人教版（2019）高中生物选择性必修三 1.1 制作传统发酵食品 课件(共20张PPT)
文档属性
| 名称 | 人教版（2019）高中生物选择性必修三 1.1 制作传统发酵食品 课件(共20张PPT) |
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| 格式 | pptx | ||
| 文件大小 | 37.3MB | ||
| 资源类型 | 教案 | ||
| 版本资源 | 人教版（2019） | ||
| 科目 | 生物学 | ||
| 更新时间 | 2026-02-24 00:00:00 | ||
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文档简介
(共20张PPT)
学 科：高中生物学
内 容：制作传统发酵食品（泡菜、果酒和果醋）
一、泡菜的制作
1.制作泡菜的原理
（1）利用植物体表面天然的乳酸菌；
（2）发酵期间，乳酸会不断的积累，当它的质量百分比为0.4%~0.8%时，泡菜的口味、品质最佳。
（3）反应式：
C6H12O6 →2C3H6O3（乳酸）+能量
（2）配制盐水：用清水和食盐配制质量百分比为5%— 20%的盐水，将盐水煮沸，冷却待用。
（1）准备材料用具：食盐、清水、新鲜蔬菜（如萝卜、黄瓜、豇豆等 ）、蒜瓣、生姜及其他香辛料、泡菜坛或密封性良好罐子。
（3）处理蔬菜：把新鲜蔬菜洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干后装入泡菜坛内，装至半坛时，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，接着装至八成满。
（4）注入盐水与密封：将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖，向坛盖边沿的水槽中注满水，发酵过程中注意经常补水，依据室内温度控制发酵时间 。
2.泡菜制作流程
3.结果分析与评价
（1）用水密封泡菜坛的目的是什么 这说明泡菜制作需要什么条件
（2）为什么泡菜坛只能装八成满
用水密封泡菜坛的目的是给泡菜坛内创造无氧环境，这说明泡菜制作需要在无氧条件下进行。
在泡菜发酵初期，由蔬菜表面带入的大肠杆菌、酵母菌等较为活跃，它们可进行发酵，发酵产物中有较多的CO2，如果泡菜坛装得太满，发酵液可能会溢出坛外。另外，泡菜坛装得太满，会使盐水不太容易完全淹没菜料，从而导致坛内菜料变质腐烂。泡菜坛留有一定的空间，也更方便拿取泡菜。
3.结果分析与评价
（3）某同学在制作泡菜前，查阅资料得知，可以向泡菜坛中加些“陈泡菜水”，在用5%的食盐水制作泡菜时，他在不同时间测定了泡菜中亚硝酸盐的含量，结果见右栏曲线图，请你帮他分析问题。
①据图分析，从亚硝酸盐含量来看，你认为该泡菜在什么时间食用比较合适？为什么？
②加入“陈泡菜水”的目的是什么？
13天后食用比较好，亚硝酸盐含量低
“陈泡菜水”含乳酸菌，可快速发酵产生乳酸
二、制作果酒和果醋
1.制作果酒和果醋的原理
酵母菌是兼性厌氧微生物,在无氧条件下能进行酒精发酵,可用于酿酒、制作馒头和面包等。温度是影响酵母菌生长的重要因素，酿酒酵母的最适生长温度为28℃。
二、制作果酒和果醋
1.制作果酒和果醋的原理
醋酸菌是一种好氧性细菌,缺少糖源时且在有氧条件下,可将乙醇转化为乙醛,再将乙醛变为醋酸。醋酸菌可用于制作各种风味的醋。多数醋酸菌的最适生长温度为30℃~35°C。
2.制作果酒和果醋的材料和方法步骤
材料用具
新鲜水果（葡萄、苹果等可选）、洗洁精、体积分数 70% 酒精、发酵瓶、纱布、榨汁机。
2.制作果酒和果醋的材料和方法步骤
方法步骤（以葡萄为例）
（一）前期准备
发酵瓶、榨汁机等器具：用洗洁精洗净，70% 酒精消毒，晾干备用，去除杂菌，避免污染 。
葡萄处理：清水冲洗 1 - 2 次，去除枝梗、腐烂籽粒，沥干，减少杂质和坏果影响 。
（二）果酒制作
装瓶：榨汁机取葡萄汁，装入发酵瓶，留约 1/3 空间，给酵母菌繁殖、发酵产气留空间，盖好瓶盖 。
发酵：温度控制在 18 - 30℃。发酵中每 12h 左右拧松瓶盖（不打开）放气，再拧紧，持续 10 - 12d。期间可从瓶口取样监测，比如观察汁液浑浊度、闻气味等判断发酵进度 。
（三）果醋制作
葡萄酒完成后，打开瓶盖盖纱布，创造有氧环境。温度调至 30 - 35℃，发酵 7 - 8d 。
3.结果分析与评价
（1）如何检测果酒和果醋的制作是否成功？
果酒：a.闻
b.品尝
c.用酸性条件下的重铬酸钾溶液检测
果醋：a.闻
b.品尝
c.使用pH试纸检测检测和比较发酵前后的pH值
d.观察醋酸菌膜是否形成。
（2）有3位同学分别采用了3种不同的发酵装置来制作果醋。
A同学用的是带盖的塑料瓶；
B同学用了没有盖的塑料瓶，在发酵过程中无盖的瓶口一直由捆绑在瓶口的8层纱布覆盖；
C同学则设计了如右图所示的发酵装置。
结合果醋的制作原理，你认为哪一种发酵装置更适合制作果醋？你还能继续改进这种装置吗？
C同学的装置更适合制作果醋。出料口可以用来取样；充气口可以在发酵时连接充气泵进行充气，从而有利于醋酸菌更好地进行有氧呼吸，提高发酵效率；排气口可以用来排出在发酵过程中产生的气体，它通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染。进一步改进：可以在充气口填充棉花或者安装其他过滤装置，以防止充入的气体携带外来杂菌污染发酵液等。
项目 泡菜 果酒 果醋
菌种
生物学分类
代谢方式
最适温度范围
生产生活应用
发酵原理
乳酸菌
酵母菌
醋酸菌
原核生物
原核生物
真核生物
异养厌氧型
异养需氧型
异养兼性厌氧型
18~30℃
30~35℃
30-40℃
乳制品的发酵、泡菜
酿酒、发面
制醋
C6H12O6
2C3H6O3（乳酸）
酶
+能量
C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2＋能量
酶
C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2＋能量
酶
C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O＋能量
酶
小 结
一、判断题
1.制作泡菜时，向坛盖边沿的水槽中注满水的目的是创造有氧环境，促进乳酸菌繁殖。（ ）
2.果酒发酵过程中，酵母菌在无氧条件下将葡萄糖分解为酒精和二氧化碳，最适温度为 30-35℃。（ ）
3.醋酸菌是好氧细菌，在糖源充足时可将葡萄糖分解为醋酸，缺少糖源时可将乙醇转化为醋酸。（ ）
练 习
×
×
√
4.泡菜制作中，盐水煮沸冷却后使用的目的是杀死杂菌并保证乳酸菌等微生物的生命活动不受高温影响。（ ）
5.果醋制作时，打开瓶盖盖上纱布的作用是防止杂菌污染，同时满足醋酸菌对氧气的需求。（ ）
√
√
二、选择题
1.（2024·湖北高考1题）制醋、制饴、制酒是我国传统发酵技术。醋酸菌属于好氧型原核生物，常用于食用醋的发酵。下列叙述错误的是（ ）
A.食用醋的酸味主要来源于乙酸
B.醋酸菌不适宜在无氧条件下生存
C.醋酸菌含有催化乙醇氧化成乙酸的酶
D.葡萄糖在醋酸菌中的氧化分解发生在线粒体内
D
2.（2025·八省联考河南卷）我国具有悠久的酿酒文化和历史。《天工开物》中有“古来曲造酒，蘖造醴”的记载，“曲”指由谷物培养微生物所制成的发酵剂，“蘖”指发芽的谷物，“醴”指甜酒。古人在冬季酿酒时，常将谷物封存在陶器中并埋藏于地下进行保温。下列叙述错误的是（ ）
A.酿酒过程中密封的主要目的是避免杂菌污染，从而提高酒的品质
B.“曲”中含有大量的酵母菌，温度是影响酵母菌生长的重要因素
C.“造醴”时选择“蘖”的原因是发芽的谷物会释放更多的淀粉酶
D.“蘖造醴”时大部分糖的分解和代谢物的生成都在发酵阶段完成
A
3.（2023·山东高考12题）以下是以泡菜坛为容器制作泡菜时的4个处理：①沸盐水冷却后再倒入坛中；②盐水需要浸没全部菜料；③盖好坛盖后，向坛盖边沿的水槽中注满水；④检测泡菜中亚硝酸盐的含量。下列说法正确的是（ ）
A.①主要是为了防止菜料表面的醋酸杆菌被杀死
B.②的主要目的是用盐水杀死菜料表面的杂菌
C.③是为了使气体只能从泡菜坛排出而不能进入
D.④可检测到完整发酵过程中亚硝酸盐含量逐渐降低
C
4.（2024·山东菏泽一模）由于酸奶制作工艺并不复杂，一些人会在家里自制“原始状态”的酸奶。因为没有添加剂，而且刚做出来的酸奶入口即化，带有独特的发酵味，深得人们喜爱。常见的操作流程是向经过杀菌处理的牛奶中添加某些对人体有益的细菌，再经过发酵即可。下列有关叙述正确的是（ ）
A.常温下保存的销售酸奶可用作接种的菌种
B.应该先对制作用具和原料进行灭菌处理，再接种纯的菌种，并控制发酵条件
C.选用含有抗生素的牛奶进行发酵效果会更好，因为可以有效避免杂菌的污染
D.采用煮沸法对牛奶进行消毒处理，可以最大程度地保证营养物质不被破坏
B
谢谢大家！
学 科：高中生物学
内 容：制作传统发酵食品（泡菜、果酒和果醋）
一、泡菜的制作
1.制作泡菜的原理
（1）利用植物体表面天然的乳酸菌；
（2）发酵期间，乳酸会不断的积累，当它的质量百分比为0.4%~0.8%时，泡菜的口味、品质最佳。
（3）反应式：
C6H12O6 →2C3H6O3（乳酸）+能量
（2）配制盐水：用清水和食盐配制质量百分比为5%— 20%的盐水，将盐水煮沸，冷却待用。
（1）准备材料用具：食盐、清水、新鲜蔬菜（如萝卜、黄瓜、豇豆等 ）、蒜瓣、生姜及其他香辛料、泡菜坛或密封性良好罐子。
（3）处理蔬菜：把新鲜蔬菜洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干后装入泡菜坛内，装至半坛时，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，接着装至八成满。
（4）注入盐水与密封：将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖，向坛盖边沿的水槽中注满水，发酵过程中注意经常补水，依据室内温度控制发酵时间 。
2.泡菜制作流程
3.结果分析与评价
（1）用水密封泡菜坛的目的是什么 这说明泡菜制作需要什么条件
（2）为什么泡菜坛只能装八成满
用水密封泡菜坛的目的是给泡菜坛内创造无氧环境，这说明泡菜制作需要在无氧条件下进行。
在泡菜发酵初期，由蔬菜表面带入的大肠杆菌、酵母菌等较为活跃，它们可进行发酵，发酵产物中有较多的CO2，如果泡菜坛装得太满，发酵液可能会溢出坛外。另外，泡菜坛装得太满，会使盐水不太容易完全淹没菜料，从而导致坛内菜料变质腐烂。泡菜坛留有一定的空间，也更方便拿取泡菜。
3.结果分析与评价
（3）某同学在制作泡菜前，查阅资料得知，可以向泡菜坛中加些“陈泡菜水”，在用5%的食盐水制作泡菜时，他在不同时间测定了泡菜中亚硝酸盐的含量，结果见右栏曲线图，请你帮他分析问题。
①据图分析，从亚硝酸盐含量来看，你认为该泡菜在什么时间食用比较合适？为什么？
②加入“陈泡菜水”的目的是什么？
13天后食用比较好，亚硝酸盐含量低
“陈泡菜水”含乳酸菌，可快速发酵产生乳酸
二、制作果酒和果醋
1.制作果酒和果醋的原理
酵母菌是兼性厌氧微生物,在无氧条件下能进行酒精发酵,可用于酿酒、制作馒头和面包等。温度是影响酵母菌生长的重要因素，酿酒酵母的最适生长温度为28℃。
二、制作果酒和果醋
1.制作果酒和果醋的原理
醋酸菌是一种好氧性细菌,缺少糖源时且在有氧条件下,可将乙醇转化为乙醛,再将乙醛变为醋酸。醋酸菌可用于制作各种风味的醋。多数醋酸菌的最适生长温度为30℃~35°C。
2.制作果酒和果醋的材料和方法步骤
材料用具
新鲜水果（葡萄、苹果等可选）、洗洁精、体积分数 70% 酒精、发酵瓶、纱布、榨汁机。
2.制作果酒和果醋的材料和方法步骤
方法步骤（以葡萄为例）
（一）前期准备
发酵瓶、榨汁机等器具：用洗洁精洗净，70% 酒精消毒，晾干备用，去除杂菌，避免污染 。
葡萄处理：清水冲洗 1 - 2 次，去除枝梗、腐烂籽粒，沥干，减少杂质和坏果影响 。
（二）果酒制作
装瓶：榨汁机取葡萄汁，装入发酵瓶，留约 1/3 空间，给酵母菌繁殖、发酵产气留空间，盖好瓶盖 。
发酵：温度控制在 18 - 30℃。发酵中每 12h 左右拧松瓶盖（不打开）放气，再拧紧，持续 10 - 12d。期间可从瓶口取样监测，比如观察汁液浑浊度、闻气味等判断发酵进度 。
（三）果醋制作
葡萄酒完成后，打开瓶盖盖纱布，创造有氧环境。温度调至 30 - 35℃，发酵 7 - 8d 。
3.结果分析与评价
（1）如何检测果酒和果醋的制作是否成功？
果酒：a.闻
b.品尝
c.用酸性条件下的重铬酸钾溶液检测
果醋：a.闻
b.品尝
c.使用pH试纸检测检测和比较发酵前后的pH值
d.观察醋酸菌膜是否形成。
（2）有3位同学分别采用了3种不同的发酵装置来制作果醋。
A同学用的是带盖的塑料瓶；
B同学用了没有盖的塑料瓶，在发酵过程中无盖的瓶口一直由捆绑在瓶口的8层纱布覆盖；
C同学则设计了如右图所示的发酵装置。
结合果醋的制作原理，你认为哪一种发酵装置更适合制作果醋？你还能继续改进这种装置吗？
C同学的装置更适合制作果醋。出料口可以用来取样；充气口可以在发酵时连接充气泵进行充气，从而有利于醋酸菌更好地进行有氧呼吸，提高发酵效率；排气口可以用来排出在发酵过程中产生的气体，它通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染。进一步改进：可以在充气口填充棉花或者安装其他过滤装置，以防止充入的气体携带外来杂菌污染发酵液等。
项目 泡菜 果酒 果醋
菌种
生物学分类
代谢方式
最适温度范围
生产生活应用
发酵原理
乳酸菌
酵母菌
醋酸菌
原核生物
原核生物
真核生物
异养厌氧型
异养需氧型
异养兼性厌氧型
18~30℃
30~35℃
30-40℃
乳制品的发酵、泡菜
酿酒、发面
制醋
C6H12O6
2C3H6O3（乳酸）
酶
+能量
C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2＋能量
酶
C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2＋能量
酶
C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O＋能量
酶
小 结
一、判断题
1.制作泡菜时，向坛盖边沿的水槽中注满水的目的是创造有氧环境，促进乳酸菌繁殖。（ ）
2.果酒发酵过程中，酵母菌在无氧条件下将葡萄糖分解为酒精和二氧化碳，最适温度为 30-35℃。（ ）
3.醋酸菌是好氧细菌，在糖源充足时可将葡萄糖分解为醋酸，缺少糖源时可将乙醇转化为醋酸。（ ）
练 习
×
×
√
4.泡菜制作中，盐水煮沸冷却后使用的目的是杀死杂菌并保证乳酸菌等微生物的生命活动不受高温影响。（ ）
5.果醋制作时，打开瓶盖盖上纱布的作用是防止杂菌污染，同时满足醋酸菌对氧气的需求。（ ）
√
√
二、选择题
1.（2024·湖北高考1题）制醋、制饴、制酒是我国传统发酵技术。醋酸菌属于好氧型原核生物，常用于食用醋的发酵。下列叙述错误的是（ ）
A.食用醋的酸味主要来源于乙酸
B.醋酸菌不适宜在无氧条件下生存
C.醋酸菌含有催化乙醇氧化成乙酸的酶
D.葡萄糖在醋酸菌中的氧化分解发生在线粒体内
D
2.（2025·八省联考河南卷）我国具有悠久的酿酒文化和历史。《天工开物》中有“古来曲造酒，蘖造醴”的记载，“曲”指由谷物培养微生物所制成的发酵剂，“蘖”指发芽的谷物，“醴”指甜酒。古人在冬季酿酒时，常将谷物封存在陶器中并埋藏于地下进行保温。下列叙述错误的是（ ）
A.酿酒过程中密封的主要目的是避免杂菌污染，从而提高酒的品质
B.“曲”中含有大量的酵母菌，温度是影响酵母菌生长的重要因素
C.“造醴”时选择“蘖”的原因是发芽的谷物会释放更多的淀粉酶
D.“蘖造醴”时大部分糖的分解和代谢物的生成都在发酵阶段完成
A
3.（2023·山东高考12题）以下是以泡菜坛为容器制作泡菜时的4个处理：①沸盐水冷却后再倒入坛中；②盐水需要浸没全部菜料；③盖好坛盖后，向坛盖边沿的水槽中注满水；④检测泡菜中亚硝酸盐的含量。下列说法正确的是（ ）
A.①主要是为了防止菜料表面的醋酸杆菌被杀死
B.②的主要目的是用盐水杀死菜料表面的杂菌
C.③是为了使气体只能从泡菜坛排出而不能进入
D.④可检测到完整发酵过程中亚硝酸盐含量逐渐降低
C
4.（2024·山东菏泽一模）由于酸奶制作工艺并不复杂，一些人会在家里自制“原始状态”的酸奶。因为没有添加剂，而且刚做出来的酸奶入口即化，带有独特的发酵味，深得人们喜爱。常见的操作流程是向经过杀菌处理的牛奶中添加某些对人体有益的细菌，再经过发酵即可。下列有关叙述正确的是（ ）
A.常温下保存的销售酸奶可用作接种的菌种
B.应该先对制作用具和原料进行灭菌处理，再接种纯的菌种，并控制发酵条件
C.选用含有抗生素的牛奶进行发酵效果会更好，因为可以有效避免杂菌的污染
D.采用煮沸法对牛奶进行消毒处理，可以最大程度地保证营养物质不被破坏
B
谢谢大家！