济南版生物八年级下册 7.1.1《发酵技术》教案

课时课题：第一节 发酵技术 课型：新授课
一、【教材分析】
生活中每个人都离不开发酵食品，如酸奶、泡菜、果酒等，这些事例都是学生每天在生活中经历着的。教材内容的设置，一方面说明了现实中的某些问题可以通过生物技术来解决，另一方面也拉近了生物技术与学生生活的距离。通过这一节的学习，能使学生真实得体验到微生物的重要作用和发酵技术给人类带来的便利。
二、【学情分析】
本节课的内容学生既熟悉又知之有限，学生充满兴趣，学习积极性比较容易被调动起来。学生在前面学生已经学习过微生物的作用，对发酵技术所蕴含的生物学原理并不难理解，又通过实验亲身体验发酵技术的应用，并结合平时的动手能力，这节课让学生来汇报实验过程并不会太难。
三、【教学目标】
1、知识目标
（1）通过探究活动，学会制作酸奶的方法并能解释原因。
（2）举例说明发酵技术在食品制作中的作用。
（3）描述酒精发酵过程，明确酒精发酵原理。
2、 能力目标
（1）通过小组探究、收集资料、汇报探究结果等活动，提高学生探究学习的能力，合作交往的能力，收集、整理资料的能力和口头表达能力。
（2）尝试制作甜酒、泡菜、酸奶等食品的发酵实验，提高学生的动手能力和实践能力。
3、 情感目标
（1）体验知识与技术在生产和生活中的应用，领悟科学、技术与社会的相互关系。
（2）通过小组活动，培养学生团结协作的精神。
（3）品尝亲自制作的食品，体验成功的喜悦。
四、【教学策略】
学生小组代表边讲边展示本组的实验过程、心得等，让学生在获得感性认识的同时，教师层层设疑，激发学生积极思维，主动探索知识，对重点，难点知识能更好的理解和掌握，落实好教学目标。
五、【教学准备】
教师：多媒体课件；课前准备新鲜牛奶、蔗糖、酸奶、烧杯、酒精灯、玻璃瓶等。
学生：调查生活中的发酵食品
食品编号 发酵食品名称 有关的微生物 食品的发酵原理
1
2
3
：


六、【教学过程】
教学环节及时间安排 教 师 活 动 学 生 活 动 设 计 意 图
一、创设情景 激发兴趣 （5分钟） 【展示】学生熟悉的发酵食品，都是用什么技术制作的呢？ 这节课我们就来学习发酵技术。 思考得出这些食品是运用微生物对食品材料进行加工并制作出食品的方法。 用学生熟悉的食品导入，学生既熟悉又知之有限，学生充满兴趣，学习积极性比较容易被调动起来。
二、自主学习 （5分钟） 1、乳酸发酵： 概念：利用______对某些食品原料进行发酵制作食品的一种技术。 原理：乳酸菌在_________和________条件下会大量________将乳糖等分解或转化为_________。 应用：制酸奶、_______、________、奶酪等。 2、酒精发酵： 概念：利用_______的作用进行发酵的过程。 原理：酵母菌在__________和________条件下，将糖转化成_______________。 应用：___________、黄酒、米酒等酿造。 依据学习目标进行自主探究学习，勾画主要知识点。并用红笔标注出自己解决不了的问题。 培养学生自主学习、独立思考的习惯。
三、组织交流，点拨建构：（25分钟） （一） 乳酸发酵 （二）酒精发酵 1、【生活中常见现象】 果酒暴露在空气中会变酸； 水果放久了会有酒味。 【原因分析】是由微生物引起的。微生物在无氧的条件下分解有机物产生的产物不同，因此，制作不同的发酵食品利用的微生物不同。 水果有酒味——酵母菌产生酒精 果酒变酸——醋酸菌产生醋酸 制酸奶、泡菜——乳酸菌产生乳酸 2、【探究制作酸奶所需要的条件】 （1）提出问题：如用鲜奶制作酸奶是需要提供哪些必要的条件？ （2）作出假设：　　　　　　　　　　。(提出的问题要有可操作性) （3）材料用具：鲜牛奶、蔗糖、酸奶、烧杯、酒精灯、玻璃瓶等。 （4）制定计划： 步骤实施： 将新鲜牛奶倒入干净的烧杯中，加入适量的蔗糖(约占牛奶总量的10%)。加热煮沸4-5分钟。将玻璃瓶洗净并加热煮沸5分钟。 当牛奶自然冷却到40℃左右时，按照1：5的比例将准备好的酸奶加入牛奶中。充分摇匀，测定pH。 将烧杯中的奶分装到两个玻璃瓶中，一个玻璃瓶封口，另一个不封口。将两个玻璃瓶放置于30℃的环境中。4-6小时后，观察瓶内奶的变化，并测定pH。 （5）引导学生实施计划。 （6）得出结论 。 3、【引导学生讨论】 （1）为什么要将牛奶煮开？为什么要向鲜奶中加入适量的蔗糖？ （2）为什么要将加热后的鲜奶自然冷却到40度。才可加入酸奶？ （3）本实验是制作酸奶，为什么还要加酸奶呢？ （4）你能举出一种利用相同原理制用的食品或饲料吗？ 乳酸菌 4、【小结】酸奶的制作需要乳酸菌的参与，温度适宜，没有氧气条件，可以使牛奶中的营养物质产生乳酸所致。四川泡菜、青贮饲料等根据同样的发酵原理。 5、【介绍】酵母菌的呼吸： 酵母菌 酵母菌营专性或兼性厌氧生活。在缺乏氧气时，发酵型的酵母通过将糖类转化成为二氧化碳和乙醇（俗称酒精）来获取能量。在有氧气的环境中，酵母菌将葡萄糖转化为水和二氧化碳。 6、【展示】教师自酿的葡萄酒，倒出一部分闻一闻，知道是什么吗？ 7、【过渡】同学们好多家里人都自酿葡萄酒，找个同学讲一下怎样才能酿出醇香浓郁的葡萄酒呢？ 8、【展示】自酿葡萄酒的过程，提出质疑：发酵的酵母菌哪来的？ 10、【展示】枣庄帝豪酒厂酿白酒过程图片。好多同学随家长参观过酒厂，白酒的制作过程分为哪几个步骤呢？ 11、【归纳小结】酿酒时发酵的温度要适宜，创造无氧的环境。 （曲霉、毛霉 ） （酵母菌） 淀粉————→葡萄糖—————→酒精 30℃ 无氧 12、【分组活动】介绍一种发酵食品的制作过程：馒头的制作过程 学生看书回答：发酵技术是指利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵过程，大规模生产发酵产品的技术。 阅读教材探究活动：制作酸奶需要的条件。回答酸奶制作步骤：一是器具和原料的消毒，二是微生物接种，三是微生物的发酵。 2、（2）假设：鲜奶制作酸奶需要无氧、适宜的温度等。 （5）实施计划 ：探究合作小组，根据所作假设和制定的计划，选取相应的材料用具，积极完成实验。认真观察实验现象，并做好记录。 （6）得出结论： 乳酸菌在适宜的温度和无氧条件下将牛奶中的乳糖分解或转化为乳酸。 讨论回答： （1）牛奶煮开可杀死牛奶中可能存在的其他的微生物，避免酸奶腐败。 （2）煮开的牛奶冷却后才能加入酸奶的原因是高温能杀死乳酸菌或减弱乳酸菌的生活力。 （3）加入酸奶的作用是接种。 （4）泡菜、酸菜、青贮饲料…… 家里酿过葡萄酒的同学讲述酿葡萄酒过程：1. 葡萄用小剪刀从根蒂上一粒一粒剪下来，不要破皮和坏的。然后洗净，控干水分。2. 把葡萄倒入玻璃瓶子内。容器要无油无水，必须余出1/3的空间。 3. 戴上一次性薄膜手套，把葡萄逐个捏碎或者用工具捣碎。然后放入冰糖，稍微搅拌下。（工具要求无油无水） 4. 第三天，葡萄皮都浮上来了。 5. 用无水无油的干净筷子，搅拌，促进发酵。第一周内每天搅拌一次，而且还要每天放涨气。 6.第四周，已经有葡萄皮往下落，而且在逐渐变的清澈。7. 第五周，葡萄皮往下落的有一半多。8. 第六周，葡萄酒变的清澈透明，皮基本都在下面。 个别学生能回答出来是葡萄皮上本来就存在野生的酵母菌，使葡萄发酵。 结合日常生活经验，观察教材82页图7.1—5白酒的酿造过程回答：一、制曲（淀粉原料与霉菌混合） 二、糖化（霉菌把淀粉分解成葡萄糖） 三、发酵（在厌氧条件下，酵母菌把葡萄糖转变成酒精） 四、蒸馏（将发酵液中的酒精进行分离浓缩） 分组介绍： 面粉和酵母混合→用水和面（温暖的环境中，1小时左右）→做成面团→到锅里去蒸。 学生提前收集这方面的资料并分组介绍，体现“知识来源于生活，又可应用到生活中去”。 更有利于传统食品工艺的发展和传播。 通过对生活中常见现象，探究出原因，增加学生的常识，提高学习兴趣。 学生品尝酸奶，激发学习兴趣，同时让学生体验自己的劳动成果。 分析对照实验，培养学生分析比较能力。 通过讨论题能够加深学生对问题实质的理解。 枣庄地区家庭自制葡萄酒的情况很多，部分学生对此很熟悉。 学生能够将全过程说出来。并且真实性强。 通过对老师制作葡萄酒过程图片的观察，便于家里没做过葡萄酒的学生的理解。 枣庄帝豪酒厂每年都组织免费参观白酒的酿造过程，部分同学对此不陌生。有利于理解认识白酒的酿造过程。 蒸馒头、晒酱豆、做臭豆腐是本地传统的发酵食品。
分层达标，全面评价 （10分钟） A类： 1．运用 对食品原料进行加工并制作出新型食品的方法，就是食品发酵。 2．乳酸发酵是利用 对某些食品原料进行 制作食品的一种技术。例如： 。 3．酿制酒酿的过程就是 发酵的过程，果酒暴露在空气中变酸是 发酵的结果。 B类： 1、下列发酵现象是由乳酸菌引起的是（ ）　 A 、水果有酒味 B、酿制酒酿 C、果酒变酸 D、蒸制馒头 2、下列微生物中可用来制作果酒的是（ ） A、乳酸菌 B、酵母菌 C、根瘤菌 D、杆菌 3、与制作酱油有关的真菌是（ ） A、青霉 B、曲霉 C、乳酸菌 D、酵母菌 4、下列说法错误的是（ ） A、酸奶保留了鲜奶的营养成分B、酸奶是利用酵母菌发酵制作的饮品 C、酸奶酸甜爽口、容易消化，具有明显的保健作用 D、使用酸奶后，可以降低血液中胆固醇的含量 5．下列那一过程与发酵无关（ ） A、果酒暴露在空气中变酸 B、水果放久了有酒味 C、酒酿的酿制 D、青菜的盐渍 6．下列各种饮料中，依靠生物发酵技术生产的是（ ） A、鲜榨果汁B、矿泉水C、鲜牛奶 D、酸奶 7．某同学在尝试“用鲜奶制作酸奶”和“用葡萄制作葡萄酒”的过程中遇到了一些问题，其中分析正确的是（ ） A．制作酸奶需要密封而制作葡萄酒不需要密封 B．制作酸奶和葡萄酒都需要在无氧条件下进行 C．制作酸奶用到一种真菌而制作葡萄酒用到两种真菌 D．制作酸奶和葡萄酒用到的“菌”都能进行孢子生殖 8、在白酒的酿造过程中，按先后顺序排列正确的是（ ） ①将发酵液中的酒精进行分离、浓缩②淀粉原料与霉菌混合③霉菌把淀粉分解成葡萄糖④在厌氧条件下，酵母菌把葡萄糖转变成酒精 A.①②③④ B.④②①③ C.②③④① D.④③②① C类： 下面是酸奶的制作过程图解，请回答： （1）实验时首先要清洗烧杯和玻璃瓶，原因是_________________。 （2）制作酸奶所需要的菌种是___________。 （3）请将上图酸奶制作的正确顺序排列起来：_____________。 （4）烧杯A中加入的是________ ；烧杯C中加入的是 （5）酸奶呈酸味，原因是________________。 为验证酵母菌的发酵作用，某小组同学设计了两组实验方案。它们的共同特点是：相同的玻璃瓶两只，分为甲、乙两组，分别加入等量的温开水，每组按照各自的方案（方案一：甲组瓶内加入一定量的干酵母和蔗糖，乙组瓶内只加入与甲等量的蔗糖，不加干酵母。方案二：甲组瓶内加入一定量的干酵母和蔗糖，乙组瓶内只加入与甲等量的干酵母，不加蔗糖）加入不同的物质后，将相同的气球套在瓶口。放于温暖的环境中，一段时间后观察。请分析以上两种方案： （1）预测甲乙两组的实验现象： 方案一：__________________________________________________。 方案二：__________________________________________________。 （2）你认为哪个方案更合理?___________________________。理由是________________________________。 （3）酵母菌发酵产生的气体是_______________。如何证明?_________________________。 （4）如果方案中去掉乙组，能否验证酵母菌的发酵作用？________________ 。理由是_____________。 2、将下列几种微生物与其对应的项目连接起来。 A.乳酸菌 ① 蒸馒头 B.甲烷菌 ②污水净化 C.醋酸菌 ③制作泡菜 D.青霉菌 ④疾病治疗 E.酵母菌 ⑤生产食醋 3、和妈妈一起学做一种自己喜欢的发酵食品。

六、【板书设计】
一、乳酸发酵
（乳酸菌）
乳糖——————→乳酸
（40度、无氧）

二、酒精发酵：
（曲霉、毛霉 ） （酵母菌）
淀粉——————→葡萄糖—————→酒精
（30℃ 、 无氧 ）


七、【教学反思】
1、通过这节课的教学，我深刻地感受到，教学有法，但教无定法。只要学生在学习过程中有收获、有体验，我们就成功了。教材只是教学的载体，我们用教材教而又不局限于教材。新生物课程、新的教学理念给了我们更大的活动空间，也为学生、为教师提供了一个展示自我、张扬个性、弘扬创新意识的舞台。教师带领学生、指导学生去探索、去尝试、去体验、去感受，和学生一起走进新课程。
充分体现“从生活中来”到“生活中去”，将生物技术的内容置于社会现实生活的背景之中，充分体现科学和社会的互动。
2、本节课在教师的引导下，学生通过小组合作，出色完成了查阅资料、共同探究、动手实践、表达交流等活动。学生在潜移默化中提高了自己收集、整理、分析资料的能力、动手能力和实践能力、分析解决问题的能力、表达交流的能力，培养了相互合作的精神等。

八、【附件：发酵食品的保健作用】
发酵食品是人类巧妙地利用有益微生物加工制造的一类食品，具有独特的风味，丰富了我们的饮食生活，如酸奶、酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、乳腐、黄酒、啤酒、葡萄酒，甚至还可包括臭豆腐和臭冬瓜，这些都是颇具魅力而长期为人们喜爱的食品。
植物细胞有细胞壁，细胞内的一些成分人体往往难以消化利用，发酵时微生物分泌的酶能裂解细胞壁，就提高了营养素的利用程度。微生物还能合成一些b族维生素，特别是维生素b12，动物和植物自身都无法合成这一维生素，只有微生物能“生产”，所以发酵食品中维生素b12较为丰富，维生素b12还能预防老年痴呆症。
发酵食品一般脂肪含量较低，发酵过程中要消耗碳水化合物的能量，因此发酵食品的能量值比较低，这对欲控制热量摄入而减肥的人是首选低热能食品。
在发酵过程中，微生物保留了原来食物中的一些活性成分，如多糖、膳食纤维、生物类黄酮等对机体有保健作用的物质还能分解某些对人体不利的因子，如豆类中的低聚糖、胀气因子、豆腥味物质等。微生物新陈代谢时产生的不少代谢产物，多数有调节机体生物功能的作用，能抑制体内有害物的产生，最新的研究表明，不少发酵食品对预防肿瘤的发生有奇特的作用。
未经加热即食用的发酵食品，其含有的微生物被称为益生菌，能保持肠道内各种微生物之间的菌群平衡，改善肠胃道功能，不少微生态制剂的保健食品就是利用这一特点制造的。