第二章 发酵技术实践
第一节 运用发酵技术加工食品
1.下列关于果酒制作过程的叙述中,正确的是( )
A.应先去除葡萄的枝梗,再冲洗,这样洗得彻底
B.使发酵装置的温度维持在18~25 ℃
C.在发酵过程中,需从充气口不断通入空气
D.由于酵母菌的繁殖能力很强,因此不需对所用装置进行消毒处理
解析:在选葡萄时应先冲洗1~2 次,再去除枝梗,以防葡萄破损被杂菌污染;酵母菌通过无氧呼吸产生酒精,因此在发酵过程中不需要通入空气。酵母菌的繁殖力虽然很强,但仍要对所用装置进行消毒处理, 因为其内含有微生物,会影响果酒的品质。酵母菌进行酒精发酵时的适宜温度一般是18~25 ℃。
答案:B
2.制作葡萄醋时,必须控制的发酵条件是( )
A.温度18~25 ℃,充分供氧
B.温度18~25 ℃,隔绝空气
C.温度30~35 ℃,隔绝空气
D.温度30~35 ℃,充分供氧
解析:醋酸菌是一种好氧细菌,最适生长温度为30~35 ℃。
答案:D
3.乳酸菌与酵母菌从结构上相比,后者最显著的特点是( )
A.无细胞器
B.有成形的细胞核
C.无DNA分子
D.不能进行无氧呼吸
解析:乳酸菌是细菌,属于原核生物,没有成形的细胞核,除核糖体外,无其他细胞器。酵母菌是真菌,属于真核生物,有成形的细胞核,有多种细胞器,可以进行无氧呼吸。
答案:B
4.“东方紫”是以极富营养价值和保健功效的桑椹为原料,制作而成的营养果酒,取“紫气东来”之意。在“东方紫”酿制过程中,酿酒师为了增加酒的甜度添加了一定浓度的葡萄糖溶液,如果葡萄糖浓度过高反而抑制酵母菌的生长。其原因最可能是( )
A.葡萄糖被合成了淀粉 B.酵母菌细胞失水
C.改变了培养液的pH D.酵母菌发生了变异
解析:葡萄糖浓度过高时,酵母菌会渗透失水,生长受到抑制。
答案:B
5.在制作腐乳时,加浸液密封腌制过程中,对腐乳风味和质量无影响的因素是( )
A.料酒的用量 B.周围环境中的湿度
C.辛香料的组成和用量 D.腌制的温度和时间
解析:因为密封腌制,故周围环境的湿度对腐乳风味和质量无影响。料酒的用量、辛香料的组成和用量、腌制的温度和时间都会影响腐乳的风味和质量。
答案:B
6.家庭制作泡菜,无需刻意灭菌,原因是( )
A.乳酸菌发酵产生的乳酸可以抑制其他微生物的生长
B.各种微生物都可以用于制作泡菜
C.泡菜坛中的亚硝酸盐杀死了其他杂菌
D.泡菜坛中液体表面有一层菌膜与外界隔开
解析:泡菜的制作原理是乳酸发酵,其结果是使发酵罐中形成了较强的酸性环境,可以抑制其他微生物的生长。因此,无需刻意灭菌。
答案:A
7.下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述,不正确的是( )
A.果酒和果醋的发酵菌种不同,但代谢类型相同
B.制作果酒和果醋时所需的适宜温度不同
C.变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落
D.果酒和果醋的制作可用同一装置,但需控制不同发酵条件
解析:制作果酒的菌种是酵母菌,是兼性厌氧菌,制作果醋的醋酸杆菌是厌氧菌。
答案:A
8.下列操作,不会引起泡菜污染的是( )
A.坛盖边沿的水槽应注满水,并且要时常补充水槽中的水
B.腌制时温度过高
C.食盐量较少
D.盐水入坛前不用煮沸,直接入坛
解析:腌制时温度过高、食盐量较少,容易造成细菌大量繁殖;盐水入坛前要煮沸冷却,不能直接入坛,防止杂菌污染。A项所述是为了使坛内无氧,有利于乳酸菌发酵。
答案:A
9.在制作果酒的过程中,在不同时间内取发酵液样品,发现发酵液的pH一直下降,原因是( )
A.酵母菌进行有氧和无氧呼吸时,均产生CO2,溶于发酵液中,使pH下降
B.酵母菌无氧呼吸产生的酒精呈酸性
C.酵母菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性
D.乳酸菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性
解析:酵母菌是兼性厌氧微生物,有氧呼吸和无氧呼吸均产生CO2,CO2溶于发酵液中,使之酸性增强。
答案:A
10.泡菜在腌制时,抑制有害菌繁殖是关键。下列与此有关的叙述,不利于抑制有害菌繁殖的是( )
A.接入含有菌种的“老汤”
B.适量加入料酒
C.利用无氧环境抑制有害菌
D.利用发酵产物抑制有害菌
解析:制作泡菜时不需加料酒。
答案:B
11.用葡萄酿制果酒时,发酵装置如图,葡萄汁装入发酵瓶时,要留有大约1/3的空间,其目的是 。若阀a、b一直打开,最后的发酵产物是 (填“果酒”或“果醋”)。若想得到另外一种发酵产物,阀a、b的正确操作应为 。?
解析:酵母菌发酵产生二氧化碳,发酵时要留有大约1/3的空间,防止发酵旺盛时汁液溢出来。若阀a、b一直打开,有氧环境酵母菌发酵受抑制,醋酸菌在有氧条件下产生果醋。要得到果酒,关紧阀a造成无氧环境,间歇性打开阀b排出二氧化碳。
答案:防止发酵旺盛时汁液溢出来 果醋 一直关紧阀a,间歇性打开阀b(或“先短时间阀a、b都打开,后关紧阀a,间歇性打开阀b”)
12.腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的实验流程示意图。请回答下列相关问题。
(1)从微生物培养的角度分析,豆腐就是毛霉等微生物的培养基,按照其状态称为 培养基。腐乳制作的原理是 ?
?
。?
(2)传统的腐乳制作过程中,豆腐块上生长的毛霉来自 ;而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下,将优良的毛霉菌种接种在豆腐上,这样可以 ?
。?
(3)腐乳制作过程中,加盐的作用有 和 等。?
(4)卤汤(腐乳浸液)是由水、料酒及各种辛香料配制而成的,加料酒的作用是 和 。?
(5)装瓶时,操作要迅速小心。加入卤汤后要用胶条将瓶口密封,封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰,防止 。?
解析:(1)豆腐可作为毛霉等微生物的固体培养基,毛霉中蛋白酶、脂肪酶等可分解蛋白质、脂肪从而使豆腐变成腐乳。(2)传统腐乳制作过程中菌种来自空气中的毛霉孢子,现代工业化生产中,菌种需特意接种。(3)加盐可析出豆腐中的水分、抑制杂菌生长等。(4)加酒一方面可抑制微生物生长,另一方面可使腐乳具有独特的香味。(5)封瓶时将瓶口通过酒精灯火焰可防止瓶口被污染。
答案:(1)固体 毛霉分泌蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、脂肪酶等多种酶,与腌制腐乳坯的调料中的微生物协同作用,使腐乳坯中的蛋白质水解成多种氨基酸和各种有机酸等
(2)空气中的毛霉孢子 避免其他菌种的污染,保证产品的质量
(3)析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬 抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质
(4)可以抑制杂菌的生长 能使腐乳具有独特的香味
(5)瓶口被污染
13.农村中泡菜的制作方法是:新鲜的蔬菜经过整理、清洁后,放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中,然后向坛中加入盐水、辛香料及一些“陈泡菜水”。密封后置于阴凉处,最适环境温度为28~30 ℃。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”,前者是用盐过多,后者是用盐过少。在实验室或工厂化生产泡菜时,还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。
(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是 。?
(2)菜坛为什么要密封?若菜坛有裂缝,可能会出现什么结果?
?
。?
(3)若制作的泡菜“咸而不酸”,最可能的原因是什么?
。?
(4)加入“陈泡菜水”的作用是 。?
(5)制作泡菜的过程中,有机物的干重如何变化?菜坛内有机物的种类如何变化?
。?
解析:泡菜制作是应用了乳酸菌的发酵原理,提供的新鲜蔬菜是它的培养基;乳酸菌是厌氧型微生物,在缺氧的环境条件下发酵可以产生大量的乳酸,能抑制其他厌氧菌的生长;在有氧环境下,自身受抑制,不能进行乳酸发酵,需氧型微生物繁殖导致泡菜变质;乳酸菌生长繁殖需要消耗有机物,发酵过程中会产生更多种类的有机物。
答案:(1)消毒
(2)乳酸菌是厌氧生物,密封后造成缺氧环境,菜坛有裂缝,将导致乳酸菌不能正常生长,而一些杂菌大量繁殖,泡菜会变质
(3)盐过多,抑制了乳酸菌发酵
(4)提供乳酸菌菌种
(5)有机物干重减少,种类增加
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第二章 发酵技术实践
第一节 运用发酵技术加工食品
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