第二节 测定发酵食品中的特定成分
[学习目标] 1.学会用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化。(重难点) 2.学会测定泡菜中有益物质的含量，指导合理膳食、均衡营养等。(重点)
知识点一| 测定亚硝酸盐的含量
1．亚硝酸盐
(1)物理性质：白色粉末，易溶于水。
(2)应用：实验室中常用作还原剂，工业上常用于各种染料的生产，也作为防冻剂使用。
(3)分布：广泛存在于自然环境中，在食品加工过程中也会产生亚硝酸盐。
(4)对人体的影响：亚硝酸盐不仅是具有一定毒性的物质，还是一种致癌物质。
2．系列亚硝酸钠标准显色液的配制
(1)亚硝酸钠标准溶液的配制
准确称取0.1 g亚硝酸钠，加水溶解后定容到500 mL，则浓度为200_μg/mL。
(2)亚硝酸钠标准使用液的配制
用移液管吸取亚硝酸钠标准溶液5.0 mL，加水稀释至200 mL刻度线处，则浓度为5.0_μg/mL。
(3)配制系列亚硝酸钠标准显色液
吸取0.2 mL、0.6 mL、1.0 mL、1.5 mL、2.0 mL、2.5 mL亚硝酸钠标准使用液，分别加入6支50 mL比色管，再取一支50 mL比色管加蒸馏水作为空白对照。在各比色管中分别加入2.0 mL对氨基苯磺酸溶液，混匀静置3 min，再分别加入1.0 mL的盐酸萘乙二胺溶液，添加蒸馏水使各比色管总体积为50.0 mL，混合均匀后观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化。
3．亚硝酸盐含量的测定
(1)“盐酸萘乙二胺法”的测定原理
样品经过沉淀蛋白质、去除脂肪后，在弱酸性条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺形成玫瑰红色化合物。其最大吸收波长为538 nm，且色泽深浅在一定范围内与亚硝酸盐含量呈正比，可与系列亚硝酸盐标准显色液比较并确定样品中亚硝酸盐含量。
(2)基本步骤
配制试剂―→样品处理―→配制系列亚硝酸钠标准溶液―→样品测定―→记录亚硝酸盐含量。
探讨：绿色食品不会含有亚硝酸盐吗？
提示：亚硝酸盐分布广泛，绿色食品含亚硝酸盐很少。
探讨：为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不宜多吃腌制蔬菜？
提示：腌制蔬菜中亚硝酸盐含量较高，亚硝酸盐在一定条件下可以转化为亚硝胺，亚硝胺对人体有害。
1．测定实验中所用各种试剂、药品及作用
序号
试剂、药品
作用
1
对氨基苯磺酸
与亚硝酸盐发生重氮化反应
2
盐酸
调节pH成酸性
3
盐酸萘乙二胺
与重氮化反应的产物结合，生成玫瑰红色化合物，作为测定亚硝酸盐含量的指示剂
4
硅胶
干燥剂，用于干燥亚硝酸钠
5
干燥后的亚硝酸钠
制备相应浓度的标准显色液
6
氢氧化钠
中和过多的盐酸，营造碱性环境
7
氢氧化铝
作为吸附剂，使泡菜滤液脱色，变澄清
8
蒸馏水
作为溶剂
2.泡菜样品液的操作流程
3．亚硝酸盐含量测定流程图
4．泡菜发酵过程中乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐含量变化
(1)发酵初期：乳酸菌和乳酸的量都比较少，由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加。
(2)发酵中期：乳酸菌数量达到高峰，乳酸的量继续积累，亚硝酸盐含量下降，所以亚硝酸盐在整个发酵过程中的含量变化趋势如图1所示。
图1
(3)发酵后期：由于乳酸的积累，酸度继续增长，乳酸菌活动也受到抑制。乳酸菌数量下降，硝酸盐还原菌完全抑制。
(4)乳酸菌、乳酸含量变化曲线如图2、图3所示。
图2 图3
1．下列关于亚硝酸盐的叙述，正确的是( )
A．亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂，可多加
B．绿色食品不会含有亚硝酸盐
C．亚硝酸盐在人体胃内易变成亚硝胺
D．水煮得越久，亚硝酸盐的含量越少
C [亚硝酸盐分布广泛，在土壤、水、鱼、谷、绿色蔬菜中都有。水煮得越久，亚硝酸盐的浓度会越大，含量不会减少。亚硝酸盐在食品生产中可作食品添加剂，但量多会使人中毒。亚硝酸盐在动物和人体胃的酸性环境中，在硫氰酸盐的催化作用下转变为亚硝胺。]
2．某同学在泡菜腌制过程中每3～4天测一次亚硝酸盐的含量，其结果如下表：
泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化(mg/kg)
(1)本实验所用测定亚硝酸盐含量的方法是______________。
(2)在图中绘出1号坛泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化图。
(3)结合曲线和表中数据分析亚硝酸盐含量变化的原因。
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
________________________________________________________________。
(4)三个泡菜坛亚硝酸盐含量为何有差别？原因何在？在泡菜腌制过程中应如何减少亚硝酸盐的含量？
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
________________________________________________________________。
[解析] 本实验的原理是在弱酸条件下，亚硝酸盐与盐酸萘乙二胺、对氨基苯碘酸发生反应，然后与已知浓度的标准显色液进行比较，估算出亚硝酸盐的含量。此外，本题解答时应注意分析各种数据的变化趋势，而不是着眼于某一个具体数值。亚硝酸盐的含量变化与腌制泡菜中的杂菌数量有密切的关系，杂菌越多，亚硝酸盐含量越高。
[答案] (1)盐酸萘乙二胺法
(2)
(3)由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于杂菌的繁殖(包括一些硝酸盐还原菌)，这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受到影响，同时生成的亚硝酸盐被分解，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降
(4)三个泡菜坛中亚硝酸盐含量最少的为2号坛，最多的为3号坛。3号坛亚硝酸盐含量多的原因可能是泡菜腌制的过程中被污染。在泡菜腌制过程中注意腌制时间，控制好温度和食盐用量
知识点二| 测定发酵食品中维生素C的含量
1．维生素C的相关知识
(1)地位：维生素C又称抗坏血酸，是人体不可缺少的一种物质。
(2)功能：促进人体的生长发育，增强人体对疾病的抵抗能力等。
(3)缺乏症：坏血病。
(4)来源：必须从食物中摄取。
(5)分布：广泛存在于新鲜的水果和蔬菜中。
2．蔬菜在腌制过程中维生素C含量的变化
(1)测定维生素C含量的原理
维生素C是一种强还原剂，它能将蓝色的2,6-二氯靛酚溶液还原成无色。
(2)检测果汁中维生素C含量的操作步骤
用针筒吸取1 mL 2,6-二氯靛酚溶液注入试管中―→向试管中逐滴加入受检果汁，一旦发现蓝色变成无色，即停止―→记录加入的受检果汁的体积。
探讨：维生素C是人体不可缺少的物质，缺乏会患坏血病，饮食中维生素C含量是否越多越好呢？
提示：摄入量超过一定剂量也会有毒害作用。
探讨：维生素C可解除亚硝酸盐中毒吗？试分析原因。
提示：可以。亚硝酸盐能使血红蛋白中的亚铁离子(Fe2＋)转化为铁离子(Fe3＋)而中毒，维生素C可使Fe3＋还原为Fe2＋。
1．减少维生素C的损失的措施
(1)水果、蔬菜贮存越久，维生素C损失越多，因此，尽可能吃最新鲜的水果、蔬菜，若要保存，尽可能贮存在冰箱里。
(2)水果、蔬菜不要切得太细太小，切开的则不要长时间暴露在空气中(现吃现切、现切现烧)，以减少维生素C的氧化。
(3)烧煮富含维生素C的食物时，时间要尽可能短，并盖紧锅盖，以减少高温和氧化的破坏。汤汁中维生素C含量丰富，应尽量喝掉。
2．维生素C的重要功能及缺乏症归纳
(1)重要功能：
①促进人体的生长发育；
②增强人体对疾病的抵抗能力；
③增强肝脏的解毒能力；
④维持牙齿、骨骼、血管和肌肉等的正常功能。
(2)缺乏症：缺乏维生素C时会患坏血病，其症状表现为：
①创口溃疡不易愈合；
②骨骼和牙齿易于折断或脱落；
③毛细血管通透性增大；
④皮下组织、黏膜等处易出血。
1．在测定果蔬中维生素C含量的实验中，维生素C的作用是( )
A．氧化剂，能将蓝色的2,6-二氯靛酚溶液氧化成无色
B．氧化剂，能将无色的2,6-二氯靛酚溶液氧化成蓝色
C．还原剂，能将无色的2,6-二氯靛酚溶液还原成蓝色
D．还原剂，能将蓝色的2,6-二氯靛酚溶液还原成无色
D [维生素C是强还原剂。2,6-二氯靛酚溶液是蓝色的，在维生素C的作用下，其蓝色可以褪去，用此原理可以检测果蔬中维生素C的含量。]
2．同种蔬菜在发酵时间长短不同的情况下，泡菜中维生素C含量( )
A．基本相等 B．时间越长，含量越高
C．时间越短，含量越高 D．时间越短，含量越低
C [在制作泡菜的过程中，乳酸菌能有效地保存蔬菜中的维生素。但随着发酵时间的延长，必然有一部分维生素被破坏。]
3．下列关于维生素C的作用及含量测定的相关叙述不正确的是( )
A．维生素C是一种脂溶性维生素
B．维生素C可促进人体的生长发育，增强人体对疾病的抵抗能力
C．人体缺乏维生素C会患坏血病
D．可用蓝色的2,6-二氯靛酚溶液滴定法检测蔬菜中维生素C的含量
A [维生素C是一种水溶性维生素，可促进人体生长发育，增强抗病能力，预防坏血病。可用2,6-二氯靛酚的颜色反应来检测蔬菜中维生素C的含量。
[课堂小结]
知识网络构建
核心语句归纳
1.测定亚硝酸盐含量用比色法。即在弱酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与盐酸萘乙二胺结合形成玫瑰红色化合物。将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。
2.测定亚硝酸盐含量的实验步骤：
配制试剂―→制备样品处理液―→制备标准显色液―→比色。
3.在泡菜发酵过程中，亚硝酸盐含量先增加后降低。
4.维生素C是一种强还原剂，它能将蓝色的2,6-二氯靛酚溶液还原成无色。
1．下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，不正确的是( )
A．亚硝酸盐经显色反应后呈玫瑰红色
B．样品液显色后，通过与已知浓度的标准显色液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量
C．不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同
D．显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变
D [测定亚硝酸盐含量的原理是在弱酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺反应生成玫瑰红色物质。在此过程中，亚硝酸盐的理化性质发生了很大的变化。]
2．在制备泡菜样品处理液时，可对滤液起到脱色作用的是( )
A．氢氧化铝溶液 B．氢氧化钠溶液
C．氯化镉溶液 D．氯化钡溶液
A [测定亚硝酸盐含量的方法是将样品液的颜色与标准显色液进行比色，如果样品液中有其他色素颗粒就会影响比色效果，所以要净化样品液，而净化时要加入的是氢氧化铝溶液。]
3．下列关于维生素C的说法中，不正确的是( )
A．它又称为抗坏血酸，是人体不可缺少的物质
B．它可在生物体氧化反应中作为氢的载体
C．人体缺乏维生素C，骨骼和牙齿易于折断或脱落
D．人体自身可以合成维生素C
D [人体自身不能合成维生素C，必须从食物中摄取。]
4．已知泡菜中亚硝酸盐含量与泡制时间有关。为了测定不同泡制天数泡菜中亚硝酸盐的含量，某同学设计了一个实验，实验材料、试剂及用具包括：刻度移液管、比色管、不同浓度的亚硝酸钠标准溶液、亚硝酸盐的显色剂、不同泡制天数的泡菜滤液等。
回答相关问题：
(1)请完善下列实验步骤。
①标准管的制备：用________和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管。
②样品管的制备：用刻度移液管分别吸取一定量的________，加到不同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管。
③将每个________分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅________的标准管，该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量，记录各样品管亚硝酸盐的含量。
(2)下图表示的是泡菜中_____________________________趋势。
(3)泡菜制作过程中产酸的细菌主要是________(填“醋酸杆菌”或“乳酸菌”)。
[解析] (1)在亚硝酸盐的含量测定中，用不同浓度的亚硝酸钠标准溶液和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管；用刻度移液管分别吸取一定量的不同泡制天数的泡菜滤液，加到不同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管；将每个样品管分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅相近的标准管，该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量，记录各样品管中的亚硝酸盐含量。(2)据图可知，该图表示亚硝酸盐含量随发酵时间的变化曲线。(3)制泡菜时使用的微生物是乳酸菌。
[答案] (1)①不同浓度亚硝酸钠标准溶液 ②不同泡制天数的泡菜滤液 ③样品管 相同(或相近)
(2)亚硝酸盐含量的变化 (3)乳酸菌
课件58张PPT。第二章 发酵技术实践第二节 测定发酵食品中的特定成分测定亚硝酸盐的含量粉末致癌食品加工防冻剂各种染料200_μg/mL5.0_μg/mL基苯磺酸盐酸萘乙二胺亚硝酸钠标准使用液蒸馏水对氨对氨基苯磺酸系列亚硝酸盐标准显色液玫瑰红色样品处理亚硝酸钠测定发酵食品中维生素C的含量抗坏血酸蔬菜水果食物坏血病疾病的抵抗能力生长发育强还原剂受检果汁的体积蓝色变成无色受检果汁2,6-二氯靛酚无色蓝色的点击右图进入…Thank you for watching !课时分层作业(六)
(建议用时：45分钟)
[基础达标练]
1．亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺反应生成的溶液呈( )
A．玫瑰红色 B．蓝色
C．砖红色 D．橘红色
A [亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺反应生成玫瑰红色化合物。]
2．下图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化曲线，其中正确的是( )
A B C D
C [亚硝酸盐含量先上升后下降，然后相对稳定。原因是发酵初期硝酸盐还原菌作用增强，亚硝酸盐含量增多，然后由于乳酸积累，硝酸盐还原菌受到抑制，部分亚硝酸盐分解，最后硝酸还原菌活动被完全抑制。]
3．在测定果蔬中维生素C含量的实验中，相关说法错误的是( )
A．所用测定试剂是2,6-二氯靛酚
B．测定步骤中有研磨、过滤和显微镜观察环节
C．测定结果显示不同食物中维生素C含量不同
D．实验时要逐滴加入受检的含维生素C的溶液
B [在测定果蔬中维生素C含量的实验中，用肉眼便可看到显色反应，不必使用显微镜进行观察。]
4．下列食物中，维生素C含量最丰富的一组是( )
A．橘、葡萄、大白菜
B．甘蓝、白萝卜、甘薯
C．柿子、菠菜、韭菜
D．枣、辣椒、山楂
D [枣、辣椒、山楂中维生素C的含量分别为540 mg/100 g、185 mg/100 g、89 mg/100 g，它们为维生素C含量最丰富的一组。]
5．亚硝酸盐对人体的危害不包括( )
A．一次性大剂量地摄入亚硝酸盐能够引起高铁血红蛋白症，导致组织缺氧
B．在自然界和胃肠道的酸性环境中，亚硝酸盐可以转化为亚硝胺，亚硝胺具有强烈的致癌作用
C．亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用
D．长期食用含亚硝酸盐的食品，会引起亚硝酸盐在体内积累
D [膳食中大部分亚硝酸盐在体内以“过客”的形式随尿液排出，不会在体内积累。]
6．制作泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化是( )
A．先减少后增加 B．先增加后减少
C．逐渐增加 D．逐渐减少
B [泡菜腌制过程中，由于坛内无氧环境中硝酸盐还原菌的繁殖，促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸菌大量繁殖，产生乳酸，抑制硝酸盐还原菌繁殖。亚硝酸盐含量便会逐渐下降，最终趋于稳定。]
7．测定亚硝酸盐含量的操作步骤正确的是( )
A．制备标准显色液——配制试剂——制备样品处理液——比色
B．制备标准显色液——制备样品处理液——配制试剂——比色
C．配制试剂——制备样品处理液——制备标准显色液——比色
D．配制试剂——制备标准显色液——制备样品处理液——比色
C [测定亚硝酸盐含量的操作过程中先配制试剂，再制备样品处理液和标准显色液，最后进行比色。]
8．人体正常的血红蛋白中含有亚铁离子，若误食亚硝酸盐，则可导致血红蛋白中亚铁离子转化为铁离子而中毒，服用维生素C可解除亚硝酸盐中毒。下列叙述中正确的是( )
A．亚硝酸盐是还原剂
B．维生素C是还原剂
C．维生素C能将Fe3＋氧化成Fe2＋
D．亚硝酸盐被氧化
B [维生素C具有强还原性，可作还原剂。]
9．下列关于测定亚硝酸盐含量的叙述，错误的是( )
A．质量浓度为4 mg/mL的对氨基苯磺酸溶液呈酸性
B．对氨基苯磺酸溶液和盐酸萘乙二胺溶液，应避光保存
C．质量浓度为5 μg/mL的亚硝酸钠溶液应保持弱碱性环境
D．制备样品处理液，加入氢氧化铝的目的是中和氢氧化钠
D [对氨基苯磺酸溶液和盐酸萘乙二胺溶液都呈酸性，为保证其稳定性，应低温密闭保存；亚硝酸钠标准液配制过程中应加入NH4Cl缓冲液，保持弱碱性环境以免形成亚硝酸挥发；制备样品处理液，加入氢氧化铝的目的是使滤液中色素脱色，使滤液变得无色透明。]
10．泡菜是人们日常生活中比较喜欢的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5 g时，会引起中毒；达到3 g时，会引起死亡。我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在酱菜中不得超过20 mg/kg。针对泡菜在发酵过程中会产生亚硝酸盐的事实，某中学生物活动小组设计实验，探究不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响。
(1)请补充实验设计的空缺内容：
①制作泡菜的原理：______________________________________________。
②测量指标及方法：亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成________色物质。先使泡菜样品及一系列已知浓度的亚硝酸盐溶液分别与化学物质发生显色反应，然后通过________颜色，可以估测出泡菜样品中亚硝酸盐的含量。
③确定浓度梯度：经过查找资料和初步实验，发现当食盐浓度为3%以下时，制作的泡菜溶液发生腐烂，而当食盐浓度在8%以上时，制作的泡菜又容易成为咸腌菜。因此，分别设计了3%、5%、7%的食盐浓度梯度来制作泡菜。
④选择实验材料：红萝卜和白萝卜，哪种更适合于用做实验材料？________，理由是____________________________________________________。
⑤制作泡菜：将实验材料分成3组制作泡菜，除了实验材料的重量相同外，还要保证每组泡菜的________相同。
(2)下图是该生物活动小组记录的三种食盐浓度的泡菜中亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图。根据此图实验结果，请你给出制作泡菜的最佳指导意见。
指导意见：____________________________________________________。
[解析] 因为乳酸菌可以在无氧呼吸中产生乳酸，所以可以利用乳酸菌进行发酵制作泡菜。测定泡菜中的亚硝酸盐的含量是利用了比色法。食盐浓度过高或过低都不利于制作泡菜，可以用实验的方法测定适宜的食盐浓度。该实验适于用白萝卜作为材料，因为该实验是通过对比颜色做出判断的，所以如果用红萝卜做实验材料会影响对颜色的判断。测定亚硝酸盐含量的真正目的是为取食泡菜提供参考，据图分析可知用浓度为5%的食盐，且腌制11 d后亚硝酸盐含量最低。
[答案] (1)①利用乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖并发酵产生乳酸而制作泡菜
②玫瑰红 对比
④白萝卜 避免植物中色素对显色反应的干扰
⑤制作(培养、发酵)条件
(2)用浓度为5%的食盐制作泡菜比较适合食用，但要在发酵时间达11 d左右食用才比较适宜
[能力提升练]
11．下表是常见食物中维生素C的含量，由表得出的结论正确的是( )
食物名称
维生素C含量(mg/100 g)
食物名称
维生素含量(mg/100 g)
枣
540
菠菜
39
辣椒
185
韭菜
39
山楂
89
甘蓝
38
桂圆
60
白萝卜
30
柿子
49
甘薯
30
A.不同的食物中维生素C的含量不可能相同
B．人体所需的维生素C必须从食物中摄取
C．枣是补充维生素C较好的食物
D．缺乏维生素C会患坏血病——一种以多处出血为特征的疾病
C [不同的食物中维生素C的含量可能相同，如菠菜和韭菜。B、D这两句话本身也对，但由表中数据得不出这样的结论。]
12．下列关于泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定实验的叙述，正确的是( )
A．将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水(盐和清水的质量比为4∶1)混匀装瓶
B．泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装有水保持密封状态，以利于泡菜的发酵
C．在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料
D．随着发酵进行，亚硝酸盐含量逐渐增加，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定
B [盐和清水的质量比为1∶4，A错误；泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装有水保持密封状态，以保证泡菜坛内无氧环境， 以利于泡菜的发酵，B正确；在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N?1?萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，C错误；随着发酵进行，亚硝酸盐含量先增加后减少，D错误。]
13．在对泡菜中亚硝酸盐进行检测时，所用的方法、有关试剂以及颜色分别是( )
a．纸层析法 b．比色法 c．显微镜观察法 d．斐林试剂 e．双缩脲试剂 f．对氨基苯磺酸和N-1-萘基乙二胺溶液 g．砖红色 h．蓝色 i．玫瑰红色
A．a d i B．b e g
C．b f i D．b f g
C [在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N－1－萘基乙二胺溶液(或盐酸萘乙二胺)结合生成玫瑰红色染料。将显色反应后的待测样品与标准显色液进行比较，即可估算出样品中的亚硝酸盐含量，该方法称为比色法。]
14．长期以来，人们都说汤中有营养，但并没有研究资料告诉我们汤中的营养成分有多少。我们对普通家庭中经常烹调的7种蔬菜进行研究，测定了蔬菜及其汤中的维生素C含量。这次进行实验的蔬菜汤分别为生菜汤、小青菜鸡蛋汤、番茄蛋汤、冬瓜虾米蛋汤、小白菜蛋汤、丝瓜蛋汤、鸡毛菜榨菜蛋汤。蔬菜均为当天自市场购得，完全模拟家庭烹饪过程，然后分别测定所煮汤中蔬菜和汤的维生素C含量。我们分别对汤的3种状态进行了分析，即热菜和热汤(刚煮好的热气腾腾的汤)、冷菜和冷汤(冷却后的汤)、冰菜和冰汤(置入4 ℃冰箱中，约21 h后取出的汤)。结果如下图所示，请据图回答：
图1 热带和热汤中维生素C的含量
图2 冷菜和冷汤中维生素C的含量
图3 冰菜和冰汤中维生素C的含量
(1)根据图1，若想摄入更多的维生素C，应采取的措施是________________。
(2)对图1和图2进行比较，可以得出的共性是________________；差异是________________。
(3)3幅图中共同显示________________(食物)中的维生素C含量很低，特别是经________________处理后，维生素C几乎全部损失，其含量接近于0。
[解析] (1)从整体上比较3幅柱形图中维生素C的含量可知，温度越低则菜中的维生素C的含量越低，所以要吃热菜；但汤中的维生素C含量正好相反，冷汤中维生素C含量较多，所以从维生素C含量的角度分析，不要喝热汤。(2)比较图1和图2中菜和汤的维生素C的含量可以看出，菜中的维生素C含量明显多于汤中的含量。(3)比较3幅图可以看出，无论在哪种温度下，丝瓜汤和生菜汤中维生素C的含量最低，特别是冰箱保存后丝瓜汤和生菜汤中维生素C含量几乎为0。
[答案] (1)宜吃热菜，不宜喝热汤；选择小青菜等含维生素C高的蔬菜
(2)蔬菜汤中的维生素C含量很少 冷菜(汤)中的维生素C含量比热菜(汤)中维生素C含量略有下降(明显升高)
(3)生菜汤、丝瓜汤 冰箱保存
15．如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答下面的问题：
(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是______________________________。
(2)为了保证既无杂菌污染，又能使发酵菌发挥正常作用，应如何处理所用盐水？_____________________________________________________________。
(3)在泡菜腌制过程中，坛口边缘的水槽中保持水分充足的目的是_______。
(4)测定亚硝酸盐含量的方法是____________，在泡菜腌制过程中定期测定亚硝酸盐含量的目的是____________。
(5)同样的材料和腌制条件，不同坛中各时期测得的亚硝酸盐含量不同，最可能的原因是__________________________________。
(6)在果醋的制作过程中酒精浓度较高时，通常不适宜进行醋酸发酵，原因是_______________________________________________。
(7)在制作腐乳、果醋、泡菜的过程中，需要氧气的是________的制作。其中在腐乳制作过程中，要加盐腌制，其目的是__________。要制作出色香味俱佳的腐乳，关键在于________的配制。
[解析] (1)新鲜的蔬菜中亚硝酸盐的含量低，所以制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜。(2)盐水煮沸可以杀灭杂菌，然后冷却至室温时再使用可以防止发酵菌被杀灭。(3)在泡菜腌制过程中，经常向坛口边缘的水槽中补充水分可以防止外界氧气进入坛内。(4)测定亚硝酸盐含量的方法是盐酸萘乙二胺法(比色法)。(5)同样的材料和腌制条件，不同坛中各时期测得的亚硝酸盐含量不同，最可能的原因是各坛中微生物的种类和数量不同。(6)在果醋的制作过程中酒精浓度较高时，较高浓度的酒精会抑制醋酸菌的生长和代谢，使产酸量下降。(7)制作腐乳需要的微生物主要是毛霉，毛霉为需氧型微生物，制作果醋需要的醋酸菌为需氧型微生物，制作泡菜需要的乳酸菌为厌氧型微生物；腐乳制作时，要加盐腌制，加盐时，放入一层豆腐，加一次盐，随着层数的加高而增加盐量，这是为了防止豆腐受到微生物的污染，另外加盐腌制还能析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬；要制作出色香味俱佳的腐乳，关键在于卤汤的配制。
[答案] (1)亚硝酸盐的含量低 (2)先将盐水煮沸以杀灭杂菌，然后将盐水冷却至室温时再使用
(3)提供发酵过程中所需的无氧环境
(4)盐酸萘乙二胺法(比色法) 把握取食的最佳时间 (5)各坛中微生物的种类和数量不同
(6)较高浓度的酒精会抑制醋酸菌的生长和代谢，使产酸量下降
(7)腐乳、果醋 析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质 卤汤
