第二节 食品保存 学案（含答案）

中小学教育资源及组卷应用平台


第二节 食品保存
【学习目标】
1．通过探究活动，认识微生物是引起食品腐败的主要原因，明确食品贮存的原理。
2．通过设计活动“尝试对食品进行贮存”，探究食品保鲜的简单方法，并在日常生活中加以运用。
【学习过程】
一、温故互查
1．夏天温度高，食物很容易变馊，这是食物中的 、 大量繁殖的结果。
2．贮存蔬菜、水果要用保鲜袋包装后，放在低温下，目的是降低 ，减少有机物的消耗。
二、设问导读
（一）食品腐败的主要原因
阅读课本P103～104有关“食品腐败的主要原因”的内容，思考下列问题：
1．食品腐败的危害：失去 ，导致 ，影响我们的 。
2．食品腐败的主要原因： 的大量繁殖。
3．食品贮存的原理：杀死或抑制 的繁殖。
4．抑制微生物繁殖的方法
（1）控制 。 （2）调节食品自身的 。
5．果蔬的贮存原理：适当控制 和 的浓度，抑制果蔬的 作用，减缓果蔬的 。
讨论：细菌繁殖的条件是什么？

（二）探究活动”探究食品腐败的原因
阅读课本P103-104有关“探究食品腐败的原因”的内容，思考下列问题：
1．哪只三角烧瓶内的豆浆更容易变质？请尝试解释原因。

2．你认为导致食品腐败变质的主要原因是什么？

（二）食品保存的常用方法
请同学们阅读课本P105-106有关内容，思考以下问题：
1．食品保存的原理就是针对引起腐败变质的各种因素，采取相应的方法，防止微生物污染、 微生物或 其在食品中的生长繁殖，从而延长食品的保质期。
2．食品贮存的方法
保存法 原理 举例
脱水法 除去 ，抑制细菌和真菌的生长和繁殖 保存蘑菇
晒制烟熏法 腊肉类熟食
腌制法 咸鱼
巴斯德消毒法 灭菌 袋装牛奶、盒装牛奶
真空包装法 破坏 菌类的生存环境 袋装肉肠
罐藏法 灭菌并防止与细菌、真菌接触 肉类罐头
冷藏、冷冻法 可以抑菌 肉类、鱼类冷冻
加防腐剂法 用 等杀灭细菌 酱油、果酱
（二）尝试设计食品保存方案
请同学们阅读课本P105上有关“尝试设计食品保存方案”的信息，并课堂上进行交流，讨论食品保存方案，并结合教材中相关内容，完成下列问题：
1．选择几种新鲜食品，通过查阅资料或者咨询专业人员，设计几种防腐保鲜的方法，并完成下列表格。
食品名称 保存方法 基本原理 可能存在的问题



2．为防止食品腐败，往往添加 来抑制微生物的繁殖，以延长食品的保存期限，这些化学物质被称为防腐剂。
3．理想的防腐剂应具有以下特征： 对所有能使食品变质的微生物均有明显的 作用，本身无毒或毒性极微； ， ，无刺激性； ，具水溶性、耐热性，不易受酸碱度变化的影响。
4．常用的防腐剂有 、苯甲酸钠、 、山梨酸钾、丙酸钙等。
讨论：
1．为什么要根据不同的食品种类采取不同的保存措施？

2．在你设计的对同类食品的不同保存方法中，选出最满意的方案并陈述理由。

三、自主检测
1.如果食物保存不好，很容易腐败变质。下列情况中最容易使食物腐败的是( )
A．高温、干燥 B．低温、潮湿 C．通风、加防腐剂 D．温暖、潮湿
2. 同学们为了探究食物保存的方法，用煮沸灭菌并冷却的肉汤设计了如下图所示的对照实验。根据图示判断，他们欲探究的问题是( )


A．氧气对肉汤保鲜的影响
B．澄清肉汤的量对肉汤保鲜的影响
C．棉花塞对肉汤保鲜的影响
D．影响肉汤保鲜的微生物来自肉汤还是空气
3．许多方便面里配有一小包干蔬菜，这些蔬菜采用的保存方法主要是 ( )
A．冷冻法 B．盐腌法 C．脱水法 D．高温消毒法
4．用保鲜膜包起来的剩菜剩饭可以在短时间内储存，保鲜膜的作用原理是 （ ）
A．隔绝空气，避免空气中细菌进入食物 B．保温，避免食物腐败
C．隔绝空气，把食物里的细菌闷死 D．释放出化学物质杀死细菌
四、巩固训练
5．[2019·南通]将蔬菜、水果放进冰箱冷藏能延长保鲜时间，主要原因是低温条件下（　　）
A．光合作用减弱 B．水分散失减少 C．细胞分裂加快 D．呼吸作用减弱
6．袋装面包在夏天比在冬天更容易发霉，主要是因为夏天 ( )
A．湿度较大 B．光照较强 C．温度较高 D．空气较充足
7．日常生活中采取适当的保存方法，能延长食品的保质期，减少不必要的损失，避免浪费。下列食品的保存方法利用了杀灭细菌和真菌原理的是 ( ）
A．咸鸭蛋 B．干香菇 C．肉罐头 D．冷冻虾
8．小明同学通过对买来的奶制品观察发现，有的保质期是28天，有的是45天，还有的是6个月。他想弄清楚其中的原因，老师给了他以下的解释，其中错误的是 ( )
A．牛奶的保质期不同，是因为杀菌工艺不同
B．保存液体食品一般采用巴氏消毒法
C．防止食品腐败的原理是把食品内的细菌和真菌杀死或抑制它们的生长和繁殖
D．在食品中加入过多的防腐剂对人体无害
9．运用适当的方法可以保存食品。下列叙述错误的是 ( )
A．冷藏可以抑制食品巾的微生物 B．添加适量防腐剂可以保存肉类
C．风干晒干可以保存谷类 D．利用溶菌酶可以无限期保存鱼类
10．欣怡随妈妈去超市购物，发现一些延长食品保存时间
的措施，下列措施不能起到延长作用的是 ( )
A．将酸奶放置在冷藏柜中 B．德州扒鸡是抽真空包装的
C．菠萝去皮后装进透气盒 D．牛奶是经巴氏灭菌处理的
11．（2019·湖南湘潭模拟）小明端午节包了很多粽子，下列对粽子的保存方法不合理的是 ( )
A．煮熟 B．冷藏 C．脱水 D．真空
12．（2019·江苏泰州姜堰模拟）图示装置探究的结果是甲试管中的肉汤更易腐败。这对贮藏食品的启示是 （ ）

A．低温冷藏 B．真空包装 C．高温蒸煮 D．加防腐剂
13．（2018·莱芜二模）用真空包装储藏食物，能贮存较长时间的原因不包括 ( )
A．真空包装前杀灭了其中的微生物 B．真空包装隔绝了与外界微生物的联系
C．真空包装让好氧菌无法存活 D．真空包装杀灭了细菌
14．（2019·北京中考）下列相关食物的保存方法，错误的是 ( )
A．真空包装粽子 B．常温保存熟食 C．灭菌保存牛奶 D．冷藏运输荔枝
15．（2019·烟台中考）莱阳梨是我市著名特产，因甘甜如饴、松脆爽口深受人们的喜爱。近年来，在梨花盛开的季节，也能吃上去年秋季储存的鲜梨。其保鲜的方法是 ( )
A．脱水保存 B．低温储存 C．冷冻保存 D．真空包装
16．（2019·江苏盐城中考）盐城一般6月中下旬进入梅雨期。此时，食物更容易腐败变质。其根本原因是 （ ）
A．气温高 B．湿度大 C．光照不足 D．微生物的生长和生殖
17．（2019·广西北部湾经济区中考）微生物与食品的腐败和保存密切相关，下列叙述错误的是 ( )
A．食品腐败的主要原因是微生物的生长和繁殖
B．冰箱保存的食品不易腐败，原因是低温抑制了微生物的生长和繁殖
C．为了延长食品的保质期，应多添加食品防腐剂
D．葡萄干不容易腐败变质是因为干燥减少了微生物生活需要的水分
18．（2018·东营中考）下列食品保存方法与所利用的生物学原理，不相符的是 ( )
A．新鲜蔬菜放人冰箱内冷藏保鲜，减缓微生物繁殖速度
B．干燥处理木耳除去水分，抑制微生物的繁殖
C．低温冷冻肉食，抑制细菌、真菌的生长和繁殖
D．气调包装薯片，破坏需氧菌类的生存环境
19．（2018·安徽中考）某小组同学为探究牛奶腐败的原因，利用三个规格相同且经过消毒的锥形瓶进行下表所示的实验操作，在室温( 24℃)条件下放置一段时间后观察实验结果 。下列分析正确的是 ( )
编号 甲 乙 丙
加入的物质 50毫升灭菌鲜牛奶 50毫升鲜牛奶 50毫升灭菌鲜牛奶
瓶口的处理 不做处理 用消毒瓶塞密封 用消毒瓶塞密封
A．本实验的变量是瓶内空气的有无 B．乙瓶和丙瓶内牛奶不会腐败变质
C．上述实验操作应该在无菌条件下进行 D．与室温相比，5℃条件下牛奶会先腐败
20．[2019·海南]下列叙述正确的是（　　）
A．食物冷藏不易变质是由于低温杀死了细菌和真菌
B．米酒酿造过程中首先要靠酵母菌将淀粉分解成葡萄糖
C．制作酸奶时，将牛奶煮沸是为了抑制其中杂菌的生长和繁殖
D．制作泡菜的坛子加水密封，目的是为了使坛子内形成缺氧的环境
五、拓展探究
21.某班的小丽同学，周末和妈妈一起去超市购物，在她的购物车里有面条、馒头、蒸包、方便面、腊肉和火腿等食品，能帮妈妈做些力所能及的事情，小丽觉得很开心。

(1)以上涉及的食品中，由发面团加工而成的是 ，在制作加工这些食品时，人们在面粉中加入了 ，无氧时，它可以将面粉中的糖转化成 和 ，加热后，面团变得膨胀而松软多孔。
(2)加工食品时，为了防腐，需要加入食品添加剂，由经验可知上述食品中 和 是含有食品添加剂的。
(3)若火腿出现胀袋现象，说明火腿已经变质，其原因可能是 。
(4)腊肉、咸菜的保存原理是除去食品中的水分防止细菌和真菌生长。下列食品中，也采用此原理保存的是 （填字母序号）。
A．纯牛奶 B．鱼罐头 C．火腿 D．果脯
22．（2019·青岛中考）在缤彩纷呈的生物世界，微生物似乎显得过于微小与沉寂。然而，它们在食品制作方面却作用非凡。某兴趣小组查阅资料得知：葡萄的果皮上含有多种微生物。如图是他们制作葡萄酒和葡萄醋的实验流程图。回答下列问题。

(1)在酒精发酵阶段，发挥作用的微生物是 ；在操作过程中，发酵罐先通气后密闭。
(2)酒精发酵时要将温度控制在18～25℃，原因是 。
(3)在醋酸发酵阶段，可向葡萄酒中加入醋酸菌，这一操作相当于细菌、真菌一般培养方法中的 步骤。与制酒用到的微生物相比，醋酸菌的结构特点是 。
(4)醋酸菌只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。在醋酸发酵阶段如果能产生一定量的乳酸，会使葡萄醋的口味更佳。现有如图所示的两种发酵方法。
方法一：每天都对发酵罐中的原料进行翻动，使其充分接触氧气，发酵30天：
方法二：将发酵罐中的原料分为A、B两层，每天只翻动A层，发酵15天：之后，通过一定的技术手段，将A、B层颠倒，每天只翻动B层，再发酵15天。

为了获得乳酸风味的葡萄醋，他们应选择的发酵方法是 理由是 。
(5)为了延长葡萄醋的保质期，可以选择冷藏保存的方法。从防腐的角度分析，其原理是
。





































参考答案：
【自主检测】
1.D 解析：食品腐败变质主要是由微生物的大量繁殖引起的。微生物的生活需要适宜的温度、水分、营养物质等，温暖、潮湿的环境有利于微生物的大量繁殖，最容易导致食品腐败变质。
2.D解析：将两支试管内的肉汤同时煮沸灭菌并冷却，一支试管的玻璃管是竖直向上的，因此空气中的微生物会通过竖直的玻璃管进入试管内的肉汤中，使肉汤腐败变质，而另一支试管的玻璃管是呈“S”形的曲颈，微生物不能进入试管内的肉汤中，肉汤仍保持新鲜。由此判断，他们欲探究的问题是影响肉汤保鲜的微生物来自肉汤还是空气。
3．C解析:许多方便面里配有一小包干蔬菜，其采用的保存方法是脱水法，减少了蔬菜中的水分，从而抑制了微生物的生长和大量繁殖，延长了蔬菜的保存时间。
4．A解析:利用保鲜膜保存剩菜剩饭的原理主要是隔绝空气，避免空气中的细菌进入食物。
【巩固训练】
5.D
6.C
7．C解析:咸鸭蛋是利用食盐腌制而成的，其原理是利用盐溶液除去鸭蛋中的水分，抑制细菌和真菌的生长繁殖，来延长鸭蛋的保质期；干香菇是通过脱去水分来抑制细菌和真菌的生长繁殖的；肉罐头是利用高温灭菌的原理来保存食品的；冷冻虾是利用低温来抑制细菌和真菌的生长和繁殖的。
8．D解析:防腐剂是以保持食品原有品质和营养价值为目的的食品添加剂，它能抑制微生物活动，防止食品腐败变质，从而延长保质期。由于目前使用的防腐剂大多是人工合成的，超标准使用会对人体造成一定损害，因此，我国对防腐剂的使用有着严格的规定。
9．D解析:溶菌酶是一种无毒、无副作用的蛋白质，溶菌酶具有破坏细菌细胞壁结构的功能，因此可利用溶菌酶保存鱼、虾等水产品。但是每一种食品都有一定的保质期，不能无限期保存，所以利用溶菌酶，也不能够无限期保存鱼、虾等水产品。
10．C解析:将酸奶放在冷藏柜中，贮存时间会更长，其主要原因是低温条件下微生物的生长繁殖受抑制；德州扒鸡是利用隔绝氧气的方法来抑制微生物的生长繁殖，从而延长保存时间的；菠萝去皮后装进透气盒，不能延长食品保存时间；保存牛奶利用的方法是巴氏消毒法，原理是高温灭菌。
11. C解析:煮熟、冷藏、真空都可以抑制或杀死细菌，可用于粽子的保存：脱水虽然能够保存粽子，但破坏了粽子原有的品质。
12．B解析:甲试管中的玻璃管是直的，因此空气中的微生物能通过竖直的玻璃管进入肉汤中，进而分解肉汤中的有机物，使得肉汤腐败变质：而乙试管中的玻璃管是弯曲的，可以把空气中的细菌等微生物阻挡在乙试管之外，从而使得乙试管中的肉汤保持新鲜。食物腐败变质是由食物中的微生物生长繁殖引起的，食物中的微生物不会凭空产生，而是由空气中原有的细菌、真菌等微生物繁殖产生的，所以贮藏食品可采用真空包装来隔绝空气。
13．D解析:用真空包装储藏食物，食物能贮存较长时间，因为真空包装前杀灭了其中的微生物，真空包装隔绝了与外界微生物的联系，让好氧菌无法存活；但真空包装并不能杀灭细菌。
14. B解析:常温保存熟食，温度适宜，微生物大量生长和繁殖，容易导致食物腐败变质。
15．B解析:脱水保存会破坏梨的口感和品质，因此不是储存梨通常采取的保鲜方法；低温储存可以抑制梨的呼吸作用，减少有机物的消耗，还能抑制细菌和真菌的生长繁殖，是储存梨通常采取的保鲜方法；冷冻保存会破坏梨的细胞结构，改变梨的口感和品质，因此不是储存梨通常采取的保鲜方法；真空包装虽然能抑制梨的呼吸作用，但是真空包装比较适合价格较高的动物性食品，不是储存梨通常采取的保鲜方法。
16．D解析:所谓食品腐败，其本质是食品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪等营养成分的分解变化过程。营腐生生活的真菌和细菌能够分解食物的营养成分，从而使食品腐败变质，故食品腐败的根本原因是微生物的大量生长和繁殖。
17.C 解析:保存食品时超量添加食品防腐剂对人的健康有明显危害。
18. A解析:新鲜蔬菜放入冰箱内冷藏保鲜，其主要原理是降低蔬菜的呼吸作用；干燥处理木耳除去水分，可以抑制微生物的繁殖；低温冷冻肉食，可以抑制细菌、真菌的生长和繁殖；气调包装薯片，可以破坏需氧菌类的生存环境。
19．C解析:本实验的变量是瓶内细菌；乙瓶内牛奶会提前腐败，丙瓶内牛奶能保鲜较长时间；题述实验操作应该在无菌条件下进行；低温可抑制微生物的生长和繁殖．5℃条件下牛奶腐败的时间会更晚。
20.D
【拓展延伸】
21.（1）馒头、蒸包 酵母菌 二氧化碳 酒精 （2）方便面 火腿 （3）细菌、真菌分解有机物产生二氧化碳气体 （4）D
21.解析:(1)做馒头或蒸包时，要用到酵母菌，无氧时，酵母菌可以分解面粉中的葡萄糖产生酒精和二氧化碳，二氧化碳是气体，遇热膨胀，使得馒头或蒸包暄软多孔。(2)从改善食品的色香味、延长食品的保质期等方面来看，食品添加剂确实提高了现代食品的品质，但使用不当也会产生一定的危害，所以应该依法合理使用添加剂，由经验可知题述食品中方便面和火腿是含有食品添加剂的。(3)若火腿出现胀袋现象，可能是火腿已变质，细菌、真菌分解有机物产生气体的缘故。(4)腊肉采用晒制法、烟熏法除去食品中的水分以防止细菌和真菌生长；纯牛奶采用的是巴斯德消毒法；鱼罐头采用的是罐藏法；果脯是将新鲜水果经过去皮、取核、糖水煮制、浸泡、烘干和包装等主要工序制成的食品，可见果脯与新鲜水果相比，水分减少，与腊肉的保存原理一致。
22.（1）酵母菌 （2）18～25℃时酵母菌的繁殖能力最强 （3）接种 无成形的细胞核
（4）方法二 乳酸发酵是乳酸菌进行无氧呼吸分解有机物产生乳酸的过程
（5）低温能抑制微生物的生长繁殖
22．解析: (1)在酒精发酵阶段，发挥作用的微生物是酵母菌；在操作过程中，发酵罐先通气后密闭。(2)酒精发酵时要将温度控制在18～25℃，原因是18～25℃时酵母菌的繁殖能力最强。(3)在醋酸发酵阶段，可向葡萄酒中加入醋酸（杆）菌，这一操作相当于细菌、真菌一般培养方法中的接种步骤。与制酒用到的微生物相比，醋酸（杆）菌的结构特点是无成形的细胞核。(4)为了获得乳酸风味的葡萄醋，他们应选择的发酵方法是方法二，理由是乳酸发酵是乳酸菌进行无氧呼吸分解有机物产生乳酸的过程。(5)为了延长葡萄醋的保质期，可以选择冷藏保存的方法。从防腐的角度分析，其原理是低温能抑制微生物的生长繁殖。

















21世纪教育网 www.21cnjy.com 精品试卷·第 2 页 （共 2 页）



HYPERLINK "http://21世纪教育网(www.21cnjy.com)
" 21世纪教育网(www.21cnjy.com)