《饮食中的有机化合物第四课时》课件
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课件27张PPT。第4课时 蛋白质 蛋白质是生命的主要承担者，可以说没有蛋白质就没有生命，没有蛋白质，细胞的各种生命活动就不能进行，包括细胞的结构、光合作用和细胞呼吸、增殖、分化、衰老及凋亡都与蛋白质有密切关系，蛋白质是如此的重要，你知道哪些食品富含蛋白质吗？蛋白质又有哪些性质呢？1.了解蛋白质的组成、结构特点和主要化学性质。（重要）
2.了解与人类生命、健康密切相关的知识。???蛋白质是人类必需的营养物质，成年人每天大约摄取
60g～80g才能满足生理需要，保证身体健康。
????人们从食物中摄取的蛋白质，在胃液中的胃蛋白酶和
胰液中的胰蛋白酶作用下，经水解生成氨基酸。氨基酸被
人体吸收后，重新结合成人体所需的各种蛋白质。人体内
的各种蛋白质也不断地分解，最后生成尿素排出体外。说说你知道的蛋白质。1965年我国科研者成功合成了有生物活性的结晶牛胰岛素。 胰岛素蛋白结晶牛胰岛素H7N9禽流感病毒2013年，H7N9禽流感曾让我们闻“禽”色变！2003年，非典曾让我们闻“非”色变！SARS病毒的电子图片一、蛋白质的存在、组成及氨基酸的性质
1.蛋白质的存在和组成
(1)存在
广泛存在于_______内,是组成______的基础物质。
(2)组成
由_______________等元素组成,是相对分子质量很大的一类_______________化合物。生物体细胞C、H、O、N、S天然有机高分子2.构成蛋白质的基本单位氨基酸多种氨基酸天然蛋白质水解生成的氨基酸都是α-氨基酸。3.氨基酸羧酸分子里烃基上氢原子被氨基取代后的生成物。丙氨酸α—氨基丙酸甘氨酸4.了解几种重要的氨基酸 谷氨酸丙氨酸氨基酸有哪些官能团？推测氨基酸具有什么性质？氨基酸的两性：H2N–CH2–COOH + NaOH → H2N–CH2–COONa + H2O显酸性HOOC–CH2–NH2 + HCl → HOOC–CH2–NH3Cl显碱性【思考与交流】 二、蛋白质的性质1.水解
蛋白质在蛋白酶的作用下水解生成各种_________。氨基酸实验探究取少许鸡蛋清溶液分别放入4支洁净
的试管里（已编号）：
（1）给1试管加热；
（2）向2试管中加入饱和Na2SO4溶液；
（3）向3试管滴加少量硫酸铜溶液;
（4）向4试管中加入浓硝酸溶液；
向4支试管中再滴加蒸馏水，观察沉淀是否溶解。（1）给1试管加热；
（2）向2试管中加入饱和Na2SO4溶液；
（3）向3试管滴加少量硫酸铜溶液;
（4）向4试管中加入浓硝酸溶液；蛋白质呈黄色。蛋白质凝聚，加水沉淀不溶解。蛋白质凝聚，加水沉淀溶解。蛋白质凝聚，加水沉淀不溶解。蛋白质的显色反应盐析变性变性2.显色反应：——能用于检验蛋白质的存在。 有些蛋白质遇浓硝酸呈黄色3.盐析：向蛋白质溶液中加入浓的盐溶液 (轻金属盐) ，
会使蛋白质的溶解度降低而从溶液中析出。盐析后继续加水，析出的蛋白质能够溶解， 因为蛋白质没有失去生理活性。盐析的用途：可用于分离、提纯蛋白质。——是可逆的物理变化注意：要分清轻金属盐是少量还是浓溶液，少量促进
溶解，浓溶液蛋白质析出。4.变性：向蛋白质溶液中加入酸、碱、重金属盐、有机物，对其进行紫外线照射或加热等，都会使蛋白质因发生性质上的改变而聚沉。变性后继续加水，析出的蛋白质不能够溶解，因为蛋白质失去了生理活性。用途：可用于杀菌、消毒。——不可逆的化学变化蛋白质灼烧时具有烧焦羽毛的气味。5.灼烧：用途：可用于蛋白质的鉴别 （毛织物和棉织物）。是毛线。是棉线？
是毛线？1.为什么在农业上能用波尔多液（由硫酸铜、生石灰和水混合，冷却后制成）消灭病虫害？2.夏天暴晒被褥有什么作用？提示：农药波尔多液中的重金属离子Cu2+和碱性能使蛋白质变性，从而消灭病虫害。提示：夏天高温暴晒被褥是利用紫外线能使蛋白质变性，从而杀死被褥中的病毒细菌。【学与用】3.为什么医院里用高温蒸煮、紫外线照射、喷洒苯酚
溶液、在伤口处涂抹酒精溶液等方法来消毒杀菌？提示：细菌，病毒等致病微生物都是由蛋白质组成的。蛋白质只要经过高温蒸煮,照射紫外线等方法，蛋白质就会失去活性从而杀死细菌，病毒等致病微生物。苯酚和酒精会破坏蛋白质的成分从而杀死细菌。 4.为什么生物实验室用甲醛溶液(福尔马林)
保存动物标本?5.误服重金属盐后为什么要喝大量的牛奶或鸡蛋清？ 提示：甲醛溶液能使动物标本失去生理活性，更长时间保存。提示：牛奶或鸡蛋清的主要成分是蛋白质，误服的重金属盐离子与喝入的大量的蛋白质反应，从而减轻重金属盐离子对机体的伤害。蛋白质的
主要用途三、蛋白质的主要用途一、蛋白质
1.蛋白质的组成
由C、H、O、N、S 等元素组成,是相对分子质量很大的一类天然高分子化合物。水解产物为各种氨基酸。二、氨基酸的 性质 ——两性H2N–CH2–COOH + NaOH → H2N–CH2–COONa + H2OHOOC–CH2–NH2 + HCl → HOOC–CH2–NH3Cl三、蛋白质的性质
1.两性：
2.盐析：
3.变性：
4.显色反应：
5.灼烧：灼烧时具有烧焦羽毛的气味。有些蛋白质遇浓硝酸呈黄色。既能与盐酸反应，又能与NaOH溶液反应。注意：蛋白质盐析和变性的区别C1.下列过程中，不可逆的是（ ）
A.蛋白质的盐析 B.酯的水解
C.蛋白质的变性 D.工业合成氨 C2.欲将蛋白质从水中析出又不改变其性质应加（ ）
A.甲醛溶液 B.CuSO4溶液
C.饱和Na2SO4溶液 D.浓硫酸3.下列关于蛋白质的叙述中正确的是( )
A.天然蛋白质组成元素只有磷、氢、氧、氮四种
B.加热会使蛋白质变性,因此食生鸡蛋白所获营养价值更高
C.向鸡蛋清中加入食盐,会使蛋白质凝固变性
D.用一束光线照射蛋白质溶液,可以产生丁达尔现象D4. 下列实例中利用了蛋白质变性的是（ ）
①利用过氧乙酸对环境、物品进行消毒；
②利用高温、紫外线对医疗器械进行消毒；
③蒸煮鸡蛋食用；
④松花蛋的腌制；
⑤用蛋白质灌服重金属中毒的病人。
A．全部 B．①②③④
C．①②③ D．①② A 不实心不成事，不虚心不知事，不自是者博闻，不自满者受益。
2.了解与人类生命、健康密切相关的知识。???蛋白质是人类必需的营养物质，成年人每天大约摄取
60g～80g才能满足生理需要，保证身体健康。
????人们从食物中摄取的蛋白质，在胃液中的胃蛋白酶和
胰液中的胰蛋白酶作用下，经水解生成氨基酸。氨基酸被
人体吸收后，重新结合成人体所需的各种蛋白质。人体内
的各种蛋白质也不断地分解，最后生成尿素排出体外。说说你知道的蛋白质。1965年我国科研者成功合成了有生物活性的结晶牛胰岛素。 胰岛素蛋白结晶牛胰岛素H7N9禽流感病毒2013年，H7N9禽流感曾让我们闻“禽”色变！2003年，非典曾让我们闻“非”色变！SARS病毒的电子图片一、蛋白质的存在、组成及氨基酸的性质
1.蛋白质的存在和组成
(1)存在
广泛存在于_______内,是组成______的基础物质。
(2)组成
由_______________等元素组成,是相对分子质量很大的一类_______________化合物。生物体细胞C、H、O、N、S天然有机高分子2.构成蛋白质的基本单位氨基酸多种氨基酸天然蛋白质水解生成的氨基酸都是α-氨基酸。3.氨基酸羧酸分子里烃基上氢原子被氨基取代后的生成物。丙氨酸α—氨基丙酸甘氨酸4.了解几种重要的氨基酸 谷氨酸丙氨酸氨基酸有哪些官能团？推测氨基酸具有什么性质？氨基酸的两性：H2N–CH2–COOH + NaOH → H2N–CH2–COONa + H2O显酸性HOOC–CH2–NH2 + HCl → HOOC–CH2–NH3Cl显碱性【思考与交流】 二、蛋白质的性质1.水解
蛋白质在蛋白酶的作用下水解生成各种_________。氨基酸实验探究取少许鸡蛋清溶液分别放入4支洁净
的试管里（已编号）：
（1）给1试管加热；
（2）向2试管中加入饱和Na2SO4溶液；
（3）向3试管滴加少量硫酸铜溶液;
（4）向4试管中加入浓硝酸溶液；
向4支试管中再滴加蒸馏水，观察沉淀是否溶解。（1）给1试管加热；
（2）向2试管中加入饱和Na2SO4溶液；
（3）向3试管滴加少量硫酸铜溶液;
（4）向4试管中加入浓硝酸溶液；蛋白质呈黄色。蛋白质凝聚，加水沉淀不溶解。蛋白质凝聚，加水沉淀溶解。蛋白质凝聚，加水沉淀不溶解。蛋白质的显色反应盐析变性变性2.显色反应：——能用于检验蛋白质的存在。 有些蛋白质遇浓硝酸呈黄色3.盐析：向蛋白质溶液中加入浓的盐溶液 (轻金属盐) ，
会使蛋白质的溶解度降低而从溶液中析出。盐析后继续加水，析出的蛋白质能够溶解， 因为蛋白质没有失去生理活性。盐析的用途：可用于分离、提纯蛋白质。——是可逆的物理变化注意：要分清轻金属盐是少量还是浓溶液，少量促进
溶解，浓溶液蛋白质析出。4.变性：向蛋白质溶液中加入酸、碱、重金属盐、有机物，对其进行紫外线照射或加热等，都会使蛋白质因发生性质上的改变而聚沉。变性后继续加水，析出的蛋白质不能够溶解，因为蛋白质失去了生理活性。用途：可用于杀菌、消毒。——不可逆的化学变化蛋白质灼烧时具有烧焦羽毛的气味。5.灼烧：用途：可用于蛋白质的鉴别 （毛织物和棉织物）。是毛线。是棉线？
是毛线？1.为什么在农业上能用波尔多液（由硫酸铜、生石灰和水混合，冷却后制成）消灭病虫害？2.夏天暴晒被褥有什么作用？提示：农药波尔多液中的重金属离子Cu2+和碱性能使蛋白质变性，从而消灭病虫害。提示：夏天高温暴晒被褥是利用紫外线能使蛋白质变性，从而杀死被褥中的病毒细菌。【学与用】3.为什么医院里用高温蒸煮、紫外线照射、喷洒苯酚
溶液、在伤口处涂抹酒精溶液等方法来消毒杀菌？提示：细菌，病毒等致病微生物都是由蛋白质组成的。蛋白质只要经过高温蒸煮,照射紫外线等方法，蛋白质就会失去活性从而杀死细菌，病毒等致病微生物。苯酚和酒精会破坏蛋白质的成分从而杀死细菌。 4.为什么生物实验室用甲醛溶液(福尔马林)
保存动物标本?5.误服重金属盐后为什么要喝大量的牛奶或鸡蛋清？ 提示：甲醛溶液能使动物标本失去生理活性，更长时间保存。提示：牛奶或鸡蛋清的主要成分是蛋白质，误服的重金属盐离子与喝入的大量的蛋白质反应，从而减轻重金属盐离子对机体的伤害。蛋白质的
主要用途三、蛋白质的主要用途一、蛋白质
1.蛋白质的组成
由C、H、O、N、S 等元素组成,是相对分子质量很大的一类天然高分子化合物。水解产物为各种氨基酸。二、氨基酸的 性质 ——两性H2N–CH2–COOH + NaOH → H2N–CH2–COONa + H2OHOOC–CH2–NH2 + HCl → HOOC–CH2–NH3Cl三、蛋白质的性质
1.两性：
2.盐析：
3.变性：
4.显色反应：
5.灼烧：灼烧时具有烧焦羽毛的气味。有些蛋白质遇浓硝酸呈黄色。既能与盐酸反应，又能与NaOH溶液反应。注意：蛋白质盐析和变性的区别C1.下列过程中，不可逆的是（ ）
A.蛋白质的盐析 B.酯的水解
C.蛋白质的变性 D.工业合成氨 C2.欲将蛋白质从水中析出又不改变其性质应加（ ）
A.甲醛溶液 B.CuSO4溶液
C.饱和Na2SO4溶液 D.浓硫酸3.下列关于蛋白质的叙述中正确的是( )
A.天然蛋白质组成元素只有磷、氢、氧、氮四种
B.加热会使蛋白质变性,因此食生鸡蛋白所获营养价值更高
C.向鸡蛋清中加入食盐,会使蛋白质凝固变性
D.用一束光线照射蛋白质溶液,可以产生丁达尔现象D4. 下列实例中利用了蛋白质变性的是（ ）
①利用过氧乙酸对环境、物品进行消毒；
②利用高温、紫外线对医疗器械进行消毒；
③蒸煮鸡蛋食用；
④松花蛋的腌制；
⑤用蛋白质灌服重金属中毒的病人。
A．全部 B．①②③④
C．①②③ D．①② A 不实心不成事，不虚心不知事，不自是者博闻，不自满者受益。