苏教版高中生物选修1-2．1 运用发酵技术加工食品-课件（共34张PPT）
文档属性
| 名称 | 苏教版高中生物选修1-2．1 运用发酵技术加工食品-课件（共34张PPT） |  | |
| 格式 | zip | ||
| 文件大小 | 1.5MB | ||
| 资源类型 | 教案 | ||
| 版本资源 | 苏教版 | ||
| 科目 | 生物学 | ||
| 更新时间 | 2020-02-11 18:37:13 | ||
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文档简介
(共34张PPT)
运用发酵技术加工食品
-第一课时
香甜、美味可口的葡萄酒是如何制作的呢？
在果酒制作的基础上，可以继续发酵形成果醋，那么果醋又是如何形成的呢？
1.了解酵母菌、醋酸菌及其发酵原理。（重点）
2.掌握果酒、果醋的制作方法。（重、难点）
3.设计并安装简单的生产果酒和果醋的装置。
一、发酵和发酵技术
1.发酵：人们把利用微生物的生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物的过程称为发酵。
2.发酵技术：利用微生物的发酵作用，大规模生产发酵产品的过程。
单细胞蛋白（如酵母菌）
含醇饮料（如果酒、白酒、啤酒）
发酵乳制品（如酸奶、奶酪）
调味剂
发酵食品（如味精、醋、腐乳、泡菜）
甜味剂（如麦芽糖、果葡萄浆）
食品添加剂（如柠檬酸、赖氨酸）
3.发酵技术加工的食品：
二、果酒的酿制
1.原理：酵母菌有氧条件下能进行有氧呼吸，并大量繁殖个体；在无氧条件下则发酵产生酒精。
2.反应式
C6H12O6＋6O2＋6H2O 6CO2＋12H2O＋能量，
C6H12O6 2C2H5OH＋2CO2＋能量。
酶
酶
3.果酒制作的条件
（1）原料：各种果汁。
（2）最适温度：一般是18℃-25℃
4.酶制剂在果酒生产中的作用
（1）果胶酶：有利于葡萄的榨汁等。
（2）蛋白酶：主要是促进蛋白质的水解，使酒体清澈透明。
制作果酒的过程中一直需要通气吗？如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？
提示：不是。如果一直通气，没有酒精产生。正确的做法是先通气后密封。制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。
想一想
三、果醋制作
1.果醋制作原理分析
醋酸菌是_______微生物，在氧气充足时，能将_______氧化为醋酸。
2.环境条件：充分供氧，最适温____________。
好氧
乙醇
30～35℃
比较项目 果酒制作 果醋制作
菌种
对氧的需要
适宜温度
发酵时间
果酒与果醋制作的比较
前期需氧，
后期不需氧
一直需氧
10-12d
7-8d
30～35 ℃
18～25 ℃
醋酸菌
酵母菌
四、果酒和果醋的制作及注意事项
1.制作流程
冲洗
榨汁
酒精发酵
醋酸发酵
果酒
果醋
挑选水果
2.酒精的检测
（1）检测试剂：重铬酸钾。
（2）现象：在酸性条件下，反应呈现绿色。
3.注意事项
（1）测定糖的浓度
过高：酒精积累抑制发酵
过低：引起杂菌生长
（2）无菌操作。
4、实验现象：
实验现象
发酵 果酒制作 果醋制作
气味和味道 酒味 酸味
气泡和泡沫 有气泡和泡沫 无气泡和泡沫
发酵液颜色 混浊 混浊，液面形成白色菌膜
1、如何检测果酒的制作是否成功？
闻一闻有没有酒味
尝一尝有没有酒精
用显微镜观察酵母菌并用重铬酸钾检测是否有酒精
5、课题延伸
如何检测果醋的制作是否成功？
闻一闻有没有醋味
尝一尝有没有醋酸
观察菌膜的形成
检测和比较醋酸发酵前后的pH值
显微镜观察是否有醋酸菌存在
运用发酵技术加工食品
-第二课时
腐乳是中华民族独特的佐餐品，有多种类型，它们的制作方法相同吗？
泡菜是一种人人喜爱的食品，它是如何腌制的呢？
1.了解腐乳制作的原理和影响因素。（重、难点）
2.了解泡菜制作的原理和制作流程，并掌握实验变量的控制方法。（重点）
一、豆制品的发酵加工——制作腐乳
（一）参与腐乳制作的微生物
主要
毛霉
青霉
酵母
曲霉
分类：
代谢类型：
生殖（主要方式）：
分布:
丝状真菌（具发达的白色菌丝）
关于毛霉
孢子生殖
异养需氧型
常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上
毛霉菌落形态
（二）腐乳制作的原理
1.腐乳酿造的微生物种类十分复杂，起主要作用的是毛霉。
2.豆腐坯用食盐腌制，使渗透盐分析出水分，给腐乳以必要的咸味，食盐又能防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖。此外还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用。
二、工业生产腐乳的过程
1、操作过程中的注意点
卤汤中酒的含量应控制在12%左右
（1）控制好材料的用量
用盐腌制时，注意控制盐的用量
(2)防止杂菌污染
长毛时的温度
加盐腌制、卤汤中的酒精、辛香料
装瓶过程中操作要迅速小心
对用具的消毒灭菌
装瓶后用胶带密封
密封时用酒精灯消灭瓶口杂菌
腐乳吃起来味道香美，其香味产生的原因是什么？
提示：香味产生是由于毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶将相应的有机大分子分解成小分子，除此之外，还与加入酒和香辛料有关。
想一想
2、结果分析与评价
（1）是否完成腐乳的制作
前期豆腐表面长有菌丝，后期制作基本没有杂菌污染
（2）腐乳质量的评价
成功腐乳应具备：色泽基本一致，味道鲜美，咸淡适口，无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂物
——色、香、味以及块形
1.乳酸细菌的生物学特征
(1)代谢方式：_____________。
(2)分布：________、土壤、植物体表等。
(3)作用：在厌氧条件下能分解己糖产生______。
(4)应用：畜牧业上制造___________，
乳品厂制造酸奶，日常生活腌制泡菜等。
异养厌氧型
空气
乳酸
青贮饲料
三、制作泡菜
2.泡菜制作流程
(1)准备容器并配制泡菜液
①制作泡菜液的关键：____________。
②调料的分类：辅料和香料。
③辅料包括：白酒、料酒和辣椒等。
(2)加工蔬菜：将洗净的蔬菜加工成条状、片状或块状，沥干或晾干待用。
配制调料
(3)制作泡菜：装瓶后，注入制备好的泡菜液至刚好___________，_______容器，置于阴凉处自然发酵7 d～10 d。
浸没原料
密封
谢谢
运用发酵技术加工食品
-第一课时
香甜、美味可口的葡萄酒是如何制作的呢？
在果酒制作的基础上，可以继续发酵形成果醋，那么果醋又是如何形成的呢？
1.了解酵母菌、醋酸菌及其发酵原理。（重点）
2.掌握果酒、果醋的制作方法。（重、难点）
3.设计并安装简单的生产果酒和果醋的装置。
一、发酵和发酵技术
1.发酵：人们把利用微生物的生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物的过程称为发酵。
2.发酵技术：利用微生物的发酵作用，大规模生产发酵产品的过程。
单细胞蛋白（如酵母菌）
含醇饮料（如果酒、白酒、啤酒）
发酵乳制品（如酸奶、奶酪）
调味剂
发酵食品（如味精、醋、腐乳、泡菜）
甜味剂（如麦芽糖、果葡萄浆）
食品添加剂（如柠檬酸、赖氨酸）
3.发酵技术加工的食品：
二、果酒的酿制
1.原理：酵母菌有氧条件下能进行有氧呼吸，并大量繁殖个体；在无氧条件下则发酵产生酒精。
2.反应式
C6H12O6＋6O2＋6H2O 6CO2＋12H2O＋能量，
C6H12O6 2C2H5OH＋2CO2＋能量。
酶
酶
3.果酒制作的条件
（1）原料：各种果汁。
（2）最适温度：一般是18℃-25℃
4.酶制剂在果酒生产中的作用
（1）果胶酶：有利于葡萄的榨汁等。
（2）蛋白酶：主要是促进蛋白质的水解，使酒体清澈透明。
制作果酒的过程中一直需要通气吗？如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？
提示：不是。如果一直通气，没有酒精产生。正确的做法是先通气后密封。制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。
想一想
三、果醋制作
1.果醋制作原理分析
醋酸菌是_______微生物，在氧气充足时，能将_______氧化为醋酸。
2.环境条件：充分供氧，最适温____________。
好氧
乙醇
30～35℃
比较项目 果酒制作 果醋制作
菌种
对氧的需要
适宜温度
发酵时间
果酒与果醋制作的比较
前期需氧，
后期不需氧
一直需氧
10-12d
7-8d
30～35 ℃
18～25 ℃
醋酸菌
酵母菌
四、果酒和果醋的制作及注意事项
1.制作流程
冲洗
榨汁
酒精发酵
醋酸发酵
果酒
果醋
挑选水果
2.酒精的检测
（1）检测试剂：重铬酸钾。
（2）现象：在酸性条件下，反应呈现绿色。
3.注意事项
（1）测定糖的浓度
过高：酒精积累抑制发酵
过低：引起杂菌生长
（2）无菌操作。
4、实验现象：
实验现象
发酵 果酒制作 果醋制作
气味和味道 酒味 酸味
气泡和泡沫 有气泡和泡沫 无气泡和泡沫
发酵液颜色 混浊 混浊，液面形成白色菌膜
1、如何检测果酒的制作是否成功？
闻一闻有没有酒味
尝一尝有没有酒精
用显微镜观察酵母菌并用重铬酸钾检测是否有酒精
5、课题延伸
如何检测果醋的制作是否成功？
闻一闻有没有醋味
尝一尝有没有醋酸
观察菌膜的形成
检测和比较醋酸发酵前后的pH值
显微镜观察是否有醋酸菌存在
运用发酵技术加工食品
-第二课时
腐乳是中华民族独特的佐餐品，有多种类型，它们的制作方法相同吗？
泡菜是一种人人喜爱的食品，它是如何腌制的呢？
1.了解腐乳制作的原理和影响因素。（重、难点）
2.了解泡菜制作的原理和制作流程，并掌握实验变量的控制方法。（重点）
一、豆制品的发酵加工——制作腐乳
（一）参与腐乳制作的微生物
主要
毛霉
青霉
酵母
曲霉
分类：
代谢类型：
生殖（主要方式）：
分布:
丝状真菌（具发达的白色菌丝）
关于毛霉
孢子生殖
异养需氧型
常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上
毛霉菌落形态
（二）腐乳制作的原理
1.腐乳酿造的微生物种类十分复杂，起主要作用的是毛霉。
2.豆腐坯用食盐腌制，使渗透盐分析出水分，给腐乳以必要的咸味，食盐又能防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖。此外还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用。
二、工业生产腐乳的过程
1、操作过程中的注意点
卤汤中酒的含量应控制在12%左右
（1）控制好材料的用量
用盐腌制时，注意控制盐的用量
(2)防止杂菌污染
长毛时的温度
加盐腌制、卤汤中的酒精、辛香料
装瓶过程中操作要迅速小心
对用具的消毒灭菌
装瓶后用胶带密封
密封时用酒精灯消灭瓶口杂菌
腐乳吃起来味道香美，其香味产生的原因是什么？
提示：香味产生是由于毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶将相应的有机大分子分解成小分子，除此之外，还与加入酒和香辛料有关。
想一想
2、结果分析与评价
（1）是否完成腐乳的制作
前期豆腐表面长有菌丝，后期制作基本没有杂菌污染
（2）腐乳质量的评价
成功腐乳应具备：色泽基本一致，味道鲜美，咸淡适口，无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂物
——色、香、味以及块形
1.乳酸细菌的生物学特征
(1)代谢方式：_____________。
(2)分布：________、土壤、植物体表等。
(3)作用：在厌氧条件下能分解己糖产生______。
(4)应用：畜牧业上制造___________，
乳品厂制造酸奶，日常生活腌制泡菜等。
异养厌氧型
空气
乳酸
青贮饲料
三、制作泡菜
2.泡菜制作流程
(1)准备容器并配制泡菜液
①制作泡菜液的关键：____________。
②调料的分类：辅料和香料。
③辅料包括：白酒、料酒和辣椒等。
(2)加工蔬菜：将洗净的蔬菜加工成条状、片状或块状，沥干或晾干待用。
配制调料
(3)制作泡菜：装瓶后，注入制备好的泡菜液至刚好___________，_______容器，置于阴凉处自然发酵7 d～10 d。
浸没原料
密封
谢谢