选择性必修三第一章第1节 传统发酵技术的应用导学案
【学习目标】
1.举例说明日常生活中的某些食品是运用传统发酵技术生产的。
2.认识乳酸菌、酵母菌和醋酸菌的结构和代谢类型。
3.掌握泡菜、果酒和果醋制作过程中发酵条件的控制。
【重点难点】
掌握泡菜、果酒和果醋制作过程中发酵条件的控制
【预习案】
【预习指导】
通读教材(4页-8页)一遍,再依据导学案问题提示,进一步研读教材一遍,
并用铅笔标记和勾画问题的答案。
2.在研读课本的基础上,独立填写预习案,规范书写,将疑问写在疑问栏。
一、发酵与传统发酵技术
1.发酵
(1)发酵的历史:约9 000年前,我们的祖先就会利用微生物将____、____等发酵成___________。1857年,法国微生物学家巴斯德通过实验证明,__________________。
(2)发酵的概念:人们利用______,在适宜的条件下,将原料通过__________的过程。
2.传统发酵技术
(1)腐乳的发酵
①参与发酵的微生物:多种微生物,如____________等,其中起主要作用的是_____。
②发酵原理:经过微生物的发酵,豆腐中的蛋白质被分解成________________
(2)传统发酵技术的概念:直接利用_______________微生物,或利用___________________的微生物进行发酵、制作食品的技术一般称为传统发酵技术。
(3)传统发酵技术的特点及主要食品
①以_____菌种的____发酵及______发酵为主,通常是家庭式或作坊式的。
②主要食品有腐乳、酱、________________。
二、尝试制作传统发酵食品
1.传统发酵食品制作所利用的微生物
(1)乳酸菌
①代谢特点:_____细菌,在无氧的情况下能将葡萄糖分解成____,
反应简式:________________________________。
②生产应用:用于乳制品的发酵、泡菜的腌制等。
(2)酵母菌
①代谢特点:单细胞___菌,________微生物,在无氧条件下能进行_______,
反应简式为_____________________________。最适生长温度约为_____℃。
②生产应用:用于酿酒、制作馒头和面包等。
(3)醋酸菌
①代谢特点:____细菌,当_________时能将糖分解成醋酸,反应简式为_________当_________时则将乙醇转化为乙醛,再将乙醛变为醋酸,反应简式为_________________________。最适生长温度为________℃。
②生产应用:用于制作各种风味的醋。
2.制作泡菜
(1)菌种的来源
利用植物体表面天然的乳酸菌。
(2)方法步骤
3.制作果酒和果醋
(1)菌种来源
新鲜水果的果皮表面附着有大量的不同种类的野生酵母菌。
(2)方法步骤
【预习自测】
1.中国酸菜历史悠久,早在北魏的《齐名要术》中就记载了用白菜等原料腌制酸菜的多种方法。酸菜不仅口感好,而且对人体有益。下列说法错误的是( )
A.酸菜制作过程中,主要起作用的微生物是乳酸菌
B.真空包装的酸菜可能会因杂菌污染而发生“胀袋”
C.腌制过程中,坛中水分会因蔬菜细胞渗透失水而增多
D.酸菜的腌制时间越长,口感越好,营养价值越高
2.泡菜、腐乳是许多中国人餐桌上不可缺少的佐餐佳品。下列有关叙述正确的是( )
A.与泡菜风味形成直接有关的乳酸菌为厌氧型,不会分布在植物的体表和空气中
B.乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸的过程,只在其细胞质基质内完成
C.腐乳制作中加盐的主要目的是调节口味
D.在配置泡菜水时,应将清水煮沸冷却后再按照水:盐=10:1的比例将盐与水混匀
3.下列关于泡菜亚硝酸盐含量测定实验的叙述,正确的是( )
A.泡菜的酸味主要是由醋杆菌发酵产生醋酸引起
B.泡菜中亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸形成紫红色产物
C.亚硝酸盐测定中,在处理泡菜样品液时需先调pH至8.0,然后加入硫酸锌
D.若制作标准曲线时用的比色杯的光程比待测样品的比色杯光程大,则计算出的待测样品硝酸盐含量偏高
4.在家庭中用鲜葡萄制作果酒时,正确的操作是( )
A.给发酵装置适时排气 B.让发酵装置接受光照
C.葡萄汁装满发酵瓶保证无氧 D.酵母菌装置放在40℃处
5.下面是利用微生物制作果酒、果醋的示意图,据图判断下列说法正确的是( )
A.在冲洗葡萄前应先去除葡萄的枝梗,再进行冲洗,这样洗得彻底
B.导致发酵产物不同的重要因素是温度、时间、菌种等
C.在制作葡萄醋的过程中,温度应严格控制在18~25℃
D.过程A是酒精发酵,结束后只需要提高一定的环境温度就能产生果醋
6.下列叙述错误的是( )
A.泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵
B.酵母菌属于真核生物,在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精
C.醋酸菌属于原核生物,在无氧条件下利用乙醇产生醋酸
D.腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶
7.我国劳动人民很早就会利用发酵技术制作各种特色美食,如酒、醋、腐乳等,展现了广大人民群众的智慧。下列有关叙述不正确的是( )
A.家庭制作果酒、果醋和腐乳通常都不是纯种发酵
B.可以通过监测酒精发酵过程中残余糖的浓度来决定何时终止发酵
C.条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸
D.将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时,底层和近瓶口处需加大用盐量
8.在生活中,人们经常会利用酵母菌的发酵原理制作美味的食品。下列关于酵母菌的说法合理的是( )
A.酿造葡萄酒时,一定要完全隔绝空气才能使葡萄汁变成葡萄酒
B.利用在有氧条件下酵母菌可将酒精氧化成醋酸的原理,能把果酒加工成果醋
C.馒头中的孔泡是酵母菌在面团中产生CO2,蒸馒头时CO2受热膨胀形成的
D.在腐乳和泡菜的制作过程中都离不开酵母菌的发酵
9.下列关于传统发酵技术应用的叙述,正确的是
A.利用乳酸菌制作酸奶过程中,先通气培养,后密封发酵
B.家庭制作果酒、果醋和腐乳通常都不是纯种发酵
C.果醋制作过程中发酵液pH逐渐降低,果酒制作过程中情况相反
D.毛霉主要通过产生脂肪酶、蛋白酶和纤维素酶参与腐乳发酵
10.豆豉是中国传统特色发酵豆制品,是以黑豆或黄豆为主要原料,利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用,分解大豆蛋白质,一段时间后,再用加盐、加酒、干燥等方法,延缓发酵而成。下相关分析错误的是( )
A.毛霉和细菌在结构上最大的区别是有无以核膜为界限的细胞核
B.豆豉富含蛋白质、各种氨基酸及多种维生素,具有一定的营养价值
C.加盐、加酒会改变蛋白质的空间结构使其不能与双缩脲试剂反应
D.发酵过程离不开多种蛋白质的参与
【我的疑问】(请把你的疑问写在下面)
参考答案
1.D
2.B
3.C
4.A
5.B
6.C
7.D
8.C
9.B
10.C