选修一 第三部分 实验10 泡菜的腌制和亚硝酸的测定教学 课件 (14张PPT)浙科版

实验10
泡菜的腌制和
亚硝酸盐的测定
亚硝酸盐与人体血液作用，形成高铁血红蛋白，从而使血液失去携氧功能，使人缺氧中毒，轻者头昏、心悸、呕吐、口唇青紫，重者神志不清、抽搐、呼吸急促，抢救不及时可危及生命。不仅如此，亚硝酸盐在人体内与仲胺类作用形成亚硝胺类，它在人体内达到一定剂量时是致癌、致畸，甚至会致死，严重危害人体健康。
1.说出泡菜腌制原理，尝试制作泡菜；?
2.尝试用光电比色法测定亚硝酸盐的含量
3.讨论与此相关的食品安全问题。?
学习任务
泡菜制作原理
在无氧条件下，微生物利用菜中的糖和其他营养物质发酵，发酵产物有有机酸和醇类物质等，也有亚硝酸盐。
2.泡菜坛
设备及用品
1.菜刀及菜板
凹槽
泡菜坛凹槽的作用是什么？
亚硝酸盐的定量测定
亚硝酸盐的测定原理
亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，这一产物再与N-1-萘基乙二胺偶联,形成紫红色产物,可用光电比色法定量。
酸化→重氮化→显色→比色
光电比色法原理
以生成有色化合物的显色反应为基础，通过比较或测量有色物质溶液颜色深度来确定待测组分含量的方法。
步骤
（1）样品处理：
称取样品→匀浆→过滤→澄清→加热过滤→定容
澄清：用硫酸锌溶液和氢氧化钠溶液反应产生的氢氧化锌，在pH=8的条件下，能够使泡菜匀浆中的蛋白质等物质沉淀下来， 并能起到吸附脱色的作用，再通过过滤就能得到澄清的滤液，便于比色。
阅读课本，思考如何使蛋白质沉淀下来？
（2）测定：
取样→酸化→重氮化→显色→定容→混匀静置→比色
步骤
测出样品的光密度值，如何换算成亚硝酸盐的质量？
{073A0DAA-6AF3-43AB-8588-CEC1D06C72B9}添加试剂步骤
剂量
处理样品
10ml
氯化铵缓冲液
4.5ml
60%乙酸溶液
2.5ml
显色剂
5.0ml
定容至25ml，混匀，暗处静置25min，在550nm处测定光密度值（水作为空白对照)
（3）标准曲线：
标准溶液体积（ml）
0
0.5
1.0
3.0
5.0
待测液
10ml
亚硝酸钠
质量（μg）
0
2.5
5.0
15.0
25.0
光密度值（OD值）
亚硝酸钠质量
（μg）
光密度值
（OD值）
O
2.5
5
15
25
m2
m2
步骤
（每毫升标准液含有5.0ug亚硝酸钠）
（4）计算：
X1=
m2×V1
m1×V2
(mg/kg)
步骤
请问此泡菜中亚硝酸盐含量是否超标？
（注：食入0.3~0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒，3克导致死亡）
{5940675A-B579-460E-94D1-54222C63F5DA}品名
限量标准mg/kg
品名
限量标准mg/kg
食盐、牛乳粉
≤2
香肠、腌菜、广式腊肉
≤20
鲜肉类、鲜鱼类、粮食
≤3
肉制品、火腿肠、灌肠类
≤30
蔬菜
≤4
其他肉类罐头、其他腌制罐头
≤50
婴儿配方乳粉、鲜蛋类
≤5
西式蒸煮、烟熏火腿及罐头、
≤70
部分食品中亚硝酸盐的限量标准(以NaNO2计)
腌制前6天内，泡菜中亚硝酸盐含量就可达到最高峰。而第9天后泡菜中亚硝酸盐含量开始明显下降。由于泡菜开始腌制时，坛内环境有利于某些细菌的繁殖（包括一些硝酸盐还原菌），这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸细菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。
实验结果分析与讨论
思考：影响泡菜中亚硝酸盐的含量的因素有哪些？
如腌制时间、盐水浓度、杂菌的污染等。
实验的启示
从本实验中你获得了什么启示？
请畅所欲言！
课后任务：完成实验报告