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第2课时 果酒和果醋的制作
任务 探究·实践——制作果酒和果醋
任务 探究·实践——制作果酒和果醋
1.菌种来源:许多新鲜水果的果皮表面附着有大量的不同种类的野生
酵母菌。
2.制作原理:在这些酵母菌的作用下，水果可以发酵成果酒。在有氧
的条件下，果酒经醋酸菌的作用还可以进一步发酵成果醋。
3.方法步骤
将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净,
并用体积分数为_____的______消毒,晾干备用
酒精
(1)实验用具消毒
(2)挑选冲洗葡萄：先____________，后__________
(3)榨汁:用榨汁机榨取葡萄汁,装入发酵瓶中
①放在________ 的温度下发酵10~12d
②发酵过程要注意适时排气
用清水冲洗
除去枝梗
(4)果酒发酵
(5)取样检测：取样检测酒精含量
①打开瓶盖,盖上一层纱布进行发酵
②发酵温度为________ ,时间为7~ 8 d
(6)果醋发酵
4.结果评价与检验
(1)果酒：发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。此外，还可
用显微镜观察酵母菌，并用酸性重铬酸钾溶液检验是否存在酒精
(反应后颜色由橙色变成灰绿色)。
(2)果醋：首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通
过检测比较醋酸发酵前后的 做进一步的鉴定。此外，还可以通过在
显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量做进一步鉴定。
［分析］ (1)用清水冲洗葡萄时，一般清洗 次，不能反复冲洗
的原因是______________________________________________。
防止将葡萄表面的酵母菌洗掉，导致发酵时间延长
(2)将葡萄汁装入发酵瓶时，应预留大约 的空间，其目的是_____
___________________________________________________________
_______。
①让酵母菌在有氧环境下大量繁殖；②防止发酵过程中产生造成发酵液溢出
(3)酒精发酵过程中，每隔 左右将瓶盖拧松一次，目的是_______
_______________________。
注意：不是打开瓶盖，原因是________________________。
排出酵母菌呼吸作用产生的
防止杂菌污染和氧气进入
(4)酒精发酵过程中，发酵液一般无须经过严格的灭菌处理，这是因
为在______________的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多
数其他微生物都因无法适应这一环境而被抑制。
缺氧、呈酸性
(5)进行葡萄醋的发酵时，打开瓶盖的目的是_____________________
______；盖上一层纱布的目的是________________________。
为醋酸发酵提供充足的氧气
减少空气中尘土等的污染
5.问题拓展
(1)果酒搁置久了会有酸味的原因：有氧条件下，醋酸菌在缺乏糖源
时，可以将酒精转化为乙醛，再将乙醛转化为醋酸。
(2)泡菜坛表面的白膜和醋表面的白膜不同，前者是酵母大量繁殖形
成的，后者是醋酸菌大量繁殖形成的。
(3)制作葡萄酒的过程中，随着发酵的进行，发酵液颜色逐渐变为深
红色，这是因为发酵过程中随着酒精度的升高，红葡萄皮中的色素
进入发酵液。
例1 [2024·河北邢台联考] 某兴趣小组利
用石榴为原料制备石榴酒和石榴醋，其简
要流程如图所示。下列说法错误的是( )
A.对石榴破碎、榨汁的主要目的是增加原料与酵母菌的接触面积，提高发酵效率
B.调整成分中需加入一定量的蔗糖，主要作用是为酵母菌提供充足糖源，增加酒
精含量
C.石榴酒发酵中需始终打开实验装置充气口并将温度控制在
D.用制备的石榴酒发酵制取石榴醋，需加入醋酸菌并适当提高发酵温度和充入足
量
√
[解析] 操作中对石榴破碎、榨汁
的主要目的是增加原料与酵母菌
的接触面积，提高原料的利用率，
因而可提高发酵效率，A正确；蔗
糖能为酵母菌提供充足糖源，有利于酵母菌的生长，同时也能增加酒精
含量，B正确；石榴酒发酵中需关闭实验装置充气口，制造无氧环境，并
将温度控制在 ，C错误；石榴酒发酵制取石榴醋，利用的微生
物为醋酸菌，醋酸菌是需氧型细菌，且生长需要较高温度 ，
因此，需要改变的发酵条件为适当提高发酵温度和充入足量 ，D正确。
例2 下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋
的发酵装置。下列相关叙述中，错误的是( )
A.冲洗葡萄时不能次数过
多，否则可能导致果酒的
制作失败
B.制作果酒要关闭充气口、打开排气口
C.图乙中的装置中排气口弯曲可防止空气中的杂菌污染
D.根据图甲可知，利用葡萄制作果醋时，必须先进行酒精发酵然后
再进行果醋发酵
√
[解析] 冲洗葡萄时不能次数过多，否则会造成菌种流失，导致果酒
的制作失败，A正确。果酒发酵需要无氧环境，且果酒发酵过程中会
不断产生二氧化碳，因此制作果酒要关闭充气口、打开排气口，B正
确。图乙的装置中排气口弯曲可防止空气中的杂菌污染，C正确。利
用葡萄制作果醋时，可先进行酒精发酵然后再进行果醋发酵，也可
直接进行果醋发酵，D错误。
［拓展］发酵装置的分析
(1)装置甲中每隔12小时左右将瓶盖拧松一次,目的是排出装置内的 。
当果酒制作完成后,再将瓶盖打开,盖上一层纱布,进行果醋的发酵。
(2)装置乙中，充气口是在果醋发酵过程中充气用的,排气口可用来排
出产生的 ,出料口是用来取样的。排气口连接弯曲的长管既可以
排出 ,又可以防止杂菌污染。制酒时关闭充气口,制醋时将充气口
连接充气泵,不断输入氧气。
1.葡萄酒的酿造技术历史悠久，唐代苏敬的《新修本草》云:凡作酒醴
须曲，而蒲桃(即葡萄)、蜜等酒独不用曲。下列叙述错误的是( )
A.在榨汁前对葡萄的处理是先清洗葡萄再去除枝梗
B.装置密闭发酵过程中，酒精度的变化是先增加后趋于稳定
C.“蒲桃、蜜等酒独不用曲”说明葡萄酒的酿制不需要微生物
D.若葡萄酒变酸且产生菌膜，一般可从菌膜中分离得到醋酸菌
√
[解析] 在榨汁前对葡萄的处理是先清洗葡萄再去除枝梗，这样能够
防止去除枝梗时露出的果肉不被杂菌污染，A正确；装置密闭发酵过
程中，随着发酵的进行酵母活细胞数量和酒精度逐渐增大，而在发
酵后期酒精度趋于稳定，B正确；在葡萄酒的自然发酵过程中，起
主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，因此可以“蒲桃、蜜
等酒独不用曲”，C错误；若发现葡萄酒变酸且产生表面菌膜，是由
于醋酸菌大量的繁殖产生的菌膜，故一般可从菌膜中分离得到醋酸
菌，D正确。
2.《齐民要术》中记载过，将蒸熟的米和酒曲混合前需要“浸曲发，如
鱼眼汤，净淘米八斗，欢作饭，舒令极冷”，意思是将酒曲浸到活化，
冒出鱼眼大小的气泡，把八斗米淘净，蒸熟，摊开冷透。下列有关古
人酿酒的叙述，错误的是( )
A.“酒曲”中富含发酵所需的菌种
B.“鱼眼汤”现象的出现是由于微生物进行呼吸作用产生了CO2
C.“净淘米”是为了杀死米里面的杂菌
D.“舒令极冷”的目的是防止蒸熟的米温度过高使酒曲中的微生物死亡
√
[解析] “酒曲”中含有酵母菌，将酒曲浸到活化后，所含的微生物才能
进行发酵，A正确；“鱼眼汤”现象是冒出鱼眼大小的气泡，是酵母菌
等呼吸作用产生的CO2释放形成的，B正确；“净淘米”是为了清除米
中的杂质，C错误；“舒令极冷”是将蒸熟的米摊开冷透，避免酒曲中
酵母菌等微生物因高温而死亡，D正确。
3.如图是果酒、果醋的制作流程，以下相关说法正确的是( )
A．菌种1、菌种2分别代表酵母菌和乳酸杆菌
B．接种初期菌种2的主要呼吸方式是无氧呼吸
C．酒精发酵阶段需多次补充氧气
D．接种菌种2后需将温度调高提高其醋酸发酵能力
√
[解析] 菌种1进行酒精发酵，为酵母菌，菌种2进行醋酸发酵，为醋
酸菌，A错误；菌种2为醋酸菌，醋酸菌是好氧细菌，进行有氧呼吸，
B错误；酒精发酵阶段是酵母菌的无氧呼吸过程，不需要补充氧气，
C错误；菌种1为酵母菌，菌种2为醋酸菌，酵母菌的最适生长温度约
为28℃，醋酸菌的最适生长温度为30~35℃，故接种菌种2后需将温
度调高提高其醋酸发酵能力，D正确。
4.如在食醋酿造的酒精发酵阶段，除了酒精含量显著增加外，乳酸、
乙酸等有机酸含量也略有增加。检测不同阶段发酵醪液（加入了酒曲
的原料和水）中细菌的相对丰度（数量占比），结果如图。
相关说法错误的是( )
A．菌种1、菌种2分别代表酵母菌和乳酸杆菌
B．接种初期菌种2的主要呼吸方式是无氧呼吸
C．酒精发酵阶段需多次补充氧气
D．接种菌种2后需将温度调高提高其醋酸发酵能力
√
[解析] 发酵醪液加入了酒曲，可为发酵提供产生酒精的微生物即酵
母菌，A正确；食醋酒精发酵阶段的产物是酒精是酵母菌无氧呼吸
的产物，要严格密封，B错误；在食醋酿造的酒精发酵阶段，酒精
含量显著增加，图中解淀粉乳杆菌含量也在增加，故解淀粉乳杆菌
具有较强的酒精耐受性，C正确；不同的微生物会产生不同的代谢
产物，故细菌的丰度变化会影响食醋的风味，D正确。
5.酿酒酵母菌性能的优劣会影响所酿葡萄酒的口感、风味和产量。筛
选优质酿酒酵母菌、提高葡萄酒的质量，是葡萄酒工业发展的重点。
回答下列问题:
(1)参与苹果酒发酵的酶主要位于酵母菌细胞的 中。传
统发酵中，发酵液虽然未经过严格的灭菌处理，但杂菌却不能正常生
长繁殖，这是由于 。
果酒发酵液缺氧呈酸性的条件抑制了杂菌的生长
[解析] 酵母菌是真核生物，其无氧呼吸产生酒精的场所是细胞质基质，
因此参与苹果酒发酵的酶主要位于酵母菌细胞的细胞质基质;随着发酵
液pH值会逐渐降低，会使发酵液变酸，这种缺氧、酸性条件能抑制
杂菌的生长。
(2)葡萄汁装入发酵瓶要留1/3的空间，这种做法的目的是
(答
出两点即可)。
[解析] 酵母菌为兼性厌氧型生物，适当进行有氧呼吸能使其大量繁殖。
酵母菌无氧发酵过程中能产生二氧化碳，导致体积改变，故留出1/3的
空间可以为酵母菌的大量繁殖提供适量的氧气，也能防止发酵旺盛时
发酵液溢出。
(3)研究发现，经葡萄里面的糖分自然发酵而成的酒精，含量一般在
10%~13%为最佳，发酵时的温度和时间会影响果酒发酵产生的酒精
的含量。为了找到适合生产的最佳发酵温度和时间。请设计出探究
的思路:
。
[解析]实验目的是找到适合的最佳发酵温度和时间，故温度和时间是
自变量，需设置不同的温度，分别在不同的发酵时间测定酒精含量，
酒精含量最快达到10%~13%的温度和相应时间为最佳。
练习册
1.下列操作可能会使发酵液受到污染的是( )
A.榨汁机清洗干净，并晾干
B.发酵瓶先清洗干净，再用体积分数为 的酒精擦拭后晾干使用
C.葡萄先去除枝梗，再冲洗多次
D.每次排气时，只拧松瓶盖，不将瓶盖完全打开
√
[解析] 榨汁机进行清洗并晾干是防止发酵液被污染的措施之一，A
不符合题意；发酵瓶先清洗干净，再用 的酒精擦拭后晾干使用
是防止发酵液被污染的措施之一，B不符合题意；先去除枝梗再冲洗
葡萄，会使葡萄破损而增加被杂菌污染的机会，冲洗多次也会使附
着的酵母菌大量减少，C符合题意；每次排气时，只需拧松瓶盖，不
能将瓶盖完全打开是防止发酵液被污染的措施之一，D不符合题意。
2.葡萄酒的制作离不开酵母菌。下列说法错误的是( )
A.无氧条件下酵母菌能存活但不能大量繁殖
B.自然发酵制作葡萄酒时起主要作用的菌是野生型酵母菌
C.葡萄酒颜色是葡萄皮中的色素进入发酵液形成的
D.制作过程中随着发酵的进行发酵液中糖含量增加
√
[解析] 无氧条件下，酵母菌通过细胞呼吸产生的能量较少且发酵产
生酒精，无氧条件下酵母菌能通过进行无氧呼吸而存活但不能大量
繁殖，A正确；自然发酵制作葡萄酒时起主要作用的菌是葡萄皮上的
野生型酵母菌，B正确；葡萄皮中的色素进入发酵液使葡萄酒呈现相
应颜色，C正确；制作过程中随着发酵的进行发酵液中糖含量减少，
D错误。
3.下图为酿制葡萄酒的两个简易装置。下列说法错误的是( )
A.果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌在有氧和无氧条件下都能生存，它属于兼
性厌氧微生物
B.制作果酒时，一般将温度控制在
C.与乙装置相比，甲装置的优点是既能及时吸收 ，又能减少被杂菌污染的机会
D.葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约 的空间，既能为酵母菌大量繁殖提供适
量的 ，又能防止发酵旺盛时汁液溢出
√
[解析] 酵母菌属于兼性厌氧型微生物，在无氧条件下可以产生酒精
和二氧化碳，在有氧条件下可以产生二氧化碳和水，并大量增殖，A
正确；果酒发酵需要适宜的温度，制作果酒时，需要将温度严格控
制在范围内，B正确；甲装置中含有 溶液，优点是
既能及时吸收发酵产生的和原有的二氧化碳，由于相比乙装置而言
与空气接触的概率更小，又可以减少被杂菌污染的机会，C正确；葡
萄汁装入发酵瓶时，要留有大约 的空间，这既为酵母菌大量繁殖
提供了适量的氧气，又可防止发酵旺盛时汁液溢出，此外还有效地
利用了空间，D错误。
4.[2024·湖南长郡中学期末]人类利用微生物发酵制作果酒、果醋的
历史悠久。果酒进一步发酵可获得果醋。下列有关果酒、果醋制作
的叙述错误的是( )
A.制作果酒、果醋的菌种在结构上最大的差异是有无成形的细胞核
B.醋酸菌在氧气充足与缺乏时都可生成乙酸，但利用的原料不同
C.用葡萄酒制作葡萄醋时，需将发酵的温度适当提高
D.果汁发酵后是否产生酒精可用酸性重铬酸钾溶液来检验
√
[解析] 制作果酒利用的酵母菌为真菌，属于真核生物，制作果醋利
用的醋酸菌为细菌，属于原核生物，所以二者在结构上最大的差异
是有无成形的细胞核，A正确。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将果
汁中的糖分解成乙酸；当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇转
化为乙醛，再将乙醛转化为乙酸，醋酸菌是好氧细菌，醋酸发酵时
氧气必须充足，B错误。醋酸菌的最适生长温度高于酵母菌，所以用
葡萄酒制作葡萄醋时需将发酵的温度适当提高，C正确。重铬酸钾与
乙醇在酸性条件下发生反应，溶液颜色变成灰绿色，所以果汁发酵
后是否产生酒精可用酸性重铬酸钾溶液来检验，D正确。
5.[2024·江苏苏州期中]传说杜康的儿子黑塔在一次酿酒时发酵过头，直至第21天
开缸时，发现酒液已变酸但香气扑鼻，酸甜可口，于是他结合“廿一日”和“酉”字，
给这种酸水起名为“醋”，下列有关叙述正确的是( )
A.酿酒过程中,会出现“先来水后来酒”的现象,说明酵母菌无氧呼吸时先产生水后
产生酒精
B.酿酒时糖类未耗尽，酵母菌的发酵也可能会停止，由 上升和酒精含量增多
导致
C.黑塔酿酒反成醋可能是由于发酵装置密封不严造成的，若适当升温则醋味更浓
D.酵母菌在酒精发酵过程中只产生乙醇和二氧化碳，因而酒的口味与所用原料无关
√
[解析] 酵母菌在有氧和无氧条件下都能生存,在酿酒过程中会出现
“先来水后来酒”的现象,原因是酵母菌先进行有氧呼吸产生水,后进行
无氧呼吸产生酒精,A错误;在酿酒的过程中,糖类即使未耗尽,酵母菌的
发酵过程也可能停止,原因可能是 降低和酒精含量增多,对发酵起抑
制作用,B错误;酒变酸是醋酸发酵的结果,黑塔酿酒反成醋的原因可能
是发酵装置密封不严,导致醋酸发酵,由于醋酸发酵温度高于酒精发酵
温度,故若适当升温则醋味更浓,C正确；酵母菌在酒精发酵过程中会
产生乙醇、二氧化碳和其他中间产物，不同原料其营养成分不尽相
同，因此酿出的酒的口味也不相同，D错误。
6.[2024·江苏扬州中学月考]绍兴是黄酒之乡，“麦曲酶长，酵米复芳；
白梅酒酿，伴淋寒香；压滤琼浆，煎煮陈藏”是对绍兴黄酒精致复杂
酿造工艺的描述。在黄酒的主发酵过程中，“开耙”(搅拌)是极为关键
的一步。下列相关叙述错误的是( )
A.接种麦曲有利于淀粉的糖化，有利于菌种发酵
B.煎煮的目的是除去发酵产品中的杂菌，有利于酵母菌繁殖
C.黄酒发酵过程中出现的气泡是由酵母菌细胞呼吸产生的
D.发酵过程中“开耙”可适当提供 ，活化酵母
√
[解析] 淀粉属于大分子物质，淀粉糖化为小分子糖有利于发酵过程
中酵母菌对糖类的利用，A正确;煎煮是进行消毒的过程，除去发酵
产品中的酵母菌等微生物，有利于储藏，B错误;黄酒发酵过程中出
现的气泡是由酵母菌细胞呼吸产生的，C正确;“开耙”(搅拌)是为了让
酵母菌进行有氧呼吸,增加酵母菌的数量，有利于活化酵母，D正确。
7.[2024·山西阳泉期末]张九龄有诗云：“红泥乍擘绿蚁浮，玉盌才倾
黄蜜剖”。寥寥数语生动描绘了色香味俱全的客家米酒。客家米酒的
特点之一是甜腻入口，这与其酿酒过程使用的甜酒曲有关，甜酒曲
主要含有根霉、毛霉和酵母菌等微生物。下列有关酿酒过程的叙述，
错误的是( )
A.若酿制的米酒有酸味，可能与长期封闭酿酒容器有关
B.酵母菌在密闭酿酒容器内初期种群数量可能呈近似“ ”形增长
C.客家人用稻草为酿酒容器“保暖”，主要目的是促进酵母菌的增殖
D.根霉、毛霉与酵母菌构成竞争关系，应控制酒曲中各种微生物的
比例
√
[解析] 若酿制的米酒有酸味，说明酿酒过程中装置的封闭性不好，
导致氧气进入，产生了乙酸，A错误；酵母菌在密闭酿酒容器内，初
期食物及空间充裕、种内竞争弱，所以种群数量可能呈近似“ ”形增
长，B正确；酿酒酵母的最适生长温度约为 ，客家人用稻草为
酿酒容器“保暖”，主要目的是促进酵母菌的增殖，C正确；根霉、毛
霉与酵母菌都可以利用葡萄糖进行不同的发酵，因此构成竞争关系，
应控制酒曲中各种微生物的比例，D正确。
8.[2024·山东青岛期末]为了探究果酒发酵的最
适温度，某研究性学习小组将制作的果汁加
入果酒发酵罐中，向发酵罐中加入等量酵母
菌，并分别设置不同温度，再将发酵罐与传
A.该实验中 组是实验组，其余三组是对照组
B.实验结果表明果酒发酵的最适温度是 左右
C.将果汁装入发酵罐时不能装满，要留有一定的空间
D.酒精产生量的多少与通气条件密切相关
感器相连，实时检测酒精含量变化，结果如图所示。下列相关叙述错误
的是( )
√
[解析] 该实验中四组温度都是实验组，为相
互对照，A错误；根据图示信息可知，
条件下气态酒精浓度最高，表明果酒发酵的
最适温度是 左右，B正确；将果汁装入
发酵罐时不能装满，要留有一定的空间，防止发酵液溢出，同时也为酵
母菌繁殖提供适量的氧气，C正确；酵母菌为兼性厌氧型微生物，无氧
呼吸才产生酒精，所以酒精产生量的多少与通气条件密切相关，D正确。
9.[2024·湖北黄冈期中]图Ⅰ是果酒和果醋制作的简易装置，图Ⅱ是果酒
或果醋制作过程中可能发生的物质变化。下列相关叙述正确的是
( )
A.果酒发酵阶段，若开错气阀，可能会导致发酵液溢出
B.果醋发酵阶段，发酵液中糖类充足时，醋酸菌进行过程④
C.制作果酒时，葡萄的处理步骤为去梗 清洗 灭菌 榨汁 装瓶
D.果酒发酵时，气阀和气阀 应同时处于打开或关闭状态
√
[解析] 果酒发酵阶段，开气阀的目的是排气，而排气时应打开气阀
，若错开气阀 ，会导致发酵液从进气管溢出，A正确；果醋发酵
阶段，发酵液中糖类充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解为乙酸，
即进行过程⑤，B错误；
制作果酒时对葡萄的处理步骤为清洗 去梗 榨汁 装瓶，先除去
枝梗再清洗容易造成果肉污染，如果对葡萄汁进行灭菌将会杀死葡萄
汁中存在的天然酵母菌，C错误；果酒发酵属于无氧发酵，无氧发酵阶
段气阀应一直关闭，气阀 定期打开，D错误。
10.蓝莓酸甜宜人、细腻多汁、气味清香，由蓝莓酿制的蓝莓酒和蓝
莓醋风味独特，深受人们喜爱。如图是以鲜蓝莓为原料天然发酵制
作蓝莓酒和蓝莓醋的过程简图。结合图形和相关知识回答下列问题：
(1)制作蓝莓酒的微生物来自____________________________，因此
过程①冲洗时不要过度冲洗，防止酵母菌被冲洗掉，该生物的呼吸
类型是__________型，利用该生物生产蓝莓酒的原理是
_ _____________________________________(用反应式表达)。
附着在蓝莓表皮的野生酵母菌
兼性厌氧
(酒精)能量
[解析] 制作蓝莓酒的微生物来自附着在蓝莓表皮上的野生酵母菌，
因此过程①冲洗时不要过度，防止酵母菌被冲洗掉，酵母菌的呼吸
类型是兼性厌氧型，利用该生物生产蓝莓酒的原理是
(酒精) 能量。
(2)在过程③发酵阶段，绝大多数微生物都因无法适应_____________
__的环境而受到抑制，而酵母菌可以生长繁殖。
缺氧、呈酸性
[解析] 在过程③发酵阶段，在缺氧、呈酸性的发酵液中酵母菌能生
长繁殖，而绝大多数微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。
(3)酿制蓝莓醋利用的微生物是________，该微生物只有在_________
__时，才能进行旺盛的生理活动；在酿制蓝莓酒的过程中出现酒变
酸的原因是______________________________________，
在酒的表面观察到的白膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的菌膜。
醋酸菌
氧气充足
有氧条件下，醋酸菌把酒精转化成了乙酸
[解析] 酿制蓝莓醋利用的微生物是醋酸菌，该微生物只有在氧气充
足时，才能进行旺盛的生理活动；在酿制蓝莓酒的过程中出现酒变
酸的原因是在有氧条件下，醋酸菌把酒精转化成了乙酸，在酒的表
面观察到的白膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的菌膜。
(4)当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将蓝莓汁中的糖分解成乙酸；当
缺少______时，醋酸菌将乙醇转化为乙醛，再将乙醛转化为乙酸。
糖源
[解析] 当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将蓝莓汁中的糖分解成乙酸；
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为乙酸。
11.[2024·西藏林芝期末] 龙眼汁中富含蔗糖、葡萄糖等糖类及多种氨
基酸、维生素和铁、磷、钙等元素，以龙眼汁开发生产果醋饮料，
能保留较高的药用价值。回答下列问题：
(1)龙眼果酒制作好后进一步发酵得到龙眼果醋的原理是
_ _________________________________________(写出反应式)。同时
还需要调整的条件有____________________________。
(醋酸)能量
通入无菌空气、适当升高温度
[解析] 醋酸菌在糖源不充足的情况下，将乙醇转化为乙醛，再将乙
醛变为乙酸，因此以酒制醋的原理是
(醋酸) 能量；果醋发酵需要醋酸菌，由于多数醋酸菌的最适
生长温度为 ，且醋酸菌属于好氧菌，因此果酒转变为果醋
时还需要通入无菌空气和适当升高温度。
(2)如图为一定条件下研究
活性醋酸菌对龙眼果酒的醋酸发
酵作用，该实验的实验目的是___
____________________________
____________________________
______。
探究不同发酵温度对活性醋酸菌发酵转化率及产酸速率的影响
温度过低，活性醋酸菌活力不足，酶活性较低
根据实验结果可知，当发酵温度为 时，发酵转化率较低，原因是
_______________________________________________。
图中最适合 活性醋酸菌发酵的温度为______。
[解析] 该实验的自变量为温度，因变量为发酵转化率和产酸速率，
因此该实验的目的是探究不同发酵温度对 活性醋酸菌发酵转化
率及产酸速率的影响；当发酵温度为时，由于温度过低，
活性醋酸菌活力不足，酶活性低，发酵转化率较低；温度为
时， 活性醋酸菌的发酵转化率和产酸速率均较高，此温度为最
适合 活性醋酸菌发酵的温度。
(3)若要探究不同蔗糖添加量对醋酸发酵的影响，请简要写出实验思
路：_______________________________________________________
_________________。
在系列蔗糖浓度梯度的条件下进行醋酸发酵，记录发酵转化率和产酸速率的变化
[解析] 探究不同蔗糖添加量对醋酸发酵的影响，实验的自变量为蔗
糖浓度的不同，因变量为发酵转化率和产酸速率，因此实验思路为
在系列蔗糖浓度梯度的条件下进行醋酸发酵，记录发酵转化率和产
酸速率的变化。第2课时 果酒和果醋的制作
【任务活动】
任务
3.(1)70% 酒精 (2)用清水冲洗 除去枝梗 (4)18~30 (6)30~35
4.[分析]
(1)防止将葡萄表面的酵母菌洗掉,导致发酵时间延长
(2)①让酵母菌在有氧环境下大量繁殖;②防止发酵过程中产生CO2造成发酵液溢出
(3)排出酵母菌呼吸作用产生的CO2 防止杂菌污染和氧气进入
(4)缺氧、呈酸性
(5)为醋酸发酵提供充足的氧气 减少空气中尘土等的污染
反馈评价
例1 C [解析] 操作中对石榴破碎、榨汁的主要目的是增加原料与酵母菌的接触面积,提高原料的利用率,因而可提高发酵效率,A正确;蔗糖能为酵母菌提供充足糖源,有利于酵母菌的生长,同时也能增加酒精含量,B正确;石榴酒发酵中需关闭实验装置充气口,制造无氧环境,并将温度控制在18~30 ℃,C错误;石榴酒发酵制取石榴醋,利用的微生物为醋酸菌,醋酸菌是需氧型细菌,且生长需要较高温度(30~35 ℃),因此,需要改变的发酵条件为适当提高发酵温度和充入足量O2,D正确。
例2 D [解析] 冲洗葡萄时不能次数过多,否则会造成菌种流失,导致果酒的制作失败,A正确。果酒发酵需要无氧环境,且果酒发酵过程中会不断产生二氧化碳,因此制作果酒要关闭充气口、打开排气口,B正确。图乙的装置中排气管弯曲可防止空气中的杂菌污染,C正确。利用葡萄制作果醋时,可先进行酒精发酵然后再进行果醋发酵,也可直接进行果醋发酵,D错误。第2课时 果酒和果醋的制作
任务探究·实践——制作果酒和果醋
1.菌种来源:许多新鲜水果的果皮表面附着有大量的不同种类的野生酵母菌。
2.制作原理:在这些酵母菌的作用下,水果可以发酵成果酒。在有氧的条件下,果酒经醋酸菌的作用还可以进一步发酵成果醋。
3.方法步骤
(1)实验用具消毒
(2)挑选冲洗葡萄:先 ,后
(3)榨汁:用榨汁机榨取葡萄汁,装入发酵瓶中
(4)果酒发酵
(5)取样检测:取样检测酒精含量
(6)果醋发酵
4.结果评价与检验
(1)果酒:发酵后取样,通过嗅味和品尝进行初步鉴定。此外,还可用显微镜观察酵母菌,并用酸性重铬酸钾溶液检验是否存在酒精(反应后颜色由橙色变成灰绿色)。
(2)果醋:首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定,再通过检测比较醋酸发酵前后的pH做进一步的鉴定。此外,还可以通过在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌,并统计其数量做进一步鉴定。
[分析]
(1)用清水冲洗葡萄时,一般清洗1~2次,不能反复冲洗的原因是 。
(2)将葡萄汁装入发酵瓶时,应预留大约1/3的空间,其目的是 。
(3)酒精发酵过程中,每隔12h左右将瓶盖拧松一次,目的是 。注意:不是打开瓶盖,原因是 。
(4)酒精发酵过程中,发酵液一般无须经过严格的灭菌处理,这是因为在 的发酵液中,酵母菌可以生长繁殖,而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而被抑制。
(5)进行葡萄醋的发酵时,打开瓶盖的目的是 ;盖上一层纱布的目的是 。
5.问题拓展
(1)果酒搁置久了会有酸味的原因:有氧条件下,醋酸菌在缺乏糖源时,可以将酒精转化为乙醛,再将乙醛转化为醋酸。
(2)泡菜坛表面的白膜和醋表面的白膜不同,前者是酵母大量繁殖形成的,后者是醋酸菌大量繁殖形成的。
(3)制作葡萄酒的过程中,随着发酵的进行,发酵液颜色逐渐变为深红色,这是因为发酵过程中随着酒精度的升高,红葡萄皮中的色素进入发酵液。
例1[2024·河北邢台联考]某兴趣小组利用石榴为原料制备石榴酒和石榴醋,其简要流程如图所示。下列说法错误的是()
A.对石榴破碎、榨汁的主要目的是增加原料与酵母菌的接触面积,提高发酵效率
B.调整成分中需加入一定量的蔗糖,主要作用是为酵母菌提供充足糖源,增加酒精含量
C.石榴酒发酵中需始终打开实验装置充气口并将温度控制在18~30℃
D.用制备的石榴酒发酵制取石榴醋,需加入醋酸菌并适当提高发酵温度和充入足量O2
例2下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。下列相关叙述中,错误的是()
A.冲洗葡萄时不能次数过多,否则可能导致果酒的制作失败
B.制作果酒要关闭充气口、打开排气口
C.图乙中的装置中排气管弯曲可防止空气中的杂菌污染
D.根据图甲可知,利用葡萄制作果醋时,必须先进行酒精发酵然后再进行果醋发酵
[拓展]发酵装置的分析
(1)装置甲中每隔12小时左右将瓶盖拧松一次,目的是排出装置内的CO2。当果酒制作完成后,再将瓶盖打开,盖上一层纱布,进行果醋的发酵。
(2)装置乙中,充气口是在果醋发酵过程中充气用的,排气口可用来排出产生的CO2,出料口是用来取样的。排气口连接弯曲的长管既可以排出CO2,又可以防止杂菌污染。制酒时关闭充气口,制醋时将充气口连接充气泵,不断输入氧气。第2课时 果酒和果醋的制作
1.C [解析] 榨汁机进行清洗并晾干是防止发酵液被污染的措施之一,A不符合题意;发酵瓶先清洗干净,再用70%的酒精擦拭后晾干使用是防止发酵液被污染的措施之一,B不符合题意;先去除枝梗再冲洗葡萄,会使葡萄破损而增加被杂菌污染的机会,冲洗多次也会使附着的酵母菌大量减少,C符合题意;每次排气时,只需拧松瓶盖,不能将瓶盖完全打开是防止发酵液被污染的措施之一,D不符合题意。
2.D [解析] 无氧条件下,酵母菌通过细胞呼吸产生的能量较少且发酵产生酒精,无氧条件下酵母菌能通过进行无氧呼吸而存活但不能大量繁殖,A正确;自然发酵制作葡萄酒时起主要作用的菌是葡萄皮上的野生型酵母菌,B正确;葡萄皮中的色素进入发酵液使葡萄酒呈现相应颜色,C正确;制作过程中随着发酵的进行发酵液中糖含量减少,D错误。
3.D [解析] 酵母菌属于兼性厌氧型微生物,在无氧条件下可以产生酒精和二氧化碳,在有氧条件下可以产生二氧化碳和水,并大量增殖,A正确;果酒发酵需要适宜的温度,制作果酒时,需要将温度严格控制在18~30 ℃范围内,B正确;甲装置中含有NaOH溶液,优点是既能及时吸收发酵产生的和原有的二氧化碳,由于相比乙装置而言与空气接触的概率更小,又可以减少被杂菌污染的机会,C正确;葡萄汁装入发酵瓶时,要留有大约1/3的空间,这既为酵母菌大量繁殖提供了适量的氧气,又可防止发酵旺盛时汁液溢出,此外还有效地利用了空间,D错误。
4.B [解析] 制作果酒利用的酵母菌为真菌,属于真核生物,制作果醋利用的醋酸菌为细菌,属于原核生物,所以二者在结构上最大的差异是有无成形的细胞核,A正确。当氧气、糖源都充足时,醋酸菌将果汁中的糖分解成乙酸;当氧气充足、缺少糖源时,醋酸菌将乙醇转化为乙醛,再将乙醛转化为乙酸,醋酸菌是好氧细菌,醋酸发酵时氧气必须充足,B错误。醋酸菌的最适生长温度高于酵母菌,所以用葡萄酒制作葡萄醋时需将发酵的温度适当提高,C正确。重铬酸钾与乙醇在酸性条件下发生反应,溶液颜色变成灰绿色,所以果汁发酵后是否产生酒精可用酸性重铬酸钾溶液来检验,D正确。
5.C [解析] 酵母菌在有氧和无氧条件下都能生存,在酿酒过程中会出现“先来水后来酒”的现象,原因是酵母菌先进行有氧呼吸产生水,后进行无氧呼吸产生酒精,A错误;在酿酒的过程中,糖类即使未耗尽,酵母菌的发酵过程也可能停止,原因可能是pH降低和酒精含量增多,对发酵起抑制作用,B错误;酒变酸是醋酸发酵的结果,黑塔酿酒反成醋的原因可能是发酵装置密封不严,导致醋酸发酵,由于醋酸发酵温度高于酒精发酵温度,故若适当升温则醋味更浓,C正确;酵母菌在酒精发酵过程中会产生乙醇、二氧化碳和其他中间产物,不同原料其营养成分不尽相同,因此酿出的酒的口味也不相同,D错误。
6.B [解析] 淀粉属于大分子物质,淀粉糖化为小分子糖有利于发酵过程中酵母菌对糖类的利用,A正确;煎煮是进行消毒的过程,除去发酵产品中的酵母菌等微生物,有利于储藏,B错误;黄酒发酵过程中出现的气泡是由酵母菌细胞呼吸产生的,C正确;“开耙”(搅拌)是为了让酵母菌进行有氧呼吸,增加酵母菌的数量,有利于活化酵母,D正确。
7.A [解析] 若酿制的米酒有酸味,说明酿酒过程中装置的封闭性不好,导致氧气进入,产生了乙酸,A错误;酵母菌在密闭酿酒容器内,初期食物及空间充裕、种内竞争弱,所以种群数量可能呈近似“J”形增长,B正确;酿酒酵母的最适生长温度约为28 ℃,客家人用稻草为酿酒容器“保暖”,主要目的是促进酵母菌的增殖,C正确;根霉、毛霉与酵母菌都可以利用葡萄糖进行不同的发酵,因此构成竞争关系,应控制酒曲中各种微生物的比例,D正确。
8.A [解析] 该实验中四组温度都是实验组,为相互对照,A错误;根据图示信息可知,28 ℃条件下气态酒精浓度最高,表明果酒发酵的最适温度是28 ℃左右,B正确;将果汁装入发酵罐时不能装满,要留有一定的空间,防止发酵液溢出,同时也为酵母菌繁殖提供适量的氧气,C正确;酵母菌为兼性厌氧型微生物,无氧呼吸才产生酒精,所以酒精产生量的多少与通气条件密切相关,D正确。
9.A [解析] 果酒发酵阶段,开气阀的目的是排气,而排气时应打开气阀b,若错开气阀a,会导致发酵液从进气管溢出,A正确;果醋发酵阶段,发酵液中糖类充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解为乙酸,即进行过程⑤,B错误;制作果酒时对葡萄的处理步骤为清洗→去梗→榨汁→装瓶,先除去枝梗再清洗容易造成果肉污染,如果对葡萄汁进行灭菌将会杀死葡萄汁中存在的天然酵母菌,C错误;果酒发酵属于无氧发酵,无氧发酵阶段气阀a应一直关闭,气阀b定期打开,D错误。
10.(1)附着在蓝莓表皮的野生酵母菌 兼性厌氧 C6H12O62C2H5OH(酒精)+2CO2+能量
(2)缺氧、呈酸性
(3)醋酸菌 氧气充足 有氧条件下,醋酸菌把酒精转化成了乙酸
(4)糖源
[解析] (1)制作蓝莓酒的微生物来自附着在蓝莓表皮上的野生酵母菌,因此过程①冲洗时不要过度,防止酵母菌被冲洗掉,酵母菌的呼吸类型是兼性厌氧型,利用该生物生产蓝莓酒的原理是C6H12O62C2H5OH(酒精)+2CO2+能量。(2)在过程③发酵阶段,在缺氧、呈酸性的发酵液中酵母菌能生长繁殖,而绝大多数微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。(3)酿制蓝莓醋利用的微生物是醋酸菌,该微生物只有在氧气充足时,才能进行旺盛的生理活动;在酿制蓝莓酒的过程中出现酒变酸的原因是在有氧条件下,醋酸菌把酒精转化成了乙酸,在酒的表面观察到的白膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的菌膜。(4)当氧气、糖源都充足时,醋酸菌将蓝莓汁中的糖分解成乙酸;当缺少糖源时,醋酸菌将乙醇转化为乙醛,再将乙醛变为乙酸。
11.(1)C2H5OH+O2CH3COOH(醋酸)+H2O +能量 通入无菌空气、适当升高温度
(2)探究不同发酵温度对LB-活性醋酸菌发酵转化率及产酸速率的影响 温度过低,LB-活性醋酸菌活力不足,酶活性较低 26 ℃
(3)在系列蔗糖浓度梯度的条件下进行醋酸发酵,记录发酵转化率和产酸速率的变化
[解析] (1)醋酸菌在糖源不充足的情况下,将乙醇转化为乙醛,再将乙醛变为乙酸,因此以酒制醋的原理是C2H5OH+O2CH3COOH(醋酸)+H2O+能量;果醋发酵需要醋酸菌,由于多数醋酸菌的最适生长温度为30~35 ℃,且醋酸菌属于好氧菌,因此果酒转变为果醋时还需要通入无菌空气和适当升高温度。(3)该实验的自变量为温度,因变量为发酵转化率和产酸速率,因此该实验的目的是探究不同发酵温度对LB-活性醋酸菌发酵转化率及产酸速率的影响;当发酵温度为20 ℃时,由于温度过低,LB-活性醋酸菌活力不足,酶活性低,发酵转化率较低;温度为26 ℃时,LB-活性醋酸菌的发酵转化率和产酸速率均较高,此温度为最适合LB-活性醋酸菌发酵的温度。(4)探究不同蔗糖添加量对醋酸发酵的影响,实验的自变量为蔗糖浓度的不同,因变量为发酵转化率和产酸速率,因此实验思路为在系列蔗糖浓度梯度的条件下进行醋酸发酵,记录发酵转化率和产酸速率的变化。第2课时 果酒和果醋的制作
1.下列操作可能会使发酵液受到污染的是 ( )
A.榨汁机清洗干净,并晾干
B.发酵瓶先清洗干净,再用体积分数为70%的酒精擦拭后晾干使用
C.葡萄先去除枝梗,再冲洗多次
D.每次排气时,只拧松瓶盖,不将瓶盖完全打开
2.葡萄酒的制作离不开酵母菌。下列说法错误的是 ( )
A.无氧条件下酵母菌能存活但不能大量繁殖
B.自然发酵制作葡萄酒时起主要作用的菌是野生型酵母菌
C.葡萄酒颜色是葡萄皮中的色素进入发酵液形成的
D.制作过程中随着发酵的进行发酵液中糖含量增加
3.下图为酿制葡萄酒的两个简易装置。下列说法错误的是 ( )
A.果酒的制作离不开酵母菌,酵母菌在有氧和无氧条件下都能生存,它属于兼性厌氧微生物
B.制作果酒时,一般将温度控制在18~30 ℃
C.与乙装置相比,甲装置的优点是既能及时吸收CO2,又能减少被杂菌污染的机会
D.葡萄汁装入发酵瓶时,要留有大约1/2的空间,既能为酵母菌大量繁殖提供适量的O2,又能防止发酵旺盛时汁液溢出
4.[2024·湖南长郡中学期末] 人类利用微生物发酵制作果酒、果醋的历史悠久。果酒进一步发酵可获得果醋。下列有关果酒、果醋制作的叙述错误的是 ( )
A.制作果酒、果醋的菌种在结构上最大的差异是有无成形的细胞核
B.醋酸菌在氧气充足与缺乏时都可生成乙酸,但利用的原料不同
C.用葡萄酒制作葡萄醋时,需将发酵的温度适当提高
D.果汁发酵后是否产生酒精可用酸性重铬酸钾溶液来检验
5.[2024·江苏苏州期中] 传说杜康的儿子黑塔在一次酿酒时发酵过头,直至第21天开缸时,发现酒液已变酸但香气扑鼻,酸甜可口,于是他结合“廿一日”和“酉”字,给这种酸水起名为“醋”,下列有关叙述正确的是 ( )
A.酿酒过程中,会出现“先来水后来酒”的现象,说明酵母菌无氧呼吸时先产生水后产生酒精
B.酿酒时糖类未耗尽,酵母菌的发酵也可能会停止,由pH上升和酒精含量增多导致
C.黑塔酿酒反成醋可能是由于发酵装置密封不严造成的,若适当升温则醋味更浓
D.酵母菌在酒精发酵过程中只产生乙醇和二氧化碳,因而酒的口味与所用原料无关
6.[2024·江苏扬州中学月考] 绍兴是黄酒之乡,“麦曲酶长,酵米复芳;白梅酒酿,伴淋寒香;压滤琼浆,煎煮陈藏”是对绍兴黄酒精致复杂酿造工艺的描述。在黄酒的主发酵过程中,“开耙”(搅拌)是极为关键的一步。下列相关叙述错误的是 ( )
A.接种麦曲有利于淀粉的糖化,有利于菌种发酵
B.煎煮的目的是除去发酵产品中的杂菌,有利于酵母菌繁殖
C.黄酒发酵过程中出现的气泡是由酵母菌细胞呼吸产生的
D.发酵过程中“开耙”可适当提供O2,活化酵母
7.[2024·山西阳泉期末] 张九龄有诗云:“红泥乍擘绿蚁浮,玉盌才倾黄蜜剖”。寥寥数语生动描绘了色香味俱全的客家米酒。客家米酒的特点之一是甜腻入口,这与其酿酒过程使用的甜酒曲有关,甜酒曲主要含有根霉、毛霉和酵母菌等微生物。下列有关酿酒过程的叙述,错误的是 ( )
A.若酿制的米酒有酸味,可能与长期封闭酿酒容器有关
B.酵母菌在密闭酿酒容器内初期种群数量可能呈近似“J”形增长
C.客家人用稻草为酿酒容器“保暖”,主要目的是促进酵母菌的增殖
D.根霉、毛霉与酵母菌构成竞争关系,应控制酒曲中各种微生物的比例
8.[2024·山东青岛期末] 为了探究果酒发酵的最适温度,某研究性学习小组将制作的果汁加入果酒发酵罐中,向发酵罐中加入等量酵母菌,并分别设置不同温度,再将发酵罐与传感器相连,实时监测酒精含量变化,结果如图所示。下列相关叙述错误的是 ( )
A.该实验中28 ℃组是实验组,其余三组是对照组
B.实验结果表明果酒发酵的最适温度是28 ℃左右
C.将果汁装入发酵罐时不能装满,要留有一定的空间
D.酒精产生量的多少与通气条件密切相关
9.[2024·湖北黄冈期中] 图Ⅰ是果酒和果醋制作的简易装置,图Ⅱ是果酒或果醋制作过程中可能发生的物质变化。下列相关叙述正确的是 ( )
A.果酒发酵阶段,若开错气阀,可能会导致发酵液溢出
B.果醋发酵阶段,发酵液中糖类充足时,醋酸菌进行过程④
C.制作果酒时,葡萄的处理步骤为去梗→清洗→灭菌→榨汁→装瓶
D.果酒发酵时,气阀a和气阀b应同时处于打开或关闭状态
10.蓝莓酸甜宜人、细腻多汁、气味清香,由蓝莓酿制的蓝莓酒和蓝莓醋风味独特,深受人们喜爱。如图是以鲜蓝莓为原料天然发酵制作蓝莓酒和蓝莓醋的过程简图。结合图形和相关知识回答下列问题:
(1)制作蓝莓酒的微生物来自 ,因此过程①冲洗时不要过度冲洗,防止酵母菌被冲洗掉,该生物的呼吸类型是 型,利用该生物生产蓝莓酒的原理是 (用反应式表达)。
(2)在过程③发酵阶段,绝大多数微生物都因无法适应 的环境而受到抑制,而酵母菌可以生长繁殖。
(3)酿制蓝莓醋利用的微生物是 ,该微生物只有在 时,才能进行旺盛的生理活动;在酿制蓝莓酒的过程中出现酒变酸的原因是 , 在酒的表面观察到的白膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的菌膜。
(4)当氧气、糖源都充足时,醋酸菌将蓝莓汁中的糖分解成乙酸;当缺少 时,醋酸菌将乙醇转化为乙醛,再将乙醛转化为乙酸。
11.[2024·西藏林芝期末] 龙眼汁中富含蔗糖、葡萄糖等糖类及多种氨基酸、维生素和铁、磷、钙等元素,以龙眼汁开发生产果醋饮料,能保留较高的药用价值。回答下列问题:
(1)龙眼果酒制作好后进一步发酵得到龙眼果醋的原理是 (写出反应式)。同时还需要调整的条件有 。
(2)如图为一定条件下研究LB-活性醋酸菌对龙眼果酒的醋酸发酵作用,该实验的实验目的是 。
根据实验结果可知,当发酵温度为20 ℃时,发酵转化率较低,原因是 。
图中最适合LB-活性醋酸菌发酵的温度为 。
(3)若要探究不同蔗糖添加量对醋酸发酵的影响,请简要写出实验思路: 。
