专题二 发酵技术与发酵工程__高二生物学选择性必修三人教版（2019）期末专项测试 B卷（有解析）
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| 名称 | 专题二 发酵技术与发酵工程__高二生物学选择性必修三人教版（2019）期末专项测试 B卷（有解析） |  | |
| 格式 | docx | ||
| 文件大小 | 810.5KB | ||
| 资源类型 | 教案 | ||
| 版本资源 | 人教版（2019） | ||
| 科目 | 生物学 | ||
| 更新时间 | 2025-05-28 23:31:21 | ||
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文档简介
专题二 发酵技术与发酵工程——高二生物学选择性必修三人教版（2019）期末专项测试 B卷
一、单项选择题：本题共18小题，每题3分，共54分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。
1.下列关于传统发酵技术应用的叙述正确的是( )
A.传统发酵技术的操作过程是在严格无菌条件下进行的
B.用带盖瓶子制作葡萄酒时，拧松瓶盖的间隔时间一定要相同
C.果醋发酵液中，液面处的醋酸菌密度高于瓶底处的密度
D.利用乳酸菌制作酸奶过程中，先通气培养后密封发酵
2.利用传统发酵技术制作的泡菜、果酒及果醋，极大地丰富了人们的饮食。下列叙述错误的是( )
A.泡菜需在无氧条件下制得，制作过程中不需要定期排气
B.果酒制作过程中酵母菌进行无氧呼吸时，需要定期排气
C.果醋制作过程中，有机物中的能量均以热能的形式散失
D.发酵产乳酸、酒精及醋酸的场所相同，但发酵所需温度有区别
3.腐乳是一种传统发酵食品。制作时需要将豆腐浸入含有酵母菌、曲霉和毛霉等微生物的卤汤中发酵。下列有关说法错误的是( )
A.微生物产生的酶系，能够将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸
B.酵母菌、曲霉和毛霉等微生物参与了豆腐的发酵，其中起主导作用的是曲霉
C.霉豆腐具有特有的鲜味是因为微生物在发酵时产生了不同的代谢产物
D.发酵过程中酵母菌、曲霉和毛霉等微生物在数量上相互制约
4.下列有关果酒、果醋、酸奶、泡菜和腐乳等制作的叙述，正确的是( )
A.参与腐乳形成的主要微生物是毛霉，属于原核细胞
B.果酒发酵和果醋发酵中，主要发酵菌所需的适宜温度较高的是后者
C.制作泡菜时，坛内形成的白色菌膜是乳酸菌大量增殖的结果
D.果酒、果醋、酸奶和泡菜制作利用的菌种均具有生物膜系统
5.生物兴趣小组利用葡萄和糯米尝试酿制葡萄糯米香醋，设计的加工工艺如图所示。下列分析正确的是( )
A.菌种A是酵母菌，有氧条件下有利于其将葡萄和糯米中的糖转化为酒精
B.菌种B是醋酸菌，在缺少糖原时能将乙醇直接转化为醋酸
C.酒精发酵过程中对发酵液进行取样，加入溴麝香草酚蓝溶液会呈现灰绿色
D.加入菌种B后，提高环境温度并通入充足的氧气以利于发酵过程的进行
6.啤酒是人类最古老的酒精饮料，是仅次于水和茶在世界上消耗量排名第三的饮料，也是当今世界上产量和销量最大的一种酒类。如下是啤酒的制作流程：麦芽研磨浸泡→麦芽汁的过滤→麦芽汁熬煮，加入啤酒花→麦芽汁冷却→麦芽汁发酵装瓶，下列相关叙述错误的是( )
A.啤酒酿制依赖的微生物主要是酵母菌，发酵产生酒精、CO2和乳酸
B.麦芽研磨浸泡后得到的麦芽汁中含有糖类，可为发酵过程提供能源物质
C.麦芽汁过滤除菌可以最大程度保留麦芽的风味物质，熬煮也可消灭杂菌
D.麦芽汁发酵之前需要进行冷却，目的是防止接种的微生物被高温杀死
7.某实验室研制出一种新型果酒果醋两用的发酵装置。制作苹果醋流程为：挑选新鲜苹果→打浆→酶解→接种酵母菌→发酵→接种醋酸菌→发酵→澄清→产品。下列说法错误的是( )
A.用纤维素酶和果胶酶进行酶解，可提高果汁的产量和澄清度
B.发酵罐需预留1/3的空间，主要目的是防止发酵液溢出
C.果酒发酵时，回旋式单向阀内无气泡排出意味着发酵结束
D.果醋发酵时，应适当提高发酵温度并打开充氧泵
8.醪糟是由糯米或大米经过发酵而制成的一种酒精浓度较低，甜酸适口的传统发酵食品。为开发具有香菇风味的醪糟，某研究小组设计了以下实验流程。下列说法错误的是( )
A.蒸饭后冷却才能加入甜酒曲的原因是防止高温将菌种杀死
B.发酵过程中起主要作用的是香菇提取液中含有的酵母菌
C.醪糟品质不一与菌种差异、杂菌情况不明等有关
D.醪糟制作过程中不需严格控制无氧条件也可以产生酒精
9.以下是以泡菜坛为容器制作泡菜时的4个处理：① 沸盐水冷却后再倒入坛中；② 盐水需要浸没全部菜料；③ 盖好坛盖后，向坛盖边沿的水槽中注满水；④ 检测泡菜中亚硝酸盐的含量。下列说法正确的是( )
A.① 主要是为了保证泡菜发酵所需的微生物能够存活
B.② 的主要目的是用盐水杀菌
C.③ 的操作一定可以避免杂菌污染
D.④ 的检测结果是：随着发酵时间的延长，亚硝酸盐含量逐渐降低
10.某实验小组以苹果浓缩汁为原料，按照如下图所示工艺流程进行酒精发酵和醋酸发酵。下列叙述错误的是( )
A.图示过程中，均可以采用紫外线照射的方法进行灭菌
B.对苹果浓缩汁进行稀释，可避免酵母菌因失水而死亡
C.冷却后再加活化液与所用醋酸菌对高温耐受性不强有关
D.不同摇床条件下，完成醋酸发酵所需要的时间可能不同
11.很多生活实例中蕴含着生物学原理，下列实例和生物学原理对应不准确的是( )
A.长时间存放的剩菜一般不宜食用——剩菜易滋生细菌，易产生亚硝酸盐
B.泡菜坛内有时会长一层白膜——大量乳酸菌聚集在发酵液表面形成一层白膜
C.用巴氏消毒法对牛奶消毒——既杀死牛奶中的微生物，又不破坏牛奶中的营养成分
D.夏天开瓶后的红酒容易变酸——醋酸菌将乙醇变成乙醛，再将乙醛变为乙酸
12.青霉素是青霉素生产菌产生的分泌到细胞外的一种物质，是应用最广泛的一种抗生素。抗生素能杀死细菌，代谢途径中存在如图过程。下列相关叙述错误的是( )
A.可以利用基因敲除的方法获得只产青霉素或头孢霉素的目的菌种
B.向含有前体物质的生物体内导入酶A基因，也可能会产生青霉素
C.可以向含有青霉素的完全培养基上接种毛霉，检测青霉素的杀菌效果
D.虽然青霉素有杀菌作用，但生产过程中依然需要进行灭菌
13.生产啤酒的主要工艺流程如下图所示，下列叙述错误的是( )
A.过程①中若用赤霉素溶液处理大麦种子，种子无需发芽就能产生淀粉酶
B.过程②中焙烤不会使酶失活，碾磨有利于淀粉与淀粉酶充分接触有利于糖化
C.过程②煮沸时加入啤酒花可增加啤酒的苦度等风味，蒸煮后需冷却才能接种
D.过程③主发酵阶段要适时往外排气，后发酵阶段在低温、通气环境中进行
14.《齐民要术》酿酒篇中记载：“曲势未穷，米犹消化者，便加米，唯多为良。酒冷沸止，米有不消者，便是曲势尽。”下列叙述正确的是( )
A. “曲势未穷”指酵母菌仍然在线粒体中通过酒精发酵分解米中的葡萄糖
B. “酒冷沸止”指酵母菌在无氧呼吸中丙酮酸分解释放的能量减慢甚至停止
C. “曲势尽”说明此时发酵液中发酵底物过多、酒精等代谢产物积累、pH升高
D. 自制葡萄酒时需18~30℃发酵10~12d，期间每隔12h将瓶盖拧松一次
15.某同学在制作泡菜前，查阅资料得知，可以向泡菜坛中加入一些“陈泡菜水”；在用质量分数为5%的食盐水制作泡菜时，他在不同时间测定了泡菜中亚硝酸盐的含量，结果见曲线图。下列说法正确的是( )
A.制作泡菜和制作果酒一样，要经常打开发酵坛口释放多余的气体
B.制作泡菜时，乳酸会抑制其它微生物生长，故材料和工具可不做消毒处理
C.泡菜制作过程中，亚硝酸盐含量越积越多，因此泡菜的取食时间越早越好
D.该同学制作出的泡菜“咸而不酸”，可能的原因是食盐浓度过高、发酵温度过低等
16.晚清时期女名医曾懿在《中馈录》中记录的四川泡菜的做法如下：泡盐菜法，定要覆水坛。此坛有一外沿如暖帽式，四周内可盛水；坛口上覆一盖，浸于水中，使空气不得入内，则所泡之菜不得坏矣。泡菜之水，用花椒和盐煮沸，加烧酒少许。凡各种蔬菜均宜，尤以豇豆、青红椒为美，且可经久。下列相关叙述错误的是( )
A.泡菜之水需要煮沸，目的是去除氧气和杀菌
B.加烧酒少许不仅可以调节风味，能抑制杂菌繁殖
C.覆水坛外沿四周内盛水的目的是抑制酵母菌的有氧呼吸
D.制作泡菜时要选无裂纹、无砂眼、盖子吻合好的坛子
17.利用卷心菜发酵制作泡菜过程中，乳酸菌、酵母菌细胞数量和pH的变化如图所示。下列叙述错误的是( )
A.酵母菌和乳酸菌均有核膜包被的细胞核
B.发酵初期乳酸菌建立了明显的菌种优势
C.前6天pH下降主要由乳酸菌代谢引起
D.发酵中期酵母菌通过无氧呼吸获取能量
18.下图是工业上利用微生物发酵制作酱油的流程示意图，已知米曲霉发酵时需通入空气并不断搅拌。下列叙述正确的是( )
A.在米曲霉发酵过程中，为米曲霉提供碳源的是小麦中的淀粉
B.在米曲霉发酵过程中，大豆中为米曲霉提供氮源的是蛋白质
C.该发酵过程涉及的三种微生物中，只有酵母菌可进行有氧呼吸
D.发酵池发酵时添加食盐是抑制杂菌污染和繁殖的重要措施
二、非选择题：本题共3小题，共46分。
19.（12分）豆豉是中国传统特色发酵豆制品调味料，是将黄豆或黑豆泡透、蒸熟或煮熟，经过毛霉、曲霉等发酵而成的食品。豆豉制作过程在北魏贾思勰的《齐民要术》中也有相关记录，其制作流程如图所示，装坛后放在室外晾晒，每天搅拌两次，回答下列问题：
（1）传统发酵技术制作豆豉__________（填“是”或“不是”）纯种发酵，经过微生物发酵，黄豆或黑豆中的蛋白质被分解成___________，易于消化吸收。毛霉、曲霉等适宜的酸碱性为__________（填“酸性”“中性”或“碱性”）。
（2）蒸煮可以杀菌，也能__________（答出1点）。调味过程中添加盐可起到抑制杂菌生长的目的，原理是________。
（3）食物中可散发香味的物质有酯、酚、醇、醛类物质等，科研人员从自然发酵的豆豉中分离纯化出1种产香能力较强的菌株WLW。纯种WLW的发酵和自然发酵的豆豉挥发性香味成分对比结果如图所示。
自然发酵比WLW纯种发酵得到的豆豉香味更浓郁，判断依据是__________。
20.（12分）请运用酵母菌的分离与纯化、果酒制作与应用的知识，回答下列问题：
（1）某研究小组从葡萄皮上成功分离出某品种的酵母菌后，取等量菌液分别接种于3个盛有等量液体培养基的锥形瓶中，并分别置于转速为150/min、200r/min、250r/min的摇床上培养，检测结果如图甲所示，摇床转速为250r/min的酵母菌种群密度最大的原因是________________________。
（2）通过如图乙所示的方法进行纯化培养时，用移液枪取最终的酵母菌稀释液0.1mL滴在培养基表面，然后将沾有少量酒精的涂布器____________后再进行涂布。在恒温培养箱中培养一段时间后，4个平板上菌落数分别为60个、55个、56个、57个，则可以推测原酵母菌液中每毫升含菌数为____________个，该数据往往比活菌的实际数目____________（填“多”或“少”），理由是________________________。
（3）小组同学继续用分离出的酵母菌进行果酒的发酵，发酵产物酒精可用____________检验，检验的原理是____________。
（4）发酵过程中由于密封不严，果酒放置一段时间后会变酸，在变酸的酒表面观察到白色菌膜，其形成原因是____________。
21.（12分）酸汤鱼是贵州菜和黔菜系中非常著名的火锅菜品。最初的酸汤是用酿酒后的尾酒调制的，凯里是红酸汤的发源地，凯里红酸汤用小番茄、鲜辣椒、野生木姜子为主要原料，清洗、粉碎后加入食盐、白酒等配料封入坛中，自然发酵而成，属纯天然健康食品，制作过程如下图所示。请据图回答下列问题：
(1)“酸汤”是通过天然发酵而成的，参与该发酵过程的主要微生物是_________________；代谢类型为_________________。
(2)密封发酵时，常在坛中加入成品红酸汤，其目的是__________________________________。
(3)红酸汤腌制发酵的初期会有气泡冒出，但气泡的产生逐渐停止，试分析原因：____________________________________________________________________。
(4)出坛后的酸汤，若不及时食用，一段时间后会在其表面出现一层白膜，这是_________________(填微生物名称)繁殖引起的，与进行酸汤发酵的主要微生物相比，该微生物在结构上的最主要区别是__________________________________。
(5)红酸汤在制作过程中会有亚硝酸盐的产生，亚硝酸盐含量会影响红酸汤的品质。同时，如果人体摄入过量，会发生中毒，甚至死亡。在发酵过程中影响亚硝酸盐含量的因素有__________________________________(答出2点即可)。
答案以及解析
1.答案：C
解析：A、现代发酵技术的操作过程是在严格无菌的条件下进行的，传统发酵技术的操作过程并不是在严格无菌的条件下进行的，A错误;B、用带盖瓶子制作葡萄酒时，二氧化碳产生速度先快后慢。拧松瓶盖的间隔时间可以先短后长，B错误;C、醋酸菌是好氧菌，果醋发酵液中，液面处的醋酸杆菌密度高于瓶底处的密度，C正确;D、乳酸菌是厌氧菌，利用乳酸菌制作酸奶过程中，不需要通气，而需要一直密封，D错误。故选C。
2.答案：C
解析：果醋制作过程中,有机物中的能量除了一部分以热能的形式散失外,还可用于合成ATP、储存在醋酸中，C错误。
3.答案：B
解析：本题主要考查传统发酵技术，考查学生的理解能力。豆腐的发酵过程中起主导作用的是毛霉，B项错误。
4.答案：B
解析：A、毛霉、曲霉和酵母菌都属于真菌，属于真核生物，A错误；
B、果酒发酵的适宜温度是18~30℃，果醋发酵的适宜温度是30~35℃，B正确；
C、泡菜坛里，发酵液表面的白色菌膜是酵母菌繁殖的结果，C错误；
D、醋酸菌、乳酸菌为原核生物，而原核生物没有生物膜系统，D错误。
故选B。
5.答案：D
解析：A、菌种A是酵母菌，无氧条件下有利于其将葡萄和糯米中的糖转化为酒精，A错误；
B、菌种B是醋酸菌，在缺少糖源时能将乙醇转化为乙醛，再将乙醛转化为乙酸（醋酸），B错误；
C、酒精检测需要加入酸性重铬酸钾溶液才会呈现灰绿色，溴麝香草酚蓝溶液是鉴定二氧化碳的试剂，C错误；
D、菌种B是醋酸菌，属于好氧菌，最适生长温度为30~35℃，提高环境温度并通入充足的氧气以利于发酵过程的进行，D正确。
故选D。
6.答案：A
解析：A、啤酒酿制依赖的微生物主要是酵母菌，发酵产生酒精、CO2，不生成乳酸，A错误；
B、麦芽研磨浸泡后得到的麦芽汁中含有以麦芽糖为主的糖类，可为发酵过程提供能源物质，B正确；
C、麦芽汁过滤除菌可以防止细菌滋生，可以最大程度保留麦芽的风味物质，熬煮也可消灭杂菌，C正确；
D、麦芽汁发酵之前需要进行冷却，目的是防止接种的微生物被高温杀死而影响发酵的效果，D正确。
故选A。
7.答案：B
解析：A、用纤维素酶和果胶酶可以去除植物细胞的细胞壁，所以用纤维素酶和果胶酶进行酶解，可提高果汁的产量和澄清度，A正确；
B、发酵瓶留1/3的空间能避免发酵过程中发酵液溢出，又能满足发酵初期酵母菌对氧气的需求，因为在有氧条件下酵母菌可进行有氧呼吸，进而可满足酵母菌繁殖对能量的需求，B错误；
C、酒精发酵会产生CO2，若旋式单向阀内无气泡排出意味着发酵结束，C正确；
D、果醋发酵的菌种是醋酸菌，发酵的最适温度是30-35℃（大于酵母菌参与的酒精发酵18-30℃）醋酸菌是异养需氧型，所以果醋发酵时，应适当提高发酵温度并打开充氧泵，D正确。
故选B。
8.答案：B
解析：A、甜酒曲中含有酿酒所需的各种微生物，蒸饭温度高，会杀死其中的微生物。因此，蒸饭冷却后加甜酒曲可防止高温将菌种杀死，A正确； B、发酵过程中起主要作用的是甜酒曲中含有的酵母菌，B错误； C、菌种不同，产生的产物种类会有差异；有杂菌污染，产生不必要的产物，也会改变醪糟的品质。因此，醪糟品质不一与菌种差异、杂菌情况不明等有关，C正确； D、醪糟制作过程中使用的甜酒曲中含有多种需氧型微生物，这些微生物可以通过有氧呼吸消耗氧气，产生水，形成局部的无氧环境。在局部的无氧环境中，酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。因此，醪糟制作过程中不需严格控制无氧条件也可以产生酒精，D正确。
故选：B。
9.答案：A
解析：A.盐水煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响，A正确；
B.② 盐水需要浸没全部菜料，造成无氧环境，有利于乳酸菌无氧呼吸，B错误；
C.③ 盖好坛盖后，向坛盖边沿的水槽中注满水，是排气减压、隔绝空气、防止杂菌污染等，但也有可能被杂菌污染，C错误；
D.④ 检测泡菜中亚硝酸盐的含量，腌制泡菜过程中亚硝酸盐的含量先增多后减少，D错误。
故选A。
10.答案：A
解析：紫外线照射属于常用的消毒方法，对发酵液进行灭菌可选择湿热灭菌法，A错误。
11.答案：B
解析：A、长时间存放的剩菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康，A正确；
B、泡菜坛内有时会长层白膜是大量酵母菌聚集在发酵液表面形成的，B错误；
C、用巴氏消毒法对牛奶消毒既能杀死牛奶中的微生物，又不破坏牛奶中的营养成分，C正确；
D、夏天开瓶后的红酒容易变酸是因为有氧条件下醋酸菌将乙醇变成乙醛，再将乙醛变为乙酸，D正确。
故选B。
12.答案：C
解析：结合图示可以看出，如果只想获得青霉素，则可以将与酶B相关的基因敲除，如果只想获得头孢霉素，可以将与酶A相关的基因敲除，A正确；在酶A的作用下，前体物质可以产生青霉素，故在含有前体物质的生物体内导入酶A基因可能获得青霉素，B正确；青霉素可以抑制细菌的生长，但毛霉是真菌，C错误；青霉素能杀死培养基中部分微生物，故依然需要对培养的器皿、培养基进行专门的灭菌，D正确。
13.答案：D
解析：A、赤霉素可以促进种子产生淀粉酶，所以用赤霉素溶液处理大麦种子，种子无需发芽就能产生淀粉酶，A正确；
B、焙烤的温度一般不会使酶失活，碾磨能增大接触面积，有利于淀粉与淀粉酶充分接触从而促进糖化，B正确；
C、煮沸时加入啤酒花能增加啤酒的风味，蒸煮后温度高会使菌种失活，所以需冷却才能接种，C正确；
D、后发酵阶段应在低温、密封环境中进行，不是通气环境，D错误。
故选D。
14.答案：D
解析：A、“曲势未穷，米犹消化”指酵母菌仍然具有发酵力，可在细胞质基质中通过无氧呼吸分解米中的葡萄糖产生酒精和CO2，A错误；
B、“酒冷沸止”指酵母菌无氧呼吸中释放热量的过程减慢甚至停止，但丙酮酸分解不释放能量，B错误；
C、“曲势尽”与发酵液酒精等代谢产物积累及pH降低有关，“米有不消者”说明此时不缺少发酵底物，C错误；
D、自制葡萄酒时需在18～30℃发酵10～12d，期间每隔12h左右将瓶盖拧松一次，D正确。
15.答案：D
解析：A、泡菜制作所使用的微生物是乳酸菌，代谢类型是异养厌氧型，在无氧条件下乳酸菌能够将蔬菜中的葡萄糖氧化为乳酸，无气体产生， A错误； B、制作酸菜时，乳酸会抑制其它微生物生长，但仍要重视材料和工具的消毒处理，避免更多的杂菌污染，B错误； C、泡菜制作过程中，亚硝酸盐含量先增多后减少，C错误； D、泡菜“咸而不酸”，可能的原因是食盐浓度过高，发酵温度过低导致乳酸菌繁殖慢，乳酸积累少，D正确。
故选：D。
16.答案：C
解析：A、将水煮沸，可以杀菌和除去水中的氧气，A正确;B、在制作泡菜过程中，加入烧酒可以调节风味和抑制杂菌繁殖，B正确;C、乳酸菌是厌氧型微生物，所以覆水坛外沿四周内盛水的目的是为乳酸菌提供无氧的环境，促进进行乳酸发酵，C错误;D、制作泡菜时要选用火候好、无裂纹、无砂眼、盖子吻合好的泡菜坛子，D正确。故选C。
17.答案：A
解析：A、乳酸菌是原核生物，细胞内没有核膜包围的细胞核，A错误;B、根据曲线图中乳酸菌和酵母菌的数量变化曲线对比分析可知，发酵初期乳酸菌远多于酵母菌，所以乳酸菌成了明显的优势菌种，B正确;C、结合曲线图分析，前6天，由于乳酸菌远多于酵母菌，其产生的乳酸会降低培养液的pH,C正确;D、由于整个发酵过程都是在无氧环境条件下进行的，在发酵中期(22~26天)，酵母菌只能通过无氧呼吸获取能量，D正确。故选A。
18.答案：D
解析：AB、米曲霉发酵过程中，大豆、小麦和麦麸中均含有蛋白质和淀粉，而蛋白质和淀粉均可为米曲霉的生长提供碳源，另外大豆中的蛋白质和某些氨基酸均可为米曲霉提供氮源，AB错误；
C、该发酵过程涉及的三种微生物中，米曲霉的代谢类型是异养需氧型，酵母菌是兼性厌氧微生物，乳酸菌是厌氧型微生物，因此米曲霉和酵母菌均可进行有氧呼吸，C错误；
D、发酵池发酵阶段，添加食盐是抑制发酵过程杂菌污染和繁殖重要措施，食盐可增大环境的渗透压，使微生物发生渗透失水而死亡，D正确。
故选D。
19.答案：（1）不是；小分子的肽和氨基酸；酸性
（2）使黄豆或黑豆组织软化，蛋白质适度变性，利于酶的降解作用；加盐使微生物渗透失水死亡
（3）自然发酵比WLW纯种发酵得到的豆豉中酚、醇、醛类物质含量更高
解析：(1)传统发酵技术制作豆豉不是纯种发酵，而是用到了多种微生物，其中主要的是毛霉、曲霉等微生物的作用，经过微生物发酵，黄豆或黑豆中的蛋白质被分解成氨基酸和多肽，易于消化吸收。毛霉.曲霉等适宜在“酸性条件下生长，因此在配制培养基时需要调节pH为酸性条件。
(2)蒸煮的目的是使蛋白质变性，变得容易被蛋白酶分解。调味过程中添加盐一方面气到调味的作用，另一方面还可抑制杂菌生长。添加盐可以提高外界培养液的浓度进而使多种微生物失水过多死亡，进而起到抑制杂菌生长的作用。
(3)结合图示可知与纯种发酵相比，自然发酵条件下，豆豉中含有的香味物质酯、酚、醇、醛类物质种类多，且含量较高，因此，自然发酵比WLW纯种发酵得到的豆豉香味更浓郁。
20.答案：（1）摇床转速越高，提供的氧气越充足，酵母菌代谢旺盛，增殖快
（2）灼烧冷却；5.7×107；少；当两个或多个细胞连在一起时，平板上观察到的只是一个菌落
（3）重铬酸钾溶液；橙色的重铬酸钾溶液在酸性条件下与酒精发生化学反应，变成灰绿色
（4）醋酸菌在液面大量繁殖而形成的
解析：（1）摇床转速越高,提供的氧气越充足,酵母菌代谢旺盛,增殖快。
（2）将涂布器灼烧(杀死杂菌)并冷却后(以免杀死菌种)才能进行涂布。根据图示可知,原菌液被稀释了105倍,原酵母菌液中每毫升含菌数为(60+53+55)÷3÷0.1×105=5.6×107(个)。
（4）在变酸的酒表面观察到的白色菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖形成的。
21.答案：(1)乳酸菌；异养厌氧型
(2)增加乳酸菌含量，以缩短制作时间
(3)刚入坛时，番茄表面的杂菌呼吸产生CO2，之后随着乳酸菌发酵的进行，乳酸积累，抑制了杂菌的生长，乳酸菌产生乳酸的过程不产生CO2
(4)酵母菌；具有由核膜包被的细胞核
(5)温度、食盐用量、腌制时间、腌制方法等(答出2点即可)
解析：(1)酸汤是通过乳酸菌的无氧呼吸(发酵)制成的，乳酸菌的代谢类型为异养厌氧型。
(2)密封发酵时，常在坛中加入成品红酸汤，其目的是增加乳酸菌含量，以缩短制作时间。
(3)红酸汤腌制发酵的初期会有气泡冒出，但气泡的产生逐渐停止是因为刚入坛时，番茄表面的杂菌呼吸产生CO2，之后随着乳酸菌发酵的进行，乳酸积累，抑制了杂菌的生长，乳酸菌产生乳酸的过程不产生CO2。
(4)酸汤表面氧气含量高，因此其表面出现的一层白膜是酵母菌；与原核生物乳酸菌相比，酵母菌是真核生物，具有由核膜包被的成形的细胞核。
(5)影响亚硝酸盐含量的因素有温度、食盐用量、腌制时间、腌制方法等。
一、单项选择题：本题共18小题，每题3分，共54分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。
1.下列关于传统发酵技术应用的叙述正确的是( )
A.传统发酵技术的操作过程是在严格无菌条件下进行的
B.用带盖瓶子制作葡萄酒时，拧松瓶盖的间隔时间一定要相同
C.果醋发酵液中，液面处的醋酸菌密度高于瓶底处的密度
D.利用乳酸菌制作酸奶过程中，先通气培养后密封发酵
2.利用传统发酵技术制作的泡菜、果酒及果醋，极大地丰富了人们的饮食。下列叙述错误的是( )
A.泡菜需在无氧条件下制得，制作过程中不需要定期排气
B.果酒制作过程中酵母菌进行无氧呼吸时，需要定期排气
C.果醋制作过程中，有机物中的能量均以热能的形式散失
D.发酵产乳酸、酒精及醋酸的场所相同，但发酵所需温度有区别
3.腐乳是一种传统发酵食品。制作时需要将豆腐浸入含有酵母菌、曲霉和毛霉等微生物的卤汤中发酵。下列有关说法错误的是( )
A.微生物产生的酶系，能够将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸
B.酵母菌、曲霉和毛霉等微生物参与了豆腐的发酵，其中起主导作用的是曲霉
C.霉豆腐具有特有的鲜味是因为微生物在发酵时产生了不同的代谢产物
D.发酵过程中酵母菌、曲霉和毛霉等微生物在数量上相互制约
4.下列有关果酒、果醋、酸奶、泡菜和腐乳等制作的叙述，正确的是( )
A.参与腐乳形成的主要微生物是毛霉，属于原核细胞
B.果酒发酵和果醋发酵中，主要发酵菌所需的适宜温度较高的是后者
C.制作泡菜时，坛内形成的白色菌膜是乳酸菌大量增殖的结果
D.果酒、果醋、酸奶和泡菜制作利用的菌种均具有生物膜系统
5.生物兴趣小组利用葡萄和糯米尝试酿制葡萄糯米香醋，设计的加工工艺如图所示。下列分析正确的是( )
A.菌种A是酵母菌，有氧条件下有利于其将葡萄和糯米中的糖转化为酒精
B.菌种B是醋酸菌，在缺少糖原时能将乙醇直接转化为醋酸
C.酒精发酵过程中对发酵液进行取样，加入溴麝香草酚蓝溶液会呈现灰绿色
D.加入菌种B后，提高环境温度并通入充足的氧气以利于发酵过程的进行
6.啤酒是人类最古老的酒精饮料，是仅次于水和茶在世界上消耗量排名第三的饮料，也是当今世界上产量和销量最大的一种酒类。如下是啤酒的制作流程：麦芽研磨浸泡→麦芽汁的过滤→麦芽汁熬煮，加入啤酒花→麦芽汁冷却→麦芽汁发酵装瓶，下列相关叙述错误的是( )
A.啤酒酿制依赖的微生物主要是酵母菌，发酵产生酒精、CO2和乳酸
B.麦芽研磨浸泡后得到的麦芽汁中含有糖类，可为发酵过程提供能源物质
C.麦芽汁过滤除菌可以最大程度保留麦芽的风味物质，熬煮也可消灭杂菌
D.麦芽汁发酵之前需要进行冷却，目的是防止接种的微生物被高温杀死
7.某实验室研制出一种新型果酒果醋两用的发酵装置。制作苹果醋流程为：挑选新鲜苹果→打浆→酶解→接种酵母菌→发酵→接种醋酸菌→发酵→澄清→产品。下列说法错误的是( )
A.用纤维素酶和果胶酶进行酶解，可提高果汁的产量和澄清度
B.发酵罐需预留1/3的空间，主要目的是防止发酵液溢出
C.果酒发酵时，回旋式单向阀内无气泡排出意味着发酵结束
D.果醋发酵时，应适当提高发酵温度并打开充氧泵
8.醪糟是由糯米或大米经过发酵而制成的一种酒精浓度较低，甜酸适口的传统发酵食品。为开发具有香菇风味的醪糟，某研究小组设计了以下实验流程。下列说法错误的是( )
A.蒸饭后冷却才能加入甜酒曲的原因是防止高温将菌种杀死
B.发酵过程中起主要作用的是香菇提取液中含有的酵母菌
C.醪糟品质不一与菌种差异、杂菌情况不明等有关
D.醪糟制作过程中不需严格控制无氧条件也可以产生酒精
9.以下是以泡菜坛为容器制作泡菜时的4个处理：① 沸盐水冷却后再倒入坛中；② 盐水需要浸没全部菜料；③ 盖好坛盖后，向坛盖边沿的水槽中注满水；④ 检测泡菜中亚硝酸盐的含量。下列说法正确的是( )
A.① 主要是为了保证泡菜发酵所需的微生物能够存活
B.② 的主要目的是用盐水杀菌
C.③ 的操作一定可以避免杂菌污染
D.④ 的检测结果是：随着发酵时间的延长，亚硝酸盐含量逐渐降低
10.某实验小组以苹果浓缩汁为原料，按照如下图所示工艺流程进行酒精发酵和醋酸发酵。下列叙述错误的是( )
A.图示过程中，均可以采用紫外线照射的方法进行灭菌
B.对苹果浓缩汁进行稀释，可避免酵母菌因失水而死亡
C.冷却后再加活化液与所用醋酸菌对高温耐受性不强有关
D.不同摇床条件下，完成醋酸发酵所需要的时间可能不同
11.很多生活实例中蕴含着生物学原理，下列实例和生物学原理对应不准确的是( )
A.长时间存放的剩菜一般不宜食用——剩菜易滋生细菌，易产生亚硝酸盐
B.泡菜坛内有时会长一层白膜——大量乳酸菌聚集在发酵液表面形成一层白膜
C.用巴氏消毒法对牛奶消毒——既杀死牛奶中的微生物，又不破坏牛奶中的营养成分
D.夏天开瓶后的红酒容易变酸——醋酸菌将乙醇变成乙醛，再将乙醛变为乙酸
12.青霉素是青霉素生产菌产生的分泌到细胞外的一种物质，是应用最广泛的一种抗生素。抗生素能杀死细菌，代谢途径中存在如图过程。下列相关叙述错误的是( )
A.可以利用基因敲除的方法获得只产青霉素或头孢霉素的目的菌种
B.向含有前体物质的生物体内导入酶A基因，也可能会产生青霉素
C.可以向含有青霉素的完全培养基上接种毛霉，检测青霉素的杀菌效果
D.虽然青霉素有杀菌作用，但生产过程中依然需要进行灭菌
13.生产啤酒的主要工艺流程如下图所示，下列叙述错误的是( )
A.过程①中若用赤霉素溶液处理大麦种子，种子无需发芽就能产生淀粉酶
B.过程②中焙烤不会使酶失活，碾磨有利于淀粉与淀粉酶充分接触有利于糖化
C.过程②煮沸时加入啤酒花可增加啤酒的苦度等风味，蒸煮后需冷却才能接种
D.过程③主发酵阶段要适时往外排气，后发酵阶段在低温、通气环境中进行
14.《齐民要术》酿酒篇中记载：“曲势未穷，米犹消化者，便加米，唯多为良。酒冷沸止，米有不消者，便是曲势尽。”下列叙述正确的是( )
A. “曲势未穷”指酵母菌仍然在线粒体中通过酒精发酵分解米中的葡萄糖
B. “酒冷沸止”指酵母菌在无氧呼吸中丙酮酸分解释放的能量减慢甚至停止
C. “曲势尽”说明此时发酵液中发酵底物过多、酒精等代谢产物积累、pH升高
D. 自制葡萄酒时需18~30℃发酵10~12d，期间每隔12h将瓶盖拧松一次
15.某同学在制作泡菜前，查阅资料得知，可以向泡菜坛中加入一些“陈泡菜水”；在用质量分数为5%的食盐水制作泡菜时，他在不同时间测定了泡菜中亚硝酸盐的含量，结果见曲线图。下列说法正确的是( )
A.制作泡菜和制作果酒一样，要经常打开发酵坛口释放多余的气体
B.制作泡菜时，乳酸会抑制其它微生物生长，故材料和工具可不做消毒处理
C.泡菜制作过程中，亚硝酸盐含量越积越多，因此泡菜的取食时间越早越好
D.该同学制作出的泡菜“咸而不酸”，可能的原因是食盐浓度过高、发酵温度过低等
16.晚清时期女名医曾懿在《中馈录》中记录的四川泡菜的做法如下：泡盐菜法，定要覆水坛。此坛有一外沿如暖帽式，四周内可盛水；坛口上覆一盖，浸于水中，使空气不得入内，则所泡之菜不得坏矣。泡菜之水，用花椒和盐煮沸，加烧酒少许。凡各种蔬菜均宜，尤以豇豆、青红椒为美，且可经久。下列相关叙述错误的是( )
A.泡菜之水需要煮沸，目的是去除氧气和杀菌
B.加烧酒少许不仅可以调节风味，能抑制杂菌繁殖
C.覆水坛外沿四周内盛水的目的是抑制酵母菌的有氧呼吸
D.制作泡菜时要选无裂纹、无砂眼、盖子吻合好的坛子
17.利用卷心菜发酵制作泡菜过程中，乳酸菌、酵母菌细胞数量和pH的变化如图所示。下列叙述错误的是( )
A.酵母菌和乳酸菌均有核膜包被的细胞核
B.发酵初期乳酸菌建立了明显的菌种优势
C.前6天pH下降主要由乳酸菌代谢引起
D.发酵中期酵母菌通过无氧呼吸获取能量
18.下图是工业上利用微生物发酵制作酱油的流程示意图，已知米曲霉发酵时需通入空气并不断搅拌。下列叙述正确的是( )
A.在米曲霉发酵过程中，为米曲霉提供碳源的是小麦中的淀粉
B.在米曲霉发酵过程中，大豆中为米曲霉提供氮源的是蛋白质
C.该发酵过程涉及的三种微生物中，只有酵母菌可进行有氧呼吸
D.发酵池发酵时添加食盐是抑制杂菌污染和繁殖的重要措施
二、非选择题：本题共3小题，共46分。
19.（12分）豆豉是中国传统特色发酵豆制品调味料，是将黄豆或黑豆泡透、蒸熟或煮熟，经过毛霉、曲霉等发酵而成的食品。豆豉制作过程在北魏贾思勰的《齐民要术》中也有相关记录，其制作流程如图所示，装坛后放在室外晾晒，每天搅拌两次，回答下列问题：
（1）传统发酵技术制作豆豉__________（填“是”或“不是”）纯种发酵，经过微生物发酵，黄豆或黑豆中的蛋白质被分解成___________，易于消化吸收。毛霉、曲霉等适宜的酸碱性为__________（填“酸性”“中性”或“碱性”）。
（2）蒸煮可以杀菌，也能__________（答出1点）。调味过程中添加盐可起到抑制杂菌生长的目的，原理是________。
（3）食物中可散发香味的物质有酯、酚、醇、醛类物质等，科研人员从自然发酵的豆豉中分离纯化出1种产香能力较强的菌株WLW。纯种WLW的发酵和自然发酵的豆豉挥发性香味成分对比结果如图所示。
自然发酵比WLW纯种发酵得到的豆豉香味更浓郁，判断依据是__________。
20.（12分）请运用酵母菌的分离与纯化、果酒制作与应用的知识，回答下列问题：
（1）某研究小组从葡萄皮上成功分离出某品种的酵母菌后，取等量菌液分别接种于3个盛有等量液体培养基的锥形瓶中，并分别置于转速为150/min、200r/min、250r/min的摇床上培养，检测结果如图甲所示，摇床转速为250r/min的酵母菌种群密度最大的原因是________________________。
（2）通过如图乙所示的方法进行纯化培养时，用移液枪取最终的酵母菌稀释液0.1mL滴在培养基表面，然后将沾有少量酒精的涂布器____________后再进行涂布。在恒温培养箱中培养一段时间后，4个平板上菌落数分别为60个、55个、56个、57个，则可以推测原酵母菌液中每毫升含菌数为____________个，该数据往往比活菌的实际数目____________（填“多”或“少”），理由是________________________。
（3）小组同学继续用分离出的酵母菌进行果酒的发酵，发酵产物酒精可用____________检验，检验的原理是____________。
（4）发酵过程中由于密封不严，果酒放置一段时间后会变酸，在变酸的酒表面观察到白色菌膜，其形成原因是____________。
21.（12分）酸汤鱼是贵州菜和黔菜系中非常著名的火锅菜品。最初的酸汤是用酿酒后的尾酒调制的，凯里是红酸汤的发源地，凯里红酸汤用小番茄、鲜辣椒、野生木姜子为主要原料，清洗、粉碎后加入食盐、白酒等配料封入坛中，自然发酵而成，属纯天然健康食品，制作过程如下图所示。请据图回答下列问题：
(1)“酸汤”是通过天然发酵而成的，参与该发酵过程的主要微生物是_________________；代谢类型为_________________。
(2)密封发酵时，常在坛中加入成品红酸汤，其目的是__________________________________。
(3)红酸汤腌制发酵的初期会有气泡冒出，但气泡的产生逐渐停止，试分析原因：____________________________________________________________________。
(4)出坛后的酸汤，若不及时食用，一段时间后会在其表面出现一层白膜，这是_________________(填微生物名称)繁殖引起的，与进行酸汤发酵的主要微生物相比，该微生物在结构上的最主要区别是__________________________________。
(5)红酸汤在制作过程中会有亚硝酸盐的产生，亚硝酸盐含量会影响红酸汤的品质。同时，如果人体摄入过量，会发生中毒，甚至死亡。在发酵过程中影响亚硝酸盐含量的因素有__________________________________(答出2点即可)。
答案以及解析
1.答案：C
解析：A、现代发酵技术的操作过程是在严格无菌的条件下进行的，传统发酵技术的操作过程并不是在严格无菌的条件下进行的，A错误;B、用带盖瓶子制作葡萄酒时，二氧化碳产生速度先快后慢。拧松瓶盖的间隔时间可以先短后长，B错误;C、醋酸菌是好氧菌，果醋发酵液中，液面处的醋酸杆菌密度高于瓶底处的密度，C正确;D、乳酸菌是厌氧菌，利用乳酸菌制作酸奶过程中，不需要通气，而需要一直密封，D错误。故选C。
2.答案：C
解析：果醋制作过程中,有机物中的能量除了一部分以热能的形式散失外,还可用于合成ATP、储存在醋酸中，C错误。
3.答案：B
解析：本题主要考查传统发酵技术，考查学生的理解能力。豆腐的发酵过程中起主导作用的是毛霉，B项错误。
4.答案：B
解析：A、毛霉、曲霉和酵母菌都属于真菌，属于真核生物，A错误；
B、果酒发酵的适宜温度是18~30℃，果醋发酵的适宜温度是30~35℃，B正确；
C、泡菜坛里，发酵液表面的白色菌膜是酵母菌繁殖的结果，C错误；
D、醋酸菌、乳酸菌为原核生物，而原核生物没有生物膜系统，D错误。
故选B。
5.答案：D
解析：A、菌种A是酵母菌，无氧条件下有利于其将葡萄和糯米中的糖转化为酒精，A错误；
B、菌种B是醋酸菌，在缺少糖源时能将乙醇转化为乙醛，再将乙醛转化为乙酸（醋酸），B错误；
C、酒精检测需要加入酸性重铬酸钾溶液才会呈现灰绿色，溴麝香草酚蓝溶液是鉴定二氧化碳的试剂，C错误；
D、菌种B是醋酸菌，属于好氧菌，最适生长温度为30~35℃，提高环境温度并通入充足的氧气以利于发酵过程的进行，D正确。
故选D。
6.答案：A
解析：A、啤酒酿制依赖的微生物主要是酵母菌，发酵产生酒精、CO2，不生成乳酸，A错误；
B、麦芽研磨浸泡后得到的麦芽汁中含有以麦芽糖为主的糖类，可为发酵过程提供能源物质，B正确；
C、麦芽汁过滤除菌可以防止细菌滋生，可以最大程度保留麦芽的风味物质，熬煮也可消灭杂菌，C正确；
D、麦芽汁发酵之前需要进行冷却，目的是防止接种的微生物被高温杀死而影响发酵的效果，D正确。
故选A。
7.答案：B
解析：A、用纤维素酶和果胶酶可以去除植物细胞的细胞壁，所以用纤维素酶和果胶酶进行酶解，可提高果汁的产量和澄清度，A正确；
B、发酵瓶留1/3的空间能避免发酵过程中发酵液溢出，又能满足发酵初期酵母菌对氧气的需求，因为在有氧条件下酵母菌可进行有氧呼吸，进而可满足酵母菌繁殖对能量的需求，B错误；
C、酒精发酵会产生CO2，若旋式单向阀内无气泡排出意味着发酵结束，C正确；
D、果醋发酵的菌种是醋酸菌，发酵的最适温度是30-35℃（大于酵母菌参与的酒精发酵18-30℃）醋酸菌是异养需氧型，所以果醋发酵时，应适当提高发酵温度并打开充氧泵，D正确。
故选B。
8.答案：B
解析：A、甜酒曲中含有酿酒所需的各种微生物，蒸饭温度高，会杀死其中的微生物。因此，蒸饭冷却后加甜酒曲可防止高温将菌种杀死，A正确； B、发酵过程中起主要作用的是甜酒曲中含有的酵母菌，B错误； C、菌种不同，产生的产物种类会有差异；有杂菌污染，产生不必要的产物，也会改变醪糟的品质。因此，醪糟品质不一与菌种差异、杂菌情况不明等有关，C正确； D、醪糟制作过程中使用的甜酒曲中含有多种需氧型微生物，这些微生物可以通过有氧呼吸消耗氧气，产生水，形成局部的无氧环境。在局部的无氧环境中，酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。因此，醪糟制作过程中不需严格控制无氧条件也可以产生酒精，D正确。
故选：B。
9.答案：A
解析：A.盐水煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响，A正确；
B.② 盐水需要浸没全部菜料，造成无氧环境，有利于乳酸菌无氧呼吸，B错误；
C.③ 盖好坛盖后，向坛盖边沿的水槽中注满水，是排气减压、隔绝空气、防止杂菌污染等，但也有可能被杂菌污染，C错误；
D.④ 检测泡菜中亚硝酸盐的含量，腌制泡菜过程中亚硝酸盐的含量先增多后减少，D错误。
故选A。
10.答案：A
解析：紫外线照射属于常用的消毒方法，对发酵液进行灭菌可选择湿热灭菌法，A错误。
11.答案：B
解析：A、长时间存放的剩菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康，A正确；
B、泡菜坛内有时会长层白膜是大量酵母菌聚集在发酵液表面形成的，B错误；
C、用巴氏消毒法对牛奶消毒既能杀死牛奶中的微生物，又不破坏牛奶中的营养成分，C正确；
D、夏天开瓶后的红酒容易变酸是因为有氧条件下醋酸菌将乙醇变成乙醛，再将乙醛变为乙酸，D正确。
故选B。
12.答案：C
解析：结合图示可以看出，如果只想获得青霉素，则可以将与酶B相关的基因敲除，如果只想获得头孢霉素，可以将与酶A相关的基因敲除，A正确；在酶A的作用下，前体物质可以产生青霉素，故在含有前体物质的生物体内导入酶A基因可能获得青霉素，B正确；青霉素可以抑制细菌的生长，但毛霉是真菌，C错误；青霉素能杀死培养基中部分微生物，故依然需要对培养的器皿、培养基进行专门的灭菌，D正确。
13.答案：D
解析：A、赤霉素可以促进种子产生淀粉酶，所以用赤霉素溶液处理大麦种子，种子无需发芽就能产生淀粉酶，A正确；
B、焙烤的温度一般不会使酶失活，碾磨能增大接触面积，有利于淀粉与淀粉酶充分接触从而促进糖化，B正确；
C、煮沸时加入啤酒花能增加啤酒的风味，蒸煮后温度高会使菌种失活，所以需冷却才能接种，C正确；
D、后发酵阶段应在低温、密封环境中进行，不是通气环境，D错误。
故选D。
14.答案：D
解析：A、“曲势未穷，米犹消化”指酵母菌仍然具有发酵力，可在细胞质基质中通过无氧呼吸分解米中的葡萄糖产生酒精和CO2，A错误；
B、“酒冷沸止”指酵母菌无氧呼吸中释放热量的过程减慢甚至停止，但丙酮酸分解不释放能量，B错误；
C、“曲势尽”与发酵液酒精等代谢产物积累及pH降低有关，“米有不消者”说明此时不缺少发酵底物，C错误；
D、自制葡萄酒时需在18～30℃发酵10～12d，期间每隔12h左右将瓶盖拧松一次，D正确。
15.答案：D
解析：A、泡菜制作所使用的微生物是乳酸菌，代谢类型是异养厌氧型，在无氧条件下乳酸菌能够将蔬菜中的葡萄糖氧化为乳酸，无气体产生， A错误； B、制作酸菜时，乳酸会抑制其它微生物生长，但仍要重视材料和工具的消毒处理，避免更多的杂菌污染，B错误； C、泡菜制作过程中，亚硝酸盐含量先增多后减少，C错误； D、泡菜“咸而不酸”，可能的原因是食盐浓度过高，发酵温度过低导致乳酸菌繁殖慢，乳酸积累少，D正确。
故选：D。
16.答案：C
解析：A、将水煮沸，可以杀菌和除去水中的氧气，A正确;B、在制作泡菜过程中，加入烧酒可以调节风味和抑制杂菌繁殖，B正确;C、乳酸菌是厌氧型微生物，所以覆水坛外沿四周内盛水的目的是为乳酸菌提供无氧的环境，促进进行乳酸发酵，C错误;D、制作泡菜时要选用火候好、无裂纹、无砂眼、盖子吻合好的泡菜坛子，D正确。故选C。
17.答案：A
解析：A、乳酸菌是原核生物，细胞内没有核膜包围的细胞核，A错误;B、根据曲线图中乳酸菌和酵母菌的数量变化曲线对比分析可知，发酵初期乳酸菌远多于酵母菌，所以乳酸菌成了明显的优势菌种，B正确;C、结合曲线图分析，前6天，由于乳酸菌远多于酵母菌，其产生的乳酸会降低培养液的pH,C正确;D、由于整个发酵过程都是在无氧环境条件下进行的，在发酵中期(22~26天)，酵母菌只能通过无氧呼吸获取能量，D正确。故选A。
18.答案：D
解析：AB、米曲霉发酵过程中，大豆、小麦和麦麸中均含有蛋白质和淀粉，而蛋白质和淀粉均可为米曲霉的生长提供碳源，另外大豆中的蛋白质和某些氨基酸均可为米曲霉提供氮源，AB错误；
C、该发酵过程涉及的三种微生物中，米曲霉的代谢类型是异养需氧型，酵母菌是兼性厌氧微生物，乳酸菌是厌氧型微生物，因此米曲霉和酵母菌均可进行有氧呼吸，C错误；
D、发酵池发酵阶段，添加食盐是抑制发酵过程杂菌污染和繁殖重要措施，食盐可增大环境的渗透压，使微生物发生渗透失水而死亡，D正确。
故选D。
19.答案：（1）不是；小分子的肽和氨基酸；酸性
（2）使黄豆或黑豆组织软化，蛋白质适度变性，利于酶的降解作用；加盐使微生物渗透失水死亡
（3）自然发酵比WLW纯种发酵得到的豆豉中酚、醇、醛类物质含量更高
解析：(1)传统发酵技术制作豆豉不是纯种发酵，而是用到了多种微生物，其中主要的是毛霉、曲霉等微生物的作用，经过微生物发酵，黄豆或黑豆中的蛋白质被分解成氨基酸和多肽，易于消化吸收。毛霉.曲霉等适宜在“酸性条件下生长，因此在配制培养基时需要调节pH为酸性条件。
(2)蒸煮的目的是使蛋白质变性，变得容易被蛋白酶分解。调味过程中添加盐一方面气到调味的作用，另一方面还可抑制杂菌生长。添加盐可以提高外界培养液的浓度进而使多种微生物失水过多死亡，进而起到抑制杂菌生长的作用。
(3)结合图示可知与纯种发酵相比，自然发酵条件下，豆豉中含有的香味物质酯、酚、醇、醛类物质种类多，且含量较高，因此，自然发酵比WLW纯种发酵得到的豆豉香味更浓郁。
20.答案：（1）摇床转速越高，提供的氧气越充足，酵母菌代谢旺盛，增殖快
（2）灼烧冷却；5.7×107；少；当两个或多个细胞连在一起时，平板上观察到的只是一个菌落
（3）重铬酸钾溶液；橙色的重铬酸钾溶液在酸性条件下与酒精发生化学反应，变成灰绿色
（4）醋酸菌在液面大量繁殖而形成的
解析：（1）摇床转速越高,提供的氧气越充足,酵母菌代谢旺盛,增殖快。
（2）将涂布器灼烧(杀死杂菌)并冷却后(以免杀死菌种)才能进行涂布。根据图示可知,原菌液被稀释了105倍,原酵母菌液中每毫升含菌数为(60+53+55)÷3÷0.1×105=5.6×107(个)。
（4）在变酸的酒表面观察到的白色菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖形成的。
21.答案：(1)乳酸菌；异养厌氧型
(2)增加乳酸菌含量，以缩短制作时间
(3)刚入坛时，番茄表面的杂菌呼吸产生CO2，之后随着乳酸菌发酵的进行，乳酸积累，抑制了杂菌的生长，乳酸菌产生乳酸的过程不产生CO2
(4)酵母菌；具有由核膜包被的细胞核
(5)温度、食盐用量、腌制时间、腌制方法等(答出2点即可)
解析：(1)酸汤是通过乳酸菌的无氧呼吸(发酵)制成的，乳酸菌的代谢类型为异养厌氧型。
(2)密封发酵时，常在坛中加入成品红酸汤，其目的是增加乳酸菌含量，以缩短制作时间。
(3)红酸汤腌制发酵的初期会有气泡冒出，但气泡的产生逐渐停止是因为刚入坛时，番茄表面的杂菌呼吸产生CO2，之后随着乳酸菌发酵的进行，乳酸积累，抑制了杂菌的生长，乳酸菌产生乳酸的过程不产生CO2。
(4)酸汤表面氧气含量高，因此其表面出现的一层白膜是酵母菌；与原核生物乳酸菌相比，酵母菌是真核生物，具有由核膜包被的成形的细胞核。
(5)影响亚硝酸盐含量的因素有温度、食盐用量、腌制时间、腌制方法等。