7.1.1发酵技术 课件（25张ppt)
文档属性
| 名称 | 7.1.1发酵技术 课件（25张ppt) |  | |
| 格式 | zip | ||
| 文件大小 | 4.5MB | ||
| 资源类型 | 教案 | ||
| 版本资源 | 济南版 | ||
| 科目 | 生物学 | ||
| 更新时间 | 2020-03-18 23:05:02 | ||
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文档简介
课件25张PPT。第七单元
第1章第1节
发酵技术济南版生物八年级下册豆腐乳、酸奶、米酒 、甜面酱、 面包、醋、啤酒 ……运用微生物的发酵作用，对食品原料进行加工并制作出新型食品的方法，叫食品发酵技术。根据生成的产物酒精发酵乳酸发酵食品发酵技术抗生素发酵等发酵技术分为生物学上和工业生产上两种情况根据对氧的需求厌氧发酵通风发酵发酵的分类制作酸奶需要的条件提出问题：
作出假设：用鲜奶制作酸奶时需要提供哪些必要的条件？
酸奶的制作需要适宜的温度和无氧的环境。材料器具：新鲜牛奶、蔗糖、酸奶、烧杯、量筒、 广口瓶、酒精灯、pH试纸等。乳酸发酵乳酸菌是___菌，重要特点是__ __________。细无成形的细胞核制作酸奶的方法步骤
1.将新鲜牛奶倒入洁净的烧杯，加适量的蔗糖（约占乳酸发酵牛奶总量的10%）。加热煮沸4~5分钟。将广口瓶洗净并浸泡在水中，用水加热煮沸5分钟。2.将牛奶自然冷却到40℃左右时，按照1:5的比例将准备好的酸奶（含乳酸菌）加入牛奶中。充分摇匀，测定pH（酸碱度）。乳酸发酵3.将烧杯中的奶平均
分装到三只广口瓶中。
1号和2号广口瓶盖上
瓶盖，3号广口瓶不
盖瓶盖如图。4.将1号广口瓶放置于0℃~5℃的环境中，2号和3号广口瓶放置于30℃~35℃的环境中。4~6小时后，观察瓶内奶的变化，并用pH试纸测定奶的酸碱度。乳酸发酵实验现象：
发酵前3个瓶试纸颜色。发酵后只有2号瓶变化如图，1和3号瓶基本无变化。乳酸发酵得出结论：酸奶的制作需要 的温度和 的环境适宜无氧只有2号广口瓶内的牛奶变成了酸奶。乳酸发酵将容器消毒牛奶加入糖煮开冷却加入酸奶摇均加盖保温杯加盖4-6小时酸奶的制作过程：表达交流：
1.为什么要清洗烧杯、广口瓶等实验器材，并进行加热处理？
2.为什么冷却后才加入酸奶?
3.哪只瓶中的牛奶变成了酸奶？2 号乳酸发酵除去杂菌。加酸奶为了提供乳酸菌；高温能杀死乳酸菌，低温不利于生长。2号乳酸发酵4.为什么广口瓶放到30 ~ 35℃环境中？
5.如果实验没有成功，请分析原因。
6.你认为制作酸奶的过程可分为哪些步骤？30℃是适宜的温度，乳酸菌活性最高。有杂菌；瓶盖密封不严；温度不适宜。发酵灭菌接种密封1.乳酸发酵：是利用______对某些食品原料进行______制作食品的一种技术。3.常见乳酸发酵食品如__ _、酸黄瓜、奶酪、酸菜等。 乳酸菌在__________和____条件下会大量繁殖，将牛奶中的_______分解或转化为_____。2.乳酸发酵原理：乳酸菌发酵适宜的温度无氧葡萄糖乳酸酸奶乳酸发酵酒精发酵利用酵母菌制作的各种酒精制品酒精发酵的原理：酵母菌在适宜的温度和无氧条件下，能将葡萄糖转化成酒精，因此，酵母菌的发酵作用又被称为酒精发酵。酵母菌属于_真_菌，它既能进行有氧呼吸，也能进行无氧呼吸。酒精发酵酒精发酵白酒的酿造过程制曲糖化发酵白酒酿造：蒸馏（ ）（ ）（ ）霉菌酵母菌淀粉葡萄糖酒精酒精发酵白酒的酿造是在两类微生物（霉菌、酵母菌）参与下进行发酵的酿造过程。酿造过程：发酵食品的优点：
发酵食品有着更为丰富的营养成分；
由于发酵的作用，食品中的蛋白质被有效降解，此类食品更易消化吸收。
由于大多数致病菌只适应中性偏碱环境，而发酵工艺产生的是酸性环境，所以发酵食品更耐贮存。
食用发酵食品还能获得几种人体必需但自身不能产生的氨基酸。 发酵技术的广泛应用发酵食品的隐患首先在于发酵工艺本身。在发酵过程中，总会有一些“副产品”伴随产生，如酿酒，会有甲醇和高级醇产生。
另一方面则是由生产商的直接造假导致的，比如酱油的生产。
传统发酵食品多为小作坊式的生产，容易因工艺不稳定而无法保证食品安全。发酵技术的广泛应用沼气发酵技术在无氧条件下利用微生
物—甲烷细菌产生甲烷
的技术。
沼渣是沼气发酵后残留在沼气池底部的半固
体物质，含有丰富的机质、腐殖酸、粗蛋白、氮、磷、钾和多种微量元素等，是一种缓速兼备的优质有机肥和养殖饵料。 发酵技术的广泛应用工业化的发酵产品抗生素
氨基酸
甜味剂
食用有机酸
酶制剂发酵技术的广泛应用乳酸发酵酒精
发酵原理：应用：原理：应用：在适宜的温度和无氧条件下，乳酸菌利用葡萄糖生成乳酸。酸奶、泡菜①无氧条件下,酵母菌利用葡萄糖生成酒精和二氧化碳。
②有氧条件（大量繁殖）产生水。酿酒、发面 发酵技术总结：1.蒸馒头时，为了使其松软多孔，应加入（ ）
A.乳酸菌 B.酵母菌 C.球菌 D.青霉菌2.酸奶营养丰富，有益于人体的健康。制作酸奶的菌种是（ ）
A.醋酸菌 B.酵母菌 C.乳酸菌 D.霉菌3.打开啤酒瓶盖时，冒出的气泡是（ ）
A.氧气 B.空气 C.氮气 D.二氧化碳BCD练习：4.酿造甘甜的葡萄酒，主要利用（ ）
A.甲烷细菌 B.枯草杆菌 C.霉菌 D.酵母菌D5.下面是制作酸奶的几个步骤，正确的操作顺序是（ ）
①将牛奶煮沸后降温到40℃左右 ②放到30℃左右的地方4-6小时 ③往牛奶中加入少量的含乳酸菌的酸奶 ④密封瓶口
A.①②③④ B.③①②④
C.①③④② D.③②①④C谢谢！
第1章第1节
发酵技术济南版生物八年级下册豆腐乳、酸奶、米酒 、甜面酱、 面包、醋、啤酒 ……运用微生物的发酵作用，对食品原料进行加工并制作出新型食品的方法，叫食品发酵技术。根据生成的产物酒精发酵乳酸发酵食品发酵技术抗生素发酵等发酵技术分为生物学上和工业生产上两种情况根据对氧的需求厌氧发酵通风发酵发酵的分类制作酸奶需要的条件提出问题：
作出假设：用鲜奶制作酸奶时需要提供哪些必要的条件？
酸奶的制作需要适宜的温度和无氧的环境。材料器具：新鲜牛奶、蔗糖、酸奶、烧杯、量筒、 广口瓶、酒精灯、pH试纸等。乳酸发酵乳酸菌是___菌，重要特点是__ __________。细无成形的细胞核制作酸奶的方法步骤
1.将新鲜牛奶倒入洁净的烧杯，加适量的蔗糖（约占乳酸发酵牛奶总量的10%）。加热煮沸4~5分钟。将广口瓶洗净并浸泡在水中，用水加热煮沸5分钟。2.将牛奶自然冷却到40℃左右时，按照1:5的比例将准备好的酸奶（含乳酸菌）加入牛奶中。充分摇匀，测定pH（酸碱度）。乳酸发酵3.将烧杯中的奶平均
分装到三只广口瓶中。
1号和2号广口瓶盖上
瓶盖，3号广口瓶不
盖瓶盖如图。4.将1号广口瓶放置于0℃~5℃的环境中，2号和3号广口瓶放置于30℃~35℃的环境中。4~6小时后，观察瓶内奶的变化，并用pH试纸测定奶的酸碱度。乳酸发酵实验现象：
发酵前3个瓶试纸颜色。发酵后只有2号瓶变化如图，1和3号瓶基本无变化。乳酸发酵得出结论：酸奶的制作需要 的温度和 的环境适宜无氧只有2号广口瓶内的牛奶变成了酸奶。乳酸发酵将容器消毒牛奶加入糖煮开冷却加入酸奶摇均加盖保温杯加盖4-6小时酸奶的制作过程：表达交流：
1.为什么要清洗烧杯、广口瓶等实验器材，并进行加热处理？
2.为什么冷却后才加入酸奶?
3.哪只瓶中的牛奶变成了酸奶？2 号乳酸发酵除去杂菌。加酸奶为了提供乳酸菌；高温能杀死乳酸菌，低温不利于生长。2号乳酸发酵4.为什么广口瓶放到30 ~ 35℃环境中？
5.如果实验没有成功，请分析原因。
6.你认为制作酸奶的过程可分为哪些步骤？30℃是适宜的温度，乳酸菌活性最高。有杂菌；瓶盖密封不严；温度不适宜。发酵灭菌接种密封1.乳酸发酵：是利用______对某些食品原料进行______制作食品的一种技术。3.常见乳酸发酵食品如__ _、酸黄瓜、奶酪、酸菜等。 乳酸菌在__________和____条件下会大量繁殖，将牛奶中的_______分解或转化为_____。2.乳酸发酵原理：乳酸菌发酵适宜的温度无氧葡萄糖乳酸酸奶乳酸发酵酒精发酵利用酵母菌制作的各种酒精制品酒精发酵的原理：酵母菌在适宜的温度和无氧条件下，能将葡萄糖转化成酒精，因此，酵母菌的发酵作用又被称为酒精发酵。酵母菌属于_真_菌，它既能进行有氧呼吸，也能进行无氧呼吸。酒精发酵酒精发酵白酒的酿造过程制曲糖化发酵白酒酿造：蒸馏（ ）（ ）（ ）霉菌酵母菌淀粉葡萄糖酒精酒精发酵白酒的酿造是在两类微生物（霉菌、酵母菌）参与下进行发酵的酿造过程。酿造过程：发酵食品的优点：
发酵食品有着更为丰富的营养成分；
由于发酵的作用，食品中的蛋白质被有效降解，此类食品更易消化吸收。
由于大多数致病菌只适应中性偏碱环境，而发酵工艺产生的是酸性环境，所以发酵食品更耐贮存。
食用发酵食品还能获得几种人体必需但自身不能产生的氨基酸。 发酵技术的广泛应用发酵食品的隐患首先在于发酵工艺本身。在发酵过程中，总会有一些“副产品”伴随产生，如酿酒，会有甲醇和高级醇产生。
另一方面则是由生产商的直接造假导致的，比如酱油的生产。
传统发酵食品多为小作坊式的生产，容易因工艺不稳定而无法保证食品安全。发酵技术的广泛应用沼气发酵技术在无氧条件下利用微生
物—甲烷细菌产生甲烷
的技术。
沼渣是沼气发酵后残留在沼气池底部的半固
体物质，含有丰富的机质、腐殖酸、粗蛋白、氮、磷、钾和多种微量元素等，是一种缓速兼备的优质有机肥和养殖饵料。 发酵技术的广泛应用工业化的发酵产品抗生素
氨基酸
甜味剂
食用有机酸
酶制剂发酵技术的广泛应用乳酸发酵酒精
发酵原理：应用：原理：应用：在适宜的温度和无氧条件下，乳酸菌利用葡萄糖生成乳酸。酸奶、泡菜①无氧条件下,酵母菌利用葡萄糖生成酒精和二氧化碳。
②有氧条件（大量繁殖）产生水。酿酒、发面 发酵技术总结：1.蒸馒头时，为了使其松软多孔，应加入（ ）
A.乳酸菌 B.酵母菌 C.球菌 D.青霉菌2.酸奶营养丰富，有益于人体的健康。制作酸奶的菌种是（ ）
A.醋酸菌 B.酵母菌 C.乳酸菌 D.霉菌3.打开啤酒瓶盖时，冒出的气泡是（ ）
A.氧气 B.空气 C.氮气 D.二氧化碳BCD练习：4.酿造甘甜的葡萄酒，主要利用（ ）
A.甲烷细菌 B.枯草杆菌 C.霉菌 D.酵母菌D5.下面是制作酸奶的几个步骤，正确的操作顺序是（ ）
①将牛奶煮沸后降温到40℃左右 ②放到30℃左右的地方4-6小时 ③往牛奶中加入少量的含乳酸菌的酸奶 ④密封瓶口
A.①②③④ B.③①②④
C.①③④② D.③②①④C谢谢！