第二节 测定发酵食品中的特定成分
1.关于亚硝酸盐的叙述,正确的是( )
A.亚硝酸盐为白色粉末,易溶于水,在食品生产中用作食品添加剂,可多加
B.绿色食品不会含有亚硝酸盐
C.亚硝酸盐具有一定的毒性,还是一种致癌物质
D.随着泡菜腌制时间的增长,亚硝酸盐含量越来越多
答案:C
2.维生素C又称为抗坏血酸,缺乏时不会出现( )
A.创口溃疡不易愈合
B.骨骼和牙齿脆性增加
C.表现为伤口流血不止,为血友病
D.毛细血管通透性增大
解析:血友病是由致病基因导致,和维生素C缺乏没有关系。而A、B、D三个选项中所述均为坏血症的症状,是缺乏维生素C导致的。
答案:C
3.以下关于泡菜中亚硝酸盐含量测定的操作顺序正确的是( )
①配制试剂 ②制备标准显色液 ③制备样品处理液 ④比色
A.①②③④ B.②③④①
C.①③②④ D.③①②④
解析:亚硝酸盐含量测定的操作顺序:配制试剂、制备标准显色液、制备样品处理液、比色。
答案:A
4.人体正常的血红蛋白中含有亚铁离子。若误食亚硝酸盐,会导致血红蛋白中亚铁离子转化为铁离子而中毒,服用维生素C可解除亚硝酸盐中毒。下列叙述中,正确的是( )
A.亚硝酸盐是还原剂
B.维生素C是还原剂
C.维生素C能将Fe2+氧化成Fe3+
D.亚硝酸盐被氧化
解析:维生素C具有强还原作用,可作还原剂。
答案:B
5.制备亚硝酸钠标准显色液时不需要的溶液是( )
A.亚硝酸钠溶液
B.对氨基苯磺酸溶液
C.盐酸萘乙二胺溶液
D.氢氧化钠溶液
解析:亚硝酸钠标准显色液是为了比色用的,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,再与盐酸萘乙二胺结合,形成紫红色化合物。所以制备标准比色液需要亚硝酸钠溶液、对氨基苯磺酸溶液、盐酸萘乙二胺溶液。
答案:D
6.有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响,下列说法正确的是( )
A.膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出
B.亚硝酸盐在人体内积累有致癌作用
C.亚硝酸盐只有在特定条件下才会转变成致癌物质
D.亚硝酸盐对人体健康不会有任何影响
解析:膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出,只有在特定条件下(适宜的pH、温度和一定的微生物作用),才会转变成致癌物质——亚硝胺,而实验证明,亚硝胺有致癌作用,同时对动物有致畸和致突变作用。
答案:C
7.日常生活中,长时间存放的剩菜一般不可食用,其原因是剩菜中 含量较多( )?
A.食盐 B.亚硝酸盐
C.亚硝胺 D.无营养
答案:B
8.下列食物中,维生素C含量最丰富的一组是( )
A.橘、葡萄、大白菜 B.甘蓝、白萝卜、甘薯
C.柿子、菠菜、韭菜 D.枣、辣椒、山楂
解析:枣、辣椒、山楂维生素C的含量分别为540 mg/100 g、185 mg/100 g、89 mg/100 g,为含量最为丰富的一组。
答案:D
9.在测定果蔬中维生素C含量的实验中,相关说法错误的是( )
A.所用测定试剂是2,6二氯靛酚
B.测定步骤中有研磨、过滤和显微镜观察环节
C.测定结果显示不同食物中维生素C含量不同
D.实验时要逐滴加入受检的含维生素C的溶液
解析:在测定果蔬中维生素C含量的实验中,用肉眼便可看到显色反应,不必使用显微镜进行观察。
答案:B
10.下列关于检测果汁中维生素C含量的实验操作,顺序正确的是( )
①研磨 ②过滤 ③滴加2,6二氯靛酚溶液 ④逐滴加入受检果汁 ⑤记录加入受检果汁的体积
A.①②④③⑤ B.①②③④⑤
C.②①④③⑤ D.②①③④⑤
解析:在检测果汁中维生素C含量的实验操作步骤中,③④易混淆,应先滴加2,6二氯靛酚溶液,再向试管中逐滴加入受检果汁,一旦发现蓝色变成无色即停止。
答案:B
11.某兴趣小组就“泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化”开展了研究,操作如下:某日下午选取1、2、3号三只相同的泡菜坛,在每个坛中加入洗净的新鲜白菜0.6 kg,再分别倒入等量煮沸并冷却的10%的盐水,将坛密封,置于同一环境中。封坛前进行第一次取样测定亚硝酸盐含量,后来定时测定,结果如下图。
(1)实验中,盐水加热煮沸是为了 ;冷却之后再使用是为了保证 等微生物的生命活动不受影响。?
(2)在腌制过程中,坛中溶液量会增加,原因是?
。?
(3)图中数据表明,泡菜在腌制的第 天亚硝酸盐含量达到最大值,腌制到第 天以后再食用,可以较好地避免亚硝酸盐对人体健康的危害。?
(4)实验中三只坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异,最可能的原因是 。?
(5)为了让实验数据更好地表明泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化,对该实验所获得的三组数据应进行怎样的处理才更合理? 。?
解析:(1)对盐水加热的目的是杀灭杂菌,但需要冷却后再使用,防止高温杀死或抑制乳酸菌。(2)由于加入的是盐水,浓度远大于细胞液浓度,根据细胞吸水、失水的原理可知,蔬菜的细胞要失水,导致坛中溶液量增加。(3)从图中可以看出,大约到第7天亚硝酸盐的含量最多。选择食用时间应是第14天以后,因为此时亚硝酸盐含量相对较低。(4)导致不同装置中的亚硝酸盐含量不同的原因较多,只要分析符合逻辑关系即可。(5)对这三组数据应采取取平均值的方法进行处理。
答案:(1)杀灭杂菌 乳酸菌
(2)外界溶液浓度过高使细胞渗透失水
(3)7 14
(4)各坛中微生物种类和数量可能存在差异(其他答案合理即可)
(5)先求平均值,再绘制一条曲线(将三个坛中每次测定的亚硝酸盐的含量分别记录,求出平均值,然后以日期为横坐标,亚硝酸盐的平均含量为纵坐标画出一条曲线)
12.长期以来,人们都说汤中有营养,但并没有研究资料告诉我们汤中的营养成分有多少。我们对普通家庭中经常烹调的7种蔬菜进行研究,测定了蔬菜及其汤中的维生素C含量。这次进行实验的蔬菜汤分别为生菜汤、小青菜鸡蛋汤、番茄蛋汤、冬瓜虾米蛋汤、小白菜蛋汤、丝瓜蛋汤、鸡毛菜榨菜蛋汤。蔬菜均为当天自市场购得,完全模拟家庭烹饪过程,然后分别测定所煮汤中蔬菜和汤的维生素C含量。我们分别对汤的3种状态进行了分析,即热菜和热汤(刚煮好的热气腾腾的汤)、冷菜和冷汤(冷却后的汤)、冰菜和冰汤(置入4 ℃冰箱中,约21 h后取出的汤)。结果如图所示,请据图回答下列问题。
图1 热菜和热汤中维生素C的含量
图2 冷菜和冷汤中维生素C的含量
图3 冰菜和冰汤中维生素C的含量
(1)根据图1,若想摄入更多的维生素C,应采取的措施是 。?
(2)对图1和图2进行比较,可以得出的共性是 ;差异是 。?
(3)3幅图中共同显示 (食物)中的维生素C含量很低,特别是经 处理后,维生素C几乎全部损失,其含量接近于0。?
解析:(1)从整体上比较3幅柱形图中维生素C的含量可知,温度越低则菜中的维生素C的含量越低,所以要吃热菜;但汤中的维生素C含量正好相反,冷汤中维生素C含量较多,所以从维生素C含量的角度分析,不要喝热汤。
(2)比较图1和图2中菜和汤的维生素C的含量可以看出,菜中的维生素C含量明显多于汤中的含量。
(3)比较3幅图可以看出,无论在哪种温度下,丝瓜汤和生菜汤中维生素C的含量最低,特别是冰箱保存后丝瓜汤和生菜汤中维生素C含量几乎为0。
答案:(1)宜吃热菜,不宜喝热汤
(2)蔬菜汤中的维生素C含量很少 冷菜(汤)中的维生素C含量比热菜(汤)中维生素C含量明显下降(升高)
(3)生菜汤、丝瓜汤 冰箱保存
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(共24张PPT)
第二节 测定发酵食品中的特定成分
一
二
一
二
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二
探究点一
探究点二
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探究点二
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