鲁科版 必修2 第3章 重要的有机化合物 酯和油脂 55张PPT

(共55张PPT)
第三章 重要的有机化合物
鲁科2003课标版必修二
生活中有哪些食用油脂？
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生活中的食用油脂：
我们日常食用的花生油、菜籽油、豆油、棉子油、动物油等都是油脂。 在室温，植物油脂通常呈液态，叫做油。动物油脂通常呈固态，叫做脂肪。油和脂肪统称油脂。它们在化学成分上都是高级脂肪酸和甘油所生成的酯，所以油脂属于酯类。
思考与交流
请结合第一学习小组同学的成果分享和你的生活经验，概括一下油脂的物理性质。
油脂的密度比水小；
粘度比较大，触摸时有明显的油腻感；
不溶于水，易溶于有机溶剂中；
油脂本身也是一种较好的溶剂。
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不同油脂的营养成分及其含量有哪些不同？
油脂是油和脂肪的统称。其中，油是不饱和高级脂肪酸甘油酯，脂肪是饱和高级脂肪酸甘油酯，植物油在常温下一般为液态，称为油，而动物脂肪在常温下为固态，称为脂。天然油脂均为混合物，无固定的熔沸点，主要成分大都是多种高级脂肪酸和甘油生成的混合甘油酯。
1
花生油
营养成份：饱和脂肪酸：21%。单不饱和脂肪酸：49%。多不饱和脂肪酸：30%。
专家分析：花生油因为有特别的香味，有一定喜爱的消费群，为各类脂肪酸成份比较平均者，油质较稳定适合高温油炸。
营养成份：饱和脂肪酸：15%。单不饱和脂肪24%。多不饱和脂肪酸：61%。
专家分析：含丰富卵磷脂、胡萝卜素。但不宜高温油炸，发烟点低( 180 ℃ )容易产生油烟，精制时须添加许多抗氧化剂。
营养成分：饱和脂肪酸：42%。单不饱和脂肪酸：48%。多不饱和脂肪酸：10%。
专家分析：食用太多，体内胆固醇易增加，易导致心血管疾病，但可供长时间高温的烹调。
一、油脂的组成和结构
结构：
R1R2R3相同为单甘油酯；R1R2R3不同为混甘油酯
☆ R1、R2、R3可以代表饱和烃基，
也可以代表不饱和烃基。
☆ 单甘油酯是纯净物，
混甘油酯也是纯净物。
☆ 天然油脂大都为混甘油
酯，且是多种混甘油酯
的混合物，故无固定熔
沸点。
说明
豆油、花生油等植物油与牛油、羊油等动物油哪种的分子中的双键更多？
植物油含双键较多
油脂分子烃基里所含有的不饱和键越多，其熔点越低。
想一想
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1.油脂在人体内发生了什么变化？
2油脂在人体内的主要功能是什么？
高级脂肪酸
甘油
二氧化碳
水
能量
高级脂肪酸甘油酯
消化吸收的场所：
消化过程的实质：
油脂在人体内的主要功能
（1）供给人体热量
油脂在三大营养物质中产生热量最高，每克油脂能产生39.3kJ的热量，为糖类和蛋白质的一倍多。
（2）脂肪酸储存在脂肪细胞中，相当于“能量”储存
一般成年人体内储存的脂肪约占体重的10%-20％。膳食中摄入的脂肪过多，就会造成肥胖。
（3）合成其它物质的原料，如合成磷脂、固醇等
这些化合物是细胞的主要成分，在
生命活动过程中起重要作用。
（4）承担多种生理功能
油脂的水解
*
酸性水解方程式：
碱性水解方程式：
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1.哪种油脂的营养价值高？
2.油脂的酸败及保存。
我是植物脂肪
我是动物脂肪
哪种脂肪的营养价值高呢?
你们都有什么优点呢？
1.动物脂肪中脂溶性维生素含量比植物脂肪高。
1.植物脂肪中不饱和脂肪酸的含量较高。
2.植物脂肪含人体必需的脂肪酸较多，容易消化吸收。
3.植物脂肪中多含不饱和脂肪酸，所以耐贮存。
2.动物脂肪中脂溶性维生素含量比植物脂肪还是高。
3.动物脂肪中脂溶性维生素含量比植物脂肪就是高。
那你也不能没有我！
如果没有我，人的体质越来越差，而且还出现多种维生素缺乏症。
你的优点可没有我的多！

所以我们应该合理的摄入适量的油脂！
2.什么是油脂的酸败呢？
我是 油
酸败的
我的“优点”
1.我的感官性状发生了改变，具有强烈的不愉快气味。油脂水解产生的游离脂肪酸可产生不良气味，以致影响食品的感官质量。
3.我还可以导致慢性中毒。氢过氧化物的分解产物、二聚合物等被消化道吸收后会慢慢移至肝脏及其他器官而引起慢性中毒。
2.我可以引起急性食物中毒。油脂酸败引起的一般急性中毒症状为呕吐、腹泻、腹痛等。
动植物油脂中，都含有油酸。由于油酸中含有双键，在空气中放置时间久了，由于氧化而产生过氧化物和醛类等，使油脂变质，带有一种难闻的“哈喇”味，这种油脂就不能食用了。油炸食品在空气中也容易被氧化，因此在包装中常加入一小包抗氧化剂。
油脂的变质——酸败
1.油脂久存于氧充分的条件下，会吸收氧而发生自动氧化、分解，从而产生强烈的刺激性臭味。因此，油脂应该密闭储存，减少油脂与氧接触的机会。
2.温度对油脂的影响是多方面的，随着温度的升高，氧气在油脂中的溶解度增大，油脂的氧化速率增大。因此，油脂应尽可能存放在温度较低的环境中。
生活妙招：如何储存油脂呢？
3.光氧化酸败的速度远大于自动氧化酸败的速度。因此，油脂的存放应尽力采取避光的方式，以减少光氧化酸败。
4.水份是油脂中解脂酶活化分解油脂的条件，当油脂中水份过高时就会促进油脂的水解酸败，同时影响油脂的透明度。因此应尽可能减少油中的水份。
5.微量金属在光照下能促进油脂自动氧化及氢过化物的分解。
生活妙招：如何储存油脂呢？
判断题：你会使用油脂吗？
油脂贮存于干燥、避光、低温处。
油脂使用时，不控制油温和加热时间。
油脂反复加热和冷却。
油脂的加热时间过长。
加盖密封存放于阴暗处。
把使用过的油倒回新鲜油中。
开启后应尽快食用。
对
错
错
错
错
对
对
脂肪中必需脂肪酸的含量越高，其营养价值越高。
特点：含有多个不饱和碳碳键
小结
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油脂的用途有哪些？
? ? 油脂的用途主要有两个方面，一是食用，
二是工业用途。
1.食用
油脂是日常食品中不可缺少的重要成分之一，它的主要功能是调味以及提供热量。油脂中的碳量达73%-76%，高于蛋白质和碳水化合物中的含量。其次油脂还能提供人体无法合成而必须从植物油脂中获得的脂肪酸和各种脂溶性维生素（如VA、VD、VE、VK），缺乏这些物质，人体会产生许多疾病甚至危及生命。
2.工业
油脂历来被用作润滑油、制造肥皂等。随着科学的进步，由油脂生产的产品日益增多，经济意义越来越重要。例如一些表面活性剂（洗涤剂、乳化剂、润湿剂、印染剂等）以及涂料、增塑剂等，在矿冶、石油、机械、航空、汽车等工业，都起到了非常重要的作用。
工业制皂流程简述
动、植物油脂
混合液
胶状液体
上层：高级
脂肪酸钠
下层：甘油、NaCl溶液
上层
肥皂
下层
甘油
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如何合理摄入油脂保证自身健康？
营养学家认为摄入的总热量中来自脂肪的部分应该不超过20％，这个比例最有益于健康。目前英国人的热量摄入中，平均有40％以上是来自脂肪。在日本、泰国以及菲律宾，与脂肪相关的疾病的发病率相对较低，那里的居民只从脂肪中摄取总热量的15％。
脂肪是人体必需的营养素，但不宜多，一般每人每天摄入25克。

脂肪分好的，坏的和可怕的三种。

1、不饱和脂肪属于“好”的，它有保护心脑血管系统、降低糖尿病及癌症发生率的功能。多存在于海味、鱼、核桃、绿叶菜中。野茶油和橄榄油含不饱和脂肪酸最高(72％—80％)，是最理想的食用油。其次为芝麻油、花生油和豆油。
2、饱和脂肪属于“坏”的，饱和脂肪酸在油中的含量应在12％以下，吃多了同样会引发高血脂、动脉硬化等心脑血管疾病。黄油，猪油，肥猪肉，鸡皮，动物的内脏主要是饱和脂肪，多吃对人体危害很大。
3、反式脂肪属于“可怕”的，反式脂肪酸是在加工过程中产生一种人造分子，比饱和脂肪酸更恶劣更坏。如很多奶油蛋糕，薯片、爆米花、面包中就含有反式脂肪酸。
自我评价
2.你有什么收获？
1.本节课，我们重点学习了什么？
练一练
1
下列关于油脂的叙述不正确的是（ ）
A.油脂属于酯类
B.油脂是高级脂肪酸甘油酯
C.油脂没有固定的溶、沸点
D.油脂都不能使溴水或高锰酸钾溶液褪色
D
练一练
2
下列物质既能使溴水褪色，又能使酸性KMnO4溶液褪色的是( )
A.植物油 　B.甲苯 C.裂化汽油 D.直馏汽油
A
3
油脂皂化反应后，为使肥皂和甘油充分分离，可以采取下列操作中的( )
A.盐析 B.分液 C.过滤 D.萃取
A
练一练
4
提取植物种子里所含的丰富油脂，最好采用的方法是( )
A.加水溶解后分馏 　　　　
B.用有机试剂溶解后分馏
C.用碱液溶解再蒸发 　　　　
D.榨取
B
练一练
5
根据下列实验，确定物质A和B是矿物油还是动物油．(1)实验：取少量油状液体放在洁净试管里，加入NaOH溶液并加热，冷却后加水振荡。(2)现象：盛A的试管内出现肥皂的泡沫，盛B的试管内无明显现象。(3)结论：A是________，B是________。(4)分析依据：______________
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动物油 矿物油 动物油在NaOH溶液中能水 解，矿物油不水解 。
课后作业

查阅资料，书写一篇正确选择食用油的小论文。