济南版八年级生物下册 7．1．1《发酵技术》教案

7.1.1《发酵技术》教案
教学目标
1.知识目标
①描述乳酸发酵过程，明确乳酸发酵的原理；
②描述酒精发酵过程，明确酒精发酵的原理；
③举例说明发酵技术在食品制作中的应用。
2.能力目标
①通过探究活动，学会制作酸奶的方法并能够解释原因。
②通过小组探究、收集资料、汇报探究结果等活动，提高学生探究学习的能力，合作交流的能力，收集、整理资料的能力和口头表达能力。
3.情感、态度与价值观目标
体会发酵食品对人们生活的重要性，激发研究兴趣。
教学重点
阐述食品发酵的原理
发酵食品对人们生活的重要性，激发研究兴趣。
教学难点
酒精发酵的过程
通过探究活动，学会制作酸奶的方法并能够解释原因。
教学方法
多媒体教学法；启发式教学法；搜集和整理资料
课前准备
教师：多媒体课件；课前准备新鲜牛奶、蔗糖、酸奶、烧杯、酒精灯、玻璃瓶等。
食品编号 发酵食品名称 有关的微生物 食品的发酵原理
1
2
3
:
学生：1.提前在家里学做酸奶。 2.调查生活中的发酵食品
课时安排
1课时
教学过程
一、导入新课
1.课前播放视频：【兰陵美酒】
2.欣赏书法作品：李白《客中行》

兰陵美酒真可谓历史悠久，誉满华夏，迄今已有3000年的历史。兰陵美酒是怎样酿造的呢？祖先的高超技艺真的让我们惊叹，今天就让我们踏着祖先的的足迹，去追寻那远古的技艺。
二、新课学习
探究一：发酵技术
设疑：①你会蒸馒头吗？
②你看过自己的父母蒸馒头吗？说说他们是怎样蒸的？
③在蒸馒头时用到“ 引子”,你知道“引子”中，谁起到关键的作用吗 ？
这就是酵母菌。温度适宜时，大量繁殖，通过呼吸作用产生二氧化碳。蒸馒头时，酵母菌在高温下死亡。而二氧化碳受热膨胀，所以蒸出来的馒头松软多孔。蒸馒头的过程实际上就是发酵过程，那么什么是发酵技术呢？
学生：运用微生物对食品原料进行加工并制作出新型食品的方法，就是食品发酵技术。
强调：发酵技术用到了微生物，而且用到的微生物种类很多，发酵技术也不尽相同。
探究二：乳酸发酵探究活动 制作酸奶需要的条件
过渡：酸奶是一种营养全面、酸甜爽口、容易消化、具有很好的保健作用的健康饮品。课下同学们都动手进行了酸奶的制作，这是不同小组的劳动成果，想不想喝？这些成果能不能喝呢？请同学们先来回答问题。

①你们小组做出的假设是什么？
②实验结论是什么？
2.表达交流：
①为什么要清洗消毒壶盖和壶胆等实验器材？
②为什么要预热新鲜的纯牛奶？
③预热后的鲜纯牛奶为什么要冷却到40度左右？
④为什么鲜纯牛奶中要加入酸牛奶？
⑤乳酸菌是怎样把新鲜纯牛奶变成酸牛奶的呢？（乳酸菌的作用）
⑥为什么准备两个暖瓶？其一封口的目的是什么？哪个暖瓶中的牛奶变成了酸奶？你得到什么启示？
学生：按实验小组，根据制作酸奶的过程，对以上问题并结合教材中的探究活动栏目，展开讨论，并回答相应问题。
教师：巡回检查，了解各小组制作酸奶的情况，并解答学生提出的问题。
强调：，通过以上问题的解决，我们知道酸牛奶中有乳酸菌，乳酸菌是一种杆状的细菌，乳酸菌在适宜的温度和无氧条件下会大量繁殖。把牛奶里的乳糖转化或分解成了乳酸，从而使牛奶产生酸味。还能把牛奶中的蛋白质分解成各种氨基酸从而使牛奶产生芬芳的滋味。
像这样利用乳酸菌对某些食品原料进行发酵制作食品的一种技术就是乳酸发酵。
3.实验总结
①这么多的酸奶，哪组的酸奶能喝呢？说出你们小组实验失败的原因可能是什么？
强调：对做成功的小组进行表扬，做实验失败的小组要总结教训，课下再去做。争取成功。
②你还知道哪些乳酸发酵食品？（图片展示）
4.分享成果
让我们一起来分享胜利的劳动果实，一起喝酸奶吧，也希望同学们课下也为自己的父母制作一杯酸奶。
强调：正常酸奶呈乳白色，凝固状态良好，口感细腻，PH为5.4，呈弱酸性，适合食用，凝固的像豆腐脑似的。
探究三：酒精发酵
过渡：喝完了牛奶，同学们想不想来品尝一下老师自酿的葡萄酒呢？(可不能多喝呦)。
1.我国可谓是酒的国度，种类很多。（展示各种酒精饮料）

归纳总结：尽管各种酒的原料和酿造工艺不同，但其生产过程的中心环节都离不开酵母菌的发酵作用，酵母菌在适宜的温度和无氧条件下，能将糖转化成酒精，因此酵母菌的发酵作用又称为酒精发酵。
2.传统的酿酒原料是富含淀粉的谷物，我国劳动人民在长期的生产实践中，创造出了独特的酿酒工艺。请同学们看完国酒茅台的酿造工艺，回答问题：
（播放视频——国酒茅台的酿造工艺）
①白酒的酿造过程分为几个步骤？
②酿造过程有哪两种微生物参与？它们分别起到什么作用？
③酿造过程需要的外界条件是什么？
学生回答：
①制曲——糖化——发酵——蒸馏
②霉菌和酵母菌
③厌氧条件下，酵母菌把葡萄糖转变成酒精
3.对比提升：我们学习了乳酸发酵和酒精发酵，你能发现这两者技术有什么相同和不同吗？
相同点：都必须在适宜的温度和无氧条件下进行 。
不同点：需要的微生物不同。
探究四：发酵技术的广泛应用
过渡：发酵食品的种类不胜权举，课前各小组的同学对此做了调查，下面由不同小组的同学来展示。
提问：同学们讨论我们小组找到的食品是不是都是发酵食品呢？
教师：对学生的交流作出肯定和说明，并鼓励学生积极参与调查市场上的发酵食品活动。因为：发酵食品不仅具有特殊的色泽、香味和口感，而且营养价值更丰富。
可以说：发酵技术在我们的生活中有很广泛的应用。
三、结论总结
本节课你有哪些收获？还有哪些疑惑？
四、课堂练习
1.引起发酵现象的生物是（ ）
A.植物 B.微生物 C.动物 D.以上都是
2.发酵时的温度一般要控制在（ ）
A.10℃左右B.20℃左右C.30℃左右D.40℃左右
3. 馒头或面包膨大、松软、里面有许多小孔，是因为在制作过程中（ ）
A.酵母菌使面粉发酵，产生了二氧化碳 B.酵母菌使面粉发酵，产生了酒精
C.酵母菌使面粉发酵，产生了氧气 D.酵母菌使面粉发酵，产生了葡萄糖
4.酸奶的口味老少皆宜，是利用下列哪种生物将牛奶经过发酵而成的（ ）
A.白萝卜 B.病毒 C.乳酸菌 D.香菇
5.制作泡菜时密封的主要目的是（ ）
A.防止营养物质的流失 B.防止其他细菌的进入 C.防止空气进入 D.防止水分散失
6.下列说法错误的是（ ）
A.酸奶保留了鲜奶的营养成分
B.酸奶是利用酵母菌发酵制作的饮品
C.酸奶酸甜爽口、容易消化，具有明显的保健作用
D.食用酸奶后，可以降低血液中胆固醇的含量
五、作业布置
做馒头时，我们用到酵母菌，等面“发”时，面团上有小气泡，小气泡是什么？为什么没有产生酒精呢？

六、板书设计
第一节 发酵技术
一、乳酸发酵
（乳酸菌）
乳糖——————→乳酸
（40度、无氧）
二、酒精发酵：
（曲霉、毛霉 ） （酵母菌）
淀粉——————→葡萄糖—————→酒精
（30℃ 、 无氧 ）
三、发酵技术的广泛应用