章末综合检测(二)
[学生用书P79(单独成册)]
(时间：90分钟 满分：100分)
一、选择题(本题包括16小题，每小题3分，共48分)
1．家庭制作果酒、果醋和腐乳三种传统发酵食品的共同点是( )
A．菌种均可来自于自然环境
B．均需在相同温度下进行发酵
C．保证在无氧环境下发酵
D．发酵过程中微生物的种群密度不断增加
解析：选A。参与果酒制作的微生物是酵母菌，参与果醋制作的微生物是醋酸菌，参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，家庭制作果酒、果醋和腐乳的菌种均可来自于自然环境，A正确；果酒制作的适宜温度是18～25 ℃，果醋制作的适宜温度是30～35 ℃，腐乳制作的适宜温度是15～18 ℃，B错误；参与果醋制作的醋酸菌是嗜氧菌，因此果醋发酵过程都是有氧发酵，C错误；发酵过程中，微生物的种群密度先增加，后保持相对稳定，最后减小，D错误。
2．下列有关传统发酵技术的叙述，正确的是( )
A．制作果酒最快捷的途径是先制果醋，再制果酒
B．酿制果酒、果醋所需酵母菌和醋酸菌的发酵底物、条件完全相同
C．制作腐乳需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质
D．制作果酒、果醋和腐乳过程都应杜绝微生物的生长繁殖
解析：选C。制作果醋最快捷的途径是先制果酒，再制果醋，A错误；制作果酒、果醋和腐乳过程所需的温度、氧气条件是不相同的，发酵底物也可以不同，B错误；毛霉产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质等物质分解，C正确；制作果酒、果醋和腐乳过程都必须促进微生物的生长繁殖，只有产生足够的菌种才能保证发酵成功，D错误。
3．在我们的生活中，人们经常会利用酵母菌的发酵原理制作美味的食品，下列关于酵母菌的说法中合理的是( )
A．酿造葡萄酒时一定要完全隔绝空气才能使葡萄汁变成葡萄酒
B．利用在有氧条件下酵母菌将酒精氧化成醋酸的原理，能把果酒加工成果醋
C．馒头中的小孔是由于酵母菌在面团中产生CO2，蒸馒头时CO2受热膨胀形成的
D．腐乳和泡菜的制作过程中都离不开酵母菌的发酵
答案：C
4．用酵母菌使葡萄汁产生葡萄酒，当酒精含量达到12%～16%时，发酵就停止了。下列有关叙述不正确的是( )
A．酒精对酵母菌有毒害作用，后期细胞生命活动减弱
B．产生酒精的同时也有CO2生成，所以发酵过程中需拧松瓶盖放气
C．产物积累使pH值降低，同时营养物质减少、种群数量下降
D．氧气过少导致其无法呼吸，细胞中无法合成ATP
解析：选D。酒精具有消毒的作用，对酵母菌同样有毒害作用，A正确；产生酒精的同时也有CO2生成，所以发酵过程中需拧松瓶盖放气，B正确；酒精发酵过程中，产物积累使pH值降低、营养物质减少、种群数量下降，C正确；酒精发酵是进行无氧呼吸，不需要氧气，D错误。
5．酵母菌、乳酸菌、醋酸菌的异化作用类型依次是( )
①需氧型 ②厌氧型 ③兼性厌氧型
A．①②① B．③②①
C．③②② D．②②③
解析：选B。酵母菌在有氧时进行有氧呼吸，在无氧时进行无氧呼吸；乳酸菌为严格厌氧菌；醋酸菌为严格好氧菌。
6．关于“腐乳的制作”实验，下列叙述错误的是( )
A．将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长
B．腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面可能会出现黏性物
C．勤向腐乳坯表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长
D．装坛阶段加入料酒，可有效防止杂菌污染
解析：选C。A项，腐乳坯应分层整齐排放并留有一定空隙，以保证氧气供应，利于毛霉生长。毛霉有氧呼吸能释放大量能量，大部分以热能形式散失，堆内温度过高会影响毛霉生长速度。B项，毛霉是丝状真菌，若腐乳坯表面出现黏性物，可能是被其他杂菌污染。C项，腐乳制作过程中需要加盐腌制，向腐乳坯表面喷水会导致盐水浓度降低，使腐乳难以成形且易腐败变质。D项，料酒能抑制微生物的生长，故能有效防止杂菌污染。
7．如图表示各种因素对醋酸菌发酵产生醋酸的影响，其中不正确的是( )
答案：C
8．为获得优良的发酵食品，实验室在三支试管中培养了酵母菌、醋酸菌、乳酸菌。如图中甲、乙、丙三支试管的菌种及其发酵食品对应正确的是( )
A．甲试管：酵母菌—果酒、乙试管：醋酸菌—果醋、丙试管：乳酸菌—泡菜
B．甲试管：醋酸菌—泡菜、乙试管：酵母菌—果酒、丙试管：乳酸菌—果醋
C．甲试管：乳酸菌—果酒、 乙试管：酵母菌—泡菜、丙试管：醋酸菌—果醋
D．甲试管：醋酸菌—果醋、乙试管：乳酸菌—泡菜、丙试管：酵母菌—果酒
解析：选D。醋酸菌是好氧菌，分布在试管上层，用于制醋，为试管甲；乳酸菌是厌氧菌，分布于试管下层，用于泡菜发酵，为试管乙；酵母菌是兼性厌氧型，有氧无氧都能生存，在试管中分布均匀，用于果酒制作，为试管丙。
9．在果酒、果醋、腐乳及泡菜的制作过程中，所用原料的有机物总(质)量及有机物种类的变化( )
A．减少、增多 B．减少、减少
C．增多、增多 D．增多、减少
解析：选A。以上发酵过程都是以一定量的有机物为原料，通过特定微生物的作用，使得原来的有机物成分变成小分子的化合物，如氨基酸、乳酸、醋酸以及酒精等，从而形成各种风味，得到各种特定的发酵产品。由于微生物本身的生长发育和繁殖等代谢活动消耗能量，所以原料中的有机物的总量会减少，但是由于代谢产生了大量的代谢产物，所以有机物的种类增多。
10．下列关于果酒和果醋制作的叙述，错误的是( )
A．制作果酒时瓶口需密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡
B．温度对酵母菌酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌的发酵影响不大
C．在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的
D．制作果酒和果醋时都应用70%的酒精对发酵瓶消毒并注意无菌操作
解析：选B。酵母菌通过无氧呼吸产生酒精，所以制作果酒时瓶口需密闭。而醋酸菌是好氧菌，所以制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡，A正确；酵母菌无氧呼吸产生酒精的温度范围是18～25 ℃，醋酸菌产生果醋的适宜温度是30～35 ℃，所以温度对两者的影响都很大，B错误；醋酸菌是好氧菌，所以在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的，C正确；制作果酒和果醋时都应用70%的酒精对发酵瓶消毒并注意无菌操作，D正确。
11．下列关于果酒、果醋、腐乳制作的叙述，正确的是( )
A．制作果酒时应反复冲洗葡萄以避免杂菌污染
B．制作果醋时应适时通入空气以保证有关菌种正常代谢
C．制作腐乳时酒精的含量高于12%时会加快腐乳的成熟
D．三种发酵技术涉及的微生物均具有核膜包被的细胞核
解析：选B。制作果酒时，葡萄不能反复冲洗，防止将野生酵母菌给冲掉，A错误；醋酸菌是好氧菌，所以制作果醋时应适时通入空气以保证有关菌种正常代谢，B正确；制作腐乳时酒精的含量高于12%时会延迟腐乳的成熟，C错误；制作果醋的醋酸菌是原核生物，没有核膜包被的成形的细胞核，D错误。
12．下列叙述错误的是( )
A．醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸
B．酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精
C．泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵
D．腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶
解析：选A。A项，醋酸菌的代谢类型为异养需氧型，在氧气充足的条件下，能将乙醇转化为醋酸。B项，酵母菌的代谢类型为异养兼性厌氧型，在无氧条件下可将葡萄糖(葡萄汁)分解为酒精和二氧化碳。C项，泡菜腌制利用了乳酸菌发酵的原理，乳酸菌将葡萄糖分解为乳酸，从而使泡菜具有独特的风味。D项，参与腐乳形成的主要是毛霉等微生物，它们产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，产生的脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。
13．维生素C又称为抗坏血酸，缺乏时不会出现( )
A．创口溃疡不易愈合
B．骨骼和牙齿脆性增加
C．表现为伤口流血不止，为血友病
D．毛细血管通透性增大
解析：选C。血友病是一种伴X染色体隐性遗传病，与维生素C的缺乏无关。
14．下列说法正确的是( )
A．对亚硝酸盐的定量测定可以用天平称量法
B．泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是亚硝酸，还有少量的乳酸
C．食醋制作的一般程序是先生成乙醇，再将乙醇转化成乙酸
D．亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与盐酸萘乙二胺偶联成橘黄色化合物
解析：选C。对亚硝酸盐的定量测定是在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与盐酸萘乙二胺结合形成玫瑰红色化合物，再用比色法测定，A、D项错误；泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是乳酸，还有少量的亚硝酸，B项错误；食醋制作的一般程序是先生成乙醇，再将乙醇转化成乙酸，C项正确。
15．下列关于发酵过程产物检验的说法，正确的是( )
①果汁发酵是否产生酒精，可用重铬酸钾来检验
②检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定
③泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量不能测定
④测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法
A．① B．①②
C．①②③ D．①②④
解析：选B。果汁发酵后是否有酒精产生，可以用酸性重铬酸钾来检验，或嗅是否有酒精气味，①正确；检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定，②正确；泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量可以用比色法进行测定，③错误；亚硝酸盐无味且有毒，不能用品尝法检测其含量，④错误。因此，B项正确，A、C、D项错误。
16．下列是以酵母菌为材料进行的实验，有关叙述错误的是( )
A．探究酵母菌的呼吸方式，可用溴麝香草酚蓝检测产生的CO2
B．用酵母菌发酵酿制果酒，选择酸性重铬酸钾检测产生的酒精
C．探究酵母菌种群数量变化，应设空白对照排除无关变量干扰
D．用稀释涂布平板法培养计数，应选择有30～300菌落数的平板
解析：选C。CO2可使溴麝香草酚蓝水溶液由蓝变绿再变黄，因此，探究酵母菌的呼吸方式，可用溴麝香草酚蓝检测产生的CO2，A项正确；橙色的重铬酸钾溶液，在酸性条件下与酒精发生化学反应，变成灰绿色，所以用酵母菌发酵酿制果酒，可选择酸性重铬酸钾检测产生的酒精，B项正确；探究酵母菌种群数量变化，在时间上形成相互对照，不必设空白对照排除无关变量干扰，C项错误；用稀释涂布平板法培养计数，为保证实验结果可靠，应选择有30～300菌落数的平板进行计数，D项正确。
二、非选择题(本题包括8小题，共52分)
17．(6分)下面是果酒和果醋制作的实验流程以及某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题：
(1)图A中方框内的实验流程是________。
(2)冲洗的主要目的是________，冲洗应特别注意不能________，以防止菌种的流失。
(3)图B装置中的充气口在________时关闭，在______时连接充气泵，并连续不断地向内________。
(4)排气口在酒精发酵时排出的气体是由________产生的________。
(5)写出与第(4)小题有关的反应式：________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。
(6)若果汁中含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明原因。
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。
解析：酵母菌是兼性厌氧型微生物，有氧时进行有氧呼吸，将葡萄糖彻底氧化分解，无氧时进行酒精发酵，反应式分别为C6H12O6＋6O26CO2＋6H2O＋能量，C6H12O62C2H5OH＋2CO2＋能量。在果酒制作过程中，出气口排出的是酵母菌无氧呼吸产生的CO2。如果果汁灭菌不合格，其中含有醋酸菌，醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸，因为果酒发酵所需的环境是无氧环境，且温度不适合醋酸菌生存。
答案：(1)醋酸发酵 (2)除去污物 反复冲洗 (3)酒精发酵 醋酸发酵 泵入空气(或氧气) (4)酵母菌 CO2 (5)C6H12O62C2H5OH＋2CO2＋能量
(6)不能。因为醋酸菌是好氧细菌，而酒精发酵旺盛时环境为无氧环境，不适合醋酸菌生存，所以不能将果汁中的糖发酵为醋酸
18．(6分)请回答下列与发酵技术和植物组织培养技术的有关问题：
(1)腐乳一直受人们的喜爱，制作过程中发挥作用的微生物主要是毛霉，其代谢类型是________；吃腐乳时，会发现腐乳外部有一层致密的“皮”，其实质是微生物的________，对人体无害；各地腐乳风味迥异，在原料和菌种相同时，可通过________制作出不同风味的腐乳。
(2)俗话说“心急吃不了热豆腐”，泡菜也不能急着吃，从防癌的角度考虑，应等到________________时食用。
(3)人们常用化学药剂消毒法进行消毒，如碘氟擦拭伤口、氯气消毒水源；日常生活中也常用到____________，如有人每周都会将碗筷放在开水中烧泡一段时间；实验室里使用接种室之前一般都要进行一项物理性的操作是________，以杀死物体表面或空气中的微生物。
解析：(1)毛霉的新陈代谢类型为异养需氧型；腐乳外部有一层致密的“皮”，其实质是微生物菌丝。(2)在腐乳和泡菜的制作过程中会有亚硝酸盐的产生，由于亚硝酸盐是致癌物，所以这类食品不宜多吃，而且要在亚硝酸盐含量较低的时候食用。(3)在日常家庭生活中常用煮沸水进行浸泡消毒，在实验室中通常用紫外线照射杀死空气中的微生物。
答案：(1)异养需养型 (匍匐)菌丝 控制发酵的条件
(2)亚硝酸盐含量(稳定且)较低
(3)煮沸消毒法 紫外线照射(30 min或一段时间或足够长时间)
19．(8分)某地盛产石榴，酿制的石榴酒深受大众喜爱，请回答以下问题：
(1)用石榴发酵制作石榴酒的过程中，起主要作用的微生物是________，其发酵液因具有__________的特点，可以抑制大多数其他微生物的生长。
(2)发酵装置内加入石榴汁后要留约1/3的空间，目的是____________、 ________________________________。
(3)石榴汁发酵后，可用______________来鉴定发酵液中的酒精。有人将石榴酒酿成了石榴醋，可能的原因是________________________________。
(4)选择优质石榴品种利用组织培养法培育幼苗，可提高石榴产量。培养过程中若控制离体组织细胞能分裂但不分化，常用的两种激素及使用顺序为__________________________________________________。
解析：(1)用石榴发酵制作石榴酒的过程中，利用的是酵母菌无氧呼吸产生酒精的原理，其发酵液因具有缺氧、呈酸性的特点，可以抑制大多数其他微生物的生长。
(2)发酵装置内加入石榴汁后要留约1/3的空间，目的是酵母菌利用氧气快速繁殖、防止发酵过程中产生的CO2使发酵液溢出。
(3)用酸性重铬酸钾溶液可鉴定酒精。有人将石榴酒酿成了石榴醋，可能的原因是发酵装置密封不严、温度过高，混入的醋酸菌将酒精变成了醋酸。
(4)植物组织培养过程中若控制离体组织细胞能分裂但不分化，常用的两种激素及使用顺序为：先使用生长素，后使用细胞分裂素。
答案：(1)酵母菌 缺氧、呈酸性
(2)酵母菌利用氧气快速繁殖 防止发酵过程中产生的CO2使发酵液溢出
(3)(酸性的)重铬酸钾溶液 发酵装置密封不严，温度过高
(4)先使用生长素，后使用细胞分裂素
20．(6分)腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的流程示意图：
→→→
(1)工业上批量生产腐乳与民间传统制作腐乳的流程类似，其步骤主要包括________、________、________等。
(2)腐乳制作的原理是________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。
(3)腐乳浸液是由酒及各种香辛料配制而成的，腐乳浸液中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在________左右。加酒的作用是____________和________________________________________________________________________。
解析：(1)工业上批量生产腐乳的步骤主要包括接种孢子、培养与晾花、压坯与装瓶。(2)毛霉等微生物产生的蛋白酶和脂肪酶可以将豆腐中相应的大分子物质分解成小分子物质，在多种微生物的协同下，豆腐转变成腐乳。(3)加酒可以抑制微生物生长，同时还可以调节腐乳口味。腐乳浸液中酒的含量一般控制在12%左右。
答案：(1)接种孢子 培养与晾花 压坯与装瓶 (2)毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可以将脂肪水解为甘油和脂肪酸 (3)12% 抑制微生物的生长 使腐乳具有独特香味
21．(6分)农村中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”。密封后置于阴凉处，最适环境温度为28～30 ℃。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，据此分析，回答下列问题：
(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是__________________。
(2)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是什么？
______________________________。
(3)制作泡菜的过程中，蔬菜中有机物的干重__________；有机物的种类_________。
(4)若要获得大量乳酸菌菌种，应选用培养基培养，培养基中应有碳源、________、水和无机盐等营养物质。
解析：(1)制作泡菜时，用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒。(2)“咸而不酸”是由于加入的食盐过多，抑制了乳酸菌的发酵。(3)乳酸菌的生命活动消耗有机物，将有机物转变成其他物质，因此有机物的干重下降，有机物的种类增多。(4)微生物培养时，需要在培养基中加入碳源、氮源、水、无机盐等营养物质。
答案：(1)消毒 (2)盐过多，抑制了乳酸菌发酵
(3)减少 增加 (4)氮源
22．(6分)请根据某同学尝试使用罐头瓶在常温(21±3 ℃)下制作果酒的过程，回答下列问题：
(1)开始时向消过毒的罐头瓶加入了新鲜的葡萄汁和酵母菌，添加酵母菌的目的是________________________________________________________________________
____________________。添加葡萄汁的目的是为酵母菌的生长发育提供________________________________________________________________________。
(2)葡萄汁装入瓶中时要留出大约1/3的空间，这样做的主要目的是________________________________________________________________________。
在以后的过程中，每隔12小时左右将瓶盖拧松一次(不是打开瓶盖)，此后再拧紧，这样做的目的是________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。
(3)加入的新鲜葡萄汁没有进行过灭菌处理，但是在制出的果酒中基本检测不出酵母菌以外的杂菌，从生态学角度分析：一是酵母菌与杂菌之间存在________关系，有利于酵母菌的生长繁殖；二是由于果酒中的________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。
(4)在制作果酒时，可以将果酒进一步发酵，获得果醋。在工业生产制作苹果醋时常常先将苹果发酵成酒，再放入醋酸菌发酵成果醋，请写出相关的反应式：________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。
(5)制作葡萄醋时，需要适时地通过充气口向容器内充气，原因是________________________________________________________________________。
解析：在缺氧的条件下酵母菌能够将果汁中的糖分解成酒精和二氧化碳。果酒制作中，先通气或发酵瓶中留有1/3的空间，有利于发酵初期酵母菌的大量繁殖。用罐头瓶在常温(21±3 ℃)下制作果酒的过程中，为了防止因发酵产生的二氧化碳气体使瓶内气压过高，需要每隔12小时左右将瓶盖拧松一次。果汁发酵产生酒精后如果有醋酸菌存在，在通气和适宜的温度条件下，酒精能够进一步转化为醋酸，使果酒转变成果醋。
答案：(1)利用酵母菌将果汁中的葡萄糖分解形成酒精 各种营养
(2)有利于发酵初期酵母菌的有氧呼吸进行大量繁殖 放掉发酵过程中产生的大量二氧化碳，同时尽量不让氧气进入瓶中
(3)竞争 酒精不利于杂菌的生长
(4)C6H12O62C2H5OH＋2CO2＋能量；
C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O＋能量
(5)醋酸菌为好氧菌，且对氧气的含量非常敏感，即使短时间的缺氧也会导致其死亡
23．(8分)回答下列有关微生物发酵技术的相关问题：
(1)在酿制葡萄酒时，课外小组用同一种葡萄汁对三种酵母菌进行发酵能力测试，结果如下：
菌种1 菌种2 菌种3
原重(g) 152.5 158.4 164.8
第一天 151.83 156.73 163.82
第二天 150.85 154.78 161.51
第三天 149.38 152.99 159.43
第四天 148.34 152.10 158.24
第五天 147.32 151.24 157.25
第六天 145.94 150.04 155.49
从表格中培养基重量的变化分析，发酵能力最强的是___________。进行发酵前，发酵瓶要注意清洗干净，并且要使用________消毒。
(2)某同学在制作果酒之后，欲进一步制作果醋。他先接种优良的醋酸菌，再持续通入无菌空气，进一步发酵。请分析能否得到果醋？_______，原因是______________。
(3)制作腐乳、泡菜时，需要氧气的是_______，该过程中起主要作用的微生物是________。
(4)利用纤维素解决能源问题的关键是高性能纤维素酶的获取，可以从土壤微生物中筛选。制备培养基时，常用__________做唯一碳源，制成______(固体、半固体或液体)培养基。
解析：(1)表中信息显示：在发酵时间相同的条件下，菌种3的培养基重量的变化均大于菌种1、2，说明菌种3的发酵能力最强。进行发酵前，为了防止杂菌污染，需清洗发酵瓶并用70%酒精(或酒精)对其进行消毒。
(2)果酒的制作离不开酵母菌，20 ℃左右最适合酵母菌繁殖，因此果酒的制作，一般将温度控制在18～25 ℃；果醋的制作离不开醋酸菌，醋酸菌是好氧菌，最适生长温度为30～35 ℃。果酒制作完成之后，欲进一步制作果醋，需接种醋酸菌、持续通入无菌空气并将温度调整至30～35 ℃。由于某同学的操作没有调整温度，而制作果酒时调控的温度不适宜醋酸菌生存，所以不能得到果醋。
(3)制作腐乳时主要起作用的微生物是毛霉，毛霉的代谢类型是异养需氧型，制作泡菜时主要起作用的微生物是乳酸菌，乳酸菌的代谢类型是异养厌氧型，因此制作腐乳时需要氧气。
(4)从土壤微生物中筛选能分解纤维素的分解菌，可用纤维素做唯一碳源，制成固体培养基。
答案：(1)菌种3 70%酒精(或酒精)
(2)不能 温度不适宜(或温度在30～35 ℃之间)
(3)制腐乳 毛霉
(4)纤维素 固体
24．(6分)近年来，《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中不乏利用微生物发酵制作的美食，如素有“东方奶酪”之称的“石宝寨牌”忠州豆腐乳、中国泡菜领导品牌“吉香居”等。请回答下列有关问题：
(1)“石宝寨牌”忠州豆腐乳前期发酵是在严格的无菌条件下，接入优良毛霉品种，这样可以____________________________________________________，温度控制在________，并保持一定的湿度。然后向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用是__________________________________________，同时，盐还能____________________________，避免豆腐块腐败变质。后期加入食盐、香料粉、乌杨白酒密闭发酵6个月，乌杨白酒含量一般控制在12%左右的原因是________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。
(2)制作吉香居泡菜时，起主要作用的微生物是______________。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是________________________________________。在发酵初期，很多杂菌会大量繁殖，其中导致泡菜水的表面长白膜的原因是__________________________________________________。
解析：(1)豆腐乳前期发酵是在严格的无菌条件下，接入优良毛霉品种，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量，毛霉的最适生长温度为15～18 ℃ ，因此温度控制在15 ～18 ℃，并保持一定的湿度，让毛霉快速生长。腐乳制作过程中，加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂；同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。白酒含量一般控制在12%左右，酒精含量过高会延长腐乳成熟的时间，含量过低，则不能抑制杂菌生长。(2)制作泡菜利用的是乳酸菌，在无氧的环境下，乳酸菌大量繁殖，能将葡萄糖分解成乳酸。陈泡菜液含有乳酸菌，可为泡菜发酵提供菌种，因此为了缩短制作时间，可在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液。在发酵初期，酵母菌会导致泡菜水的表面长白膜，该白膜是酵母菌大量繁殖形成的菌膜。
答案： (1)避免其他菌种的污染，保证产品的质量 15～18 ℃ 析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬 抑制微生物的生长 酒精含量过高会延长腐乳成熟的时间，含量过低，则不能抑制杂菌生长
(2)乳酸菌 增加乳酸菌含量 酵母菌大量繁殖形成的菌膜
PAGE
1
第2课时 运用发酵技术制作腐乳和泡菜
[随堂检测] [学生用书P33]
知识点一 腐乳的制作
1．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是( )
A．无机盐、水、维生素
B．氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸
C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸
D．蛋白质、脂肪、氯化钠、水
解析：选C。豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪。在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下，豆腐被分解成小分子的肽、氨基酸、甘油和脂肪酸等营养成分。
2．在腐乳制作过程中加盐腌制的操作，正确的是( )
A．分层加盐，并逐层增加，瓶口处最厚
B．分层加盐，要小心均匀
C．将盐溶于开水中，等冷却后加入瓶中，盐浓度为12%
D．应先加入腐乳浸液，再加盐，以便使盐缓缓进入豆腐中
解析：选A。腐乳制作过程的第一步完成后，就要把长满毛霉的豆腐块分层摆放在瓶子里，并加盐腌制，越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以防止杂菌污染。
3．下列与腐乳制作过程相关的操作，错误的是( )
A．为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，保持适当的距离
B．豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量大致相等
C．装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存
D．加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味
解析：选B。毛霉的代谢类型是异养需氧型，则豆腐块整齐排放时保持适当的距离，有利于毛霉的生长，A正确；腐乳制作过程中，豆腐块装瓶时，要分层摆放并逐层加盐，随着层数的加高，加盐量也增加，B错误；装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存，防止杂菌的污染，C正确；加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，具有调味和杀菌的作用，从而影响腐乳的风味或质量，D正确。
知识点二 泡菜的制作
4．制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用。将原料放入泡菜坛后应当怎样处理才能得到可口的泡菜( )
A．一直通风，不封闭，保持30～40 ℃
B．马上密闭，保持30～40 ℃
C．马上密闭，保持60 ℃以上
D．先通风后密闭，保持30～40 ℃
解析：选B。在泡菜的制作中用到的乳酸菌是严格的厌氧菌，在有氧的情况下乳酸菌不能增殖，所以A、D是错误的；乳酸菌生长的最适温度为30～40 ℃，在60 ℃以上会被杀死。
5．泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是( )
A．乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2
B．因腌制过程中盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气
C．发酵初期酵母菌活动强烈，其利用氧产生的；气体为CO2
D．乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气
解析：选C。乳酸菌是厌氧型微生物，故A错误。腌制过程中盐进入蔬菜，使蔬菜体积缩小，但丢失的是水分，故B错误。发酵初期酵母菌繁殖，利用氧气进行有氧呼吸产生CO2，故C正确。乳酸菌在发酵过程中产生的热量会使坛内温度升高，但不产生气体，故D错误。
6．豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究影响豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，并在32 h内定期取样观测发酵效果。回答下列问题：
(1)该实验的自变量是____________、______________。
(2)如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是________________________________________________________________________。
(3)如果在实验后，发现32 h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间；若要确定最佳发酵时间，还需要做的事情是________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。
(4)从大豆到豆豉，大豆中的成分会发生一定的变化，其中，蛋白质转变为____________________，脂肪转变为__________________________。
解析：(1)实验使用甲、乙两种菌种，并在32 h内定期取样观测发酵效果，所以该实验的自变量是菌种和发酵时间。(2)如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是好氧型微生物。(3)如果在实验后，发现32 h 内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间；若要确定最佳发酵时间，还需要做的事情是延长取样观测时间，观测发酵结果，最好的发酵效果所对应的时间即为最佳发酵时间。(4)从大豆到豆豉，在相关微生物的作用下，大豆中的蛋白质转变为肽和氨基酸，脂肪转变为甘油和脂肪酸。
答案：(1)菌种 发酵时间 (2)好氧菌 (3)延长发酵时间，观测发酵效果，最好的发酵效果所对应的时间即为最佳发酵时间 (4)氨基酸和肽 脂肪酸和甘油
[课时作业] [学生用书P75(单独成册)]
一、选择题
1．下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是( )
A．乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌
B．在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人和动物的肠道都有
C．乳酸菌是厌氧性微生物
D．一个泡菜坛里的所有乳酸菌构成一个种群
解析：选D。一个泡菜坛里的所有乳酸菌不能构成一个种群。
2．要使泡菜制作成功，最主要的条件是( )
A．有氧环境 B．缺氧环境
C．加盐 D．加香辛料
解析：选B。乳酸菌是厌氧型细菌，必须在无氧环境下才能发酵产生乳酸。制作泡菜成功的关键是保持缺氧环境。
3．在腐乳制作的过程中，加盐腌制的目的不包括( )
A．调味 B．调pH
C．析出豆腐中的水分 D．抑制微生物的生长
解析：选B。在腐乳制作的过程中，加盐腌制可以析出豆腐中的水分使腐乳成形、调节腐乳的口味，还可以杀菌、抑制微生物的生长，故A、C、D正确。
4．腐乳因口感好、营养丰富等特点，成为人们喜爱的食品之一。下列有关腐乳制备的操作正确的是( )
A．逐层增加盐可以析出豆腐中的水分也可以防止杂菌污染
B．制作腐乳时，容器要进行灭菌，装豆腐时操作要缓慢以防止豆腐碎裂
C．毛霉菌丝大量繁殖时可形成有害的“硬皮”，不能食用
D．不同颜色的腐乳制备过程有很大不同
解析：选A。腐乳制作时，逐层增加盐可以析出豆腐中的水分也可以防止杂菌污染，A项正确；制作腐乳时，容器要进行灭菌，装豆腐时操作要迅速防止微生物污染，B项错误；毛霉菌丝大量繁殖时形成的“硬皮”可以食用，C项错误；不同颜色的腐乳都是通过发酵制作成的，制作过程基本相同，只是加入的辅料有所区别，D项错误。
5．在泡菜的制作过程中，下列叙述不正确的是( )
A．按照清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水
B．按照清水与盐的质量比为5∶1的比例配制盐水
C．乳酸的含量是先增加后保持稳定
D．制作泡菜的原理是乳酸菌发酵将糖转化为乳酸
解析：选B。泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸；制作时要防止污染导致泡菜腐败变质，清水与盐的质量比为4∶1，若食盐量不足，也易造成细菌大量繁殖。
6．下列关于腐乳制作过程的叙述，说法不恰当的是( )
A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15～18 ℃，并保持一定湿度
B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些
C．调料中酒的含量一般控制在12%左右
D．调料中香辛料越多，口味越好
解析：选D。香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。调料中香辛料含量的多少可以根据自己的口味来配制，但并不是越多，口味就越好。
7．某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是( )
A．用盐腌制时，加盐量太少
B．用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒
C．制作腐乳浸液时，料酒加的量较多
D．装瓶后，没有将瓶口密封
解析：选C。用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒；装瓶后，没有将瓶口密封；用盐腌制时，加盐量太少或制作腐乳浸液时加料酒量太少都会致使杂菌大量繁殖。相反，如果料酒加入过多，不会使杂菌大量繁殖。
8．下列关于泡菜的制作过程及原理的叙述，不正确的是( )
A．制作泡菜所利用的乳酸菌属于原核生物
B．制作泡菜的坛子必须密封，是为了保证坛内乳酸菌发酵所需要的无氧条件
C．发酵初期，泡菜菜质咸而不酸、有生味
D．制作泡菜过程中，有机物的干重减少，种类减少
解析：选D。制作泡菜过程中菜坛密封，是为了形成无氧条件，为乳酸菌提供适宜环境；乳酸菌在进行发酵时，消耗有机物中的能量，同时将大分子物质分解成许多小分子物质，因此有机物的干重减少，种类增多。
9．下列对不同时期泡菜坛中乳酸菌和乳酸含量的叙述，正确的是( )
A．泡菜制作初期并无乳酸菌的存在
B．腌制过程中乳酸菌含量会逐渐增多并达到最高峰，然后下降
C．腌制后期乳酸含量会急剧下降
D．腌制的全过程乳酸菌的含量不变，活性不同
解析：选B。泡菜制作初期多种微生物并存，乳酸菌也存在，A错误；在发酵过程中，乳酸菌含量开始时较少，进入中期含量最多，然后又慢慢下降，B正确、D错误；发酵过程中，乳酸在不断积累，在发酵后期含量最多，并保持稳定，C错误。
10．市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，不可能的原因是( )
A．发酵时间短 B．菌种老化
C．豆腐块含水量高 D．调味品加入量不足
解析：选C。发酵时间短，蛋白质未完全水解；在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，均会使豆腐变硬。菌种不纯、菌种变异、菌种老化、调味品加入量不足都会影响产品口感。豆腐块的含水量过少，会使发酵后的豆腐口感较硬，而含水量高会使腐乳较软不易成形。
11．下列有关腐乳浸液(卤汤)的描述，错误的是( )
A．卤汤是决定腐乳类型的关键因素
B．卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的，酒的含量应控制在12%左右
C．卤汤可以调制腐乳的风味，并有加强腐乳营养的作用
D．卤汤也有防腐杀菌作用
解析：选C。在腐乳制作过程中，前期发酵是相同的，只有后期成熟时因卤汤中香辛料的不同，而形成了腐乳的不同风味，且卤汤中酒的含量应该控制在12%左右。卤汤中的酒和香辛料都有杀菌作用，卤汤有调味作用，但不能增加营养。
12．腐乳随着储存时间的延长，其蛋白质越来越少，而短肽和氨基酸越来越多。某兴趣小组为了探究其原因，取适量腐乳制成样液，设计了如下表所示的实验(注：蛋白酶可以催化蛋白质水解为氨基酸或短肽)。下列相关叙述中错误的是( )
处理编号 处理方法 显色结果
① 37 ℃放置0 min 加入等量双缩脲试剂 紫色
② 37 ℃放置12 min ？
③ 37 ℃放置120 min ？
④ 100 ℃加热5 min后，37 ℃放置120 min 紫色
A.①～③组的紫色越来越浅
B．④组呈紫色原因是高温使蛋白质的结构更加稳定
C．该实验的自变量是处理的时间和温度
D．③与④对照说明37 ℃有利于蛋白酶发挥作用
解析：选B。腐乳随着储存时间的延长，其蛋白质越来越少，而蛋白质与双缩脲反应呈紫色，A正确。④组高温导致蛋白酶变性不能分解蛋白质，故蛋白质与双缩脲反应呈紫色，B错。①～③组自变量为时间，③与④为温度，C正确。③37 ℃下蛋白质被蛋白酶分解，与双缩脲试剂反应不呈紫色，而④组高温导致蛋白酶变性不能分解蛋白质，故蛋白质与双缩脲反应呈紫色，D正确。
二、非选择题
13．腐乳的品种很多，红方腐乳因加入红曲而呈红色，味厚醇香；糟方腐乳因加入酒糟而糟香扑鼻；青方腐乳不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成。腐乳的品种还会因豆腐的含水量、酒的种类和用量等因素而不同。就腐乳制作回答下列问题：
(1)腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是________。
(2)豆腐发酵主要利用了微生物产生的____________，通过发酵，豆腐中营养物质的种类________，且更易于消化和吸收。
(3)在腐乳制作过程中，盐、________、________等能抑制微生物的生长。盐除了能抑制微生物的生长，还有______________、________________________等作用。
解析：毛霉是腐乳制作的主要微生物，在制作过程中，酒、盐、香辛料等都能抑制微生物的生长。
答案：(1)毛霉 (2)蛋白酶等酶类 增加
(3)酒 香辛料 调味 使豆腐中的水分渗出，使豆腐成形
14．请回答下面有关泡菜发酵过程中的相关问题：
(1)蔬菜刚入坛时，其表面带有不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等微生物。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是________，请写出相关反应式________________________________________________________________________。
(2)在发酵初期会有气泡从坛沿水槽内的水中间歇性溢出，试说明这些气泡的来源
________________________________________________________________________。
(3)到发酵中期，无氧状态形成，乳酸菌开始活跃并产生大量乳酸，使乳酸积累量达到0.6%～0.8%，pH为3.5～3.8，此时坛内其他微生物的活动情况及原因是
________________________________________________________________________。
(4)发酵后期，乳酸含量继续增加，当达到1.2%以上时，发酵速度逐渐变缓甚至停止，主要原因是______________________________________。
答案：(1)有氧呼吸 C6H12O6＋6O2＋6H2O6CO2＋12H2O＋能量
(2)微生物呼吸作用产生的气体、剩余的空气
(3)其他微生物活动减慢甚至停止，因为pH不适宜
(4)pH过低抑制了乳酸菌的代谢和生长
15．家庭中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并且用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方。
(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是________。密封菜坛的原因是：①________________________________________________________________________；
②________________________________________________________________________。
(2)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。
(3)加入“陈泡菜水”的作用是________________________________________________________________________。
(4)制作泡菜的过程中，有机物的干重________；菜坛内有机物的种类________。
(5)乳酸菌与酿制果醋的菌种在代谢方式上的主要区别是________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。
(6)有位同学在家制作泡菜时，为避免杂菌污染而向泡菜坛中加入了青霉素，结果发酵失败，原因可能是
________________________________________________________________________。
解析：(1)泡菜制作过程中用白酒擦拭泡菜坛，目的是消毒。密封菜坛的原因：乳酸菌是厌氧细菌，密封可以提供无氧环境，乳酸菌进行无氧呼吸生成乳酸，也可以防止杂菌进入。(2)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能是大量的食盐抑制了乳酸菌发酵。(3)加入“陈泡菜水”的作用是接种乳酸菌。(4)泡菜制作的过程中，乳酸菌无氧呼吸消耗有机物，有机物的干重减少，菜坛内有机物的种类增加。(5)乳酸菌代谢方式是异养厌氧型，酿制果醋的菌种代谢方式是异养需氧型，其主要区别是：乳酸菌是厌氧细菌，醋酸菌是好氧细菌。(6)青霉素杀死杂菌的同时也杀死了乳酸菌。
答案：(1)消毒 乳酸菌是厌氧细菌，密封以提供无氧环境 防止杂菌进入
(2)大量的食盐抑制了乳酸菌发酵
(3)提供乳酸菌菌种(或接种)
(4)减少 增加
(5)乳酸菌是厌氧细菌，醋酸菌是好氧细菌
(6)青霉素杀死了乳酸菌
16．绍兴腐乳独具特色，它采用优质黄豆作为原料，经严格筛选，再经浸泡、冲洗、磨煮、滤渣、点浆、压坯、划坯成型，再将白坯放入竹笼后喷洒万分之二的毛霉菌种，在20 ℃左右的气温下，经5 d左右的前期发酵，即可腌渍，毛坯与盐的质量分数比为5∶1，一层毛坯加一层盐，在室温20 ℃左右的情况下，经10 d腌渍既成腌坯。正常腌坯色泽黄亮、坚硬，四角方整，由毛霉形成一层表皮，即可装入坛中，进行后期发酵。入坛时加入佐料即黄酒、红曲浆及花椒等，用荷叶封口后堆叠，经5～6个月即可成熟。请结合材料，回答下列问题：
(1)请总结出腐乳的制作流程图：
→→→→
①__________________；②__________________。
(2)用盐腌制时，注意控制盐的用量是因为________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。
(3)若你完成了腐乳制作，则可以从________________________________________________________________________
等方面评价腐乳的质量。
解析：腐乳制作的原理是毛霉等微生物产生的多种酶的分解作用。含水量的多少影响腐乳的形状及口感，盐的作用可从杀菌、析出水和口味三个方面来考虑。
答案：(1)①让豆腐上长出毛霉 ②加卤汤装瓶
(2)盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高会影响腐乳的口味
(3)色泽、口味、块形
PAGE
1
第2课时 运用发酵技术制作腐乳和泡菜
学习导航 明目标、知重点难点
以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作的科学原理。(重点)说出泡菜制作的原理，并尝试制作泡菜。(难点)
[学生用书P29]
一、阅读教材P38和P40～41完成制作腐乳
1．毛霉(如图)的生物学特征
(1)毛霉是一类真菌，菌丝初期为白色，后期呈灰白色至黑色。菌落颜色一般呈灰白色或浅褐色，质地疏松，高度在1 cm以内。
(2)毛霉产生的酶有淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶，不仅能使大豆中的淀粉糖化，还有分解大豆蛋白和脂肪的功能。以毛霉为主的多种微生物参与腐乳的发酵过程，使其中的蛋白质等大分子物质分解为氨基酸、多肽等小分子物质。
(3)工业生产与民间传统制作腐乳的方法一样，都是主要依靠毛霉等进行发酵。
2．制作腐乳的原理：腐乳的生产是通过在腐乳坯上接种毛霉，在发酵中该微生物分泌蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、脂肪酶等多种酶，与腌制腐乳坯调料中的微生物协同作用，使腐乳坯中的蛋白质缓慢水解，生成多种氨基酸和多种有机酸等，形成腐乳特有的风味。
3．工业上批量生产腐乳的步骤
(1)接种孢子：制作好腐乳坯后，喷洒毛霉孢子悬液，使每块腐乳坯周身沾上毛霉孢子悬液。
(2)培养与晾花
①培养温度：20_℃左右。
②晾花：培养44～48 h后，将其从笼格中取出，使热量和水分散失，腐乳坯自然冷却。
(3)压坯与装瓶
①过程：分开菌丝→涂抹成皮衣→装瓶→撒盐→压坯。
②食盐的加入方法：摆满一层后稍稍压平，撒一层食盐，使含盐量平均约为16%。
4．腐乳制作实践
↓制作腐乳坯：将豆腐切成大约4 cm×4 cm×1.5 cm的小块，微微晾干，制成腐乳坯，空气中的毛霉孢子会落到腐乳坯上。毛霉生长的最适温度：15～18_℃左右。
↓装入容器：腐乳坯的放置间隔约 1_cm，与容器内壁之间留有空隙，加盖，但要与外界相通，以便通气散热，有利于毛霉生长。
↓定时观察毛霉生长状况：表面出现白色毛绒状菌丝→翻动腐乳坯→当菌丝变成淡黄色并形成灰褐色孢子时→停止发酵→食盐水清洗→食盐腌制。
配制调料：一般主要由水、料酒和香辛料等组成。
料酒的作用：抑制杂菌的生长，也使腐乳具有独特的香味。
香辛料的作用：调节风味，也有防腐的作用。
二、阅读教材P41最后一段～P42完成制作泡菜
1．乳酸菌的生物学特征
(1)分类：从分类学上多属于链球菌属、双歧杆菌属、乳酸杆菌属等。
(2)分布：广泛分布于空气、土壤、植物体表等。
(3)代谢方式：异养厌氧型。只有在厌氧条件下才能进行乳酸发酵。
(4)应用：畜牧业上制造青贮饲料，日常生活中腌制泡菜等。
2．泡菜制作流程
准备容器并配制泡菜液→加工蔬菜→制作泡菜。
判一判
(1)民间制作腐乳时，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子。(√)
(2)制作泡菜离不开乳酸菌的无氧发酵。(√)
(3)泡菜制作过程中添加的调料只是调节风味的作用。(×)
(4)泡菜制作过程中所利用的乳酸菌最初是所选蔬菜自身原有的。(√)
连一连
腐乳的制作原理及注意事项[学生用书P30]
以豆腐为原料制作腐乳的过程主要是豆腐所含的蛋白质发生生物化学反应的过程。结合教材P40～41内容完成以下探究。
探究1 分析腐乳发酵工程，理解其发酵原理
(1)前期发酵
①主要变化：毛霉在豆腐(白坯)上的生长。
②作用
a．使豆腐表面被一层菌膜包住，形成腐乳的“体”。
b．毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于将豆腐所含有的蛋白质水解为多种氨基酸和小分子多肽。
(2)后期发酵
①实质：酶参与生化反应的过程。
②结果：通过腌制并加入各种辅料(红曲、酒糟等)，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。
探究2 完善下表，分析制作腐乳时所用盐、酒、香辛料的作用
加入物质 作用
防腐 调味 析水 调酶
盐 √ √ √ √
料酒 √ √ × √
香辛料 √ √ × ×
注：“√”表示起作用，“×”表示不起作用。
探究3 腐乳的制作过程
(1)实验流程
→→→
(2)具体操作如下
①毛霉的生长：豆腐块在适宜温度和湿度条件下，很容易在表面长出毛霉。
②加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，越接近瓶口盐量越大。
③配制腐乳浸液：用酒及各种香辛料配制腐乳浸液，配方不同，风味色泽不同。
④密封腌制：将用盐腌制好的豆腐块迅速小心地装入洗刷干净并用沸水消毒的玻璃瓶中，并整齐摆放，然后加入腐乳浸液。
1．毛霉在腐乳制作中的作用
蛋白质小分子的肽、氨基酸
脂肪甘油、脂肪酸
2．制作流程
3．腐乳发酵过程中的四点提醒
(1)初期发酵时不需要接种，菌种来源于空气中的毛霉孢子。
(2)前期发酵后，加盐腌制和酿制卤汤密封腌制，进行后期发酵，食盐用量、腐乳浸液中酒精含量以及香辛料酿制都是影响发酵和腐乳品质的关键环节。
①控制盐的用量：以豆腐块与盐的质量比为5∶1最合适。豆腐块分层放置，分层加盐，瓶口表层的盐要铺厚一些。盐浓度低，不足以抑制微生物生长，浓度过高，影响口味及品质，表层要厚铺盐是为防止杂菌从瓶口进入。
②控制酒的用量：酒12%，酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败。
(3)掌握好发酵温度和时间
毛霉的最适生长温度为15～18 ℃左右，保持其生长温度适宜，可缩短发酵时间。温度过低或过高会影响毛霉的生长和酶的作用，从而影响发酵的进程和发酵质量；时间过短，发酵不充分；时间过长，豆腐会软化不易成形，从而影响腐乳的口味。
(4)防止杂菌污染：用来腌制腐乳的容器洗刷干净后要用沸水消毒；放好豆腐加入腐乳浸液后，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，再将瓶口密封。
(5)腐乳质量的评价：制作成功的腐乳应色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、质地细腻、无杂质。
突破1 腐乳制作原理及发酵条件
1．下列关于“腐乳的制作”实验，叙述正确的是( )
A．控制发酵温度的主要目的是腐乳调味
B．腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用
C．毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉
D．成品腐乳表面的粘性物质主要由细菌产生
解析：选B。控制发酵温度有利于菌种繁殖和代谢，A项错误；腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用，B项正确；毛霉的作用主要是分解蛋白质和脂肪，C项错误；成品腐乳表面的粘性物质主要是毛霉产生的菌丝，D项错误。
eq \a\vs4\al()
腐乳制作原理的拓展
(1)“臭豆腐”中的臭味主要是由NH3形成的，同时也含有少量的H2S。这两种气体都是豆腐中蛋白质的分解代谢产物。蛋白质多肽氨基酸不含氮部分＋NH3。
(2)毛霉不是参与豆腐发酵的唯一微生物。多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中毛霉起主要作用。
(3)豆腐发酵成为腐乳的过程中，豆腐中的有机物质量减少，有机物的种类增加，所含的能量减少。
突破2 腐乳制作过程
2．腐乳是我国独有的发酵食品，是当今国际推崇的高营养食品。某科研机构研究了腐乳生产过程中不同浓度的食盐对腐乳中氨基酸含量和pH的影响，其中部分数据如下。请回答下列问题：
盐度(%)时间(d) 5 8 11
5 6.66 6.72 6.70
10 6.63 6.62 6.68
20 4.64 6.58 6.62
30 4.61 6.56 6.58
45 4.50 6.47 6.52
60 4.11 6.44 6.50
后期发酵阶段腐乳的pH
注：后期发酵阶段是指从腐乳装瓶后直到成熟的过程。(1)腐乳制备过程中，加盐可以__________，使豆腐块变硬。
(2)由图可知，后期发酵过程中，随着时间的延长，腐乳中游离氨基酸的含量将____________，蛋白质含量呈________________趋势。这是由于前期发酵阶段________________将豆腐中的蛋白质分解为小分子的物质。
(3)由表可知，后期发酵到60天时，盐度为________________的腐乳已经腐败，说明________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。
(4)综上研究结果，为了满足口味清淡消费者的需要，同时保证营养丰富、口感鲜美，在生产过程中应该使盐度控制在__________左右。
解析：(1)腐乳制备过程中，加盐可以析出豆腐中的水，使豆腐块变硬。
(2)发酵过程中，毛霉中的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质水解，故氨基酸含量上升，蛋白质含量下降。
(3)发酵到60天时，盐度为5%的腐乳中氨基酸含量开始下降，说明腐乳已经腐败，说明盐度太低，容易导致其他微生物的生长，从而使腐乳腐败。
(4)盐度太小容易腐败，盐度太大氨基酸含量低，因此最好将盐度控制在8%左右。
答案：(1)析出豆腐中的水
(2)上升 下降 蛋白酶
(3)5% 盐浓度过低，不足以抑制微生物的生长，导致腐败变质
(4)8%
泡菜的制作[学生用书P31]
泡菜是我国人民喜爱的一类食品，新鲜蔬菜制成泡菜能保存较长时间。结合教材P42内容完成以下探究。
探究1 观察下图泡菜制作过程，并完善下面泡菜制作步骤
图A——准备容器并配制泡菜液
(1)用清水清洗制作泡菜的容器并晾干。
(2)用冷却的沸水加适量的盐和糖配制泡菜液。
(3)配制调料：白酒、料酒和辣椒等。
图B——加工蔬菜：将洗净的蔬菜加工成条状、片状或块状，沥干或晾干待用。
图C——制作泡菜：装瓶后，注入制备好的泡菜液至刚好浸没原料，密封容器，置于阴凉处自然发酵7～10 d。
探究2 结合资料探究泡菜发酵过程中，乳酸菌、杂菌及乳酸含量的变化规律
资料1 发酵初期：不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵，发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等。此时泡菜液的含酸量约为0.3%～0.4%，是泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸、有生味。
资料2 发酵中期：乳酸不断积累，pH下降，乳酸菌开始活跃，并进行同型乳酸发酵。大肠杆菌、腐败菌、酵母菌和霉菌的活动受到抑制。这一期间为泡菜完全成熟阶段，泡菜有酸味而且清香。
资料3 发酵后期：乳酸含量继续增加，当乳酸含量达到12%以上时，乳酸菌的活性受到抑制，发酵逐渐停止。此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。
(1)完成图解中的规律分析
(2)画出乳酸菌、乳酸含量的“变化”坐标曲线。
提示：
(1)乳酸菌的代谢类型为厌氧型，泡菜制作过程中哪些措施有利于为菌种提供厌氧环境？
提示：盐水没过全部菜料、泡菜坛水槽中注满水均可为乳酸菌营造厌氧环境。
(2)泡菜制作过程通常将盐水按水盐质量比4∶1配制后，要煮沸冷却后待用。其中煮沸的目的是什么？
提示：一是除去水中氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。
1．泡菜的技术流程及注意事项
(1)泡菜瓶(坛)要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂；装瓶(坛)时压实，泡菜液浸没菜体；泡制期间不宜开盖。
(2)盐水按水盐质量比4∶1配制，煮沸冷却后待用。煮沸有两大作用：一是除去水中氧气，二是杀死盐水中的其他细菌。制作泡菜时食盐的作用：一是防腐，一般有害菌的耐盐力差；二是使蔬菜组织中水分析出，使成品质地柔韧、咀嚼感强。盐的用量宜控制在10%～15%，过高，乳酸发酵受抑制，风味差；过低，杂菌易繁殖引起变质。
(3)材料装瓶(坛)时预留1/4空间，不宜过满。
(4)封瓶(坛)时应严格控制密封，以保证乳酸菌所需的无氧环境。
(5)注意控制温度、食盐水浓度和发酵时间。以30 ℃左右为宜，温度过高、食盐水浓度低于10%、腌制时间过短，会造成细菌大量繁殖、亚硝酸盐含量升高；食盐水浓度过高，则会使泡菜口味不佳，甚至影响乳酸菌的发酵。
2．从乳酸的含量、泡菜的风味品质来看，当乳酸含量为0.4%～0.8%时，泡菜的风味品质最好，因此，常以这个阶段作为泡菜的成熟期。
3．泡菜制作用的盐水、调料是影响泡菜风味的重要因素
(1)泡菜盐水的配制对泡菜质量有重要影响，一般选择含矿质较多的井水和泉水配制泡菜盐水，能保持泡菜成品的脆性。食盐宜用品质良好、含苦味物质较少的为佳。食盐用量一定要适宜。
(2)调料是泡菜风味形成的关键，不同的香辛料配制的调料可泡制出不同风味的泡菜。
突破1 泡菜制作原理
1．制作四川泡菜时要用特殊的坛子，坛口需加水密封。密封坛口的主要目的是( )
A．隔绝空气，抑制细菌繁殖
B．阻止尘埃，防止污染
C．造成缺氧环境，有利于乳酸菌发酵
D．防止污染，有利于醋酸菌发酵
解析：选C。制作泡菜时起主要作用的是乳酸菌。乳酸菌是严格的厌氧型细菌，坛子加水密封可以造成缺氧环境，有利于乳酸菌发酵，C项正确，A、B、D项错误。
突破2 泡菜的制作过程
2．在泡菜的制作过程中，不正确的是( )
A．制作前应清洗容器并晾干
B．发酵时应置于日光充足处
C．盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染
D．在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境
解析：选B。泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸，制作时要防止污染，以防泡菜腐败变质，加盐能达到此目的，防止其他杂菌的繁殖；同时还要保证坛内无氧环境，利于乳酸菌发酵，但无需日晒，否则温度过高，泡菜易腐败变质。
核心知识小结
[网络构建] [关键语句] 毛霉分泌的蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、脂肪酶等多种酶能将蛋白质水解，生成多种氨基酸和多种有机酸等。毛霉 适宜生长的温度为15～18℃左右，装瓶时分层加盐，并 随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。 制作泡菜的菌种是乳酸菌，代谢类型为异养厌氧型。 泡菜制作流程：准备容器并配制泡菜液―→加工蔬菜―→制作泡菜。
[随堂检测] [学生用书P33]
知识点一 腐乳的制作
1．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是( )
A．无机盐、水、维生素
B．氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸
C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸
D．蛋白质、脂肪、氯化钠、水
解析：选C。豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪。在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下，豆腐被分解成小分子的肽、氨基酸、甘油和脂肪酸等营养成分。
2．在腐乳制作过程中加盐腌制的操作，正确的是( )
A．分层加盐，并逐层增加，瓶口处最厚
B．分层加盐，要小心均匀
C．将盐溶于开水中，等冷却后加入瓶中，盐浓度为12%
D．应先加入腐乳浸液，再加盐，以便使盐缓缓进入豆腐中
解析：选A。腐乳制作过程的第一步完成后，就要把长满毛霉的豆腐块分层摆放在瓶子里，并加盐腌制，越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以防止杂菌污染。
3．下列与腐乳制作过程相关的操作，错误的是( )
A．为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，保持适当的距离
B．豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量大致相等
C．装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存
D．加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味
解析：选B。毛霉的代谢类型是异养需氧型，则豆腐块整齐排放时保持适当的距离，有利于毛霉的生长，A正确；腐乳制作过程中，豆腐块装瓶时，要分层摆放并逐层加盐，随着层数的加高，加盐量也增加，B错误；装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存，防止杂菌的污染，C正确；加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，具有调味和杀菌的作用，从而影响腐乳的风味或质量，D正确。
知识点二 泡菜的制作
4．制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用。将原料放入泡菜坛后应当怎样处理才能得到可口的泡菜( )
A．一直通风，不封闭，保持30～40 ℃
B．马上密闭，保持30～40 ℃
C．马上密闭，保持60 ℃以上
D．先通风后密闭，保持30～40 ℃
解析：选B。在泡菜的制作中用到的乳酸菌是严格的厌氧菌，在有氧的情况下乳酸菌不能增殖，所以A、D是错误的；乳酸菌生长的最适温度为30～40 ℃，在60 ℃以上会被杀死。
5．泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是( )
A．乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2
B．因腌制过程中盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气
C．发酵初期酵母菌活动强烈，其利用氧产生的；气体为CO2
D．乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气
解析：选C。乳酸菌是厌氧型微生物，故A错误。腌制过程中盐进入蔬菜，使蔬菜体积缩小，但丢失的是水分，故B错误。发酵初期酵母菌繁殖，利用氧气进行有氧呼吸产生CO2，故C正确。乳酸菌在发酵过程中产生的热量会使坛内温度升高，但不产生气体，故D错误。
6．豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究影响豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，并在32 h内定期取样观测发酵效果。回答下列问题：
(1)该实验的自变量是____________、______________。
(2)如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是________________________________________________________________________。
(3)如果在实验后，发现32 h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间；若要确定最佳发酵时间，还需要做的事情是________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。
(4)从大豆到豆豉，大豆中的成分会发生一定的变化，其中，蛋白质转变为____________________，脂肪转变为__________________________。
解析：(1)实验使用甲、乙两种菌种，并在32 h内定期取样观测发酵效果，所以该实验的自变量是菌种和发酵时间。(2)如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是好氧型微生物。(3)如果在实验后，发现32 h 内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间；若要确定最佳发酵时间，还需要做的事情是延长取样观测时间，观测发酵结果，最好的发酵效果所对应的时间即为最佳发酵时间。(4)从大豆到豆豉，在相关微生物的作用下，大豆中的蛋白质转变为肽和氨基酸，脂肪转变为甘油和脂肪酸。
答案：(1)菌种 发酵时间 (2)好氧菌 (3)延长发酵时间，观测发酵效果，最好的发酵效果所对应的时间即为最佳发酵时间 (4)氨基酸和肽 脂肪酸和甘油
[课时作业] [学生用书P75(单独成册)]
一、选择题
1．下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是( )
A．乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌
B．在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人和动物的肠道都有
C．乳酸菌是厌氧性微生物
D．一个泡菜坛里的所有乳酸菌构成一个种群
解析：选D。一个泡菜坛里的所有乳酸菌不能构成一个种群。
2．要使泡菜制作成功，最主要的条件是( )
A．有氧环境 B．缺氧环境
C．加盐 D．加香辛料
解析：选B。乳酸菌是厌氧型细菌，必须在无氧环境下才能发酵产生乳酸。制作泡菜成功的关键是保持缺氧环境。
3．在腐乳制作的过程中，加盐腌制的目的不包括( )
A．调味 B．调pH
C．析出豆腐中的水分 D．抑制微生物的生长
解析：选B。在腐乳制作的过程中，加盐腌制可以析出豆腐中的水分使腐乳成形、调节腐乳的口味，还可以杀菌、抑制微生物的生长，故A、C、D正确。
4．腐乳因口感好、营养丰富等特点，成为人们喜爱的食品之一。下列有关腐乳制备的操作正确的是( )
A．逐层增加盐可以析出豆腐中的水分也可以防止杂菌污染
B．制作腐乳时，容器要进行灭菌，装豆腐时操作要缓慢以防止豆腐碎裂
C．毛霉菌丝大量繁殖时可形成有害的“硬皮”，不能食用
D．不同颜色的腐乳制备过程有很大不同
解析：选A。腐乳制作时，逐层增加盐可以析出豆腐中的水分也可以防止杂菌污染，A项正确；制作腐乳时，容器要进行灭菌，装豆腐时操作要迅速防止微生物污染，B项错误；毛霉菌丝大量繁殖时形成的“硬皮”可以食用，C项错误；不同颜色的腐乳都是通过发酵制作成的，制作过程基本相同，只是加入的辅料有所区别，D项错误。
5．在泡菜的制作过程中，下列叙述不正确的是( )
A．按照清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水
B．按照清水与盐的质量比为5∶1的比例配制盐水
C．乳酸的含量是先增加后保持稳定
D．制作泡菜的原理是乳酸菌发酵将糖转化为乳酸
解析：选B。泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸；制作时要防止污染导致泡菜腐败变质，清水与盐的质量比为4∶1，若食盐量不足，也易造成细菌大量繁殖。
6．下列关于腐乳制作过程的叙述，说法不恰当的是( )
A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15～18 ℃，并保持一定湿度
B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些
C．调料中酒的含量一般控制在12%左右
D．调料中香辛料越多，口味越好
解析：选D。香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。调料中香辛料含量的多少可以根据自己的口味来配制，但并不是越多，口味就越好。
7．某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是( )
A．用盐腌制时，加盐量太少
B．用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒
C．制作腐乳浸液时，料酒加的量较多
D．装瓶后，没有将瓶口密封
解析：选C。用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒；装瓶后，没有将瓶口密封；用盐腌制时，加盐量太少或制作腐乳浸液时加料酒量太少都会致使杂菌大量繁殖。相反，如果料酒加入过多，不会使杂菌大量繁殖。
8．下列关于泡菜的制作过程及原理的叙述，不正确的是( )
A．制作泡菜所利用的乳酸菌属于原核生物
B．制作泡菜的坛子必须密封，是为了保证坛内乳酸菌发酵所需要的无氧条件
C．发酵初期，泡菜菜质咸而不酸、有生味
D．制作泡菜过程中，有机物的干重减少，种类减少
解析：选D。制作泡菜过程中菜坛密封，是为了形成无氧条件，为乳酸菌提供适宜环境；乳酸菌在进行发酵时，消耗有机物中的能量，同时将大分子物质分解成许多小分子物质，因此有机物的干重减少，种类增多。
9．下列对不同时期泡菜坛中乳酸菌和乳酸含量的叙述，正确的是( )
A．泡菜制作初期并无乳酸菌的存在
B．腌制过程中乳酸菌含量会逐渐增多并达到最高峰，然后下降
C．腌制后期乳酸含量会急剧下降
D．腌制的全过程乳酸菌的含量不变，活性不同
解析：选B。泡菜制作初期多种微生物并存，乳酸菌也存在，A错误；在发酵过程中，乳酸菌含量开始时较少，进入中期含量最多，然后又慢慢下降，B正确、D错误；发酵过程中，乳酸在不断积累，在发酵后期含量最多，并保持稳定，C错误。
10．市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，不可能的原因是( )
A．发酵时间短 B．菌种老化
C．豆腐块含水量高 D．调味品加入量不足
解析：选C。发酵时间短，蛋白质未完全水解；在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，均会使豆腐变硬。菌种不纯、菌种变异、菌种老化、调味品加入量不足都会影响产品口感。豆腐块的含水量过少，会使发酵后的豆腐口感较硬，而含水量高会使腐乳较软不易成形。
11．下列有关腐乳浸液(卤汤)的描述，错误的是( )
A．卤汤是决定腐乳类型的关键因素
B．卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的，酒的含量应控制在12%左右
C．卤汤可以调制腐乳的风味，并有加强腐乳营养的作用
D．卤汤也有防腐杀菌作用
解析：选C。在腐乳制作过程中，前期发酵是相同的，只有后期成熟时因卤汤中香辛料的不同，而形成了腐乳的不同风味，且卤汤中酒的含量应该控制在12%左右。卤汤中的酒和香辛料都有杀菌作用，卤汤有调味作用，但不能增加营养。
12．腐乳随着储存时间的延长，其蛋白质越来越少，而短肽和氨基酸越来越多。某兴趣小组为了探究其原因，取适量腐乳制成样液，设计了如下表所示的实验(注：蛋白酶可以催化蛋白质水解为氨基酸或短肽)。下列相关叙述中错误的是( )
处理编号 处理方法 显色结果
① 37 ℃放置0 min 加入等量双缩脲试剂 紫色
② 37 ℃放置12 min ？
③ 37 ℃放置120 min ？
④ 100 ℃加热5 min后，37 ℃放置120 min 紫色
A.①～③组的紫色越来越浅
B．④组呈紫色原因是高温使蛋白质的结构更加稳定
C．该实验的自变量是处理的时间和温度
D．③与④对照说明37 ℃有利于蛋白酶发挥作用
解析：选B。腐乳随着储存时间的延长，其蛋白质越来越少，而蛋白质与双缩脲反应呈紫色，A正确。④组高温导致蛋白酶变性不能分解蛋白质，故蛋白质与双缩脲反应呈紫色，B错。①～③组自变量为时间，③与④为温度，C正确。③37 ℃下蛋白质被蛋白酶分解，与双缩脲试剂反应不呈紫色，而④组高温导致蛋白酶变性不能分解蛋白质，故蛋白质与双缩脲反应呈紫色，D正确。
二、非选择题
13．腐乳的品种很多，红方腐乳因加入红曲而呈红色，味厚醇香；糟方腐乳因加入酒糟而糟香扑鼻；青方腐乳不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成。腐乳的品种还会因豆腐的含水量、酒的种类和用量等因素而不同。就腐乳制作回答下列问题：
(1)腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是________。
(2)豆腐发酵主要利用了微生物产生的____________，通过发酵，豆腐中营养物质的种类________，且更易于消化和吸收。
(3)在腐乳制作过程中，盐、________、________等能抑制微生物的生长。盐除了能抑制微生物的生长，还有______________、________________________等作用。
解析：毛霉是腐乳制作的主要微生物，在制作过程中，酒、盐、香辛料等都能抑制微生物的生长。
答案：(1)毛霉 (2)蛋白酶等酶类 增加
(3)酒 香辛料 调味 使豆腐中的水分渗出，使豆腐成形
14．请回答下面有关泡菜发酵过程中的相关问题：
(1)蔬菜刚入坛时，其表面带有不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等微生物。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是________，请写出相关反应式________________________________________________________________________。
(2)在发酵初期会有气泡从坛沿水槽内的水中间歇性溢出，试说明这些气泡的来源
________________________________________________________________________。
(3)到发酵中期，无氧状态形成，乳酸菌开始活跃并产生大量乳酸，使乳酸积累量达到0.6%～0.8%，pH为3.5～3.8，此时坛内其他微生物的活动情况及原因是
________________________________________________________________________。
(4)发酵后期，乳酸含量继续增加，当达到1.2%以上时，发酵速度逐渐变缓甚至停止，主要原因是______________________________________。
答案：(1)有氧呼吸 C6H12O6＋6O2＋6H2O6CO2＋12H2O＋能量
(2)微生物呼吸作用产生的气体、剩余的空气
(3)其他微生物活动减慢甚至停止，因为pH不适宜
(4)pH过低抑制了乳酸菌的代谢和生长
15．家庭中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并且用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方。
(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是________。密封菜坛的原因是：①________________________________________________________________________；
②________________________________________________________________________。
(2)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。
(3)加入“陈泡菜水”的作用是________________________________________________________________________。
(4)制作泡菜的过程中，有机物的干重________；菜坛内有机物的种类________。
(5)乳酸菌与酿制果醋的菌种在代谢方式上的主要区别是________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。
(6)有位同学在家制作泡菜时，为避免杂菌污染而向泡菜坛中加入了青霉素，结果发酵失败，原因可能是
________________________________________________________________________。
解析：(1)泡菜制作过程中用白酒擦拭泡菜坛，目的是消毒。密封菜坛的原因：乳酸菌是厌氧细菌，密封可以提供无氧环境，乳酸菌进行无氧呼吸生成乳酸，也可以防止杂菌进入。(2)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能是大量的食盐抑制了乳酸菌发酵。(3)加入“陈泡菜水”的作用是接种乳酸菌。(4)泡菜制作的过程中，乳酸菌无氧呼吸消耗有机物，有机物的干重减少，菜坛内有机物的种类增加。(5)乳酸菌代谢方式是异养厌氧型，酿制果醋的菌种代谢方式是异养需氧型，其主要区别是：乳酸菌是厌氧细菌，醋酸菌是好氧细菌。(6)青霉素杀死杂菌的同时也杀死了乳酸菌。
答案：(1)消毒 乳酸菌是厌氧细菌，密封以提供无氧环境 防止杂菌进入
(2)大量的食盐抑制了乳酸菌发酵
(3)提供乳酸菌菌种(或接种)
(4)减少 增加
(5)乳酸菌是厌氧细菌，醋酸菌是好氧细菌
(6)青霉素杀死了乳酸菌
16．绍兴腐乳独具特色，它采用优质黄豆作为原料，经严格筛选，再经浸泡、冲洗、磨煮、滤渣、点浆、压坯、划坯成型，再将白坯放入竹笼后喷洒万分之二的毛霉菌种，在20 ℃左右的气温下，经5 d左右的前期发酵，即可腌渍，毛坯与盐的质量分数比为5∶1，一层毛坯加一层盐，在室温20 ℃左右的情况下，经10 d腌渍既成腌坯。正常腌坯色泽黄亮、坚硬，四角方整，由毛霉形成一层表皮，即可装入坛中，进行后期发酵。入坛时加入佐料即黄酒、红曲浆及花椒等，用荷叶封口后堆叠，经5～6个月即可成熟。请结合材料，回答下列问题：
(1)请总结出腐乳的制作流程图：
→→→→
①__________________；②__________________。
(2)用盐腌制时，注意控制盐的用量是因为________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。
(3)若你完成了腐乳制作，则可以从________________________________________________________________________
等方面评价腐乳的质量。
解析：腐乳制作的原理是毛霉等微生物产生的多种酶的分解作用。含水量的多少影响腐乳的形状及口感，盐的作用可从杀菌、析出水和口味三个方面来考虑。
答案：(1)①让豆腐上长出毛霉 ②加卤汤装瓶
(2)盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高会影响腐乳的口味
(3)色泽、口味、块形
PAGE
1
(共54张PPT)
第二章 发酵技术实践
第二章 发酵技术实践
真菌
白色
灰白色至黑色
灰白色或浅褐色
淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶
脂肪
氨基酸
多肽
毛霉
毛霉
蛋白酶
淀粉酶
氨基酸
毛霉孢子悬液
毛霉孢子悬液
20℃左右
热量和水分
装瓶
压坯
16%
毛霉孢子
15～18℃左右
↓
1cm
通气散热
↓
白色毛绒状菌丝
淡黄色
灰褐色孢子
停止发酵
料酒
香辛料
抑制
香味
调节风味
防腐
↓
双歧杆菌
乳酸杆菌
空气、土壤、植物体表
异养厌氧型
厌氧
青贮饲料
泡菜液
加工蔬菜
√
√
×
√
蛋白酶
氨基酸
小分子多肽
各种辅料
√
√
√
√
毛霉
越大
酒及各种香辛料
腐乳浸液
晾干
冷却的沸水
白酒
料酒
浸没原料
密封
本部分内容讲解结束
按ESC键退出全屏播放
教材导读
JIAO CAIDAO DU
预习导学·思维启动
梳理教材·夯实基础
主题探究讲练互动
师生互动·突破重难
氨0.800
盐度:
酸0.700
5%
量0.600
×8%
(%)0.500
11%
0.400
0.300
0.200
0102030405060时间(d
后期发酵阶段腐乳氨基酸含量变化图
制作
等分L蛋白酶+-蛋白质被分解成多肽和氨基酸
原理「泌水解酶脂肪酹脂肪被分解成甘油和脂肪酸
实验「实验让豆腐上加盐加
设计∫流程「长出毛霉一腌制
装瓶
腌制
(心H[盈靡上:透H开的
用量不能过高或过低
沸水、密封、加盐、酒精、香辛料
食品加
猜分-影响腐乳风味和质量的因素
工|制「原理在条件下,乳酸菌将糖分解为了
包设计准备谷器并配制泡菜液团工蔬菜-作泡菜
操作~泡菜坛的选择}-腌制时间、温度和食盐量的控制
第1课时 运用发酵技术制作果酒和果醋
[随堂检测] [学生用书P28]
知识点一 果酒的制作
1．在适宜的温度条件下，下面装置中都加入干酵母(内有活酵母菌)，其中能产生酒精的装置是( )
解析：选A。解答本题首先要弄清楚酒精发酵的条件：①要有葡萄糖、水和酵母菌；②必须在密封的条件下，这两个条件缺一不可。如果有氧存在，酵母菌能进行有氧呼吸，产生CO2和H2O，不产生酒精。本题易错选D，因为与A条件相同并搅拌混合均匀，看起来似乎更有利于反应的进行，但是D没有密封，暴露在有氧的环境中，酵母菌不进行无氧呼吸。
2．在利用葡萄自然发酵产生果酒的过程中，未经杀菌，但其他杂菌不能生长的原因是( )
A．经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌，无其他杂菌
B．其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作碳源
C．在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量繁殖，其他杂菌不适应环境而被抑制
D．酵母菌发酵产生大量酒精，杀死了其他杂菌
解析：选C。冲洗的目的是洗去浮尘，在冲洗过程中，杂菌和酵母菌被洗掉的机会是均等的，A错误；异养微生物都能利用糖，B错误；在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量繁殖，其他杂菌不适应环境而被抑制，C正确；酵母菌发酵产生大量酒精，杀死了其他杂菌，但同时也会抑制自身的生长，D错误。
3．将少量的酵母提取液加入到足量的葡萄汁中进行果酒制作，15 ℃条件下密封保温一段时间之后，检测到反应体系含有少量的酒精。如对上述实验的某个因子进行改动，实验的结果也会发生相应的变化。以下分析正确的是( )
A．保温温度提高到23 ℃，则相同时间内酒精浓度降低
B．增加葡萄汁量，则相同时间内酒精浓度升高
C．连续通入无菌空气，则相同时间内酒精浓度升高
D．增加酵母提取液的量，则产生相同量酒精所需的时间缩短
答案：D
知识点二 果醋的制作
4．下列是有关醋酸生产过程的叙述，正确的是( )
A．常用的菌种是醋酸菌
B．发酵过程中不能通入空气，要密封
C．在发酵中要控制的只是温度、pH、通气量
D．实验时所检测的发酵液，就是商品意义上的产品
解析：选A。制取果醋常用醋酸菌作为菌种。由于醋酸菌为好氧细菌，所以发酵过程中要不断通气，同时还要严格控制温度、pH、营养物质浓度等条件。实验时所检测的发酵液除了有醋酸生成之外，还有许多中间产物及醋酸菌产生的代谢废物，因此发酵液并非是真正意义上的产品。
知识点三 果酒与果醋的制作
5.
如图是探究果酒与果醋发酵的装置示意图。下列相关叙述错误的是( )
A．改变通入气体种类，可以研究呼吸作用类型对发酵的影响
B．果酒发酵中期通入氮气，酵母菌将从有氧呼吸转变为无氧呼吸
C．果醋的发酵周期与实验设定的温度密切相关
D．气体入口与气体出口可以交换使用
解析：选D。酵母菌是兼性厌氧菌，可进行有氧呼吸和无氧呼吸，通入氧气后，酵母菌进行有氧呼吸，通入其他气体，酵母菌进行无氧呼吸，故改变通入气体种类，可以研究呼吸作用类型对发酵的影响，A正确；果酒发酵中期通入氮气，装置中氧气减少，使酵母菌从有氧呼吸转变为无氧呼吸，B正确；温度影响酶的活性，则果醋的发酵周期与实验设定的温度有密切关系，C正确；气体入口管通入液面以下，气体出口管在液面以上，不能交换使用，D错误。
6.
生物技术在食品加工中的应用十分广泛，如制作果酒、果醋就是生活中常见的例子。如图是制作果酒、果醋的发酵装置，分析回答下列问题：
(1)在果醋发酵过程中，要向发酵瓶中通入空气，原因是________________；制醋过程中，将温度严格控制在30～35 ℃，原因是________________________________________________________________________。
(2)如果将该装置改为酒精的发酵装置，则温度应该控制在________。此时装置需要修改的地方是__________________。果酒制果醋的反应式为：_________________________。
(3)在果醋发酵过程中，用____________________证明是否有醋酸生成。
解析：生物技术在食品加工中的应用是利用微生物的代谢来实现的，不同的微生物其代谢方式不同，适宜的生存条件不同，酒精和醋酸的检验方法和现象也不同。解答本题需要明确酵母菌和醋酸菌的代谢类型。
答案：(1)醋酸菌是好氧细菌 醋酸菌的最适生长温度是30～35 ℃
(2)18～25 ℃ 不需要通入空气 C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O
(3)pH试纸检测流出液的pH
[课时作业] [学生用书P73(单独成册)]
一、选择题
1．在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是( )
A．让发酵装置接受光照 B．给发酵装置适时排气
C．向发酵装置通入空气 D．将发酵装置放在45 ℃处
解析：选B。酵母菌发酵产生CO2，应适时排气来维持装置内的气压平衡。酵母菌无氧发酵不需要氧气，其为异养型微生物不能直接利用光能。45 ℃温度太高，不适合酵母菌的无氧呼吸，果酒制作的最适温度为18～25 ℃。
2．家庭中利用鲜葡萄制作葡萄酒时，操作不正确的是( )
A．冲洗后的葡萄破碎后装入发酵瓶
B．葡萄浆不装满发酵瓶，留有1/3空间
C．发酵瓶及葡萄浆进行煮沸处理
D．25 ℃左右密闭发酵并适时排气
解析：选C。冲洗后的葡萄破碎后装入发酵瓶，A正确；葡萄浆不装满发酵瓶，留有1/3空间，为酵母菌的增殖提供氧气，B正确；果酒制作过程利用的是葡萄皮上携带的野生酵母菌，煮沸处理会将酵母菌杀死，C错误；酵母菌无氧呼吸时产生酒精，25 ℃左右密闭发酵能得到酒精，并适时排出二氧化碳，以减少压强，D正确。
3．下列操作不能防止发酵液被污染的是( )
A．榨汁机要清洗干净，并晾干
B．发酵瓶要清洗干净，用无水酒精消毒
C．葡萄汁装入发酵瓶后，要密封充气口
D．发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连
解析：选B。发酵工程中所用的菌种大多是单一的纯种，整个发酵过程不能混入其他微生物，一旦污染菌种，将导致产量大大下降，甚至得不到产品。榨汁机要清洗干净，并晾干；发酵瓶要清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒，防止器材上的杂菌进入发酵液；装入葡萄汁后，要密封充气口，防止空气中的杂菌进入；发酵装置的排气口通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，目的是阻挡外界空气中的菌种进入发酵液。
4．如图装置既可用于生产果酒，又可用于生产果醋。以下对于果酒和果醋生产时的控制条件叙述正确的是( )
A．生产果酒时，开关1、2、3始终都要关上
B．生产果醋时，开关1、2、3都要打开
C．生产果醋时，开关1要打开，开关2、3要关上
D．生产果酒时，开关1、3要始终关上，开关2要间断打开
解析：选D。果酒发酵过程中，除了产生酒精，还会产生大量的二氧化碳，因此生产果酒时，开关1、3要始终关上，开关2要间断打开；参与果醋制作的菌种是醋酸菌，而醋酸菌是好氧菌，其进行醋酸发酵时也会产生二氧化碳，因此开关1、2要打开，开关3要关上。
5．下列关于果酒、果醋制作过程的叙述正确的是( )
A．发酵使用的菌种均为原核生物
B．发酵原材料均需高温高压灭菌
C．发酵过程中发酵液pH均会降低
D．发酵过程中都需要密闭发酵罐
解析：选C。果酒制作用的是酵母菌，果醋用的是醋酸菌，酵母菌是真核生物，故A错误。发酵原料不能用高温高压灭菌，会将菌种杀死，故B错误。发酵过程中因为会产生二氧化碳和醋酸，因此发酵液的pH都会降低，故C正确。果酒发酵后期需要密闭，果醋发酵不能密闭，故D错误。
6．如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是( )
A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下
B．过程①和③都发生在酵母菌细胞的线粒体中
C．过程③和④都需要氧气的参与
D．过程①～④所需的最适温度基本相同
解析：选C。据图分析，过程①是呼吸作用的第一阶段，过程②是无氧呼吸的第二阶段，过程③是有氧呼吸的第二、三阶段，过程④是果醋制作，其中过程①的反应场所是细胞质基质，有氧和无氧条件下均能进行，由此判断A、B项错误；过程③需要氧气参与，过程④利用的醋酸菌是好氧细菌，在将酒精转变为醋酸时需要氧的参与，由此判断C项正确；酵母菌生长繁殖的最适温度在18～25 ℃，醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30～35 ℃，由此判断D项错误。
7．利用葡萄酿制果酒的过程中，不可能观察到的现象是( )
A．有酒精大量产生
B．发酵液逐渐澄清
C．发酵液中有大量气泡产生
D．发酵液红色加深
解析：选A。用葡萄酿制果酒的过程中产生二氧化碳，可观察到发酵液中有大量气泡产生；葡萄糖等有机物逐渐分解，发酵液逐渐澄清；色素溶解，发酵液红色加深；虽然有酒精大量产生，但无法观察到。
8．某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验。下列相关叙述正确的是( )
A．酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高
B．先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵
C．与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好
D．适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖
解析：选D。18～25 ℃适合酵母菌发酵，醋酸菌为嗜温菌，果醋发酵的最适温度是30～35 ℃，高于果酒发酵的最适温度，A项错误；实验中应先进行果酒发酵，再进行果醋发酵，B项错误；人工接种的菌种品质更好，且不容易存在杂菌污染，故比自然发酵获得的产品品质更好，C项错误；适当增加接种量可缩短达到一定菌种数量所需的时间，并且在与其他杂菌的竞争中能够占优势，故能够提高发酵速率、抑制杂菌的生长繁殖，D项正确。
9．关于用塑料瓶制作果酒和果醋的叙述中，正确的是( )
A．为了提高果酒的产出量，果汁应尽量装满发酵瓶
B．醋酸发酵阶段应封闭瓶口，防止杂菌污染
C．制作果酒过程中每天需适时打开瓶盖
D．果酒制成后，可将装置转移至温度较高的环境中制作果醋
解析：选D。葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约1/3的空间，既有利于酵母菌有氧呼吸，大量繁殖，又可防止果酒发酵时产生大量二氧化碳使果汁溢出。醋酸发酵是需氧发酵，应通入氧气，发酵时应敞开瓶口并在瓶口盖上纱布以防杂菌污染。制作果酒过程中定时拧松瓶盖既可排出气体又可避免杂菌污染。醋酸菌发酵的适宜温度比酵母菌高。
10．下列有关果酒发酵和果醋发酵的叙述中，正确的是( )
A．参与发酵的微生物都含有线粒体
B．都需要持续通入无菌空气
C．制果醋的温度要比制果酒的温度高些
D．果酒制成后可将装置转移至温度较低的环境中制果醋
解析：选C。制果醋的温度为30～35 ℃，制果酒的温度为18～25 ℃。
11．在果酒制作实验结束时要检验是否有酒精产生，正确的操作步骤是( )
A．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸和重铬酸钾的混合液
B．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入重铬酸钾，混匀后滴加硫酸
C．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸，混匀后滴加重铬酸钾
D．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸，混匀后滴加重铬酸钾并加热
解析：选C。在果酒的制作后，为了检测是否有酒精的产生，需要通过如下步骤检测：先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入3 mol/L的硫酸3滴，混匀后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观察到橙色的重铬酸钾变成绿色。整个鉴定过程不需要加热。因此，C项正确，A、B、D项错误。
12．用酵母菌使葡萄汁产生葡萄酒，当酒精含量达到12%～16%时，发酵就停止了。下列有关解释不正确的是( )
A．酒精对酵母菌有毒害作用
B．营养物质因消耗而不足
C．产物积累使pH值发生改变
D．氧气过少导致其无法呼吸
答案：D
二、非选择题
13．蓝莓富含花青素等营养成分，具有保护视力、软化血管、增强人体免疫力等功能。某生物兴趣小组利用酵母菌在密闭装置中发酵酿制蓝莓果酒，在酿制过程中获得实验数据曲线如图(图中T0、T1、T2、T3代表相应发酵时间)。请分析回答下列问题：
(1)酵母菌发酵酿酒过程中需要从______________点后开始排气，需要进行排气操作的主要原因是________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。
(2)若从T3点开始接种醋酸菌进行发酵酿蓝莓果醋，则需要改变的条件有__________和__________。
(3)酿制蓝莓果酒时，并不需要对蓝莓进行严格的消毒处理，这是因为在____________的发酵液中，绝大多数微生物无法适应这一环境而受抑制。
(4)醋酸菌将乙醇变为醋酸的环境条件是糖源________(填“充足”或“缺少”)。
(5)制酒过程中可在酸性条件下用橙色的重铬酸钾检验酒精的存在，检验后颜色变成________；为鉴定蓝莓果醋是否酿制成功，除可以通过观察菌膜、尝、嗅之外，还可以通过检测和比较________________作进一步的鉴定。
答案：(1)T1 T1点前酵母菌只进行有氧呼吸， 装置内气压不变，不需要排气。T1点之后酵母菌进行无氧呼吸，不吸收氧气，但释放二氧化碳，装置内气压增加，需要排气
(2)提高温度 充无菌氧气
(3)缺氧、呈酸性
(4)缺少 (5)绿色 (醋酸)发酵前后的pH
14．下图是苹果醋的制作流程简图，请据图回答下列问题：
(1)过程②中使用到的微生物是______________，该微生物的代谢类型是________。该微生物可以从变酸的葡萄酒表面的菌膜中分离纯化获得，方法是：
第一步：(配制培养基)该培养基必须含有微生物生长所需要的水、碳源、氮源以及________________等基本营养成分。
第二步：对培养基用________________法进行灭菌。
第三步：(接种)微生物常用的接种方法有平板划线法和______________________。
第四步：(培养)接种后的培养皿呈__________状态放置，温度控制在________。
第五步：挑选符合要求的菌落。
(2)在苹果醋的制作过程中为防止杂菌污染所用发酵瓶要进行____________，后期发酵时充气口的阀门要及时________(开或关)。
解析：(1)图中过程②是果酒生成果醋的过程，使用到的微生物是醋酸菌，该微生物的代谢类型是异养需氧型。从变酸的葡萄酒表面的菌膜中分离纯化醋酸菌时配制的培养基必须含有微生物生长所需要的水、碳源、氮源以及无机盐等基本营养成分；对培养基用高压蒸汽灭菌法进行灭菌；微生物常用的接种方法有平板划线法和稀释涂布平板法；接种后的培养皿呈倒置状态放置，温度控制在30～35 ℃；挑选符合要求的菌落。
(2)在苹果醋的制作过程中为防止杂菌污染，所用发酵瓶要进行清洗、消毒，后期发酵时充气口的阀门要及时开，防止供氧不足。
答案：(1)醋酸菌 异养需氧型 无机盐 高压蒸汽灭菌 稀释涂布平板法 倒置 30～35 ℃
(2)清洗、消毒 开
15．下图简单表示了葡萄酒的酿制过程，请据图分析回答下列问题：
(1)葡萄酒的酿制原理是先通气进行____________，以增加酵母菌的数量，然后再________获得葡萄酒。
(2)随着发酵程度的加深，液体密度会逐渐变小(可用密度计测量)，原因是________________________________________________________________________。
(3)下列叙述中不正确的是( )
A．在甲中进行搅拌是为了增加溶氧量
B．在甲中，酵母菌的能量来源将全部消耗
C．甲与乙放出的气体主要是二氧化碳
D．揭开丙容器的盖子，可能会有醋酸产生
(4)如果用葡萄酒来制作葡萄醋，请写出反应式：
________________________________________________________________________。
醋酸菌最适生长温度范围是________。
解析：果酒酿制的原理是先通气使酵母菌进行有氧呼吸，以使酵母菌繁殖，增加酵母菌的数量。然后再密封发酵使酵母菌无氧呼吸产生酒精。随着发酵程度加深，糖被消耗，酒精含量增加，酒精的密度比糖水低，液体密度会逐渐降低。在通气使酵母菌大量繁殖时，酵母菌的能量主要来自于葡萄糖，不可能被全部消耗，否则缺少原料，酵母菌不能进行无氧呼吸产生酒精。当氧气充足、糖源不足时，葡萄酒可转化为葡萄醋。醋酸菌最适生长温度范围是30～35 ℃。
答案：(1)有氧呼吸 密封
(2)由于发酵时糖被消耗，产生酒精和CO2，酒精的密度比糖水低
(3)B
(4)C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O＋能量
30～35 ℃
16．下图甲是以苹果为原料生产果醋的生产工艺，乙曲线表示温度、酒精度对醋酸发酵的影响。请分析回答下列问题：
(1)酒精发酵时一般将温度控制在________，温度过高时，酵母菌代谢减慢甚至死亡，原因是________________________________________________________________________。
(2)根据乙曲线，醋酸发酵过程中，适宜的温度为______，适宜的酒精度范围为______，较高的酒精度通常不适宜醋酸发酵，原因是_______________________________。
(3)酒精发酵后转入醋酸发酵前，除改变温度外，还需调整的发酵条件是________________________________________________________________________。
(4)苹果果汁生产时，加入果胶酶可提高果汁的出汁率和澄清度。为了使果胶酶得到充分的利用，节约成本，需探究果胶酶的最适用量。请简单描述实验思路
________________________________________________________________________。
解析：(1)酵母菌在进行酒精发酵时，若温度过高会影响酶的活性，使酵母菌代谢减慢甚至死亡，因此酒精发酵时一般将温度控制在18～25 ℃。
(2)根据乙曲线可知，醋酸发酵的适宜的温度为30 ℃，适宜的酒精度范围为6.0%～6.5%；较高浓度的酒精会抑制醋酸菌的生长和代谢，使产酸量下降，因此较高的酒精度通常不适宜进行醋酸发酵。
(3)醋酸菌是嗜氧菌，因此酒精发酵后转入醋酸发酵前，除改变温度外，还需通入无菌空气。
(4)本实验的目的是探究果胶酶的最适用量，因此该实验的单一变量是果胶酶的用量，因变量是果汁的出汁率和澄清度，因此实验思路：准备相同体积的苹果汁若干份，分别加入不同量的果胶酶，在相同且适宜的条件下处理一段时间后，观察果汁的出汁率和澄清度。
答案：(1)18～25 ℃ 温度过高，影响酶的活性
(2)30 ℃ 6.0%～6.5% 较高浓度的酒精会抑制醋酸菌的生长和代谢，使产酸量下降
(3)通入无菌空气
(4)取相同体积的苹果榨汁若干份，分别加入不同量的果胶酶，在相同且适宜的条件下处理一段时间后，观察果汁的出汁率和澄清度
PAGE
1
第1课时 运用发酵技术制作果酒和果醋
学习导航 明目标、知重点难点
了解酵母菌、醋酸菌及其发酵原理。(重点)掌握果酒、果醋的制作方法。(重点)设计并安装简单的生产果酒和果醋的装置。(重、难点)
[学生用书P25]
阅读教材P37和P39～40完成果酒和果醋的酿制
1．果酒的酿制
(1)原料：各种果汁。
(2)方法：通过微生物发酵而制成的含有酒精的饮料。
(3)酿制葡萄酒的主要过程
清洗和榨汁陈酿(自然老熟)―→形成葡萄酒。
(4)酶制剂在果酒生产中的作用
①果胶酶：有利于葡萄的榨汁等。
②蛋白酶：主要是促进蛋白质的水解，使酒体清澈透明。
2．制作果酒
(1)原理：酵母菌在有氧条件下大量繁殖，在无氧条件下则进行酒精发酵。
(2)酒精发酵最适温度：18～25_℃。
(3)酒精的检测
①检测试剂：重铬酸钾。
②现象：在酸性条件下，反应呈绿色。
3．制作果醋
(1)原理：醋酸菌是好氧微生物，在氧气充足时，能将酒精氧化为醋酸。
(2)条件：充分供氧、最适温度为 30～35_℃、发酵7～8 d。
判一判
(1)利用葡萄为原料制作果酒，如果不添加酵母菌就不可能制作出葡萄酒。(×)
(2)果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵。(×)
(3)在制作葡萄醋的过程中，温度应严格控制在18～25 ℃。(×)
(4)醋酸菌含有细胞壁、细胞膜、线粒体、核糖体和细胞核。(×)
连一连
果酒和果醋制作的原理与发酵条件[学生用书P25]
果酒和果醋是以各种水果为原料，通过不同微生物在不同发酵条件下制成的。结合教材P37内容完成以下探究。
探究1 酵母菌与醋酸菌的比较
比较项目 酵母菌 醋酸菌
生物学分类 单细胞真核生物 单细胞原核生物
续 表
比较项目 酵母菌 醋酸菌
代谢方式 异养兼性厌氧型 异养需氧型
生长繁殖的最适温度 20 ℃左右 30～35_℃
主要繁殖方式 出芽生殖 二分裂生殖
生产、生活应用 酿酒、发面等 制醋
探究2 结合教材完成下表，理解果酒和果醋制作的原理与发酵条件
果酒制作 果醋制作
菌种 酵母菌 醋酸菌
菌种来源 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 变酸酒表面的菌膜
发酵过程 有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖：C6H12O6＋6O2＋6H2O6CO2＋12H2O＋能量；无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精：C6H12O62C2H5OH＋2CO2＋能量 氧气充足时： C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O＋能量
温度 一般为 18～25 ℃ 最适为 30～35 ℃
气体 前期：需氧，后期：无氧 需要充足的氧气
(1)酵母菌既能进行有氧呼吸也能进行无氧呼吸，在果酒发酵过程中，酵母菌进行有氧呼吸和无氧呼吸的顺序如何？两种呼吸的目的是什么？
提示：先进行有氧呼吸后进行无氧呼吸。进行有氧呼吸的目的是使酵母菌大量繁殖，进行无氧呼吸的目的是产生酒精。
(2)醋酸菌进行醋酸发酵时，无论是利用糖源还是酒精，都需要氧气这一重要条件，请说明原因。
提示：醋酸菌是好氧菌，在生活过程中始终需要氧气，如果氧气中断则会引起醋酸菌的死亡。
1．酿酒的最初阶段要有氧气供应，使酵母菌快速大量繁殖。供氧方法可以是通入气体，也可在装置中留有空隙，但要产生酒精则必须缺氧。
2．在氧气充足时，醋酸菌能将酒精氧化成醋酸。
3．醋酸菌是一种好氧性细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
突破1 果酒制作的原理与发酵条件
1．某酒厂把糖化后的淀粉加入发酵罐，接种酵母菌后，酒精产量明显减少，检测发现发酵罐密闭不严，试分析反应的其他结果是( )
A．酵母菌量减少
B．糖化淀粉的消耗量减少
C．CO2的释放量减少
D．酵母菌量、CO2的释放量、糖化淀粉的消耗量都增加
解析：选D。发酵罐密闭不严会导致氧气进入发酵罐，促进酵母菌繁殖，因此酵母菌量不会减少，A项错误；发酵罐密闭不严会导致氧气进入发酵罐，促进酵母菌有氧呼吸，因此糖化淀粉的消耗量并没有减少，B项错误；发酵罐密闭不严会导致氧气进入发酵罐，促进酵母菌有氧呼吸，因此CO2的释放量增加，C项错误；根据以上分析可知，酵母菌量、CO2的释放量、糖化淀粉的消耗量都增加，D项正确。
突破2 果醋制作的原理与发酵条件
2．下列关于果醋制作的叙述中，错误的是( )
A．果醋的制作需要用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧细菌，所以在制作过程中需要通入氧气
B．醋酸菌是一种嗜温菌，对温度要求较高，一般在45 ℃左右
C．醋酸菌能将果酒变成果醋
D．当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸
解析：选B。醋酸菌是一种好氧细菌，所以在发酵过程中需要适时地通入无菌氧气，A项正确。醋酸菌的最适生长温度为30～35 ℃，B项错误。在糖源、氧气充足时，醋酸菌能将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌可将乙醇变成乙醛，再将乙醛变成醋酸，C、D两项正确。
果酒和果醋制作的过程[学生用书P26]
水果的季节性较强，水果的发酵加工，即果酒和果醋制作的过程历史悠久。结合教材P39～40第一段内容完成以下探究。
探究1 果酒与果醋的发酵装置及使用方法
(1)各部位的作用
①充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。
②排气口：排出酒精发酵时产生的CO2。
③出料口：是用来取样的。
④与瓶身相连的长而弯曲的胶管：防止空气中微生物的污染。
(2)该装置的使用方法
使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。
探究2 结合教材完成葡萄酒的制作与检验
(1)取成熟的紫色葡萄清洗并沥干水备用。
(2)将葡萄切成小块或连皮榨成葡萄汁，移入广口瓶中，发酵液总量不要超过广口瓶体积的 2/3，盖上瓶盖。温度一般控制在 18～25_℃。
(3)每隔一段时间旋松瓶盖放气，直至溶液呈现深红色为止。
(4)检验果酒的制作是否成功
①检验方法：发酵是否有酒精产生，可用重铬酸钾溶液来检验。
②检验原理：酸性条件下，重铬酸钾和酒精反应呈现绿色。
③检验步骤：先在试管中加入发酵液2 mL，再滴入物质的量浓度为3 mol/L的 硫酸溶液 3滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观察颜色的变化。
探究3 结合教材完成葡萄醋的制作
(1)取适量制成的葡萄酒倒入广口瓶中，并加入新制取的葡萄汁，利用醋酸菌制作葡萄醋。
(2)制作葡萄醋时应用纱布罩在广口瓶上并把瓶口扎紧，置于清洁、无尘或无菌条件下避光培养，温度为30～35 ℃，发酵7～8天。
(3)检验果醋的制作是否成功
可通过嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的 pH做进一步的鉴定。
探究4 观察果酒与果醋发酵实验现象并加以比较
发酵 酒精发酵 果醋发酵
气味和味道 酒香味 食醋味
气泡和泡沫 有泡沫 无泡沫
发酵液颜色 混浊 混浊，液面形成白色菌膜
1．果酒和果醋的实验流程
2．果酒和果醋制作的注意事项
(1)发酵瓶清洗后要用酒精进行消毒，体积分数为70%的酒精消毒效果最好。
(2)要先冲洗，后除梗，以免汁液流失和污染。冲洗次数不能太多，以免将附着于葡萄皮表面的酵母菌冲洗掉。
(3)装汁时要预留大约1/3的空间，目的是使酵母菌在有氧条件下快速繁殖，以获取更多菌种，有利于酒精发酵；1/3的空间还可以缓冲CO2气体产生的压力，以免发酵瓶爆裂，并能有效防止CO2导致的发酵液溢出。
(4)选用简易装置时要注意定时排气。
突破1 果酒制作的过程
1．如图为苹果酒的发酵装置示意图，下列叙述正确的是( )
A．发酵过程中酒精的产生速率越来越快
B．集气管中的气体是酵母菌无氧呼吸产生的CO2
C．发酵过程中酵母种群呈“J”型增长
D．若发酵液表面出现菌膜，最可能原因是发酵瓶漏气
解析：选D。A项，发酵过程中因营养物质的消耗、pH的变化等，酒精的产生速率会越来越慢。B项，集气管收集的气体除酵母菌无氧呼吸产生的CO2外，还有有氧呼吸产生的CO2。C项，发酵过程中，酵母菌的繁殖速度较慢，不会呈“J”型增长。D项，发酵液表面出现的菌膜可能是醋酸菌在有氧条件下繁殖产生的，说明发酵罐可能漏气。
eq \a\vs4\al()
发酵过程中的异常问题
(1)发酵液浓度问题
因为发酵液中培养的是酵母菌或醋酸菌。如果发酵液浓度过高，会导致两者过度失水而死亡，最终得不到酒精或醋酸。在发酵过程中，发酵液的成分和浓度在不断地变化，要时刻注意发酵液浓度的变化。
(2)装置的气密性问题
果酒制作的酒精生成阶段发酵装置应该密闭；如果封闭不严，酵母菌不能进行无氧呼吸，不能产生酒精，反生成醋酸。
突破2 果醋制作的过程
2．如图为某同学设计的酿制苹果醋的基本流程图和发酵装置示意图。下列相关分析正确的是( )
A．①过程要先切块后清洗以减少杂菌的污染
B．②过程加入纤维素酶(或果胶酶)可以提高果汁中的含糖量
C．③过程发酵所用酵母菌无具膜结构的细胞器
D．④过程需要将发酵装置中的充气口开关关闭
解析：选B。① 过程要先清洗后切块以减少杂菌的污染，A错误；植物细胞有细胞壁的保护，可用纤维素酶和果胶酶，将细胞壁分解为小分子糖类，B正确；酵母菌是真核生物，含有具膜细胞器，如线粒体等，C错误；醋酸菌是需氧菌，发酵装置中的充气口开关应开启，D错误。
eq \a\vs4\al()
(1)发酵微生物≠细菌。发酵微生物有的是原核生物，也有的是真核生物，如酵母菌、毛霉等都是发酵常用菌种，为真核生物。
(2)酒精发酵为无氧发酵，并不是严格密封。前期通气，利于酵母菌的繁殖；在酵母菌发酵的过程中需封闭充气口，定期打开排气口，排出发酵时产生的CO2。
核心知识小结
[网络构建] [关键语句] 酵母菌是兼性厌氧型单细胞真菌，利用葡萄皮上的野生酵母菌，在18～25℃条件下、发酵10～12 d，前期通氧后期不需氧，可以将葡萄发酵产生葡萄酒。 醋酸菌是好氧型细菌，在30～35℃、发酵7～8d、充分供氧的条件下，能将乙醇氧化为醋酸。
[随堂检测] [学生用书P28]
知识点一 果酒的制作
1．在适宜的温度条件下，下面装置中都加入干酵母(内有活酵母菌)，其中能产生酒精的装置是( )
解析：选A。解答本题首先要弄清楚酒精发酵的条件：①要有葡萄糖、水和酵母菌；②必须在密封的条件下，这两个条件缺一不可。如果有氧存在，酵母菌能进行有氧呼吸，产生CO2和H2O，不产生酒精。本题易错选D，因为与A条件相同并搅拌混合均匀，看起来似乎更有利于反应的进行，但是D没有密封，暴露在有氧的环境中，酵母菌不进行无氧呼吸。
2．在利用葡萄自然发酵产生果酒的过程中，未经杀菌，但其他杂菌不能生长的原因是( )
A．经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌，无其他杂菌
B．其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作碳源
C．在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量繁殖，其他杂菌不适应环境而被抑制
D．酵母菌发酵产生大量酒精，杀死了其他杂菌
解析：选C。冲洗的目的是洗去浮尘，在冲洗过程中，杂菌和酵母菌被洗掉的机会是均等的，A错误；异养微生物都能利用糖，B错误；在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量繁殖，其他杂菌不适应环境而被抑制，C正确；酵母菌发酵产生大量酒精，杀死了其他杂菌，但同时也会抑制自身的生长，D错误。
3．将少量的酵母提取液加入到足量的葡萄汁中进行果酒制作，15 ℃条件下密封保温一段时间之后，检测到反应体系含有少量的酒精。如对上述实验的某个因子进行改动，实验的结果也会发生相应的变化。以下分析正确的是( )
A．保温温度提高到23 ℃，则相同时间内酒精浓度降低
B．增加葡萄汁量，则相同时间内酒精浓度升高
C．连续通入无菌空气，则相同时间内酒精浓度升高
D．增加酵母提取液的量，则产生相同量酒精所需的时间缩短
答案：D
知识点二 果醋的制作
4．下列是有关醋酸生产过程的叙述，正确的是( )
A．常用的菌种是醋酸菌
B．发酵过程中不能通入空气，要密封
C．在发酵中要控制的只是温度、pH、通气量
D．实验时所检测的发酵液，就是商品意义上的产品
解析：选A。制取果醋常用醋酸菌作为菌种。由于醋酸菌为好氧细菌，所以发酵过程中要不断通气，同时还要严格控制温度、pH、营养物质浓度等条件。实验时所检测的发酵液除了有醋酸生成之外，还有许多中间产物及醋酸菌产生的代谢废物，因此发酵液并非是真正意义上的产品。
知识点三 果酒与果醋的制作
5.
如图是探究果酒与果醋发酵的装置示意图。下列相关叙述错误的是( )
A．改变通入气体种类，可以研究呼吸作用类型对发酵的影响
B．果酒发酵中期通入氮气，酵母菌将从有氧呼吸转变为无氧呼吸
C．果醋的发酵周期与实验设定的温度密切相关
D．气体入口与气体出口可以交换使用
解析：选D。酵母菌是兼性厌氧菌，可进行有氧呼吸和无氧呼吸，通入氧气后，酵母菌进行有氧呼吸，通入其他气体，酵母菌进行无氧呼吸，故改变通入气体种类，可以研究呼吸作用类型对发酵的影响，A正确；果酒发酵中期通入氮气，装置中氧气减少，使酵母菌从有氧呼吸转变为无氧呼吸，B正确；温度影响酶的活性，则果醋的发酵周期与实验设定的温度有密切关系，C正确；气体入口管通入液面以下，气体出口管在液面以上，不能交换使用，D错误。
6.
生物技术在食品加工中的应用十分广泛，如制作果酒、果醋就是生活中常见的例子。如图是制作果酒、果醋的发酵装置，分析回答下列问题：
(1)在果醋发酵过程中，要向发酵瓶中通入空气，原因是________________；制醋过程中，将温度严格控制在30～35 ℃，原因是________________________________________________________________________。
(2)如果将该装置改为酒精的发酵装置，则温度应该控制在________。此时装置需要修改的地方是__________________。果酒制果醋的反应式为：_________________________。
(3)在果醋发酵过程中，用____________________证明是否有醋酸生成。
解析：生物技术在食品加工中的应用是利用微生物的代谢来实现的，不同的微生物其代谢方式不同，适宜的生存条件不同，酒精和醋酸的检验方法和现象也不同。解答本题需要明确酵母菌和醋酸菌的代谢类型。
答案：(1)醋酸菌是好氧细菌 醋酸菌的最适生长温度是30～35 ℃
(2)18～25 ℃ 不需要通入空气 C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O
(3)pH试纸检测流出液的pH
[课时作业] [学生用书P73(单独成册)]
一、选择题
1．在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是( )
A．让发酵装置接受光照 B．给发酵装置适时排气
C．向发酵装置通入空气 D．将发酵装置放在45 ℃处
解析：选B。酵母菌发酵产生CO2，应适时排气来维持装置内的气压平衡。酵母菌无氧发酵不需要氧气，其为异养型微生物不能直接利用光能。45 ℃温度太高，不适合酵母菌的无氧呼吸，果酒制作的最适温度为18～25 ℃。
2．家庭中利用鲜葡萄制作葡萄酒时，操作不正确的是( )
A．冲洗后的葡萄破碎后装入发酵瓶
B．葡萄浆不装满发酵瓶，留有1/3空间
C．发酵瓶及葡萄浆进行煮沸处理
D．25 ℃左右密闭发酵并适时排气
解析：选C。冲洗后的葡萄破碎后装入发酵瓶，A正确；葡萄浆不装满发酵瓶，留有1/3空间，为酵母菌的增殖提供氧气，B正确；果酒制作过程利用的是葡萄皮上携带的野生酵母菌，煮沸处理会将酵母菌杀死，C错误；酵母菌无氧呼吸时产生酒精，25 ℃左右密闭发酵能得到酒精，并适时排出二氧化碳，以减少压强，D正确。
3．下列操作不能防止发酵液被污染的是( )
A．榨汁机要清洗干净，并晾干
B．发酵瓶要清洗干净，用无水酒精消毒
C．葡萄汁装入发酵瓶后，要密封充气口
D．发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连
解析：选B。发酵工程中所用的菌种大多是单一的纯种，整个发酵过程不能混入其他微生物，一旦污染菌种，将导致产量大大下降，甚至得不到产品。榨汁机要清洗干净，并晾干；发酵瓶要清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒，防止器材上的杂菌进入发酵液；装入葡萄汁后，要密封充气口，防止空气中的杂菌进入；发酵装置的排气口通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，目的是阻挡外界空气中的菌种进入发酵液。
4．如图装置既可用于生产果酒，又可用于生产果醋。以下对于果酒和果醋生产时的控制条件叙述正确的是( )
A．生产果酒时，开关1、2、3始终都要关上
B．生产果醋时，开关1、2、3都要打开
C．生产果醋时，开关1要打开，开关2、3要关上
D．生产果酒时，开关1、3要始终关上，开关2要间断打开
解析：选D。果酒发酵过程中，除了产生酒精，还会产生大量的二氧化碳，因此生产果酒时，开关1、3要始终关上，开关2要间断打开；参与果醋制作的菌种是醋酸菌，而醋酸菌是好氧菌，其进行醋酸发酵时也会产生二氧化碳，因此开关1、2要打开，开关3要关上。
5．下列关于果酒、果醋制作过程的叙述正确的是( )
A．发酵使用的菌种均为原核生物
B．发酵原材料均需高温高压灭菌
C．发酵过程中发酵液pH均会降低
D．发酵过程中都需要密闭发酵罐
解析：选C。果酒制作用的是酵母菌，果醋用的是醋酸菌，酵母菌是真核生物，故A错误。发酵原料不能用高温高压灭菌，会将菌种杀死，故B错误。发酵过程中因为会产生二氧化碳和醋酸，因此发酵液的pH都会降低，故C正确。果酒发酵后期需要密闭，果醋发酵不能密闭，故D错误。
6．如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是( )
A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下
B．过程①和③都发生在酵母菌细胞的线粒体中
C．过程③和④都需要氧气的参与
D．过程①～④所需的最适温度基本相同
解析：选C。据图分析，过程①是呼吸作用的第一阶段，过程②是无氧呼吸的第二阶段，过程③是有氧呼吸的第二、三阶段，过程④是果醋制作，其中过程①的反应场所是细胞质基质，有氧和无氧条件下均能进行，由此判断A、B项错误；过程③需要氧气参与，过程④利用的醋酸菌是好氧细菌，在将酒精转变为醋酸时需要氧的参与，由此判断C项正确；酵母菌生长繁殖的最适温度在18～25 ℃，醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30～35 ℃，由此判断D项错误。
7．利用葡萄酿制果酒的过程中，不可能观察到的现象是( )
A．有酒精大量产生
B．发酵液逐渐澄清
C．发酵液中有大量气泡产生
D．发酵液红色加深
解析：选A。用葡萄酿制果酒的过程中产生二氧化碳，可观察到发酵液中有大量气泡产生；葡萄糖等有机物逐渐分解，发酵液逐渐澄清；色素溶解，发酵液红色加深；虽然有酒精大量产生，但无法观察到。
8．某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验。下列相关叙述正确的是( )
A．酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高
B．先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵
C．与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好
D．适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖
解析：选D。18～25 ℃适合酵母菌发酵，醋酸菌为嗜温菌，果醋发酵的最适温度是30～35 ℃，高于果酒发酵的最适温度，A项错误；实验中应先进行果酒发酵，再进行果醋发酵，B项错误；人工接种的菌种品质更好，且不容易存在杂菌污染，故比自然发酵获得的产品品质更好，C项错误；适当增加接种量可缩短达到一定菌种数量所需的时间，并且在与其他杂菌的竞争中能够占优势，故能够提高发酵速率、抑制杂菌的生长繁殖，D项正确。
9．关于用塑料瓶制作果酒和果醋的叙述中，正确的是( )
A．为了提高果酒的产出量，果汁应尽量装满发酵瓶
B．醋酸发酵阶段应封闭瓶口，防止杂菌污染
C．制作果酒过程中每天需适时打开瓶盖
D．果酒制成后，可将装置转移至温度较高的环境中制作果醋
解析：选D。葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约1/3的空间，既有利于酵母菌有氧呼吸，大量繁殖，又可防止果酒发酵时产生大量二氧化碳使果汁溢出。醋酸发酵是需氧发酵，应通入氧气，发酵时应敞开瓶口并在瓶口盖上纱布以防杂菌污染。制作果酒过程中定时拧松瓶盖既可排出气体又可避免杂菌污染。醋酸菌发酵的适宜温度比酵母菌高。
10．下列有关果酒发酵和果醋发酵的叙述中，正确的是( )
A．参与发酵的微生物都含有线粒体
B．都需要持续通入无菌空气
C．制果醋的温度要比制果酒的温度高些
D．果酒制成后可将装置转移至温度较低的环境中制果醋
解析：选C。制果醋的温度为30～35 ℃，制果酒的温度为18～25 ℃。
11．在果酒制作实验结束时要检验是否有酒精产生，正确的操作步骤是( )
A．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸和重铬酸钾的混合液
B．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入重铬酸钾，混匀后滴加硫酸
C．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸，混匀后滴加重铬酸钾
D．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸，混匀后滴加重铬酸钾并加热
解析：选C。在果酒的制作后，为了检测是否有酒精的产生，需要通过如下步骤检测：先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入3 mol/L的硫酸3滴，混匀后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观察到橙色的重铬酸钾变成绿色。整个鉴定过程不需要加热。因此，C项正确，A、B、D项错误。
12．用酵母菌使葡萄汁产生葡萄酒，当酒精含量达到12%～16%时，发酵就停止了。下列有关解释不正确的是( )
A．酒精对酵母菌有毒害作用
B．营养物质因消耗而不足
C．产物积累使pH值发生改变
D．氧气过少导致其无法呼吸
答案：D
二、非选择题
13．蓝莓富含花青素等营养成分，具有保护视力、软化血管、增强人体免疫力等功能。某生物兴趣小组利用酵母菌在密闭装置中发酵酿制蓝莓果酒，在酿制过程中获得实验数据曲线如图(图中T0、T1、T2、T3代表相应发酵时间)。请分析回答下列问题：
(1)酵母菌发酵酿酒过程中需要从______________点后开始排气，需要进行排气操作的主要原因是________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。
(2)若从T3点开始接种醋酸菌进行发酵酿蓝莓果醋，则需要改变的条件有__________和__________。
(3)酿制蓝莓果酒时，并不需要对蓝莓进行严格的消毒处理，这是因为在____________的发酵液中，绝大多数微生物无法适应这一环境而受抑制。
(4)醋酸菌将乙醇变为醋酸的环境条件是糖源________(填“充足”或“缺少”)。
(5)制酒过程中可在酸性条件下用橙色的重铬酸钾检验酒精的存在，检验后颜色变成________；为鉴定蓝莓果醋是否酿制成功，除可以通过观察菌膜、尝、嗅之外，还可以通过检测和比较________________作进一步的鉴定。
答案：(1)T1 T1点前酵母菌只进行有氧呼吸， 装置内气压不变，不需要排气。T1点之后酵母菌进行无氧呼吸，不吸收氧气，但释放二氧化碳，装置内气压增加，需要排气
(2)提高温度 充无菌氧气
(3)缺氧、呈酸性
(4)缺少 (5)绿色 (醋酸)发酵前后的pH
14．下图是苹果醋的制作流程简图，请据图回答下列问题：
(1)过程②中使用到的微生物是______________，该微生物的代谢类型是________。该微生物可以从变酸的葡萄酒表面的菌膜中分离纯化获得，方法是：
第一步：(配制培养基)该培养基必须含有微生物生长所需要的水、碳源、氮源以及________________等基本营养成分。
第二步：对培养基用________________法进行灭菌。
第三步：(接种)微生物常用的接种方法有平板划线法和______________________。
第四步：(培养)接种后的培养皿呈__________状态放置，温度控制在________。
第五步：挑选符合要求的菌落。
(2)在苹果醋的制作过程中为防止杂菌污染所用发酵瓶要进行____________，后期发酵时充气口的阀门要及时________(开或关)。
解析：(1)图中过程②是果酒生成果醋的过程，使用到的微生物是醋酸菌，该微生物的代谢类型是异养需氧型。从变酸的葡萄酒表面的菌膜中分离纯化醋酸菌时配制的培养基必须含有微生物生长所需要的水、碳源、氮源以及无机盐等基本营养成分；对培养基用高压蒸汽灭菌法进行灭菌；微生物常用的接种方法有平板划线法和稀释涂布平板法；接种后的培养皿呈倒置状态放置，温度控制在30～35 ℃；挑选符合要求的菌落。
(2)在苹果醋的制作过程中为防止杂菌污染，所用发酵瓶要进行清洗、消毒，后期发酵时充气口的阀门要及时开，防止供氧不足。
答案：(1)醋酸菌 异养需氧型 无机盐 高压蒸汽灭菌 稀释涂布平板法 倒置 30～35 ℃
(2)清洗、消毒 开
15．下图简单表示了葡萄酒的酿制过程，请据图分析回答下列问题：
(1)葡萄酒的酿制原理是先通气进行____________，以增加酵母菌的数量，然后再________获得葡萄酒。
(2)随着发酵程度的加深，液体密度会逐渐变小(可用密度计测量)，原因是________________________________________________________________________。
(3)下列叙述中不正确的是( )
A．在甲中进行搅拌是为了增加溶氧量
B．在甲中，酵母菌的能量来源将全部消耗
C．甲与乙放出的气体主要是二氧化碳
D．揭开丙容器的盖子，可能会有醋酸产生
(4)如果用葡萄酒来制作葡萄醋，请写出反应式：
________________________________________________________________________。
醋酸菌最适生长温度范围是________。
解析：果酒酿制的原理是先通气使酵母菌进行有氧呼吸，以使酵母菌繁殖，增加酵母菌的数量。然后再密封发酵使酵母菌无氧呼吸产生酒精。随着发酵程度加深，糖被消耗，酒精含量增加，酒精的密度比糖水低，液体密度会逐渐降低。在通气使酵母菌大量繁殖时，酵母菌的能量主要来自于葡萄糖，不可能被全部消耗，否则缺少原料，酵母菌不能进行无氧呼吸产生酒精。当氧气充足、糖源不足时，葡萄酒可转化为葡萄醋。醋酸菌最适生长温度范围是30～35 ℃。
答案：(1)有氧呼吸 密封
(2)由于发酵时糖被消耗，产生酒精和CO2，酒精的密度比糖水低
(3)B
(4)C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O＋能量
30～35 ℃
16．下图甲是以苹果为原料生产果醋的生产工艺，乙曲线表示温度、酒精度对醋酸发酵的影响。请分析回答下列问题：
(1)酒精发酵时一般将温度控制在________，温度过高时，酵母菌代谢减慢甚至死亡，原因是________________________________________________________________________。
(2)根据乙曲线，醋酸发酵过程中，适宜的温度为______，适宜的酒精度范围为______，较高的酒精度通常不适宜醋酸发酵，原因是_______________________________。
(3)酒精发酵后转入醋酸发酵前，除改变温度外，还需调整的发酵条件是________________________________________________________________________。
(4)苹果果汁生产时，加入果胶酶可提高果汁的出汁率和澄清度。为了使果胶酶得到充分的利用，节约成本，需探究果胶酶的最适用量。请简单描述实验思路
________________________________________________________________________。
解析：(1)酵母菌在进行酒精发酵时，若温度过高会影响酶的活性，使酵母菌代谢减慢甚至死亡，因此酒精发酵时一般将温度控制在18～25 ℃。
(2)根据乙曲线可知，醋酸发酵的适宜的温度为30 ℃，适宜的酒精度范围为6.0%～6.5%；较高浓度的酒精会抑制醋酸菌的生长和代谢，使产酸量下降，因此较高的酒精度通常不适宜进行醋酸发酵。
(3)醋酸菌是嗜氧菌，因此酒精发酵后转入醋酸发酵前，除改变温度外，还需通入无菌空气。
(4)本实验的目的是探究果胶酶的最适用量，因此该实验的单一变量是果胶酶的用量，因变量是果汁的出汁率和澄清度，因此实验思路：准备相同体积的苹果汁若干份，分别加入不同量的果胶酶，在相同且适宜的条件下处理一段时间后，观察果汁的出汁率和澄清度。
答案：(1)18～25 ℃ 温度过高，影响酶的活性
(2)30 ℃ 6.0%～6.5% 较高浓度的酒精会抑制醋酸菌的生长和代谢，使产酸量下降
(3)通入无菌空气
(4)取相同体积的苹果榨汁若干份，分别加入不同量的果胶酶，在相同且适宜的条件下处理一段时间后，观察果汁的出汁率和澄清度
PAGE
1
(共43张PPT)
第二章 发酵技术实践
第二章 发酵技术实践
各种果汁
微生物发酵
酒精
酵母菌
酒精
葡萄酒
榨汁
蛋白质
酒精发酵
18～25℃
重铬酸钾
绿色
好氧
酒精
30～35℃
×
×
×
×
异养兼性厌氧型
异养需氧型
30～35℃
附着在葡萄皮
有氧呼吸
6CO2＋12H2O＋能量
无氧呼吸
CH3COOH＋H2O
2C2H5OH＋2CO2＋能量
＋能量
18～25
30～35
需氧
无氧
充足的氧气
充气
CO2
取样
微生物的污染
关闭
氧气
紫色葡萄
2/3
18～25℃
深红色
重铬酸钾
绿色
发酵液
硫酸溶液
重铬酸钾
颜色的变化
醋酸菌
纱布
无菌
避光
嗅味和品尝
pH
酒香
食醋
菌膜
繁殖
酒精发酵
糖类
醋酸
. . .
. . .
. .
本部分内容讲解结束
按ESC键退出全屏播放
第二章
发酵技术实践
DI ER ZHANG
教材导读
JIAO CAIDAO DU
预习导学·思维启动
梳理教材·夯实基础
主题探究讲练互动
师生互动·突破重难
挑选葡萄
冲洗(目的是洗去浮尘,但冲洗的次
数不能过多,然后除去枝梗)
榨汁(榨汁机应先清洗干净并原干
发酵瓶冲洗后再用酒精消毒,
以免发酵液被污染)
酵母菌
醋酸菌
酒精发酵
醋酸发酵
(温度:18~25℃
(温度:30-35℃
时间:10~-12d左右
时间:7~8d左右
条件:先通氧,后密封)条件:适时通过充气口充气)
酒精
醋酸
果酒
果醋
集气管
发酵瓶
菌种}酵母菌
果酒
①有氧条件下进行大量
制作
反应式:C6H10O6+602+6H2O酶6C02
用发酵技术加工食品
顶原理+110+能量
②无氧条件进行
反应式:CH12O6酶,2C2H5OH+2CO2
+能量
菌种[醋酸菌
果醋
①氧气、糖源充足,把转化为
制作十原理
②氧气糖源不充足,将乙醇转变为乙
醛,再转变为醋酸
世过程
第二节 测定发酵食品中的特定成分
[随堂检测] [学生用书P37]
知识点一 食品中的亚硝酸盐
1．日常生活中，长时间存放的剩菜一般不可食用，其原因是剩菜中有( )
A．食盐 B．亚硝酸盐
C．亚硝胺 D．无营养
解析：选B。剩菜中含亚硝酸盐较多。亚硝酸盐在人体胃的酸性环境中，会被催化形成亚硝胺，亚硝胺有致癌、致畸、致突变作用。
2．下列有关亚硝酸盐的叙述中，正确的是( )
A．亚硝酸盐只存在于自然环境中
B．只在蔬菜类食品中能检测出亚硝酸盐
C．在食品加工过程中也会产生亚硝酸盐
D．含有亚硝酸盐的肉类、蛋类不能食用
解析：选C。在自然环境和蔬菜类食品中都能检测出亚硝酸盐；含有少量(不超过我国卫生标准规定的量)亚硝酸盐的肉类、蛋类可以食用；在食品加工过程中也会产生亚硝酸盐。
3．在酸败的剩菜中和一些腌制食品中，含有比较高的亚硝酸盐，因此要避免或者少吃以上食物，以下原因叙述正确的是( )
A．亚硝酸盐是一种强致癌物质
B．亚硝酸盐可以转化为硝酸盐，硝酸盐是致癌物质
C．亚硝酸盐在酸性条件下转化为亚硝胺，亚硝胺有致癌作用
D．亚硝酸盐毒性很大，食入微量即可致死
解析：选C。亚硝酸盐只有转变成亚硝胺之后才是致癌物质，亚硝酸盐不是，A、B错误；亚硝酸盐在适宜的pH、温度或一定的微生物作用下，转化成亚硝胺，亚硝胺有致癌作用，C正确；膳食中绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，但是当摄入量较多时，可以引起中毒甚至死亡，D错误。
知识点二 食品中的维生素C
4．下列食物中，维生素C含量最丰富的一组是( )
A．橘、葡萄、大白菜
B．甘蓝、白萝卜、甘薯
C．柿子、菠菜、韭菜
D．枣、辣椒、山楂
解析：选D。枣、辣椒、山楂中维生素C的含量分别为540 mg/100 g、185 mg/100 g、89 mg/100 g，它们是含量最为丰富的一组。
5．下列关于维生素C的作用及含量测定的相关叙述不正确的是( )
A．维生素C是一种脂溶性维生素
B．维生素C可促进人体的生长发育，增强人体对疾病的抵抗能力
C．人体缺乏维生素C时会患坏血病
D．可用蓝色的2，6?二氯靛酚溶液滴定法检测蔬菜中维生素C的含量
解析：选A。维生素C是一种水溶性维生素，可促进人体生长发育，增强抗病能力，预防坏血病。用2，6?二氯靛酚的颜色反应来检测蔬菜中维生素C的含量。
6．测定亚硝酸盐含量时操作的步骤为________________、________________、____________、________________。其中在制备亚硝酸钠标准显色液时用刻度移液管吸取0.20 mL、0.60 mL、1.00 mL、1.50 mL、2.00 mL和2.50 mL亚硝酸钠溶液，分别置于50 mL比色管中，再另取1支比色管加蒸馏水作为__________。在各试管中分别加入2.0 mL__________溶液，混匀，静置3～5 min后，各加入1.0 mL的__________溶液，添加________，使各比色管内总体积为50 mL；比色一般用__________法，可大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。
答案：配制试剂 对泡菜样品进行测定前处理 测定样品中的亚硝酸盐含量 与亚硝酸钠标准显色液进行比对 空白对照 对氨基苯磺酸 盐酸萘乙二胺 蒸馏水 目测
[课时作业] [学生用书P77(单独成册)]
一、选择题
1．亚硝酸盐对人体的危害不包括( )
A．一次性大剂量地摄入亚硝酸盐能够引起高铁血红蛋白症，导致组织缺氧
B．亚硝酸盐在胃肠道的酸性环境中可以转化为亚硝胺，亚硝胺具有强烈的致癌作用
C．亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用
D．长期食用含亚硝酸盐的食品，会引起亚硝酸盐在体内脂肪组织中积累，在达到一定剂量后使人中毒死亡
解析：选D。一次摄入0.3～0.5 g的亚硝酸盐，就会中毒，一次摄入量为3 g就会导致死亡；亚硝酸盐能够引起高铁血红蛋白症，导致组织缺氧。亚硝酸盐一般不在体内贮存，通过肾脏形成尿液排出，在特殊情况下，可转化成具有致癌作用的物质——亚硝胺。
2．下列关于测定亚硝酸盐含量的叙述，不正确的是( )
A．亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，需要在盐酸酸化条件下
B．重氮化反应后，与盐酸萘乙二胺结合形成玫瑰红色染料
C．对显色反应样品进行目测，可精确算出泡菜中亚硝酸盐的含量
D．配制溶液所用的提取剂为氯化镉和氯化钡
解析：选C。测定泡菜中亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与盐酸萘乙二胺结合形成玫瑰红色化合物，A、B正确；测定亚硝酸盐含量的方法是比色法，将显色后的样品与已知浓度的标准液比色，可大致估算样品液中亚硝酸盐的含量，C错误；检测泡菜中亚硝酸盐含量过程中提取剂的主要成分是氯化镉和氯化钡，D正确。
3．制备亚硝酸钠标准显色液时不需要的溶液是( )
A．亚硝酸钠溶液
B．对氨基苯磺酸溶液
C．盐酸萘乙二胺溶液
D．氢氧化钠溶液
解析：选D。亚硝酸钠标准显色液是为了比色用的，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与盐酸萘乙二胺结合，形成玫瑰红色化合物。所以制备标准比色液需要亚硝酸钠、对氨基苯磺酸、盐酸萘乙二胺溶液等。
4．检测蔬菜在腌制过程中维生素C含量的变化过程中，用到的试剂及颜色对应正确的是( )
A．2，6?二氯靛酚溶液，蓝色
B．NaCl，无色
C．2，6?二氯靛酚溶液，绿色
D．亚硝酸钠，白色
答案：A
5．如图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的曲线，正确的是( )
解析：选C。泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量是先增加，然后逐渐降低，最后稳定在较低水平。
6．为了使测定亚硝酸盐含量的准确性高，关键是( )
A．样品处理
B．标准显色液的制备
C．比色
D．泡菜的选择
解析：选B。测定亚硝酸盐采用的是盐酸萘乙二胺法，测量准确与否的关键是配制标准显色液，以便准确地测定其含量。
7．以下关于泡菜制作过程的说法中，错误的是( )
A．泡菜制作过程中产生的亚硝酸盐有可能转化为亚硝胺，亚硝胺具有致癌作用
B．乳酸菌在有氧环境下大量繁殖并发酵产生乳酸
C．对氨基苯磺酸溶液和盐酸萘乙二胺溶液应避光保存
D．泡菜腌制时间的长短会影响亚硝酸盐含量
解析：选B。泡菜制作过程产生的亚硝酸盐有可能转化为亚硝胺，亚硝胺具有致癌作用，A正确；乳酸菌在无氧的环境下发酵产生乳酸，B错误；对氨基苯磺酸溶液和盐酸萘乙二胺溶液应避光保存，C正确；在泡菜的腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量，温度过高，食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加，D正确。
8．下列有关维生素C的叙述，正确的是( )
A．人体能够自己合成
B．主要功能是在人体内作为氧的载体
C．人体缺乏时易患坏血病
D．人体缺乏时易导致缺钙
解析：选C。维生素C在人体内不能够自己合成；在生物体氧化反应中作为氢的载体；缺乏维生素D时可导致人体缺钙；维生素C缺乏时易患坏血病。
9．为了在市场上有竞争力，泡菜厂家需要不断地开发新产品，下面不是开发新产品所考虑的内容是( )
A．对泡菜材料进行创新拓展
B．对水与盐的比例进行调整
C．对香辛料的种类和比例进行调整
D．对通气发酵和密封发酵的时间比例进行调整
解析：选D。参与泡菜制作的微生物是乳酸菌，属于厌氧型生物，因此泡菜制作过程中不需要通气发酵。
10．研磨、滴定过程中要迅速，目的是避免维生素C( )
A．挥发 B．被氧化
C．变色 D．与水反应
解析：选B。维生素C是一种强还原剂，易被氧化。
11．在测定维生素C含量的实验中，取白萝卜和甘蓝各20 g，分别粉碎后过滤，将滤液分别加入锥形瓶，用蓝色的2，6?二氯靛酚溶液滴定，各用去蓝色的2，6?二氯靛酚溶液15 mL 和18 mL。下列关于白萝卜和甘蓝中维生素C含量的说法，正确的是( )
A．白萝卜中维生素C含量高
B．甘蓝中维生素C含量高
C．白萝卜和甘蓝中维生素C含量相同
D．无法比较白萝卜和甘蓝中维生素C的含量
解析：选B。由于是把蓝色的2，6?二氯靛酚溶液滴入样品液，因此，所用2，6?二氯靛酚溶液量越多，说明样品液中所含维生素C的量越多。
12．下列关于食品检测的做法，正确的是( )
A．日常的食品中含亚硝酸盐很少，没有必要对食品进行检测
B．日常的食品中只有亚硝酸盐会对人体构成伤害，对食品进行检测时只要检测亚硝酸盐的含量即可
C．泡菜在腌制过程中，是经过严格灭菌发酵得来的，只会产生乳酸这种有益物质，不用检测可大胆食用
D．对食品检测时，不仅要检测亚硝酸盐、砷和铅等物质的含量，还要检测黄曲霉、大肠杆菌等食品中致病菌的含量
解析：选D。亚硝酸盐在我们的日常食品中广泛存在，很多食品都需要检测；泡菜的制备过程中，硝酸盐可能会被还原成亚硝酸盐，需要对食品进行检测；对人体健康构成危害的不仅仅是亚硝酸盐，重金属、微生物、病原体等都可能对人体构成危害，亚硝酸盐不是唯一的检测指标。
二、非选择题
13．回答下列有关泡菜制作的问题：
(1)制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是________。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的作用是________________________________________________________________________。
(2)泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行_____________的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的________中。
(3)从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸。这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是________________________________________________________________________，
原因是________________________________________________________________________。
解析：(1)制作泡菜时需要先形成无菌环境，所用盐水需煮沸，以杀灭盐水中的杂菌。想要缩短制作时间，应该缩短菌株的生长时间，陈泡菜液中含有一定量的乳酸菌，这样菌体数量扩增速度会加快。(2)乳酸菌为厌氧菌，进行无氧呼吸产生乳酸，该过程只能在乳酸菌的细胞质中进行。(3)从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，氧气浓度逐渐降低，泡菜液逐渐变酸，不适宜杂菌生长，而适宜乳酸菌生长，因此乳酸菌数量增加，其他杂菌数量减少。
答案：(1)杀灭杂菌 增加乳酸菌数量 (2)无氧呼吸 细胞质 (3)乳酸菌数量增多，杂菌数量减少 乳酸菌比杂菌更为耐酸
14．某兴趣小组就“泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化”开展了研究，操作如下：某年1月4日下午选取1、2、3号三只相同的泡菜坛，在每个坛中加入洗净的新鲜莲花菜0.6 kg，再分别倒入相同量的煮沸并冷却的10%的盐水，将坛密封，置于同一环境中。封坛前进行第一次取样测定亚硝酸盐含量，后来定时测定，结果见下图。请回答下列问题：
(1)在腌制过程中，会出现坛中溶液量增加，这是由于________________________________________。
(2)测定亚硝酸盐含量的原理是：在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸、盐酸萘乙二胺结合形成________，将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。
(3)根据图中数据进一步分析，可推测在腌制过程中的第________天，泡菜中的亚硝酸盐含量达到最大值。若要食用，至少要在腌制的第几天比较好？__________。
(4)实验中3只坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异，最可能的原因是________________________________________________________________________。
解析：(1)腌制过程中蔬菜失水，坛中液体量增加。(2)用盐酸萘乙二胺法测定亚硝酸盐的含量。(3)泡菜在腌制3天左右时亚硝酸盐的含量达到最高，此时不宜食用，最好在腌制10天后开始食用。
答案：(1)外界溶液浓度过高使细胞渗透失水
(2)玫瑰红色化合物
(3)3 第10天
(4)各坛中微生物种类和数量可能存在差异(其他合理答案也可)
15．如下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：
(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是____________________。
(2)发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是__________________________________________。
(3)泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是__________________，还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用________法，因为亚硝酸盐与________的反应产物能与盐酸萘乙二胺偶联成________色化合物。进行样品测定时，还要取等量蒸馏水进行同样的测定，目的是________。
解析：(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是亚硝酸盐含量低。(2)发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测是为了把握取食泡菜的最佳时机。(3)泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是乳酸(或有机酸)，还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用盐酸萘乙二胺法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与盐酸萘乙二胺偶联成玫瑰红色化合物。进行样品测定时，还要取等量蒸馏水进行同样的测定，目的是作为空白对照。
答案：(1)亚硝酸盐的含量低
(2)发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测是为了把握取食泡菜的最佳时机
(3)乳酸(或有机酸) 盐酸萘乙二胺 对氨基苯磺酸 玫瑰红 作为空白对照
16．泡菜是人们日常生活中比较喜欢的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3 g～0.5 g时，会引起中毒；达到3 g时，会引起死亡。我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在酱菜中不得超过20 mg/kg。膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿液排出，只有在特定的条件下，才会转变成致癌物质——亚硝胺。针对泡菜在发酵过程中会产生亚硝酸盐的事实，某中学生物活动小组设计实验，探究不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响。
(1)请补充实验设计的空缺内容：
①制作泡菜的原理：____________________________________________。
②测量指标及方法：亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成__________色化合物。先使泡菜样品及一系列已知浓度的亚硝酸盐溶液分别与化学物质发生显色反应，然后通过__________颜色，可以估测出泡菜样品中亚硝酸盐的含量。
③确定浓度梯度：经过查找资料和初步实验，发现当食盐浓度为3%以下时，制作的泡菜溶液发生腐败，而当食盐浓度在8%以上时，制作的泡菜又容易成为咸腌菜。因此，分别设计了3%、5%、7%的食盐浓度梯度来制作泡菜。
④选择实验材料：红萝卜和白萝卜，哪种更适合于用做实验材料？_______，理由是________________。
⑤制作泡菜：将实验材料分成3组制作泡菜，除了实验材料的重量相同外，还要保证每组泡菜的__________________________相同。
(2)如图是该生物活动小组记录的三种食盐浓度的泡菜中亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图。根据此实验结果，请你给出制作泡菜的最佳指导意见________________________________________。
解析：(1)①制作泡菜利用了乳酸菌发酵产生乳酸的原理。②亚硝酸盐含量的测定采用比色法，根据亚硝酸盐与某些化学物质反应能形成玫瑰红色化合物的原理，将泡菜样品与化学物质发生反应后的显色结果与一系列已知浓度的亚硝酸盐溶液与化学物质发生反应的颜色作对比，估测泡菜中的亚硝酸盐含量。④本实验中需对比颜色，红萝卜中的色素会干扰实验结果，不是理想材料。⑤实验设计要遵循单一变量原则，实验材料的量及制作过程都要相同。(2)对比不同食盐浓度的泡菜中亚硝酸盐含量，从图中曲线可看出，食盐浓度为3%的泡菜中亚硝酸盐含量总体上是3坛泡菜中最高的；食盐浓度为5%的泡菜中亚硝酸盐含量变化最快，它的最高值是3坛中最高的，当亚硝酸盐含量降到最低值时，也是3坛泡菜中最低的；而食盐浓度为7%的泡菜中亚硝酸盐含量变化不大，虽一直处于较低的数值，但容易成为咸腌菜。
答案：(1)①利用乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖并发酵产生乳酸而制作泡菜 ②玫瑰红 对比 ④白萝卜 避免植物中色素对显色反应的干扰 ⑤制作(或培养、发酵)条件
(2)用5%的食盐浓度制作泡菜比较适合食用，但要在发酵时间达11天(或9天)以后食用才比较适宜
PAGE
1
第二节 测定发酵食品中的特定成分
学习导航 明目标、知重点难点
学习测定亚硝酸盐的方法。(重点)尝试设计实验，探究影响发酵食品中亚硝酸盐含量的因素。(难点)检测发酵食品中维生素C的含量。(难点)
[学生用书P33]
一、阅读教材P45～49完成测定发酵食品中有害物质的含量
1．亚硝酸盐的常识及作用
(1)物理性质：白色粉末，易溶于水。
(2)应用：用于生产各种染料，也作为防冻剂使用，常称为“工业用盐”。
(3)分布：广泛存在于自然环境中，在食物中都可以检测出一定量的亚硝酸盐，在食品加工过程中也会产生亚硝酸盐。
(4)对人体的影响：亚硝酸盐进入血液后，能将正常携带氧的低铁血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，使其失去携带氧气的能力，导致组织细胞缺氧，出现亚硝酸盐中毒现象。食物是人体摄入亚硝酸盐的主要来源。
2．亚硝酸盐含量的测定原理
样品经过沉淀蛋白质、去除脂肪后，在弱酸性条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺形成玫瑰红色化合物。色泽深浅在一定范围内与亚硝酸盐含量成正比，可与系列亚硝酸盐标准显色液比较并确定样品中亚硝酸盐含量。
二、阅读教材P46和P50分析测定发酵食品中维生素C的含量
1．维生素C的有关知识
(1)地位：维生素C又称抗坏血酸，是人体不可缺少的一种水溶性维生素。
(2)功能：促进人体的生长发育，增强人体对疾病的抵抗能力等。
(3)缺乏症：坏血病。
(4)来源：必须从食物中摄取。
(5)分布：广泛存在于新鲜的水果和蔬菜中。
2．测定维生素C含量的原理
维生素C是一种强还原剂，它能将蓝色的2，6?二氯靛酚溶液还原成无色。
判一判
(1)只能在蔬菜类的食品中检测出亚硝酸盐。(×)
(2)配置系列亚硝酸钠标准溶液时，称取的亚硝酸钠需要在普通冰箱中冷藏24 h。(×)
(3)在泡菜制作过程中，亚硝酸盐的含量逐渐升高。(×)
(4)在测定泡菜中亚硝酸盐含量的实验中，不需要使用2，6?二氯靛酚试剂。(√)
(5)维生素C是一种强还原剂，能将无色的2，6?二氯靛酚溶液还原成蓝色。(×)
连一连
测定发酵食品中亚硝酸盐的含量[学生用书P34]
亚硝酸盐能将正常携带氧的低铁血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，使其失去携带氧气的能力，导致组织细胞缺氧，出现亚硝酸盐中毒现象。食物是人体摄入亚硝酸盐的主要来源，不同阶段中泡菜的亚硝酸盐含量不同。结合教材P47～48内容完成以下探究。
1．配制试剂：(1)硼砂饱和溶液；(2)亚铁氰化钾溶液；(3)乙酸锌溶液；(4)对氨基苯磺酸↓ 溶液(4 g/L)；(5)盐酸萘乙二胺溶液(2 g/L)；(6)亚硝酸钠标准溶液(200 μg/mL)；(7)亚硝酸
钠标准使用液(5.0 μg/mL)。
2．对泡菜样品进行测定前处理：称取5.0～10.0 g泡菜，经榨汁机粉碎、过滤后，置于
↓50 mL烧杯中，加12.5 mL 硼砂饱和液，搅拌均匀，用约300 mL 70 ℃左右的热水将样品洗入500 mL容量瓶中，于沸水浴中加热15 min，冷却至室温，边转动容量瓶边加入5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入 5 mL 乙酸锌溶液，以沉淀蛋白质，最后加水至 500 mL 刻度线处摇匀，放置 0.5 h，再次过滤，滤液(样品液)备用。
3．测定样品中的亚硝酸盐含量：吸取40.0 mL上述样品液于50 mL比色管(有塞)中，向
↓样品管中加入2_mL 对氨基苯磺酸溶液(4 g/L)，混匀，静置3～5 min，加入 1_mL盐酸萘乙二胺溶液(2 g/L)，加蒸馏水至50 mL比色管的刻度线处，混匀，静置15 min。
4．系列亚硝酸钠标准显色液的配制
↓由图可知：(1)取6支比色管，编号1～6号，分别加入0.2 mL、0.6 mL、1.0 mL、1.5 mL、2.0 mL、2.5 mL的亚硝酸钠标准使用液，并另取一支比色管加蒸馏水作空白对照，编号7号。
(2)在各比色管中分别加入 2.0_mL的对氨基苯磺酸溶液，混匀后静置3 min，再分别加入1.0_mL 的盐酸萘乙二胺溶液，添加蒸馏水使各比色管内液体总体积为50 mL。
(3)得到不同颜色的亚硝酸钠标准显色液。
5．与亚硝酸钠标准显色液进行比对：比较样品液和亚硝酸钠标准显色液的颜色，可粗略地确定样品中的亚硝酸钠含量。
(1)绿色食品不含有亚硝酸盐对吗？
提示：不对。亚硝酸盐分布广泛，只是绿色食品含亚硝酸盐很少。
(2)为何定期测定泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量？
提示：发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测是为了把握取食的最佳时间。
测定亚硝酸盐含量
(1)亚硝酸盐测定原理
(2)测定步骤：配制试剂→对泡菜样品进行测定前处理→测定样品中的亚硝酸盐含量→与亚硝酸钠标准显色液进行对比，粗略确定样品中的亚硝酸钠含量。
(3)泡菜制作中会产生有害的亚硝酸盐，对生物体有害。亚硝酸盐在食品中含量越低越好，因此在制作泡菜中需降低亚硝酸盐的含量。
突破1 测定亚硝酸盐含量原理
1．下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，不正确的是( )
A．亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色
B．样品液显色后，通过与已知浓度的标准液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量
C．不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同
D．显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变
解析：选D。测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与盐酸萘乙二胺形成玫瑰红色复合物，A项正确；样品液显色后，通过与已知浓度的标准液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量，B项正确；不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同，亚硝酸盐浓度越大，呈现的颜色越深，C项正确；由亚硝酸盐检测原理可知，显色是发生化学反应的过程，因此显色反应后亚硝酸盐的理化性质发生改变，D项错误。
eq \a\vs4\al()
亚硝酸盐含量测定中各种试剂及药品的作用
名称 作用
对氨基苯磺酸 与亚硝酸盐发生重氮化反应
盐酸 营造酸性环境
盐酸萘乙二胺 与重氮化反应的产物结合形成玫瑰红色染料，作为测定亚硝酸盐含量的指示剂
硅胶 干燥剂，用于干燥亚硝酸盐
干燥后的亚硝酸钠 制备相应浓度的标准比色液
氯化镉、氯化钡 溶于蒸馏水后作为亚硝酸盐的提取剂
氢氧化钠 中和过多的盐酸，营造碱性环境
氢氧化铝 作为吸附剂，使泡菜滤液脱色，变澄清
突破2 测定泡菜中亚硝酸盐含量
2．已知泡菜中亚硝酸盐含量与泡制时间有关。为了测定不同泡制天数泡菜中亚硝酸盐的含量，某同学设计了一个实验，实验材料、试剂及用具包括：刻度移液管、比色管、不同浓度的亚硝酸钠标准溶液、亚硝酸盐的显色剂、不同泡制天数的泡菜滤液等。回答相关问题：
(1)请完善下列实验步骤。
①标准管的制备：用________________和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管。
②样品管的制备：用刻度移液管分别吸取一定量的________________，加到不同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管。
③将每个________分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅________的标准管，该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量，记录各样品管亚硝酸盐的含量。
(2)下图表示的是不同天数泡菜中______________的趋势。
(3)泡菜制作过程中产酸的细菌主要是________(填“醋酸杆菌”或“乳酸菌”)。
解析：(1)在亚硝酸盐的含量测定中，用不同浓度亚硝酸钠标准溶液和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管；用刻度移液管分别吸取一定量的不同泡制天数的泡菜滤
液，加到不同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管；将每个样品管分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅相近的标准管，该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量，记录各样品管亚硝酸盐的含量。(2)据图可知，该图表示亚硝酸盐含量随发酵时间的变化曲线。(3)制泡菜时使用的微生物是乳酸菌。
答案：(1)①不同浓度亚硝酸钠标准溶液 ②不同泡制天数的泡菜滤液 ③样品管 一致 (2)亚硝酸盐含量变化 (3)乳酸菌
测定发酵食品中维生素C的含量[学生用书P35]
维生素C又称抗坏血酸，是人体不可缺少的一种水溶性维生素，它是一种强还原剂，它能将蓝色的2，6?二氯靛酚溶液还原成无色。结合教材P50内容完成以下探究。
结论
①不同食物中维生素C含量不同。
②同种蔬菜因腌制时间长短不同泡菜中维生素C含量有差异。
1．维生素C的三大作用
(1)抗毒作用。常用于防治职业中毒，如铅、汞、砷和苯的慢性中毒。
(2)促进胶原蛋白和粘多糖的合成，维持软骨、牙齿和骨的正常细胞间质，促进伤口愈合和降低微血管的通透性及脆性。
(3)促进抗体生成和增强白细胞对细菌的吞噬能力，增强机体的抵抗力。
2．测定原理：染料2，6?二氯靛酚的颜色反应表现两种特性，一是取决于其氧化还原状态，氧化态为深蓝色，还原态变为无色；二是受其介质的酸碱度影响，在碱性溶液中呈深蓝色，在酸性介质中呈浅红色。
突破1 维生素C的有关知识
1．人体正常的血红蛋白中含有亚铁离子。若误食亚硝酸盐，会导致血红蛋白中亚铁离子转化为铁离子而中毒，服用维生素C可解除亚硝酸盐中毒。下列叙述中正确的是( )
A．亚硝酸盐是还原剂
B．维生素C是还原剂
C．维生素C能将Fe2＋氧化成Fe3＋
D．亚硝酸盐被氧化
解析：选B。维生素C具有强还原作用，可作还原剂。
突破2 测定维生素C的含量
2．在测定果蔬中维生素C含量的实验中，维生素C的作用是( )
A．维生素C是还原剂，能将蓝色的2，6?二氯靛酚溶液还原
B．维生素C是还原剂，能将蓝色的2，6?二氯靛酚溶液氧化
C．维生素C是抗坏血酸，需要用NaOH溶液来滴定
D．维生素C可以用盐酸来滴定，确定反应是否结束
解析：选A。维生素C是一种强还原剂，它能将蓝色的2，6?二氯靛酚溶液还原成无色。为了检测果蔬中维生素C的含量，通常采用向 2，6?二氯靛酚溶液中滴定样品液的方法。
eq \a\vs4\al()
减少维生素C损失的措施
(1)水果、蔬菜贮存越久，维生素C损失越多，因此，尽可能吃最新鲜的水果、蔬菜，若要保存，尽可能贮存在冰箱里。
(2)水果、蔬菜不要切得太细太小，切开的则不要长时间暴露在空气中(现吃现切、现切现烧)，以减少维生素C的氧化。
(3)烧煮富含维生素C的食物时，时间要尽可能短，并盖紧锅盖，以减少高温和氧化的破坏。汤汁中维生素C含量丰富，应尽量喝掉。
核心知识小结
[网络构建] [关键语句] 亚硝酸盐进入血液后引起中毒的原因是把低铁血红蛋白氧化为高铁血红蛋白。 配制系列亚硝酸钠标准显色液需要配制亚硝酸钠标准溶液和亚硝酸钠标准使用液。 维生素C又称为抗坏血酸，人体不能合成，必须从食物中获取，广泛存在于新鲜蔬菜和水果中，是人体不可缺少的物质。维生素C能将蓝色的2，6?二氯靛酚溶液还原为无色。
[随堂检测] [学生用书P37]
知识点一 食品中的亚硝酸盐
1．日常生活中，长时间存放的剩菜一般不可食用，其原因是剩菜中有( )
A．食盐 B．亚硝酸盐
C．亚硝胺 D．无营养
解析：选B。剩菜中含亚硝酸盐较多。亚硝酸盐在人体胃的酸性环境中，会被催化形成亚硝胺，亚硝胺有致癌、致畸、致突变作用。
2．下列有关亚硝酸盐的叙述中，正确的是( )
A．亚硝酸盐只存在于自然环境中
B．只在蔬菜类食品中能检测出亚硝酸盐
C．在食品加工过程中也会产生亚硝酸盐
D．含有亚硝酸盐的肉类、蛋类不能食用
解析：选C。在自然环境和蔬菜类食品中都能检测出亚硝酸盐；含有少量(不超过我国卫生标准规定的量)亚硝酸盐的肉类、蛋类可以食用；在食品加工过程中也会产生亚硝酸盐。
3．在酸败的剩菜中和一些腌制食品中，含有比较高的亚硝酸盐，因此要避免或者少吃以上食物，以下原因叙述正确的是( )
A．亚硝酸盐是一种强致癌物质
B．亚硝酸盐可以转化为硝酸盐，硝酸盐是致癌物质
C．亚硝酸盐在酸性条件下转化为亚硝胺，亚硝胺有致癌作用
D．亚硝酸盐毒性很大，食入微量即可致死
解析：选C。亚硝酸盐只有转变成亚硝胺之后才是致癌物质，亚硝酸盐不是，A、B错误；亚硝酸盐在适宜的pH、温度或一定的微生物作用下，转化成亚硝胺，亚硝胺有致癌作用，C正确；膳食中绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，但是当摄入量较多时，可以引起中毒甚至死亡，D错误。
知识点二 食品中的维生素C
4．下列食物中，维生素C含量最丰富的一组是( )
A．橘、葡萄、大白菜
B．甘蓝、白萝卜、甘薯
C．柿子、菠菜、韭菜
D．枣、辣椒、山楂
解析：选D。枣、辣椒、山楂中维生素C的含量分别为540 mg/100 g、185 mg/100 g、89 mg/100 g，它们是含量最为丰富的一组。
5．下列关于维生素C的作用及含量测定的相关叙述不正确的是( )
A．维生素C是一种脂溶性维生素
B．维生素C可促进人体的生长发育，增强人体对疾病的抵抗能力
C．人体缺乏维生素C时会患坏血病
D．可用蓝色的2，6?二氯靛酚溶液滴定法检测蔬菜中维生素C的含量
解析：选A。维生素C是一种水溶性维生素，可促进人体生长发育，增强抗病能力，预防坏血病。用2，6?二氯靛酚的颜色反应来检测蔬菜中维生素C的含量。
6．测定亚硝酸盐含量时操作的步骤为________________、________________、____________、________________。其中在制备亚硝酸钠标准显色液时用刻度移液管吸取0.20 mL、0.60 mL、1.00 mL、1.50 mL、2.00 mL和2.50 mL亚硝酸钠溶液，分别置于50 mL比色管中，再另取1支比色管加蒸馏水作为__________。在各试管中分别加入2.0 mL__________溶液，混匀，静置3～5 min后，各加入1.0 mL的__________溶液，添加________，使各比色管内总体积为50 mL；比色一般用__________法，可大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。
答案：配制试剂 对泡菜样品进行测定前处理 测定样品中的亚硝酸盐含量 与亚硝酸钠标准显色液进行比对 空白对照 对氨基苯磺酸 盐酸萘乙二胺 蒸馏水 目测
[课时作业] [学生用书P77(单独成册)]
一、选择题
1．亚硝酸盐对人体的危害不包括( )
A．一次性大剂量地摄入亚硝酸盐能够引起高铁血红蛋白症，导致组织缺氧
B．亚硝酸盐在胃肠道的酸性环境中可以转化为亚硝胺，亚硝胺具有强烈的致癌作用
C．亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用
D．长期食用含亚硝酸盐的食品，会引起亚硝酸盐在体内脂肪组织中积累，在达到一定剂量后使人中毒死亡
解析：选D。一次摄入0.3～0.5 g的亚硝酸盐，就会中毒，一次摄入量为3 g就会导致死亡；亚硝酸盐能够引起高铁血红蛋白症，导致组织缺氧。亚硝酸盐一般不在体内贮存，通过肾脏形成尿液排出，在特殊情况下，可转化成具有致癌作用的物质——亚硝胺。
2．下列关于测定亚硝酸盐含量的叙述，不正确的是( )
A．亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，需要在盐酸酸化条件下
B．重氮化反应后，与盐酸萘乙二胺结合形成玫瑰红色染料
C．对显色反应样品进行目测，可精确算出泡菜中亚硝酸盐的含量
D．配制溶液所用的提取剂为氯化镉和氯化钡
解析：选C。测定泡菜中亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与盐酸萘乙二胺结合形成玫瑰红色化合物，A、B正确；测定亚硝酸盐含量的方法是比色法，将显色后的样品与已知浓度的标准液比色，可大致估算样品液中亚硝酸盐的含量，C错误；检测泡菜中亚硝酸盐含量过程中提取剂的主要成分是氯化镉和氯化钡，D正确。
3．制备亚硝酸钠标准显色液时不需要的溶液是( )
A．亚硝酸钠溶液
B．对氨基苯磺酸溶液
C．盐酸萘乙二胺溶液
D．氢氧化钠溶液
解析：选D。亚硝酸钠标准显色液是为了比色用的，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与盐酸萘乙二胺结合，形成玫瑰红色化合物。所以制备标准比色液需要亚硝酸钠、对氨基苯磺酸、盐酸萘乙二胺溶液等。
4．检测蔬菜在腌制过程中维生素C含量的变化过程中，用到的试剂及颜色对应正确的是( )
A．2，6?二氯靛酚溶液，蓝色
B．NaCl，无色
C．2，6?二氯靛酚溶液，绿色
D．亚硝酸钠，白色
答案：A
5．如图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的曲线，正确的是( )
解析：选C。泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量是先增加，然后逐渐降低，最后稳定在较低水平。
6．为了使测定亚硝酸盐含量的准确性高，关键是( )
A．样品处理
B．标准显色液的制备
C．比色
D．泡菜的选择
解析：选B。测定亚硝酸盐采用的是盐酸萘乙二胺法，测量准确与否的关键是配制标准显色液，以便准确地测定其含量。
7．以下关于泡菜制作过程的说法中，错误的是( )
A．泡菜制作过程中产生的亚硝酸盐有可能转化为亚硝胺，亚硝胺具有致癌作用
B．乳酸菌在有氧环境下大量繁殖并发酵产生乳酸
C．对氨基苯磺酸溶液和盐酸萘乙二胺溶液应避光保存
D．泡菜腌制时间的长短会影响亚硝酸盐含量
解析：选B。泡菜制作过程产生的亚硝酸盐有可能转化为亚硝胺，亚硝胺具有致癌作用，A正确；乳酸菌在无氧的环境下发酵产生乳酸，B错误；对氨基苯磺酸溶液和盐酸萘乙二胺溶液应避光保存，C正确；在泡菜的腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量，温度过高，食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加，D正确。
8．下列有关维生素C的叙述，正确的是( )
A．人体能够自己合成
B．主要功能是在人体内作为氧的载体
C．人体缺乏时易患坏血病
D．人体缺乏时易导致缺钙
解析：选C。维生素C在人体内不能够自己合成；在生物体氧化反应中作为氢的载体；缺乏维生素D时可导致人体缺钙；维生素C缺乏时易患坏血病。
9．为了在市场上有竞争力，泡菜厂家需要不断地开发新产品，下面不是开发新产品所考虑的内容是( )
A．对泡菜材料进行创新拓展
B．对水与盐的比例进行调整
C．对香辛料的种类和比例进行调整
D．对通气发酵和密封发酵的时间比例进行调整
解析：选D。参与泡菜制作的微生物是乳酸菌，属于厌氧型生物，因此泡菜制作过程中不需要通气发酵。
10．研磨、滴定过程中要迅速，目的是避免维生素C( )
A．挥发 B．被氧化
C．变色 D．与水反应
解析：选B。维生素C是一种强还原剂，易被氧化。
11．在测定维生素C含量的实验中，取白萝卜和甘蓝各20 g，分别粉碎后过滤，将滤液分别加入锥形瓶，用蓝色的2，6?二氯靛酚溶液滴定，各用去蓝色的2，6?二氯靛酚溶液15 mL 和18 mL。下列关于白萝卜和甘蓝中维生素C含量的说法，正确的是( )
A．白萝卜中维生素C含量高
B．甘蓝中维生素C含量高
C．白萝卜和甘蓝中维生素C含量相同
D．无法比较白萝卜和甘蓝中维生素C的含量
解析：选B。由于是把蓝色的2，6?二氯靛酚溶液滴入样品液，因此，所用2，6?二氯靛酚溶液量越多，说明样品液中所含维生素C的量越多。
12．下列关于食品检测的做法，正确的是( )
A．日常的食品中含亚硝酸盐很少，没有必要对食品进行检测
B．日常的食品中只有亚硝酸盐会对人体构成伤害，对食品进行检测时只要检测亚硝酸盐的含量即可
C．泡菜在腌制过程中，是经过严格灭菌发酵得来的，只会产生乳酸这种有益物质，不用检测可大胆食用
D．对食品检测时，不仅要检测亚硝酸盐、砷和铅等物质的含量，还要检测黄曲霉、大肠杆菌等食品中致病菌的含量
解析：选D。亚硝酸盐在我们的日常食品中广泛存在，很多食品都需要检测；泡菜的制备过程中，硝酸盐可能会被还原成亚硝酸盐，需要对食品进行检测；对人体健康构成危害的不仅仅是亚硝酸盐，重金属、微生物、病原体等都可能对人体构成危害，亚硝酸盐不是唯一的检测指标。
二、非选择题
13．回答下列有关泡菜制作的问题：
(1)制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是________。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的作用是________________________________________________________________________。
(2)泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行_____________的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的________中。
(3)从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸。这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是________________________________________________________________________，
原因是________________________________________________________________________。
解析：(1)制作泡菜时需要先形成无菌环境，所用盐水需煮沸，以杀灭盐水中的杂菌。想要缩短制作时间，应该缩短菌株的生长时间，陈泡菜液中含有一定量的乳酸菌，这样菌体数量扩增速度会加快。(2)乳酸菌为厌氧菌，进行无氧呼吸产生乳酸，该过程只能在乳酸菌的细胞质中进行。(3)从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，氧气浓度逐渐降低，泡菜液逐渐变酸，不适宜杂菌生长，而适宜乳酸菌生长，因此乳酸菌数量增加，其他杂菌数量减少。
答案：(1)杀灭杂菌 增加乳酸菌数量 (2)无氧呼吸 细胞质 (3)乳酸菌数量增多，杂菌数量减少 乳酸菌比杂菌更为耐酸
14．某兴趣小组就“泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化”开展了研究，操作如下：某年1月4日下午选取1、2、3号三只相同的泡菜坛，在每个坛中加入洗净的新鲜莲花菜0.6 kg，再分别倒入相同量的煮沸并冷却的10%的盐水，将坛密封，置于同一环境中。封坛前进行第一次取样测定亚硝酸盐含量，后来定时测定，结果见下图。请回答下列问题：
(1)在腌制过程中，会出现坛中溶液量增加，这是由于________________________________________。
(2)测定亚硝酸盐含量的原理是：在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸、盐酸萘乙二胺结合形成________，将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。
(3)根据图中数据进一步分析，可推测在腌制过程中的第________天，泡菜中的亚硝酸盐含量达到最大值。若要食用，至少要在腌制的第几天比较好？__________。
(4)实验中3只坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异，最可能的原因是________________________________________________________________________。
解析：(1)腌制过程中蔬菜失水，坛中液体量增加。(2)用盐酸萘乙二胺法测定亚硝酸盐的含量。(3)泡菜在腌制3天左右时亚硝酸盐的含量达到最高，此时不宜食用，最好在腌制10天后开始食用。
答案：(1)外界溶液浓度过高使细胞渗透失水
(2)玫瑰红色化合物
(3)3 第10天
(4)各坛中微生物种类和数量可能存在差异(其他合理答案也可)
15．如下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：
(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是____________________。
(2)发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是__________________________________________。
(3)泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是__________________，还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用________法，因为亚硝酸盐与________的反应产物能与盐酸萘乙二胺偶联成________色化合物。进行样品测定时，还要取等量蒸馏水进行同样的测定，目的是________。
解析：(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是亚硝酸盐含量低。(2)发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测是为了把握取食泡菜的最佳时机。(3)泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是乳酸(或有机酸)，还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用盐酸萘乙二胺法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与盐酸萘乙二胺偶联成玫瑰红色化合物。进行样品测定时，还要取等量蒸馏水进行同样的测定，目的是作为空白对照。
答案：(1)亚硝酸盐的含量低
(2)发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测是为了把握取食泡菜的最佳时机
(3)乳酸(或有机酸) 盐酸萘乙二胺 对氨基苯磺酸 玫瑰红 作为空白对照
16．泡菜是人们日常生活中比较喜欢的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3 g～0.5 g时，会引起中毒；达到3 g时，会引起死亡。我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在酱菜中不得超过20 mg/kg。膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿液排出，只有在特定的条件下，才会转变成致癌物质——亚硝胺。针对泡菜在发酵过程中会产生亚硝酸盐的事实，某中学生物活动小组设计实验，探究不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响。
(1)请补充实验设计的空缺内容：
①制作泡菜的原理：____________________________________________。
②测量指标及方法：亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成__________色化合物。先使泡菜样品及一系列已知浓度的亚硝酸盐溶液分别与化学物质发生显色反应，然后通过__________颜色，可以估测出泡菜样品中亚硝酸盐的含量。
③确定浓度梯度：经过查找资料和初步实验，发现当食盐浓度为3%以下时，制作的泡菜溶液发生腐败，而当食盐浓度在8%以上时，制作的泡菜又容易成为咸腌菜。因此，分别设计了3%、5%、7%的食盐浓度梯度来制作泡菜。
④选择实验材料：红萝卜和白萝卜，哪种更适合于用做实验材料？_______，理由是________________。
⑤制作泡菜：将实验材料分成3组制作泡菜，除了实验材料的重量相同外，还要保证每组泡菜的__________________________相同。
(2)如图是该生物活动小组记录的三种食盐浓度的泡菜中亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图。根据此实验结果，请你给出制作泡菜的最佳指导意见________________________________________。
解析：(1)①制作泡菜利用了乳酸菌发酵产生乳酸的原理。②亚硝酸盐含量的测定采用比色法，根据亚硝酸盐与某些化学物质反应能形成玫瑰红色化合物的原理，将泡菜样品与化学物质发生反应后的显色结果与一系列已知浓度的亚硝酸盐溶液与化学物质发生反应的颜色作对比，估测泡菜中的亚硝酸盐含量。④本实验中需对比颜色，红萝卜中的色素会干扰实验结果，不是理想材料。⑤实验设计要遵循单一变量原则，实验材料的量及制作过程都要相同。(2)对比不同食盐浓度的泡菜中亚硝酸盐含量，从图中曲线可看出，食盐浓度为3%的泡菜中亚硝酸盐含量总体上是3坛泡菜中最高的；食盐浓度为5%的泡菜中亚硝酸盐含量变化最快，它的最高值是3坛中最高的，当亚硝酸盐含量降到最低值时，也是3坛泡菜中最低的；而食盐浓度为7%的泡菜中亚硝酸盐含量变化不大，虽一直处于较低的数值，但容易成为咸腌菜。
答案：(1)①利用乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖并发酵产生乳酸而制作泡菜 ②玫瑰红 对比 ④白萝卜 避免植物中色素对显色反应的干扰 ⑤制作(或培养、发酵)条件
(2)用5%的食盐浓度制作泡菜比较适合食用，但要在发酵时间达11天(或9天)以后食用才比较适宜
PAGE
1
(共40张PPT)
第二章 发酵技术实践
第二章 发酵技术实践
白
水
工业用盐
高铁血红蛋白
玫瑰红
系列亚硝酸盐标准显色液
抗坏血酸
坏血病
食物
水果
蔬菜
蓝色
无色
×
×
×
√
×
对氨基苯磺酸
↓
硼砂饱和液
蛋白质
↓
2mL
1mL
↓
↓
亚硝酸钠
空白
2.0mL
1.0mL
亚硝酸钠
含量
差异
本部分内容讲解结束
按ESC键退出全屏播放
教材导读
JIAO CAIDAO DU
预习导学·思维启动
梳理教材·夯实基础
主题探究讲练互动
师生互动·突破重难
用针筒吸取
溶液(
蓝色),注人
洁净的试管
研磨
过滤
向试管中逐
记录加人的受
滴加入受检
检泡菜滤液的
泡菜滤液
旦发现蓝
色变成无色,
即停止
测定发酵食
亚硝酸成分(中的特定成分/分类水溶性
钠和亚
硝酸钾
维生素
酸盐-维维生化学
亚硝
把低铁血
的//生素C性质强剂
素
红蛋白氧致病
酸C
人体必须从食
化为高铁机理
盐及
来源物中摄取
血红蛋白
及其
方法
其含
量
形成测定定测测定将蓝色的26
定原理“以氮靛酚溶液
成色
玫瑰红色
化
物的
颜色
