 异养需氧型
变酸的酒表面有白 膜出现，是醋酸菌 繁殖形成的
二、制作传统发酵食品
2.制作果酒和果醋
(3)发酵条件：
① 发酵温度 30~35℃
② 气体 需要充足的氧气
③ 时间 7-8d
④ 产物检测
嗅味、品尝；
通过酸碱指示剂(pH 试纸)检测发酵前后发酵液的pH 变化
二、制作传统发酵食品
2.制作果酒和果醋
(4)材料用具
①新鲜的水果(如葡萄、苹果、山楂和龙眼等)。
②洗洁精、体积分数70% 的酒精、发酵瓶、纱布和榨汁机等。
步骤 操作
注意事项或操作目的
器具 消毒 将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清 洗干净，并用体积分数为70%的酒精 消毒，晾干备用。
减少杂菌污染
原料 处理 取新鲜葡萄，用清水冲洗1-2次，再 去除枝梗和腐烂的籽粒，沥干。
①不要反复冲洗，防止洗去野生酵母菌；
②先冲洗再去枝梗，避免除去枝梗时引 起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会
榨汁 装瓶 用榨汁机榨取葡萄汁，将葡萄汁装入 发酵瓶中(要留有大约1/3的空间), 盖好瓶盖。
让酵母菌先进行有氧呼吸耗尽O (酵母 菌大量繁殖),再进行酒精发酵，同时防 止发酵过程中产生的CO 使发酵液溢出
酒精 发酵 18~30℃发酵10~12d,每隔12h左右 拧松瓶盖一次，再拧紧。可通过从发 酵瓶口取样来对发酵的情况进行监测。
及时排出发酵过程中产生的CO ,
防止发酵瓶爆裂
醋酸 发酵 当葡萄酒制作完成后，打开瓶盖，盖 上一层纱布，进行葡萄醋的发酵， 30一35℃发酵7一8 d
创造有氧环境
(5)方法步骤
①嗅味、品尝
②用酸性条件下的重铬酸钾溶液检测
果 醋 ： 橙色 灰绿色
①嗅味、品尝
②使用pH 试纸检测检测和比较发酵前后的p H 值
③观察醋酸菌膜是否形成
如何检测果酒和果醋的制作是否成功
果 酒 ：
2.制作果酒和果醋
(6)结果分析与评价---P7
问题1.在制作果酒和果醋的过程中，发酵液分别有哪些变化
其中最明显的变化发生在发酵后多少天 引起变化的原因是什么
①果酒：发酵液(会或不会) 会 出 现 气 泡 ；
紫色葡萄皮的_花青素_进入发酵液，使葡萄酒呈 深红 色。
②果醋：一般(会或不会)不 会出现气泡，
发酵完成时，在发酵液的液面会出现一层菌膜，是 醋酸菌 菌膜。
最明显的变化发生在发酵后 10 天
2.制作果酒和果醋
(6)结果分析与评价---P7
问题2.在制作果酒的过程中，除了酵母菌，是否还有其他微生物生长
它们会对果酒发酵产生影响吗 如果有，如何避免这种影响
还有乳酸菌、醋酸菌等微生物。
①乳酸菌可能分解果酒中的糖、甘油、酒石酸等，从而使果酒变质。 可以通过调节发酵的温度、果酒的pH 等来控制乳酸菌的含量。
②果汁中的糖也是醋酸菌重要的碳源和能源。在有氧的情况下，醋酸菌能 把糖分解成乙酸；在缺少糖源的情况下，乙醇便是醋酸菌的碳源和能源 ， 它将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为乙酸。
由于醋酸菌在有氧的条件下才能进行旺盛的代谢活动，因此在制作果酒的 过程中尽量减少O 含量，可以抑制醋酸菌的生长繁殖。
此外，通过调节发酵的温度、果酒的 pH 等同样可以控制醋酸菌的含量。
2.制作果酒和果醋
(6)结果分析与评价---P7
问题3.在制作果醋的过程中，酵母菌是否还会继续发酵
醋酸菌从何而来 采用什么措施可以加快果醋的制作
①随着乙酸发酵的进行，发酵液的pH 、发酵温度等均不利于酵母菌的生长繁殖， 因此酵母菌活性很低。
②在我们的实验条件下，当打开瓶盖后，空气中的醋酸菌会进入发酵液中大 量繁殖，其他的菌因不适应环境条件而不能繁殖。
在工业上，后期醋的发酵需要人工接种醋酸菌。
我们制作果醋时，可以先买一瓶醋，将其打开暴露于空气中， 一段时间后在
醋的表面会有一层薄膜(实际上是醋酸菌),用这层薄膜进行接种可以明显缩短制 作果醋的时间。
微生物 新陈代谢 异化类型 反应简式
发酵产品
乳酸菌 异养厌氧型 细菌 酶 C H O 量— 2C H O (乳酸)+能
乳制品的发酵、
泡菜的制作
酵母菌 异养兼性 厌氧型真菌 C H O 酶 2C H OH+2CO +能量
酿酒、制作馒 头和面包等
醋酸菌 异养好氧型 细菌 C H O +20 C H OH+O 酶2CH COOH+2CO +2H O 酶 — CH COOH+H O
可用于制作各 种风味的醋
二、制作传统发酵食品
在充气口填充棉花或者安装其他过
滤装置，以防止充入的气体携带外
来杂菌污染发酵液等。
出料口
随时取样，及时监测发酵进行的情况
二、制作传统发酵食品
2.制作果酒和果醋
发酵装置的分析
酒精发酵：
前期打开( 通 入O , 促进酵母菌增殖) 后期关闭(隔绝空气，促进酒精发酵) 醋酸发酵：
全程打开( 通 入O2促进醋酸发酵)
排出酒精、醋酸 排气口 发酵产生的CO
长而弯的胶管
防止空气中微生物的污染
充气口
果酒 果 醋 腐乳
泡菜
微生物 酵母菌 醋酸菌 毛霉
乳酸菌
原理 酵母菌的无 氧呼吸产生 酒精 醋酸菌的有 氧呼吸产生 醋酸 毛霉等产生 蛋白酶和脂 肪酶
乳酸菌无氧 呼吸产生
乳酸
发酵条件 18~30℃ 无氧 30~35℃ 通入氧气 15~18℃
常温
无氧条件
检测方法 嗅味、品尝、 酸性重铬酸 钾检测 嗅味、品尝、 pH试纸检测 品尝
pH检测，
检测亚硝酸 盐的含量
三、传统发酵与工业发酵的比较
1.传统发酵：
没有接种菌种，而是利用了天然存在的菌种。菌种差异、杂菌情况不明 和发酵过程的控制缺乏标准等，往往会造成发酵食品的品质不一。
2.工业发酵：
通常会先通过微生物培养技术获得单一菌种，再将它们接种到物料中进
行发酵，可以缩短发酵时间，确保品质稳定。
到社会中去
查阅关于果酒和果醋工业化生产的工艺流程，比较自己制作果酒和果醋的方法与这 些流程有哪些异同。在此基础上，请思考：当把少量制作转化为大规模生产时，需 要解决哪些实际问题 你能从中体会到技术与工程的区别和联系吗
从少量制作转向大规模生产时，会遇到许多新问题。
①在大规模生产发酵产品时，需要进行更为全面周详的考虑，如考虑原料的来源与选 择、菌种的选育与培养、发酵设备的选择、发酵条件的自动化控制、发酵产品的质量 控制、成本价格等。 例如，少量制作果醋时，不需要专门的搅拌装置，而大规模生产 果醋时，由于发酵罐容积很大，就需要安装搅拌器，以保障醋酸菌对 O 的需求。
②自己制作的果酒和果醋并非商品意义上的产品。
在实际生产中还需要经过沉淀、过滤、灭菌、装瓶等过程才能获得成品酒或醋。果酒 还需要在一定条件下进行后续发酵，以获得特定的风味和色泽。
发酵
传统发酵技术
发酵原理
泡菜的制作
探究实践
制作果酒和果醋
发酵与传统发酵技术
尝试制作传统发酵食品
传统发酵技术的应用
课堂小结
【知识拓展】
>酒曲是什么
以大麦、小麦、豌豆等为原料，经过粉碎，加水 混捏，让自然界各种微生物在上面生长而制成。
>酿酒加酒曲的目的是什么
酒曲里富含各种微生物和发酵菌 ，酒曲与粮食混 合后，这些微生物会产生淀粉酶、糖化酶、蛋白 酶等，能使粮食里的淀粉、蛋白质转化成糖类、 氨基酸等，在酶类物质的继续作用下，进而分解 成乙醇(酒精)等。
>酒中除了酒精还有其他物质吗
还有乙酸乙酯和其他几百甚至上千种香味物质。
1概 2测) ×(3)√2.D
、拓展应用
1.腐乳、泡菜、酱、豆豉等都是生活中常见的传统发酵食品。
2. (1)在发酵10天后食用比较合适，因为这时亚硝酸盐含量已经降 到较低的水平。
(2)可能是食盐浓度不合适、发酵温度过低等原因导致泡菜未能正常 发酵。
(3)“陈泡菜水”中含有纯度较高的乳酸菌，加入“陈泡菜水”相当于接种 乳酸菌。
1
一
练习与应用
3.有3位同学分别采用了3种不同的发酵装置来制作果醋。 充气口 排气口
A 同学用的是带盖的塑料瓶；B 同学用的是没有盖的塑料瓶，
在发酵过程中无盖的瓶口一直由捆绑在瓶口的8层纱布覆盖；
C同学则设计了如右图所示的发酵装置。结合果醋的制作原
理，你认为哪一种发酵装置更适合制作果醋 你还能继续
改进这种装置吗
C 同学的装置更适合制作果醋。 出料口
出料口：用来取样；
充气口：在发酵时连接充气泵进行充气，从而有利于醋酸 菌更好地进行有氧呼吸，提高发酵效率；
排气口：用来排出在发酵过程中产生的气体，它连接着一 根长而弯曲的胶管，可以防止空气中微生物的污染。
进一步改进：
在充气口填充棉花或者安装其他过滤装置，以防止充入的 气体携带外来杂菌污染发酵液等。