选修一 第三部分 实验9 腐乳的制作 课件（28张PPT）浙科版

腐乳制作的
技术和教学建议
《课程标准》
运用发酵食品加工的基本方法：制作腐乳，并分析制作过程的科学原理及影响腐乳品质的条件。
红腐乳
白腐乳
青腐乳
一、腐乳制作的原理
大豆
豆腐
腐乳
微生物发酵
毛霉又叫黑霉、长毛霉，属于接合菌亚门接合菌纲毛霉目毛霉科真菌中的一个属（Mucor）。
光学显微镜下的毛霉菌丝
孢子囊
直立菌丝
假根
在培养基上生长的毛霉菌落
五通桥毛霉：四川、适温16℃
腐乳毛霉：江南、适温29℃
总状毛霉：四川、适温23℃
毛霉可以糖化淀粉并能生成少量乙醇；产生蛋白酶，分解大豆蛋白；有的毛霉能产生脂肪酶。
与豆腐相比，经过发酵以后腐乳中不但仍然富含很多大豆中的天然活性物质，如大豆异黄酮；
而且还会产生一些独特的营养成分，如维生素B2等。
二、腐乳制作的技术流程
让豆腐上
长出毛霉
加盐
腌制
加卤汤
装瓶
密封腌制
前期发酵
后期发酵
生长毛霉
胞外酶分解有机物
1.豆腐坯的准备
2.毛霉菌种
来源一：天然来源
来源二：人工接种
淘宝上的毛霉菌种
3.培养条件
控温
遮光
保湿
透水
通气
两天后可见毛霉菌丝
3-5天毛霉菌丝生长旺盛
4.加盐腌制2-3天
总量 10%-20%
分层铺盐
上多下少
5.制备卤汤
根据口味和经验加入香辛料，熬制卤汤，可加入一定量的酒，含量12%左右。
调味料的选择体现了腐乳的个性化特征
6.密封长时间腌制
三、教学组织建议
教学重点：
（1）传统食品制作工艺的现代传承
（2）在生活实践中体现科学探究
王致和制作臭豆腐
腐乳的传统制作工艺
酶法生产工艺的研究
低盐化处理
缩短发酵时间
腐乳生产的现代研究
在厨房中探究毛霉生长的最适条件
毛霉生长的相关因素（候选变量）：
豆腐的种类、容器的选择、温度、湿度、菌种用量、… …
探究毛霉生长的最适条件实验报告
一、实验目的和原理（略）
二、实验用品：豆腐、毛酶菌种、适当容器、盐等调味品
三、实验步骤
1.选择研究的变量
2.控制其它无关变量
3.观察比较毛霉生长状况（照片）
实验记录表格
定性取值1
定性取值2
定性取值3
定性取值1
毛
霉
菌
定性取值2
丝
的
生
定性取值3
长
状
况
自变量1
自变量2
实验结果
四、实验结果
1.最适生长条件
2.控制的无关变量
3.可能影响的其他因素
五、实验结论和讨论