苏教版高中生物选修1-2．1．1 水果的发酵加工——制作果酒和果醋-课件（共42张PPT）
文档属性
| 名称 | 苏教版高中生物选修1-2．1．1 水果的发酵加工——制作果酒和果醋-课件（共42张PPT） |  | |
| 格式 | zip | ||
| 文件大小 | 1.2MB | ||
| 资源类型 | 教案 | ||
| 版本资源 | 苏教版 | ||
| 科目 | 生物学 | ||
| 更新时间 | 2020-02-11 17:50:04 | ||
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文档简介
(共42张PPT)
水果的发酵加工
——制作果酒和果醋
学习目标
1.说明果酒和果醋的制作原理
2.设计果酒和果醋的发酵装置
3.了解制作果酒和果醋的过程
远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成 了醇香可口的饮料—人类最早发明的酒
课题背景知识
甲古文中的酒文字
反映秦汉以前各种礼仪制度的《礼记》作于西汉。其中记载了至今仍被认为是酿酒技术精华的一段话：
“仲冬之月，乃命大酋，秫稻必齐，
曲蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，
陶器必良, 火齐必得 。兼用六物，
大酋监之，毋有差忒”
《礼记》中的“六必”
凉州词
唐朝 王翰
葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。
醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。
1、果酒的制作原理
（1）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？
（2）果酒制作的原理是什么？写出反应式。
（3）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？
（4）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其它杂菌会不会引起发酵液的污染？你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？
（5）果酒制作时应给予怎样的温度、空气条件？
一、基础知识分析
1、果酒的制作原理
（1）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？
同化作用类型：
异化作用类型：
主要分布：
结构：
分类：
生殖（主要方式）：
酵母菌生长的最适温度是 ；
过程：母体 芽体 新个体
20度
异养
兼性厌氧型
土壤
单细胞
真核生物
出芽生殖
1、果酒的制作原理
（2）果酒制作的原理是什么？写出反应式。
酵母是兼性厌氧微生物，有氧时进行有氧呼吸；在厌氧条件下，将葡萄糖进行糖酵解产生丙酮酸，并进行酒精发酵，产生酒精。条件：酶和温度
C6H12O6 ＋6O2 CO2+6H2O
C6H12O6 2CH3CH2OH+2CO2
酒精发酵一般将温度控制在 。
18~25度
厌氧制酒
课题1 果酒和果醋的制作
〖思考1〗在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。
“通气”的目的是 。
“密封”的目的是
〖思考2〗酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？
酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，
然后进行无氧呼吸才产生酒精。
阅读教材，讨论并完成思考。
使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖
使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。
二、实验设计
阅读“实验设计”
1、制作果酒实验流程示意图。
挑选葡萄
冲洗
榨汁
酒精发酵
果酒
（3）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？
制作果酒的原料是鲜果。制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。
1、果酒的制作原理
（4）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其它杂菌会不会引起发酵液的污染？你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？
制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的野生酵母菌。杂菌不会引起发酵液的污染，因为首先，葡萄在榨汁前要清洗；其次，在缺氧、酸性的发酵液中，绝大多数微生物无法适应环境而被抑制。
对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。每次排气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。
1、果酒的制作原理
（5）果酒制作时应给予怎样的时间、温度、空气条件？
思考
时间：10-12天
温度： 18－25℃
空气：缺氧
PH：酸性
课题1 果酒和果醋的制作
阅读［资料］，设计果酒发酵装置
果酒的发酵装置示意图
出料口
？
排气口？
充气口？
排出 CO2
便于 取样检查和放出发酵液
排气口胶管长而弯曲的作用？
防止空气中杂菌感染
制酒时关闭
课题1 果酒和果醋的制作
利用水缸、塑料桶、陶罐等均可。
（但注意密封性、温度控制、防止杂菌感染方面的设计。）
〖思考〗根据你的理解，设计出家庭实用型发酵装置。
课题1 果酒和果醋的制作
三、发酵操作
材料的选择与处理？
2. 防止发酵液被污染？
〖思考〗先冲洗后去枝梗的目的是
阅读教材，思考
防止杂菌感染 。
注意不要反复冲洗！
为防止发酵液被杂菌污染，实验中所用的 榨汁机 、发酵装置 等器械进行消毒，
并使发酵装置处于 封闭 状态。
课题1 果酒和果醋的制作
〖思考〗在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是
3.控制发酵条件
消灭发酵液中的杂菌 。
（1）发酵液装瓶后保持 的剩余空间。
（2）酒精发酵的温度要控制在 范围内， 发酵时间控制在 天左右。
1/3
18～25℃
10～12
4.如何做？
课题1 果酒和果醋的制作
四、结果分析与评价
学习活动：根据前面所学知识，思考。
实验现象
发酵 酒精发酵
气味和味道
气泡和泡沫
发酵液颜色 混浊
酒味
有气泡和泡沫
阅读“课题延伸”，思考。
五、课题延伸
原理：在酸性条件下 重铬酸钾与酒精反应呈 。
酒精发酵后是否有酒精产生，可用 来检验。
重铬酸钾
灰绿色
方法：（填表，注意对照原则）
操作 试管甲 试管乙
发酵液 2mL －
蒸馏水
3mol/LH2SO4
饱和重铬酸钾溶液
现象
2mL
3滴
3滴
3滴
3滴
灰绿色
橙色
－
【实验】
发酵液
对照组
实验组
H2SO4
H2SO4
重铬酸钾
重铬酸钾
酒 精
课题1 果酒和果醋的制作
五、相关链接
阅读“相关链接”，思考。
为了提高果酒的产量和品质，抑制其他微生物的生长，
还可直接在果汁中加入
人工培养的优良菌种 。
“干”是葡萄酒中的糖分要在一定的水平之下(低于4g/升)，几乎全部被降解发酵，甜葡萄酒(每升总糖50g以上)。
干红与干白
都可以是由红色葡萄制作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁时，不使皮和子中的色素出来，因此得白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮和子部分捣碎，有了红色素而得红葡萄酒。
红葡萄酒和白葡萄酒
左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖
大规模生产果酒的发酵和保存
2、果醋的制作原理
（1）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？
（2）果醋制作的原理是什么？写出反应式。
（3）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋应先如何处理鲜葡萄？为什么要加入果胶酶？
（4）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？
（5）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空气等条件？
一、基础知识分析
2、果醋的制作原理
（1）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？
同化作用类型：
异化作用类型：
主要分布：
结构：
分类：
生殖：
最适生长温度：
异养
需氧
酸性环境
单细胞
原核生物
分裂生殖
30~35度
电子显微镜下的醋酸菌
2、果醋的制作原理
（2）果醋制作的原理是什么？写出反应式。
乙醇转变成乙酸的氧化过程是由醋酸杆菌完成的，这一过程是需氧过程。条件：酶和温度
C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O
（3）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋应先如何处理鲜葡萄？为什么要加入果胶酶？
将葡萄洗净、蒸煮、榨汁，并加入一些果胶酶
使细胞壁溶解，获取更多的果汁。
挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵
果 醋
果酒
实验流程示意图:
2、果醋的制作原理
（4）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？
制作葡萄醋的醋酸菌可以直接购买，或用选择培养基培养。
2、果醋的制作原理
（5）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空气等条件？
时间：7-8天
温度： 30－35℃
空气：充足的氧
有氧制醋
（1）简述果酒、果醋制作的基本过程。
1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。
2.取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。
3.用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。（注意冲洗次数不宜太多）
4.榨汁后装入发酵瓶。
5.将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下发酵。
6.简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖）
7.10天后，取样检验。
8.加入醋酸菌或醋曲，然后移至30－35℃条件下发酵，适时充气。
5、某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）
（2）此后再将瓶盖拧紧，目的是
（3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是
（4）分析此发酵装置不足之处
（1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧
松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？
酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2
防止进入O2，继续进行酒精发酵
制造有氧条件，进行醋酸发酵
易被杂菌污染
方程式为:
C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O
酶
（2）如何检验果醋的制作是否成功？
果醋的制作是否成功的鉴定方法是：
观察菌膜的形成、嗅味和品尝、比较发酵前后的PH值、显微镜观察。
?
果酒、果醋在酿造过程中，水果中富含的维生素、矿物质、氨基酸等被很好地保存，大大提高了原醋液的营养价值。实验表明，果醋中的醋酸、乳酸、氨基酸甘油和醛类化合物，对人的皮肤有柔和的刺激作用，能使血管扩张，增加血液循环，从而起到延缓衰老的作用。
?
喝果醋有益健康?
冬季易燥，人们常用室内熏醋的方法预防流感。食醋是人们日常生活中不可缺少的调味品。
果醋饮料是养生保健的时尚产品，它特有的养颜抗衰、调节血压、杀菌抗癌、解酒保肝的作用越来越受到消费者青睐。经常喝醋饮料，可以驻颜美容、减肥消食、护肝健胃、软化血管，这正好迎合现代人的健康理念。与通常食醋相比，由水果酿制的果醋不但保持了水果特有的果香，而且酸度适中口感更容易接受。它既是饮料，又具有醋的药效，是一种全新的保健饮品。?《黄帝内经》、《本草纲目》中有关醋能强身健体的记载有700余处。 现代医学和食品专家证明：果醋中有丰富的有机酸，有软化植物纤维和促进糖代谢的功效。它能溶解动物食品中的骨质，促进钙、磷吸收，并能使肌肉中的“疲劳物质”化解；醋还能调节血液中的酸碱平衡，帮助消化，它对改善少儿偏食厌食亦有疗效。?
课题1 果酒和果醋的制作
课后练习题
1．果酒和果醋中的各种营养物质含量高，有助于人体健康。果酒和果醋可以利用多种水果和野果酿制，提高原料利用率，并创造经济价值。
2．大规模工业化生产需要更加周密的考虑和更多技术、资金的支持，如原料来源与选择、菌种培育与选择、发酵设备、发酵条件的自动化控制、产品的提纯和包装以及严格控制杂菌污染等。
在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。
制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由酵母完成的。
酵母在自然界中广泛分布，已知有几百种之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。
酒的种类
巩固练习
1．下列关于果醋的制作，错误的是( )
A.果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气
B.醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50 ℃左右
C.醋酸菌能将果酒变成果醋
D.当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸
2．在制作果酒时如果一直往发酵罐中通入充足的氧气，会发生何种现象？（）
A.酵母菌死亡，不产生酒精
B.酵母菌大量繁殖，产生较多酒精
C.酵母菌大量繁殖，不产生酒精
D.酵母菌数目较少，不长生酒精
3．下列微生物属于严格厌氧的是：（ ）
A.酵母菌
B.醋酸杆菌
C.乳酸菌
D.曲霉
4．酵母菌在氧气充足的条件下，主要的生殖方式为（ ）
A.出芽生殖
B.分裂生殖
C.孢子生殖
D.卵式生殖
5.在酿酒的过程中，温度对酒精的发酵过程起到重要的作用，应把发酵温度控制在（ ）
A. 0-10 ℃
B. 25-35 ℃
C. 18-25℃
D. 40℃以上
6.在酿酒和酿醋的过程中都要涉及各种微生物，在上述两个过程中所涉及的微生物在结构上有什么本质区别？
A.前者有细胞结构，后者没有细胞结构
B.前者没有细胞结构，后者有细胞结构
C.前者有成形的细胞核，后者没有成形细胞核
D.前者没有成形的细胞核，后者有成形细胞核
7.在制造葡萄醋时为什么要适时通过充气口充气
A.醋酸菌的新陈代谢类型为自养需氧型
B.醋酸菌的新陈代谢类型为异养需氧型
C.醋酸菌的新陈代谢类型为自养厌氧型
D. 醋酸菌的新陈代谢类型为异养厌氧型
8.在果酒制作实验结束时我们要检测试验是否成功，通常用重铬酸钾来检测酒精的有无，原理是在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应是（ ）
A.蓝色
B.砖红色
C.灰绿色
D.深紫并带金属光泽
思考
制作葡萄酒和葡萄醋的过程中，发酵液分别有哪些变化？其中最明显的变化发生在发酵后多少天？你能分析引起变化的原因吗？
水果的发酵加工
——制作果酒和果醋
学习目标
1.说明果酒和果醋的制作原理
2.设计果酒和果醋的发酵装置
3.了解制作果酒和果醋的过程
远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成 了醇香可口的饮料—人类最早发明的酒
课题背景知识
甲古文中的酒文字
反映秦汉以前各种礼仪制度的《礼记》作于西汉。其中记载了至今仍被认为是酿酒技术精华的一段话：
“仲冬之月，乃命大酋，秫稻必齐，
曲蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，
陶器必良, 火齐必得 。兼用六物，
大酋监之，毋有差忒”
《礼记》中的“六必”
凉州词
唐朝 王翰
葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。
醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。
1、果酒的制作原理
（1）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？
（2）果酒制作的原理是什么？写出反应式。
（3）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？
（4）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其它杂菌会不会引起发酵液的污染？你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？
（5）果酒制作时应给予怎样的温度、空气条件？
一、基础知识分析
1、果酒的制作原理
（1）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？
同化作用类型：
异化作用类型：
主要分布：
结构：
分类：
生殖（主要方式）：
酵母菌生长的最适温度是 ；
过程：母体 芽体 新个体
20度
异养
兼性厌氧型
土壤
单细胞
真核生物
出芽生殖
1、果酒的制作原理
（2）果酒制作的原理是什么？写出反应式。
酵母是兼性厌氧微生物，有氧时进行有氧呼吸；在厌氧条件下，将葡萄糖进行糖酵解产生丙酮酸，并进行酒精发酵，产生酒精。条件：酶和温度
C6H12O6 ＋6O2 CO2+6H2O
C6H12O6 2CH3CH2OH+2CO2
酒精发酵一般将温度控制在 。
18~25度
厌氧制酒
课题1 果酒和果醋的制作
〖思考1〗在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。
“通气”的目的是 。
“密封”的目的是
〖思考2〗酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？
酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，
然后进行无氧呼吸才产生酒精。
阅读教材，讨论并完成思考。
使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖
使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。
二、实验设计
阅读“实验设计”
1、制作果酒实验流程示意图。
挑选葡萄
冲洗
榨汁
酒精发酵
果酒
（3）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？
制作果酒的原料是鲜果。制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。
1、果酒的制作原理
（4）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其它杂菌会不会引起发酵液的污染？你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？
制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的野生酵母菌。杂菌不会引起发酵液的污染，因为首先，葡萄在榨汁前要清洗；其次，在缺氧、酸性的发酵液中，绝大多数微生物无法适应环境而被抑制。
对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。每次排气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。
1、果酒的制作原理
（5）果酒制作时应给予怎样的时间、温度、空气条件？
思考
时间：10-12天
温度： 18－25℃
空气：缺氧
PH：酸性
课题1 果酒和果醋的制作
阅读［资料］，设计果酒发酵装置
果酒的发酵装置示意图
出料口
？
排气口？
充气口？
排出 CO2
便于 取样检查和放出发酵液
排气口胶管长而弯曲的作用？
防止空气中杂菌感染
制酒时关闭
课题1 果酒和果醋的制作
利用水缸、塑料桶、陶罐等均可。
（但注意密封性、温度控制、防止杂菌感染方面的设计。）
〖思考〗根据你的理解，设计出家庭实用型发酵装置。
课题1 果酒和果醋的制作
三、发酵操作
材料的选择与处理？
2. 防止发酵液被污染？
〖思考〗先冲洗后去枝梗的目的是
阅读教材，思考
防止杂菌感染 。
注意不要反复冲洗！
为防止发酵液被杂菌污染，实验中所用的 榨汁机 、发酵装置 等器械进行消毒，
并使发酵装置处于 封闭 状态。
课题1 果酒和果醋的制作
〖思考〗在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是
3.控制发酵条件
消灭发酵液中的杂菌 。
（1）发酵液装瓶后保持 的剩余空间。
（2）酒精发酵的温度要控制在 范围内， 发酵时间控制在 天左右。
1/3
18～25℃
10～12
4.如何做？
课题1 果酒和果醋的制作
四、结果分析与评价
学习活动：根据前面所学知识，思考。
实验现象
发酵 酒精发酵
气味和味道
气泡和泡沫
发酵液颜色 混浊
酒味
有气泡和泡沫
阅读“课题延伸”，思考。
五、课题延伸
原理：在酸性条件下 重铬酸钾与酒精反应呈 。
酒精发酵后是否有酒精产生，可用 来检验。
重铬酸钾
灰绿色
方法：（填表，注意对照原则）
操作 试管甲 试管乙
发酵液 2mL －
蒸馏水
3mol/LH2SO4
饱和重铬酸钾溶液
现象
2mL
3滴
3滴
3滴
3滴
灰绿色
橙色
－
【实验】
发酵液
对照组
实验组
H2SO4
H2SO4
重铬酸钾
重铬酸钾
酒 精
课题1 果酒和果醋的制作
五、相关链接
阅读“相关链接”，思考。
为了提高果酒的产量和品质，抑制其他微生物的生长，
还可直接在果汁中加入
人工培养的优良菌种 。
“干”是葡萄酒中的糖分要在一定的水平之下(低于4g/升)，几乎全部被降解发酵，甜葡萄酒(每升总糖50g以上)。
干红与干白
都可以是由红色葡萄制作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁时，不使皮和子中的色素出来，因此得白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮和子部分捣碎，有了红色素而得红葡萄酒。
红葡萄酒和白葡萄酒
左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖
大规模生产果酒的发酵和保存
2、果醋的制作原理
（1）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？
（2）果醋制作的原理是什么？写出反应式。
（3）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋应先如何处理鲜葡萄？为什么要加入果胶酶？
（4）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？
（5）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空气等条件？
一、基础知识分析
2、果醋的制作原理
（1）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？
同化作用类型：
异化作用类型：
主要分布：
结构：
分类：
生殖：
最适生长温度：
异养
需氧
酸性环境
单细胞
原核生物
分裂生殖
30~35度
电子显微镜下的醋酸菌
2、果醋的制作原理
（2）果醋制作的原理是什么？写出反应式。
乙醇转变成乙酸的氧化过程是由醋酸杆菌完成的，这一过程是需氧过程。条件：酶和温度
C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O
（3）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋应先如何处理鲜葡萄？为什么要加入果胶酶？
将葡萄洗净、蒸煮、榨汁，并加入一些果胶酶
使细胞壁溶解，获取更多的果汁。
挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵
果 醋
果酒
实验流程示意图:
2、果醋的制作原理
（4）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？
制作葡萄醋的醋酸菌可以直接购买，或用选择培养基培养。
2、果醋的制作原理
（5）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空气等条件？
时间：7-8天
温度： 30－35℃
空气：充足的氧
有氧制醋
（1）简述果酒、果醋制作的基本过程。
1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。
2.取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。
3.用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。（注意冲洗次数不宜太多）
4.榨汁后装入发酵瓶。
5.将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下发酵。
6.简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖）
7.10天后，取样检验。
8.加入醋酸菌或醋曲，然后移至30－35℃条件下发酵，适时充气。
5、某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）
（2）此后再将瓶盖拧紧，目的是
（3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是
（4）分析此发酵装置不足之处
（1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧
松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？
酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2
防止进入O2，继续进行酒精发酵
制造有氧条件，进行醋酸发酵
易被杂菌污染
方程式为:
C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O
酶
（2）如何检验果醋的制作是否成功？
果醋的制作是否成功的鉴定方法是：
观察菌膜的形成、嗅味和品尝、比较发酵前后的PH值、显微镜观察。
?
果酒、果醋在酿造过程中，水果中富含的维生素、矿物质、氨基酸等被很好地保存，大大提高了原醋液的营养价值。实验表明，果醋中的醋酸、乳酸、氨基酸甘油和醛类化合物，对人的皮肤有柔和的刺激作用，能使血管扩张，增加血液循环，从而起到延缓衰老的作用。
?
喝果醋有益健康?
冬季易燥，人们常用室内熏醋的方法预防流感。食醋是人们日常生活中不可缺少的调味品。
果醋饮料是养生保健的时尚产品，它特有的养颜抗衰、调节血压、杀菌抗癌、解酒保肝的作用越来越受到消费者青睐。经常喝醋饮料，可以驻颜美容、减肥消食、护肝健胃、软化血管，这正好迎合现代人的健康理念。与通常食醋相比，由水果酿制的果醋不但保持了水果特有的果香，而且酸度适中口感更容易接受。它既是饮料，又具有醋的药效，是一种全新的保健饮品。?《黄帝内经》、《本草纲目》中有关醋能强身健体的记载有700余处。 现代医学和食品专家证明：果醋中有丰富的有机酸，有软化植物纤维和促进糖代谢的功效。它能溶解动物食品中的骨质，促进钙、磷吸收，并能使肌肉中的“疲劳物质”化解；醋还能调节血液中的酸碱平衡，帮助消化，它对改善少儿偏食厌食亦有疗效。?
课题1 果酒和果醋的制作
课后练习题
1．果酒和果醋中的各种营养物质含量高，有助于人体健康。果酒和果醋可以利用多种水果和野果酿制，提高原料利用率，并创造经济价值。
2．大规模工业化生产需要更加周密的考虑和更多技术、资金的支持，如原料来源与选择、菌种培育与选择、发酵设备、发酵条件的自动化控制、产品的提纯和包装以及严格控制杂菌污染等。
在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。
制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由酵母完成的。
酵母在自然界中广泛分布，已知有几百种之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。
酒的种类
巩固练习
1．下列关于果醋的制作，错误的是( )
A.果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气
B.醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50 ℃左右
C.醋酸菌能将果酒变成果醋
D.当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸
2．在制作果酒时如果一直往发酵罐中通入充足的氧气，会发生何种现象？（）
A.酵母菌死亡，不产生酒精
B.酵母菌大量繁殖，产生较多酒精
C.酵母菌大量繁殖，不产生酒精
D.酵母菌数目较少，不长生酒精
3．下列微生物属于严格厌氧的是：（ ）
A.酵母菌
B.醋酸杆菌
C.乳酸菌
D.曲霉
4．酵母菌在氧气充足的条件下，主要的生殖方式为（ ）
A.出芽生殖
B.分裂生殖
C.孢子生殖
D.卵式生殖
5.在酿酒的过程中，温度对酒精的发酵过程起到重要的作用，应把发酵温度控制在（ ）
A. 0-10 ℃
B. 25-35 ℃
C. 18-25℃
D. 40℃以上
6.在酿酒和酿醋的过程中都要涉及各种微生物，在上述两个过程中所涉及的微生物在结构上有什么本质区别？
A.前者有细胞结构，后者没有细胞结构
B.前者没有细胞结构，后者有细胞结构
C.前者有成形的细胞核，后者没有成形细胞核
D.前者没有成形的细胞核，后者有成形细胞核
7.在制造葡萄醋时为什么要适时通过充气口充气
A.醋酸菌的新陈代谢类型为自养需氧型
B.醋酸菌的新陈代谢类型为异养需氧型
C.醋酸菌的新陈代谢类型为自养厌氧型
D. 醋酸菌的新陈代谢类型为异养厌氧型
8.在果酒制作实验结束时我们要检测试验是否成功，通常用重铬酸钾来检测酒精的有无，原理是在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应是（ ）
A.蓝色
B.砖红色
C.灰绿色
D.深紫并带金属光泽
思考
制作葡萄酒和葡萄醋的过程中，发酵液分别有哪些变化？其中最明显的变化发生在发酵后多少天？你能分析引起变化的原因吗？