人教版高中生物选择性必修3（考查范围：第1章第1节）周测小卷01（含解析）
文档属性
| 名称 | 人教版高中生物选择性必修3（考查范围：第1章第1节）周测小卷01（含解析） |  | |
| 格式 | docx | ||
| 文件大小 | 223.7KB | ||
| 资源类型 | 教案 | ||
| 版本资源 | 人教版（2019） | ||
| 科目 | 生物学 | ||
| 更新时间 | 2025-10-17 16:54:36 | ||
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文档简介
周测小卷01
（考查范围：第1章 第1节）
一、单选题
1．下列有关传统发酵技术的描述，正确的是（ ）
A．传统发酵技术所用的菌种一般是接种的纯净的菌种
B．传统发酵技术是各种微生物在有氧条件下将大分子有机物分解成小分子有机物
C．传统发酵技术的目的是获得发酵产品或更多的微生物
D．果酒、果醋、泡菜等是传统发酵技术的产物
2．葡萄酒的制作离不开酵母菌。下列说法错误的是（ ）
A．无氧条件下酵母菌能存活但不能大量繁殖
B．自然发酵制作葡萄酒时起主要作用的菌是野生型酵母菌
C．葡萄酒的颜色是葡萄皮中的色素进入发酵液形成的
D．制作过程中随着发酵的进行发酵液中糖含量增加
3．腐乳是我国传统发酵食品，具有很高的营养价值。某科研机构研究了腐乳生产过程中不同浓度的食盐对腐乳中氨基酸含量的影响。下列叙述正确的是（ ）
A．腐乳生产过程中发挥主要作用的微生物是酵母菌
B．时间和食盐浓度均可影响腐乳中氨基酸的含量
C．经过发酵，豆腐中的蛋白质全部分解为氨基酸
D．食盐浓度越高，对微生物抑制作用越强，对制作腐乳越有利
4．下列关于不同微生物的发酵作用制作食品的叙述，正确的是（ ）
A．酸豆角以其色泽金黄、咸酸适宜、鲜香嫩脆的特有品质深受人们的喜爱。酸豆角腌制过程中，仅有厌氧的乳酸菌活动，故发酵时需营造严格的无氧环境
B．《本草纲目拾遗》中记载：“豆腐又名菽乳，以豆腐腌过酒糟或酱制者，味咸甘心。”上述腐乳制作的原理主要是利用毛霉等微生物，毛霉中只存在一种与蛋白质合成有关的细胞器一核糖体
C．豆瓣酱制作过程中利用的微生物主要是曲霉。发酵过程中，上层的酱发酵效果好于下层，因而常需要将下层的酱翻至上层，说明参与发酵的菌种属于厌氧型
D．酒精发酵时，发酵液中的葡萄皮等固体物质会上浮覆盖在发酵液表面，形成“酒帽”，“酒帽”的出现会降低发酵速度，原因是葡萄皮上的菌种无法浸入发酵液
5．泡菜、腐乳是人们比较喜爱的传统发酵食品。在家庭制作泡菜和腐乳过程中，下列操作错误的是（ ）
A．制作泡菜时向坛中加入适量陈泡菜水
B．泡菜坛盖边沿的水槽中一定要保持有水
C．制作腐乳时先将豆腐块进行蒸煮灭菌
D．腐乳后期发酵阶段也要防止杂菌污染
6．传统的酱油制作工艺采用面粉、黄豆做成酱饼，通过蒸熟、发酵、摊晒，然后将酱饼捣碎和盐汤盛入缸中，主要利用黑曲霉发酵，经5~6个月日晒夜露，不断搅动着酱缸里的酱，进行“捣缸”，待酱料完全熟化，再进行压榨过滤。下列说法错误的是（ ）
A．“蒸熟”使大豆蛋白质变性，并杀灭附着在原料上的微生物
B．加盐的目的主要是赋予酱油一定的咸味
C．“捣缸”的目的是通风降温，混合均匀，以利于黑曲霉正常生长繁殖
D．黑曲霉产生的蛋白水解酶等多种酶可水解原料中的蛋白质，增加酱油的鲜味
7．下列对制作果酒、果醋、腐乳和泡菜的相关叙述错误的是（ ）
A．制作果酒时，发酵液装入发酵瓶后留有约1/3的空间
B．制作果醋时，通氧不足或温度过低可能造成发酵失败
C．制作腐乳的卤汤时，料酒加的量较多，易造成豆腐腐败变质
D．测定泡菜中的亚硝酸盐含量，每次取样后要迅速封口
8．下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的有几项（ ）
①腐乳的制作需要多种微生物的参与，如根霉、酵母、曲霉、毛霉等，这些菌都是真菌②加盐腌制时加盐过多会使腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长 ③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝 ④卤汤直接关系到腐乳的色香味 ⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子且易于消化的物质 ⑥让豆腐上长出毛霉的最适温度为18-20℃，并保持一定的湿度
A．2项 B．3项 C．4项 D．5项
9．用白萝卜制作泡菜的过程中，采用适当方法可缩短腌制时间。下列方法中错误的是（ ）
A．将白萝卜切成小块 B．向容器中通入无菌空气
C．添加已经腌制过的泡菜汁 D．用沸水短时处理白萝卜块
10．泡菜起源于中国，是我国的传统食品之一。贾思勰《齐民要术》中已有制作泡菜的专述：“作盐水，令极咸，于盐水中洗菜。若先用淡水洗者，菹烂。洗菜盐水，澄取清者，泻者瓮中，令没菜把即止，不复调和。”该表述说明食盐的用量非常关键。研究小组探究泡菜制作过程中不同浓度的食盐对亚硝酸盐产生的影响，结果如下图。下列相关叙述正确的是（ ）
A．腌制过程中，坛中出现溶液量增多现象的主要原因是细胞呼吸产生水
B．微生物无氧环境的创设主要依靠盐水的浸没，因此蔬菜不能露出水面
C．食盐的浓度越低，亚硝酸盐含量的峰值起高，这与微生物繁殖数量有关
D．达到峰值后，亚硝酸盐含量下降的原因是亚硝酸盐被微生物转变成亚硝胺
11．下列关于泡菜的制作和亚硝酸盐含量测定的叙述，正确的是（ ）
A．将蔬菜用开水和白酒浸泡 1min 以加快发酵速度
B．在发酵过程中出现白膜可能是由于酵母菌大量增殖而引起的
C．测定亚硝酸盐含量用波长为 550nm 的光是因为亚硝酸盐对该波长的光有最大的吸收率
D．若制作标准曲线时用的比色杯的光程比待测样品的比色杯光程大，则计算出的待测样品中亚硝酸盐的含量偏低
12．某人利用乳酸菌制作泡菜时因操作不当而使泡菜腐烂。造成泡菜腐烂的原因是（ ）
①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖
②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖
③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖
④罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖
A．①③ B．②④ C．②③ D．①④
13．2022年3·15晚会节目播出了土坑腌制“老坛酸菜”事件，再次引起人们对食品卫生安全的高度关注。某同学尝试自己制作酸菜，制作时向酸菜坛中加入了一些“陈酸菜水”，用质量百分比为5%的食盐水进行腌制，并在不同的腌制时间测定了酸菜中亚硝酸盐的含量。下列说法错误的是（ ）
A．加入“陈泡菜水”的目的是提供乳酸菌
B．酸菜“咸而酸”的原因是食盐和乳酸所致
C．制作酸菜时，乳酸菌繁殖会导致坛内长出一层菌膜
D．不同的腌制时间，酸菜中亚硝酸盐的含量可能相同
14．我国的酿酒技术历史悠久，古人在实际生产中积累了很多经验。《齐民要术》记载：将蒸熟的米和酒曲混合前需“浸曲发，如鱼眼汤，净淘米八斗，炊作饭，舒令极冷”。意思是将酒曲浸到活化，冒出鱼眼大小的气泡，把八斗米淘净，蒸熟，摊开冷透。下列说法错误的是（ ）
A．“浸曲发” 过程中酒曲中的微生物代谢加快
B．“鱼眼汤” 现象是微生物呼吸作用产生的CO2释放形成的
C．“净淘米”" 是为消除杂菌对酿酒过程的影响而采取的主要措施
D．“舒令极冷”的目的是防止蒸熟的米温度过高导致酒曲中的微生物死亡
15．某同学在线提交了在家用带盖玻璃瓶制作果酒和果醋的实验报告，他的做法错误的是（ ）
A．选择新鲜的葡萄略加冲洗，除去枝梗后榨汁
B．将玻璃瓶用酒精消毒后，装满葡萄汁
C．酒精发酵期间，根据发酵进程适时拧松瓶盖放气
D．酒精发酵后去除瓶盖，盖一层纱布，再进行醋酸发酵
非选择题
16．工业上所说的发酵是指微生物在有氧或无氧条件下通过分解与合成代谢将某些原料物质转化为特定产品的过程。利用微生物发酵制作酱油在我国具有悠久的历史。某企业通过发酵制作酱油的流程示意图如下。
回答下列问题：
（1）米曲霉发酵过程中，加入大豆、小麦和麦麸可以为米曲霉的生长提供营养物质，大豆中的___________可为米曲霉的生长提供氮源，小麦中的淀粉可为米曲霉的生长提供___________。
（2）米曲霉发酵过程的主要目的是使米曲霉充分生长繁殖，大量分泌制作酱油过程所需的酶类，这些酶中的___________、____________能分别将发酵池中的蛋白质和脂肪分解成易于吸收、风味独特的成分，如将蛋白质分解为小分子的肽和__________。米曲霉发酵过程需要提供营养物质、通入空气并搅拌，由此可以判断米曲霉属于___________（填“自养厌氧”“异养厌氧”或“异养好氧”）微生物。
（3）在发酵池发酵阶段添加的乳酸菌属于___________（填“真核生物”或“原核生物”）；添加的酵母菌在无氧条件下分解葡萄糖的产物是___________。在该阶段抑制杂菌污染和繁殖是保证酱油质量的重要因素，据图分析该阶段中可以抑制杂菌生长的物质是___________________（答出1点即可）。
17．醪糟是以糯米为主要原料，利用微生物发酵制作的民间传统食品。在醪糟发酵过程中起主要作用的是甜酒曲中的好氧霉菌、酵母菌和乳酸菌。醪糟的生产流程如下：糯米的选择→淘洗→浸泡→蒸饭→冷却→拌甜酒曲→发酵→煮沸→保存。回答下列问题：
（1）霉菌产生的______能将糯米中的淀粉分解为葡萄糖等，使醪糟具有甜味；酵母菌使醪糟产生酒味的化学反应式是______；乳酸菌是______（填“真核”或“原核”）生物，其发酵产物是醪糟酸味的主要来源。
（2）拌入甜酒曲之前，需将蒸熟的糯米进行冷却，目的是______________。发酵前期应保证氧气的供应，使______大量繁殖；后期应减少空气进入或隔绝空气，有利于______________。
（3）发酵好的醪糟煮沸后，可转移到灭菌玻璃瓶中密封保存，密封之前应对瓶口进行________灭菌，防止瓶口被污染。
（4）研究发现，通过控制发酵温度可以调节醪糟口味，原因是温度既影响酶的活性也影响________________。
18．如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答下面的问题。
（1）选用新鲜蔬菜制作泡菜，原因是_____________________。
（2）为了保证既无杂菌，又能使发酵菌发挥正常作用，泡菜所用盐水应________，再使用。
（3）测定亚硝酸盐含量的方法是___________，在泡菜腌制过程中定期测定亚硝酸盐含量的目的是___________。在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与___________。发生重氮化反应后，与___________。结合形成玫瑰红色染料。
（4）同样的材料和腌制条件，不同泡菜坛中各时期测得亚硝酸盐含量不同，最可能的原因是___________不同。
（5）在泡菜腌制过程中经常向坛口边缘的水槽中补充水分的目的是提供___________环境。
19．豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究影响豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，并在32 h内定期取样观测发酵效果。回答下列问题：
（1）该实验的自变量是____________________、__________________________。
（2）如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是______________________。
（3）如果在实验后，发现32 h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间；若要确定最佳发酵时间，还需要做的事情是__________________________。
（4）从大豆到豆豉，大豆中的成分会发生一定的变化，其中，蛋白质转变为__________________，脂肪转变为__________________________。
20．已知泡菜中亚硝酸盐含量与泡制时间有关。为了测定不同泡制天数泡菜中亚硝酸盐的含量，某同学设计了一个实验，实验材料、试剂及用具包括：刻度移液管、比色管、不同浓度的亚硝酸钠标准溶液、亚硝酸盐的显色剂、不同泡制天数的泡菜滤液等。回答相关问题：
（1）请完善下列实验步骤。
①标准管的制备：用_____________和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管。
②样品管的制备：用刻度移液管分别吸取一定量的_______，加到不同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管。
③将每个_________分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅_______的标准管，该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量，记录各样品管亚硝酸盐的含量。
（2）下图表示的是泡菜中___________趋势。
（3）泡菜制作过程中产酸的细菌主要是_______（填“醋酸杆菌”或“乳酸菌”）。
参考答案
1．D
【详解】A、传统发酵技术所用的菌种一般是原料中天然存在的微生物，或是面团、卤汁等发酵物中的微生物，A错误；
B、传统发酵技术是微生物在有氧或无氧条件下的物质的氧化分解，B错误；
C、传统发酵技术的目的是生产各种发酵产品，C错误；
D、传统发酵技术的应用包括果酒、果醋、泡菜等的制作，D正确。
故选D。
2．D
【详解】A、酵母菌进行有氧呼吸获得能量大量繁殖，无氧条件下，发酵产生酒精，故无氧条件下酵母菌能进行无氧呼吸存活但不能大量繁殖，A正确；
B、自然发酵制作葡萄酒时起主要作用的菌是葡萄皮上的野生型酵母菌，B正确；
C、葡萄皮中的色素进入发酵液使葡萄酒呈现颜色，C正确；
D、制作过程中随着发酵的进行发酵液中糖含量减少，D错误。
故选D。
3．B
【详解】A、生产腐乳发挥主要作用的微生物是毛霉，A错误；
B、本实验的自变量是时间和食盐浓度，从图中可以看到，在同一时间的不同食盐浓度，氨基酸含量不同；在同一食盐浓度的不同时间，氨基酸含量也不同，所以时间和食盐浓度均可影响腐乳中氨基酸的含量，B正确；
C、经过发酵，豆腐中的蛋白质被分解为小分子肽和氨基酸，C错误；
D、高浓度食盐能抑制微生物生长，但同样会影响腐乳的口感，D错误。
故选B。
4．D
【详解】A、酸豆角腌制过程中主要是厌氧菌乳酸菌的活动，也有比如酵母菌的活动，发酵时需营造严格的无氧环境，A错误；
B、腐乳制作的原理主要是利用毛霉等微生物，毛霉是种真菌，是真核生物，与蛋白质合成有关的细胞器有核糖体、内质网等，B错误；
C、上层更容易接触到氧气，如果上层的酱发酵效果好于下层，说明参与发酵的菌种属于好氧型，C错误；
D、葡萄糖皮上附着有酵母菌菌种，“酒帽”的出现导致葡萄皮上的菌种无法浸入发酵液，从而降低发酵速度，D正确。
故选D。
5．C
【详解】A、陈泡菜水中保留有泡菜发酵需要的微生物，因此，加入陈泡菜水有利于加快泡菜成熟速度，A正确；
B、泡菜发酵需要严格的无氧环境，因此泡菜发酵过程中，需要特别注意保持隔绝空气，B正确；
C、制作腐乳时，豆腐块不能进行蒸煮灭菌，否则不仅会影响腐乳的“形”还会影响到野生菌种的获得，C错误；
D、腐乳制作的后期发酵阶段时间比较长，需要注意防止杂菌污染，以防引起腐败变质，D正确。
故选C。
6．B
【详解】A、“蒸熟”使大豆蛋白质变性，有利于后期发酵，同时起到杀灭附着在原料上的微生物的作用，A正确；
B、加盐起到抑制某些腐生微生物的活动，同时赋予酱油一定的咸味的作用，B错误；
C、黑曲霉是一种好氧菌，“捣缸”的目的是通风供氧，降低温度，混合均匀，以利于黑曲霉正常生长繁殖，C正确；
D、黑曲霉有复杂的酶系统，主要是蛋白水解酶等，多种酶可水解原料中的蛋白质，增加酱油的鲜味，D正确。
故选B。
7．C
【详解】A、制作果酒时，将葡萄汁装入发酵瓶要留1/3空间，以保证含有一定量氧气，目的是让酵母菌进行有氧呼吸，快速繁殖，A正确；
B、醋酸菌为好氧菌，最适温度生长温度为30～35℃，因此制作果醋时，通氧不足或温度过低，B正确；
C、制作腐乳的卤汤时，料酒加的量较少，易造成豆腐腐败变质，加料酒的量多，成熟期延长，C错误；
D、测定泡菜中的亚硝酸盐含量，每次取样后要迅速封口，防止杂菌污染，D正确。
故选C。
8．C
【详解】①腐乳的制作利用的微生物有多种，如根霉、酵母、曲霉、毛霉（主要）等，这些菌都是真菌，①正确；
②加盐腌制时加盐过多会使腐乳太咸，影响口味；含量过低，不足以抑制微生物的生长，②错误；
③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，包含直立菌丝和匍匐菌丝，③正确；
④卤汤由香辛料和酒组成，一方面调节口味，另一方面抑制微生物的生长，④正确；
⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子（如氨基酸等）且易于消化的物质，⑤正确；
⑥毛霉的最适温度为15-18℃，需要保持一定的湿度，⑥错误。
故选C。
9．B
【详解】A、将白萝卜切成小块可以扩大白萝卜与腌料的接触面积，缩短腌制时间，A正确；
B、泡菜制作所需菌种为乳酸菌，制作过程中应保持无氧环境，向容器中通入无菌空气不利于腌制，B错误；
C、泡菜汁中含有一定量的发酵菌种，所以在腌制过程中，加入一些已经腌制过泡菜汁可缩短腌制时间，C正确；
D、用沸水短时处理，可抑制某些微生物的繁殖，提高泡菜品质，也可缩短腌制时间，D正确。
故选B。
10．C
【详解】A、腌制过程中，坛中出现溶液量增多现象的主要原因是蔬菜在盐水中失水，A错误；
B、为了保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境：①选择的泡菜坛要闭封性好；②加入蔬菜后要注入煮沸冷却的盐水，使盐水没过全部蔬菜；③盖上坛盖后要在坛边沿的水槽中注满清水，主要依赖①③，B错误；
C、由于食盐用量过低，造成微生物大量繁殖，将蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐，所以制作泡菜时食盐的浓度越低，亚硝酸盐含量的峰值出现得越早，且峰值较高，C正确；
D、据图分析可知，食盐用量和腌制时间都会影响亚硝酸盐含量；亚硝酸盐含量达到峰值后下降，是因为缺氧和酸性环境抑制杂菌生长，使亚硝酸盐的产生量降低；同时乳酸菌产生亚硝酸还原酶会将亚硝酸盐分解，D错误。
故选C。
11．B
【详解】A、为了使发酵更快，可将蔬菜在开水中浸1min后入坛，再加上白酒，A错误；
B、泡菜坛内有时会长出一层白膜，这层白膜是酵母菌大量增殖形成的，B正确；
C、检测亚硝酸盐的含量，用的是波长为550nm的光，是因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料最大吸收波长为550nm，C错误；
D、在亚硝酸盐定量的实验中，制作标准曲线时用的比色杯的光程比待测样品的比色杯光程大，则计算出待测样品中的亚硝酸盐的含量偏大，D错误。
故选B
12．B
【详解】①乳酸菌是厌氧菌，罐口密闭缺氧，有利于乳酸菌的生长繁殖，①错误；
②罐口密闭不严，氧气进入就会抑制了乳酸菌的生长繁殖，②正确；
③罐口密闭不严，氧气进入就会抑制了乳酸菌的生长繁殖，使其他腐生菌的生长和繁殖，③错误；
④罐口密闭不严，促进了需氧腐生菌的生长繁殖，致使泡菜腐烂，影响泡菜的质量，④正确。
故选B。
13．C
【详解】A、泡菜的制作离不开乳酸菌．在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸，陈泡菜水中含有大量的乳酸菌，所以加入“陈泡菜水”的目的是提供乳酸菌菌种，A正确；
B、如果盐浓度过高会抑制乳酸菌发酵，造成咸而不酸，盐浓度过低不足以抑制微生物生长，造成杂菌污染，所以泡菜“咸而酸”的原因是食盐和乳酸菌发酵产生的乳酸所致，B正确；
C、泡菜坛里的菌膜通常是酵母菌繁殖导致的，不是乳酸菌繁殖导致，C错误；
D、分析酸菜腌制过程中，亚硝酸盐的含量是先增加后降低，因此在不同的腌制时间，酸菜中亚硝酸盐的含量可能相同，D正确。
故选C。
14．C
【详解】A、“浸曲发”是将酵母菌活化，可以使微生物代谢加快，A正确；
B、“鱼眼汤”是指酵母菌在呼吸过程中产生CO2，使溶液中出现气泡，B正确；
C、在做酒过程中，为消除杂菌的影响主要靠“炊作饭”，即蒸熟，C错误；
D、“舒令极冷”是将米饭摊开冷透，防止温度过高导致微生物（酵母菌死亡），D正确。
故选C。
15．B
【详解】A、选择新鲜的葡萄洗1到2次，除去枝梗后榨汁，A正确；
B、葡萄汁不能装满，需装至玻璃瓶的2/3空间，B错误；
C、酒精发酵期间会产生二氧化碳，故需适时拧松瓶盖，防止发酵瓶爆裂，C正确；
D、醋酸菌是好氧菌，故醋酸发酵时应去除瓶盖，加一层纱布，D正确。
故选B。
蛋白质 碳源 蛋白酶 脂肪酶 氨基酸 异养好氧
原核生物 酒精和二氧化碳 酒精、乳酸、食盐（答一个即可）
【详解】（1）大豆中含有丰富的蛋白质，可为微生物的生长繁殖提供氮源。小麦中的淀粉可以为微生物的生长繁殖提供碳源。
（2）米曲霉在发酵过程中产生的蛋白酶能将蛋白质分解为小分子的肽和氨基酸，产生的脂肪酶能将脂肪分解为甘油和脂肪酸，使发酵的产物具有独特的风味。米曲霉发酵时需要利用现有的有机物和需要氧气，说明其代谢类型是异养好氧型。
（3）乳酸菌没有核膜包被的细胞核，属于原核生物。酵母菌属于兼性厌氧型微生物，既可以进行有氧呼吸，也可以进行无氧呼吸，无氧呼吸的产物是酒精和二氧化碳。在发酵池中酵母菌产生的酒精能抑制杂菌的生长，乳酸菌产生的乳酸使发酵液呈酸性也能抑制杂菌的生长，同时往发酵池中添加的食盐也能抑制杂菌的生长。
17．淀粉酶 C6H12O6→2C2H5OH+2CO2 原核 防止高温杀死甜酒曲中的微生物 霉菌和酵母菌 酒精发酵和乳酸发酵 灼烧 微生物的生长繁殖
【详解】（1）霉菌产生淀粉酶的能将糯米中的淀粉分解为葡萄糖等，使醪糟具有甜味；酵母菌使醪糟产生酒味的化学反应式是C6H12O6→2C2H5OH+2CO2；乳酸菌是原核生物，其发酵产物是醪糟酸味的主要来源。
（2）拌入甜酒曲之前，需将蒸熟的糯米进行冷却，目的是防止高温杀死甜酒曲中的微生物。发酵前期应保证氧气的供应，使霉菌和酵母菌大量繁殖；后期应减少空气进入或隔绝空气，有利于酒精发酵和乳酸发酵。
（3）发酵好的醪糟煮沸后，可转移到灭菌玻璃瓶中密封保存，密封之前应对瓶口进行灼烧灭菌，防止瓶口被污染。
（4）研究发现，通过控制发酵温度可以调节醪糟口味，原因是温度既影响酶的活性也影响微生物的生长繁殖。
18．新鲜蔬菜中亚硝酸盐含量低 煮沸、冷却 比色法 把握取食泡菜的最佳时机 对氨基苯磺酸 N-1萘基乙二胺盐酸盐 不同泡菜坛中微生物的种类和数量不同 无氧
【详解】（1）新鲜蔬菜中亚硝酸盐含量低，因此制作泡菜时要选用新鲜蔬菜。
（2）泡菜盐水的制作应该先加热煮沸，消灭盐水中的杂菌，然后冷却使用，防止温度过高杀死乳酸菌。
（3）测定亚硝酸盐含量的常用方法是比色法；在泡菜腌制过程中定期测定亚硝酸盐含量变化趋势，把握取食泡菜的最佳时机，减少亚硝酸盐含量的摄入，在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸生重氮化反应后，与N-l-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。
（4）由于不同泡菜坛中的微生物的种类和数量不同，发酵产生的亚硝酸盐存在差异，因此同样的材料和腌制条件，不同坛中各时期测得亚硝酸盐含量不同。
（5）乳酸菌是厌氧菌，为了保证乳酸菌发酵的无氧环境，在泡菜制作过程中应经常向坛口边缘的水槽中补充水分。
19．菌种 发酵时间 好氧菌 延长发酵时间，观测发酵效果，最好的发酵效果所对应的时间即为最佳发酵时间 氨基酸和肽 脂肪酸和甘油
【详解】（1）根据题干信息可知，该实验的自变量是菌种和发酵时间。
（2）发酵容器内上层为有氧环境，底层为无氧环境，若发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，则说明该发酵菌是好氧（需氧）微生物。
（3）如果在实验后，发现32 h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间；若要确定最佳发酵时间，可在原操作的基础上，继续延长发酵时间，观测发酵效果，最好的发酵效果所对应的时间即为最佳的发酵时间。
（4）从大豆到豆豉的过程中，蛋白质被蛋白酶分解成小分子肽和氨基酸，脂肪被脂肪酶分解成甘油和脂肪酸。
不同浓度亚硝酸钠标准溶液 不同泡制天数的泡菜滤液 样品管
一致 亚硝酸盐含量的含量随发酵时间的变化 乳酸菌
【详解】（1）在亚硝酸盐的含量测定中，用不同浓度亚硝酸钠标准溶液和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管；用刻度移液管分别吸取一定量的不同泡制天数的泡菜滤液，加到不同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管；将每个样品管分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅相近的标准管，该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量，记录各样品管亚硝酸盐的含量。
（2）据图可知，该图表示亚硝酸盐的含量随发酵时间的变化曲线。
（3）制泡菜时使用的微生物是乳酸菌。
（考查范围：第1章 第1节）
一、单选题
1．下列有关传统发酵技术的描述，正确的是（ ）
A．传统发酵技术所用的菌种一般是接种的纯净的菌种
B．传统发酵技术是各种微生物在有氧条件下将大分子有机物分解成小分子有机物
C．传统发酵技术的目的是获得发酵产品或更多的微生物
D．果酒、果醋、泡菜等是传统发酵技术的产物
2．葡萄酒的制作离不开酵母菌。下列说法错误的是（ ）
A．无氧条件下酵母菌能存活但不能大量繁殖
B．自然发酵制作葡萄酒时起主要作用的菌是野生型酵母菌
C．葡萄酒的颜色是葡萄皮中的色素进入发酵液形成的
D．制作过程中随着发酵的进行发酵液中糖含量增加
3．腐乳是我国传统发酵食品，具有很高的营养价值。某科研机构研究了腐乳生产过程中不同浓度的食盐对腐乳中氨基酸含量的影响。下列叙述正确的是（ ）
A．腐乳生产过程中发挥主要作用的微生物是酵母菌
B．时间和食盐浓度均可影响腐乳中氨基酸的含量
C．经过发酵，豆腐中的蛋白质全部分解为氨基酸
D．食盐浓度越高，对微生物抑制作用越强，对制作腐乳越有利
4．下列关于不同微生物的发酵作用制作食品的叙述，正确的是（ ）
A．酸豆角以其色泽金黄、咸酸适宜、鲜香嫩脆的特有品质深受人们的喜爱。酸豆角腌制过程中，仅有厌氧的乳酸菌活动，故发酵时需营造严格的无氧环境
B．《本草纲目拾遗》中记载：“豆腐又名菽乳，以豆腐腌过酒糟或酱制者，味咸甘心。”上述腐乳制作的原理主要是利用毛霉等微生物，毛霉中只存在一种与蛋白质合成有关的细胞器一核糖体
C．豆瓣酱制作过程中利用的微生物主要是曲霉。发酵过程中，上层的酱发酵效果好于下层，因而常需要将下层的酱翻至上层，说明参与发酵的菌种属于厌氧型
D．酒精发酵时，发酵液中的葡萄皮等固体物质会上浮覆盖在发酵液表面，形成“酒帽”，“酒帽”的出现会降低发酵速度，原因是葡萄皮上的菌种无法浸入发酵液
5．泡菜、腐乳是人们比较喜爱的传统发酵食品。在家庭制作泡菜和腐乳过程中，下列操作错误的是（ ）
A．制作泡菜时向坛中加入适量陈泡菜水
B．泡菜坛盖边沿的水槽中一定要保持有水
C．制作腐乳时先将豆腐块进行蒸煮灭菌
D．腐乳后期发酵阶段也要防止杂菌污染
6．传统的酱油制作工艺采用面粉、黄豆做成酱饼，通过蒸熟、发酵、摊晒，然后将酱饼捣碎和盐汤盛入缸中，主要利用黑曲霉发酵，经5~6个月日晒夜露，不断搅动着酱缸里的酱，进行“捣缸”，待酱料完全熟化，再进行压榨过滤。下列说法错误的是（ ）
A．“蒸熟”使大豆蛋白质变性，并杀灭附着在原料上的微生物
B．加盐的目的主要是赋予酱油一定的咸味
C．“捣缸”的目的是通风降温，混合均匀，以利于黑曲霉正常生长繁殖
D．黑曲霉产生的蛋白水解酶等多种酶可水解原料中的蛋白质，增加酱油的鲜味
7．下列对制作果酒、果醋、腐乳和泡菜的相关叙述错误的是（ ）
A．制作果酒时，发酵液装入发酵瓶后留有约1/3的空间
B．制作果醋时，通氧不足或温度过低可能造成发酵失败
C．制作腐乳的卤汤时，料酒加的量较多，易造成豆腐腐败变质
D．测定泡菜中的亚硝酸盐含量，每次取样后要迅速封口
8．下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的有几项（ ）
①腐乳的制作需要多种微生物的参与，如根霉、酵母、曲霉、毛霉等，这些菌都是真菌②加盐腌制时加盐过多会使腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长 ③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝 ④卤汤直接关系到腐乳的色香味 ⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子且易于消化的物质 ⑥让豆腐上长出毛霉的最适温度为18-20℃，并保持一定的湿度
A．2项 B．3项 C．4项 D．5项
9．用白萝卜制作泡菜的过程中，采用适当方法可缩短腌制时间。下列方法中错误的是（ ）
A．将白萝卜切成小块 B．向容器中通入无菌空气
C．添加已经腌制过的泡菜汁 D．用沸水短时处理白萝卜块
10．泡菜起源于中国，是我国的传统食品之一。贾思勰《齐民要术》中已有制作泡菜的专述：“作盐水，令极咸，于盐水中洗菜。若先用淡水洗者，菹烂。洗菜盐水，澄取清者，泻者瓮中，令没菜把即止，不复调和。”该表述说明食盐的用量非常关键。研究小组探究泡菜制作过程中不同浓度的食盐对亚硝酸盐产生的影响，结果如下图。下列相关叙述正确的是（ ）
A．腌制过程中，坛中出现溶液量增多现象的主要原因是细胞呼吸产生水
B．微生物无氧环境的创设主要依靠盐水的浸没，因此蔬菜不能露出水面
C．食盐的浓度越低，亚硝酸盐含量的峰值起高，这与微生物繁殖数量有关
D．达到峰值后，亚硝酸盐含量下降的原因是亚硝酸盐被微生物转变成亚硝胺
11．下列关于泡菜的制作和亚硝酸盐含量测定的叙述，正确的是（ ）
A．将蔬菜用开水和白酒浸泡 1min 以加快发酵速度
B．在发酵过程中出现白膜可能是由于酵母菌大量增殖而引起的
C．测定亚硝酸盐含量用波长为 550nm 的光是因为亚硝酸盐对该波长的光有最大的吸收率
D．若制作标准曲线时用的比色杯的光程比待测样品的比色杯光程大，则计算出的待测样品中亚硝酸盐的含量偏低
12．某人利用乳酸菌制作泡菜时因操作不当而使泡菜腐烂。造成泡菜腐烂的原因是（ ）
①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖
②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖
③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖
④罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖
A．①③ B．②④ C．②③ D．①④
13．2022年3·15晚会节目播出了土坑腌制“老坛酸菜”事件，再次引起人们对食品卫生安全的高度关注。某同学尝试自己制作酸菜，制作时向酸菜坛中加入了一些“陈酸菜水”，用质量百分比为5%的食盐水进行腌制，并在不同的腌制时间测定了酸菜中亚硝酸盐的含量。下列说法错误的是（ ）
A．加入“陈泡菜水”的目的是提供乳酸菌
B．酸菜“咸而酸”的原因是食盐和乳酸所致
C．制作酸菜时，乳酸菌繁殖会导致坛内长出一层菌膜
D．不同的腌制时间，酸菜中亚硝酸盐的含量可能相同
14．我国的酿酒技术历史悠久，古人在实际生产中积累了很多经验。《齐民要术》记载：将蒸熟的米和酒曲混合前需“浸曲发，如鱼眼汤，净淘米八斗，炊作饭，舒令极冷”。意思是将酒曲浸到活化，冒出鱼眼大小的气泡，把八斗米淘净，蒸熟，摊开冷透。下列说法错误的是（ ）
A．“浸曲发” 过程中酒曲中的微生物代谢加快
B．“鱼眼汤” 现象是微生物呼吸作用产生的CO2释放形成的
C．“净淘米”" 是为消除杂菌对酿酒过程的影响而采取的主要措施
D．“舒令极冷”的目的是防止蒸熟的米温度过高导致酒曲中的微生物死亡
15．某同学在线提交了在家用带盖玻璃瓶制作果酒和果醋的实验报告，他的做法错误的是（ ）
A．选择新鲜的葡萄略加冲洗，除去枝梗后榨汁
B．将玻璃瓶用酒精消毒后，装满葡萄汁
C．酒精发酵期间，根据发酵进程适时拧松瓶盖放气
D．酒精发酵后去除瓶盖，盖一层纱布，再进行醋酸发酵
非选择题
16．工业上所说的发酵是指微生物在有氧或无氧条件下通过分解与合成代谢将某些原料物质转化为特定产品的过程。利用微生物发酵制作酱油在我国具有悠久的历史。某企业通过发酵制作酱油的流程示意图如下。
回答下列问题：
（1）米曲霉发酵过程中，加入大豆、小麦和麦麸可以为米曲霉的生长提供营养物质，大豆中的___________可为米曲霉的生长提供氮源，小麦中的淀粉可为米曲霉的生长提供___________。
（2）米曲霉发酵过程的主要目的是使米曲霉充分生长繁殖，大量分泌制作酱油过程所需的酶类，这些酶中的___________、____________能分别将发酵池中的蛋白质和脂肪分解成易于吸收、风味独特的成分，如将蛋白质分解为小分子的肽和__________。米曲霉发酵过程需要提供营养物质、通入空气并搅拌，由此可以判断米曲霉属于___________（填“自养厌氧”“异养厌氧”或“异养好氧”）微生物。
（3）在发酵池发酵阶段添加的乳酸菌属于___________（填“真核生物”或“原核生物”）；添加的酵母菌在无氧条件下分解葡萄糖的产物是___________。在该阶段抑制杂菌污染和繁殖是保证酱油质量的重要因素，据图分析该阶段中可以抑制杂菌生长的物质是___________________（答出1点即可）。
17．醪糟是以糯米为主要原料，利用微生物发酵制作的民间传统食品。在醪糟发酵过程中起主要作用的是甜酒曲中的好氧霉菌、酵母菌和乳酸菌。醪糟的生产流程如下：糯米的选择→淘洗→浸泡→蒸饭→冷却→拌甜酒曲→发酵→煮沸→保存。回答下列问题：
（1）霉菌产生的______能将糯米中的淀粉分解为葡萄糖等，使醪糟具有甜味；酵母菌使醪糟产生酒味的化学反应式是______；乳酸菌是______（填“真核”或“原核”）生物，其发酵产物是醪糟酸味的主要来源。
（2）拌入甜酒曲之前，需将蒸熟的糯米进行冷却，目的是______________。发酵前期应保证氧气的供应，使______大量繁殖；后期应减少空气进入或隔绝空气，有利于______________。
（3）发酵好的醪糟煮沸后，可转移到灭菌玻璃瓶中密封保存，密封之前应对瓶口进行________灭菌，防止瓶口被污染。
（4）研究发现，通过控制发酵温度可以调节醪糟口味，原因是温度既影响酶的活性也影响________________。
18．如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答下面的问题。
（1）选用新鲜蔬菜制作泡菜，原因是_____________________。
（2）为了保证既无杂菌，又能使发酵菌发挥正常作用，泡菜所用盐水应________，再使用。
（3）测定亚硝酸盐含量的方法是___________，在泡菜腌制过程中定期测定亚硝酸盐含量的目的是___________。在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与___________。发生重氮化反应后，与___________。结合形成玫瑰红色染料。
（4）同样的材料和腌制条件，不同泡菜坛中各时期测得亚硝酸盐含量不同，最可能的原因是___________不同。
（5）在泡菜腌制过程中经常向坛口边缘的水槽中补充水分的目的是提供___________环境。
19．豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究影响豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，并在32 h内定期取样观测发酵效果。回答下列问题：
（1）该实验的自变量是____________________、__________________________。
（2）如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是______________________。
（3）如果在实验后，发现32 h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间；若要确定最佳发酵时间，还需要做的事情是__________________________。
（4）从大豆到豆豉，大豆中的成分会发生一定的变化，其中，蛋白质转变为__________________，脂肪转变为__________________________。
20．已知泡菜中亚硝酸盐含量与泡制时间有关。为了测定不同泡制天数泡菜中亚硝酸盐的含量，某同学设计了一个实验，实验材料、试剂及用具包括：刻度移液管、比色管、不同浓度的亚硝酸钠标准溶液、亚硝酸盐的显色剂、不同泡制天数的泡菜滤液等。回答相关问题：
（1）请完善下列实验步骤。
①标准管的制备：用_____________和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管。
②样品管的制备：用刻度移液管分别吸取一定量的_______，加到不同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管。
③将每个_________分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅_______的标准管，该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量，记录各样品管亚硝酸盐的含量。
（2）下图表示的是泡菜中___________趋势。
（3）泡菜制作过程中产酸的细菌主要是_______（填“醋酸杆菌”或“乳酸菌”）。
参考答案
1．D
【详解】A、传统发酵技术所用的菌种一般是原料中天然存在的微生物，或是面团、卤汁等发酵物中的微生物，A错误；
B、传统发酵技术是微生物在有氧或无氧条件下的物质的氧化分解，B错误；
C、传统发酵技术的目的是生产各种发酵产品，C错误；
D、传统发酵技术的应用包括果酒、果醋、泡菜等的制作，D正确。
故选D。
2．D
【详解】A、酵母菌进行有氧呼吸获得能量大量繁殖，无氧条件下，发酵产生酒精，故无氧条件下酵母菌能进行无氧呼吸存活但不能大量繁殖，A正确；
B、自然发酵制作葡萄酒时起主要作用的菌是葡萄皮上的野生型酵母菌，B正确；
C、葡萄皮中的色素进入发酵液使葡萄酒呈现颜色，C正确；
D、制作过程中随着发酵的进行发酵液中糖含量减少，D错误。
故选D。
3．B
【详解】A、生产腐乳发挥主要作用的微生物是毛霉，A错误；
B、本实验的自变量是时间和食盐浓度，从图中可以看到，在同一时间的不同食盐浓度，氨基酸含量不同；在同一食盐浓度的不同时间，氨基酸含量也不同，所以时间和食盐浓度均可影响腐乳中氨基酸的含量，B正确；
C、经过发酵，豆腐中的蛋白质被分解为小分子肽和氨基酸，C错误；
D、高浓度食盐能抑制微生物生长，但同样会影响腐乳的口感，D错误。
故选B。
4．D
【详解】A、酸豆角腌制过程中主要是厌氧菌乳酸菌的活动，也有比如酵母菌的活动，发酵时需营造严格的无氧环境，A错误；
B、腐乳制作的原理主要是利用毛霉等微生物，毛霉是种真菌，是真核生物，与蛋白质合成有关的细胞器有核糖体、内质网等，B错误；
C、上层更容易接触到氧气，如果上层的酱发酵效果好于下层，说明参与发酵的菌种属于好氧型，C错误；
D、葡萄糖皮上附着有酵母菌菌种，“酒帽”的出现导致葡萄皮上的菌种无法浸入发酵液，从而降低发酵速度，D正确。
故选D。
5．C
【详解】A、陈泡菜水中保留有泡菜发酵需要的微生物，因此，加入陈泡菜水有利于加快泡菜成熟速度，A正确；
B、泡菜发酵需要严格的无氧环境，因此泡菜发酵过程中，需要特别注意保持隔绝空气，B正确；
C、制作腐乳时，豆腐块不能进行蒸煮灭菌，否则不仅会影响腐乳的“形”还会影响到野生菌种的获得，C错误；
D、腐乳制作的后期发酵阶段时间比较长，需要注意防止杂菌污染，以防引起腐败变质，D正确。
故选C。
6．B
【详解】A、“蒸熟”使大豆蛋白质变性，有利于后期发酵，同时起到杀灭附着在原料上的微生物的作用，A正确；
B、加盐起到抑制某些腐生微生物的活动，同时赋予酱油一定的咸味的作用，B错误；
C、黑曲霉是一种好氧菌，“捣缸”的目的是通风供氧，降低温度，混合均匀，以利于黑曲霉正常生长繁殖，C正确；
D、黑曲霉有复杂的酶系统，主要是蛋白水解酶等，多种酶可水解原料中的蛋白质，增加酱油的鲜味，D正确。
故选B。
7．C
【详解】A、制作果酒时，将葡萄汁装入发酵瓶要留1/3空间，以保证含有一定量氧气，目的是让酵母菌进行有氧呼吸，快速繁殖，A正确；
B、醋酸菌为好氧菌，最适温度生长温度为30～35℃，因此制作果醋时，通氧不足或温度过低，B正确；
C、制作腐乳的卤汤时，料酒加的量较少，易造成豆腐腐败变质，加料酒的量多，成熟期延长，C错误；
D、测定泡菜中的亚硝酸盐含量，每次取样后要迅速封口，防止杂菌污染，D正确。
故选C。
8．C
【详解】①腐乳的制作利用的微生物有多种，如根霉、酵母、曲霉、毛霉（主要）等，这些菌都是真菌，①正确；
②加盐腌制时加盐过多会使腐乳太咸，影响口味；含量过低，不足以抑制微生物的生长，②错误；
③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，包含直立菌丝和匍匐菌丝，③正确；
④卤汤由香辛料和酒组成，一方面调节口味，另一方面抑制微生物的生长，④正确；
⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子（如氨基酸等）且易于消化的物质，⑤正确；
⑥毛霉的最适温度为15-18℃，需要保持一定的湿度，⑥错误。
故选C。
9．B
【详解】A、将白萝卜切成小块可以扩大白萝卜与腌料的接触面积，缩短腌制时间，A正确；
B、泡菜制作所需菌种为乳酸菌，制作过程中应保持无氧环境，向容器中通入无菌空气不利于腌制，B错误；
C、泡菜汁中含有一定量的发酵菌种，所以在腌制过程中，加入一些已经腌制过泡菜汁可缩短腌制时间，C正确；
D、用沸水短时处理，可抑制某些微生物的繁殖，提高泡菜品质，也可缩短腌制时间，D正确。
故选B。
10．C
【详解】A、腌制过程中，坛中出现溶液量增多现象的主要原因是蔬菜在盐水中失水，A错误；
B、为了保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境：①选择的泡菜坛要闭封性好；②加入蔬菜后要注入煮沸冷却的盐水，使盐水没过全部蔬菜；③盖上坛盖后要在坛边沿的水槽中注满清水，主要依赖①③，B错误；
C、由于食盐用量过低，造成微生物大量繁殖，将蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐，所以制作泡菜时食盐的浓度越低，亚硝酸盐含量的峰值出现得越早，且峰值较高，C正确；
D、据图分析可知，食盐用量和腌制时间都会影响亚硝酸盐含量；亚硝酸盐含量达到峰值后下降，是因为缺氧和酸性环境抑制杂菌生长，使亚硝酸盐的产生量降低；同时乳酸菌产生亚硝酸还原酶会将亚硝酸盐分解，D错误。
故选C。
11．B
【详解】A、为了使发酵更快，可将蔬菜在开水中浸1min后入坛，再加上白酒，A错误；
B、泡菜坛内有时会长出一层白膜，这层白膜是酵母菌大量增殖形成的，B正确；
C、检测亚硝酸盐的含量，用的是波长为550nm的光，是因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料最大吸收波长为550nm，C错误；
D、在亚硝酸盐定量的实验中，制作标准曲线时用的比色杯的光程比待测样品的比色杯光程大，则计算出待测样品中的亚硝酸盐的含量偏大，D错误。
故选B
12．B
【详解】①乳酸菌是厌氧菌，罐口密闭缺氧，有利于乳酸菌的生长繁殖，①错误；
②罐口密闭不严，氧气进入就会抑制了乳酸菌的生长繁殖，②正确；
③罐口密闭不严，氧气进入就会抑制了乳酸菌的生长繁殖，使其他腐生菌的生长和繁殖，③错误；
④罐口密闭不严，促进了需氧腐生菌的生长繁殖，致使泡菜腐烂，影响泡菜的质量，④正确。
故选B。
13．C
【详解】A、泡菜的制作离不开乳酸菌．在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸，陈泡菜水中含有大量的乳酸菌，所以加入“陈泡菜水”的目的是提供乳酸菌菌种，A正确；
B、如果盐浓度过高会抑制乳酸菌发酵，造成咸而不酸，盐浓度过低不足以抑制微生物生长，造成杂菌污染，所以泡菜“咸而酸”的原因是食盐和乳酸菌发酵产生的乳酸所致，B正确；
C、泡菜坛里的菌膜通常是酵母菌繁殖导致的，不是乳酸菌繁殖导致，C错误；
D、分析酸菜腌制过程中，亚硝酸盐的含量是先增加后降低，因此在不同的腌制时间，酸菜中亚硝酸盐的含量可能相同，D正确。
故选C。
14．C
【详解】A、“浸曲发”是将酵母菌活化，可以使微生物代谢加快，A正确；
B、“鱼眼汤”是指酵母菌在呼吸过程中产生CO2，使溶液中出现气泡，B正确；
C、在做酒过程中，为消除杂菌的影响主要靠“炊作饭”，即蒸熟，C错误；
D、“舒令极冷”是将米饭摊开冷透，防止温度过高导致微生物（酵母菌死亡），D正确。
故选C。
15．B
【详解】A、选择新鲜的葡萄洗1到2次，除去枝梗后榨汁，A正确；
B、葡萄汁不能装满，需装至玻璃瓶的2/3空间，B错误；
C、酒精发酵期间会产生二氧化碳，故需适时拧松瓶盖，防止发酵瓶爆裂，C正确；
D、醋酸菌是好氧菌，故醋酸发酵时应去除瓶盖，加一层纱布，D正确。
故选B。
蛋白质 碳源 蛋白酶 脂肪酶 氨基酸 异养好氧
原核生物 酒精和二氧化碳 酒精、乳酸、食盐（答一个即可）
【详解】（1）大豆中含有丰富的蛋白质，可为微生物的生长繁殖提供氮源。小麦中的淀粉可以为微生物的生长繁殖提供碳源。
（2）米曲霉在发酵过程中产生的蛋白酶能将蛋白质分解为小分子的肽和氨基酸，产生的脂肪酶能将脂肪分解为甘油和脂肪酸，使发酵的产物具有独特的风味。米曲霉发酵时需要利用现有的有机物和需要氧气，说明其代谢类型是异养好氧型。
（3）乳酸菌没有核膜包被的细胞核，属于原核生物。酵母菌属于兼性厌氧型微生物，既可以进行有氧呼吸，也可以进行无氧呼吸，无氧呼吸的产物是酒精和二氧化碳。在发酵池中酵母菌产生的酒精能抑制杂菌的生长，乳酸菌产生的乳酸使发酵液呈酸性也能抑制杂菌的生长，同时往发酵池中添加的食盐也能抑制杂菌的生长。
17．淀粉酶 C6H12O6→2C2H5OH+2CO2 原核 防止高温杀死甜酒曲中的微生物 霉菌和酵母菌 酒精发酵和乳酸发酵 灼烧 微生物的生长繁殖
【详解】（1）霉菌产生淀粉酶的能将糯米中的淀粉分解为葡萄糖等，使醪糟具有甜味；酵母菌使醪糟产生酒味的化学反应式是C6H12O6→2C2H5OH+2CO2；乳酸菌是原核生物，其发酵产物是醪糟酸味的主要来源。
（2）拌入甜酒曲之前，需将蒸熟的糯米进行冷却，目的是防止高温杀死甜酒曲中的微生物。发酵前期应保证氧气的供应，使霉菌和酵母菌大量繁殖；后期应减少空气进入或隔绝空气，有利于酒精发酵和乳酸发酵。
（3）发酵好的醪糟煮沸后，可转移到灭菌玻璃瓶中密封保存，密封之前应对瓶口进行灼烧灭菌，防止瓶口被污染。
（4）研究发现，通过控制发酵温度可以调节醪糟口味，原因是温度既影响酶的活性也影响微生物的生长繁殖。
18．新鲜蔬菜中亚硝酸盐含量低 煮沸、冷却 比色法 把握取食泡菜的最佳时机 对氨基苯磺酸 N-1萘基乙二胺盐酸盐 不同泡菜坛中微生物的种类和数量不同 无氧
【详解】（1）新鲜蔬菜中亚硝酸盐含量低，因此制作泡菜时要选用新鲜蔬菜。
（2）泡菜盐水的制作应该先加热煮沸，消灭盐水中的杂菌，然后冷却使用，防止温度过高杀死乳酸菌。
（3）测定亚硝酸盐含量的常用方法是比色法；在泡菜腌制过程中定期测定亚硝酸盐含量变化趋势，把握取食泡菜的最佳时机，减少亚硝酸盐含量的摄入，在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸生重氮化反应后，与N-l-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。
（4）由于不同泡菜坛中的微生物的种类和数量不同，发酵产生的亚硝酸盐存在差异，因此同样的材料和腌制条件，不同坛中各时期测得亚硝酸盐含量不同。
（5）乳酸菌是厌氧菌，为了保证乳酸菌发酵的无氧环境，在泡菜制作过程中应经常向坛口边缘的水槽中补充水分。
19．菌种 发酵时间 好氧菌 延长发酵时间，观测发酵效果，最好的发酵效果所对应的时间即为最佳发酵时间 氨基酸和肽 脂肪酸和甘油
【详解】（1）根据题干信息可知，该实验的自变量是菌种和发酵时间。
（2）发酵容器内上层为有氧环境，底层为无氧环境，若发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，则说明该发酵菌是好氧（需氧）微生物。
（3）如果在实验后，发现32 h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间；若要确定最佳发酵时间，可在原操作的基础上，继续延长发酵时间，观测发酵效果，最好的发酵效果所对应的时间即为最佳的发酵时间。
（4）从大豆到豆豉的过程中，蛋白质被蛋白酶分解成小分子肽和氨基酸，脂肪被脂肪酶分解成甘油和脂肪酸。
不同浓度亚硝酸钠标准溶液 不同泡制天数的泡菜滤液 样品管
一致 亚硝酸盐含量的含量随发酵时间的变化 乳酸菌
【详解】（1）在亚硝酸盐的含量测定中，用不同浓度亚硝酸钠标准溶液和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管；用刻度移液管分别吸取一定量的不同泡制天数的泡菜滤液，加到不同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管；将每个样品管分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅相近的标准管，该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量，记录各样品管亚硝酸盐的含量。
（2）据图可知，该图表示亚硝酸盐的含量随发酵时间的变化曲线。
（3）制泡菜时使用的微生物是乳酸菌。