苏教版高中生物选修一 边做边学 豆制品的发酵加工-制作腐乳 （1）（共22张PPT）

(共22张PPT)
第一节
运用发酵技术加工食品（2）
第二章
发酵技术实践
——制作腐乳
[学习目标]
1．以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用
2．说明腐乳制作过程的科学原理
3．设计并完成腐乳的制作流程，分析影响腐乳品质的条件
早在公元5世纪的北魏古籍中，就有关于腐乳生产工艺的记载“于豆腐加盐成熟后为腐乳”。
明李晔的《蓬栊夜话》亦云：“黟（移）县人喜于夏秋间醢（
hǎi
）腐，令变色生毛随拭之，俟稍干……”
腐乳根据颜色，可分为红方、青方和白方三类。
腐乳浅谈
腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。
人们为什么偏爱腐乳呢？
提问：
豆腐乳意想不到的功用
1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能。
2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。
3.具有预防骨质疏松症功能。
一、腐乳制作的原理
1、参与腐乳制作的微生物
青霉
曲霉
主要作用
2、关于毛霉
孢子生殖
异
15
－18℃
常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上
（活动1：自主学习）
真核
需氧
3、毛霉在腐乳制备中的作用
毛霉等微生物产生的蛋白酶、脂肪酶等多种水解酶。
二、腐乳制作的流程
毛霉
卤汤
活动2：合作学习和探究性学习
任务1.根据教材P40边做边学，设计出制作流程示意图。
盐
密封
①我们挑选什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？
②毛霉菌种的来源？豆腐长毛的条件？
③加盐腌制的具体操作?
你能总结一下加盐的作用吗？
④卤汤的成分以及作用？
⑤装瓶密封的具体操作？
任务2.逐步认识腐乳制作过程，合作解决以下问题。
任务2.逐步认识腐乳制作过程，合作解决以下问题。
①选材时我们挑选什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？
含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。
用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形；过少不利于毛霉生长。
任务2.逐步认识腐乳制作过程，合作解决以下问题。
②让豆腐上长毛霉，菌种的来源？豆腐长毛的条件？
菌种来源：空气中的毛霉孢子或接种优良的毛霉菌种
毛霉生长条件：15℃～18℃，并保持一定的湿度
任务2.逐步认识腐乳制作过程，合作解决以下问题。
③加盐腌制的具体操作?
你能总结一下加盐的作用吗？
加盐方法：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。
加盐的作用：
2.调制腐乳的风味。
3.加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，
在后期的制作过程中不会过早酥烂。
1.盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。
“抑菌、调味、析水”
加盐的量：
盐：豆腐=1：5
任务2.逐步认识腐乳制作过程，合作解决以下问题。
④卤汤的成分以及作用？
用量：酒精含量应该控制在12%左右。
各种香辛料（如胡椒，花椒，八角等）
酒（可选料酒、黄酒、米酒等）
含量过低不足以抑制微生物的生长；含量过高不利于腐乳的成熟。
可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。
作用：?抑制杂菌?使腐乳具有独特的香味。
任务2.逐步认识腐乳制作过程，合作解决以下问题。
⑤装瓶密封的具体操作？
封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，盖上瓶盖，用胶条将瓶口密封，以防瓶口被污染。
三、腐乳制作的结果分析与评价
1.腐乳质量的评价
成功的腐乳应具有的特点：
块形整齐、厚薄均匀、色泽基本一致；
味道鲜美、咸淡适口、质地细腻、无异味、无杂质。
2.总结影响腐乳风味和质量的因素
豆腐的选材、盐的用量、酒的用量、发酵温度、发酵时间的长短以及香辛料等因素都对腐乳风味或质量有影响。
制作原理
实验设计
微生物
青霉
酵母
影响腐乳品质的因素
毛霉
腐乳的制作
曲霉
原理
操作中要注意的问题
主要
水分、发酵温度、发酵时间、盐量、酒精含量等
吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。
这层“皮”是怎样形成的呢？它的作用是什么？它对人体有害吗？
“皮”是豆腐表面生长的菌丝。
它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。
“皮”对人体无害。
延伸思考：
1.
使腐乳味道鲜美，易于消化、吸收的营养成分主要是（
）
A.
多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸????
B.
NaCl、水、蛋白质
C.
蛋白质、脂肪、NaCl、水
???
D.
无机盐、维生素??
A
2、下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，
正确的是(　　)
A．腐乳制作所需要的适宜温度最高
B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵
C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌
D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA
D
3、关于豆腐乳的制作，不正确的说法是（
）
A.毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物
B.传统工艺生产豆腐乳需要接种菌种
C.现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产豆腐乳
D.加盐腌制可避免豆腐乳变质
4、下列关于腐乳制作过程中加盐腌制的操作，正确的是（
）
A.分层加盐，并逐层增加，瓶口处最厚
B.分层加盐，要小心且每层均匀
C.将盐溶于开水中，等冷却后加入瓶内，盐的浓度在12%为
宜
D.应先加卤汤，再加盐，以便使盐缓缓进入豆腐中
B
A
3.下列哪项不是腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作（
）
A.用来腌制腐乳的玻璃瓶要先用温水清洗再用酒精消毒
B.在卤汤配制时加入料酒
C.封瓶时要使瓶口通过酒精灯火焰
D.发酵温度要控制在18-25℃范围内
4.（1）请总结出腐乳的制作流程图
制腐乳胚
让豆腐上长毛霉或接种毛霉
加盐腌制
密封腌制
加卤汤装瓶
（2）腐乳制作的原理主要利用了_____产生的_________通过发酵，豆腐中营养物质的种类增加，且易于消化和吸收。
（3）制作腐乳时用含水量为______左右的豆腐较适宜；用盐腌制时，注意控制盐的用量是因为________________________________________________
毛霉
蛋白酶等
酶类
70%
盐过少，不足以抑制杂菌的生长，导致腐乳腐败变质；盐过多，影响口味
D
谢
谢！