【新教材】2020-2021学年人教版（2019）高二生物选择性必修三1.1 传统发酵技术的应用 课件（22张ppt）
文档属性
| 名称 | 【新教材】2020-2021学年人教版（2019）高二生物选择性必修三1.1 传统发酵技术的应用 课件（22张ppt） |  | |
| 格式 | pptx | ||
| 文件大小 | 74.5MB | ||
| 资源类型 | 教案 | ||
| 版本资源 | 人教版（2019） | ||
| 科目 | 生物学 | ||
| 更新时间 | 2021-03-04 08:07:40 | ||
图片预览
文档简介
第一章 发酵工程
1.1 传统发酵技术的应用
一.发酵与传统发酵技术
醋酸发酵
一.发酵与传统发酵技术
1. 发酵
1.1 概念：指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。
1.2 类型：
一.发酵与传统发酵技术
1. 3 实例
一.发酵与传统发酵技术
微生物(microorganism)是指包括细菌、病毒、真菌、原虫等在内的一大类生物群体。个体微小，结构简单，需要借助显微镜才能观察。
2.传统发酵技术
古代酿酒工艺
2.1.概念：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中微生物进行发酵，制作食品的技术。
2.2.类型：固体发酵和半固体发酵。
2.传统发酵技术
2.3. 举例：腐乳、酱、酱油、醋、泡菜和豆豉等。
腐乳发酵生物：酵母、曲霉、毛霉（主要，异养需氧型、孢子繁殖）
腐乳发酵原理：豆腐中蛋白质被分解成小分子肽和氨基酸
二.尝试制作传统发酵食品
1.常见发酵微生物
{5C22544A-7EE6-4342-B048-85BDC9FD1C3A}比较项目
乳酸菌
醋酸菌
酵母菌
分类地位
原核生物
原核生物
真核生物
繁殖方式
二分裂
二分裂
出芽生殖、孢子生殖
代谢类型
异养厌氧型
异养需氧型
异养兼性厌氧型
分布
分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内
人工接种醋酸菌
主要分布在含糖量较高的水果、蔬菜表面
二.尝试制作传统发酵食品
1.常见发酵微生物
{5C22544A-7EE6-4342-B048-85BDC9FD1C3A}比较项目
乳酸菌
醋酸菌
酵母菌
原理
无氧条件下，将葡萄糖分解为乳酸
条件
无氧
多数醋酸菌最适30-35℃
温度，酿酒酵母最适28℃
用途
乳制品发酵、泡菜腌制
制作醋
酿酒、制作馒头、面包
2.制作传统发酵食品
2.1 制作泡菜（观看视频，填写以下内容）
2.制作传统发酵食品
2.1 制作泡菜（观看视频，填写以下内容）
（1）菌种来源：
（2）制作原理：
植物体表面天然的乳酸菌
乳酸菌无氧呼吸产生乳酸
（3）制作流程：
盐水配制——用清水和食盐配制，质量百分比为5%-20%的盐水且需要煮沸，冷却后待用
原料加工——蔬菜洗净，切成块状或条状，混匀晾干
原料装坛——蔬菜装至半坛时，加入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满，注入冷却好盐水，使盐水没过全部菜料，盖好
封坛发酵——向坛盖边沿的水槽中注满水，根据室内温度控制发酵时间
（4）思考：
制作泡菜为什么选择新鲜蔬菜？
若蔬菜放置时间过长，蔬菜中的亚硝酸盐含量相对较高，对健康有害。
用盐比例不适当会怎么样？
盐用量过高，乳酸发酵受抑制，泡菜风味差，只咸不酸；若盐用量过低，杂菌易繁殖使泡菜变质。
盐水为什么要煮沸后冷却使用？
煮沸作用：一是去除水中氧气，二是杀灭盐水中的其他微生物。
泡菜坛为什么用水封口？
不让空气进入，创造一个无氧环境。
2.制作传统发酵食品
2.2 制作果酒、果醋（观看视频，填写以下内容）
2.制作传统发酵食品
2.2 制作果酒、果醋（观看视频，填写以下内容）
（1）菌种来源：
（2）制作原理：
新鲜水果的果皮表面附着大量不同种类的野生酵母菌
酵母菌有氧呼吸进行大量繁殖；
无氧呼吸产生酒精
醋酸菌当O2、糖源充足时，将糖分解成醋酸；
当缺少糖源充足时，将乙醇转化为乙醛，再变为醋酸
（3）制作流程：
器具消毒——将使用器具用洗洁精清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒，晾干备用
葡萄榨汁——取新鲜葡萄，用清水冲洗一到两次，再去除枝梗和腐烂籽粒
酒精发酵——将葡萄汁装入发酵瓶中（注意要留有大约1/3空间），盖好瓶盖。温度控制在18-30℃，发酵时间为10-12天
醋酸发酵——当葡萄酒制作完成后，打开瓶盖，盖上一层纱布，进行葡萄醋发酵，温度30-35℃，时间7-8天。
2.制作传统发酵食品
（4）比较
{5C22544A-7EE6-4342-B048-85BDC9FD1C3A}区别
果酒发酵
果醋发酵
微生物
酵母菌
醋酸菌
来源
果皮上野生酵母菌
购买或从食醋中分离
利用物、
产物
葡萄糖、
酒精和CO2
葡萄糖或乙醇
醋酸
最适温度
18℃-30℃
30℃-35℃
对氧气的需求
前期需氧，后期不需要
始终需氧
联系
酒精发酵为醋酸发酵提供酒精
（5）注意事项
果酒制作过程中，在不灭菌情况下，酵母菌是如何成为优势菌种？
在缺氧呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而其他大多数微生物都无法适应这一环境而受到抑制。
果酒制作过程中往往会出现先来水，后来酒的现象，原因是什么？
前期通氧酵母菌进行有氧呼吸产生水，后期密闭酵母菌进行无氧呼吸，产生了酒精。
（5）注意事项
果酒发酵旺盛时期，为什么要及时排气？
因为果酒发酵旺盛时期产生二氧化碳多需要及时排气，防止发酵瓶爆炸。
为什么发酵过程中发酵液PH会下降？
因为产生的部分二氧化碳会容易发酵液，使PH值下降。
酵母发酵果酒制作过程中酵母菌数量和酒精浓度分别有何变化？
受营养物质和空间限制，酵母菌数量和酒精浓度均是先增加后趋于稳定。
装置
小结
谢谢观看
1.1 传统发酵技术的应用
一.发酵与传统发酵技术
醋酸发酵
一.发酵与传统发酵技术
1. 发酵
1.1 概念：指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。
1.2 类型：
一.发酵与传统发酵技术
1. 3 实例
一.发酵与传统发酵技术
微生物(microorganism)是指包括细菌、病毒、真菌、原虫等在内的一大类生物群体。个体微小，结构简单，需要借助显微镜才能观察。
2.传统发酵技术
古代酿酒工艺
2.1.概念：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中微生物进行发酵，制作食品的技术。
2.2.类型：固体发酵和半固体发酵。
2.传统发酵技术
2.3. 举例：腐乳、酱、酱油、醋、泡菜和豆豉等。
腐乳发酵生物：酵母、曲霉、毛霉（主要，异养需氧型、孢子繁殖）
腐乳发酵原理：豆腐中蛋白质被分解成小分子肽和氨基酸
二.尝试制作传统发酵食品
1.常见发酵微生物
{5C22544A-7EE6-4342-B048-85BDC9FD1C3A}比较项目
乳酸菌
醋酸菌
酵母菌
分类地位
原核生物
原核生物
真核生物
繁殖方式
二分裂
二分裂
出芽生殖、孢子生殖
代谢类型
异养厌氧型
异养需氧型
异养兼性厌氧型
分布
分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内
人工接种醋酸菌
主要分布在含糖量较高的水果、蔬菜表面
二.尝试制作传统发酵食品
1.常见发酵微生物
{5C22544A-7EE6-4342-B048-85BDC9FD1C3A}比较项目
乳酸菌
醋酸菌
酵母菌
原理
无氧条件下，将葡萄糖分解为乳酸
条件
无氧
多数醋酸菌最适30-35℃
温度，酿酒酵母最适28℃
用途
乳制品发酵、泡菜腌制
制作醋
酿酒、制作馒头、面包
2.制作传统发酵食品
2.1 制作泡菜（观看视频，填写以下内容）
2.制作传统发酵食品
2.1 制作泡菜（观看视频，填写以下内容）
（1）菌种来源：
（2）制作原理：
植物体表面天然的乳酸菌
乳酸菌无氧呼吸产生乳酸
（3）制作流程：
盐水配制——用清水和食盐配制，质量百分比为5%-20%的盐水且需要煮沸，冷却后待用
原料加工——蔬菜洗净，切成块状或条状，混匀晾干
原料装坛——蔬菜装至半坛时，加入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满，注入冷却好盐水，使盐水没过全部菜料，盖好
封坛发酵——向坛盖边沿的水槽中注满水，根据室内温度控制发酵时间
（4）思考：
制作泡菜为什么选择新鲜蔬菜？
若蔬菜放置时间过长，蔬菜中的亚硝酸盐含量相对较高，对健康有害。
用盐比例不适当会怎么样？
盐用量过高，乳酸发酵受抑制，泡菜风味差，只咸不酸；若盐用量过低，杂菌易繁殖使泡菜变质。
盐水为什么要煮沸后冷却使用？
煮沸作用：一是去除水中氧气，二是杀灭盐水中的其他微生物。
泡菜坛为什么用水封口？
不让空气进入，创造一个无氧环境。
2.制作传统发酵食品
2.2 制作果酒、果醋（观看视频，填写以下内容）
2.制作传统发酵食品
2.2 制作果酒、果醋（观看视频，填写以下内容）
（1）菌种来源：
（2）制作原理：
新鲜水果的果皮表面附着大量不同种类的野生酵母菌
酵母菌有氧呼吸进行大量繁殖；
无氧呼吸产生酒精
醋酸菌当O2、糖源充足时，将糖分解成醋酸；
当缺少糖源充足时，将乙醇转化为乙醛，再变为醋酸
（3）制作流程：
器具消毒——将使用器具用洗洁精清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒，晾干备用
葡萄榨汁——取新鲜葡萄，用清水冲洗一到两次，再去除枝梗和腐烂籽粒
酒精发酵——将葡萄汁装入发酵瓶中（注意要留有大约1/3空间），盖好瓶盖。温度控制在18-30℃，发酵时间为10-12天
醋酸发酵——当葡萄酒制作完成后，打开瓶盖，盖上一层纱布，进行葡萄醋发酵，温度30-35℃，时间7-8天。
2.制作传统发酵食品
（4）比较
{5C22544A-7EE6-4342-B048-85BDC9FD1C3A}区别
果酒发酵
果醋发酵
微生物
酵母菌
醋酸菌
来源
果皮上野生酵母菌
购买或从食醋中分离
利用物、
产物
葡萄糖、
酒精和CO2
葡萄糖或乙醇
醋酸
最适温度
18℃-30℃
30℃-35℃
对氧气的需求
前期需氧，后期不需要
始终需氧
联系
酒精发酵为醋酸发酵提供酒精
（5）注意事项
果酒制作过程中，在不灭菌情况下，酵母菌是如何成为优势菌种？
在缺氧呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而其他大多数微生物都无法适应这一环境而受到抑制。
果酒制作过程中往往会出现先来水，后来酒的现象，原因是什么？
前期通氧酵母菌进行有氧呼吸产生水，后期密闭酵母菌进行无氧呼吸，产生了酒精。
（5）注意事项
果酒发酵旺盛时期，为什么要及时排气？
因为果酒发酵旺盛时期产生二氧化碳多需要及时排气，防止发酵瓶爆炸。
为什么发酵过程中发酵液PH会下降？
因为产生的部分二氧化碳会容易发酵液，使PH值下降。
酵母发酵果酒制作过程中酵母菌数量和酒精浓度分别有何变化？
受营养物质和空间限制，酵母菌数量和酒精浓度均是先增加后趋于稳定。
装置
小结
谢谢观看