第一节 发酵技术 学案（含答案）

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第一节 发酵技术
【学习目标】
1．说出发酵技术在生活中的应用。2．尝试利用发酵技术制作食品(难点)。
【学习过程】
一、温故互查
1．细菌都是 细胞的，有细胞壁、细胞膜、细胞质，但没有 。
2．与细菌相比，酵母菌具有 。
二、设问导读
（一）乳酸发酵
阅读教材P96—98的有关内容，完成以下问题：
1．食品发酵技术的概念
运用 对食品原料进行 并制作出新型食品的方法。
2．乳酸发酵
（1）概念：利用 对某些食品原料进行 制作食品的技术。
（2）原理：乳酸菌在 和 条件下会大量 ，将乳糖等分解或转化为 。
（3）应用：制酸奶、 、 、奶酪等。
三．探究活动 探究制作酸奶需要的条件
阅读教材96页～98页第一自然段，结合插图7.1--1，完成下列问题（不明白的地方在书上做标记）：
实验分析
1．实验过程

2．原理分析
乳酸菌在适宜的 和没有 的条件下会大量繁殖，将牛奶中的葡萄等分解或转化为 。
3．材料过程分析
（1）牛奶煮沸后一定要 ，目的是防止 过高将乳酸菌杀死。
（2）将玻璃瓶封口的目的是给乳酸菌提供 。
（3）封口的玻璃瓶和不封口的玻璃瓶形成对照，变量是 。
讨论：1．为什么要清洗烧杯和广口瓶等实验器材，并进行加热处理？
2．哪只瓶中的牛奶变成了酸奶？这说明了什么？如果实验没有成功，请分析原因。
（二）酒精发酵
认真阅读教材P98-99，然后完成下面的问题：
1．概念：利用 的作用进行发酵的过程。
2．原理： 在 和 条件下，将糖转化成 。因此酵母菌的发酵作用又称为酒精发酵。
3．应用： 、黄酒、米酒等的酿造。
4．白酒的酿造过程
包括：制曲、 、 和蒸馏。总结如下表：
酿造过程 具体内容
制曲 淀粉原料与 混合
糖化 霉菌把淀粉分解成
发酵 在 条件下，酵母菌把葡萄糖转变成酒精
蒸馏 将发酵液中的酒精进行 、浓缩
5．酒曲中生长有丰富的微生物，其中最主要的是 ，如曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等。微生物所分泌的酶，可以将谷物中的淀粉、蛋白质等转变成 、 。同时，酒曲本身含有淀粉、蛋白质等，也是酿酒原料。
①白酒酿造需要两类微生物： 和 ，各自作用不同。
②生产工艺不同，微生物的 不同，酒的口味就不相同。
6．酒精发酵和乳酸发酵的异同
异同 乳酸发酵 酒精发酵
不同点 发酵菌种
产物 乳酸 酒精和二氧化碳
相同点 ①都需适宜的 ②都在 条件下进行③在有氧的环境下，发酵活动受到抑制。
讨论：在发酵过程中，如果要使酵母菌进行大量繁殖，应控制怎么样的条件？
（二）发酵技术的广泛应用
请同学们认真阅读教材P100-101，边读边思考，把有疑问的地方做出标记，认为重要的地方划出来，然后完成下面的问题。
（1）按 调查食品的好处：不漏落食品。
（2）从发酵食品在调查的食品中所占的 上看，发酵食品在人们的生活中占有重要的地位。
（3）每个小组尝试说明某种食品的发酵原理。
三、自主检测
1.（2018?凉山州）下列食品的制作没有应用到发酵技术的是（　　）
A．豆浆 B．馒头 C．泡菜 D．酸奶
2.[2019·广东]制作酸奶的顺序是（　　）
①密封瓶口 ②牛奶煮沸后冷却 ③常温环境中放置一段时间 ④加入适量含乳酸菌的酸奶 ⑤将容器清洗干净并煮沸消毒
A．⑤②④①③ B．⑤④②①③ C．④②⑤①③ D．②④③⑤①
3.某同学在自制酸奶的过程中，将加有酸奶的牛奶瓶密封后，直接放进冰箱的冷藏室里发酵。过了大约4小时后，发现酸奶的制作失败了。失败的原因是( )
A．发酵的温度太高 B．发酵的温度太低
C．发酵的湿度太大 D．发酵的湿度太小
4．夏天，人们喝剩的葡萄酒放置一段时间后会变酸，这主要是由哪种微生物发酵引起的 ( )
A．乳酸菌 B．甲烷菌 C．醋酸菌 D．酵母菌
5．用酵母菌酿酒时，如果向酿酒的原料中注入足量的氧气，会出现的现象是 ( )
A．酵母菌死亡，不产生酒精 B．酵母菌增多，不产生酒精
C．酵母菌增多，产生酒精增多 D．酵母菌减少，产生酒精增多
四、巩固训练
6．[2019·辽宁辽阳]下列食品中，不需要发酵的是（　　）
A．酱油 B．腐乳 C．香油 D．泡菜
7．制作泡菜、酸奶常用的生物是 ( )
A．酵母菌 B．曲霉 C．青霉 D．乳酸菌
8．以下发酵食品的制作中，没有利用乳酸菌的是( )
A．酸奶 B．米醋 C．泡菜 D．青贮饲料
9．（2015·湖南湘潭中考）酸奶是利用乳酸菌发酵制成的，乳酸菌需要生活在无氧的环境中。小华同学准备自制酸奶，他将新鲜牛奶加入适量蔗糖煮沸后装入消毒的大口玻璃瓶中，再将适量酸奶倒入其中。你认为最可能成功制成酸奶的操作是 ( )
A．煮沸后立即倒入酸奶并密封 B．煮沸后立即倒入酸奶不密封
C．煮沸冷却后再倒入酸奶并密封 D．煮沸冷却后再倒入酸奶不密封
10．[2019·黑龙江省绥化]在利用细菌和真菌制作食品时，搭配合理的是（　　）
A．乳酸菌一面包 B．酵母菌一酸奶 C．醋酸菌一食醋 D．霉菌一泡菜
11．在酿制酒酿的过程中，将温度控制在25～30℃，其目的是 ( )
A．有利于杀死各种杂菌 B．有利于乳酸菌的生长和繁殖
C．有利于酵母菌的生长和繁殖 D．抑制酵母菌的生长和繁殖
12．在盛有温开水的瓶中加入一大勺葡萄糖和一小包酵母菌，摇匀后，将一个挤瘪的小气球套在瓶口处，将瓶子放在25℃的条件下，一段时间后，瓶口的小气球鼓了起来（如图所示），小气球内主要是 ( )
A．酵母菌产生的乳酸 B．酵母菌产生的氧气
C．酵母菌产生的葡萄糖 D．酵母菌产生的二氧化碳

13．花馍是人工做成的各种样式的馒头面点，是我国的非物质文化遗产之一。其制作过程与下列哪种微生物的发酵密切相关 ( )

A．酵母菌 B．青霉菌 C．乳酸菌 D．曲霉菌
14．四川的泡子姜、河南的泡包菜、北京的酸辣白菜等都是中外知名的风味泡菜，在制作它们的过程中所利用的微生物和制作环境分别是 ( )
A．酵母菌、无氧环境 B．酵母菌、有氧环境 C．乳酸菌、无氧环境 D．乳酸菌、有氧环境
15．用酵母菌制作馒头和面包时，蒸熟的馒头和面包会暄软的原因是 ( )

A．酵母菌能将葡萄糖分解产生酒精，酒精挥发
B．酵母菌能将葡萄糖分解产生二氧化碳，二氧化碳受热膨胀
C．酵母菌自身遇热膨胀
D．以上原因都是
16．在科学实践活动中，同学们利用发酵技术制作酸奶。下列操作会导致发酵失败的是 ( )
容器用 鲜奶和酸奶按 将容器 容器静置在
沸水消毒 比例混合后煮沸 进行密封 温暖的地方
A B C D
17．[2019·日照]在利用酵母菌酿酒的过程中，从密封的发酵罐中检测到氧气、二氧化碳和酒精3种化学物质，其相对含量变化趋势如图，图中P.Q.R三曲线依次代表（ ）

A. 氧气、酒精、二氧化碳 B. 二氧化碳、酒精、氧气
C. 氧气、二氧化碳、酒精 D. 二氧化碳、氧气、酒精
18．（2019·广西贺州昭平期中）下列是小米生日的食谱，没有使用发酵技术制作的是 ( )
A．蛋糕 B．酸奶 C．鲜榨果汁 D．老坛酸菜
19．（2019·北京怀柔一模）桐桐喜欢吃图中所示的汉堡，组成汉堡的各部分食物中属于发酵食品的是 ( )

A．①② B．②③ C．①③ D．②④
20．（2019·滨州期中）自制葡萄酒成为很多家庭中熟悉的生物技术，小红和奶奶利用鲜葡萄和酵母菌自制葡萄酒，有关说法正确的是 ( )
A．酵母菌发酵需要适宜的温度
B．酿制葡萄酒需要充足的氧气
C．酵母菌在无氧条件下能将葡萄糖转变成二氧化碳和水
D．若想提高产葡萄酒的速率，可以加入霉菌将淀粉转化为葡萄糖
21．[2019·四川眉山]做泡菜时坛口必须加水密封。密封坛口的目的是（　　）
A.造成缺氧环境，抑制乳酸菌的发酵 B.造成缺氧环境，抑制酵母菌的发酵
C.造成缺氧环境，利于醋酸菌的发酵 D.造成缺氧环境，利于乳酸菌的发酵
22．（2019·广东中山卓雅校级模拟）如图表示发面时温度对面团中二氧化碳产生量的影响。以下说法正确的是 ( )

A．酵母菌只能在无氧的环境中生活 B.45℃时发面效果会明显好于30℃
C．影响发面的因素中还有面团中氧气的含量 D.60℃的环境中酵母菌不能生活
23．（2019·济宁中考）喝酸奶有利于改善肠道的菌群平衡，制作酸奶过程中用到的微生物是( )
A．醋酸菌 B．酵母菌 C．乳酸菌 D．大肠杆菌
24．（2019·湖南岳阳中考）下列食品制作过程中不需要利用细菌或真菌的是 ( )
A．馒头 B．米酒 C．鲜牛奶 D．泡菜
25．（2019·滨州中考）某同学尝试“用鲜奶制作酸奶”，下列操作正确的是 ( )
A．鲜奶加热后直接进行“接种” B．制作酸奶不需要密封
C．放在室内温暖的地方进行发酵 D．制作酸奶用的菌种是霉菌
26．（2018·湖南邵阳中考）下列四组食品中，制作过程都运用了微生物发酵技术的一组是 ( )
A．酸奶、米酒、食醋 B．水豆腐、酱油、火腿肠
C．面包、苹果汁、米酒 D．糍粑、酸奶、面包
27. 根据下面的实验步骤回答问题。
实验步骤如下：
①将一些糖（葡萄糖）和酵母菌放入烧瓶，并加入一些温开水，摇晃均匀。
②将一个未充气的小气球套在烧瓶口上。
③将烧瓶放在比较温暖的地方，每天观察。
(1)烧瓶中会有什么现象发生？ 。
(2)套在烧瓶口上的小气球会出现什么现象？ ，为什么？ 。
(3)将烧瓶中的水与酵母菌、糖充分混匀的目的是 。
(4)为什么要将烧瓶放在温暖的地方？如果放在温度较低的地方，会有什么结果？
。
(5)如果烧瓶中只放酵母菌和水，上述现象能否发生？为什么？ 。
28.（2018?江西）抗生素在现代畜牧业中被广泛应用，不可避免地造成牛奶中抗生素残留。若长期饮用含有抗生素的牛奶，会影响人体健康。为了寻找合适的奶源制作酸奶，某科研小组进行了相关实验：
将编号甲、乙、丙的三张灭菌滤纸圆片，分别浸润下表各检测样品后，放置在涂布了细菌的培养基上，在37℃环境下培养24小时，结果如图：
组别 检测样品
甲 含抗生素的鲜牛奶
乙 待测牛奶
丙 不含抗生素的鲜牛奶
丁 ？
（1）通过甲、丙两组实验结果的对比，可得出的结论是 。
（2）乙组实验结果表明，此待测牛奶　 （填“适合”或“不适合”）用于制作酸奶。
（3）有人提出，经过消毒可使牛奶中抗生素失效，为了验证这一说法，科研小组在原实验基础上设置丁组，那么丁组的检测样品应该为　 的鲜牛奶。若丁组实验结果形成　 ，则说明消毒不能使牛奶中的抗生素失效。
（4）牛奶可以通过乳酸菌发酵制成酸奶，发酵过程应该在　 条件下进行。

五、拓展探究
29.请回答下列制作米酒和酸奶的有关问题：
（一）我国农村每逢节日每家每户都有制作米酒的习俗，家庭制作米酒的主要步骤：①蒸熟饭并冷却(30℃)→②加酒曲→③保温发酵。请回答：
(1)该酒曲中含有的主要微生物是 。
(2)步骤③中保温的目的是为菌种的生活提供 。
(3)在酿酒的过程中，需将器皿加盖密封，是为了给酵母菌提供 环境，有利于酵母菌产生 ，同时防止其他杂菌进入引起原料变质。
(4)酿好的米酒表面会有一层泡沫，原因是酵母菌将糯米中的部分糖分解，产生了 气体。
(5)步骤④的目的是 。
（二）某兴趣小组尝试制作酸奶，其主要步骤如下：①奶粉和糖加水混合→②热处理（煮沸）→③冷却(42℃～43℃)→④加入一些品牌酸奶→⑤发酵→⑥保存食用。请回答：













































参考答案：
【自主检测】
1.A解析：微生物的发酵技术在食品的制作中具有重要意义，如制馒头或面包和酿酒要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，制醋要用到醋酸杆菌等，其中豆浆是用豆子加水研磨、煮沸而成的，与微生物的发酵无关。
2.A解析：制作酸奶时要用到乳酸菌，制作酸奶的操作顺序依次是：先将牛奶煮沸，进行高温灭菌，然后冷却；再向冷却后的牛奶中加入少量含乳酸菌的酸奶，相当于接种；乳酸菌要在无氧的条件下才能发酵产生乳酸，因此容器要密封，以创造无氧的环境；最后放在30～35℃的环境中发酵4～6小时即可。
3.B解析：乳酸菌在30～35℃的温度下活性较强，冰箱冷藏室的温度太低，不利于乳酸菌发酵。
4．C解析:空气中有醋酸菌等微生物，喝剩的葡萄酒放置一段时间后，空气中的醋酸菌会落入葡萄酒中，醋酸菌发酵产生醋酸，从而使葡萄酒变酸。
5．B 解析:酒精是酵母菌无氧呼吸的产物，用酵母菌酿酒时，如果向酿酒的原料中注入足量的氧气，酵母菌会大量繁殖，数量增多，但不进行无氧呼吸，因此不产生酒精。
【巩固训练】
6.C
7. D解析:制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，在无氧的条件下，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜或牛奶呈现一种特殊的风味。
8．B解析:制酸奶和泡菜要用到乳酸菌；青贮饲料是将含水率为65%～75%的青绿饲料切碎后，在密闭缺氧的条件下，通过乳酸菌的发酵作用得到的粗饲料；米醋是利用醋酸菌制成的，与乳酸菌无关。
9．C解析:乳酸菌是厌氧型细菌，在适宜的温度和无氧的条件下．可利用葡萄糖产生乳酸，不密封不仅会使氧气进入，还会受到其他杂菌的污染，因此自制酸奶时要密封：乳酸菌的生活还需要适宜的温度，牛奶煮沸后立即倒入酸奶，会将乳酸菌杀死，因此要煮沸冷却后再倒入酸奶。
10.C
11. C解析:微生物的发酵在食品的制作中具有重要的作用，如酿酒时要用到酵母菌，在无氧条件下，酵母菌能分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳。酵母菌的生长、繁殖、发酵需要适宜的温度，因此，在酿制酒酿的过程中，需要将温度控制在25～30℃，该温度有利于酵母菌的生长、繁殖。
12．D解析:加入瓶中的酵母菌首先会通过有氧呼吸分解葡萄糖，产生二氧化碳和水，瓶中氧气消耗完后酵母菌会进行无氧呼吸，产生二氧化碳和酒精，两个阶段都产生二氧化碳，因此使小气球鼓起来的是酵母菌产生的二氧化碳。
13．A解析:做馒头或面包时，经常要用到酵母菌，酵母菌可以分解面粉中的葡萄糖，产生二氧化碳，二氧化碳是气体，遇热膨胀，使得馒头或面包暄软多孔。
14．C解析:制作泡子姜、泡包菜、酸辣白菜时要用到乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸，使得蔬菜具有特殊的风味；乳酸菌是厌氧菌，分解有机物时不需要氧气，因此制作泡菜时要创造无氧环境，否则如果有空气进入，就会抑制乳酸菌的活动，影响泡菜的质量。
15．B解析:做馒头或面包时，经常要用到酵母菌，酵母菌经过发酵可以分解面粉中的葡萄糖，产生二氧化碳，二氧化碳是气体，遇热膨胀，使得馒头或面包暄软多孔。
16．B解析:制作酸奶要用到乳酸菌，过程是：向鲜奶中加入适量蔗糖后加热煮沸，冷却后装入已消毒的玻璃瓶中，再加入少量酸奶后密封。同学们利用发酵技术制作酸奶的过程中，鲜奶和酸奶混合后再煮沸会杀死酸奶中的乳酸菌，所以B操作会导致发酵失败。
17．C解析:用酵母菌发酵酿酒时，容器密封，前期酵母菌生长繁殖进行有氧呼吸，很快就会把密封的容器中有限的氧气消耗掉，因此减少的R代表氧气；酵母菌在开始的生长繁殖过程中就会产生二氧化碳，氧气浓度减少到一定程度后酵母菌发酵产生酒精和二氧化碳，所以二氧化碳比酒精先产生且含量多，故P代表二氧化碳，Q代表酒精。
18．C解析:蛋糕的制作利用了发酵技术；制酸奶要用到乳酸菌，利用了发酵技术：果汁是用水果经过机械榨取而制成的，没用到发酵技术，与发酵技术无关；老坛酸菜的制作与发酵有关。
19．C解析:①面包制作过程中要用到酵母菌，利用了发酵技术；②蔬菜不是发酵食品；③奶酪又名干酪，是一种发酵的牛奶制品：④牛肉不是发酵食品。
20．A解析:酵母菌发酵需要适宜的温度；酿酒时要加入酵母菌，在无氧的条件下，酵母菌能分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳；通常制葡萄酒的过程中，不需要加入霉菌。
21．D解析:制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜具有特殊的风味。乳酸菌是厌氧菌，分解有机物时不需要氧气，因此泡菜坛要严格密封，以避免外界空气的进入，否则如果有空气进入，就会抑制乳酸菌的发酵，影响泡菜的质量。
22．C解析:酵母菌既可以生活在有氧环境中，也可以生活在无氧的环境中：在有氧的条件下，酵母菌能把葡萄糖分解成二氧化碳和水，并且释放出能量，供生命利用；在无氧条件下，酵母菌能把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳，并且释放出较少能量，供生命利用。通过图示可以看出，45℃时面团中二氧化碳产生量与30℃时面团中二氧化碳产生量相同，说明发面效果相同。通过图示可以看出．60℃的环境中酵母菌还能存活，但活动量很低。
23．C解析:微生物的发酵在食品的制作中应用十分广泛，制作酸奶和泡菜都要用到乳酸菌。酸奶是以鲜牛奶为原料，加入乳酸菌发酵而成的，牛奶经发酵后原有的乳糖变为乳酸，易于消化，具有酸甜风味。
24．C解析:做馒头时要用到酵母菌，酵母菌可以分解面粉中的葡萄糖，产生二氧化碳；制米酒要用到酵母菌；鲜牛奶是从奶牛身上挤出来的，不需要利用细菌或真菌；制泡菜时要用到乳酸菌。
25．C解析:制作酸奶过程中，鲜奶加热后直接进行“接种”会杀死乳酸菌，使接种失败；制酸奶要用到乳酸菌，在无氧且温度适宜的条件下，牛奶经乳酸菌的发酵后，原有的乳糖变为乳酸，易于消化。
26．A解析:制酸奶要用到乳酸菌，制米酒要用到酵母菌，制食醋要用到醋酸菌，三种食品的制作过程中都运用了发酵技术。
27.（1）液体中有气泡产生 （2）小气球会膨胀起来 酵母菌发酵会产生二氧化碳 （3）使酵母菌与糖充分接触 （4）酵母菌发酵需要一定的温度。温度过低会使发酵速度减慢或酵母菌休眠 （5）不能。酵母菌发酵是对糖的分解，没有糖，就不会有气泡产生
解析：(1)在适宜的温度下，酵母菌能分解葡萄糖产生二氧化碳，因此烧瓶内的液体中会有气泡产生。(2)酵母菌分解葡萄糖会产生二氧化碳，因此套在烧瓶口上的小气球会出现膨胀现象。(3)只有将烧瓶中的水与酵母菌、糖充分混匀，才能使酵母菌与糖充分接触，便于对糖的分解。(4)酵母菌发酵需要在一定的温度条件下进行，如果放在温度过低的地方，会使酵母菌发酵缓慢，甚至会出现酵母菌休眠现象，影响实验效果。(5)酵母菌发酵是对糖的分解，如果没有糖，只有水和酵母菌，就不会有气泡产生。
（1）抗生素能够杀死或抑制细菌，形成抑菌圈 （2）不适合 （3）含有抗生素并消毒 抑菌圈 （4）无氧
解析：（1）通过甲、丙两组实验结果的对比，可得出的结论是抗生素能够杀死或抑制细菌，形成抑菌圈。（2）乙组实验结果表明，此待测牛奶不适合用于制作酸奶。（3）科研小组在原实验基础上设置丁组，那么丁组的检测样品应该为含有抗生素并消毒的鲜牛奶。若丁组实验结果形成抑菌圈，则说明消毒不能使牛奶中的抗生素失效。（4）牛奶可以通过乳酸菌发酵制成酸奶，发酵过程应该在无氧条件下进行。
【拓展延伸】
29.（1）酵母菌 （2）适宜的温度 （3）无氧 酒精 （4）二氧化碳 （5）接种乳酸菌
解析: (1)制作米酒时要用到酵母菌，酒曲中的菌种主要是酵母菌，酵母菌发酵分解有机物能产生酒精，因此在制作甜酒的时候要加入酒曲，目的是加入酵母菌。(2)酵母菌的生活需要适宜的温度，保温的目的是满足酵母菌生活所需要的条件，提高代谢速度，加速酒的形成。(3)在酿酒的过程中，需将器皿加盖密封，是为了给酵母菌提供无氧环境，有利于酵母菌产生酒精，同时防止其他杂菌进入引起原料变质。(4)酿好的米酒表面会有一层泡沫，原因是酵母菌将糯米中的部分糖分解，产生了二氧化碳气体。(5)购买的酸奶中有乳酸菌，加入一些购买的酸奶相当于接种了乳酸菌。








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