第1节 传统发酵技术的应用
知识点一 发酵与传统发酵技术
1.下列关于发酵与传统发酵技术的叙述，正确的是（ ）
A.几千年前，人类就开始利用发酵技术，并且熟知发酵的本质
B.发酵是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程
C.传统发酵技术一般直接利用培养获得的单一菌种进行发酵、制作食品
D.利用传统发酵技术制作的食品包括腐乳、酱油、醋、泡菜、果汁等
2.（2021·湖北高考3题）中国的许多传统美食制作过程蕴含了生物发酵技术。下列叙述正确的是（ ）
A.泡菜制作过程中，酵母菌将葡萄糖分解成乳酸
B.馒头制作过程中，酵母菌进行呼吸作用产生CO2
C.米酒制作过程中，将容器密封可以促进酵母菌生长
D.酸奶制作过程中，后期低温处理可产生大量乳酸杆菌
3.油炸臭豆腐是种风味小吃，制作时需要将豆腐浸入含有乳酸菌、芽孢杆菌等微生物的卤汁中发酵。下列相关叙述正确的是（ ）
A.乳酸菌发酵产生了乳酸和二氧化碳
B.卤汁中的乳酸菌和芽孢杆菌不存在种间竞争关系
C.腐乳的制作也是利用了乳酸菌和芽孢杆菌的发酵
D.微生物发酵产生了不同的代谢物使得臭豆腐具有特殊的味道
知识点二 尝试制作传统发酵食品
4.蓝莓酒和蓝莓醋被称为“液体黄金”“口服化妆品”等。如图是以新鲜蓝莓为原料制作蓝莓酒和蓝莓醋的过程简图。下列叙述错误的是（ ）
A.在制作蓝莓酒时，温度应该控制在18～30 ℃
B.若氧气、糖源充足，蓝莓汁可直接经过程③发酵为蓝莓醋
C.若处理不当，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌可将糖分解为乙酸
D.在酸性条件下用重铬酸钾溶液检测，若果汁出现灰绿色说明有蓝莓酒产生
5.我国制作泡菜历史悠久。家庭制作泡菜时，主要选择的是芥菜。在发酵过程中，芥菜产生的亚硝酸盐在特定条件下会转变为致癌物——亚硝胺。泡菜虽美味，但不宜过量食用。下列叙述错误的是（ ）
A.在发酵过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的含量均会先增加后减少再趋于稳定
B.在发酵初期有气泡产生，原因是微生物呼吸作用产生了CO2和坛中存在空气
C.制作过程中需要用食盐，其作用是析出芥菜中的水分并抑制微生物生长
D.原料应选用新鲜的芥菜，原因是新鲜的芥菜中亚硝酸盐的含量低
6.如图为酒精发酵和乙酸发酵的简易装置图。下列叙述错误的是（ ）
A.甲瓶中进行的是酒精发酵，乙瓶中进行的是乙酸发酵
B.酵母菌和醋酸菌的呼吸作用的主要场所都是线粒体
C.在发酵前，该装置要进行消毒或灭菌
D.可以用酸性条件下的重铬酸钾检测酒精的生成
7.（2024·武汉调研）白酒是蒸馏酒的一种，蒸馏酒的一般制备过程如图所示。下列叙述错误的是（ ）
A.对原料进行蒸煮的目的之一是利用高温杀死杂菌
B.曲霉与酵母菌在结构上的主要区别是有无成形的细胞核
C.原料经糖化作用后，可为酵母菌提供营养成分
D.发酵作用会先后经历有氧条件和无氧条件两个阶段
8.研究人员以苹果为原料，先接种酵母菌，发酵96小时再接种老陈醋的醋酪（含醋酸菌）进行发酵，酿造苹果醋。如图为发酵液中酒精含量和总酸含量随发酵时间变化的曲线。下列相关分析不正确的是（ ）
A.发酵0～24小时酵母菌进行了有氧呼吸
B.24小时后随着发酵时间延长pH逐渐下降
C.96小时后发酵温度应适度升高调整
D.发酵过程中有机物的能量全部留在发酵产品中
9.发酵辣椒酱一般是利用附着在辣椒表面的微生物进行自然发酵而成的，味美可口，健胃消食，在贵州、湖南、湖北、四川、江西等地家庭广泛制作。湖南发酵辣椒酱工业化生产一般工艺流程为：原料→去蒂→入池腌制（按一层辣椒一层盐腌制，并不时用水泵将下层盐水抽出从表面淋下）→存放发酵（最好是满池存放，表面用膜覆盖密封）→出池清洗→磨酱→拌料调味→灌装→高温杀菌→成品。下列叙述错误的是（ ）
A.生产发酵辣椒酱利用了醋酸菌发酵产生醋酸
B.去蒂完全与否会影响到最终辣椒酱的细腻程度
C.用水泵将下层盐水抽出从表面淋下以利于腌制均匀
D.传统生产辣椒酱无法满足工业化大规模生产和食品安全的需要
10.为了探究果酒发酵的最适温度，某研究性学习小组将制作的果汁加入果酒发酵罐中，向发酵罐中加入等量酵母菌，并分别设置不同温度，再将发酵罐与传感器相连，实时检测酒精含量变化，结果如图所示。相关叙述错误的是（ ）
A.该实验中 28 ℃组是实验组，其余三组是对照组
B.实验结果表明果酒发酵的最适温度是28 ℃左右
C.将果汁装入发酵罐时不能装满，要留有一定的空间
D.酒精产生量的多少与通气条件密切相关
11.（2024·广西桂林检测）传统泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化如图所示，其中亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，硝酸盐还原菌适宜的酸碱度为中性。若摄入过多亚硝酸盐，则对人体有害。回答下列问题：
（1）乳酸菌在自然界中分布广泛，常见的乳酸菌有乳酸链球菌和 ；在对氧气的需求方面，与醋酸菌相比，乳酸菌的特点是 ；乳酸菌和酵母菌在细胞结构方面的主要区别是 。
（2）泡菜制作过程中，用清水和食盐配制质量分数为5％～20％的盐水，并将盐水煮沸，煮沸的目的是 。
（3）发酵初期，硝酸盐还原菌的作用 （填“较强”或“较弱”），亚硝酸盐含量增加。由图可知，在发酵中、后期的泡菜品质良好，判断依据是 。
（4）发酵中期，乳酸菌数量增多，但亚硝酸盐含量下降的原因是
，并且部分亚硝酸盐被分解，含量开始下降。
第1节 传统发酵技术的应用
1.B 几千年前，人类就开始利用发酵技术酿酒、酿醋等，但是并不知道发酵的本质，A错误；传统发酵技术一般直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品，C错误；利用传统发酵技术制作的食品包括腐乳、酱油、醋、泡菜等，不包括果汁，D错误。
2.B 泡菜制作过程中，主要是乳酸菌将葡萄糖分解形成乳酸，A错误；做馒头或面包时，经常要用到酵母菌，酵母菌可以分解面粉中的葡萄糖，产生二氧化碳和酒精，二氧化碳是气体，遇热膨胀而形成小孔，使得馒头或面包暄软多孔，B正确；酵母菌在有氧条件下可以大量繁殖，在密封也就是无氧条件下产生酒精，C错误；酸奶制作过程中，后期低温处理时大部分乳酸杆菌已死亡，不会大量繁殖，D错误。
3.D 乳酸菌是厌氧菌，能够进行无氧呼吸，发酵产生了乳酸，不会产生二氧化碳，A错误；乳酸菌和芽孢杆菌生活在同一环境下会竞争营养物质和空间等，因此二者存在种间竞争关系，B错误；参与豆腐发酵的微生物有酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，C错误；毛霉能够产生蛋白酶，将蛋白质分解为小分子的肽和氨基酸，使得臭豆腐具有特殊的味道，D正确。
4.C 参与果酒制作的微生物是酵母菌，其最适生长温度约为28 ℃，在制作蓝莓酒时，温度应该控制在18～30 ℃，A正确；过程③是乙酸发酵，所用的微生物是醋酸菌，醋酸菌在氧气、糖源都充足的条件下可直接将蓝莓汁发酵为蓝莓醋，B正确；酒精发酵为无氧环境，而醋酸菌是好氧细菌，即使发酵装置中含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌也不能将果汁中的糖分解为乙酸，C错误；利用重铬酸钾溶液在酸性条件下检测，若出现灰绿色，说明有酒精产生，D正确。
5.A 在泡菜腌制过程中亚硝酸盐的含量会先增加后减少；乳酸菌的含量先增加，后由于营养物质缺乏、pH下降而减少；乳酸的含量会先上升后保持稳定，A错误；泡菜发酵初期活动强烈的是酵母菌和大肠杆菌，进行有氧呼吸产生CO2，故在发酵初期有气泡产生，原因是微生物呼吸作用产生了CO2和坛中存在空气，B正确；制作过程中需要用食盐，其作用是析出芥菜中的水分、调制风味并抑制微生物生长，C正确；制作泡菜时宜选用新鲜的蔬菜，原因是新鲜蔬菜中亚硝酸盐的含量低，D正确。
6.B 甲装置没有通气，进行的是酒精发酵，而乙装置通入无菌空气，进行的是乙酸发酵，A正确；醋酸菌是原核生物，没有线粒体，B错误；在发酵前，该装置要进行消毒或灭菌，防止其他微生物对发酵的影响，C正确；酒精可以使用酸性重铬酸钾进行检测，颜色变化是橙色变为灰绿色，D正确。
7.B 高温可以破坏微生物的细胞结构，利用高温可将原料中的杂菌杀死，A正确；曲霉与酵母菌是真菌，都有成形的细胞核，B错误；原料经糖化作用形成葡萄糖等，为酵母菌提供营养物质，C正确；酒精发酵作用会先后经历有氧条件（酵母菌大量繁殖）和无氧条件（酒精发酵）两个阶段，D正确。
8.D 发酵0～24小时没有酒精产生，说明酵母菌进行了有氧呼吸，A正确；24小时后随着发酵时间延长，总酸含量逐渐上升，pH逐渐下降，B正确；乙酸发酵的最适温度是30～35 ℃，酒精发酵的最适温度是18～30 ℃，故由产酒到产醋应适度升高温度，C正确；发酵过程中有机物中的能量部分留在发酵产品中，部分通过呼吸作用释放，释放出来的能量大部分以热能形式散失，少部分转化为ATP中活跃的化学能，D错误。
9.A 存放发酵时需要用膜覆盖密封，说明生产发酵辣椒酱的菌种不是醋酸菌，而是厌氧的乳酸菌，A错误；若去蒂不完全，会影响到最终辣椒酱的细腻程度，B正确；发酵辣椒酱的传统生产工艺主要是利用了天然乳酸菌发酵产生乳酸，再辅以低盐来保存产品，存在生产周期长，产品品质不稳定，亚硝酸盐等有害物质的含量超标等严重问题，无法满足工业化大规模生产和食品安全的需要，D正确。
10.A 根据题干信息无法判断28 ℃组是实验组，A错误；根据图示信息可知，28 ℃条件下气态酒精浓度比较高，表明果酒发酵的最适温度是28 ℃左右，B正确；酵母菌为兼性厌氧微生物，无氧呼吸产生酒精，所以酒精产生量的多少与通气条件密切相关，D正确。
11.（1）乳酸杆菌 不需要氧气 乳酸菌无以核膜为界限的细胞核 （2）杀灭杂菌，同时可去除部分溶解氧 （3）较强 乳酸含量较高，而亚硝酸盐含量低 （4）缺氧和酸性的环境抑制了杂菌生长，使亚硝酸盐的产生量降低
解析：（3）发酵初期，硝酸盐还原菌将蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐，此时硝酸盐还原菌的作用较强；据图可知，在发酵的中后期乳酸含量较高，而亚硝酸盐含量低，故泡菜品质良好。（4）泡菜制作中期亚硝酸盐含量下降，原因是：一方面由于缺氧和酸性的环境抑制了杂菌生长，使亚硝酸盐的产生量降低；另一方面由于乳酸菌产生的亚硝酸还原酶将亚硝酸盐分解，使亚硝酸盐的含量降低。
3 / 3第1节 传统发酵技术的应用
导学 聚焦 1.基于酿酒的实例分析，归纳发酵的概念，运用结构与功能观，阐明发酵菌种的结构特点和代谢特点。 2.运用发酵原理，设计并完成利用天然菌种制作泡菜、果酒和果醋的实验探究，并对实验结果进行分析与评价。 3.分析泡菜制作过程中亚硝酸盐含量变化，关注食品安全和人体健康
知识点（一） 发酵与传统发酵技术
1.发酵
2.传统发酵技术
小提醒：工业发酵一般用人工选育的优良菌种进行大规模的液体发酵。
3.判断下列有关表述的正误
（1）发酵是指人们利用微生物，在缺氧的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物。（ ）
（2）毛霉主要通过产生蛋白酶分解蛋白质参与腐乳发酵。（ ）
（3）腐乳制作利用了毛霉等真菌的有氧呼吸。（ ）
探讨 分析腐乳制作，构建传统发酵技术概念
如图是腐乳制作中正在发酵的豆腐坯，结合教材有关内容，回答有关问题：
（1）制作腐乳利用了哪些微生物？这些微生物来自哪里？
（2）你知道豆腐上的毛是怎么形成的吗？
（3）每年进行同样的操作，但是每年制作的腐乳的口感都不完全相同，有些年份甚至制作不成功，你知道这是为什么吗？
1.传统发酵产品的影响因素
（1）微生物种类：不同的微生物所含的酶不同，催化的代谢过程不同。
（2）原料的差异：附着的微生物种类不同；为微生物提供的营养物质不同。
（3）发酵条件：温度、湿度、氧气含量等因素影响微生物的代谢过程。
2.传统发酵技术的优点和缺点
传统发酵技术的优点有操作简单，便于家庭式或作坊式生产，它是文化的传承等；缺点有生产条件不易控制，容易受杂菌污染，生产效率较低，产物不单一等。
1.（2024·山东淄博高二检测）下列关于发酵的说法，不正确的是（ ）
A.人们了解发酵的本质是从巴斯德开始的
B.利用前一次发酵保存下来的面团进行发面，属于传统发酵技术
C.不同的微生物发酵会产生不同的产物
D.传统发酵以液体发酵为主
2.下列关于腐乳制作原理的叙述，错误的是（ ）
A.腐乳制作实质就是利用发酵技术，将大分子有机物分解为小分子有机物的过程
B.腐乳制作中，起作用的微生物多为异养型真菌
C.传统发酵利用的是天然存在的菌种，所生产食品安全性更高
D.家庭自制腐乳时，一般不需单独接种菌种
知识点（二） 尝试制作传统发酵食品——泡菜
1.与泡菜制作有关的菌种——乳酸菌
2.泡菜的制作过程
3.判断下列有关表述的正误
（1）制作传统泡菜是利用植物体表面天然的乳酸菌来进行发酵的。（ ）
（2）制备泡菜时，盐水煮沸后可以立即使用。（ ）
（3）泡菜的制作前期需要通入氧气，后期应严格保持无氧条件。（ ）
（4）泡菜在腌制过程中会有亚硝酸盐产生，腌制方法、时间长短和温度高低等条件都对亚硝酸盐的含量有影响。（ ）
探讨 分析泡菜的制作，提高学以致用能力
家庭泡菜的制作方法：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洁并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于阴凉处，最适环境温度为28～30 ℃。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”。在实验室或工厂化生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。
（1）配制盐水时以下物质或操作的作用或目的：
①盐的作用： ，盐含量过低会造成细菌污染。
②盐水煮沸的目的： 。
③冷却的目的： 。
（2）向泡菜坛加入“陈泡菜水”的作用是什么？
（3）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是什么？
（4）乳酸菌是厌氧细菌，发酵时需控制严格的无氧环境。尝试说出泡菜制作过程中制造无氧环境的措施。
（5）在用质量分数为5％的盐水制作泡菜时，在不同时间测定了泡菜中亚硝酸盐的含量，结果如图。据图分析，从亚硝酸盐含量来看，你认为该泡菜在什么时间食用比较合适？为什么？
泡菜发酵过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化
注意：亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的。
1.（2024·山东济南期末）清代袁枚在《随园食单》中，详尽记载了泡菜的制作工艺：“冬菜黄芽菜，泥头七日便熟。‘泥头’就是用泥密封容器口，然欲久放非盐不可，淡则味鲜，咸则味恶。常腌一大坛三伏时开之……香美异常，色白如玉。”以下有关说法错误的是（ ）
A.泡菜制作过程中起主要作用的微生物是乳酸菌，“泥头”的目的是为该菌提供无氧环境
B.为了确保“淡则味鲜”，盐水浓度不宜过高，可以配制质量分数为3％的盐水用于发酵
C.“咸则味恶”的原因，可能是由于溶液浓度过高使乳酸菌失水死亡，从而影响发酵效果
D.若腌制时间少于“七日”，可能导致泡菜中亚硝酸盐含量高，影响泡菜品质
2.泡菜是我国的传统食品之一，其制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害。某兴趣小组查阅资料得到如图曲线。下列相关叙述错误的是（ ）
A.乳酸菌发酵的产物是乳酸和亚硝酸盐
B.用水密封泡菜坛的目的是创造无氧环境
C.与第3天相比，第8天后的泡菜更适于食用
D.pH呈下降趋势的原因是乳酸菌发酵产物的积累
拓展归纳
乳酸菌发酵过程中杂菌的控制方法
（1）泡菜坛的密闭性及灭菌。
（2）蔬菜的清洗可以防止杂菌繁殖。
（3）食盐的用量合适可以控制杂菌的繁殖。
（4）调味料也具有抑菌的作用。
（5）泡菜盐水的浸泡提供的无氧环境为乳酸菌的繁殖提供条件，同时又能抑制好氧菌繁殖。
知识点（三） 尝试制作传统发酵食品——果酒和果醋
1.菌种及发酵原理
果酒制作 果醋制作
菌种类型
代谢特点 兼性厌氧型
发酵温度 18～30 ℃
发酵 原理 无氧条件下： （1）O2、糖源充足： （2）糖源不足：
2.果酒和果醋的制作步骤
小提醒：由果酒制作果醋时，除了通入氧气外，还要提高温度。
3.判断下列有关表述的正误
（1）果酒和果醋的制作可用同一装置，但需不同的发酵条件。（ ）
（2）当氧气不充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为乙酸。（ ）
（3）制作果醋的温度比制作果酒的温度高。（ ）
（4）在葡萄酒的制作过程中，采摘的葡萄应反复冲洗，且要先除枝梗再冲洗。（ ）
探讨 分析果酒、果醋制作，提高学以致用能力
如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，据图讨论：
（1）从酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸代谢产物的角度思考酒精发酵过程中“先来水”和“后来酒”的原因是什么？
（2）在果酒和果醋制作过程中，需要控制的条件有哪些不同？
（3）在乙酸发酵阶段，酵母菌是否还会继续进行酒精发酵？
1.果酒和果醋发酵改进装置及其分析
2.常见异常情况的原因与改进措施
异常情况 原因分析 改进措施
果酒发酵周期长，酒精含量少 ①温度不合适； ②酵母菌数量少 ①调节温度至18～30 ℃； ②减少原料冲洗次数或人工接种酵母菌
果酒变质 探究实验操作不规范导致杂菌污染 对榨汁机、发酵装置进行消毒或灭菌处理；若使用带盖子的瓶子发酵，每隔一段时间拧松瓶盖放气，不能完全打开
制作果酒时液面出现一层白膜 装置气密性差 提高装置气密性
果酒制作过程中发酵瓶爆裂 ①发酵液过多； ②排气不畅 ①保证装置中发酵液不超过发酵瓶容积的2/3；②保证排气通畅或定时拧松瓶盖排气
果醋发酵周期长 ①温度不合适；②氧气不足 ①调节温度至30～35 ℃；②保证充足的氧气供应
1.某同学制作果酒、果醋的步骤如下：①将发酵瓶等清洗干净后用酒精消毒；②清洗葡萄并榨汁装入发酵瓶；③将温度控制在18～30 ℃发酵12 d；④打开瓶盖，盖上一层纱布再发酵8 d。下列说法错误的是（ ）
A.①中应用无水乙醇消毒，且能杀死所有微生物
B.②葡萄需先用清水冲洗后再去枝梗，避免杂菌污染
C.③每隔一段时间拧松瓶盖一次，及时放气
D.④需要调高温度至30～35 ℃，该过程几乎不产生气体
2.（2024·河北唐山高二期末）如图为果酒与果醋发酵的简易装置及兴趣小组设计的改进装置示意图，下列说法错误的是（ ）
A.用体积分数为70％的酒精对上述装置进行消毒后，再装入果汁
B.甲装置在酿酒过程中被杂菌污染的机会比其他两装置大
C.丙装置转为果醋发酵更容易，只需通过气阀2通气即可
D.与甲装置相比，乙装置中的气压更容易保持相对稳定
（1）发酵是指 。
（2）传统发酵技术是指 。
（3）传统发酵获得的发酵食品品质不一的主要原因是 。
1.（2024·广东肇庆期中）关于果酒、果醋和泡菜这三种传统发酵产物的制作，下列叙述正确的是（ ）
A.发酵所利用的微生物都属于原核生物
B.发酵过程都在无氧条件下进行
C.发酵过程都在同一温度下进行
D.发酵都是放热过程
2.用精心挑选的如皋白萝卜为原料，在陶罐内加入适量盐、糖等辅料精心腌制而成的“如皋萝卜条”，脆而不硬、咸中带甜。下列有关叙述正确的是（ ）
A.腌制一般要超过10天，前期亚硝酸盐含量较高
B.腌制前萝卜和陶罐均需清洗干净后进行高温灭菌
C.腌制萝卜条过程中有气泡产生是由于乳酸菌无氧呼吸产生了CO2
D.“如皋萝卜条”咸中带甜，是由于盐和糖被萝卜细胞主动吸收
3.从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜逐渐变酸，乳酸菌与杂菌数量也发生变化，下列有关分析错误的是（ ）
A.泡菜制作初期就有乳酸菌的存在
B.密闭的发酵环境使乳酸菌在种间竞争中占据一定优势
C.在发酵过程中，乳酸含量逐渐增多，可以抑制其他微生物的生长
D.发酵过程中，杂菌数目的减少使乳酸菌与杂菌的种间竞争减弱，因此乳酸菌数量一直增多
4.（2024·江苏泰州模拟）某研究性学习小组进行果酒、果醋发酵实验。下列相关叙述错误的是（ ）
A.先供氧进行果酒发酵，然后隔绝空气进行果醋发酵
B.适当加大接种量可以提高发酵速率，抑制杂菌繁殖
C.发酵液中的醋酸菌通过无丝分裂增殖，繁殖速度快
D.果酒、果醋发酵过程中pH均有一定程度下降的现象
5.（2024·河南周口期末）米酒旧时称酒酿，其乙醇含量极少，口味香甜醇美，深受人们喜爱。其现代工艺流程如图所示，下列说法错误的是（ ）
A.蒸米过程有利于后续过程中根霉曲分解糯米中的有机物
B.蒸米之后可以不经淋冷过程直接加根霉曲
C.加酵母曲后应先通入一段时间无菌空气，再进行无氧发酵
D.发酵结束后要对发酵液进行灭菌，可延长米酒的保存期
第1节 传统发酵技术的应用
【核心要点·巧突破】
知识点（一）
自主学习
1.微生物 微生物的代谢 不同代谢物
2. 原材料 发酵物 固体 半固体 家庭式
酵母 曲霉 毛霉 毛霉 ⑩肽 氨基酸
3.（1）× 提示：发酵是指人们利用微生物，在适宜条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物。
（2）√ （3）√
互动探究
（1）提示：制作腐乳利用了空气中存在的酵母、曲霉和毛霉等微生物，其中起主要作用的是毛霉。
（2）提示：空气中的毛霉孢子在豆腐上生长形成的。
（3）提示：发酵的生产条件不易控制，容易受杂菌污染。
学以致用
1.D 传统发酵常常是固体发酵或者半固体发酵，D错误。
2.C 传统发酵利用的是天然存在的菌种，没有经过严格灭菌，所生产食品安全性较低，C错误。
知识点（二）
自主学习
1.异养厌氧 2C3H6O3
2. 5％～20％ 条状 蒜瓣、生姜及其他香辛料
八成 没过全部菜料 注满水 温度
3.（1）√
（2）× 提示：制备泡菜时，盐水煮沸后应冷却后再用。
（3）× 提示：泡菜的制作应始终保持无氧环境。
（4）√
互动探究
（1）①调味、抑制微生物生长 ②杀菌（杀灭水中的微生物及除去水中氧气） ③为了不影响乳酸菌等微生物的生命活动
（2）提示：提供乳酸菌菌种。
（3）提示：泡菜盐水浓度过高，乳酸菌会通过渗透作用失水，乳酸菌生长被抑制，制作的泡菜会“咸而不酸”。
（4）提示：①选择气密性好的泡菜坛。②盐水煮沸后冷却待用。③装坛时压实，盐水没过全部菜料。④盖上坛盖后要在坛盖边沿的水槽中注满水；发酵期间不宜开盖，并在发酵过程中注意经常向水槽中补水。
（5）提示：10天后食用比较合适。因为此时亚硝酸盐含量低。
学以致用
1.B 泡菜制作过程中起主要作用的微生物是乳酸菌，乳酸菌是厌氧菌，发酵时需要营造无氧环境，因此“泥头”的目的是为该菌提供无氧环境，A正确；泡菜发酵时盐水的质量分数应是5％～20％，B错误；乳酸菌的生存需要适宜的渗透压等环境，“咸则味恶”的原因可能是由于溶液浓度过高，使乳酸菌失水死亡，从而导致发酵效果降低，C正确；亚硝酸盐的含量与发酵时间有关，若腌制时间少于“七日”，可能导致泡菜中亚硝酸盐含量高，影响泡菜品质，D正确。
2.A 乳酸菌发酵的产物是乳酸，A错误；乳酸菌是严格厌氧微生物，制作泡菜时用水密封泡菜坛，其目的是保持无氧的环境，B正确；从图中曲线可看出第8天后亚硝酸盐含量与之前相比含量降低，故与第3天相比，第8天后的泡菜更适于食用，C正确；在此过程中乳酸菌进行了乳酸发酵，产生的乳酸导致泡菜坛内pH下降，D正确。
知识点（三）
自主学习
1.酵母菌 醋酸菌 需氧型 30～35 ℃ C6H12O62C2H5OH（酒精）＋2CO2＋能量 C6H12O6＋2O22CH3COOH（乙酸）＋2H2O＋2CO2＋能量 C2H5OH＋O2CH3COOH（乙酸）＋H2O＋能量
2. 洗洁精 酒精 枝梗 1/3 18～30 10～12 柠松 30～35 7～8
3.（1）√
（2）× 提示：醋酸菌是需氧型微生物，乙酸发酵需要氧气。
（3）√
（4）× 提示：在葡萄酒的制作过程中，采摘的葡萄冲洗1～2次即可，且要先冲洗再除枝梗。
互动探究
（1）提示：“先来水”的原因是酵母菌先进行有氧呼吸产生水。“后来酒”的原因是在无氧条件下酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。
（2）提示：①温度不同。果酒制作和果醋制作所用微生物不同，果酒制作利用的是酵母菌，温度应控制在18～30 ℃；果醋制作利用的是醋酸菌，温度应控制在30～35 ℃。②气体条件不同。果酒制作时需先通气，后密封；果醋制作时需一直通气。
（3）提示：不会。随着乙酸发酵的进行，发酵液的pH、发酵温度等均不利于酵母菌的生长繁殖，因此酵母菌活性很低，且乙酸发酵过程需氧，酵母菌无法进行酒精发酵。
学以致用
1.A ①过程将发酵瓶等清洗干净后用体积分数为70％的酒精消毒，防止污染，但不能杀死物体内外所有的微生物，A错误；材料处理时选用新鲜葡萄先用清水冲洗1～2次，再除去枝梗和腐烂的籽粒，避免杂菌污染，B正确；将温度控制在18～30 ℃进行果酒发酵，并需适时拧松瓶盖放气，C正确；果醋发酵菌种是醋酸菌，为好氧型细菌，发酵最适温度为30～35 ℃，④需要调高温度至30～35 ℃，该过程几乎不产生气体，D正确。
2.C 题述实验中用体积分数为70％的酒精对上述装置进行消毒后，再装入果汁进行发酵，目的是避免杂菌污染，A正确；甲装置在酿酒过程中需要通过拧松瓶塞排气，而其他的两个装置不需要，因此甲装置被杂菌污染的机会比其他两装置大，B正确；丙装置转为果醋发酵时，需通过气阀1通气，且需提高发酵温度，C错误；因为乙装置中的碳酸钠溶液能够将酵母菌发酵产生的二氧化碳吸收掉，而甲装置中的二氧化碳需要专门排放，否则会爆裂，因此与甲装置相比，乙装置中的气压更容易保持相对稳定，D正确。
【过程评价·勤检测】
网络构建
（1）人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程 （2）直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术 （3）发酵菌种差异、杂菌情况不明和发酵过程的控制缺乏标准
课堂演练
1.D 参与果酒制作的微生物是酵母菌，属于真核生物，A错误；参与果醋制作的醋酸菌是好氧菌，因此果醋发酵需要有氧条件，B错误；不同的发酵产物需要的温度不同，如果醋发酵所需温度是30～35 ℃，而果酒发酵温度较低，C错误；发酵过程会进行细胞呼吸，细胞呼吸释放的能量多数以热能散失，故发酵都是放热过程，D正确。
2.A 腌制时间过短，亚硝酸盐含量较高，一般在腌制5天后，亚硝酸盐含量开始下降，10天后亚硝酸盐含量较低，A正确；高温灭菌会杀死附着在萝卜上的乳酸菌，B错误；乳酸菌无氧呼吸产生乳酸，不产生CO2，C错误；萝卜腌制后细胞已经死亡，盐和糖通过扩散作用进入萝卜细胞，D错误。
3.D 发酵过程中，乳酸含量不断增多，不仅可以抑制其他微生物的生长，也会影响乳酸菌的活性，因此乳酸菌数量不会一直增多，D错误。
4.C 缺少糖源时，醋酸菌会将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为乙酸，所以需要先隔绝空气进行果酒发酵，然后供氧进行果醋发酵，A正确；适当加大接种量可以提高发酵速率，更快产生较多代谢物，从而抑制杂菌繁殖，B正确；发酵液中的醋酸菌属于原核生物，其通过二分裂的方式进行增殖，C错误；果酒制作过程中会产生二氧化碳，二氧化碳溶于水，使pH降低，果醋制作过程中产生乙酸，同时会使pH下降，D正确。
5.B 将米煮熟可以杀死米中绝大多数杂菌，有利于后续根霉曲的繁殖，促进其分解糯米中的有机物，A正确；蒸米之后直接加根霉曲，可能由于米本身温度太高，根霉曲会被高温杀死，所以需要冷淋，B错误；加酵母曲后应先通入一段时间无菌空气，促进酵母菌有氧呼吸，进行大量繁殖，再进行无氧发酵，C正确；发酵结束后保存米酒，米酒发酵过程中可能还保留部分杂菌，需要对发酵液进行灭菌，可延长米酒的保存期，D正确。
8 / 8(共82张PPT)
第1节 传统发酵技术的应用
导
学 聚
焦 1.基于酿酒的实例分析，归纳发酵的概念，运用结构与功能观，
阐明发酵菌种的结构特点和代谢特点。
2.运用发酵原理，设计并完成利用天然菌种制作泡菜、果酒和果
醋的实验探究，并对实验结果进行分析与评价。
3.分析泡菜制作过程中亚硝酸盐含量变化，关注食品安全和人体
健康
核心要点·巧突破
01
过程评价·勤检测
02
课时训练·提素能
03
目录
CONTENTS
核心要点·巧突破
01
精准出击 高效学习
知识点（一） 发酵与传统发酵技术
1. 发酵
2. 传统发酵技术
小提醒：工业发酵一般用人工选育的优良菌种进行大规模的液体发酵。
3. 判断下列有关表述的正误
（1）发酵是指人们利用微生物，在缺氧的条件下，将原料通过微
生物的代谢转化为人类所需要的产物。 （ × ）
提示：发酵是指人们利用微生物，在适宜条件下，将原料通
过微生物的代谢转化为人类所需要的产物。
（2）毛霉主要通过产生蛋白酶分解蛋白质参与腐乳发酵。
（ √ ）
（3）腐乳制作利用了毛霉等真菌的有氧呼吸。 （ √ ）
×
√
√
探讨 分析腐乳制作，构建传统发酵技术概念
如图是腐乳制作中正在发酵的豆腐坯，结合教材有关内容，回答有关
问题：
（1）制作腐乳利用了哪些微生物？这些微生物来自哪里？
提示：制作腐乳利用了空气中存在的酵母、曲霉和毛霉等微生
物，其中起主要作用的是毛霉。
（2）你知道豆腐上的毛是怎么形成的吗？
提示：空气中的毛霉孢子在豆腐上生长形成的。
（3）每年进行同样的操作，但是每年制作的腐乳的口感都不完全相
同，有些年份甚至制作不成功，你知道这是为什么吗？
提示：发酵的生产条件不易控制，容易受杂菌污染。
1. 传统发酵产品的影响因素
（1）微生物种类：不同的微生物所含的酶不同，催化的代谢过程
不同。
（2）原料的差异：附着的微生物种类不同；为微生物提供的营养
物质不同。
（3）发酵条件：温度、湿度、氧气含量等因素影响微生物的代谢
过程。
2. 传统发酵技术的优点和缺点
传统发酵技术的优点有操作简单，便于家庭式或作坊式生产，它是
文化的传承等；缺点有生产条件不易控制，容易受杂菌污染，生产
效率较低，产物不单一等。
1. （2024·山东淄博高二检测）下列关于发酵的说法，不正确的是
（ ）
A. 人们了解发酵的本质是从巴斯德开始的
B. 利用前一次发酵保存下来的面团进行发面，属于传统发酵技术
C. 不同的微生物发酵会产生不同的产物
D. 传统发酵以液体发酵为主
解析： 传统发酵常常是固体发酵或者半固体发酵，D错误。
2. 下列关于腐乳制作原理的叙述，错误的是（ ）
A. 腐乳制作实质就是利用发酵技术，将大分子有机物分解为小分子
有机物的过程
B. 腐乳制作中，起作用的微生物多为异养型真菌
C. 传统发酵利用的是天然存在的菌种，所生产食品安全性更高
D. 家庭自制腐乳时，一般不需单独接种菌种
解析： 传统发酵利用的是天然存在的菌种，没有经过严格灭
菌，所生产食品安全性较低，C错误。
知识点（二） 尝试制作传统发酵食品——泡菜
1. 与泡菜制作有关的菌种——乳酸菌
2. 泡菜的制作过程
3. 判断下列有关表述的正误
（1）制作传统泡菜是利用植物体表面天然的乳酸菌来进行发酵
的。 （ √ ）
（2）制备泡菜时，盐水煮沸后可以立即使用。 （ × ）
提示：制备泡菜时，盐水煮沸后应冷却后再用。
（3）泡菜的制作前期需要通入氧气，后期应严格保持无氧条件。
（ × ）
提示：泡菜的制作应始终保持无氧环境。
（4）泡菜在腌制过程中会有亚硝酸盐产生，腌制方法、时间长短
和温度高低等条件都对亚硝酸盐的含量有影响。 （ √ ）
√
×
×
√
探讨 分析泡菜的制作，提高学以致用能力
家庭泡菜的制作方法：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清
洁并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些
“陈泡菜水”，密封后置于阴凉处，最适环境温度为28～30 ℃。有时
制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”。在实验室或工厂化生产
泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。
（1）配制盐水时以下物质或操作的作用或目的：
①盐的作用： ，盐含量过低会造成
细菌污染。
②盐水煮沸的目的：
。
③冷却的目的： 。
调味、抑制微生物生长
杀菌（杀灭水中的微生物及除去水中氧
气）
为了不影响乳酸菌等微生物的生命活动
（2）向泡菜坛加入“陈泡菜水”的作用是什么？
提示：提供乳酸菌菌种。
（3）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是什么？
提示：泡菜盐水浓度过高，乳酸菌会通过渗透作用失水，乳酸
菌生长被抑制，制作的泡菜会“咸而不酸”。
（4）乳酸菌是厌氧细菌，发酵时需控制严格的无氧环境。尝试说出
泡菜制作过程中制造无氧环境的措施。
提示：①选择气密性好的泡菜坛。②盐水煮沸后冷却待用。③
装坛时压实，盐水没过全部菜料。④盖上坛盖后要在坛盖边沿
的水槽中注满水；发酵期间不宜开盖，并在发酵过程中注意经
常向水槽中补水。
（5）在用质量分数为5％的盐水制作泡菜时，在不同时间测定了泡菜
中亚硝酸盐的含量，结果如图。据图分析，从亚硝酸盐含量来
看，你认为该泡菜在什么时间食用比较合适？为什么？
提示：10天后食用比较合适。因为此时亚硝酸盐含量低。
泡菜发酵过程中乳
酸菌、乳酸和亚硝酸
盐含量的变化
注意：亚硝酸盐是硝
酸盐还原菌促进硝酸
盐还原形成的。
1. （2024·山东济南期末）清代袁枚在《随园食单》中，详尽记载了
泡菜的制作工艺：“冬菜黄芽菜，泥头七日便熟。‘泥头’就是用
泥密封容器口，然欲久放非盐不可，淡则味鲜，咸则味恶。常腌一
大坛三伏时开之……香美异常，色白如玉。”以下有关说法错误的
是（ ）
A. 泡菜制作过程中起主要作用的微生物是乳酸菌，“泥头”的目的
是为该菌提供无氧环境
B. 为了确保“淡则味鲜”，盐水浓度不宜过高，可以配制质量分数
为3％的盐水用于发酵
C. “咸则味恶”的原因，可能是由于溶液浓度过高使乳酸菌失水死
亡，从而影响发酵效果
D. 若腌制时间少于“七日”，可能导致泡菜中亚硝酸盐含量高，影
响泡菜品质
解析： 泡菜制作过程中起主要作用的微生物是乳酸菌，乳酸菌
是厌氧菌，发酵时需要营造无氧环境，因此“泥头”的目的是为该
菌提供无氧环境，A正确；泡菜发酵时盐水的质量分数应是5％～
20％，B错误；乳酸菌的生存需要适宜的渗透压等环境，“咸则味
恶”的原因可能是由于溶液浓度过高，使乳酸菌失水死亡，从而导
致发酵效果降低，C正确；亚硝酸盐的含量与发酵时间有关，若腌
制时间少于“七日”，可能导致泡菜中亚硝酸盐含量高，影响泡菜
品质，D正确。
2. 泡菜是我国的传统食品之一，其制作过程中产生的亚硝酸盐对人体
健康有潜在危害。某兴趣小组查阅资料得到如图曲线。下列相关叙
述错误的是（ ）
A. 乳酸菌发酵的产物是乳酸和亚硝酸盐
B. 用水密封泡菜坛的目的是创造无氧环境
C. 与第3天相比，第8天后的泡菜更适于食用
D. pH呈下降趋势的原因是乳酸菌发酵产物的积累
解析： 乳酸菌发酵的产物是乳酸，A错误；乳酸菌是严格厌氧
微生物，制作泡菜时用水密封泡菜坛，其目的是保持无氧的环境，
B正确；从图中曲线可看出第8天后亚硝酸盐含量与之前相比含量
降低，故与第3天相比，第8天后的泡菜更适于食用，C正确；在此
过程中乳酸菌进行了乳酸发酵，产生的乳酸导致泡菜坛内pH下
降，D正确。
拓展归纳
乳酸菌发酵过程中杂菌的控制方法
（1）泡菜坛的密闭性及灭菌。
（2）蔬菜的清洗可以防止杂菌繁殖。
（3）食盐的用量合适可以控制杂菌的繁殖。
（4）调味料也具有抑菌的作用。
（5）泡菜盐水的浸泡提供的无氧环境为乳酸菌的繁殖提供条件，同
时又能抑制好氧菌繁殖。
知识点（三） 尝试制作传统发酵食品——果酒和果醋
1. 菌种及发酵原理
果酒制作 果醋制作
菌种类型
代谢特点 兼性厌氧型
发酵温度 18～30 ℃
酵母菌
醋酸菌
需氧型
30～35 ℃
果酒制作 果醋制作
发
酵 原
理 无氧条件
下：
（1）O2、糖源充足：
（2）糖源不足：
C6H12O6
2C2H5OH（酒精）
＋2CO2＋能量
C6H12O6＋2O2
2CH3COOH（乙酸）＋2H2O＋2CO2
＋能量
C2H5OH＋O2
CH3COOH（乙酸）＋H2O＋能量
2. 果酒和果醋的制作步骤
小提醒：由果酒制作果
醋时，除了通入氧气外，
还要提高温度。
3. 判断下列有关表述的正误
（1）果酒和果醋的制作可用同一装置，但需不同的发酵条件。
（ √ ）
（2）当氧气不充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将
乙醛变为乙酸。 （ × ）
提示：醋酸菌是需氧型微生物，乙酸发酵需要氧气。
（3）制作果醋的温度比制作果酒的温度高。 （ √ ）
√
×
√
（4）在葡萄酒的制作过程中，采摘的葡萄应反复冲洗，且要先除
枝梗再冲洗。 （ × ）
提示：在葡萄酒的制作过程中，采摘的葡萄冲洗1～2次即
可，且要先冲洗再除枝梗。
×
探讨 分析果酒、果醋制作，提高学以致用能力
如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，据图讨论：
（1）从酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸代谢产物的角度思考酒精发酵过
程中“先来水”和“后来酒”的原因是什么？
提示：“先来水”的原因是酵母菌先进行有氧呼吸产生水。
“后来酒”的原因是在无氧条件下酵母菌进行无氧呼吸产生
酒精。
（2）在果酒和果醋制作过程中，需要控制的条件有哪些不同？
提示：①温度不同。果酒制作和果醋制作所用微生物不同，果
酒制作利用的是酵母菌，温度应控制在18～30 ℃；果醋制作利
用的是醋酸菌，温度应控制在30～35 ℃。②气体条件不同。果
酒制作时需先通气，后密封；果醋制作时需一直通气。
（3）在乙酸发酵阶段，酵母菌是否还会继续进行酒精发酵？
提示：不会。随着乙酸发酵的进行，发酵液的pH、发酵温度等
均不利于酵母菌的生长繁殖，因此酵母菌活性很低，且乙酸发
酵过程需氧，酵母菌无法进行酒精发酵。
1. 果酒和果醋发酵改进装置及其分析
2. 常见异常情况的原因与改进措施
异常情况 原因分析 改进措施
果酒发酵周期长，酒精含量少 ①温度不合适； ②酵母菌数量少 ①调节温度至18～30 ℃；
②减少原料冲洗次数或人工接种酵母菌
果酒变质 探究实验操作
不规范导致杂
菌污染 对榨汁机、发酵装置进行消毒或灭菌处理；若使用带盖子的瓶子发酵，每隔一段时间拧松瓶盖放气，不能完全打开
制作果酒时液面出现一层白膜 装置气密性差 提高装置气密性
异常情况 原因分析 改进措施
果酒制作过程
中发酵瓶爆裂 ①发酵液过多； ②排气不畅 ①保证装置中发酵液不超过发酵瓶
容积的2/3；②保证排气通畅或定时
拧松瓶盖排气
果醋发酵周期
长 ①温度不合适； ②氧气不足 ①调节温度至30～35 ℃；②保证充
足的氧气供应
1. 某同学制作果酒、果醋的步骤如下：①将发酵瓶等清洗干净后用酒
精消毒；②清洗葡萄并榨汁装入发酵瓶；③将温度控制在18～30
℃发酵12 d；④打开瓶盖，盖上一层纱布再发酵8 d。下列说法错误
的是（ ）
A. ①中应用无水乙醇消毒，且能杀死所有微生物
B. ②葡萄需先用清水冲洗后再去枝梗，避免杂菌污染
C. ③每隔一段时间拧松瓶盖一次，及时放气
D. ④需要调高温度至30～35 ℃，该过程几乎不产生气体
解析： ①过程将发酵瓶等清洗干净后用体积分数为70％的酒精
消毒，防止污染，但不能杀死物体内外所有的微生物，A错误；材
料处理时选用新鲜葡萄先用清水冲洗1～2次，再除去枝梗和腐烂的
籽粒，避免杂菌污染，B正确；将温度控制在18～30 ℃进行果酒发
酵，并需适时拧松瓶盖放气，C正确；果醋发酵菌种是醋酸菌，为
好氧型细菌，发酵最适温度为30～35 ℃，④需要调高温度至30～
35 ℃，该过程几乎不产生气体，D正确。
2. （2024·河北唐山高二期末）如图为果酒与果醋发酵的简易装置及
兴趣小组设计的改进装置示意图，下列说法错误的是（ ）
A. 用体积分数为70％的酒精对上述装置进行消毒后，再装入果汁
B. 甲装置在酿酒过程中被杂菌污染的机会比其他两装置大
C. 丙装置转为果醋发酵更容易，只需通过气阀2通气即可
D. 与甲装置相比，乙装置中的气压更容易保持相对稳定
解析： 题述实验中用体积分数为70％的酒精对上述装置进行消
毒后，再装入果汁进行发酵，目的是避免杂菌污染，A正确；甲装
置在酿酒过程中需要通过拧松瓶塞排气，而其他的两个装置不需
要，因此甲装置被杂菌污染的机会比其他两装置大，B正确；丙装
置转为果醋发酵时，需通过气阀1通气，且需提高发酵温度，C错
误；因为乙装置中的碳酸钠溶液能够将酵母菌发酵产生的二氧化碳
吸收掉，而甲装置中的二氧化碳需要专门排放，否则会爆裂，因此
与甲装置相比，乙装置中的气压更容易保持相对稳定，D正确。
过程评价·勤检测
02
反馈效果 筑牢基础
（1）发酵是指
。
（2）传统发酵技术是指
。
（3）传统发酵获得的发酵食品品质不一的主要原因是
。
人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微
生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程
直接利用原材料中天然存在的微生物，或
利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进
行发酵、制作食品的技术
发酵菌种差
异、杂菌情况不明和发酵过程的控制缺乏标准
1. （2024·广东肇庆期中）关于果酒、果醋和泡菜这三种传统发酵产
物的制作，下列叙述正确的是（ ）
A. 发酵所利用的微生物都属于原核生物
B. 发酵过程都在无氧条件下进行
C. 发酵过程都在同一温度下进行
D. 发酵都是放热过程
解析： 参与果酒制作的微生物是酵母菌，属于真核生物，A错
误；参与果醋制作的醋酸菌是好氧菌，因此果醋发酵需要有氧条
件，B错误；不同的发酵产物需要的温度不同，如果醋发酵所需温
度是30～35 ℃，而果酒发酵温度较低，C错误；发酵过程会进行细
胞呼吸，细胞呼吸释放的能量多数以热能散失，故发酵都是放热过
程，D正确。
2. 用精心挑选的如皋白萝卜为原料，在陶罐内加入适量盐、糖等辅料
精心腌制而成的“如皋萝卜条”，脆而不硬、咸中带甜。下列有关
叙述正确的是（ ）
A. 腌制一般要超过10天，前期亚硝酸盐含量较高
B. 腌制前萝卜和陶罐均需清洗干净后进行高温灭菌
C. 腌制萝卜条过程中有气泡产生是由于乳酸菌无氧呼吸产生了CO2
D. “如皋萝卜条”咸中带甜，是由于盐和糖被萝卜细胞主动吸收
解析： 腌制时间过短，亚硝酸盐含量较高，一般在腌制5天
后，亚硝酸盐含量开始下降，10天后亚硝酸盐含量较低，A正确；
高温灭菌会杀死附着在萝卜上的乳酸菌，B错误；乳酸菌无氧呼吸
产生乳酸，不产生CO2，C错误；萝卜腌制后细胞已经死亡，盐和
糖通过扩散作用进入萝卜细胞，D错误。
3. 从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜逐渐变酸，乳酸菌与
杂菌数量也发生变化，下列有关分析错误的是（ ）
A. 泡菜制作初期就有乳酸菌的存在
B. 密闭的发酵环境使乳酸菌在种间竞争中占据一定优势
C. 在发酵过程中，乳酸含量逐渐增多，可以抑制其他微生物的生长
D. 发酵过程中，杂菌数目的减少使乳酸菌与杂菌的种间竞争减弱，
因此乳酸菌数量一直增多
解析： 发酵过程中，乳酸含量不断增多，不仅可以抑制其他微
生物的生长，也会影响乳酸菌的活性，因此乳酸菌数量不会一直增
多，D错误。
4. （2024·江苏泰州模拟）某研究性学习小组进行果酒、果醋发酵实
验。下列相关叙述错误的是（ ）
A. 先供氧进行果酒发酵，然后隔绝空气进行果醋发酵
B. 适当加大接种量可以提高发酵速率，抑制杂菌繁殖
C. 发酵液中的醋酸菌通过无丝分裂增殖，繁殖速度快
D. 果酒、果醋发酵过程中pH均有一定程度下降的现象
解析： 缺少糖源时，醋酸菌会将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变
为乙酸，所以需要先隔绝空气进行果酒发酵，然后供氧进行果醋发
酵，A正确；适当加大接种量可以提高发酵速率，更快产生较多代
谢物，从而抑制杂菌繁殖，B正确；发酵液中的醋酸菌属于原核生
物，其通过二分裂的方式进行增殖，C错误；果酒制作过程中会产
生二氧化碳，二氧化碳溶于水，使pH降低，果醋制作过程中产生
乙酸，同时会使pH下降，D正确。
5. （2024·河南周口期末）米酒旧时称酒酿，其乙醇含量极少，口味
香甜醇美，深受人们喜爱。其现代工艺流程如图所示，下列说法错
误的是（ ）
A. 蒸米过程有利于后续过程中根霉曲分解糯米中的有机物
B. 蒸米之后可以不经淋冷过程直接加根霉曲
C. 加酵母曲后应先通入一段时间无菌空气，再进行无氧发酵
D. 发酵结束后要对发酵液进行灭菌，可延长米酒的保存期
解析： 将米煮熟可以杀死米中绝大多数杂菌，有利于后续根霉
曲的繁殖，促进其分解糯米中的有机物，A正确；蒸米之后直接加
根霉曲，可能由于米本身温度太高，根霉曲会被高温杀死，所以需
要冷淋，B错误；加酵母曲后应先通入一段时间无菌空气，促进酵
母菌有氧呼吸，进行大量繁殖，再进行无氧发酵，C正确；发酵结
束后保存米酒，米酒发酵过程中可能还保留部分杂菌，需要对发酵
液进行灭菌，可延长米酒的保存期，D正确。
课时训练·提素能
03
分级练习 巩固提升
知识点一 发酵与传统发酵技术
1. 下列关于发酵与传统发酵技术的叙述，正确的是（ ）
A. 几千年前，人类就开始利用发酵技术，并且熟知发酵的本质
B. 发酵是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物
的代谢转化为人类所需要的产物的过程
C. 传统发酵技术一般直接利用培养获得的单一菌种进行发酵、制作食品
D. 利用传统发酵技术制作的食品包括腐乳、酱油、醋、泡菜、果汁等
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解析： 几千年前，人类就开始利用发酵技术酿酒、酿醋等，
但是并不知道发酵的本质，A错误；传统发酵技术一般直接利用
原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面
团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品，C错误；利
用传统发酵技术制作的食品包括腐乳、酱油、醋、泡菜等，不
包括果汁，D错误。
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2. （2021·湖北高考3题）中国的许多传统美食制作过程蕴含了生物发
酵技术。下列叙述正确的是（ ）
A. 泡菜制作过程中，酵母菌将葡萄糖分解成乳酸
B. 馒头制作过程中，酵母菌进行呼吸作用产生CO2
C. 米酒制作过程中，将容器密封可以促进酵母菌生长
D. 酸奶制作过程中，后期低温处理可产生大量乳酸杆菌
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解析： 泡菜制作过程中，主要是乳酸菌将葡萄糖分解形成乳
酸，A错误；做馒头或面包时，经常要用到酵母菌，酵母菌可以分
解面粉中的葡萄糖，产生二氧化碳和酒精，二氧化碳是气体，遇热
膨胀而形成小孔，使得馒头或面包暄软多孔，B正确；酵母菌在有
氧条件下可以大量繁殖，在密封也就是无氧条件下产生酒精，C错
误；酸奶制作过程中，后期低温处理时大部分乳酸杆菌已死亡，不
会大量繁殖，D错误。
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3. 油炸臭豆腐是种风味小吃，制作时需要将豆腐浸入含有乳酸菌、芽
孢杆菌等微生物的卤汁中发酵。下列相关叙述正确的是（ ）
A. 乳酸菌发酵产生了乳酸和二氧化碳
B. 卤汁中的乳酸菌和芽孢杆菌不存在种间竞争关系
C. 腐乳的制作也是利用了乳酸菌和芽孢杆菌的发酵
D. 微生物发酵产生了不同的代谢物使得臭豆腐具有特殊的味道
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解析： 乳酸菌是厌氧菌，能够进行无氧呼吸，发酵产生了乳
酸，不会产生二氧化碳，A错误；乳酸菌和芽孢杆菌生活在同一环
境下会竞争营养物质和空间等，因此二者存在种间竞争关系，B错
误；参与豆腐发酵的微生物有酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作
用的是毛霉，C错误；毛霉能够产生蛋白酶，将蛋白质分解为小分
子的肽和氨基酸，使得臭豆腐具有特殊的味道，D正确。
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知识点二 尝试制作传统发酵食品
4. 蓝莓酒和蓝莓醋被称为“液体黄金”“口服化妆品”等。如图是以
新鲜蓝莓为原料制作蓝莓酒和蓝莓醋的过程简图。下列叙述错误的
是（ ）
A. 在制作蓝莓酒时，温度应该控制在18～30 ℃
B. 若氧气、糖源充足，蓝莓汁可直接经过程③发酵为蓝莓醋
C. 若处理不当，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌可将糖分解为乙酸
D. 在酸性条件下用重铬酸钾溶液检测，若果汁出现灰绿色说明有蓝
莓酒产生
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解析： 参与果酒制作的微生物是酵母菌，其最适生长温度约为
28 ℃，在制作蓝莓酒时，温度应该控制在18～30 ℃，A正确；过
程③是乙酸发酵，所用的微生物是醋酸菌，醋酸菌在氧气、糖源都
充足的条件下可直接将蓝莓汁发酵为蓝莓醋，B正确；酒精发酵为
无氧环境，而醋酸菌是好氧细菌，即使发酵装置中含有醋酸菌，在
酒精发酵旺盛时，醋酸菌也不能将果汁中的糖分解为乙酸，C错
误；利用重铬酸钾溶液在酸性条件下检测，若出现灰绿色，说明有
酒精产生，D正确。
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5. 我国制作泡菜历史悠久。家庭制作泡菜时，主要选择的是芥菜。在
发酵过程中，芥菜产生的亚硝酸盐在特定条件下会转变为致癌物—
—亚硝胺。泡菜虽美味，但不宜过量食用。下列叙述错误的是（ ）
A. 在发酵过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的含量均会先增加后减
少再趋于稳定
B. 在发酵初期有气泡产生，原因是微生物呼吸作用产生了CO2和坛中
存在空气
C. 制作过程中需要用食盐，其作用是析出芥菜中的水分并抑制微生
物生长
D. 原料应选用新鲜的芥菜，原因是新鲜的芥菜中亚硝酸盐的含量低
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解析： 在泡菜腌制过程中亚硝酸盐的含量会先增加后减少；乳
酸菌的含量先增加，后由于营养物质缺乏、pH下降而减少；乳酸
的含量会先上升后保持稳定，A错误；泡菜发酵初期活动强烈的是
酵母菌和大肠杆菌，进行有氧呼吸产生CO2，故在发酵初期有气泡
产生，原因是微生物呼吸作用产生了CO2和坛中存在空气，B正
确；制作过程中需要用食盐，其作用是析出芥菜中的水分、调制风
味并抑制微生物生长，C正确；制作泡菜时宜选用新鲜的蔬菜，原
因是新鲜蔬菜中亚硝酸盐的含量低，D正确。
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6. 如图为酒精发酵和乙酸发酵的简易装置图。下列叙述错误的是
（ ）
A. 甲瓶中进行的是酒精发酵，乙瓶中进行的是乙酸
发酵
B. 酵母菌和醋酸菌的呼吸作用的主要场所都是线粒
体
C. 在发酵前，该装置要进行消毒或灭菌
D. 可以用酸性条件下的重铬酸钾检测酒精的生成
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解析： 甲装置没有通气，进行的是酒精发酵，而乙装置通入无
菌空气，进行的是乙酸发酵，A正确；醋酸菌是原核生物，没有线
粒体，B错误；在发酵前，该装置要进行消毒或灭菌，防止其他微
生物对发酵的影响，C正确；酒精可以使用酸性重铬酸钾进行检
测，颜色变化是橙色变为灰绿色，D正确。
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7. （2024·武汉调研）白酒是蒸馏酒的一种，蒸馏酒的一般制备过程
如图所示。下列叙述错误的是（ ）
A. 对原料进行蒸煮的目的之一是利用高温杀死杂菌
B. 曲霉与酵母菌在结构上的主要区别是有无成形的细胞核
C. 原料经糖化作用后，可为酵母菌提供营养成分
D. 发酵作用会先后经历有氧条件和无氧条件两个阶段
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解析： 高温可以破坏微生物的细胞结构，利用高温可将原料中
的杂菌杀死，A正确；曲霉与酵母菌是真菌，都有成形的细胞核，
B错误；原料经糖化作用形成葡萄糖等，为酵母菌提供营养物质，
C正确；酒精发酵作用会先后经历有氧条件（酵母菌大量繁殖）和
无氧条件（酒精发酵）两个阶段，D正确。
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8. 研究人员以苹果为原料，先接种酵母菌，发酵96小时再接种老陈醋
的醋酪（含醋酸菌）进行发酵，酿造苹果醋。如图为发酵液中酒精
含量和总酸含量随发酵时间变化的曲线。下列相关分析不正确的是
（ ）
A. 发酵0～24小时酵母菌进行了有氧呼吸
B. 24小时后随着发酵时间延长pH逐渐下降
C. 96小时后发酵温度应适度升高调整
D. 发酵过程中有机物的能量全部留在发酵产品中
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解析： 发酵0～24小时没有酒精产生，说明酵母菌进行了有氧
呼吸，A正确；24小时后随着发酵时间延长，总酸含量逐渐上升，
pH逐渐下降，B正确；乙酸发酵的最适温度是30～35 ℃，酒精发
酵的最适温度是18～30 ℃，故由产酒到产醋应适度升高温度，C正
确；发酵过程中有机物中的能量部分留在发酵产品中，部分通过呼
吸作用释放，释放出来的能量大部分以热能形式散失，少部分转化
为ATP中活跃的化学能，D错误。
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9. 发酵辣椒酱一般是利用附着在辣椒表面的微生物进行自然
发酵而成的，味美可口，健胃消食，在贵州、湖南、湖北、四川、
江西等地家庭广泛制作。湖南发酵辣椒酱工业化生产一般工艺流程
为：原料→去蒂→入池腌制（按一层辣椒一层盐腌制，并不时用水
泵将下层盐水抽出从表面淋下）→存放发酵（最好是满池存放，表
面用膜覆盖密封）→出池清洗→磨酱→拌料调味→灌装→高温杀菌
→成品。下列叙述错误的是（ ）
A. 生产发酵辣椒酱利用了醋酸菌发酵产生醋酸
B. 去蒂完全与否会影响到最终辣椒酱的细腻程度
C. 用水泵将下层盐水抽出从表面淋下以利于腌制均匀
D. 传统生产辣椒酱无法满足工业化大规模生产和食品安全的需要
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解析： 存放发酵时需要用膜覆盖密封，说明生产发酵辣椒酱的菌种不是醋酸菌，而是厌氧的乳酸菌，A错误；若去蒂不完全，会影响到最终辣椒酱的细腻程度，B正确；发酵辣椒酱的传统生产工艺主要是利用了天然乳酸菌发酵产生乳酸，再辅以低盐来保存产品，存在生产周期长，产品品质不稳定，亚硝酸盐等有害物质的含量超标等严重问题，无法满足工业化大规模生产和食品安全的需要，D正确。
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10.为了探究果酒发酵的最适温度，某研究性学习小组将制作的果汁加入果酒发酵罐中，向发酵罐中加入等量酵母菌，并分别设置不同温度，再将发酵罐与传感器相连，实时检测酒精含量变化，结果如图所示。相关叙述错误的是（ ）
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A.该实验中 28 ℃组是实验组，其余三组是对照组
B.实验结果表明果酒发酵的最适温度是28 ℃左右
C.将果汁装入发酵罐时不能装满，要留有一定的空间
D.酒精产生量的多少与通气条件密切相关
解析： 根据题干信息无法判断28 ℃组是实验组，A错误；根据图示信息可知，28 ℃条件下气态酒精浓度比较高，表明果酒发酵的最适温度是28 ℃左右，B正确；酵母菌为兼性厌氧微生物，无氧呼吸产生酒精，所以酒精产生量的多少与通气条件密切相关，D正确。
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11. （2024·广西桂林检测）传统泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚
硝酸盐的变化如图所示，其中亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸
盐还原形成的，硝酸盐还原菌适宜的酸碱度为中性。若摄入过多
亚硝酸盐，则对人体有害。回答下列问题：
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（1）乳酸菌在自然界中分布广泛，常见的乳酸菌有乳酸链球菌
和 ；在对氧气的需求方面，与醋酸菌相比，乳酸
菌的特点是 ；乳酸菌和酵母菌在细胞结构方面
的主要区别是 。
（2）泡菜制作过程中，用清水和食盐配制质量分数为5％～20％
的盐水，并将盐水煮沸，煮沸的目的是
。
乳酸杆菌
不需要氧气
乳酸菌无以核膜为界限的细胞核
杀灭杂菌，同时可
去除部分溶解氧
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（3）发酵初期，硝酸盐还原菌的作用 （填“较强”或“较
弱”），亚硝酸盐含量增加。由图可知，在发酵中、后期的
泡菜品质良好，判断依据是
。
较强
乳酸含量较高，而亚硝酸盐含
量低
解析：发酵初期，硝酸盐还原菌将蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐，此时硝酸盐还原菌的作用较强；据图可知，在发酵的中后期乳酸含量较高，而亚硝酸盐含量低，故泡菜品质良好。
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（4）发酵中期，乳酸菌数量增多，但亚硝酸盐含量下降的原因
是
，并且部分亚硝酸盐被分解，含量开始下降。
缺氧和酸性的环境抑制了杂菌生长，使亚硝酸盐的产生
量降低
解析：泡菜制作中期亚硝酸盐含量下降，原因是：一方面由于缺氧和酸性的环境抑制了杂菌生长，使亚硝酸盐的产生量降低；另一方面由于乳酸菌产生的亚硝酸还原酶将亚硝酸盐分解，使亚硝酸盐的含量降低。
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