2020-2021学年高二生物苏教版选修一单元测试AB卷
第二章
发酵技术实践B卷
1.下列有关葡萄酒制作的叙述，错误的是(
)
A.
家庭酿葡萄酒可利用葡萄皮上的野生酵母菌
B.
制作葡萄酒的整个过程都要求在严格的无氧环境中进行
C.
酒精发酵时一般将温度控制在18~25℃
D.
葡萄酒呈现深红色是因为红葡萄皮的色素进入了发酵液
2.如图为利用酵母菌生产枸杞酒的基本流程图。下列叙述错误的是(
)
A.酿制枸杞酒过程中，对装置及时排气有利于酵母菌继续发酵
B.若枸杞汁初始糖浓度太高，则可能会导致酵母菌失水而影响发酵进程
C.发酵后进行离心操作的主要目的是获取杂质较少的发酵液
D.获取发酵液后，取少量样品加入溴麝香草酚蓝水溶液可以检测酒精的含量
3.下列评价果酒或果醋制作是否成功的方法，不合理的是(
)
A.通过观察相关微生物的数量变化进行鉴定
B.对于果醋，可通过品尝的方法进行鉴定
C.通过检测果醋发酵前后发酵液的pH变化进行鉴定
D.通过检测果酒发酵前后发酵液的温度变化进行鉴定
4.如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列有关叙述错误的是(
)
A.
③④过程都需要O2参与，都消耗能量
B.
④过程是在糖源不足时，醋酸菌将乙醇氧化成醋酸的过程
C.
制作葡萄酒过程中需要排气，制作葡萄醋过程中需要通气
D.
④过程所需温度比②过程所需温度要高
5.下列关于果酒、果醋和腐乳制作的叙述，错误的是(
)
A.果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小
B.发酵得到的果酒味道发酸的主要原因是发酵时间过长
C.在制作腐乳码放豆腐时，要留出缝隙促进毛霉等微生物的生长
D.制作果酒、果醋和腐乳所用的主要菌种在生态系统中属于分解者
6.下列关于果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的叙述，正确的是(
)
A.?利用酵母菌酿酒时，发酵时间越长，产生的酒精量就越多
B.?制作果醋的醋酸菌，属于严格的厌氧型微生物
C.?青霉、毛霉、曲霉等真核生物均参与了腐乳的发酵
D.?制作泡菜的微生物是一种需氧型细菌
7.下列与腐乳、泡菜的制作相关的叙述，正确的是(
)
A.泡菜的制作离不开乳酸菌，乳酸菌是兼性厌氧菌
B.需要控制温度，温度影响微生物生长和发酵的效果
C.豆腐上长出的白毛、泡菜坛内有时会长一层白膜，都与霉菌有关
D.泡菜的制作过程中会产生致癌物质亚硝酸钠，可用比色法检测其含量
8.如图所示，甲、乙、丙依次表示果酒、果醋和腐乳的制作，①②③④表示它们制作的相同之处，下列相关叙述错误的是(
)
A.①可表示两者制作时所用的主要菌种都是单细胞生物
B.②可表示两者制作时所用的主要菌种都属于真核生物
C.③可表示两者制作过程都需要有氧环境
D.④可表示三者制作过程的温度相同
9.下列关于腐乳制作过程的说法，不正确的是(
)
A.制作腐乳时主要是毛霉发挥作用，毛霉是丝状细菌
B.盐的用量、酒和香辛料的用量以及发酵温度和时间等都会影响腐乳风味和质量
C.在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶和脂肪酶的微生物参与
D.腐乳制作流程是：让豆腐长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
10.“闻着臭，吃着香”的油炸臭豆腐是我国一种风味小吃。制作时需要将豆腐浸入含有乳酸菌、芽孢杆菌、毛霉等微生物的卤汁中发酵。下列相关表述正确的是(
)
A.卤汁中的细菌和真菌不存在竞争关系
B.乳酸菌发酵产生了乳酸和CO2
C.发酵产物使臭豆腐具有特殊的味道
D.臭豆腐发酵后密封处理利于毛霉的繁殖
11.下列有关制作果酒、果醋、腐乳和泡菜所利用的主要微生物的说法,正确的是(?
?)
A.用到的主要微生物的异化作用类型依次是兼性厌氧型、需氧型、厌氧型、厌氧型
B.从微生物的细胞结构来看,用到的主要微生物包括三种真核生物、一种原核生物
C.用到的主要微生物分别是酵母菌、醋酸菌、毛霉和乳酸菌
D.用到的主要微生物的生殖方式都为分裂生殖
12.在制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的实验中，说法错误的是(
)
A.泡菜中亚硝酸盐，随着泡制时间的增加，亚硝酸盐含量先升高后降低最后趋于稳定
B.配制溶液所用的提取剂为氯化镉和氯化钡溶液，使样品溶液变得无色透明的是氢氧化铝乳液
C.亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应生成玫瑰红色染料
D.泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有腌制的温度、腌制的时间和食盐的用量等
13.下列有关检测泡菜中亚硝酸盐含量的叙述，错误的是(
)
A.制备标准显色液时，要设置空白比色管作对照
B.在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应
B.在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应
C.重氮化反应后，与N-1-蔡基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料
D.对显色反应样品进行目测，可以精确计算出泡菜中亚硝酸盐的含量
14.图甲为豆瓣酱中甜瓣子的生产工艺图，图乙为腐乳制作的实验流程图。请回答下列问题：
(1)图甲中酿制甜瓣子利用的微生物主要是曲霉，获得蚕豆瓣时，要选择______的蚕豆，洗净后浸泡，后蒸煮至软而不烂。在制曲之前常向蚕豆瓣中添加一定量的淀粉，目的是为菌种提供______。发酵过程中，上层的酱发酵效果好于下层，因而常需要将下层的酱翻至上层，说明参与发酵的菌种属于______（填“需氧型”或“厌氧型”）。
(2)图乙中，将豆腐块放在自然条件下即可长出毛霉，主要是因为______。配制卤汤时，通常会加入一定量的酒，加酒的作用有______，加入的______也具有相似的作用。
(3)用蚕豆和豆腐等原材料制作甜瓣子和豆腐乳是因为其中富含蛋白质，在曲霉、毛霉中的蛋白酶和脂肪酶的作用下，蛋白质被分解为______，脂肪被分解为______，易于消化吸收。
15.【生物一生物技术实践】
泡菜是利用一定浓度盐水泡制蔬菜，经发酵制成的食品。其民间制作工艺如图。分析回答下列问题:
（1）制作泡菜的盐水中有时要加入一定量的“陈泡菜液”，目的是____________________。（2）泡菜生产中往往要向泡菜水中加入花椒等香辛料的目的是____________________。
（3）泡菜制作过程中要严格控制亚硝酸盐含量影响其含量的主要因素有食盐用量、________和________。
（4）图甲和图乙分别是泡菜发酵过程中优势菌数和主要代谢底物浓度变化曲线。
①由图甲可以看出，泡菜发酵初期各菌种的种间关系主要是________，由图乙可以看出发酵过程中微生物主要消耗的碳源是___________。
②结合细胞代谢类型及图甲曲线，推测发酵6天后醋酸菌和酵母菌迅速消失的主要原因分别是_________和__________。
答案以及解析
1.答案：B
解析：A、在葡萄酒的自然发酵过程中起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，因此，家庭酿酒不用接种，A正确；
B、制作葡萄酒的整个过程都要求在严格的无氧环境中进行，因为酵母菌的酒精发酵需要在无氧条件下完成，B错误；
C、酒精发酵时一般将温度控制在18~25℃，因为酵母菌适宜的温度是18~25℃，C正确；
D、葡萄酒呈现深红色是因为红葡萄皮的色素进入了发酵液，因为色素能溶于酒精中，D正确。
故选B。
2.答案：D
解析：酿制枸杞酒过程中会有CO2产生，进而导致发酵罐内的气压增大，对装置及时排气有利于装置内气压的稳定，从而有利于酵母菌继续发酵，A正确。若枸杞汁初始糖浓度太高，则容易导致酵母菌在该环境中失水，从而影响发酵进程，B正确。发酵后进行离心操作的主要目的是获取杂质较少的发酵液，C正确。溴麝香草酚蓝水溶液不能用来检测酒精含量，D错误。
3.答案：D
解析：果酒和果醋制作是否成功可以通过观察酵母菌、醋酸菌数量的变化来鉴定，A正确；对于果醋，可以通过品尝的方法鉴定发酵是否成功，B正确；在果醋发酵过程中由于醋酸不断产生，故在一定的时间范围内，发酵液的pH不断下降，因此可根据发酵液的pH变化来鉴定，C正确；只要发酵液中存在活的微生物，无论是酵母菌还是污染的杂菌都会进行细胞呼吸分解有机物并释放热量，使发酵液的温度发生变化，D错误。
4.答案：A
解析：A、③中的有氧呼吸第三阶段和④过程需要O2参与，都能产生能量，A错误；
B、④过程是在糖源不足时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再转变为醋酸的过程，B正确；
C、制作葡萄酒过程中由于酵母菌酒精发酵会产生CO2，需要排气，制作葡萄醋过程中由于醋酸菌为好氧菌，需要通气，C正确；
D、醋酸菌的最适生长温度为30～35℃，酵母菌酒精发酵温度一般为18～25℃，D正确。
故选A。
5.答案：B
解析：果酒发酵过程中，酵母菌不断进行细胞呼吸消耗葡萄糖，产生CO2和H2O或酒精和CO2，因此发酵液密度会逐渐减小，A正确；发酵得到的果酒味道发酸的主要原因是密封不严，B错误；在制作腐乳码放豆腐时，要留出缝隙，以促进毛霉等微生物的生长，使豆腐块表面布满毛霉菌丝，C正确；制作果酒、果醋和腐乳所用的主要菌种依次为酵母菌、醋酸菌和毛霉，它们在生态系统中都属于分解者，D正确。
6.答案：C
解析：
7.答案：B
解析：本题考查腐乳、泡菜制作的相关知识。泡菜的制作离不开乳酸菌，乳酸菌代谢类型是异养厌氧型，A错误；温度对微生物生长及发酵的效果具有明显影响，B正确；制作腐乳时，豆腐上长的白毛是毛霉的菌丝，泡菜发酵液营养丰富，其表面往往含有适量的氧气，适合酵母菌生长、繁殖，会在泡菜坛液面形成一层白膜，此白膜是成膜酵母而不是霍菌，C错误；可用比色法测定泡菜中亚硝酸钠的含量，亚硝酸盐在特定条件（适宜的pH、湿度和一定的微生物作用）下会转变成亚硝胺，亚硝胺具有致癌、致畸等作用，而亚硝酸钠本身不致癌，但摄入量过多会引起中毒，D错误。
8.答案：D
解析：参与果酒发酵的微生物是酵母菌，参与果醋发酵的微生物是醋酸菌，两者都属于单细胞生物，A正确；参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，参与果酒发酵的微生物是酵母菌，两者都属于真核生物，B正确；醋酸菌和毛霉的代谢类型都是异养需氧型，C正确；制作果酒的适宜温度是18~30
℃，制作果醋的适宜温度是30~35
℃，而制作腐乳的适宜温度是15~18
℃，D错误。
9.答案：A
解析：A、制作腐乳时主要是毛霉发挥作用，毛霉是丝状真菌，而不是细菌，A错误；
B、盐的用量、酒和香辛料的用量以及发酵温度和时间等都会影响腐乳风味和质量，B正确；
C、在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶和脂肪酶的微生物参与，C正确；
D、腐乳制作流程是：让豆腐长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制，D正确．
故选：A．
10.答案：C
解析：
11.答案：C
解析：制作果酒、果醋、腐乳和泡菜所利用的主要微生物依次为酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌;酵母菌是真菌,为真核生物,异化作用类型为兼性厌氧型,适宜条件下进行出芽生殖;醋酸菌是细菌,为原核生物,异化作用类型是需氧型,进行分裂生殖;毛霉是真菌,为真核生物,异化作用类型是需氧型,进行孢子生殖;乳酸菌是细菌,为原核生物,异化作用类型是厌氧型,进行分裂生殖。
12.答案：C
解析：
13.答案：D
解析：
14.答案：(1)颗粒饱满、新鲜无霉变；碳源（和能源）；需氧型
(2)空气中含有毛霉孢子；抑制微生物的生长，使腐乳具有独特的香味；香辛料
(3)小分子的肽和氨基酸；甘油和脂肪酸
解析：(1)图甲中获得蚕豆瓣时要选择颗粒饱满、新鲜无霉变的蚕豆。淀粉可以分解为葡萄糖，为菌种提供碳源（和能源）。发酵时，上层更容易接触空气，上层发酵效果好于下层，说明该菌种属于需氧型。
(2)图乙中，空气中含有毛霉孢子，因而在自然状态下放置的豆腐上可以长出毛霉。配制卤汤时，加酒和加入香辛料都可以调制腐乳的风味，使腐乳具有独特的香味，同时还可以抑制微生物生长。
(3)用蚕豆和豆腐等原材料制作甜瓣子和豆腐乳是因为其中富含蛋白质，在曲霉、毛霉中的蛋白酶和脂肪酶的作用下，可将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，将脂肪分解成甘油和脂肪酸，易于消化吸收。
15.答案：(1)增加发酵菌种（乳酸菌）的数量
(2)调节（增加）泡菜的风味，防腐杀菌
(3)腌制的时间；温度
(4)①竞争；蔗糖和葡萄糖；②醋酸菌为需氧菌，6天后发酵装置中氧气耗尽导致醋酸菌死亡；酵母菌耐酸性弱，不能适应发酵液中pH过低
解析：(1)本题考查泡菜制作过程。制作泡菜的盐水一般要加入一定量的陈泡菜液，原因是陈泡菜液中含有较多的泡菜发酵菌（乳酸菌）。
(2)向泡菜盐水中加入花椒等香辛料的目的是调节泡菜的风味，同时具有防腐杀菌作用。
(3)影响亚硝酸盐含量的主要因素有食盐用量、温度和发酵时间。
(4)①分析图甲曲线可知，泡菜发酵初期各菌种为争夺营养物质和生存空间而发生竞争；发酵过程中微生物主要消耗的碳源是蔗糖，其次是葡萄糖。
②醋酸菌为严格的好氧菌，而泡菜发酵过程中因氧气含量耗尽而形成无氧环境，导致醋酸菌死亡，图甲曲线显示在发酵过程中pH降低，对耐酸性强的乳酸菌影响较小，而对耐酸性差的酵母菌影响较大，导致酵母菌大量死亡。2020-2021学年高二生物苏教版选修一单元测试AB卷
第二章
发酵技术实践A卷
1.下列有关果酒制作的原理的说法，错误的是(
)
A.传统的葡萄酒制作过程中，利用的是野生型酵母菌
B.在果酒制作过程中，为了提高果酒的品质可在果汁中加入人工培养的酵母菌菌种
C.红葡萄酒呈现红色是因为红葡萄皮中的色素进入了发酵液中
D.发酵液呈碱性，可抑制其他杂菌的快速生长
2.下列关于果酒、果醋和泡菜制作过程的叙述，正确的是(
)
A.发酵菌种均具有细胞核
B.均可以使用自然菌种
C.均需高压蒸汽灭菌
D.均需保持无氧条件
3.如图为草莓酒制作的部分工艺流程示意图，下列有关分析正确的是(
)
A.步骤②应为将草莓切块
B.步骤⑤为加入酵母菌菌液
C.发酵过程中对装置的放气操作只在前期进行
D.可利用碱性重铬酸钾溶液检测发酵是否成功
4.下列有关葡萄酒制作的叙述，错误的是(
)
A.
家庭酿葡萄酒可利用葡萄皮上的野生酵母菌
B.
制作葡萄酒的整个过程都要求在严格的无氧环境中进行
C.
酒精发酵时一般将温度控制在18~25℃
D.
葡萄酒呈现深红色是因为红葡萄皮的色素进入了发酵液
5.如图为苹果酒的发酵装置示意图，下列叙述错误的是(
)
A.随着发酵时间延长，酒精积累量越来越多，由于过高浓度酒精对酵母菌发酵起抑制作用，发酵后期酒精产生速率越来越慢
B.集气管中的气体是酵母菌无氧呼吸产生的CO2
C.发酵过程中酵母菌种群数量呈“S”形增长
D.若发酵液表面出现菌膜，最可能的原因是发酵瓶漏气
6.下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是(
?
?)
A.
参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体
B.
果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋
C.
在腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是毛霉
D.
在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量
7.下列关于“腐乳的制作”实验,叙述正确的是(??
)
A.控制发酵温度的主要目的是腐乳调味
B.腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用
C.毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉
D.成品腐乳表面的粘性物质主要由细菌产生
8.下面为腐乳制作过程的流程图，下列说法错误的是(
)
A.毛霉为好氧型真菌，为避免缺氧，放豆腐时要留出一定缝隙
B.加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长
C.加卤汤、密封腌制中，毛霉不断增殖，并产生大量的酶，分解蛋白质
D.密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染
9.下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述正确的是(
)
A.果醋制作所需要的适宜温度最高
B.制作果酒时长期通氧可提高酒精产量
C.
使用的主要菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌
D.制作果酒、果醋和腐乳的全过程都离不开微生物的作用
10.腐乳制作过程中，前期发酵后要将毛坯加盐腌制，盐的作用是(
)
①抑制毛霉生长，防止杂菌污染和繁殖
②析出豆腐中的水分，使毛坯变硬，不易过早酥烂
③调节口味，使腐乳有一定咸味
④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶，催化蛋白质水解
A.①③④
B.①②③④
C.②④
D.①②③
11.下列关于泡菜制作的叙述,错误的是(
)
A.泡菜制作过程中,乳酸发酵的过程即乳酸菌进行无氧呼吸的过程
B.制备样品处理液时,加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质,得到澄清溶液
C.腌制时,温度过高、食盐量过低、腌制的时间过短易引起细菌大量繁殖
D.制作泡菜的过程中亚硝酸盐的含量变化规律是先减少后增加
12.泡菜能使人开胃。下列有关泡菜制作过程的叙述，正确的是(
)
A.
泡菜中的亚硝酸盐都能转变成致癌物质亚硝胺
B.
泡菜所用盐水按清水与盐的质量比为5：1的比例配制
C.
泡菜发酵早期要通入氧气，后期封闭保证无氧环境
D.
泡菜坛内有时会长一层白膜是由产膜酵母菌繁殖引起的
13.下列有关膳食中亚硝酸盐的说法，错误的是(
)
A.亚硝酸盐在蔬菜中平均含量比咸菜中高
B.膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康
C.绝大部分亚硝酸盐以“过客”的形式随尿液排出
D.亚硝酸盐只有在特定条件下才会转变成致癌物质
14.生物技术与我们的生活息息相关。请回答下列与生物技术相关的问题：
（1）葡萄酒是葡萄汁经发酵而成的，酿制葡萄酒的两个简易装置如图所示。
①葡萄酒的制作中，利用的菌种从细胞呼吸类型看，属于________生物。酿酒过程中该菌种成为优势菌种的原因是________________________。
②试管中的X液有助于维持甲装置的瓶中气压相对稳定，若在酒精发酵开始前装有X液的试管就已经和发酵罐相连，则X液可能是________（填“水”或“氢氧化钠溶液”）。与甲装置相比，用乙装置酿制葡萄酒需增加的操作是________，此操作容易引起________。
（2）在制作果醋时需要使用醋酸菌，醋酸菌可将________分解成醋酸；醋酸菌的代谢类型为________。
15.王致和腐乳独具特色，它采用优质黄豆作为原料，经严格筛选后用传统工艺制成。请回答下列问题：
（1）在腐乳腌制过程中起主要作用的是毛霉，与细菌相比，毛霉在结构上的主要特点是__________________。研究表明，除毛霉外，还有多种微生物参与了豆腐的发酵，如____________________(写出两种即可)等。
（2）毛霉等多种微生物产生的_____酶和______酶，使腐乳更鲜美且易于消化吸收。
（3）腐乳制作过程中需要加盐腌制8天，加盐可以析出豆腐的水分，使豆腐块变硬，并且在接近瓶口表面的盐要铺厚一些，避免_____________，装瓶时加入的卤汤中的酒和______也有相同的作用。
（4）当我们品尝腐乳时会发现腐乳的表面有一层致密的“皮”，它其实是__________。
答案以及解析
1.答案：D
解析：传统的葡萄酒制作过程中起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，A正确；在果酒制作过程中，在果汁中加入人工培养的优良酵母菌菌种，可以提高果酒的品质，B正确；红葡萄皮中的色素进入了发酵液中导致红葡萄酒呈现红色，C正确；发酵液呈酸性，酵母菌能生长繁殖，其他杂菌因不适应环境而被抑制，D错误。
2.答案：B
解析：酵母菌是真核生物，具有细胞核，醋酸菌和乳酸菌是原核生物，无细胞核，A错误；果酒、果醋、腐乳和泡菜制作过程中依次要用到酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌等微生物，可以是自然菌种，B正确；制作果酒、果醋、腐乳和泡菜过程中不进行高压蒸汽灭菌，否则会杀死相关的菌种，C错误；果酒发酵时前期通氧、后期无氧，果醋发酵利用的醋酸菌需要在有氧条件下生长，乳酸菌是厌氧细菌，D错误。
3.答案：B
解析：步骤②是对草莓进行清洗，A错误；步骤⑤为加入菌种，即加入酵母菌的菌液，B正确；酵母菌前期进行有氧呼吸产生二氧化碳量较多，需要放气，后期进行无氧呼吸，虽然产生气体量较少，但仍会产生气体，后期也需要放气，C错误；酒精可以用重铬酸钾在酸性条件下进行检测，若有酒精则会出现灰绿色反应，D错误。
4.答案：B
解析：A、在葡萄酒的自然发酵过程中起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，因此，家庭酿酒不用接种，A正确；
B、制作葡萄酒的整个过程都要求在严格的无氧环境中进行，因为酵母菌的酒精发酵需要在无氧条件下完成，B错误；
C、酒精发酵时一般将温度控制在18~25℃，因为酵母菌适宜的温度是18~25℃，C正确；
D、葡萄酒呈现深红色是因为红葡萄皮的色素进入了发酵液，因为色素能溶于酒精中，D正确。
故选B。
5.答案：B
解析：发酵过程中，随着营养物质的消耗、酒精的积累、pH的改变等，酵母菌的繁殖和代谢会受到抑制，酒精的产生速率会越来越慢，A正确；因果汁并未装满发酵瓶，留下的空间会有O2存在，刚开始时，酵母菌能利用瓶中的O2进行有氧呼吸产生CO2，所以集气管中的气体主要是酵母菌无氧呼吸和有氧呼吸产生的CO2，B错误；发酵过程中，酵母菌种群受营养物质、代谢产物、pH等影响，数量呈“S”形增长，C正确；发酵液表面出现菌膜可能是发酵瓶漏气，导致醋酸菌大量繁殖，D正确。
6.答案：C
解析：A、参与果酒、果醋和腐乳制作的微生物分别是酵母菌、醋酸（杆）菌、毛霉，其中醋酸杆菌是原核生物不含线粒体，故A项错误．
B、果酒制成后除需转移到温度较高环境外，还需醋酸杆菌且需在有氧环境中才可制作果醋，故B项错误．
C、腐乳制作过稃中发挥作用的微生物主要是毛霉，分泌的蛋白酶，能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸，故C项正确．
D、在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，故D项错误．
故选C．
7.答案：B
解析：控制发酵温度存利于菌种繁殖和代谢,A项错误;腐乳制作后期加人香辛料和料酒有防腐作用,B项正确;毛毎的作用主要是分解蛋白质和脂肪,C项错误;成品腐乳表面的粘性物质主要由毛霉产生,毛鸯属于真菌,D项错误。
8.答案：C
解析：
9.答案：A
解析：A、果酒需要的温度在18-25℃，果醋制备的温度是30-35℃，腐乳制作需要的适宜温度是15-18℃，A正确；
B、酒精是酵母菌无氧呼吸的产物，故制作果酒时先通氧后密封可提高酒精产量，B错误；
C、果酒、果醋和腐乳制作使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌和毛霉，C错误；
D、制作果酒、果醋和腐乳都离不开微生物的作用，但不是全过程都离不开，D错误。
故选：A。
10.答案：B
解析：①加盐可以使细胞失水，抑制杂菌污染和繁殖，①正确；
②加盐可以使毛坯失水变硬，不易过早酥烂，②正确；
③加盐能使腐乳有咸味，③正确；
④盐可在浸提毛霉菌丝的蛋白酶时，催化蛋白质水解，④正确。
故①②③④均正确，B符合题意，ACD不符合题意。
11.答案：D
解析：
12.答案：D
解析：A、泡菜中的亚硝酸盐只有在特定条件下才能转变成致癌物质亚硝胺，A错误；
B、泡菜所用盐水按清水与盐的质量比为4：1的比例配制，B错误；
C、参与泡菜制作的乳酸菌是厌氧菌，因此泡菜制作的全过程都要保证无氧环境，C错误；
D、泡菜坛内有时会长一层白膜是由产膜酵母菌繁殖引起的，D正确。
故选：D。
13.答案：A
解析：
14.答案：（1）①兼性厌氧型；在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制；②水；拧松瓶盖放气；杂菌污染
（2）糖或酒精；异养需氧型
解析：（1）①葡萄酒制作利用的菌种是酵母菌，从细胞呼吸类型看，酵母菌属于兼性厌氧型生物。酿酒过程中酵母菌成为优势菌种的原因：在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。②试管中的X液有助于维持甲装置的瓶中气压相对稳定，若在酒精发酵开始前装有X液的试管就已经和发酵罐相连，则X液应该不能吸收CO2，否则在发酵初期酵母菌进行有氧呼吸时会发生倒吸，故X液应是水。果酒制作过程中酵母菌无氧呼吸除了产生酒精，还会释放二氧化碳，因此使用乙装置进行酒精发酵时应定期将瓶盖拧松，以排出二氧化碳，但是此操作容易引起杂菌污染。
（2）在制作果醋时，醋酸菌在氧气、糖源都充足的条件下可将糖分解成醋酸；在糖源不充足时，醋酸菌可以将酒精氧化成乙醛，并进一步氧化生成醋酸。醋酸菌为异养需氧型微生物。
15.答案：（1）有核膜包被的细胞核;青霉、酵母、曲霉（写出两种即可）
（2）蛋白;脂肪
（3）豆腐块腐败变质;香辛料
（4）毛霉的（匍匐）菌丝
解析：（1）在腐乳腌制过程中起主要作用的是毛霉，毛霉是一种丝状真菌，有核膜包被的细胞核．除毛霉外，还有多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母等．
（2）腐乳的制作原理是毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶能将脂肪水解成甘油和脂肪酸，使制作的腐乳更加鲜美且易于消化吸收．
（3）制作腐乳的过程中，加盐的作用有两方面：析出豆腐中的水分，使豆腐变硬；抑制微生物的生长，避免豆腐变质．卤汤中加酒和香辛料的作用有两方面：抑制微生物的生长和使腐乳具有独特的香味．
（4）腐乳的表面有一层致密的“皮”，属于是毛霉的（匍匐）菌丝．
