苏教版高中生物选修一第二章第二节边做边学 豆制品的发酵加工-制作腐乳 （3）（共74张PPT）

(共74张PPT)
第二章
发酵技术实践
第一节
运用发酵技术加工食品
第3课时
豆制品的加工——制作腐乳
第二章
发酵技术实践
5.(2010·海南高)葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用
相关的知识回答问题:
(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用
的微生物是
。
(2)该微生物通过无氧呼吸可分解
，
产生的终产物是
和
。
小飞守角制作
酵母菌
葡萄糖
乙醇
CO2
(3)甲、乙、丙三位同学将葡萄
榨成汁后分别装入相应的
发酵瓶中，在温度等适宜的
条件下进行发酵，如图所示。
发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据
图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学
的错误是
，导致发酵中
出现的主要异常现象是
。丙同学的错误是
，导致发酵中出现的
主要异常
现象是
。
上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得
到的发酵产品依次是
、
、
。
未夹住发酵瓶的充气管
发酵液从充气管流出，
发酵液变酸
瓶中发酵液过多,
淹没了排气管内的管口
排气时发酵液从排气管流出
葡萄醋
葡萄酒
葡萄酒
(4)在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某
一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该
操作错误是
。
小飞守角制作
未及时排气
6.下图表示葡萄酒的酿制过程。请据图分析:
(1)葡萄酒的酿制原理是:先通气进行
，
以增加酵母菌的数量，然后进行
获得葡萄酒。
(2)随着发酵程度的加深，液体密度会逐渐变低
(可用密度计测量)，其原因是:
。
有氧呼吸
发酵(无氧
呼吸)
由于发酵时糖
被消耗，产生酒精和CO2，酒精的密度比糖水低
(3)生产出的葡萄酒呈深红色，这种有色物质
来源于
。
(4)下列叙述中不正确的是-------------[
]
A.在甲中进行搅拌是为了增加溶氧量
B.在甲中，酵母菌的能量来源将全部消耗
C.甲与乙放出的气体主要是二氧化碳
D.揭开丙容器的盖子，可能会有醋酸产生
(5)如果加入的葡萄糖过多，反而抑制了酵母菌的
生长，得不到目的产物，原因是
。
小飞守角制作
B
溶液浓度过大，会使酵母菌细胞过度失水，
影响细胞的正常代谢
葡萄皮液泡中的色素
小飞守角制作
【知识链接】
1.与酒精发酵有关的主要微生物是
，
其代谢类型为
，
适宜温度为
；
2.与醋酸发酵有关的主要微生物是
，
其代谢类型为
，
适宜温度为
。
酵母菌
异养兼性厌氧型
18～25℃
醋酸菌
异养需氧型
30～35℃
小飞守角制作
腐乳的制作
学习目标：
说明腐乳制作过程的科学原理
设计并完成腐乳的制作
分析影响腐乳品质的条件
小飞守角制作
早在公元5世纪的北魏古籍中，就有关于腐乳生产工艺的记载“于豆腐加盐成熟后为腐乳”。
明代李晔的《蓬栊夜话》亦云：“黟(移)县人喜于夏秋间醢腐，令变色生毛随拭之，俟稍干……”
小飞守角制作
腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有悠久的历史：它是我国古代劳动人民创造出的一种微生物发酵大豆制品，品质细腻、营养丰富、鲜香可口，深受广大群众喜爱，其营养价值可与奶酪相比，具有东方奶酪之称。
各地人民依据自己不同的口味，形成了各具特色的传统产品，如浙江绍兴腐乳、北京王致和腐乳、黑龙江的克东腐乳、上海奉贤的鼎丰腐乳、广西桂林的桂林腐乳、广东水江的水口腐乳、云南路南的石林牌腐乳、河南拓城的酥制……
小飞守角制作
千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。
品种虽多，但酿造原理相同。
小飞守角制作
腐乳的传说
相传，清康熙八年(公元1669年)，安徽省一进京举子王致和，京考未中，为了生存和准备下一次的考试，便做起了卖豆腐的生意。一天，他发现没卖出的豆腐长了白毛，深感苦恼，但又舍不得丢弃，便将豆腐装入坛内，撒上许多盐腌了，然后密封起来。他继续苦读，到了秋末他才想起此事。打开坛子，一股臭味散发出来，豆腐也变成了青色。他试着尝了一块，没想到“闻着臭，吃着香”。街坊邻居们品尝后也很爱吃。于是，王致和开始专营臭豆腐和酱豆腐的生意。
1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白
毛是怎么一回事？
豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。
思考：
2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐
腌起来？
盐能析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，不会过早酥烂；盐能防止杂菌污染，避免
豆腐腐败。
小飞守角制作
一、腐乳的制作原理
思考与讨论1:请结合教材P38图Ⅱ-Ⅱ“一种毛霉的
菌落和孢子囊”阅读教材P38有关内容，思考:
豆腐发酵有哪些微生物参与？起主要作用的
是哪种微生物？其形态结构如何？营养方式、
代谢类型等有什么特点？毛霉在腐乳制作中的
作用机理是什么？
小飞守角制作
一、腐乳的制作原理
1.主要发酵微生物——
。
毛霉
研究表明，多种微生物参与了豆腐的
发酵，如青霉、酵母菌、曲霉、毛霉等。
但在腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要
是：毛霉。
小飞守角制作
腐乳酿造微生物
青霉
小飞守角制作
直立菌丝顶端呈扫帚状，孢子绿色。
小飞守角制作
小飞守角制作
腐乳酿造微生物
曲霉
小飞守角制作
直立菌丝顶端呈现球状，孢子黄色、橙红色或黑色
小飞守角制作
根
霉
腐乳酿造微生物
小飞守角制作
酵母菌
腐乳酿造微生物
小飞守角制作
腐乳酿造微生物
毛
霉
小飞守角制作
毛
霉
小飞守角制作
腐乳酿造微生物
毛
霉
小飞守角制作
一、腐乳的制作原理
1.主要发酵微生物——
。
毛霉
(1)形态结构
为
丝
状
菌
，其菌丝
隔、
核、呈
状；菌丝可以分为
直立菌丝和
匍匐菌丝
；菌丝在生长初期
为
色，后期呈
色至
色。菌落
一般呈
色或
色，质地疏松，
高度在
之内。
无
真
多
分枝
白
灰白
黑
灰白
浅褐
1cm
(2)分布:十分广泛，常见于土壤、空气、水果、
蔬菜、谷物、各种淀粉性食物、糕点、
乳制品等食品上，引起食品腐败变质。
(4)繁殖方式:
。
孢子生殖
(5)适宜温度:
，最适温度
。
15～18℃
16℃
(6)代谢类型:
型。
异养需氧
(7)应用:生产
、
等。
腐乳
豆豉
(3)营养方式:
。
腐生
一、腐乳的制作原理
小飞守角制作
繁殖方式：孢子(孢囊孢子和接合孢子)生殖
毛霉生长迅速，产生发达的菌丝。以孢囊孢子进行无性繁殖，孢子囊黑色或褐色，表而光滑。有性繁殖则产生接合孢子。
菌落特征：菌落一般灰色或浅褐色，质地疏松，
高度1
cm以内，在豆腐坯或熟的大豆粒上
生长得旺盛，菌丝厚密，高度在1
cm以上，
白色或灰白色。
蛋白质
小飞守角制作
2.毛霉在腐乳制作中的作用机理
思考:请写出蛋白质和脂肪的水解的反应式。
肽酶
多肽
氨基酸
脂肪
脂肪酶
甘油和脂肪酸
在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生
的
能将豆腐中的蛋白质分解成小分子
的
和
，
可将脂肪水解为
。淀粉酶可使淀粉糖化。
在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变
成风味独特的腐乳。
小飞守角制作
2.毛霉在腐乳制作中的作用机理
蛋白酶
肽
氨基酸
脂肪酶
甘油和脂肪酸
小飞守角制作
二、腐乳的制作过程
(一)工业生产腐乳
思考与讨论2:请阅读教材P38“工业生产腐乳”的
相关知识，分析工业化生产豆腐乳的主要步骤
有哪些？要注意哪些问题？原理是什么？
1.接种孢子
2.培养与晾花
3.压坯与装坛
小飞守角制作
1.接种孢子
将豆腐切成小块(腐乳坯)，让豆腐长出
毛霉。先用蒸汽消毒笼格，冷却后用毛霉孢子
悬液喷洒笼格内壁，然后把腐乳坯均匀竖放在
笼格内，块与块之间间隔约1cm，再用喷枪向
腐乳坯上喷洒毛霉孢子悬液，使每块腐乳坯都
沾上毛霉孢子悬液。
①切块:将豆腐切成小块(腐乳坯)，
让豆腐长出毛霉；
②消毒:目的是
；
去除杂菌
小飞守角制作
2.培养与晾花(44～48h)
将放有已接种腐乳坯的笼格放入培养箱。在
约20℃下培养20h后，每隔6h调换上下层，使
各层温度均匀，并更换新鲜空气。培养44～88h
后，腐乳坯上的毛霉呈棉絮状，菌丝下垂，顶端
已长出孢子囊，菌丝已包围腐乳坯，此时将其从
笼格中取出，待热量和水分散失，腐乳坯自然
冷却，这个过程即称为晾花。
(1)培养:
①为什么温度保持在20℃？
；
②保温20h后为什么每6h上下层调换一次？
。
小飞守角制作
2.培养与晾花(44～48h)
因为20℃最接近毛霉生长的适宜温度
使各层温度均匀，并更换新鲜空气
(2)晾花:
目的是什么？
。
①使菌丝老化，增长酶的作用；
②使迅速冷却，并散发霉气。
小飞守角制作
3.压坯与装瓶
将冷却的腐乳坯块上互相依连的菌丝分开，
用手指轻轻地在腐乳坯块的表面揩涂一遍，然后
将其装入玻璃瓶内。将腐乳坯块沿瓶璧呈同心圆
方式一层一层地向内侧放置，摆满一层后稍稍
压平，撒一层食盐，使其自然含盐量平均约为
16%。为使上下层含盐均匀，腌制3～4天时需
加盐水淹没坯面，称之为压坯。一般腌制周期，
冬季约为13天，夏季约为8天。不同类型腐乳的
制作还与使用的调料有关。装瓶时可添加不同的
调料以获得不同风味的腐乳。例如，在调料中，
料酒的含量一般控制在12%左右，添加黄酒的，
称为醉方(白腐乳)；添加红曲的，称为红方
(红腐乳)等。
(1)压坯:
①腐乳表面上的皮衣是什么？
。
②加盐的要求和作用分别是什么？
。
小飞守角制作
3.压坯与装瓶
“皮衣”是前期发酵时在豆腐表面上生长
的毛霉菌丝(匍匐菌丝)
将腐乳坯块沿瓶璧呈同心圆方式一层一层地向内侧放置，摆满一层后稍稍压平，撒一层食盐，使其自然含盐量平均约为16%。为使上下层含盐均匀，腌制3～4天时需加盐水淹没坯面。
①析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬,不会过早腐烂
②抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质
③压坯的时间为多长？
。
小飞守角制作
3～4天
(2)装瓶:
装瓶时可添加不同的
以获得不同
风味的腐乳。例如，在调料中，料酒的含量
一般控制在
左右，添加黄酒的，称为
(
腐乳)；添加红曲的，称为
(
腐乳)等。
调料
12%
醉方
白
红方
红
小飞守角制作
(二)豆制品的发酵加工——制作腐乳
(传统腐乳生产)(教材P40“边做边学”)
小飞守角制作
先创造条件让毛霉生长
再加盐控制毛霉的生长
控制毛霉的生长，
同时增加风味和口感
前期发酵
1.流程示意图
后期发酵
加盐腌制
加卤汤
装瓶
密封腌制
2.操作步骤
(1)制作腐乳坯
①消毒方法:
。
②毛霉来源:
。
沸水
空气中的毛霉孢子
将豆腐切成大约4cm×4×cm×1.5cm
的小块，微微晾干，制成腐乳坯(图2-3)。
在晾晒过程中，空气中的毛霉孢子会落到
腐乳坯上。
2.操作步骤
(2)装入容器
①腐乳坯的放置:
将晾制好的腐乳坯
放置在清洁
的容器内，彼此之间间隔约1cm，与容器
内壁之间留有空隙，加盖，但要与外界
相通，以便
，有利于毛霉生长。
若利用空气中的毛霉孢子自然接种，培养
时间为
天。
通气散热
②毛霉生长的最适温度:
。
15～18℃左右
竖立
10～15
小飞守角制作
注意：
①加盖的目的是什么？
②加盖后，为什么还要保持与外界相通？
③一般在什么季节制作？为什么？
④观察到什么现象表示培养好了？
①如果发现不仅有白色的毛霉，还有杂菌，应
。
小飞守角制作
(3)定时观察腐乳坯上是否出现白色的毛霉
②在腐乳坯表面开始长有
的菌丝后，
可适当翻动腐乳坯，以保证腐乳坯各部分
都有毛霉生长(图2-4)。当菌丝开始变成
色，并有大量
形成时，
便可停止发酵。
白色毛绒状
淡黄
重新试做
灰褐色孢子
一般主要包括由
、
和
(如
八角、姜)等。加入料酒(含量一般控制在
左右)的目的是
，也使腐乳
具有
；加入香辛料的目的是
，也有
的作用。
小飞守角制作
(4)食盐腌制(10天)
(5)按照自己喜欢的口味配制调料(配制腐乳浸液)
从容器内取出腐乳坯，用
清洗，
然后用食盐腌制
天左右。整个过程尽
可能做到
。
食盐水
10
无菌操作
水
料酒
香辛料
抑制杂菌的生长
12%
独特的香味
调节风味
防腐
小飞守角制作
将腌制后的腐乳坯装入瓶内，浸没在配制
好的调料中
。
(6)装瓶密封腌制
数月
装瓶后腐乳坯上和配料中的各种微生物会
继续发酵，如曲霉具有加速分解蛋白质的功能，
形成色、香、味俱佳的腐乳。
小飞守角制作
3.操作步骤(人教版)
(1)豆腐的选择
思考与讨论3:用来制作腐乳的豆腐，含水量是不是
越多越好？你能设计一个实验测定豆腐的含水
量吗？
含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。
(烘干前容器和样品质量—烘干后容器和样品质量)
/烘干前样品质量
小飞守角制作
【资料一】毛霉的生长
将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度
控制在15～18℃，并保持一定的湿度。约48h
后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5d
后豆腐块表面布满菌丝。豆腐块上的毛霉来自
空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在
严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种直接接种
在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，
保证产品的质量。
小飞守角制作
(2)让豆腐上长出毛霉(约需5d)
①毛霉生长的适宜条件：
温度15～18℃(最适温度16℃)，
保持一定的湿度。
②菌种来源:
自然条件下豆腐块上生长的毛霉来自
空气中的毛霉孢子。
思考：为什么发酵的温度为15～18℃？
此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。
小飞守角制作
思考与讨论5:吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一
层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？
它对人体有害吗？它的作用是什么？
“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的毛霉菌丝(匍匐菌丝)，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。
思考与讨论4:在工厂化生产中毛霉来自严格
条件下的
的
。
无菌
直接接种
优良菌种
小飞守角制作
【资料二】加盐腌制
将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在
瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而
增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，
加盐腌制的时间约为8d左右。加盐可以析出
豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作
过程中不会过早腐烂。同时，盐能抑制微生物
的生长，避免豆腐块腐败变质。
小飞守角制作
(3)加盐腌制(约需8d)
逐层加盐，随着层数的增加而增加盐的
用量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，因为
越接近瓶口被杂菌污染的可能性越大。
加盐可以析出豆腐中的
，使豆腐
块变
，在后期的制作过程中不会过早腐烂。
同时，盐能抑制
，避免
。
水分
硬
微生物的生长
豆腐腐败变质
小飞守角制作
瓶口处多加盐的原因是瓶口处容易被杂菌污染，越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染。
思考与讨论6：腌制腐乳时，为什么要随着豆腐
层的加高而增加盐的用量？为什么在接近瓶
口的表面要将盐铺厚一些？
高浓度盐溶液能有效抑制微生物的生长
小飞守角制作
【资料三
】配制卤汤
卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤
是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中的酒
可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量
一般控制在12%左右。加酒可以抑制微生物的
生长，同时能使腐乳具有独特的香味。香辛料
种类很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、
辣椒等(图1-8)。香辛料可以调制腐乳的风味，
也具有防腐杀菌的作用。你也可以根据自己的
口味来配制卤汤。
卤汤是由
及各种
配制而成的，
其作用是调节腐乳的
，并可以抑制
。其中酒的含量一般控制在
左右，加酒可以抑制
，
同时能使腐乳具有
；香辛料种类
很多，其作用是可以
，也
具有
的作用。
小飞守角制作
(4)加卤汤装瓶、密封腌制(约需
)
6个月
酒
香辛料
风味
微生物的生长
12%
微生物的生长
独特的香味
调制腐乳的风味
防腐杀菌
酒
：料酒、黄酒、米酒、高粱酒等。
香辛料：胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等。
小飞守角制作
卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？
酒精和香辛料。
思考与讨论7:酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间
的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶
的抑制作用也越
，使腐乳成熟期
；
酒精含量过低，蛋白酶的活性
，加快蛋白质
的
，杂菌繁殖
，豆腐易
，
难以
。
大
延长
水解
快
腐败
成块
高
小飞守角制作
腐乳制作过程的中的发酵过程
前期发酵：一是毛霉生长，分泌以蛋白质
酶为主的各种酶，使蛋白质水
解成氨基酸；二是毛霉形成菌
膜包住豆腐使之成形。
后期发酵：酶与微生物协同参与生化反应。
腌制处理：各种辅料及酶的缓慢作用，使
腐乳生成香气。
小飞守角制作
4.注意事项
(1)控制好材料的用量
①用盐腌制时，注意控制好盐的用量。盐
的浓度过低，不足以抑制微生物生长，
可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，
会影响腐乳的口味。
②卤汤中酒的含量应控制在12％左右。酒
精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长，
酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，
可能导致豆腐腐败。
小飞守角制作
(2)防止杂菌污染
①用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用
沸水消毒；
②装瓶时，操作要迅速小心。整齐地摆放好豆
腐，加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。密
封时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止
瓶口被污染。
在腐乳的整个制作过程中，有哪些防止杂菌感染的措施？
⑴长毛时的温度；
⑵加盐腌制；
⑶卤汤中的酒精、辛香料；
⑷对用具的消毒灭菌；
⑸密封。
(3)控制好发酵温度
。
15～18℃(最适温度16℃)
思考与讨论8:发酵温度对腐乳制作有什么影响？
发酵时间对腐乳制作有什么影响？
温度过低或过高会影响毛霉的
和
的作用，从而影响发酵的进程和发酵
质量。时间过短，发酵
；时间过长，
豆腐会
，从而影响腐乳的口味。
生长
酶
不充分
软化不易成型
小飞守角制作
市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的？
①豆腐块的含水量不当，它影响毛霉菌丝
的深入程度。
②发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加
盐后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。
③菌种不纯、菌种变异、菌种老化都会影
响产品口感。
④调味品加入量不足等。
小飞守角制作
1、是否完成腐乳的制作
依据：
能够合理地选择实验材料与用具；
前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，
后期发酵制作基本没有杂菌的污染。
2、腐乳质量的评价
制作成功的腐乳应该具有以下特点：
色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、
块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。
3、能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响
能从盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间的长
短，
以及香辛料等因素中的某一因素来说明其对
腐乳风味
或质量的影响。
四、结果分析与评价
小飞守角制作
用盐量对腐乳制作有哪些影响？
调节口味、杀菌、脱水等。
发酵温度对腐乳制作有什么影响？
温度过低或过高会影响毛霉的生长和酶的作用，从而影响发酵的进程和发酵质量。
发酵时间对腐乳制作有什么影响？
时间过短，发酵不充分；时间过长，豆腐会软化不易成型，从而影响腐乳的口味。
小飞守角制作
例1.以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型
上考虑哪一项与其它三项有明显区别------[
]
A．青霉
B．酵母菌
C．曲霉
D．毛霉
解析：四种生物全为真核生物，同化作用类型都为
异养型，不同的是酵母菌的异化作用类型是兼性
厌氧型，而其它三项全为需氧型。
答案：B
B
小飞守角制作
例2.葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程
中，下列叙述正确的是------------[
]
A．在线粒体中进行的无氧呼吸
B．需在有氧条件下进行
C．不产生CO2
D．反应速度不受温度影响
解析：葡萄糖在细胞质基质中分解成两分子丙酮酸
和少量[H]及少量的能量，这一阶段也是无氧呼吸
的第一阶段，因此不需氧的参与。
答案：C
C
小飞守角制作
例3.腐乳味道鲜，易于消化、吸收，是因为其内
主要含有的营养成分是
[
]
A．无机盐、水、维生素
B．氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸
C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸
D．蛋白质、脂肪、氯化钠、水
解析：豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪。在毛霉等
多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下分解成小
分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等营养成分
答案：C
C
小飞守角制作
1、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由
什么形成的(
)
A．腐乳外层蛋白质凝固形成
B．细菌繁殖形成
C．人工加配料形成
D．霉菌菌丝繁殖于表面而形成
解析：豆腐坯在一定温度、湿度条件下，毛霉与根霉生长繁殖于腐乳表面，形成大量的菌丝，便形成一层韧而细致的皮膜。对人体无害，皮膜可防止腐乳变质。
D
小飞守角制作
2、豆腐坯用食盐腌制，其作用是(
)
①渗透盐分，析出水分
②给腐乳以必要的咸味
③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖
④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶
A.①②③
B.②③④
C.①③④
D.①②③④
解析：豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早
酥烂。同时，盐能抑制微生物生长，避免腐败变质，能够浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。
D
小飞守角制作
3、卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，下列
不是其作用的是(
)
A．抑制微生物的生长
B．使腐乳具独特香味
C．使腐乳中蛋白质变性
D．使后熟期安全度过，延长保质期
解析：卤汤中的酒一般为料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，加酒可抑制微生物的生长，使后熟期安全度过，延长保质期，酒中含酵母茵，可分泌酶，引起复杂的生化反应，生成的酒精、有机酸和脂肪酸发生反应生成芳香化合物的酯。
C
小飞守角制作
4、我国各地酿制腐乳，品种繁多，其中不易久
藏的是(
)
①红方
②油方
③糟方
④青方
⑤醉方
⑥白方
A、1
2
3
B、1
2
4
5
C、1
2
3
4
D、4
6
解析：青方与白方含水量大，氯化物低，酒精度低，成熟快，不易久藏。
D
小飞守角制作
5、腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目
的是(
)
①防腐
②与有机酸结合形成酯
③利于后期发酵
④满足饮酒需要
A．①②③④
B．①③④
C．②③④
D．①②③
解析：腐乳酿造后期发酵中添加多量的酒液，目的是在后期发酵中，防止杂菌污染以防腐，由于酒中特别是黄酒中含有酵母菌，经发酵可产生醇，并与有机酸结合形成酯，赋予腐乳风味。
D
小飞守角制作
6、卤汤中香辛料的作用是(
)
①调味
②促进发酵
③杀菌防腐
A．
①②
B．
①③
C．
②③
D．
①②③
解析：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌力，又有良好的调味功能，香辛料成分参与发酵过程，合成复杂的酯类，使腐乳形成特有色、香、味。
B
小飞守角制作
7、下列物质在腐乳发酵过程中具有浸提
毛霉菌丝蛋白酶作用的是(
)
A．乙醇
B．食盐
C．香辛料
D．水
解析：毛霉菌丝只限于生长在豆腐块表面，所产生的酶不溶于水，而是由离子键松弛地结合于菌丝体上，但却易被食盐溶液洗下，增加蛋白酶的活性，利于发酵。
B
小飞守角制作
8、下列菌种蛋白酶活力强，适于高温发酵酿制
腐乳的是(
)
A．根霉
B．毛霉
C．嗜盐性小球菌
D．曲霉
解析：毛霉不耐高温；曲霉在酿制腐乳中不占主导地位，主要为酿制酱油的茵种；嗜盐性小球菌在细菌纯种酿制豆腐工艺中发挥作用，但不耐高温，蛋白酶活力一般，成型性差；根霉新菌种最高温度可达35℃～37℃，蛋白酶活力强。
A